Tag: historiske opskrifter

Kategorier
Bondemad Brød og kager Middagsretter

22. November 1936. Et kært Besøg.

Kære Læsere

I den forgangne Uge har vi haft et kært og længe ventet Besøg. Syersken kom med sin trofaste Singer Symaskine, og tryllede fine Kjoler og Kostumer til den årlige juleforestilling frem. Karetmagerens Kone kom for at få et Julekjole, som ikke strammede. Det samme gjorde Mejeribestyrerens Emma. Også hun havde Besvær med at passe sin Kjole, men det skyldes nok den Kost, der tilberedes og spises derhjemme. Ost og Fløde er godt, men helst med måde.

De mange Gæster, som skulle have taget Mål og prøve deres nye Dragt, skulle også gerne have lidt Kaffe og Kage. I Køkkenet fremstillede Pigen den ene fine Kage efter den anden, men heldigvis havde hun en god hjælp i den nye Frk. Jensens Kogebog, en Gave fra den gode Præstekone i den Plads, hun sidst havde haft. Især Sodakagen vakte glæde, med den gode Margarine fra Brugsens eget Lager.

Julens Overflod nærmer sig hastigt. Endnu er der dog Tid at tilberede god og jævn Kost, som fylder i tomme Maver. Brødkurven var fyldt med gammelt Rug- og Sigtebrød, som blev en fremragende Øllebrød. Selv den gode Uddeler, som ellers foretrækker stegt Flæsk med Persillesovs, havde kun godt at sige. Syersken fik som altid Mad med, en ringe Betaling for hendes Hjælp.

Øllebrød

Omtrent 1 kg gammelt Rug- og Sigtebrød sættes nogle Timer i blød i Vand og udkoges der. Det gnides gennem en grov Sigte eller et Dørslag og opspædes med Hvidtøl. Øllebrøden kan koges nogle Minutter med Citronskal og hel Kanel. Sødes efter Smag. Der kan serveres Spegesild eller Ansjoser og raa Fløde til. Kan også tilberedes med 300 g Sukker rørt med 3 á 4 Æggeblommer i Terrinen, hvorefter den kogende Øllebrød hældes i under stadig omrøring.

Sodakage

½ kg Margarine gnides fuldstændig ud i ½ kg Mel sammen med 1 Tsk. Bagepulver og ½ kg Sukker, derefter røres ca. 3½ dl Mælk samt 3 hele Æg, 65 g hakket, syltet Pomeransskal eller ogsaa Citronessens og 125 g Korender i. Bages 1 Time. Formen smøres hertil.

 

 

Kategorier
Brød og kager Husholdning Middagsretter Sovs og saucer

12. November 1936. Et er Søkort at forstaa…

Mine kære Læsere

Endnu en Uge er nu gaaet i vor lille By, med store og smaa Begivenheder. Hos Karetmagerens er der endnu engang Smaafolk i vente, skønt Konen efterhaanden nærmer sig de fyrretyve Aar. Det er da ogsaa en lille Efternøler, som er paa Vej. Plads er der nok af derovre, nu, hvor Sønnen er draget ind til Nykøbing for at komme i lære. Nu bor kun Agnes hjemme. Hun er en god Hjælp, hvad der nok kan være brug for i denne Tid

Brugsforeningens Forsamlingssal havde den forgangne Uge Besøg fra den lokale Husmoderforening. Her var gode Raad om den forestaaende Jul, saa vi Husmødre kan faa Tid til selv at nyde Juledagene. Der staar allerede en del paa Hylderne ude i Spisekammeret og i Kælderen af baade Sødt og Surt, og med Hjælp fra min gode Pige skal det nok gaa. Alle havde medbragt Kage til Mødet, saa det var kun Kaffe, vi skulle sørge for ude i mit lille Køkken. Selv havde jeg bagt en Sandkage med Maizena.

Men som skrevet staar: Et er Søkort at forstaa, andet er Skib at føre. Selv de bedste Raad og nye Ideer er for intet at regne mod et godt og velsmagende Maaltid, tilberedt med kærlige og øvede Hænder. Thorvald har altid sat Pris paa en god gang Kødboller, saa Dagens Ret blev Boller i Selleri. Ikke alle sætter Pris paa Sellerien, men det er Tid nu at bruge de sidste fra Køkkenhaven, før Frosten endelig sætter ind. Grøntsager bør altid indgaa i den Kosten. En jævn og afvekslende Kost med baade Kød, Fisk og Grøntsager er det bedste Middel mod Sygdom og Sot.

