Tag: historiske opskrifter

Kategorier
Brød og kager Ikke kategoriseret Middagsretter

30. Marts 1914. Nu skinner Solen over Mark og Eng

Fruen gør klar til søndagsmiddag

Kære Moder

Saa fik jeg endelig Brev fra Søren i København. Han er kommet godt frem, og er allerede bleven en del af Familien Meyer. Han sendte mig et fint Fotografi, taget i Flensborg. Jeg haaber, den nye Stilling i København vil gøre ham godt.

Foråret og lyset er endelig kommet til landet, alles Humeur er blevet lettere. Snart bliver der Travlhed paa Mark og Eng, naar Vinterens Forberedelser skal bære Frugt. Sadelmageren har netop været paa Besøg for at gøre Seletøjet klar, og den gode Forkarl Wilhelm har efterset Plov og Harve. Den nyeste Radsaamaskine er netop ankommet fra A. Blom og Søn, anskaffet efter et Besøg i Skanderborg. Alt dette er bleven mig fortalt af Wilhelm, som dog er en smule for Altmodisch efter min Smag.

Denne Søndag havde Familien Besøg efter Kirkegang af Præsten og Organisten med Fruer. Den unge Maler Frederiksen, som for Tiden bor i Strandhuset, var ogsaa inviteret. Fruen er meget glad for den unge Frederiksens Billeder, selvom Herren synes, det er nogle Smørerier. Vi var alle blevet hjemme hos Jomfru Johansen, saa alt kunne være klar til Søndagsmiddagen og de mange Gæster. I Dag var det Flæskesteg, den sidste Slagtegris  maattet lade Livet. Efter Middagen blev der spadseret i Haven i det gode Vejr, før Kaffen og de spændende Ginger Cakes, bagt efter Frk. Jensen.

Paasken har Familien tænkt sig at tilbringe i Skagen, hvor Fruen vil nyde Lyset og det særegne Landskab. I den berømte Maler Krøyers hus skulle være indrettet et Museum med Malerier, som nok vil være et Besøg Værd. Det nye Karstens Hotel er Stedet, hvor Familien vil opholde sig. Det er dog kun Herskabet, som drager afsted, vi andre maa blive tilbage paa Gaarden. Nogen skal jo tage sig af det daglige Arbejde.

Jeg haaber, alt er vel Sønden for Konge-Aaen. Skønt det er muligt at rejse over Grænsen, er der dog Bomme og Vagter at passere. Endnu haaber jeg dog at kunne komme paa Besøg i Sønder Sejerslev senere i Aar, naar Sommeren er kommen, og før Høsten skal i Hus. Maaske kan det blive til August, om Gud vil.

Indtil da forbliver jeg Eders kære Datter

Karoline Sørensen

Flæskesteg

En Flæskesteg paa 10 á 12 Pund maa stege omtrent 4 Timer. Skinken er det Stykke af Svinet, som i Regelen anvendes til en større Steg, men i mindre Husholdninger steges dog ofte Boven. Godt Svinekød maa have en lys, rød Farve, og Sværen være tynd. Først afhugges Skanken og derefter skrabes Stegen godt paa Sværsiden. Med en skarp Kniv ridses i Skinken enten i Striber paa Tværs eller i Terninger, men ikke for dybt ned i Flæsket. Skinken vaskes i koldt Vand, og Sværen gnides derefter godt med lidt Salt for at blive rigtig sprød. Stegen lægges i Bradepanden, som sættes ind i en god varm Ovn, og først efter nogle Minutters Forløb hældes kogende Vand ved den tillige med Salt. En Flæskesteg maa ikke dryppes, thi det forhindrer Sværen i at blive sprød, ligesom ogsaa for megen Damp i Ovnen bevirker det samme. Mange bruger at komme et Par Laurbærblade, nogle hele Peberkorn samt enkelte Nelliker ved Stegen, men det beror paa Smagen. ½ Time før Stegen er færdig, sis Skyen til Dels fra, Fedtet skummes af, og noget af det kan benyttes til at bage Melet i til Saucen, som opspædes med Skyen og derefter maa koge godt. Den tillaves med Salt og gives mere Farve med Kulør, saafremt det er nødvendigt.

Ginger Cakes

½ Kg Hvedemel, ½ Kg Sirup, 3 Spsk finthakket Pomeransskal, 2 gode Tskf Hjortetaksalt, 1 toppet Tskf stødt Ingefær, 125 Gram tilberedt Sigtebrødsdej.

I det lunkne Sirup, som maa være af bedste Sort, røres Mel, Ingefær, Hjortetaksalt og den hakkede Pomeransskal, hvorefter Sigtebrødsdejen æltes deri. Dejen lægges over paa en smurt Plade og udrulles med Kagerullen til en jævn Flade, der prikkes med en Gaffel og pensles med Æggeblomme, stærkt fortyndet med Mælk. Pladen maa stilles i Ovnen saa hurtigt, det kan lade sig gøre, og Kagen bages ved 200 Grader cirka 20 Minutter.

Naar Pladen er taget af Ovnen og Kagen blevet fuldstændig kold, udskæres den i mindre Kager, der ligesom Honningkager spises smurte med Smør til Te. Disse maa helst bages samme Dag, der bages Sigtebrød.

Sigtebrødsdej til Ginger Cakes.

1 Spsk Smør smeltes og blandes med 2 Deciliter Mælk. 10 Gram Gær udrøres i den fingerlune Væde. Der tilsættes ½ Tskf Sukker og ½ Tskf Salt sammen med 250 Gram Sigtemel. Dejen æltes godt og hæver 20 Minutter, før den slaas sammen igen.

