Tag: historiske opskrifter

Kategorier
Brød og kager Desserter Frokostretter Middagsretter På rejse

3. Beretning fra Skrinet. Fra Kaffens Hjemland

18.de Juni 1841

Kiære Moder

Tiden er nu atter gaaet med megen Travlhed. Staden staar paa gloende Pæle i Anledning af H.K.H. Kronprindsens Formæling i Strelitz og det unge Par snarlige Ankomst. I Adresse-Avisen averteres med Portraiter af H.K.H. Kronprindsen og Hds. K.H. Kronprindsessen, og et meget langt og omstændeligt Ceremoniel ved det unge Pars ankomst er blevet offentliggjort. Billetter til Galleriet, som kan benyttes om Aftenen, naar de fornemme Gæster skal dinere ved Taffelet, uddeles af Overhofmarskallatet. Jeg haaber et faa en enkelt, at jeg i mit næste Brev kan underholde med en Beskrivelse af  Damernes Robes de Cour. Det bør give anledning til Samtale over Kaffekopperne, naar Moder har Besøg. Maaske serverer hun Kager paa Traad, som jeg husker saa vel fra min Barndom?

Blandt de mange Fragmenter i Tønnes’ Skrin er det denne Gang lykkedes at finde en lille Beskrivelse af en By i Yemen, Luhayyah, hvor han opholdt sig en Tid. Tilsyneladende har han været Gæst hos den lokale Guvernør, som har sørget for en rimelig indkvartering. Hvem hans Rejsekammerater er, er det endnu ikke lykkedes mig at udfinde.

Din søn Andreas

Skreven i Luhayya i det Herrens Aar 1774

Vi ere nu vel ankommen til Luhayyah og har af den lokale Guvernør faaet anvist Bolig i et Hus, bygget omkring en firkantet Gaardsplads efter morgenlandsk Skik. Det er bekvemt, men dog ikke som et godt Herberg derhjemme. For at faa en smule Fred har vi ansat en Portner, at vi ikke tidlig og silde blive opholdt af Personer, som ønsker at faa lægelige Raad eller sælge Varer. Den første Aften efter vor Ankomst sendte man fra Skibet et solidt Maaltid, heriblandt en god Kyllingepostej, som smagte alle. Paa disse Egne spises Kødet oftest skaaret i Stykker, saa da vi forgangen Aften udskar og fortærede en hel stegt Kylling, vakte det Undren blandt vore  lokale Gæster.

Luhayyah er omgiven af Vagttaarne, som nyeligen bleven forstærket med endnu et Vagttaarn eller Kastel. Det blev bygget af den lokale Guvernør eller Emir, som han kaldes. Emirens Navn er Farhân. Han er helt sort og stammer fra Afrika. Som ung blev han bragt til Yemen for at blive solgt. Han var saa lykkelig at faa en god Herre, som var en af Imamens fornemste Ministre i Sana. Denne Herre gav ham en god Opdragelse og ved egen Fortjeneste opnaaede Farhân efterhaanden Stillingen som Emir. Han er en stor Ven af Fremmede, og lovede os efter et kort Ophold videre Transport til Mokka paa sine Kameler. Vor Transport var hidtil foregaaet til Havs, men vi blev af alle tilraadet at fortsætte Rejsen over Land.

Kager paa Traad

Paa en grov Traad trækkes vexelviis Rosiner, som først er kogt lidt, skoldede søde Mandler og smaa Stykker Æble. Naar 1 Quarteer Traad er trukket fuldt og tæt, dog saaledes at der er et Stykke Traad udenfor ved hver Ende, hvori man holder, medens den dyppes i en Deig, lægges de i kogende Klaret, for at koges lysebrune. Traaden trækkes ud, inden Kagen er kold.

Deig til Kagerne tillaves af 250 Gram Meel udrørt med 60 Gram afklaret Smør uden Salt, knap 1½ Deciliter Øl, knap 1½ Deciliter Mælk og 4 Æg, hvoraf Hviderne Pidskes og røres i tilsidst.

Kyllinge-Postei

Der laves en Farce af 1½ Kilogram Lammekød, som skrabes fint, ligeledes 125 Gram fedt fersk Flæsk eller lignende. Det hakkes sammen og stødes vel med noget Smør og tilsidst med 1 Kilogram Franskbrød, som først blødes i lidt Suppe. Det udrøres ikke for fast med noget Gammelviin, lidt revet Løg, stødt Peber, Allehaande, lidet Nelliker, syltede og hakkede Champignoner, Asier og noget af den Suppe, Kyllingerne er kogt i. Farcen bør ikke være for skarp.

4 Kyllinger skæres istykker, koges næsten møre i Bouillon, Gammelviin, ganske lidt Løg, Peber, Muskatblomme og Salt. Formen beklædes med Butterdeig, hvorpaa lægges Farce, deri Kyllingerne med lidt af Suppen, hvori de ere kogte, og nogle smaa Stykker Smør, derpaa igen Farce og Butterdeig. Den bages i 1½ Time, til Fylden er stivnet,  og serveres i Formen med en Serviet om. Saucen laves af Kyllinge-Suppen, som jevnes med Meel og Smør. Den kan gjøres lysebruun ved at brune Smørret og røre Melet deri. Krebsesauce  kan spises hertil. Den kan ogsaa laves af Hønse-, Kalve- og Lammekjød.