Kalvekødfars.

En Fars tillaves af 375 g Svinekød og 375 g kalvekød, som hakkes 4 Gange gennem Kødmaskinen, den sidste Gang med et Løg. Kødet hældes i et Fad og røres først med 3 Tsk. Salt og herefter med 130 g Mel, før ca. trekvart Liter Mælk røres langsomt i, saa Melet før Tid til at opsuge det. Lidt hvid Peber kommes ogsaa i. For at sikre sig, at Farsen er velrørt og tilpas krydret, gør man klogt i at koge en Prøvebolle, inden man afslutter Røringen.

Kødboller i Sellerisauce

Et kg Selleri skrælles, skylles godt og skæres i smaa Tærninger, som koges i Vand eller Suppe. Naar Sellerierne er kogt, tages de op, og Bollerne koges i Suppen. Til Saucen bages Smør eller Margarine og Mel, som opspædes med den afsiede Suppe og lieres til sidst med et par Æggeblommer; den tilsættes stødt hvidt Peber og evt. et Glas Sherry.

Sandkage med Maizena

250 g Margarine eller Smør, 135 g Maizena, 325 g Hvedemel, 1 Tsk Bagepulver, 300 g Sukker, 2 dl Sødmælk, Vanilleessens, 7 Æggehvider

Margarine eller Smør smeltes og deri røres Maizenamel og Hvedemel, blandet med Bagepulver, Sukker, Sødmælk og lidt Vanilleessens. Piskede Hvider røres i til sidst. Dejgen hældes straks i en Form, godt smurt og bestrøet med Rasp. Bages ved jævn Varm (180 Grader) i 1 Times Tid. Dette er en god og billig Kage, der kan holde sig frisk. Æggehvider, man har faaet til overs, kan samles hertil.

Kategorier
Ikke kategoriseret Syltning mv.

5. November 1936. Efteraar i Stadager

Kære Læsere

Saa kom Efteraaret til vor lille By efter en Sommer, som ikke var saa henrivende som sidste Aar. Inde i Forretningen havde min gode Mand Thorvald travlt, de flittige Koner i Byen skulle have det ene og det andet, og havde ikke altid husket at skrive en Indkøbsliste. Heldigvis er vor Butik velassorteret, saa selv det mærkværdigste Ønsker kan vi efterkomme.

Endnu har Juletravlheden dog ikke meldt sig, og der er stadig Tid til at faa bestilt Varer, før Fruerne og Konerne kommer med ders lange Lister over Ting og Sager, som absolut ikke kan undværes i den søde Juletid. Vor gode Kommis Børge Petersen har de sidste Dage talt op i vort Lager, saa intet vil mangle i December Maaned. Snart kommer ogsaa de første Bestillinger paa Julegaas, som forhaabentlig igen i Aar vil blive leveret fra Vennerslund.

Inde i vor Stue og Køkken har der været Travlhed, de sidste Æbler skulle koges til Gele, før det blev for sent. Vi har ogsaa gemt et par Kasser ude i Udhuset, saa der vil være lidt Æbler til at stille paa Bordet til Jul. Jeg havde god Hjælp af Agnes, Karetmagerens Datter, som ogsaa kunne lave russisk Marmelade af Æblemassen, som var blevet tilbage i Posen. Der var ogsaa Tid til baade at høre lidt Radio og læse i Illustreret Familie-Journal. Den faar vi efter Forvalterens paa Vennerslund, som faar den tilsendt helt fra København. De mange Historier og Artikler er gode at læse, ogsaa selvom Bladet ikke er fra samme Dag. Eneste Anke er den løste Kryds og Tværs-Opgave, Thorvald holder meget af saadanne Opgaver.

De næste Uger vil jeg fortælle løst og fast fra vor lille Verden her i Stationsbyen. Forhaabentlig vil De, kære Læser, være med paa denne Rejse, skønt den ikke foregår med hverken Fly eller Luksusliner.

Æblegele

Æblerne kan være nedfaldne og umodne,, jo surere jo bedre, men maa ikke være af den bløde slags. Umodne Gravenstenere er de fineste.

