Tag: historiske opskrifter

Kategorier
Brød og kager Påske

24. Marts 1905. Til Kirke i Sne Palmesøndag

Vejret er stadig koldt – selv til påske er der sne på markerne. Alle på herregården længes efter blot en smule varme, selvom dagene er blevet længere, ligger der stadig sne på markerne. Det giver anledning til at husets herre erindrer sin ungdomstid i Rusland, hvor han var forvalter på et gods, med sne og troikakørsel. Turen til kirke palmesøndag foregår dog i familiens sædvanlige hestevogn. 

Kulden bider stadig i disse Dage. Moder klager over de kolde Gulve, Frk. Jochumsen er endnu engang forkølet, og ude i Køkkenet, hvor Brændekomfuret dog giver en smule Varme, er ogsaa Madam Hansen og hendes Køkkenpiger begyndt at blive en smule Kuldskære. Selv det vanlig Aftensæde i Folkestuen er blevet stille. Alle længes efter igen at se Solen. Lidt Glæde er der dog ved Sneen. Den fine Snemand, vi har lavet i Haven, staar stadig strunk med sine sorte Kul-Øjne og røde Gulerodsnæse. Faders gamle udtjente Hat og Moder gamle Halstørklæde pynter ogsaa. Fader sagde, at Snemanden gør os Piger stor Ære.

Lørdag Aften var der tændt op i Kakkelovnen i vor Spisestue. Fader var i sit bedste Hjørne, den megen  Sne og Kulde havde faaet ham til at mindes sin Tid som Forvalter paa et Gods i det store Rusland. Han fortalte om Turene over den russiske Steppe med den særlige russiske Kane med tre Heste forspændt, Troikaen. For os Piger var Eventyret om Snegurochka et kært Genhør, selvom Historien om Pigen af Sne, som til sidst smelter, er baade Tragisk og Sørgelig.

Søndag var det Palmesøndag, og hele Herregaarden drog til Kirke. Der blev spændt for Vognene, saa alle kunne faa en Plads. Madam Hansen var blevet saa inspireret af Faders Historier om russiske Kaneture og Snepiger, at hun havde tilberedt Pirogier, som vi spiste undervejs. Der var dog ikke megen Glæde ved Kirkegangen. Kirkerummet var saa koldt, at de stakkels Fattiglemmer paa bagerste Række frøs jammerligt. Alle havde vi svært ved at holde Varmen. Præsten havde valgt, at vi skulle synge Kingos Salme “Se hvor nu Jesu træder”. Moder mente ikke, at den var egnet for os Piger. Jeg kunne nu godt lide den. Hans Prædiken var dog ikke for munter, og saa var den alt for lang. Maaske skyldes det den Hosten, Nysen og Sprutten, som ledsagede den. Hvis vi er uheldige, er vi alle forkølede i Morgen. 

Hjemturen fra Kirken forløb uden Begivenheder, og hjemme ventede Madam Hansen paa os alle med dejlig varm Kaffe og The, og den bedste hjemmebagte Kringle til alle, baade Herskab og Tyende.

Pirogier

259 g Mel sigtes, lægges paa Kagebrættet og gnides omhyggeligt sammen med 3 Spsk. Smør. Et Hul laves midt i Bunken, heri lægges 1½ sammenpisket Æg, 2 Spsk Fløde og 1 Spsk Sherry, Dejen æltes herefter til den slipper Hænderne.og er glat og ensartet og stilles til Side i ca. 1 Time. Dejen rulles derefter tyndt ud med Mel udenfor Vægten, og runde Kager, ca. 10-12 cm i Gennemsnit, stikkes ud heraf. Lidt kold Stuvning lægges paa den ene Halvdel af hver Kage, den anden Halvdel klappes over, Kanten af den nederste Halvdel bøjes i en smal Rand op over Kanten af den øverste og trykkes godt fast med en Gaffel. Er der blot en lille Aabning, flyder Stuvningen ud ved Bagningen. – Pirogierne sættes paa en smurt Plade, pensles med pisket Æg og bages lysebrune i en hed Ovn, rettes an paa et varmt Fad og serveres med Citronsovs, hollandsk Sovs eller Olivensovs. (De kan dog ogsaa spises som de er – det er en udmærket Madpakke at bringe med.) 

Stuvning

En Opbagning laves af 1 spsk Smør og 1 Spsk Mel, som spædes op med 2½ dl Sky, og smages til med Salt, Sukker, Peber og Sherry og farves med Soje (Madkulør). Heri kommes 250 g grofthakket Steg. Stuvningen hældes paa et Fad for at blive kold og stiv.

Pirogierne er det russiske svar på den engelske pie eller den italienske pizza – man kan komme næsten hvad som helst i dem, blot det er ordentligt tilberedt. Derfor er de også gode, når man har en rest af steg, kylling eller fisk, som man gerne vil have brugt på en appetitlig måde. 

Kategorier
Bondemad Brød og kager Desserter Supper

14. marts 1905. Paa Visit paa Fattighuset

I denne uge har familiens kvindelige medlemmer været på besøg på fattiggården. I et samfund uden socialt sikkerhedsnet har den private velgørenhed haft en betydning, vi ikke kender i dag. De sociale forskelle har været store, der er langt fra fattiggården til herregården. Den eneste mulighed for at bryde ud har været at flytte ind til byen eller emigrere. For de gamle uden familie har det ikke været en mulighed.