 

Fra Ordbog over det danske Sprog:

Gammel-vin, en. [2.4] dels om lagret vin, dels om hvidvin, der er fremstillet af sprit, som er fyldt paa sirupsfade og tilsat m. rosinstilkeuddrag.

Kategorier
Desserter Fester og gæster Ikke kategoriseret Sovs og saucer

2. Beretning fra Skrinet. Hønsesnak

11. Juni 1841

Kiære Moder

Det har nu varet en rum Tid siden min sidste Meddelelse her fra Kiøbenhavn. Mine Studier har i disse uger taget Tiden fra den Opgave, jeg er bleven given. I den forgangne Uge var jeg saa lykkelig at blive buden paa en fornem Middag paa Regensen. Som altid serverede Jomfru Madsen et fortryllende Maaltid. Jeg vedhæfter en Opskrift paa Vanille-Creme samt et par Saucer, som hun har været saa venlig at give til Moders Husholdningsbog. Den ene skulle være fra hendes Oldemor. Maaske er den bleven serveret til Tønnes ved en særlig Leilighed.

Den gode Tønnes har virkelig ikke formaaet at have Orden i sine Papirer, ejheller ført en læselig Pen. En del tid er gaaet med at tyde Skriblerierne. Det følgende Fragment burde dog være passende til de medfølgende Opskrifter, da han heri blandt andet beskriver, hvorledes Egypterne udruge Æg i Ovn.

Din kiære Søn Andreas

Skreven i Cairo det Herrens Aar 1774

I Dag saa ieg Josephs Kornkammer, hvor han skulle have gemt Korn, at Egypten efter 7 fede Aar kunne have føde ogsaa i de følgende 7 magre Aar. Den ligger i gammel Cairo. Her findes ogsaa en Grotte under en koptisk Kirke, hvori den hellige Familie skulle have gemt sig under Flugten til Egypten. I nærheden ligger den hellige Gregorios’ Kirke, hvor de græske Munke sige, at særlige Underværker finder sted. Gale Mennesker skulle faa deres Forstand igen, naar de lænkes med et Halsjern fæstnet til et Søjle i Kirken, og Munkene læse Bønner over dem. En saadan Paastand forekommer mig dog at være udtænkt af Personager med Tankevirksomhed som Høns.

I Morgen har ieg faaet Leilighed at se en Ovn at udruge Kyllinger i. Dette skulle foregaa i en særlig Bygning bygget ind i en Bakke, hvori Æg udruges. I 12 store Kamre lægges Æggene paa Straa, Gødning antændes, og alle Aabninger lukkes. Nu tændes Lamper i Gangene Dag og Nat. Efter 8 Dage bliver hvert Æg kontrolleret over en Lampe, og fordærvede Æg bortkastes. Efter 21 Dage bryder de unge Kyllinger ud af Æggene. Jeg haaber at se, hvorledes dette Arbejde udføres, at jeg kan benytte denne Metode til Udrugning hjemme. Maaske vil der være lidt Oeconomi i at udruge paa denne Maade, vel udført skulle det mod en ringe Betaling kunne gøres ogsaa for Naboer.

Ægge-Sauce

4 Æggeblommer røres, indtil de er tykke, deri kommes 1 Theeskee Meel, Saft af 1 og Skal af ½ Citron, 1 Theeskee Eddike, Puddersukker, et Stykke Smør af Størrelse som et lidet Æg og 1 Pægel (2½ Deciliter) Vand. Det sættes paa Olden og røres, indtil det koger.

Smør og hakkede Æg

Naar Æggene er haardkogte og kolde, hakkes de fine og sættes paa Ilden med ganske lidt Vand. Naar de koge, tages Potten af, og Smørret røres deri. Engelsk Sennop kommes i ved Bordet.

Om Fløde-Krem, med Vanille og uden Vanille.

Til 10 á 12 Personer tages en god Skeefuld meget finstødt Stivelse, dette udtværes i et par Skeefulde Vand, herpaa kommes 12 Æggeblommer, som vel udrøres i Stivelsen, et Stykke Kaneel, Skallen af en Citron, lidet Sukker, 1 Pot (1 Liter) Fløde, nu er denne Krem saaledes at den kan afrøres. Vil man have Vanille deri, saa tages en Stang Vanille, den skiæres meget fiin, i en Pægel (2½ Deciliter) sød Mælk koges denne skaarne Vanille et godt Quarteer; nu rives dette igjennem en Sigte, at de fine, sorte Korn, som sidde i Vanillen, gaae igjennem den og komme i Kremen, nu sættes den paa Ilden og alle Tider røres med en Skee, eller pidskes med et Riis indtil den vil begynde at koge og blive tyk, da man saa maa have et Fad i Beredskab staaende, hvorpaa den saa varm anrettes. Den spises kold.