Æblet vaskes, aftørres, Blomst og Stilk og alt stødt borttages med Skallen og Kernehuset borttages ikke. Æblerne skæres i fire Dele og lægges efterhaanden i koldt Vand for ej at blive sorte. Man sætter Æblestykkerne over Ilden med saa meget koldt Vand, at det lige staar i Højde med dem, og lader dem koge møre, men ikke helt til Grød, kommer saa Massen i en Gelépose og lader den hænge til næste Dag. Da tager man til hver Liter Saft 1 kg Sukker og Vanille efter Smag. Sukkeret kommes i Saften og halvsmeltes heri, inden den sættes over Ilden. Æblemassen i Geleposerne stryges gennem Dørslaget, opvarmes, sødes og benyttes til Æblegrød eller russisk Marmelade. Geléen koger langsomt op og vedbliver at koge, indtil den begynder at stivne, naar man hælder en Smule ud paa en Tallerken. Da hældes den paa Krukkerne.

Æblebrød (russisk Marmelade)

Man tager ½ kg stødt Melis til ½ kg Æblepure, samt Vanillestænger efter Samg. Det koges, til det falder af Skeen i tykke Klumper. Da hældes det op paa flade FAde, som er smurte med lidt Olie eller fugtede med koldt Vand, og staar til næste Dag paa et luftigt STed, skæres i STrimler og Stykker, tildækkes med Papir og staar da til Tørring i et varmt Værelse. Det ser godt ud, naar men med det samme, man skærer det i Stykker, pudrer det med Demarara eller Krystalsukker.

Har man ved Tillavningen ikke Held at faa Marmeladen rigtig stiv, kan den gemmes (uden at udskæres) i en Krukke, tilbindes, stilles paa et tørt, lundt STed, stivner da og kan senere udskæres.

 

 

Kategorier
Bondemad Supper

25. Oktober. Saa kom Efteraaret!

Markedet er endelig draget af By, og man kan igen hænge Vasketøj til tørre og sende Pigen i Byen. Det har længe ikke været sikkert at lade hende gaa Ærinder af Frygt for Gøglerne og deres uartige Sprog. Især ved Kraftprøven synes hun at have dvælet lidt for ofte, man maa haabe, at det ikke giver mere haandgribelige Resultater næste Sommer.

Høsten er heldigvis kommet godt i Hus, Markerne er blevet pløjet, og nu venter den lange Vinter med Kulde og Blæst. Julen staar snart for Døren, men forinden skal der slagtes, bages og gøres grundigt rent, før vi endelig kan fatte hverandres Hænder og gaa med Lovsang om det smukt pyntede Træ.

Intet er dog saa godt i dette Vejr som en god Suppe med Kød- og Melboller og de gode Brødboller, som Kokkepigen laver. Hele Familien har nydt med stor Glæde nydt den her til Aften. Naar denne Dag er slut, vil alle gaa til Ro i Haaabet om en god Fremtid med Fryd og Glæde for alle.

Kødboller

Af 500 Gram Svinekød, hakket 2 Gange, 2 Spiseskefulde Mel, ca. ½ Liter Sødmælk og 1 Æg faas omtrent 1 Kilogram tillavet Fars. Bollerne maa, for at Suppen kan blive klar, helst koges for sig enten i kogende Suppe eller i Vand med Salt. Farsen afstikkes med en Teske i ganske smaa Boller, som kun gives et Opkog. Koges de længere, bliver Farsen tør. Bollerne afpudses, forinden de kommes i Suppen.

Melboller

125 Gram Smør smeltes, og deri bages 125 Gram Mel, der opspædes med 2½ Deciliter kogende Vand. Naar Dejgen er afsvalet, røres den med 5 Æggeblommer, ubetydeligt Salt, Sukker, Kardemomme og til sidst de pidskede Hvider. Bollerne afstikkes straks i kogende Vand med Salt og maa kun koge svagt et Øjeblik. De tages op med en Hulske, afspudses og kommes i Terrinen. Bollerne kunne koges flere Timer i Forvejen, men maa da lige før Serveringen gives et Opkog i Suppen eller i Vand.