Kategorier
Frokostretter Ikke kategoriseret Middagsretter

24. Marts 1914. En Hilsen fra Søren i København

Broder Søren Sørensen

Kære lille Søster

Jeg er nu kommen godt til København, og har indlogeret mig i det udmærkede Værelse, som Købmand Meyer har stillet til Raadighed. Her er virkelig mere at se end i Aabenraa, ja selv Flensborg kan synes lille ved siden af vor Hovedstad. Købmanden har sin Butik med tilhørende Bolig i Købmagergade 41. Bag huset er en liden Gaard og et Lager, men Hovedparten af Varerne er i et Pakhus paa Havnen. 

Jeg haaber meget, du havde en god Fødselsdag. Jeg har ikke sendt din Geburtsdagspræsent endnu, men den ligger her paa mit Bord. Jeg mangler blot den sidste Indpakning, saa kommer den afsted, forhaabentlig til Glæde for dig. Jeg fik god Hjælp til at finde den rette Gave af Husets Datter Ingeborg, som er en sand Pryd for Købmandshuset. I stedet vedlægger jeg et Billede, taget i Flensborg kort før min Afrejse. Maaske har du et Bord at lægge det paa.

Her i Huset lever man godt, alle spiser med hver Dag ved Købmandens Bord. Udover Familien sidder ogsaa Prokuristen med. Han er ikke gift, men har et godt Øje til Husets Datter. Ude i Køkkenet regerer Madam Sjøgreen. Hun er født i Skaane, saa det kan til Tider være svært at forstaa hende. Heldigvis laver hun glimrende Mad, hjulpet af Pigen Christiane. Hun sværger til Fru Nimbs Kogebog, saa ind imellem kommer sære Retter forbi, som de Halmstraa, hun serverede til Søndagens Forret. Hovedretten var heldigvis Bankekød, serveret med glaserede Gulerødder. En glimrende Spise her i Foraaret.

Jeg er allerede bleven optaget i Familien. Søndag  drog vi alle til Damhus-Søen beliggende lidt udenfor København. Her gik vi først en rask Spadseretur langs Søen, og indtog bagefter en Forfriskning i Kroen. Herrerne nød en god Øl, mens Damerne nøjedes med en Kop Kaffe. Bagefter gik det atter hjemad, hvor Madam Sjøgreen stod klar med Aftensmaden.

Jeg haaber, alt staar vel til ovre i Fjellerup. Jeg har ikke hørt nyt hjemmefra i en rum Tid, men jeg haaber, at alt er godt. Maaske har der blot være Travlhed, jeg hørte, at Moder som vanligt havde involveret sig i den lokale Dilettantkomedie. Hun har aldrig kunne takke nej til saadanne Opgaver.

De bedste Ønsker for Fremtiden og de kærligste Hilsner fra

din Broder Søren

P.S.: Ingeborg sender ogsaa en Hilsen. Hun mener allerede at kende dig udfra de Beskrivelser, jeg har givet. Jeg haaber, I en Dag kan mødes.

Halmstraa

180 Gram Hvedemel, 120 Gram Smør, 150 Gram reven Parmesan-Ost, lidt Peber, lidt Cayenne og Fløde æltes til en tyk Dej. Denne rulles ud og skæres i ganske tynde Strimler som Halmstraa. En Plade bestrøs let med Mel, herpaa lægges Straaene og bages lysebrune.

Bankekød

Hertil kan man benytte de mindre gode Stykker af Oxen, som Bovbladet, Yderlaaret eller Kødet mellem Ribbenene.

Kødet skæres i Skiver paa en Tommes Tykkelse, bankes godt og bestrøs med Salt og Peber. Skiverne brunes paa en Pande i Smør eller Fedt og lægges derpaa lagvis i en Gryde. Derpaa brunes lidt Smør eller Fedt og ituskaarne Løg paa Panden. Heri bages Mel, Jævningen spædes op med Sky, Suppe eller Vand, og Saucen hældes over Kødet. Man kommer desuden et Par Laurbærblade og nogle hele Peberkorn i Gryden, som tillukkes med et tætsluttende Laag, og man lader Kødet koge i omtrent 1 Time. Det giver god Smag, naar man en halv Time før Anretningen kommer raa skrællede Kartofler i Gryden og lader dem koge sammen med Bankekødet.

Det hele serveres i et Ragoutfad.

Glaserede Gulerødder

Til Garniture om Steg og til Chartreuse, Macédoine, Jardiniére og forskellige Salater anvendes hyppigt glaserede Carotter. De skæres enten lige eller takkede med Chartreusekniven alt efter den Ret, hvortil de skulle anvendes. Smaa Carotter blive meget smukke, naar man skræller dem spiralformet med Chartreusekniven. De afvaskes og koges halvt møre i Vand og Salt. De lægges paa en Sigte, for at Vandet kan løbe af. Derpaa kommes de i en Kasserolle med Smør og Sukker, og de sættes over Ilden. Lidt efter lidt spædes lidt Bouillon heri, men ikke for meget ad Gangen. De rystes og dampes heri, indtil de er tilstrækkeligt møre og have en smuk, lys Glasur.

 

Kategorier
Brød og kager Middagsretter

15. Marts 1914. En god Fødselsdag

_ANK1189

Kære Moder

En hjertelig Tak for den tilsendte Præsent, som allerede er bleven flittigt brugt. Frøken Jensens Kogebog er altid en fin Gave, men at modtage et Eksemplar med Syltebogen isat, og med Frk. Jensens 5 O´Clock Tea med de gode Kageopskrifter vedlagt var en stor Lykke. Jeg husker stadig den Dag, vi sammen brugte Tid paa at fremstille de gode Imperials, dækket i din hjemmelavede Æble-Gele og Tesukker. De vakte Glæde hos Gæsterne til Søndagens Kaffebord.