I den forløbne Uge har Moder besøgt Fattiggaarden. Trods Protester maatte vi tre Piger  tage med paa denne Visit. Moder mener, det er godt for vor Opdragelse at møde Staklerne, som ikke har det saa godt som vi. Frk. Jochumsen maatte ligeledes følge med, skønt hun ikke mente, et saadant Besøg var en del af hendes Opgave. Hertil svarede Moder, at hun som vor Lærerinde ogsaa havde et Ansvar i vor sociale Opdragelse

Den sidste Tids Kulde har været været haard ved Fattiglemmerne. Mange af de gamle , som knap har Klæder paa Kroppen, maa tilbringe det meste af Dagen til Sengs, for dog at holde en smule Varme i Kroppen. De mange Smaa-Unger, som vrimler omkring de stakkels Kvinder, har det heller ikke for godt. Vor Undervisning foregaar i Hjemmet, da Almueskolen ikke giver de bedste Muligheder. Derfor møder vi dem kun, naar Fader har forbarmet sig og antaget en af Drengene som Hyrdedreng eller Moder har ladet en af Pigerne faa en Plads i Køkkenet. De er ofte saa fulde af Lus og Lopper ved Tjenestens Start, at Madam Hansen maa varme Gruekedlen op for at give dem et Bad. Tit brænder hun ogsaa deres Pjalter og giver dem nogle af vore brugte men gode Klæder. Det falder ikke altid i god Jord.

Moder havde taget det aflagte Tøj med fra vore Gemmer, saa der var baade lidt til de voksne og til Pigerne. Drengene maatte undvære. Der var ogsaa lidt godt fra Køkkenet. Der var Kartofler, Gulerødder og Løg, som vi stadig har en Del af, så Fattiglemmerne dog kan faa lidt Grønt. Madam Hansen havde ogsaa sørget for en for Portion Hvidkaalssuppe, kogt paa Svineryg. Den blev straks hældt i den store Gryde, og vi Piger fik lov at hjælpe med at dele den ud. Det var godt at se den megen Taknemmelighed i Øjnene paa de glade Modtagere.

Vel hjemkommen vankede der god varm Chokolade, og Pigerne i Køkkenet havde bagt en Russisk Pandekage. Moder drak The sammen med Frk. Jochumsen. De talte meget om Staklerne paa Fattiggarden. Vi var alle enige om, at vi med Besøget havde gjort en god Gerning.

Hvidkaalssuppe (Paa Svineryg)

Til denne Suppe benyttes ofte Svineryg, som knækkes i Leddene, før den koges, men man kan ogsaa benytte andet Flæsk eller Saltmad. 4 til 5 kg koges med saa meget Vand, at det staar godt derover. Af det faste Hvidkaaalshoved fjernes de yderste Blade og den grove Stok, medens Resten skæres i fine Strimler og tilligemed nogle Gulerødder, Persillerødder og en Selleri kommes i Suppen, naar den har kogt og er skummet. Endvidere lægger man i Suppen i en lille tilbunden Lærredspose 20 hele Peberkorn og en lille Spiseskefuld Kommen. Posen tages op før Anretningen. Naar Kaalen og Rødderne er møre, tages de op, og de sidste skæres itu, Suppen sis, faar paany et Opkog og hældes med Kaalen, Rødderne og nogle skrællede, kogte og ituskaarne Kartofler i Terrinen. Svineryggen bestrøs med lidt Salt og serveres til Suppen.

Russisk Pandekage

125 g Kartoffelmel bages af med 125 g Smør og 2½ dl Vand, hvorefter det hensættes til Afkøling. Naar det er svalet, røres det op med 1 Pægl Fløde og 6 til 8 Æggeblommer, samt tilsidst de piskede Æggehvider. Lidt Vanille forhøjer Smagen. Af denne Dej bages 3 Pandekager lysebrune paa en Pande, hvorefter de lægges ovenpaa hinanden med Syltetøj mellem Lagene og stødt Melis paa den øverste. De serveres varme.

 

Kategorier
Bondemad Desserter Frokostretter

5. Marts 1905. Kulden varer ved.

 

Det er stadig koldt, så pigerne i huset bruger megen tid på at tænde op i kaminerne og holde ilden ved lige. Heldigvis flytter familien sammen inde i dagligstuen og mors lille stue, ligesom der er liv og glade dage i folkestuen. Det kan dog være svært at få dem ud i det kolde karlekammer igen. 

Skønt Solen skinner, er det stadig koldt derude. Moder har strikket de smukkeste smaa Muffedisser med Perler til os alle. De varmer godt om Haandleddene i de kolde Stuer. Pigerne glæder sig til det igen bliver varmere. Skønt der kun bliver tændt op i Kakkelovnen i Spisestuen og Moders lille Stue, er det et stort Arbejde for Pigerne, naar de skal gøres rene og tændes op hver Dag. Der skal ogsaa slæbes en del Kul ind i Stuerne og Aske ud igen. Det kræver en del Rengøring af Gulvene.

Ude i Folkestuen er der hver Aften et sandt Leben. Kokkepigen klager over, at Karlene ikke er til at faa ud af Huset. Der bliver baade drukket Brændevin, spillet Kort og ført uhøvisk Tale, som ikke er egnet for de unge Pigers Ører. Ind imellem deltager hele Køkkenpersonalet dog ogsaa i Løjerne. Forleden Aften maatte Fader afbryde Aftensædet, da det var blevet for larmende. Der gik dog senere Rygter om, at det var fortsat ovre Karlekammeret.

Maden er ved at blive en smule ensformig. Den lange Vinter har tæret paa Kokkepigens Lager af sødt, surt og salt. Moders Faible for Grøntsager varede heldigvis ikke længe, men fra Folkestuen lyder der Klager over den simple Mad, der serveres der. Kokkepigen gav forleden Dag Finker, som var tillavet sidste Gang der blev slagtet, og opbevaret i den kølige Kælder. De havde vist staaet lidt for længe, og selvom hun saltede dem godt og tilsatte rigeligt med Eddike, var Smagen ikke god. Fader smagte paa Retten, og maatte give dem ret – godt smagte det ikke!

I gaar blev der serveret Lobescowes baade i vor Stue og i Folkestuen. Den blev tillavet af de Rester af Kød, som var blevet til overs i løbet af Ugen. Alle var enige om, at det var en sand Herreret, som bekom alle vel. Der lød ingen Klager fra Folkestuen denne Dag. Vi Piger haaber dog, at Hønsene snart igen lægger æg, så vi i stedet kan faa Pandekager. Moder mener, at det ikke kan vare længe.