Brødboller

Af et 10 Øres Franskbrød (et Formbrød eller andet lignende hvidt Brød med fast Krumme) afskæres Skorpen, og Brødet skæres i tykke Skiver, som dyppes i Mælk og staar tildækket et par Timer, hvorefter det udgnides med en Træske. 100 Gram Smør smeltes, og deri bages Brødet, indtil det er godt sammenhængende. Naar Dejgen er lidt afsvalet, røres den med 6 Æg, Salt, Sukker og Kardemomme. Bollerne koges i Vand med Salt.

Kategorier
Brød og kager Desserter

16. Oktober. Lidt mere fra Markedspladsen.

Saa blev det endelig godt Vejr efter Dage med Regn og Rusk. Blandt Gøglere og Godtfolk vakte det Glæde, at Gæsterne igen fandt vej til Markedspladsen. I Æbleskiveboden var Glæden særlig stor, de varme Æbleskiver fyldte godt i maverne paa baade store og smaa. Kokkepigen lod sig inspirere, og bagte Munker til Familiens Dessert, da hun kom hjem. Det var ganske vist ikke helt rigtige Æbleskiver, men det smagte da lidt derefter.

Ude paa Pladsen havde Gøglerne travlt med at passe Fornøjelserne, saa Børnene kunne faa en god Tid. Forhaabentlig betød det ogsaa klingende Mønt i Kassen, der skulle betales for baade leje af Pladsen til det lokale Sogneraad og lægges Penge til Side til Vinteren. Ikke alle kunne være sikre paa at kunne brødføde sig selv Julen over.

Inde i Bernhards Kro var der ogsaa travlt. Kokkepigens Søster havde faaet det varme Tøj paa. Det var gammelt Tatertøj, de mange gode lag Uld gjorde godt i Kulden. Der blev solgt godt med Smørrebrød og Suppe, selvom Brødet ikke var det gode Formbrød, som Kokkepigen selv bagte. Den gode Øl ville ikke mange have. Det var nye Tider, Markedsgæsterne kom ikke længere for et Krus Øl og et godt Slagsmaal, men for at se paa Gøgl og Forlystelser. Kun Lommetyve og andre Skurke beklagede dette.

Munker

500 Gram Mel, 250 Gram Smør, 1 Liter Sødmælk, 8 Æggeblommer, Kardemomme, reven Citronskal og Sukker efter behag. Hviderne piskes og kommes i til sidst. De bages, saa snart dejgen er rørt sammen, og kunne fyldes med Æbler, eller ogsaa serveres Frugten særskilt, som H.C. Andersen foretrak det.

Franskbrød, bagt i Form

40 Gram Gær udrøres med 2 Teskefulde Salt, 2 Teskefulde Sukker, hvorefter der kommes 1 Kilogram Mel og 7,5 Deciliter Sødmælk deri og arbejdes godt med Skeen, indtil Dejgen slipper Fadet. 2 Franskbrødsforme smøres med Smør, forinden Dejgen lægges deri og stilles 2 á 2½ Time til Hævning. Brødes bages i en meget varm Ovn i omtrent 1 Time.

Denne Dej skal være meget let, naar den puttes i Form, saa brug Skeen i stedet for Hænderne, da den ellers kan blive for tung!

 

 

 

Kategorier
Bondemad Brød og kager

14. Oktober. Paa Markedspladsen

Herre Jemini! Nu er Markedet kommet til Byen, med Gøgl og Gynger, Karrussel og Kager. Nu er det Tid at tage Vasketøjet ind, før det forsvinder. Ikke at det er et Problem disse Dage, Efteraaret har meldt sig med fuld Musik, hele Dagen har Regnen og Kulden gjort Livet surt for alle paa den lille Markedsplads.

Hele Familien var i Dag paa Tur for at se nærmere paa Fornøjelserne. Pigerne prøvede den fine Karrussel, og selv Luftgyngen vakte Jubel, skønt den saa farlig ud. Far svang den store Hammer i Kraftprøven, men fik dog ikke Klokken til at ringe. Saa gik det bedre med Tyren, som pænt lagde sig ned med en Brølen, da den blev slaaet for Panden.

I Grønthandlerens Bod blev der købt Grønkaal. Kaalen staar stadig strunk i hjemme i Haven, som den gerne skulle gøre indtil Jul. Kokkepigen vil gerne lave Grønkaal med Gryn til Aften, som hun har lært det hjemme, skønt ikke alle er glade for den Ret. Honninghjerterne og Æbleskiverne vakte straks større Lykke. I en Bod blev ogsaa købt Honning til Kokkepigens gode Honningkage.