For at glæde mig bagte Jomfru Johansen paa min Fødselsdag en god Lagkage, som blev samlet med sidste Aars Æblegele, Vanille-Creme og Flødeskum, som det jo hører sig til. Jeg fik lov at lave Nougat af de sidste Nødder fra Nøddehegnet til at komme paa Toppen af Lagkagen. Opskriften skrev jeg af efter den nye Kogebog, saa den ikke tilsmudses i Køkkenet. Nougat er også et glimrende Udgangspunkt, hvis man vil lave Is.

Vejret er dog ikke til fremstilling af Is-Creme, Foraaret er paa Vej, og i Haven er Vintergæk og Erantis ved at blive afløst af Krokus. Jeg længes efter de smukke Krokus, som altid staar langs Huset i Sønder Sejerslev. Det glædeligste Syn her paa Gaarden er dog Rækkerne af Grønkaal i Køkkenhaven. De betyder, at det stadig er muligt med en smule Grønt til Maden, som er godt for baade Høj og Lav.

Fruen havde den nyeste Kogebog fra Ingeborg Suhr med tilbage fra København til Brug i Køkkenet. I Dag har vi lavet Kaalrouletter efter hendes nye Opskrift. Heldigvis var det Jomfru Johansens gode Kødfars, som blev lagt i Maven paa hver lille Roulette, Kaalhovederne er ikke, hvad de har været. Kaalormene har holdt Fest i de sidste Hoveder, men det skyldes nok, at vi har taget de Pæneste ved hvert Besøg i Kælderen.

Jeg haaber i mit næste Brev at kunne fortælle, at jeg har modtaget nyt fra Søren i København. Jeg ved, at Posten ikke altid naar rettidigt frem til Jer. Indtil da forbliver jeg Jeres kære Datter

Karoline Sørensen

Nougat af Nødder

175 Gram skoldede og afskaldede Nødder skæres i Stykker og kommes i en Kasserolle tillige med 250 Gram Sukker, 4 Spiseskefulde Vand og ganske lidt Smør. Saa længe det staar over Ilden, maa der røres forsigtigt deri, for at Mandlerne ikke skulle gaa itu eller brænde paa, og først naar Sukkeret er tilstrækkeligt brunt som Karamelsukker, tages det af Ilden og lægges hurtigt i smaa Klumper paa et Fad, smurt med Smør. Naar Nougaten er haard, knuses den.

Nougat kan ogsaa fremstilles af skoldede Mandler, som skæres paa langs i fine Strimler.

Nødde-Is

Otte Æggeblommer røres hvide med 125 Gram Sukker, og heri røres 1 Liter Fløde, kogt med ½ Stang Vanille. Creme hældes tilbage i Gryden for under fortsat Piskning med Riset at bringes lige paa Kog. Den ophældes og røres jævnliget, indtil den er kold, for at forhindre, at den trækker Skind. Den knuste Nødde-Nougat røres i, og først da hældes den i Frysebøssen.

Kaalrouletter

Stokken skæres af Hovedet. Bladene skæres løse ved Stokken, koges ca. 10 Minutter, og lægges derefter paa en Sigte, for at Vandet kan løbe fra. I hvert Kaalblad lægges nu 1 Spiseskefuld Kødfars, Bladet rulles fast om denne og ombindes derefter med tyndt Sejlgarn eller Bomuldssnor. Rouletterne brunes i det brunede Smør. Naar de alle er brunede, tilsættes lidt Fløde og kogende Vand. Efter ca. trekvart Times Forløb er Rouletterne møre, de tages da op, og Baandene aftages. Skyen jævnes med udrørt Sago- eller Hvedemel, Salt og Peber tilsættes. Saucen hældes over Anretningen

 

 

 

 

Kategorier
Brød og kager

6. Marts 1914. Gammelfar og nissepigen

NissepigenMin kære Datter

Allerførst maa jeg sende de hjerteligste Hilsner med ønsket om, at du faar en glædelig Fødelsesdag med mange gode Mennesker. Jeg har vedlagt en liden Præsent, som jeg haaber vil blive Dig til Nytte i din Plads.

Her i Sønder Sejerslev har der været Travlhed. Forgangen Uge blev i Forsamlingshuset opført Stykket “Husmanden og Nissepigen” til megen Moro for alle, baade Skuespillere og Tilskuere. Hertil var forinden bleven brugt megen Tid med Forberedelser af Kostumer her paa Gaarden og Prøver i Forsamlingssalen, som jeg skrev i mit sidste Brev.

Man maa nu endeligt sige, at Gammelfar er gaaet i Barndom. Da den unge Marie Michelsen, som fremstiller den uartige Nissepige, ville drille ham ved at bortføre hans gode Merskumspibe, var han sikker paa at en rigtig Nisse havde taget den. Der gik en rum Tid, før den arme Pige fik overbevist Gammelfar om, at hun var et rigtigt Menneske.

Efterfølgende var der i Salen et godt Kaffebord, som alle havde bidraget til. Her var Boller med Tandsmør, Kringle, Brødtorter baade med og uden Chokolade, og Fedtkager, som Bedstemor bagte dem. Selv havde jeg fundet Sørine Thaarups gamle Kogebog frem med Opskrift paa Wienertærte, som ganske vist er en smule besværlige, men som kan bages god Tid. Jeg fik Kogebogen af min Moder, da jeg startede i min førte Plads.

Din Broder Søren har faaet en Læreplads hos en Købmand i København. Han har faaet Pladsen gennem Faders Bror, som jo arbejder i Flensborg. Det er godt, der stadig er gode Forbindelser til den gamle Hovedstad, hernede kan det knibe med at finde en ordentlig Plads. Din Broder Peter gaar dog stadig din Fader til Haande her paa Gaarden. Ad Aare vil han sikkert selv sidde her med Familie og Børn. Saa er det os, som bliver Gammelfar og Bedstemor.