Finker (efter Sørine Thaarup)

Man tager Leveren, Hjærtet og Hjærteslaget, Stikstykket, samt de tiloversblevne smaa Stykker af Hovedkjødet og Kallunet og 20 store Rødløg. Dette hakkes, ikke altfor fint; naar dette er sket, da tager man saa stor en Gryde, som det kan koges i; man tager da af den Suppe, som Indmaden er kogt i, saa meget, som man synes, at det ikke bliver for tyndt, thi man kan altid komme mere Suppe til. Na kommes det hakkede i Suppen, og man sørger for at faa det til at koge. Under Kogningens maa der bestandig røres med Skeen, at det ikke falder paa Bunden. (Finker brænder let paa – og er meget svært at faa af Bunden af Gryden!)

Det maa være saa tykt som en tynd Grød; man kommer saa meget Eddike og Salt i, som behøves, for at det kan bevares. Naar det har faaet et god Kog, da strøes saa meget Mel i, til det bliver stift; det faar da et lille Opkog under bestandig Røren, og naar det er færdigt, ophældes det i rene Smørfjerdinger eller Ottinger. (En glaseret Krukke kan ogsaa benyttes.) Det er altid rigtigt, at man ikke kommer Portionen i een Del, thi saa staar den bedre; Mange bruger Æbler i Finker, men det har jeg aldrig brugt, da jeg er af den Mening, at Finkerne da ikke kunne bevares. Naar man vil bruge Finker, da kommer man saa stor en Portion i en Gryde eller paa en Pande, som man skal bruge, der gives det et lille Kog, og da anrettes det.

Spises med Kartofler og surt som Asier og Agurker.

Lobescowes (Poor Mans Dinner)

Til denne Ret kan man anvende tiloversblevet Suppekød, Steg og Skinke, som alt skæres i Terninger. Rigeligt saa mange kogte Kartofler, som man har Kød, pilles og skæres i fire Dele. Derpaa pilles nogle Løg, disse skæres i smaa Terninger. Et stykke Fedt eller Smør kommes i en Kasserolle, heri brunes Løgene. Derpaa kommes Kødet i, og naar dette har stegt omtrent 5 Minutter, hælder man Kartoflerne og lidt Suppe i Kasserollen. Lobescow´sen krydres desuden med lidt Salt, et par Laurbærblade og lidt hele Peberkorn. Man lader derpaa det Hele koge sammen, indtil det er en jævn Masse, og lige før Anretningen røres et Stykke Smør.

I Stedet for kog Kød og kogte Kartofler kan man godt benytte raat Kød og raa Kartofler. Fremgangsmaaden ved tillavningen er ganske den samme som ovenfor forklaret, dog maa Salt ikke tilsættes før Retten er helt gennemkogt, hvis man ønsker Kartoflerne ganske udkogte.

Pandekager

500 Gram Mel blandes med lidt Salt, 1 Dessertskefuld Sukker, 8 Æggeblommer og 3 hele Æg. 7½ dl sød Mælk og 125 g Smør. Det Hele røres sammen til en flydende Masse. I en Kande eller et Kogekar smelte Smør elle halvt Smør og halvt Fedt.

En Stegepande sættes over Ilden, og naar den er opvarmet, hældes derpaa Smørret og derefter saa meget af Dejen, at Fladen af Panden er dækket hermed. Panden rystes let, indtil Pandekagen er lysebrun paa den ene Side. Derpaa vendes den og bages paa samme Maade, indtil den er færdig.

Pandekagerne stilles til Varme. De serveres bestrøede med Sukker, og hertil anrettes Syltetøj eller Kompot.

 

Kategorier
Middagsretter Sovs og saucer Vegetarmad

18. Februar 1905. Tid til at spise grønt

Den unge dagbogsforfatter Julie tænker stadig på sin tur til Randers, hvor hun mødte en gammel bekendt, og hørte om hvordan det gik hende og hendes mand. Og så fik mor et nyt korset, som strammede lidt rigeligt. Derfor har familien i denne uge spist vegetarisk kost – slankekure er ikke en ny ting, selvom det kan diskuteres, hvor effektiv denne kur har været.

Saa kom vi da hjem igen fra Randers. Madam Hansen blev glad ved de indkøbte Varer, og tilberedte en sand Festmiddag i Søndags. Desværre havde Moder købt et nyt Korset, som ikke ganske passede, skønt Mette strammede det bedste, hun kunne. Fader mente, at det nok skulle gaa. Han holdt af hende, som hun var. Det huede dog ikke Moder, saa Familien er i den forløbne Uge bleven udsat for vegetarisk Kost, som skulle hjælpe paa Figuren. Det er ikke saa spændende paa denne Aarstid, hvor Køkkenhaven ligger stille hen. Udvalget er Grønt ikke er stort. Madam Hansen er dog god til at trylle med det lidet, hun har. I den forløbne Uge har vi derfor faaet baade Fyldte Kartofler og Farserede Kaalrouletter.

Frøken Jochumsen mente, at den megen Postyr om det nye Korset ikke var noget at udsætte vore unge Ører for. Selv er hun nu ikke for god. Jeg saa hende mødes med Gartneren i Porten efter Middagen, hvor de førte en lang og inderlig Samtale. Jeg fortalte det dog ikke til Moder. Frøken Jochumsen kan være en streng Lærerinde, men hun er dog ogsaa en venlig Sjæl, som gerne hører paa vore store og smaa Problemer, naar Moder er for træt.

I Randers mødte vi vor gamle Pige Sofie paa Hotellet, hvor hun nu serverer i Restauranten. Som altid var hun nydelig at se paa. Hun hilste pænt paa alle os Piger, som stadig med Glæde husker, hvorledes vi altid kunne komme ud i Køkkenet for en Snak. Maaske fik vi ogsaa en Kage eller andet godt fra Komfuret. Hun fortalte glad om sit nye Hjem. Hun blev i Efteraaret gift med vor Forkarl Lars. De rejste sidste November, og Lars har siden arbejdet paa Havnen i Randers. Sammen har de købt et lille Hus i Byen, hvor de haaber at blive boende i endnu mange Aar. Endnu er der ikke kommet Smaafolk, men de lægger en smule til side af hendes Løn hver Maaned, saa hun kan blive hjemme, naar det sker.