Inde i Bernhards Kro mødte Familien Kokkepigens Søster, som igen i Aar har lavet en lille Krostue kaldet Bernhards Kro. Her nød alle et stykke Smørrebrød eller en Portion Suppe med en Øl eller en Vand til. Alle gik glade hjem efter en god men kold Dag.

Grønkaal med Gryn

½ kg ribbede Grønkaalsblade, 2½ l Suppe af 1-1½ kg Flæsk eller Kød, 3/4 kg skrællede Kartofler, 1 Suppevisk, ca. 125 g Byg- eller valsede Havregryn.

Er Kødet eller Flæsket stærkt saltet, vandes det godt ud forinden. Det koges saa betids, at det kan tages op, inden det øvrige skal koges i Suppen.

Suppen koges med Gryn, de skrællede Kartofler og en Suppevisk, til Gryn og Kartofler er møre. Den omhyggeligt skyllede Kaal gives et lille Opkog i Vand, presses af med Hænderne, males 3 Gange gennem Kødmaskinen og koges til sidst i Suppen i 5 Minutter. Fordampet Væde erstattes med Suppe eller Vand. Flæsk eller Kød samt Brød serveres til Grønkaalen.

Honningkage

750 g Mel, 500 g Honning, 6 dl Vand, 2 Æg, 2 tskf. Natron, 2 tskf. Nelliker, 2 tskf. Kanel, 1/4 tskf. Peber, 1 Par Pomeransskaller, 375 g Sukker.

Sukker, Honning og Vand sættes over at koge, Æggene piskes med Natronet, Pomeransskallerne hakkes og ellers kan det røres sammen efter Behag. Sættes i en ikke altfor varm Ovn, og bages ca. ½ Time  á 3/4 Time

 

 

Kategorier
Desserter Frokostretter Middagsretter Supper

Kokkepigens køkkenråd 5. Fra Hjemmets Arne nr. 58, 30 september 1958

Kære læser

Sommeren er nu gået, og septembers himmel er ikke længere blå, men grå. Efteråret er kommet, og det er nu tid at få grøntsagerne op i haven. Har De ikke allerede nu brugt de sidste kartofler, er det på tide at få dem op af jorden og gemt et godt sted til den lange vinter. Kartoflen behøver ikke at ende sine dage som en udkogt grøntsag uden smag, men bør være velsmagende og veltillavet. Uden kartoflen vil vi ikke få de vigtige C-vitaminer, som er så vigtige for at få os over de lange vintermåneder med helsen i behold.

En god og varm spise i denne tid, hvor kulden atter står for døren, er Bondekonens suppe. I denne ret benyttes både de store kartofler, som ikke længere egnede til at benyttes som tilbehør til kød og fisk, og de grønne porrer, som står så ranke i køkkenhaven som små grønne soldater. Suppen er velegnet som formad til stegt hornfisk eller anden stegt fisk. Spørg Deres fiskehandler om hvilke fisk, det er sæson for netop nu, så De altid for den friskeste fisk. Skulle De have mulighed for at møde fiskeren ved havnen, når han kommer ind efter sin fangsttur, er De helt sikker på frisk fisk. Bondekonens suppe kan også spises dagen efter som en lun frokostret, hvis der skulle blive lidt til overs.

Hvis kartoflerne har ligget for længe i bunden af skabet, og er begyndt at spire, tager de sig ikke længere pæne ud på middagsbordet. En måde at benytte dem på uden at støde den æstetiske sans er at lave en god Kartoffelmos Savoyard efter fransk forbillede. Denne ret kan spises for sig selv, men ofte kan husets herre ikke undvære smagen af kød. Skulle dette være tilfældet, smager lidt spegeskinke eller kogt skinke udmærket til denne kartoffelret. Til denne ret spises ikke formad, men en lille dessert vil ikke være af vejen. Hekseskum vil være en udmærket ret at spise hertil, især hvis De har husket at sylte hindbær eller jordbær, så det blot er at hente marmeladen på hylden.