De kærligste Hilsener med et Ønske om en god Fødselsdag fra os alle, ogsaa din Moder

Ane Mette Sørensen

Wienertærte

500 Gram Smør, 500 Gram Sukker, 500 Gram Hvedemel, 10 Æg

Smørret smeltes, og det klare hældes forsigtigt i et dybt Fad. Smørret skal røres, til det bliver som en tyk hvid Salve, da røres 10 Æggeblommer deri, og naar det er aldeles udrørt, saa kommes Sukkeret deri og tilsidst Melet. Man maa sørge for, at der er fuldkomment godt sammenpidsket. Nu piskes Æggehviderne til et stift Skum og røres med forsigtighed over i Dejgen. Man tager derpaa rent, hvidt Skrivpapir (eller bagepapir!)i hele, hvide Ark; paa hvert af disse ridses der i Midten en Runddel saa stor, som man ønsker, at Kagen skal være, og denne Runddel smører man med smeltet Smør, hvortil man bruger en Pennefjer. Nu maa Ovnen være passende varm, og man tager da med en Spiseskee af Dejgen og oversmører dermed den omtalte Runddeel paa Papiret Det Lag af Dejg, som man kommer paa, maa nok være saa tykt som en Specie. Det glattes ud, hvilket skeer bedst ved at lade en Kniv gaae let over Dejgen. Nu lægges Papiret med Dejgen paa en Plade og sættes ind i Ovnen; men der maa passes godt paa, thi Kagen brændes let. Man maa være færdig med flere af de bestrøgne Ark Papir med Dejg paa, inden man begynder af bage, da de bages meget hurtigt. Saasnart Kagen er lysebruun, saa er den bagt. Naar den er bagt, sættes strax en anden ind paa Pladen i Ovnen, og saa  hurtigt man kan, lægger man den Kager, man tager af Ovnen,  paa et rent Brædt. Man tager derpaa en tynd Bordkniv, stikker den forsigtigt iind under Kagen og løsner den hen paa et fladt Fad. Saaledes bærer man sig ad med dem alle. Nu lader man Kagerne staa til næste Dag, men ikke ovenpaa hinanden. Da tager man en Kage, lægger den paa et Bræt og skærer med en Kniv de smaa Ujævnheder fra, Saa lægges de hen paa Fadet igen, indtil man har gennemset dem alle. Da tager man det runde Fad, som er bestemt til at sætte Kagen ind paa Bordet i; derpaa lægger man den mindst pæne af Kagerne og oversmører den med Ribs- eller Hindbærgele, da atter en Kage, som oversmøres, og saaledes vedbliver man, saalænge der er nogle tilbage; men det bemærkes, at den sidste paa Overfladen ikke maa oversmøres, hvorimod man altid udtager den pæneste til at ligge øverst. Nu trykkes hele Massen lidt fast, og Kagen kan da staa i 14 Dage. Naar den skal anrettes, pynter man gerne Fadet med lidt Grønt eller levende Blomster; i Mangel heraf med noget Syltetøj.

Kategorier
Bondemad Fisk Middagsretter

23. februar 1914. Endelig nyt fra Sdr. Sejerslev

Fruen i Sdr. Sejerslev

Min allerkæreste Datter

Tak for de gode og interessante Breve fra din Plads, det glæder mig, at du er tilfreds og at Jomfru Johansen behandler dig vel.  Som jeg tidligere har skrevet, sikrer en god Plads en god Fremtid. Jeg haaber, du maa blive der længe endnu.

Jeg ved, det er længe siden mit sidste Brev. Alt er ikke godt herhjemme, de gamle Minder dukker altid op paa denne Tid. Skønt det nu er 50 Aar siden, er nogle Saar svære at hele. Bedstefar har altid været skidt paa denne Tid, siden han som ung Knøs var Soldat ved Sankelmark den 5. Februar 1864 og det skammelige Tilbagetog fra Dannevirke. Skønt han ikke fik Saar på Kroppen, har hans Sjæl ikke været det samme siden, og i Aar har det været særlig slemt. Jeg haaber, han snart faar Fred.

Alt er dog ikke Tristesse. I Forsamlingshuset opføres næste Uge et Stykke af den lokale Teaterforening. Da vi har god Plads i Storstuen, er Kostumerne blevet prøvet og syet dernede. Min Gave fra Fader til Jul var en god Pfaff-symaskine, som er kommet godt i Brug til Klæder til hele Familien. Den gjorde ogsaa god Nytte ved Omsyningen af de mange gamle Gangklæder, vi har modtaget til Brug for Teatret. Heldigvis er Stykket moderne, der skal kun ændres, saa de passer  Aktørerne. Jeg haaber snarest at kunne fortælle om Forestillingen og hvorledes den blev modtaget.

Køkkenet har været flittigt brugt til at bespise de mange Gæster. Ofte er Maaltidet blevet tilberedt med Raavarer, som er blevet givet, som de fine smaa Torsk fra en Fisker i Højer, som Fru Ingvardsen havde med forleden. De blev til Torsk i Fad, en sand Søndagsret, som gav Pigen mulighed for at vise sin Kunnen. Den blev værdsat af alle.

Jeg haaber snart at kunne skrive igen og fortælle mere om Familiens Gøren og Laden. Dine Brødre og Fader er ved god Helse og sender deres bedste Hilsen. Jeg vedlægger et Fotografi, jeg fik taget under et Besøg i Aabenraa  i Haabet om at det vil hjælpe dig at huske mit Ansigt, hvis vi skulle blive adskilt i længere Tid. Ligeledes vedlægges Opskrift på Torsk paa Fad, maaske kan du bruge den i din Plads.

