Forfatter: kokkepigen

Kategorier
Fester og gæster Frokostretter

Forsommerglæder

Jeg har tidligere givet en dejlig opskrift på små, lette sandwiches til picnickurven eller eftermiddagsteen i haven. Når småpigerne her på herregården skal ud på større eventyr, kan vi i køkkenet finde på at give dem en flaske med dejlig, hjemmelavet ribs- eller solbærsaft med, og lægge et par skiver godt brød sammen om en røget spegepølse.

Men hvad gør du i dit eget køkken, hvis der ventes gæster til en uhøjtidelig komsammen under havens lindetræ – eller hvis småpiger og -drenge skal udforske den store verden uden for havehegnet ?

Jeg er altid interesset i gode, nye opskrifter. For at huske dem, skrives de ind i linierede skolehæfter med pen og blæk. 

Jeg efterlyser derfor sommerens bedste forslag til madkurven eller til havens thebord, og håber, at de mange dygtige, danske husmødre i by og på land vil finde tid til at dele deres erfaringer med mig her på siden.

Kategorier
Frokostretter

Kølig mad til varme dage

På de varme dage er det godt med kølig mad – som den klassiske engelske agurkesandwich. Her følger opskriften fra den engelske kogebogsklassiker Mrs. Beetons All-about Cookery – i udgaven fra 1920-erne. Man drikker selvfølgelig the til sin sandwich – eller en iskølet limonade.

Mrs. Beetons Cucumber Sandwiches

2 agurker

Et godt fast brød (sigtebrød eller lignende – både brunt og hvidt brød kan bruges)

Salatolie (olivenolie)

Citronsaft, salt og peber.

Skræl 2 agurker, skær dem i tynde skiver på agurkeskæreren, læg dem i en sigte og drys med rigeligt salt. Lad det stå, mens smørret – Creamed Butter – tilberedes.

Skær brødet i tynde skiver, og smør det med smørret. Brug herefter en metalkageform til at trykke de smurte brødskiver i rondeller, som står, mens agurken gøres færdig.

Tør agurkestykkerne godt, hæld lidt olie over og smag dem til med citronsaft (ikke for lidt), salt og peber.

Læg de færdige agurkestykker mellem to rondeller brød, pres dem godt sammen og læg dem på en tallerken på en serviet.

Creamed butter:

200 g. smør

1,4 dl. piskefløde

Sennep, salt og peber, cayennepeber.

Rør smørret til det bliver blødt. Pisk fløden stift og rør den i i smørret. Smag til med sennep, salt og peber og cayennepeber. I modsætning til fordommene, så skal der bruges godt med cayennepeber, så det får en frisk smag.

Kategorier
Bondemad Grød

Blomstermåned og boghvedegrød

Bønderne kaldte i gammel tid maj måned for blomstermåned eller vårmåned. Maj er desværre startet dårligt i forhold til alle gamle huskeregler og vejrvarsler, for bønderne sagde gerne at “Maj måneds kulde gør laderne fulde” og man mente at en varm maj gav nøgne blade og gødede kirkegårdene.

Man såede boghveden i maj, og kokkepigen iler derfor med en god, gammel opskrift på boghvedegrød. Boghvede skal helst have stenet, sandet jord, og den blev i gammel tid især dyrket i Vestjylland og nogle steder på Fyn. På herregården finder boghvedegrøden af og til vej til folkebordet, hvor retterne skal fylde og mætte uden for store omkostninger.

Boghvedegrød til 6 personer

3 liter mælk bringes i kog i en tykbundet gryde. Når mælken koger komme 375 gr. boghvedegryn i. Grøden koger ca. 1 time til halvanden over en sagte ild under jævnlig omrøring. Tilsæt lidt salt.

Grøden serveres med mørk sirup eller frisk æblemos som tilbehør. Drik en mørk, sødlig øltype til.

Vær i øvrigt særlig varsom i dag: Dagen i dag, d. 7. maj, og den 18. maj er ifølge kalenderen Tycho Brahes-dage. Det betyder, at disse datoer var med på Tycho Brahes kalenderliste over dage, hvor planeter og elementer stod i ulykkernes tegn. Begynd derfor aldrig på noget nyt på en Tycho Brahes-dag – det kommer der ikke noget godt ud af.