Bondekonens suppe

Alt det grønne af 12 porrer skylles og sættes over i 2 liter vand sammen med 8 store, skrællede kartofler, der er skåret i småstykker. Når disse er så møre, at de let kan passeres , går det hele gennem en si, og det tykke tværes igennem den.

Imidlertid er det hvide af porrerne rengjort og skåret i centimetertykke stykker. Disse hældes i den siede suppe, der tilsættes mælk eller fløde, så der atter bliver 2 liter i gryden. Det koger et kvarters tid og smages derpå til med salt og hvid peber. Reven ost drysses i lige før serveringen og ristede brødterninger gives til.

 Kartoffelmos Savoyard

Tag 2 kg af de største og pæneste kartofler og kog dem med skræl på. Pil dem, mens de er varme, og tryk dem itu med en gaffel med det samme. Smag mosen til med salt og peber og en ganske lille smule stødt muskat og lige så meget melis. Pisk 5 æg ind i massen og 1 dessertskefuld kørvel. Hæld det hele i en smurt ildfast form, læg et par småklumper smør hist og her og lad det stå 20 minutter i en varm ovn.

Hekseskum

3 æggehvider piskes til stift skum. Så tilsættes 200 g flormelis og 3 top-spiseskefulde hindbær- eller jordbærmarmelade. Der piskes videre, til massen er tyk og cremeagtig. Den hældes derpå op i en glasskål og belægges med et ikke for tykt lag flødeskum. Et godt drys revne mandler kan evt. drysses over.

 

Kategorier
Brød og kager Frokostretter Middagsretter

Kokkepigens køkkenråd 4. Fra Hjemmets Arne nr. 57, 23. september 1958

Mine kære læsere

Jeg har nu de sidste uger søgt at give lidt gode råd til det daglige husholdning. Man må imidlertid ikke glemme, at også fritiden spiller en vigtig rolle i disse tider. Måske har De været så heldig at have den økonomiske formåen, der kræves for at kunne anskaffe en lille bil. En bil er en velsignelse, når man skal besøge familien, købe ind i den nærmeste by og tage på udflugt til andre dele af landet.

En udflugt behøver dog ikke at skulle vare hele og halve dage. En lille udflugt kan forberedes i løbet af dagen, således at den kan tage sin begyndelse, når Deres mand kommer hjem. Til bilens udstyr hører selvfølgelig et lille campingbord med tilhørende klapstole, som kan slås op, så snart det lille selskab ankommer til et passende sted i vejkanten. Maden er forinden blevet tilberedt, således at De straks kan sætte den på bordet. De nye elegante madkasser med små passende bakker giver mulighed for at medbringe pænt pyntet smørrebrød, som kan akkompagneres af en kølig pilsner og måske et lille glas. Et voila – det kedelige aftensmåltid er blevet til en hyggelig fristund udenfor det daglige trummerum.

Hvis De ønsker at gøre noget særligt ud af Deres lille udflugt, vil jeg her foreslå 3 små retter, som vil egne sig til en søndagsfrokost i det grønne. Først serveres en Brysselsandwich, fulgt af Tunge Surprise med tilhørende brød og salat.  Hertil bør serveres en let hvidvin. Endelig sluttes dette lukulliske måltid af med en lille Madeleinekage. Kaffen til kagen har De selvfølgelig medbragt i en thermokande. Et sådant måltid, pakket i en kurv, hvori De også har lagt dug, tallerkner og hvad der ellers skal bruges, vil helt sikkert vække begejstring hos alle familiemedlemmer.

Brysselsandwich

4 røgede sild, 1 hakket løg, 3 æg, 1 spsk. purløg, 1 spsk. reven ost, salt, peber, 8 tynde skiver franskbrød, smør.

Pil sildene og skær fileterne i mindre stykker. Rist løget i smør og hæld fedtet fra. Pisk æggene med purløg, løg og ost. Hæld æggemassen på panden i lidt smeltet smør og bag æggekagen halvt. Læg sildene på og bag æggekagen færdig. Læg et stykke æggekage mellem to stykker smørristet franskbrød og pynt med agurkeskiver.

Tunge surprise

1 letsprængt kalvetunge, 1 porre, 1 løg, 1 dusk timian.

Leverpostej af: 1 pakke frosne kyllingelever eller 250 gram kalvelever, 100 g hakkede champignoner, 1 æg, 1 fed hakket hvidløg, 1 spsk. mel, 1 dl tungesuppe, lidt salvie, salt, peber.