Med de hjerteligste Hilsner og ønsket om et snarligt Gensyn fra din Moder

Ane Mette Sørensen

Torsk paa Fad

Smaa Torsk renses, skæres itu, og Hovederne afskæres, og efter at Fisken er afvasket, bestrøs den med Salt. Naar de have staaet med Salt en Times Tid, skylles Fiskestykkerne og lægges paa et lidt dybt Fad, der kan taale at udsættes for Varmen i Ovnen. Saucen laves af Smør og Mel, som bages og opspædes med Fiskesuppen, kogt paa Fiskehovederne. Den lieres med nogle Æggeblommer og tillaves med Graves (Hvidvin), Citronsaft, Salt og stødt, hvid Peber efter Smag. Den hældes over Fisken, som bestrøs med stødt Tvebak (Rasp) og overdryppes med smeltet Smør. Fadet sættes i en varm Ovn i et godt Kvarter. Fiskeretten serveres paa Fadet, som garneres med Butterdejgs-Snitter.

 

 

 

 

 

 

Kategorier
Bondemad Brød og kager Frokostretter Ikke kategoriseret

4. Februar 1914. Saa kom da Kjørmes-Knud.

Jomfru Joahnsen vender udKære Moder

Jeg længes efter snart at høre nyt hjemmefra. En rum Tid er forløbet siden det sidste kære Brev fra den gamle Gaard. Jeg haaber, baade Fader og mine kære Brødre er ved godt Helbred, og at de Gamle har det godt i Aftægtsboligen. Det kolde Vejr er ikke godt for de Gamle, jeg ved, at Bedstefar altid giver sig og klager over Smerte i sin gamle Krop, naar Sne og Kulde nærmer sig. Skønt han kun var en ung Knøs i 1864, har han siden maattet lide med de gamle Krigsskader.

Her er alt igen ved det gamle. Fruen har haft enkelte Visitter siden sin Hjemkomst. Det gav Jomfru Johansen lejlighed til at fremstille nogle gode Medaljer, selvom Hønsene ikke længere lægger Æg. Heldigvis har hun gemt et lille Overskud i Kælderen, pakket ind i Avispapir. Hver Uge bliver vi sendt ned for at vende dem, at Blommen ikke sætter sig fast i den ene Ende.

Ogsaa her er det blevet koldt, med Rimfrost og Taage paa de bare Marker. Huset er koldt, Familien tilbringer Aftenen inde i Fruens Kontor eller Spisestue med at spille Kort eller læse i de nyeste Journaler, som Fruen bragte med tilbage fra København. Der bliver tændt op om Eftermiddagen i Kakkelovnen, alligevel er der brug for baade Tæpper og Sjaler for at holde Varmen. I Køkkenet er der Ild i Komfuret fra Morgen til Aften, saa alle, baade Høj og Lav, kommer forbi. Paa Komfuret varmes hver Aften Vand til Varmedunke til Familien, og gode varme Mursten til os Køkkenpiger, som vi pakker ind i Avispapir for at tage dem med op i Sengen. Jeg staar tidligt op hver Morgen for at varme Vand til Servanten, Fruen ønsker ikke at staa op til koldt Vand. Det er mørkt, men heldigvis gaar vi nu mod lysere Tider.

I Dag fremstillede Jomfru Johansen en garneret Kødbudding til Familiens Frokostbord, som smagte alle. Hun havde dog en del Mas med at faa den ud af Formen, men til sidst lykkedes det. Næste Gang husker hun nok at smøre og drysse den ordentligt. Den smagte ret Familien, og der blev ogsaa lidt tilovers til os ude i Køkkenet. Karlene i Folkestuen maatte nøjes med den vanlige Grød, fulgt af Kartofler med Dyppelse. Der var dog rigeligt, jeg har endnu ikke hørt Klager.

I Haabet om snart at maatte høre nyt fra Jer alle forbliver jeg Jer kære Datter

Karoline Sørensen

Medaljer

Til Mørdejen smuldres 150 Gram Smør i 175 Hvedemel og 50 Gram Sukker. Der tages saa meget af ½ Æg, som det er nødvendigt for at faa Dejen til at hænge sammen. Denne lægges paa et køligt Sted i 2-3 Timer. Dejen udrulles i en ikke for tynd Plade, hvoraf runde Kager stikkes ud med et Glas eller en Form og bages Gulbrune ved god Varme (omkr. 200 Grader). Halvdelen af Kagerne glaseres med en Glasur tilberedt af 125 Gram Flormelis tilsæt 3-4 Skefulde Vand, og evt. en smule Rom., og stilles til tørring i et tørt Rum eller i den næsten kolde Ovn. Paa hver af Resten lægges 1 Teskefuld Kræm, de glaserede Kager lægges ovenpaa, og midt paa hver trykkes et lille Stykke Gele ned i Glasuren, inden den stivner.

Garneret Kødbudding

½ kg skært, benfrit Okse- eller Svinekød eller halvt af hvert males gennem Kødhakkemaskinen 2-3 Gange og røres med 1 Skefuld Salt. 1 top Spiseskefuld Mel og 50 Gram fin, lys Rasp tilsættes sammen med 2 Æggeblommer. Farsen røres godt med Skeen mens 5-6 Deciliter Sødmælk tilsættes lidt af Gangen. (Husk at røre Farsen godt sammen mellem hver tilsætning af Mælk.) Til sidst vendes de stiftpiskede Æggehvider i. En aflang eller rund Blikform smøres godt og drysses med Rasp. Buddingen koges eller bages, til den er færdig, hvilket prøves med en tynd Spækkenaal eller en tynd Træpind.

Den færdig Budding vendes paa et varmt Fad og garneres med alle Slags kogte Grøntsager af forskellig Farve. Ovenpaa Buddingen kan f.eks. lægges Blomkaal, deromkring en Krans af kogte, grønne Ærter. Opad Buddingen, staaende paa den bredeste Ende, anbringes Karotter og Porrer. Udenom lægges andre Grøntsager og Smaabunker. For øvrigt kan Grøntsagerne varieres efter Smag, Aarstid og Lejlighed.