 


Kategorier
Fisk Frokostretter På rejse Sovs og saucer

21. Maj 1841. 1. Beretning fra Skrinet.

 

Kiære Moder

Tak for Skrinet med de interessante Papirer. De ere ganske interessante, den gode Tønnes besøgte virkeligen mange fjerne Steder. Papirerne er dog ganske blevne uden Orden. Jeg vil transkribere enkelte Sider og sende dem Dig, at du kan faa et lidet Indtryk af hans store Berejsthed og Madglæde. Forvent dog ikke en egentlig Kronologi, dertil er Forvirringen for stor.

Din kiære Søn Andreas

Skreven i Bombay det Herrens Aar 1776

Er nu vel ankommen til denne Metropol paa den Indiske Kyst. Her regerer den engelske Ostindiske Handelskompagni paa bedste Viis, Dog er det ikke muligt her at gøre gode Handeler, med mindre man tilhører den engelske, irske eller skotske Nation. Jeg har derfor maattet søge Krigstjeneste at tiene til Føden, men haaber det blot bliver et kort Ophold.

Bombay er en By med Indbyggere fra mange Steder. Jeg har mødt baade Grækere og Armienere, men langt de fleste tilhører indiske Nationer. Her findes ogsaa mange Religioner, som alle nyde Frihed. Grunden hertil er nok, at ønskes en god Handel med Fastlandet er det da vigtigt med gode Kontakter. Blandt de Varer, som sendes til Europa, er den gode Peber fra Malabar og den fineste Lærred. Jeg har ogsaa set de indiske Fuglereder, som kunne serveres med Østers, blandt de Varer, som blev losset paa Skibene. Jeg veed ej, om Varerne ogsaa naar Kiøbenhavn eller Hamborg, da mange Skibe gaar til London og Liverpool.

Øen Elephanta, som ligger udfor Bombay, er et Besøg værd. Her findes et særpræget Tempel, udhuggen i Klipperne. Nu benyttes det som Bolig for Hornkvæg, men tidligere maa det have væren en vigtig Bygning. Jeg saa fine søiler og fantastiske Figurer, udhugne af Klippen. Blandt disse er en Figur formet som et Brystbillede med 3 Hoveder, som er henved 13 Fod høj. Hvem der har skabt dette Tempel vides ikke længere.

Indianske Fuglereder fyldte med Østers

Rederne lægges i lunket Vand, to eller tre Timer, hvornæst al Jorden toes af dem, og Fiederne pilles reent ud af Rederne. De fyldes da med en Ragout af Østers, tillavet som en Østerssaus. Herpaa skal de i en med Smør bestrøgen Tærtepande, og bestrøes med reven Brød. Man har da i Forveien bagt nogle Ringe af Butterdei, hvori disse fyldte Fuglereder sættes, at de ikke skal adskilles eller gaae ud til en af Siderne. De serveres, naar de ere bagte lysebrune. Dette Slags Fuglereder kan og fyldes med alle mulige slags Ragouer, Fisk, Haugesager eller Krebs.

Østerssaus

Østerserne opstikkes, og for at Sausen eller Vandet, som er paa dem, kan blive ved dem, blive de i den dybe Skal, og skiæres derudaf i en Kasserolle med deres egen Saus. Herpaa hældes et Glas ung eller gammel Viin paa dem, og dermed faae de et Opkog paa Ilden. Denne Saus hældes derpaa af dem og giemmes. Dernæst skal Vand paa dem, deres Skiæg reent afpilles, og de toes meget rene i Vand. Med to eller tre Æggeblommer, et heelt Rødløg, et Paar Laurbærblade, et godt Stykke sammenæltet Meel og Smør kommes de nu i en Kasserolle, som og Østerssaucen paa dem, tilligemed, om man har det, en god Skeefuld stærk Sky, Skallen af en Citron, og Saften af een eller to Citroner, ligesom de ere store til. Denne Saus skal da paa Ilden, og røres vel, indtil den begynder at koge, naar den nu tages af Ilden, er den færdig.

Det maae iagttages, at der kommer saa meget Meel og Smør i den, at, naar den er afrørt paa Ilden, den da bliver fuldkommen jevn, som en Saus, hvilket i alle Sausers Anrettelse bør være en Regel. Man forestille sig kuns dette: Er en Sus tynd, saa kan den ikke følge med Kiødet, eller med det, hvormed den skal nydes. Det er altsaa en Nødvendighed, at alle Sauser ere vel jevne, dog med Maade. Denne Saus er brugelig til mange Slags Retter, som herefter bliver visst.

 

 

 

Kategorier
Bondemad Desserter Supper

14. Maj 1841. Hvad Skabet gemte.

Min kiære Søn

Jeg haaber, du er kommen vel til Kiøbenhavn at fortsætte dine Studier udi den theologiske Matherie. Den gode Gud har given os den store Gave at se, hvorledes du i Alting er lykkedes.