Fyldte Kartofler (til 12 Personer)

Til de fyldte Kartofler: 40 store Kartofler (ikke Bagekartofler), 250 Gram Smør, 6 Æg.

Kartoflerne afvaskes, tørres og lægges 1 á 1½ Time i hed Aske eller i en varm Ovn. Naar de er møre, aftørres de godt, og der skæres ligesom et Laag af Kartoflerne. Kartoflerne udhules, og den udtagne Kartoffelmasse røres med de 6 Æggeblommer, med Smør og Salt og fyldes atter ind i de udhulede Kartofler, som man har holdt varme.

Det afskaarne Laag lægges paa de fyldte Kartofler. Disse stilles paa et Fad i Ovnen, for at blive godt gjennemvarme.

Til Saucen: 60 Gram Smør, 80 Gram Mel, 1 Liter Fløde, 1 Spsk hakket Petersille, 1 Spsk Purreløg, Salt.

Til Saucen bages Melet i Smørret, indtil det slipper Ske og Kasserolle. Denne Jævning spædes op med Fløden, som skal være kogende, indtil det er en jævn Sauce. Heri kommes Salt. Hakket Petersille og skaaret Purreløg dampes mør i Smør og røres tilligemed lidt koldt Smør i Saucen.

Farserede Kaalrouletter (til 12 Personer)

Til Rouletterne: 1 stort eller 2 mellemstore Hvidkaalshoveder, 6 Skalotteløg, 2 Spsk smeltet Smør, 6 Rundstykker, 6 Æg, Salt, Smør til Stegning.

Af gode faste Kaalhoveder tages de yderste løse Blade. Hovederne skylles, kommes i kogende Vand med Salt i og koges halvmøre. Kaalen tages op og overhældes med koldt Vand. Den lægges paa et rent Klæde. De store hele Blade skilles fra hverandre og lægges saaledes, at alt Vandet kan løbe fra. Det tiloversblevne skæres fra Stokken og hakkes.

Det smeltede Smør kommes i en Kasserolle, og heri svitses først Løgene og derpaa det hakkedes Kaal. Naar den er afkølet, røres den med Krummen af 4 Rundstykker, som er blødt op i Mælk eller Vand, og med 6 Æg til en god Fars.

2 á 3 Kaalblade lægges sammen, herpaa lægges en Skefuld Fars, saa meget som en stor Bolle. Kaalbladene samles om Farsen om ombindes med fint Sejlgarn. Naar alle Kaalrouletterne er ordnede paa denne Maade, brunes de i Smør, og derpaa stilles de ind i Ovnen for at blive stegte. Under Stegningen dryppes de med Kaalvandet.

Naar Kaalrouletterne er anrettede, lader man Fonden koge ind, og den hældes over dem.

Følgende Sauce serveres til Rouletterne: 6 Gram Smør bages sammen med 1 Spsk Mel, og denne jævning spædes op med Kaalvandet. Der tilsættes Saften af 1 Citron. Saucen lieres med 3 Æggeblommer, udrørte i Vand. Der tilsættes Salt og lidt koldt Smør.

Husk at hvidkål og grøntsager generelt ikke var så store som i dag!

 

 

 

 

 

Kategorier
Brød og kager Fisk Frokostretter Middagsretter

10. Februar 1905. En Tur til Randers

I denne uge har den unge dagbogsforfatter været på besøg i Randers med familien. Når man bor ude på landet, men også gerne vil vise sig standsmæssigt frem, må man tage til de nærmeste større byer, i dette tilfælde Randers, for at købe ind. Og så skal man både ud at spise og handle – januar er udsalgsmåned, og selv i en bedrestillet familie må man passe på pengene!

I Dag har været en stille Dag efter en travl Uge. Hvert Aar i Januar tager hele vor Familien paa en Tur til Randers. Familien er Fader, Moder, Frk. Jochumsen og os 3 Piger, Emilie, Marie og Julie. Vi kan takke vor Gaards  Beliggenhed i det nordlige Djursland for denne Udflugt. Skønt mange Ting kan skaffes i vore nære Omgivelser, mangler der en del af det, som hører til Livets Nødvendigheder. Madam Hansen udstyrede før Afrejsen Moder med en Indkøbsseddel over Fornødenheder, som vi absolut ikke kan leve foruden, som Sukker, Salt og Peber. Der var dog ogsaa Krydderier, Vanille, Mandler, Rosiner og kandiserede Frugter paa Listen. Moder fandt den en smule overdreven, men uden disse Varer vil vort Bord blive sørgeligt at gæste. Listen blev afleveret hos Købmand Jensen i Voldbrohus før vor Indkvartering paa Hotellet.

Efter Indkvarteringen skiltes vor Veje. Fader havde et Møde angaaende den nye Landvæsenselev, som han haaber at kune ansætte til den 1. Maj. Det blev aftalt at vi alle mødes til Aftenspisning paa Hotellet Klokken 7. Det gav os Tid til først at besøge  Forretningen med det berømte Randers Handsker. Baade Moder og Frk. Jochumsen behøvede nye Handsker, i denne Kulde er det ikke nok med en Muffedisse. Moder købte ligeledes et par smukke lange Handsker til Brug med den smukke Aftenkjole, hun fik taget Maal til hos Dameskrædderen. Bagefter fik vi Piger ogsaa nye klæder og Tilbehør. Januar er heldigvis Udsalgsmaaned.

Til Hotellets Aftensmad blev serveret Laks, tilberedt som i England. Det er en god Spise, uden den megen fed Mayonaisse, som ellers tit hører til Fiskeretter. Jeg haaber, Moder giver Madam Hansen besked om Tilberedningen, saa vi slipper for den Laks i Mayonnaise, som ellers plejer at staa paa Bordet til Søndagsmiddagen. Til Kaffen blev serveret Mariane-Kager. De var dog en smule for krydrede for den lille Marie, men jeg nød 2.

Laks paa Engelsk

Laksen skæres i runde Skiver og koges. Den anrettes paa et aflangt Fad, paa en Fiskerist eller paa en Serviet.