Serveres med rørt Smør og kan gives som Frokostret eller som Mellemret til Selskaber.

Kategorier
Desserter Fester og gæster Ikke kategoriseret Middagsretter Sovs og saucer Vildt

28. Januar 1914. Nyt fra Hovedstaden.

Anna Syberg Roser 1902 Kære Moder

Jeg skriver dette brev, skønt jeg endnu ikke har modtaget det Brev, jeg er sikker paa du allerede har sendt. Anledningen er Fruens Hjemkomst fra sit Københavns-Visit med Skib, som ankom til Randers Fredag Eftermiddag. Herren sendte en Vogn, men havde ikke selv Tid at møde hende. Dagen forinden havde han afholdt en mindre Fasan-Jagt, det efterfølgende Selskab var blevet meget muntert.

Fruen var træt efter den lange Rejse, men havde dog Tid til at starte forberedelserne til den Middag for gode Naboer og Venner, som var blevet aftalt før Fruens Afrejse. Jomfru Johansen skulle tilberede en Fasanragout af Torsdagens nyskudte Fasaner, som endnu ikke var egnede til stegning, og en Rombudding til Dessert. Det blev ogsaa aftalt, at jeg for første gang skulle servere for Selskabet, jeg laante dertil Forklæde og Kappe, men Kjolen havde jeg selv.

Søndag oprandt den store Dag. Gæsterne ankom rettidigt, og jeg stod klar for at tage Frakker og Hatte. Fruen tog imod inde i den fine Midterstue, hvor hun viste det smukke Blomsterbillede, malet af Anna Syberg, og givet som Julegave af Fruens Søster. Hun havde købt Billedet paa Kunstnernes Efteraarsudstilling. Billedet gav alle Minder om Sommeren, maa den komme snart.

BiografteaterMiddagen forløb vel, alle nød den gode Mad, som Jomfru Johansen havde fremtryllet. Jeg stod ved Døren mellem Serveringerne, og havde rig Mulighed for at følge den livlige Samtale. Fruen havde boet paa den fine Hotel Phoenix nær Odd Fellow Palæet, hvor Roald Amundsen skulle afholde sit Foredrag. Det havde været en stor Oplevelse at høre den stoute Sydpolsfarer. Fruen vakte en smule Opmærksomhed i Selskabet, da hun fortalte om sit Besøg i Biograf-teatret. Hun havde set Filmen Stemmeretskvinden, med den smukke Asta Nielsen i Hovedpartiet. Her var baade Fængselsophold, Bomber i Parlamentet og en ung Kvinde, som ikke opførte sig, som man burde. Heldigvis endte alt dog godt.

Efter Middagen blev Kaffen serveret i Midterstuen, hvor der i Dagens Anledning var tændt op. Heldigvis havde alle i deres Paaklædning taget Højde for det kolde Vejr, med gode uldne Kjoler og solide Jakker. Selskabet brød tidligt op, ikke mange havde Lyst til at køre Hjem i Mørke. Der var dog en del Arbejde at udføre i Køkkenet, før vi kunne gaa til Ro. Heldigvis havde Jomfru Sørensen sørget for Hjælp. Det gav Mulighed for at møde Fru Sørensen og hendes Datter Marie, som bor i Husmandshuset nær ved.

Jeg haaber snart at modtage dit kære Brev og høre nyt hjemmefra. Jeg hører mærkelige Rygter om Krige langt mod syd. 

Din kære Datter

Karoline Sørensen

Fasanragout à la d’Albufera

2 Fasaner rengøres. I raa Tilstand hugges de i 6 Dele. En Suaterpande smøres med Smør og belægges med Flæskebarder. Heri lægges Fasanstykkerne tilligemed et lille spansk Løg, hvori man har stukket nogle Nelliker og lidt Salt. Det Hele overhældes med en ½ Flaske Malagavin. Laaget lægges paa Sauterpanden, og Fasanerne dampes møre over Glødeild. Derpaa tages Stykkerne op og lægges over i en anden Kasserolle. Fonden, hvori de er dampede, koges sammen med Fasan-Sky, sies, skummes godt og røres i en halv Liter Sauce Espagnole. Man lader det hele koge ind til en kraftig, jævn Sauce. Denne skummes godt og hældes tilligemed 250 Gram Trøfler, som er skaarne i Skiver, over Fasanerne. Det hele koges sammen i et Par Minutter.

Ved Anretningen ordnes Stykkerne saaledes midt paa Fadet, at Brystet kommer til at ligge øverst. Saucen hældes over Kødet. Retten garneres med Skiver af Oxetunge, som er skaarne ud i Form af Hjærter.

 Sauce Espagnole

250 Gram Smør brunes. Heri dampes et Løg, 1 Gulerod, et lille Stykke mager raa Skinke, som er skaaret i Skiver, 2 Laurbærblade og nogle Peberkorn. Derpaa bages 250 Gram Mel i Smørret, og naar det er godt udbagt, fortyndes Jævningen med Jus (kraftig Suppe) og det Hele koges langsomt i 2 Timer.

I Saucen røres til sidst 1 Glas Madeira og 250 Gram Tomatpurée.. Det Hele faar et godt Opkog. Saucen sies og skummes. Den er da færdig til Brug.

Rombudding

Cremen laves af ½ Liter Fløde, 10 Æggeblommer, 175 Gram sødt Melis og 14 Blade Husblas. Naar Cremen er kogt og siet, røres 2½ Deciliter god Rom heri og til sidst ½ Liter pisket Fløde.

Hertil serveres Flødeskum med Sukker og Rom eller Hindbærsaft.