Kategorier
Bondemad Brød og kager

1 maj – røde faner og koldt øl

1. maj er siden slutningen af 1800-tallet blevet fejret som arbejdernes internationale kampdag. Det var både en fagpolitisk kampdag og en folkefest. I København samledes arbejdere og fattige på fælleden for at lytte til politiske taler og fagforeningernes talsmænd. Man sang slagsange af karsken bælg og de fleste havde kone og børn med på slæbetov. 

For 100 år siden var det trange tider for rigtig mange. I byggeriet, på bryggerierne, på havnen og på byens mange fabrikker arbejdede man hårdt til en forholdsvis ringe løn. Der var alt mulig grund til at slås for bedre boliger, højere løn og bedre arbejdsforhold. Arbejderkonerne sled for at få de små indtægter til at løbe rundt – men den første maj pakkede de fleste en madkurv, tog ud på fælleden og glædede sig til talerne, sangene og menneskemylderet.

Kokkepigen er som ansat på en gammel og nydelig jysk herregård bestemt ikke enig i arbejdernes politiske synspunkter og deres ballademageri, men giver alligevel her opskriften på en madkurv til en tur på fælleden for 100 år siden. Når man skal mætte mange munde, er det vigtigt med noget, der fylder til en billig penge. Tykke skiver rugbrød smurt med godt fedt eller dækket af gode skiver velrøget spegepølse eller en god gammelost er svaret. De flade madder pakkes ind i avispair og ombindes med sejlgarn.

I kurven kommer også nogle flasker godt, bajersk øl. For 100 år siden drak man væsentligt mere øl. Man fik øl til de fleste måltider, og hvis kulden eller tandsmerterne rigtig bed, også en god dram snaps. I København vrimlede det med bryggerier og snapsedestillerier, så man kunne altid få en af delene rimeligt billigt. Til dessert måtte man opsøge en af de mange boder i nærheden, og evt. købe sig en hvedekringle, kandiserede æbler eller brune kager. Men det var ikke alle, der havde råd til den slags luksus.

Kokkepigen genudsender hermed sin gode rugbrødsopskrift, så man selv kan bage sig et godt solidt rugbrød. En fedtemad med salt er nu noget af det mest enkle og dejlige, der findes !

Kokkepigens gode rugbrød�
50 g. gær, 4 dl. kærnemælk, 2 tsk. salt, 1 spk. honning, 100 g. hvedemel, 400 g. rugmel.
Kærnemælken varmes under omrøring, til den er fingervarm. Gæren smuldres i fadet, og udrøres med kærnemælken. De øvrige ingredienser tilsættes, og dejen æltes godt. Hæver tildækket på et lunt sted i 3-4 timer. Formes, lægges i en smurt form og efterhæver 1 time. Prikkes med en strikkepind, pensles med vand og bages ved 170 grader i ca. 1 time, til det er gennembagt.

�

Kategorier
Brød og kager Desserter Fester og gæster Fisk Middagsretter Supper

Et majbryllup

“Alverdens Digtere har besunget den lyse, skønne Maj Maaned, hvor alt spirer frem efter Vinterens Kulde og Dvale. Det er derfor let forstaaeligt, at denne Maaned hvor Naturen virker smukkest, ogsaa gør sig gældende overfor den menneskelige Indstilling, og intet andet tidspunkt paa Aaret kan opvise saa mange Bryllupper som netop Maj Maaned” står der i “køkkenkalenderen” fra 1935.

I vore dage holder man hellere bryllupper i højsommeren, så gæsterne kan klæde sig smukt og sommerlet på til receptionen i haven eller til middagen med dans i festteltet under åben himmel. Men vi følger hermed  “Køkkenkalenderen” og giver 1930ernes bud på en fuld bryllupsmenu i maj måned. Menuen består af fire retter og lyder som følger: Champignonsuppe, Pyntet Laks, Portionskyllinger med pikant Ris og Bryllupskage.