Smukt afrundede Kartofler lægges paa hver Side af Fisken, og ved Hovedet og Halen lægges en Buket Petersille og 1 Citron. I en Sauceskaal serveres smeltet SMør med Citronsaft i, og særskilt anrettes hertil forskellige engelske Fiskesauce, som faas i hver større Delikatessehandel.

Da Fiskesauce ikke længere hører til det sædvanlig Udvalg i Butikker, følger her til Inspiration

Mrs. Beetons Fish Condiment Sauce

½ Liter Malt-Eddike, 1 Spiseskefuld Valnøddeketcup, 1 Spiseskefuld Soyasauce, 10 Gram Cayennepeber, 1 Fed Hvidløg, 1 hakket Skalotteløg puttes i en stor Flaske og rystes dagligt i 14 Dage. Når det er færdigt, sies det og hældes paa mindre Flasker, som lukkes med en Prop.

Endelig er her Opskriften paa de Kager, Julie var saa glad for:

Mariane-Kager

Smør- eller Mørdej rulles tynd ud og skæres i Firkanter paa omtrent 12 Centimenter. Sukat, syltet Pommeransskal, skoldede Mandler, blancherede Rosiner og Korender skæres i smaa Firkanter og blandes sammen med Sukker og stødt Kanel. Denne Blanding lægges paa Skraa paa Dejen, som foldes sammen til en Trekant, klemmes godt sammen, pensles med Æg og bages i en hed Ovn. (220 Grader).

 

Vil man vide mere om Randers’ historie, er et godt sted at starte

RANDERS-TÆPPET

 

 

 

 

Kategorier
Bondemad Brød og kager

1. februar 1905. Paa Herregaarden

I mine gemmer har jeg været så heldig at finde dagbogen efter datteren på en lille herregård, som fortæller løst og fast om dagligdagen både inde og ude – og i den nærmeste landsby med sine store og små gårde, husmænd og fattiggård. Som altid må man konstatere, at børn ser alt!

 

Det er nu blevet den 1. Februar. Kyndelmisse nærmer sig, og udenfor falder Sneen igen. Moder satte sig ved Klaveret og sang “I Sne staar Urt og Busk i Skjul” til Faders store Fortrydelse. Det kolde Vejr er ikke godt ved Dyrene, ejheller ved Menneskene. Karlene ligger og skutter sig i det kolde Karlekammer. Her er kun Varmen fra Hestene, Fader vil ikke have en Ovn i Rummet. Han frygter Ildsvaade, hvis den bliver glemt. Hver Aften varmer Kokkepigen Mursten paa Komfuret, som de kan tage med sig i Seng, indpakket i Aviser. Det giver dog en smule Varme.

I Dag var jeg i Køkkenet med Kokkepigen, Madam Hansen. Moder synes, at jeg skal lære lidt om Hushold. Heldigvis har jeg endnu ikke skullet hjælpe med ved Slagtning. Madam Hansen fører et godt Køkken, der er syltet og surt paa Hylderne i Spisekammeret og i Kælderen, og i Saltkarret ligger Flæsk og andet godt fra den sidste Slagtning. Det kom alle, baade Høj og Lav, til gode i Dag, hvor vi fik Stegt Flæsk til Middag. Den blev serveret med Kartofler og Løgsovs, det varer endnu en rum Tid, før der kommer Persille i Haven. Der staar en smule saltet og tørret Persille i Spisekammeret, men Madam Hansen vil gemme det til vort næste Selskab.

I den varme Folkestue sad Karlene sent i Aftes, drak Brændevin og spillede Kort. Moder holdt os inde i sin Stue, hun mente ikke, at det var Selskab for os Piger. Deri kan hun have ret, naar Brændevinen gaar ind, gaar Forstanden ud. Køkkenpigen fortalte, at der blev spillet Mousel om Penge, og Forkarlen fik blanket de stakkels Karle af. Fader bryder sig ikke om Hasard-Spil, men han var hos Naboen. Før Sengetid fik de stakkels Karle et stykke Sigtebrød og en Kop Kaffe at trøste sig paa. Heldigvis opbevarer Fader Karlenes Løn indtil næste Skiftedag.

Stegt Flæsk

Til 6 Personer tages ½ kg saltet stribet Flæsk. Flæsket skæres i halvtommetykke Skiver, der lægges paa en med Fedt smurt Pande og steges lysebrune i nogle Minutter paa begge Sider. Flæsket maa ikke stege saalænge, at det smelter for meget og bliver haardt og tyndt. Naar det er nok, lægges det i et varmt Laagfaad. Fedtet hældes af Panden, som vaskes fri for Bundfaldet; det kommes atter paa Panden, og ganske tyndt snittede Løgskiver brunes deri, lyse og sprøde, men endelig ikke brændte. Løgene lægges over Flæsket, Fedtet hældes over. Kartofler gives hertil. Mange holder af Løgsauce hertil.

Flæsket kan dyppes i et pisket Æg og Rasp, det udsættes herved ikke saa let for at smelte.

Sigtebrød

6½ dl Mælk lunes og hældes i et Fad, 20 gr Pressegær og ½ Tskf. Salt opløses her. ½ kg sigtet Rugmel og 250 gr. Hvedemel hældes til, og det hele arbejdes med let Hånd. Dejgen skal ikke knuges og presses for mege, men æltes med lette Tag. EFter 10 Minutters Forløb prøver man, om den er æltet nok, der den øjnet indei, naar man skærer i den med en Kniv, er den god. Den pakkes nu løselig ind i et rent Klæde, hvorpaa er strøet Mel, og lægges paa Bordet, eller, hvis der ikke er 13 á 14 Graaders Varme, i Nærheden af Komfuret. Efter en Times Forløb ældtes Dejgen igennem, ganske let, og Brødne slaas op og lægges paa Bagepladen, hvorpaa der er strøet lidt MEl. De hæver til dobbelt Størelse, hvorefter de smøres med Æggehvide, pisket med lidt Vand, dog ikke paa Siderne, da de saa hæves mindre grod. Bages i en varm Ovn.