 

Kategorier
1. Verdenskrig

21. Januar 1914. Et nyt Aar.

Herregaardsvinter

Kære Moder

En rum Tid er nu gaaet siden mit sidste Brev. Her har været megen Travlhed i Julen, med Gæster fra Aalborg og fra Kerteminde. Ikke ofte har saa mange Mennesker været at finde i Spisestuen baade Morgen, Middag og Aften. Der skulle ogsaa sørges for andre Fornødenheder, som Optænding i Kaminen  og varmt Vand i Servanterne om Morgenen. Heldigvis havde baade Herrens og Fruens Familie Folk med. Der blev lidt trangt oppe i vort Pigekammer, men det gav Anledning til megen Snak og Latter, før Roen sænkede sig. Heldigvis har Jomfru Johansen sit Kammer ved Køkkenet, og er ved at blive en smule Døv.’Jeg savner den muntre Tone nu, hvor de alle er rejst.

Straks i det nye Aar drog Fruen med Skib fra Randers til København for at besøge sin Søster Marie og hendes Mand. Jomfru Johansen fortalte, at hun foretager denne Rejse hvert Aar for at købe det sidste nye i Beklædning fra Yderst til Inderst. Netop nu skulle Priserne være særligt fordelagtige. Fruen rejste tidligt i det nye Aar. Hun skulle høre den store Opdagelsesrejsende Roald Amundsen holde foredrag i Odd Fellow-Palæet om sin æventyrlige Rejse til Sydpolen. Billetter havde Fruens Søster købt som en Gave.

Kære Moder, jeg haaber, Vejret hos Jer er bedre end her, hvor Istapperne hænger fra Taget, og Kyndelmisse snart slaar sin Knude, som den gamle Digte skriver. I Avisen læste jeg i den forgange Uge om Stormflod i Nakskov, hvor Vandet stod 1 Alen oppe inde Husene. De stakkels Mennesker, jeg haaber, de faar Hjælp.

De første Stenbidere er nu blevet fanget. De blev serveret kogt med Hollandsk Sauce til Familiens Søndagsmiddag. Der var rigeligt til Alle, vi fik ogsaa vor Andel ude i Køkkenet. Det var Stenbiderhannen, der blev serveret, Kvabsoen kan ikke spises. Den rummer dog den gode Stenbiderrogn, som efter Rensning og Saltning smager fremragende, serveret til Frokosten.

Jeg haaber, alt staar ved til derhjemme. Jeg haaber at kunne vende Hjem paa en kort Visit senere i Aar, men Afstandene er lange, og en Grænse er altid en Grænse, selv naar Landene er i Fred.

Din kære Datter

Karoline Sørensen

Kogt Stenbider

2 store Stenbiderhanner, 2 strøgne Spiseskefulde Salt

Fisken flaas, eventuelt gemmes den stærkt røde Lever, “Krøllerne” og Sugeskiven. Fisken skylles, skæres i cirka 2 Centimeter tykke Skiver, saltes og koges i ikke for rigeligt Vand, tilsat Salt og 1 Spiseskefuld Eddike pr. Liter Vand. Den rettes an paa et varmt Fad, garneres med Lever, Krøller og Sugeskiven, og serveres med hollandsk Sauce og kogte Kartofler.

Hollandsk Sauce

2 Spiseskefulde Smør bages sammen med 1½ top Spiseskefuld Mel og spædes med 4 Deciliter kraftig Fiskesuppe. Lige inden Anretningen gives den et Opkog, smages til med Saften af ½ Citron og Salt, hvorefter den legeres med 2 Æggeblommer, der er rørt hvide med 1 Spiseskefuld Fløde.

Serveres Saucen til Kød, anvendes i stedet for Fiskesuppen en kraftig Kødbouillon. Hollandsk Sauce kaldes til tider falsk Hollandaise.

 

 

Kategorier
Bondemad Desserter Jul

5. Januar 1811. Et nyt Aar.

Indlæg 4a

Kære Søster

I Aften er Hellig Trekongers Aften. Fra i Morgen skal jeg have mit vanlige Arbejde fra Haanden. Der skal fejes Aske af Ildstedet, og Spinderokken skal atter stilles frem. Jeg vil savne den gode Julemad. Der er megen Forskel paa den tørrede Fisk, som vi dagligen spiser her paa Øen, og den dejlige Julemad vi har nydt i disse Dage. Fruen har givet mig et par Æbleskiver, som jeg har gemt i Haabet om, at de kan forsøde den kommende Tid.

Fruen fortalte mig Nytaarsdag, at man Nytaarsaften kan faa at vide, hvad Aaret bringer, hvis man aabner Salmebogen. Hænder det, at man slaar op paa en Bryllupssalme, skal man giftes inden Aaret er omme. Aabner man derimod op paa en Begravelsessalme, vil Aaret bringe Død. Kære Søster, Du kender til min Nysgerrighed. Nytaarsnat slog jeg i Lyset fra en stump Stearin op i Salmebogen, og kunne til min Glæde se, at jeg havde aabnet op paa en Bryllupssalme. Fruen virkede meget tilfreds, da hun hørte Nyheden, og sagde i Spøg: “Nu gaar der ikke længe, før De faar de fine Dragter at se.” Fruen ønsker, at jeg finder en Sømand, men den kære Niels er af en vendsysselsk Bondefamilie som jeg selv. Det synes at lette min Hjemve, naar jeg hører den velkendte vendsysselske Klang. Det forekommer mig, at det er haardt at være gift med en Sømand, og leve i Tvivlen om hans Hjemkomst. Saa let kan et Skib gaa tabt paa Havet.