Kog kalvetungen med porre, løg og timian ca. 2½ time, Fugleleveren hakkes 1 gang gennem kødmaskinen og blandes med de øvrige ingredienser samt salt og peber. Farsen fyldes i en smurt form, der koges i vandbad i 45 minutter.

Sky: 4 dl tungesuppe, 1 dl sherry, 2 tsk kulør varmes til kogepunktet med 9 blade husblas. Hæld suppen i en skål og lad det stivne.

Skær den flåede tunge og leverpostejen i skiver. Læg en skive leverpostej mellem 2 tungeskiver på et fad og pynt med grofthakket sky og kørvel. Hertil serveres grøn salat med fransk dressing samt flutes.

 Madeleinekager

175 g mel, 175 g sukker, 175 g smør, 3 æg, 1 knivspids hjortetaksalt, saften af ½ citron

De hele æg og sukkeret piskes kraftigt. Smørret blødgøres og tilsættes æggemassen sammen med citronsaften. Til sidst drysses mel og hjortetaksalt i, og alt arbejdes sammen.

Små forme, f.eks. tarteletforme eller muslingeskaller smøres med smeltet smør. Formene fyldes 2/3 op med dejen. Bagetid i middelvarm ovn, 170 grader, 30 min. Kagerne tages straks ud af formene og afkøles på en rist.

 


 

 

Kategorier
Desserter Frokostretter

Kokkepigens køkkenråd 3. Fra Hjemmets Arne nr. 56, 16. september 1958

Kære læsere

Jeg håber, De har haft god tid i den forløbne uge til at nyde de sidste sommerdage. Som altid er septembers himmel blå, med et smukt porcelænslys, som hvælver sig over de høstede marker og de bugnende  træer. Nu nærmer sig efteråret og kartoffelferien, og snart kommer den gode og søde juletid.

I dag vil jeg imidlertid fortælle om et af vor tids store vidundere – køleskabet. I mange år har et godt og bugnende spisekammer været enhver husmors pryd. Ved vintertide er det da også et udmærket sted at opbevare fødevarer af alle typer, men om sommeren vil hun ofte skulle kassere skrøbelige varer som mælk, fløde og fisk, hvis hun ikke køber små kvanta til en ikke ringe merpris. Isskabet er fugtigt og uhygiejnisk, mens køleskabet altid er tørt og rent, så varerne forbliver friske og appetitlige.

Pølse, leverpostej og andet skærepålæg er naturlige indvånere i køleskabet, ligesom frisk fisk, rejer og andre letfordærvelige varer.  Det samme er rester efter måltidet som stegt og kogt kød og kogte kartofler. I dag vil jeg give opskrift på en frokostret, Fin sildesalat, som gør brug af denne opbevaringsmulighed, således at så lidt som muligt går til spilde. Jeg håber, De vil nyde den fine sildesalat, som også gør brug af havens afgrøder. 

Et andet af tidens vidundere er frysehuset, som nu rejser sig i mange småbyer rundt omkring i landet. Her kan den flittige husmoder opbevare det nyslagtede kød i stedet for at salte eller røge det. Nu er det muligt byde på frikadeller, flæskesteg eller koteletter, også selvom der ikke er er blevet slagtet en af de foregående dage. Hun skal blot hente det frosne kød i frysehuset, og kan efter optøning tilberede det efter bedste evne og med årstidens grøntsager. I dag vil jeg dog give opskrift på en Flødeis, som bruger køleskabets fryserum til isterninger. Dette lille rum er ikke brugbart til indfrysning af de store mængder, som kød, fjerkræ og fisk ofte vil udgøre, men vil egne sig glimrende til en lille portion til søndagens dessert.

Fin sildesalat

En rest på ca. 150 g kogt kalve- eller oksekød, 3 udvandede og vel istandgjorte spegesild, 12 middelstore, kogte og pillede kartofler, 125 g syltet agurk, 80 g kogte rødbeder, 125 g æbler, 10 g kapers, 2 hårdkogte æg, ½ kogt selleriknold, 50 g skinke og 1 lille løg.