Da nogle Mennesker foretrækker den ejendommelige Smag, som Sigtebrød af Rugmel alene har, kan man udelade Hvedemelet, men Brødet bliver en Smule tungere af Rugmel alene.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kategorier
Brød og kager Desserter Middagsretter

15. januar 1937. Afsked med Stationsbyen

Kære Læsere,

Jeg vil nu slutte for denne Gang. Julen er vel overstaaet, med Helligtrekongers Aften som den sidste Højtid. Nu vil vi se frem mod det nye Aar og de nye Sorger og Glæder det vil bringe. Endnu er der dog Tid til lidt løst og fast fra Stationsbyen.

I Søndags var vi til Middag hos Karetmagerens. Fruen er efterhaanden ved at være ganske svær. Ikke alt kan dog henføres til den forestaaende glædelige Begivenhed. Hun tog særdeles godt for sig af de velsmagende Retter, som hendes dygtige Datter havde tilberedt, Ribbensteg med Kartofler og syltede Rødbeder fra Efteraarets Høst, fulgt af en Rombudding.  Til Kaffen var der bagt Sultanakage.

Den sidste Uge har det store Samtalemne været den nye Jernbanebro over Storstrømmen. Alle haaber, at det vil give Sommergæster fra København. Den store Interesse for Natur og Fritid bør give mange nye Besøgende til vor dejlige Ø. Enkelte er dog ogsaa lidt sørgmodige over, at de ikke længere skal tage Færgen fra mellem Masnedø og Orehoved. En Del af det travle Liv i Havnen vil nok ogsaa forsvinde uden Færgens Passagerer.

Jeg vil nu lægge Pennen fra mig for denne Gang. En hjertelig Tak til mine trofaste Læsere, som har fulgt mig gennem den søde Juletid. Det kommende Aar ser lovende ud, maa det blive lyst og legende for alle.

Ribbensteg

Hertil anvendes et Ribbenstykke paa 3 kg, hvoraf det meste Fedt er afskåret. Benene knækkes paa midten, og herpaa lægges et Lag af 400 g skrællede ituskaarne Æbler og 400 g skoldede, stenfri Svesker. Benene bøjes mod hinanden og sammensys. Ribbensteg kan steges i Ovn eller i Gryde, men maa i sidste Tilfælde brunes, inden der paahældes Vand eller Suppe. Melet til Saucen kan bages i noget af Fedtet fra Skyen; den maa koge godt og have en smuk, brun Farve. Ved Anretningen trækkes Traaden ud, og Stegen serveres med Rødkaal eller Kartofler og Rødbeder til.

Rombudding

5 Æggeblommer røres med 125 g Melis, og piskes i ½ l kogende sød Mælk. 12 Blade Husblas, opløst i kogende Vand røres i Cremen, som, naar den er afsvalet, tilsættes 2½ dl hvid Rom samt Flødeskum af 2½ dl Piskefløde. Naar Massen begynder at stivne, hældes den i en vædet Form. Denne Budding laves Dagen før den skal bruges. En kold Saftsauce, helst af Hindbærsaft, serveres til.

Sultana-Kage

250 g Sukker røres godt med 250 g Smør og tilsættes 2 Æg, inden der tilsættes 125 g pillede og skoldede Sultana Rosiner, 50 g smaatskaaret Sukat, Kardemomme eller Appelsinessens efter Smag. I denne Masse røres 500 g Mel, 4 dl Mælk og 2 Tsk. Bagepulver. Dejgen bages i en smurt Form i omkring 1 Time ved 180 Grader. 

 

De kommende tid vil pennen blive overtaget af datteren på herregården, som vil fortælle om livet for herskab og tyende, husmænd og gårdmænd, som det har udfældet sig omkring 1910. 

Kategorier
Brød og kager Desserter Ikke kategoriseret

4. Januar 1937. Et nyt Aar er kommet.

Kære Læsere,

Et gammelt Aar er sluttet, et nyt Aar er kommet. I vor lille By forløb Nytaarsaften med de vanlige Løjer. Børn og Unge havde en Fest med at bytte om paa Havelaager, kaste Urtepotter og andet paa Døre og hænge Cykler og Retiradespande op i Flagstænger. Der blev også fyret en Del Hundepropper og andet Fyrværkeri af. Som altid var der enkelte Jeronimusser, som mente, at nu var Ungdommen igen gaaet for vidt.

I vor lille Brugsforeningen forløb aftenen som altid roligt, med kun enkelte urolige Øjeblikke. Havelaagen stod i det forsvarligt lukkede Vaskerum, alle Cykler var sat i Kælderen og Snoren paa Flagstangen var sikret. Nogle Drenge havde dog udvist stor Opfindsomhed. Da Thorvald stod op Nytaarsmorgen, laa Flagstangen ned i Haven.

Menuen Nytaarsaften var som altid Hamburgerryg med Grønlangkaal, fulgt af en Appelsin-Gele, som blev lavet af Butikkens sidste Appelsiner. Hvert Aar bestiller Thorvald en Kasse Appelsiner, men i Aar var Salget ikke saa stor som ventet. Derfor blev der lidt til over til Desserten. Til Kaffen kom min Søster med sin særlige Vaudois-Kage, som hun kun laver ved Juletid. Kokkepigen på Vennerslund mener, at den smager som de særlige Julekager, Italienerne forærer bort ved Juletid.

De sidste Dage har Roen atter sænket sig over alle. I Butikken ligner de julepyntede Vinduer igen sig selv. Juletræet har mistet den fine Julepynt og er sat ud i Haven til Glæde for Smaafuglene, som nyder de Fedtkugler, som nu pryder den. Hver dag nyder vi selv igen at kunne indtage vort daglige Maaltid i vanlig Ro og Orden. Gid resten af Aaret maa forløbe lige saa roligt, ogsaa for Jer mine kære Læsere.