Indlæg 4bDa det er Hellig Trekongers Aften, skal jeg sætte Lys paa Bordet. Lyset er meget smukt og svært at lave, da det er støbt i tre Grene. Det skal tændes i Aften. Naar de tre Grene er brændt ned, og Krudtet, som er støbt ind i Lyset i en stump Gaasefjer, hvor de tre Grene møder hinanden, har givet et Knald, er det Nytaarsny. Denne Morgen kom Fruen hen til mig med en lille haandfuld Korn bundet i et Klæde og sagde, at jeg skulle holde det tæt paa mig i Aften, da det, man har i Haanden, naar man første Gang ser Nytaarsny, er noget man ikke vil mangle i det nye Aar.

Fruen har advaret mig mod at rende ud i Nat efter Nytaarsny, da mange af Karlene fra de omkringliggende Gaarde finder Lykke i at skyde det nye Aar ind. Det er aldrig ufarligt, da det hænder, at Mændene ikke skyder ud i ingenting, men rammer hinanden. Fruen fra den anden Længe havde en skrækkelig Historie om hendes Broder, der blev ramt af et vildfarent Skud og mistede Haanden.

Indlæg 4c

Jeg vedlægger i Brevet Fruens gode Opskrift paa Æbleskiver, med de bedste Ønsker om, at du og den øvrige Familie kommer godt ind i det nye år.

Din kære Søster

Maren

 

 

Opskrift paa Æbleskiver

2 Æg, 50 Gram Sukker, 5 Deciliter Sødmælk, 2 Deciliter Kærnemælk, ½ Deciliter Piskefløde, 100 Gram Smør, 50 Gram Gær, 500 Gram Hvedemel, 1 Teskefuld Salt.

Sødmælk, Piskefløde og Kærnemælk blandes sammen med Smørret og lunes stille i en Gryde. Gryden tages af Varmen og Gæren kommes i. Æg, Sukker og Salt piskes grundigt i en Skaal. Herefter blandes det i Mælkeblandingen sammen med Hvedemelet. Det hele røres blankt og fint. Dejen stilles til hævning i 40 Minutter. Bages i Æbleskivepanden i Smør eller Fedt.

 

 

 

 

Kategorier
Bondemad Jul Middagsretter

¨24. December 1811. Jul paa Læsø

Indlæg 3a

Kære Søster

Det er Juleaftensdag og Forberedelserne til i Aften har været i Gang siden November, hvor vi slagtede Fedegrisen. Vi maatte bestille Slagteren i god Tid, da der altid er Bud efter ham, naar Juletiden nærmer sig. Slagtningen af Fedegrisen skulle sikre, at vi havde fersk Julemad og Flæsk nok i Saltkarret til Vinteren. Heldigvis var det ikke mig, som førte Kniven, du ved, kære Søster, hvor daarlig jeg bliver ved Synet af Blod.

Indlæg 3b

I hele December har vi haft travlt med at gøre Gaarden ren. Bordene er skuret, og Gulvet er blevet strøget med Strandsand. Julebagning og Tøjvask har ogsaa været i fuld Gang. Sengehalmen er blevet skiftet, og Sengeforhænget vasket. Tøjet hænger nu paa Gærderne rundt omkring, men det skal snarest tages ind, ej at forglemme. Den, der klæder Gærder i Julen, skal klæde Lig inden Aaret er omme. Vigtigt er det ogsaa, at vi faar dækket Bordet, og faar Børnene i Bad og iklædt deres fineste Tøj.

Børnene skal ud at gaa med Julekurven til de Fattige i Sognet. I Kurven har jeg paa Fruens Bud lagt Flæsk og Julekager. Ingen skal gaa sulten i Seng Juleaften, ej heller Dyrene og Fattiglemmerne.

Hvide Duge og Gardiner skal pryde Gaarden. Disse er kun forbeholdt Julen. De er svære og meget dyre, har Fruen fortalt. Lys skal der ogsaa til. Fruen har givet mig en Lysestage med to Lys, der skal staa paa Langbordet. Der skal ogsaa staa Lys i Vinduet, saa Gæsterne kan finde Vej i Mørket.

Indlæg 3cVi er nu  klar til at holde julefred. Fruen har fortalt mig, at hvis jeg spinder Juleaften, vil jeg faa bulne Fingre. Hun kender saaledes en gammel Kone, som Juleaften havde siddet og spundet og derfor havde faaet daarlige Hænder. Som det gamle Ord siger: “Se hvad jeg har vunden, fordi jeg Juleaften har spunden.” Fruens Mand er endelig kommet Hjem, og Fruen er glad for at Familien er samlet over Julen. Ogsaa Børnene udtrykker stor Glæde. Manden skal saaledes deltage i Aftenens og de 12 Juledages Festligheder. Han skal først til Havs igen efter Julefreden og Helligtrekonger.

I Aften skal vi have Storkaal og Flæsk. Jeg har brugt langt Tid paa at forberede Maden og haaber inderligt, at det smager. Kære Søster, jeg tænker meget paa Jer derhjemme i denne Tid og ønsker Jer alle en glædelig Jul og et godt Nyt Aar.

Din kære Søster

Maren

Storkaal med røget Flæsk

1-2 store Hvidkalshoveder, 500 Gram fersk og røget Flæsk, Kanel, Sukker

Del Hvidkaalshovederne i Kvart og kog dem i et par Timer sammen med det ferske og røgede Flæsk i en stor Suppegryde med Kaalen nederst indtil Flæsket er kogt.

Kaalen dryppes i et Dørslag og skæres derpaa i Tærninger og lægges i et Lerfad. Man starter med et Lag Kaal, hvorpaa der drysses Kanel og Sukker, derefter endnu et Lag Kaal med Kanel og Sukker ovenpaa. Kaalen skal nu staa og trække Natten over. Næste Dag skæres den i passende Stykker og lægges i et Fad. Flæsket skæres ligeledes i passende Stykker og lægges ovenpaa Kaalen. Det hele steges i en lille Time.