Alt her paa den gamle Haubarg er som det skal være. Din Broder er kommen i god Gænge med alt paa Gaarden, og hans Hustru har Styr paa den ganske Husholdning. Fader ser til, at alt gaar, som det skal ude, og jeg giver gerne en Haand med i det daglige Hushold. Torsdag forgangne uge var Fader og Broder paa Kvægmarkedet i Husum at købe magert Kvæg til opfedning. Om vi faar en god Sommer vil der være fede Kreaturer at sælge til Høst.

Nyligen gjorde vi en Rengøring af det gamle Skab. Blandt nyt og gammelt Dækketøj fandt vi et lille Skrin med gamle Papirer og Tegninger fra din vidtberejste Forfader Tønnes Scmidt, som for mange Herrens Aar siden begav sig paa en længere Reise. Maaske vil det dig interessere at læse om fjerne Steder og Folk. Ikke alt forstaar jeg at tyde, men maaske vil du kunne læse den mærkværdige gamle Skrift. Jeg sender dig Skrinet i Haabet om, at du vil sende Besked tilbage, om du formaar at læse den.

Med tilbage fra Husum bragte Fader nogle Sago-Gryn fra det fjerne Østen. Heraf tilberedte jeg en Sago-Suppe, som smagte alle. Maaske er der blandt de tilsendte Sider Beskrivelse af de fjerne Steder hvor Sago-Palmen gror. Fader sender ogsaa en Hilsen med Ønsket om at du faar en god Tid i Hovedstaden.

Din Moder

Anna Schmidt

Hvid Sagosuppe

250 Gram Sagogryn skylles i koldt Vand og kommes i 4 Liter kogende Vand med Skallen af 1 Citron. 120 Gram Rosiner kommes senere paa. 4 Æggeblommer røres hvide i Terrinen med Rørsukker efter Smag, 2 á 3 Citroner og 2½ Deciliter Gammelvin eller anden sød Vin. Suppen hældes deri, medens der røres i Terrinen. Den er kogt ½ Times Tid.

Rød Sagosuppe

Den tillaves ligesom Foranførte, men i stedet for Viin og Æg kommes Syltetøi deri. Ved Anretningen kan man komme skaarne søde Mandler deri og byde raa Fløde om ved Bordet, saa hver kan komme deraf i sin Tallerken.

 

Kategorier
Brød og kager Desserter Ikke kategoriseret På rejse

24. April 1912. En stille Afsked

Kære Søster, kære Svoger

Længe har jeg ventet med at skrive dette Brev i Haabet om at kunne bringe bedre Tidender til Eder begge. Den Rejse, som startede med Hjertet saa fyldt af Haab og Forventning, sluttede for alle en kold og mørk Nat paa det grusomme Hav. Blot 2 Uger er gaaet, siden Skibet lagde fra Kaj. Jeg husker den Glædesrus, som fyldte alle ved Tanken om Færden over det store Hav i det nyeste Skib fra White Star Line. Lidet anede vi, hvorledes Rejsen skulle Ende.

Om Natten den 14. April , da vi laa og sov, skete den forfærdelige Ulykke. Jeg kan ikke faa over mit Hjerte at berette om de rædselsvækkende Scener, som nu udspillede sig de næste Timer i det synkende Skib og paa det kolde Hav. Jeg vil aldrig glemme Lyden af de stakkels Mennesker, som maatte springe i det kolde Hav til den visse Død. Skønt alt var Kaos, lykkedes det for mig at komme med en Redningsbaad. Men siden denne Nat har jeg ikke set min kære Mand og Jer kære Svoger Thorvald.

Efter Skibet var sunket gik en rum Tid, før vi blev samlet op af det gode Skib Carpathia til Redning fra det mørke Hav. Paa vor Rejse ombord mod New York blev vi mødt af baade høj Sø, Pakis og Uvejr, det syntes som skulle vi ogsaa paa denne Del af Rejsen prøves. Meget af Turen nød jeg derfor kun en tør Kiks og en smule Vand. Endelig den 18. April arriverede Skibet ved Kaj 34, hvor en stor Menneskemængde mødte os. Blandt de mange Mennesker mødte jeg dog ikke ham, jeg havde haabet paa igen at se.

Al vor Baggage var forsvundet med Skibet, jeg havde kun de Klæder, jeg gik og stod i. Venlige Mennesker sørgede for, at jeg fik Husly. Dog var det lykkedes for mig at faa vore Midler med fra Skibet, saa jeg ikke stod ganske pengeløs. Hver Dag er jeg gaaet til Havnen, men Haabet om igen at se min kære Thorvald er nu slukket. I Gaar afholdtes en stille Mindehøjtidelighed for de Afdøde. Jeg fremstillede hertil den gode Franske Æblekage efter den gode Fru Nimbs Kogebog, som nu ligger paa Bunden af Havet. I Morgen fortsætter jeg alene den Rejse mod Port Townsend, som vi sammen skulle have foretaget. Vent ikke mit næste Brev før jeg er naaet frem.