Appelsingele

375 gr Sukker koges med trekvart Liter Vand, hvorefter den udpressede og siede Saft af 8 Appelsiner hældes deri, og det hele hældes igennem Geleposen eller en fin Sigte. Hver liter Saft tilsættes 12 Blade Husblas opløst i lidt kogende Vand. 6 Appelsiner skrælles, skæres i Skiver, befris for Kærner og lægges lagvis i Formen med Geleen; det foregaaende Lag maa være stift, inden et nyt lægges over. Formen stilles paa Is eller hensættes til næste Dag paa et koldt Sted. Vendes, garneres med grønne Druer og Cremesauce eller Flødeskum. Spises med Makroner til. Benyttes en Randform, kan Flødeskum arrangeres i en Top indeni. (Til 12 Personer.)

Vaudois Cake

125 gr smør smeltes og røres sammen med 2½ dl Mælk, saa det bliver fingervarmt. 50 gr Gær udrøres heri og der tilsættes 125 gr Sukker, 1 tskf Salt og 2 sammenpiskede Æg. Det røres godt, før 375 gr Hvedemel, 1 tskf Kardemomme og 2 finthakkede, syltede Appel.sinskaller kommes deri. Naar Dejen er godt sammenrørt, hældes den i en smurt Form og stilles tildækket til hævning et par Timer. Kagen bages cirka 40 Minutter i en varm Ovn (175-200 Grader)

 

Kategorier
Desserter Fester og gæster Jul Middagsretter

24. December 1936. Juleaftensdag

Kære Læsere,

Nu er den store Dag sig endelig kommen, som Børnene i vor lille By saa længe har glædet sig til. Juletræet er pyntet med ny og gammel julepynt, som er gaaet i Arv i Familien, en Erindring om tidligere Juleaftener i Familien. Nu staar Træet i vor fine Stue, hvor det venter paa at Lysene bliver tændt.  I vor Familie sker det først i Aften efter Julemiddagen.

Det er blevet koldt udenfor, saa det er godt, at vi kan tænde op i Komfur og Kakkelovn. Døren ind til den fine Stue er lukket, her bliver der først tændt op i Eftermiddag. I Køkkenet er der Travlhed, Flæskestegen skal gøres klar. Vi var saa heldige at kunne dele en nyslagtet Gris med Karetmagerens, saa der er hjemmelavet Sylte og Medisterpølse og andet godt til Juledagene. Den fine Svinekam har Slagteren lovet at salte og røge til en Hamburgerryg til Nytårsaften, hvor den skal serveres med Grønlangkaal.

Netop nu er Thorvald paa Besøg paa Vennerslund, som han er hvert Aar til Jul. Det har været Tradition siden Brugsforeningen i Stadager blev startet. Jeg husker tydeligt, hvorledes Gaasestegen blev gjort klar nede i Godsets store Køkken til Servering ved Herskabets Bord. Her var altid Liv og glade Dage, naar hele Familien kom paa Besøg i Juledagene. I Aar har været et særligt Aar, Kammerherren deltog i Olympiaden i Berlin paa sin smukke hest Grey Friar.

Som Traditionen foreskriver, er første Ret i Julemiddagen her i vort Hjem Risengrød med Kanel og Smørklat, serveret varm sødet Øl, som dog ikke falder i alles Smag. Børnene sætter altid en Skaal Risengrød ud i Vaskehuset til Nissen. Sjovt nok er den altid væk næste Dag. Maaske har Katten noget at gøre med det, den synes at være i rimelig Foderstand for Tiden. Herefter Flæskestegen, som serveres med baade hvide og brunede Kartofler og Rødkaal, som netop nu er ved at blive gjort klar. I Aar er Desserten Paddehatte, en lille Frugtdessert. Hvert Aar serverer jeg en ny og anderledes Dessert, som følger efter de to meget traditionelle Retter.

Jeg ønsker mine læsere en god Jul, maa den bringe Fred og Glæde til alle.

Gaasesteg

En Gaas paa omtrent 5½ kg renses grundigt. Hovedet med Halsen, Vingerne, Fødderne, Kraasen og Hjertet benyttes til Suppe eller Ragout, eller koges af til en Kraftsky til Saucen, mens Leveren kan benyttes til Postej. Flommerne lægges i koldt Vand med Salt tillige med det Fedt, der pilles af Tarmene. Gaasen vaskes godt i koldt Vand, gnides indvendigt med Peber og Salt og fyldes med skrællede Æbler, skaaret i 4 Dele, samt med skoldede Svedsker. Gaasen sys derefter sammen, gnides udvendigt med Salt lægges i Bradepanden og stilles nogle Minutter i den varme Ovn, inden der hældes lidt kogende Vand og Salt ved den. Skal Skindet være rigtigt sprødt, dryppes Gaasen kun i Begyndelsen. ½ Time før Anretningen hældes Skyen fra igennem en Sigte, og Gaasen sættes atter i Ovnen med ganske lidt Vand i Bradepanden. Gaasen steges i 2½ á 3 Timer.

Til Saucen brunes Smør, og heri bages Melet, der spædes med Skyen, hvoraf alt Fedtet er afskummet. Den tillaves med Kulør, Salt og lidt Kødekstrakt, hvis Skyen ikke er kraftig nok. Er det vanskeligt at samle Saucen, kan en smule Mælk eller Fløde tilsættes.

Naar Stegen serveres, trækkes Traaden ud, og Gaasen pyntes med 2 á 4 Dannebrogsflag. Hvis der i Familien findes en fingersnild Person, ser det fint ud med en Papirmanchet paa Gaaselaarene.

Flæskesteg

5 kg Skinke (til 10-12 Personer) skal stege i ca. 4 Timer. Godt Svinekød maa have en lys, rød Farve, og Sværen skal være tynd. Først afhugges Skanken, og derefter skrabes Sværen godt. Med en skarp Kniv ridses den i Striber paa tværs eller i Tærninger, men ikke for dybt ned i Flæsket. Skinken aftørres med et Kødklæde opvreden i varmt Vand, og Sværen gnides derefter godt med lidt Salt og evt. med lidt tør Sennep for at blive rigtig sprød. Stegen lægges i Bradepanden, som sættes ind i en godt varm Ovn, og først efter nogle Minutters Forløb hældes kogende Vand ved tillige med Salt. En Flæskesteg maa ikke dryppes, da det hindrer Sværen i at blive sprød. Mange bruger at komme et Par Laurbærblade, nogle hele Peberkorn samt enkelt Nelliker ved Stegen. ½ Time før Stegen er færdig, sis Skyen til Dels fra, Fedtet skummes af, og noget af det kan benyttes til at bage Melet i til Saucen, som opspædes med Skyen og derefter maa koges godt.