Alt hakkes, men går ikke gennem kødhakkemaskinen. Saucen laves af 3 spiseskefulde olie, 3 spiseskefulde eddike, lidt rødvin, peber og 1 teskefuld sennep, og blandes med de hakkede ingredienser.  Hvis denne portion sauce er for lille til at give den fine sildesalat den rette konsistens, tilsættes lidt kold bouillon. Salaten pyntes med hakket hårdkogt æg.

Flødeis

2 æggeblommer, 2 spiseskefulde sukker, ½ stang vanille, 2 dl piskefløde

Har man køleskab, er det nemt at lave flødeis selv i rummet til isterninger. Kun parfait-is egner sig dertil, og den må ikke indeholde for meget sukker. Termostaten indstilles på lavest trin et par timer, før isen skal fryses.

Fløden piskes til skum og æggeblommerne røres med sukker og tilsættes vanillen. Flødeskummet kommes forsigtigt i. Iscremen hældes i mindre portionsforme, der anbringes i køleskabets frysboks. Efter ½ times forløb røres der op i cremen. Cremen fryses 4-6 timer.

 

Kategorier
Husholdning Syltning mv.

Kokkepigens køkkenråd 1. Fra Hjemmets Arne, nr. 54, 2. september 1958.

Mine kære læsere

På mange opfordringer vil jeg nu forsøge at gengive nogle af de mange erfaringer, jeg har opnået både som kokkepige i hushold på større og mindre herregårde, og som husmoder i mit eget hjem gennem mange år. I disse tider, hvor krigens mange udfordringer til den danske husmoder er ved at blive afløst af større muligheder i køkkenet, og hvor de nyeste landvindinger indenfor hygiejne og hjælpemidler har gjort køkkenet til et laboratorium for opdagelse af nye og gamle retter, vil jeg søge at fastholde nogle af de gamle dyder. Hertil hører mådehold og sparsommelighed, men også eventyrlyst og kreativitet. De vil, kære læsere, de næste måneder støde på gamle retter, sylteråd, køkkenregler og andet, som er med til at gøre Deres tid i køkkenet både underholdende og givtigt for hele familien. Der vil være opskrifter fra gamle og nye kogebøger og fra gamle optegnelser, som jeg er stødt på i mit arbejde. En god og gennemprøvet opskrift skal man aldrig kimse af.

Netop nu er det tid at gemme det første af træernes frugt, de røde og gyldne æbler og søde blommer. De har sikkert, kære læser, tidligere syltet den gode frugt fra frugtbuskene, og har nu hylderne bugnende af solbærsyltetøj og ribsgele og andre gode sager. Den gode sukker er atter blevet tilgængelig, og som De sikkert ved, er den uundværlig i køkkenets laboratorium, den giver både smag og sørger for en god konservering. Dog bør man ikke overdrive brugen af sukker! En god hygiejne ved syltning med grundigt skoldede  glas i et rent køkken er  også er Alfa og Omega.

Jeg vil i dag give opskrift på henkogte grønne blommer og æblemarmelade. Æblegele har De sikkert allerede opskrift på, men æblemarmelade er en smule mere usædvanlig, derfor bliver den videregivet her. Disse opskrifter stammer fra optegnelser, gjort af Valborg Rasmussen, en god landhusmoder fra Tybjerglille. Også gamle og prøvede opskrifter har deres berettigelse i det moderne køkken.

I de næste udgaver af Kokkepigens køkkenråd vil jeg forsøge også at inddrage de nyeste ideer. Tiderne skifter, som de altid har gjort, med nye varer og nye opskrifter til brug i køkkenet. Men som altid er det kun den gode husmoder, som ved, hvorledes de til rådighed stående levnedsmidler bedst kan udnyttes til gavn for alle.

Æblemarmelade

Æblerne skrælles og skæres i stykker. ½ kg æbler drysses med 250 gram sukker. Det står natten over, og koges så 20 minutter til ½ time. Citronskal og saft eller vanille kommes i. Marmeladen kommes på glas og gemmes som syltetøj. (Hvis det kan undgås, kommes æblerne ikke i vand, når de skrælles.)

Henkogte grønne blommer

Blommerne skylles og tørres med et klæde, fyldes tæt i glassene og overhældes med en sukkeropløsning af 750 gram sukker til hver liter vand. Koges i glassene i ½ time. (Husk at anbringe en rist i bunden af gryden og dække de lukkede glas helt med vand.)