I denne Sorgens Stund forbliver jeg dog Eders kære Søster og Svigerinde

Marie

Cabin Biscuits

Bland 250 Gram Mel og ½ Teskefuld Salt i en Skaal. Med Fingerspidserne arbejdes 1 Spiseskefuld Smør ind i Melblandingen, til det ligner fine Krummer. Lav en Fordybning i Blandingen og hæld godt 1½ Deciliter Vand i. Ælt det grundigt, tilsæt evt. mere Vand, hvis det er nødvendigt. Rul Dejen til en Pølse, som skæres i omkring 25 Stykker. Lad dem hvile i 15 Minutter. Hvert Stykke rulles til en Cirkel, som prikkes overalt med en Gaffel, lægges paa en usmurt Bageplade og bages ved 190 Grader i omtrent 15 Minutter.

Fransk Æblekage

En Kageform beklædes med Mørdej. Æbler skrælles og skæres i tynde Skiver, lægges i Formen og stilles i Ovnen, indtil Kagen er halvt bagt.

100 Gram Makroner stødes fint, og 100 Gram Sukker røres med 5 Æggeblommer, indtil disse er hvide. Derpaa røres heri 2½ Deciliter Piskefløde. Denne Masse hældes over den halvt bagte Kage, som bages færdig i en ikke for hed Ovn. Ved Anretningen bestrøs den med hvidt Sukker.

Mørdej

500 Gram Mel hældes paa Kagebrættet, at det danner ligesom en lille Høj. I Toppen laves et Hul, og heri kommes lidt Salt, et helt Æg og 2 Æggeblommer, 250 Gram fast koldt Smør og godt 1 Deciliter koldt Vand. Man ælter hurtigt det Hele sammen, lægger Dejen i et Klæde og stiller den ind i Isskabet eller paa et andet koldt Sted, saa at Dejen kan hvile, indtil den skal bruges.

 

Kategorier
Bondemad Middagsretter På rejse

9. April 1912. Paa Vej til den nye Verden

Allerkiæreste Søster

En sidste Hilsen her fra London, før vor Rejse mod den nye Verden begynder. Vi ankom hertil paa bedste Vis i den forgangne Uge, og har benyttet Tiden til at se denne spændende Metropol. Besøget paa British Museum beredte os stor Glæde. Det er en sjældent spændende Samling, som her aabenbarede sig. Mumier fra Ægypten, Keruber fra Babylon – alt, hvad hjertet kan begære. Jeg kunne dog ej overtale Thorvald til at forlænge Besøget ud over de 4 Timer, skønt jeg lovede senere at følge med paa den lokale Pub udenfor Museet.

Vi fik hentet Billetter til Turen over Atlanten allerede den første Dag. Som aftalt laa de klar paa White Star Lines Kontor i London, 3. Klasse til en Pris af £7 5s. Jeg er ikke ganske klar over, hvad Prisen er i vor egen Mønt. I Nat rejser vi saa med Toget fra Waterloo Station til Southampton, hvor det gode Skib HMS Titanic venter. Det er Skibets første Rejse over Atlanten. Skibet skulle være bygget efter de mest moderne Planer, med gode Forhold for alle, ogsaa paa 3. Klasse. Vi ser begge frem til at naa vel til New York, Turen over Nordsøen var os ikke god. Den videre Rejse vil gaa mod Chicago og videre mod Nordvest. Skønt Bedstemor ikke længere lever, vil vi forsøge at naa til Port Townsend, hvor det statelige Hus, hun efterlod, stadig staar.

London er ellers en spændende By, som udmærket gør Indtryk af at være Hovedstaden i et Imperium. Her findes Mennesker fra alle Verdenshjørner. Dette kommer ogsaa til Udtryk i Maden, som ofte indeholder Krydderier af fremmed Herkomst, som kun sjældent finder Vej til vort eget Køkken. Karri, som vi dog kender hjemme, er her mange forskellige Krydderier, hvoraf nogle er ganske uspiselige. Vi fik dog i Gaar Lam i Karry, som smagte ganske dejligt.

Jeg vil nu slutte dette Brev, og vil forhaabentlig første sende dig en Hilsen, naar vi kommer frem til New York.

Din Søster Marie

PS.: Min kiære Mand Thorvald sender ogsaa de bedste Hilsener, baade til dig og din Mand med ønsket om, at I faar et godt Aar paa Gaarden i Sønder Sejerslev.

Lam i Karri

1 Pund stegt LammeKød,  3 Deciliter Karri-Sauce, kogt Ris.

Fjern al Skind og Fedt fra Kødet, og skær det i tynde Skiver. Lav Karri-Saucen, lad Kødet blive i det i mindst ½ Time, saa det bliver varmt, og server det saa med kogt Ris.

Karri-Sauce

4 Deciliter god Suppe, 1 Spiseskefuld Smør,  1 Spiseskefuld Karripulver, 1 stor Teskefuld Mel, 1 hakket Tomat, 1 hakket Løg, Salt.

Smelt Smørret i Gryden, steg Løget til det er let brunet, kom saa Mel og Karri i. Kog det ved svag Varme under Omrøring i nogle Minutter, kom saa Suppen i og kog Saucen op. Put tomat i og smag til. Lad Saucen koge ved svag Varme i 20 Minutter, i den og server.