Paddehatte

Denne lille Frugtdessert er en behagelig Afslutning efter den tunge Hovedret. Den serveres i lave Portionsglas eller i almindelige Glasasietter. I hvert Portionsglas lægges en lille Skefuld Creme, derpaa en Appelsinskive uden Skræl. Det hele dækkes af et tyndt Lag Flødeskum, iblandet en Anelse grøn Frugtfarve (Skovbund). Herpaa stilles et Stykke Banan vendt i lidt Citronsaft, og paa hver Banan anbringes en kogt Abrikos, der i sidste Øjeblik drysses tæt med reven Chokolade.

 

 

 

Kategorier
Brød og kager Jul Supper

3. December 1936. Flere Juleforberedelser.

Kære Læsere,

Endnu en Uge er gaaet, og den søde Juletid nærmer sig med hastige Skridt. Thorvald og hans gode Kommis Børge har i den forløbne Uge haft travlt med de sidste Bestillinger, saa alt kan være klar, naar Gaardmændenes Koner kommer ind til Byen for at købe de gode Sager, de skal bruge i Juledagene. Paa den lange Liste kom baade Portvin, Sherry og Frugtvin, og der blev ogsaa købt Marcipan, Kakao, Overtrækschokolade og andet ind til den fine Konfekt, som skal laves i næste Uge. Saa maa man blot haabe, at konerne har Penge med, saa det ikke skal skrives paa Bogen. Sidste Jul havde enkelte først Raad til at betale før i Maj Maaned, og det var ikke fra de mindste Gaarde

Forgange Søndag var der Kaffeslabberads i Forsamlingssalen. Karetmageren holdt Juletræsfest for Børnene i Garagen, hvor hans flittige Datter sang og dansede med Børnene. Imens kunne de Voksne mod en lille Erkendtlighed nyde en Kop Kaffe og et stykke Marmorkage i Forsamlingssalen. Den var nu ikke nær saa god som den Kage, som Svigermor havde faaet Opskriften paa i sin Ungdom, da hun arbejdede paa en Herregaard i Jylland, en Chocolate Cake eller Chokoladekage. Marmorkagen er en tarvelig Efterligning, en Sandkage, hvori er rørt Kakao i en Del af den færdige Dej, som saa er lagt ovenpaa den øvrige Dej i Formen, hvorefter der er rørt rundt med en Strikkepind eller lignende.

Fra Vennerlund fik vi i denne Uge Familie-Journalen. Heri var en spændende Artikel om Præsidentfruen Eleanor Roosevelt, en gæv Kvinde, som er sin Mand en god Støtte. Artiklen var skrevet i Anledning af Valget i USA, som fandt Sted den 3. november. Vi kendte dog allerede Resultatet fra Statsradiofonien og Avisen. Hendes Mand vandt en stor Sejr, med god Hjælp fra sin Hustru. Hun har faaet en Del af sin Dannelse i Europa, hvor hun saa Betydningen af, at en Land tager Haand om de svageste. Hun er et sandt Forbillede for Kvinder i alle Lande.

De første Gæs er blevet slagtet til Salg i Københavne. Derfor fik vi fra Vennerlund sammen med Ugebladene fire gode Kraaser, som heldigvis var pakkede i Aviser for sig. De blev til en god Kraasesuppe. Den varmede godt i denne kolde Tid.

Kraasesuppe

4 gode Gaasekraaser flækkes, renses og skoldes, og Yderhinden trækkes af, ligesom ogsaa den tykke Hinde paa den indvendige Side af Kraasen flaas af. Naar Kraaserne er tilstrækkeligt renset og udvasket, sættes de over Ilden i koldt Vand med Salt, saa det staar i Højde med dem. Suppen skal, naar den har kogt i ca. 10 Minutter, skummes, derefter tilsættes Visk og Rødder. Kraaserne koges i ca. 2 á 3 Timer, eller indtil de er møre. Imens skrælles 4 store Æbler (gerne Belle Boskop), som deles i 4 Dele, og Kærnehuset skæres af. De koges i Vand med Sukker, og tages op, naar de er møre. Lidt skyllede Svedsker koges i samme Vand, hvori Æblerne er kogt. Naar Kraaserne er møre, sies Suppen til dels fra, og kun ganske lidt bliver tilbage i Gryden, hvori Kraaserne holdes varme. I Smør eller Margarine bages Mel, som spædes med den afsiede Suppe og Vandet, hvori Æblerne og Svedskerne er kogt. Suppen tillaves med Eddike og Sukker efter Smag. Den hældes skoldende hed i Terrinen over Æbler, Svedsker og Melboller og de ituskaarne Rødder fra Suppen. Kraaserne kan serveres i Suppen eller Særskilt.

Chocolate Cake

250 gram Smør røres med 500 gram Sukker og 6 Æggeblommer i et Kvarter, da tilsættes 2 teskefulde Bagepulver og 1 teskefuld god Vanillesukker, som omrøres godt, før 500 gram Mel, 3½ Deciliter Sødmælk og til sidste de stiftpiskede Hvider røres i.

Omtrent en tredjedel af Dejen lægges over i et andet Fad, og heri røres 125 gram reven Chokolade af en god og kraftig Type. Den øvrige dej tilsættes 75 gram revne Mandler. I en stor smurt Form eller lille Bradepande lægges først et Lag af den lyse Kagedej, derover bredes Chokoladedejen, som dækkes med resten af Dejen. Kagen drysses med Sukker og hakkede Mandler.

Bages ved 160-175 Grader godt en Time. Hvis Overfladen bliver for mørk, lægges smurt Pergamentpapir over.