Heraf bliver omtrent 3 Deciliter

 

 

 

 

Kategorier
Brød og kager Desserter Påske

29. Marts 1890. En Hilsen fra Danmark til det Fremmede

Kiære Moder, kiære Fader

En Hilsen her fra det gamle Land, hvor Lyset atter er vendt tilbage. Vinteren har være os venlig i Aar, endnu er baade Dyr og Mennesker ved godt Huld. Baade Kartofler, Gulerødder og Løg findes endnu i de gode Kuler, og paa Marken staar stadig lidt Grønkaal.

Paasken nærmer sig, snart myldrer det nye Liv igen frem. Skiønt det er bleven moderne ej længere at bruge de gamle Retter, vil vi dog alligevel nyde Nikaals-Suppe Skærtorsdag og Rugmelsgrød Langfredag. Jeg husker ej klart, hvorledes Moder plejede at lave Suppen, men da der stadig er Kaal paa Marken, vil det nok blive en god Grønkaalssuppe. Gammel Skik tilsiger ni slags Grønt af foraarets friske Skud fra Have og Grøftekant. Der er stadig lidt Timian, og Persille og Purløg begynder at titte frem, saa den skal nok blive god.

Maaske har Paaskeharen ogsaa gemt et Æg eller to Paaskedag. Denne Skik er kommen til os Sydfra, men spreder dog stor Glæde blandt vore Yngste.

Jeg haaber Besøget af hr. Swan gik godt. Jeg ved, at du, kiære Moder, vil have skrevet et Brev om Besøget, men vort Savn kan ikke overvinde Afstanden til Port Townsend. De spændende Historier, han maaske fortalte, ville jeg gerne have hørt. Selv havde vi Søndag besøg af Pastoren og hans Hustru til en Kop Kaffe og lidt gammeldags Æblekage lavet af de sidste Gemme-Æbler. Den smagte alle. Jeg lavede ogsaa lidt smaa Thekager, hvortil der skulle benyttes Kartoffelmel.

Jeg vil nu slutte dette Brev med en Hilsen fra os alle med Haabet om, at vi snart maa ses igen. Siden Jer Bortrejse er sket meget. Til Sommer vil I endnu engang om alt gaar vel blive Bedsteforældre. Jeg ved, det vil Glæde Eder begge.

Det kærligste Hilsener fra Eders Datter

Grethe Ingwersen

Gammeldags Æblekage

En god Æblemos koges under Laag af faste, ikke for vandige Æbler (som Belle Boskop) og smages til med Sukker. Mosen kan jævnes med en smule Kartoffelmel, om den ikke opnaar den rette Konsistens ved Kogning. En Æblekagerasp tillaves ved at smelte Sukker paa Panden og heri komme lidt Smør. Rasp, som kan være tillavet af knuste Tvebakker, vendes i den varme Sukker, til det er blevet brunt – men ikke sort. I en Skaal lægges Rasp og Æblemos lagvis. Øverst lægges et lag Flødeskum. Har man lidt Gele til overs fra sidste Aars Syltning, kan det lægges paa Flødeskummet med en Ske.

Smaa Tekager

125 Gram Kartoffelmel og 250 Gram Hvedemel sigtes sammen. 250 Gram blødt Smør røres med 250 Gram Sukker og 1 strøget Spiseskefuld Vanillesukker. 2 Æg piskes sammen og tilsættes skifteves med Melet i mindre Portioner. Kagerne sættes med en Teske paa den velsmurte, kolde Plade og bages lysebrune ved god Varme (omkring 200 Grader).

Kategorier
Bondemad Fester og gæster Frokostretter Middagsretter På rejse Sovs og saucer

19. Marts 1890. En spændende Gæst

Mine kiære Børn

Jeg haaber, alt staar vel til i det gamle Land og paa vor Gaard i Sønder Sejerslev, som vi maatte forlade saa brat. Lad ikke de haarde Tider under Tydsken slaa jer ganske ud. Selv i de fierne Egne, hvor vi nu befinder os, er Foraaret dog paa Vej, med grønne Skud og Fugletræk.

Søndag havde vi saa Besøg af den gode hr. Swan. Her paa Egnen findes en sand Velsignelse af Fasaner. De skulle være blevne udsatte for Jagtens Skyld for nogle Aar siden. En lokal Jæger gav mig 3 gode Fugle mod lidt Bistand med Reparation. Jeg tilberedte dem som Agerhøns, skønt de altid vil være en smule mere tørre. Mine gode Kontakter paa Hotellet gjorde det muligt hertil at servere en glimrende Sauce, tilberedt som jeg lærte det i min Tid i Herregaardskøkkenet. Selv i disse vilde Egne kan det være muligt at servere et ordentligt Måltid. Det smagte da ogsaa alle.

Efter Middagen trakterede hr. Swan med Fortællinger fra sine mange Rejser blandt de Indfødte langs Kysten i den nye Stat Washington og Canada med saa mærkværdige Navne som Haida, Makah og Kwakiutl. Han fortalte om Hvalfangster fra store Kanoer, sære Frierier og store Potlatch-Fester, med særlige Maskedanse og Uddeling af Gaver. I disse Egne er den rigeste Mand den, som kan uddele de største og fleste Gaver. Han viste ogsaa Billeder af Mennesker og af Landsbyer, hvor de store Totem-Pæle stod paa Række foran Husene. Trods deres simple Levevis er disse Folk i stand til at frembringe Genstande udsmykket med en særpræget Kunst, som besidder en egen Styrke.

I Dag har været en stille Dag. Fader gik paa Værftet og var borte hele Dagen. Fra i gaar var bleven en smule Fasan-Steg til overs, saa jeg serverede Biksemad. Efter Søndagens Middag var det rart at faa lidt almindelig Kost. Fader sender de bedste Hilsener til Eder alle, og haaber, at I snart faar tilsaaet Markerne, at Høsten kan blive god i det gamle Land

De kærligste Hilsner fra Eders kære Moder Ingegerd Møller

Stegte Agerhøns med Vinsauce

Rens og skyl Fuglene, og tør dem af udvendigt og indvendigt. Bland 1 Spiseskefuld Olie, 3 pressede fed Hvidløg, 1 Spiseskefuld friskhakket eller tørret Merian, ½ Spiseskefuld Salt og do. Peber i en Skaal, og gnid Fuglene indvendigt og udvendigt hermed. Læg en Skive Bacon eller 2 over hver Fugl. Sæt dem i en Sauterpande med Jærnhank og placer den i en Ovn ved stærk Varme (220 Grader). Steg dem til de er færdige, omtrent ½ Time. Fjern Bacon og brun dem under Grill i 2-3 Minutter eller over stærk Varme. Tag Fuglene af Panden og dæk dem til.

Imens sættes Panden over Ilden. Hæld 2 Deciliter Madeira, 2 Deciliter Rødvin og 2 Deciliter Kyllingebouillon, som man selv har kogt. Kog det ind ved stærk Varme, til det kun er knap 2 Deciliter Sauce tilbage. Husk at skrabe godt i Bunden, at alt det gode fra Fuglene kommer med. Si Saucen og server dem til Fuglene.

Hertil serveres evt. Brød eller smaa Kartofler. I Sæsonen er det en udsøgt Spise at servere Fuglene paa en Rede af Brøndkarse.

Biksemad

Godt ½ Liter afplukket Steg, 1 Spiseskefuld Fedt, 5-6 Rødløg eller hvide Løg, 2 Liter kogte, i Skiver skaarne Kartofler, 4-5 Deciliter Suppe, Sky, Mælk og lidt Sovs, 1 top Spiseskefuld Mel, udrørt i lidt Vand, 2 Spiseskefulde Tomatpurée, Soja eller Kulør, 1 Skefuld Sukker, 1 Skefuld Salt.

Man kan efter Behag tage mere Kød og færre Kartofler.

Løgene pilles, skæres i Skiver, brunes ganske lidt i Fedt paa Panden og klemmes op med en Ske. Kartoflerne steges lysebrune i Fedtet, Kødet og Løgene blandes imellem. Sky, Sovs, Mælk og Suppe tilsættes og jevnes. Biksemaden smages til og brases derefter, til Sovsen er stegt ind og sidder som en fin, brun Skorpe paa Kartofler og Kød. Biksemad serveres med Rødbeder og Brød.

 

 

 

Kategorier
Bondemad Europa Middagsretter På rejse

9. Marts 1890. En Hilsen fra Staten Washington

Kære Marie, kære Thorvald

En Hilsen her fra Washington, fra den driftige By Port Townsend, hvor vi nu har opholdt os i et Aars Tid. Reisen hertil har været lang og svær, jeg haaber ikke at see Dækket af et Skib igjen, ej heller de indelukkede Kahytter, som vi Dækspassagerer maate udstaa.

Eders kære Fader har faaet et godt Arbeide paa Værftet. Port Townsend er en driftig By, som ser frem til at faa en Jernbane.  Om Sommeren myldrer Havnen af Skibe, her findes Folk fra mange Lande. Jeg har sjældent Leilighed at savne det gamle Europa. Veiret er køligt, omkring 6 Grader om Dagen, men der er ikke megen Regn eller Sne.

Kosten herude en smule Eensidig, med megen Fisk. Vi har kiøbt et lidet Hus udenfor Byen med en god stor Køkkenhave, og naaede at dyrke en smule Kartofler sidste Aar, så jeg har suppleret den megen Fisk med baade Stegt Kartoffelbrei og Stuvede Kartofler.

Endnu har vi kun mødt faa af Byens Indbyggere. Her ses enkelte Indfødte, men langt Hovedparten bor heraf andetsteds. Mange døde ogsaa under den store Epidemi for nogle Aar siden. De skulle have været store Fiskere og Hvalfangere. Naar man ser de Kanoer, de ankommer i, forstaar man næppe, hvorledes de med simple Harpuner kunne nedlægge saa stort et Bytte.  

Paa Havnen traf Fader en Mand, som talte deres Sprog, og kunne fortælle meget om disse Folk. Den gode Swan var ikke for stor til vort beskedne Hus, saa han accepterede en Invitation at spise en Middag herude paa Søndag. Jeg haaber her at høre mere om de spændende Folk, han har truffet paa sine Reiser. Trods vore sparsomme Midler haaber jeg at kunne servere en god Steg.

Jeg haaber snarest at tilskrive Jer igen, og da maaske med nogle gode Fortællinger fra den anden Side af Verden. Det er nu flere Aar siden, vi forlod de hjemlige Strande, men stadig er Mindet stærkt. Her er smukt men vildt, de rullende hjemlige Strande er afløst af Klippeskær og de smukke Bøgetræer af høje Cedre. Alligevel haaber jeg med Tiden at finde mig tilrette. Skriv snarest om hvorledes det gaar alle derhjemme, at vi dog ved en Smule om jert Liv, som vi ikke længere er en Deel af

De kærligste Hilsener fra Eders kære Moder

Stuvede Kartofler

Der smeltes Smør, hvori kommes Mel og Mælk eller Bouillon; naar dette har kogt, indtil det er jævnt, gives de kogte og pillede Kartofler et Opkog deri tilligemed Muskatblomme, Peber og Petersille. Salt komme i tilsidst. De pillede Kartofler kunne ogsaa sættes paa Ilden med Mælk eller tynd Suppe og koge, indtil Saucen er bleven jævn, da røres Smør, Kryderier og Salt deri.

NB: Salt maa først tilsættes til sidst, da Væden ellers ikke kan jævne.

Stegt Kartoffelbrei

De skrællede og kogte Kartofler trykkes itu med en Ske, medens de er varme, derpaa røres lidt Smør og Salt deri. Man kan ogsaa koge Kartofler helst Dagen før, og pille dem varme. Næste Dag rives de; til 1 Pund Kartofler tages 3 Æg, en Spiseskefuld Mel, godt ½ Deciliter Mælk, lidt Salt og en Spiseskefuld smeltet Smør; dette røres godt sammen. Lidt Smør eller Klaret smeltes paa Panden. Kartoffelbreien lægges enten hel eller af Størrelse som Fricadeller deri og steges lysebrun ved jævn Ild. Den vendes og steges med nyt Smør paa den anden Side og spises til Steg, Cotelets, Karbonade og deslige.

Kategorier
Brød og kager Europa Middagsretter

Europa i verden

Den første historie om Europa er historien om en fønikisk prinsesse, som en varm sommerdag på en strandeng forelskede sig i en smuk hvid tyr. Men da hun satte sig op på den, sprang den ud i vandet og bortførte hende til Kreta. Under et platantræ blev hun forført af Zeus – for ham var det selvfølgelig – og fødte 3 sønner, Minos, Radamanthys, og Saperdon, som alle blev store konger og lovgivere.

Myten om Europa handler om skabelsen af love og regler gennem Europas tre sønner. Men selv er hun fra Fønikien, som lå i det nuværende Libanon. Hun er ikke europæer.

Luksusvarer som krydderier, silke og elfenben, slaver og prinsesser, er kommet til det europæiske område siden oldtiden. Det har først og fremmest været til overklassen, men med tiden er det blevet en del af den daglige kost. Nogle krydderier, som peber og kanel, er i dag uundværlige, mens andre er gledet ud, og nye er kommet til. Også mange fødevarer, som vi regner for lokale, har deres oprindelse udenfor Europa. De næste måneder vil der på denne side blive fortalt om mad til hverdag og fest, og om fjerne kontakter, som har forandret den daglige kost.

De første opskrifter er fra en af de mest sejlivede danske kogebøger, Frk. Jensens Kogebog. Bøf a la Mode er en gammel middagsret, den findes allerede i kogebøger fra 1700-tallet, og er formentlig ældre. Plum Cake – eller plumkage, som vi ville kalde den i dag, hører til på kaffebordet.

Bøf á la mode

Inderlår, som ikke må være frisk slagtet, bankes på alle sider og bestikkes ved hjælp af en spids kniv meget tæt med syltede skalotter og temmelig tykke spækstrimler, som er dyppet i en blanding af salt, finmalet stødt peber, allehånde og nelliker. Kødet indgnides med krydderierne. Det brunes i smør eller klaret i en gryde og påhældes derefter vand. Det steges heri under låg i 3 timer og vendes under stegningen. Saucen laves som sædvanlig af smør, mel og sky (opbagt sauce); ved anretningen overhældes stegen med ganske lidt af saucen. Resten serveres i sauceskål. Kogte kartofler eller kartoffelmos samt enten asier eller pickles kan serveres til.

Plum Cake

500 gram mel, 375 gram puddersukker eller mørk Demarara-sukker, 250 gram smeltet smør, 125 gram korender, 35 gram småtskåret syltet pomeransskal eller appelsinskal, 2 æg, 1 teskefuld salt, 1 teskefuld kardemomme, 1 teskefuld kanel, 1 teskefuld bagepulver samt 2½ deciliter sødmælk røres sammen, kommes i en smurt form og bages omtrent 1 time ved 180 grader.

Hvis kagen bliver for mørk på toppen, kan man sætte den ned på ovnens nederste trin.