Især den pyntede laks er typisk for tiden, hvor man var glad for en overdådig dekoration med mayonnaiser og rørte salater af forskellige slags. Hvis man var rigtig uheldig, kunne mayonnaisedekorationerne af og til dække over særdeles tvivlsomme kød- eller fiskekvaliteter. Men rigtigt anvendt er den pikante pynt en god ledsager til et stykke dejlig laks. Alle retterne er til 24 personer.

Champignonsuppe

1 3/4 kg friske champignons børstes rene og skæres i skiver. De koges under svag ild i ca. to timer i en krydret, ret kraftig oksebouillon, ca. 3,5 – 4 liter. Suppen sies, og champignonskiverne presses hårdt, så saften kommer ud. Denne saft tilsættes suppen sammen med 1 liter piskefløde. Det hele røres og varmes godt igennem. Man kan evt. tilsætte lidt kulør. Anrettes direkte i opvarmede, dybe tallerkner. Til suppen serveres enten en let rødvin eller et glas tør sherry.

Pyntet Laks

2 laks på ca. 2 kg. stykket renses og sætte over i kogende vand tilsat eddike, salt, peber, 4 laurbærblade og en kvist timian. Fisken tages op, når den ikke er rå længere. Mens den stadig er varm, fjernes skind og ben og den deles forsigtigt i pæne, ikke for store, stykker. De lægges på to aflange fade.

Garniture: 1 kg. serveringsklare rejer. 30 små, ensartede tomater skoldes i kogende vand og skindet fjernes. De seks største skæres i 4 dele hver. 4 faste salathoveder renses og de inderste blade skilles i små stykker, mens de yderste store gemmes til pynt i kanten af fadene. 9 hårdkogte æg skæres på langs i fire skiver. Peberrodsmayonnaise: Rør 7 (pasteuriserede) æggeblommer med to store tsk. salt, 4 store tsk. vand, 1½ liter ikke for kold olie (brug en ordentlig kvalitet!) irøres skefuldvis. Derpaå tilsættes 2-3 spsk. hvid vineddike samt 150 gr. reven peberrod.

Anretning: De ituskårne tomater, æggeskiverne og de små salatstykker fordeles blandt fiskestykkerne. Mayonnaisen hældes over, de små hele tomater placeres udenom og rejerne lægges ned af midten. De store salatblade lægges hele vejen uden om. Til den pyntede laks serveres en ikke for sød sauterne.

Portionskyllinger med Pikante Ris

Til hver person beregnes en meget lille kylling. 1930ernes små kyllinger var givet meget mindre end de kyllinger, der sælges i dag. Kyllingerne skal helst ikke være større end duer. Ellers må man beregne en halv kylling til hver i stedet. Kyllingerne rengøres indvendig og krydres med salt og peber. Kroer, hjerte og lever krydres for sig, steges i smør og hakkes.

Put en klat smør i hver kylling, og brun dem i stegegryder med brystet nedad. De spædes med enten sky eller lidt kogende vand og småsteger en time. Stegeskyen tages fra og koges ind med 250 gr. koldt smør. Det kan blive nødvendigt at jævne denne sovs med lidt piskefløde. Smag sovsen til med salt og peber. Den hakkede indmad varmes i sin egen sky og tilsættes 3 spsk. madsherry og iblandes 1 kg. kogte, løse ris. Risblandingen vendes, til den er god varm. Server kyllinger og ris på samme fad. Giv små, nye kartofler og hjemmelavet agurkesalat til. Til kyllingerne serveres en god, ikke for tung rødvin.

Bryllupskage(r)

300 gr. smør og 375 gr. mel æltes sammen. Blandingen tilsættes 100 gr. sukker, tre æggeblommer og 75 gr. finthakkede mandler. Arbejde dejen godt sammen, og lad den hvile et par timer. Den udrulles til tre ret tynde bunde og 12 lange strimler/tremmer til låget. Delene bages ved svag varme (150 grader) til de er gyldne. 1 kg. dåseferskner dryppes meget grundigt af, skæres i mindre stykker og fordeles (uden væde !) på de tre bunde.

En creme hældes over: 6 pasteuriserede æggeblommer røres med 3 spsk. sukker og 2-3 spsk. maizenamel. 3/4 liter mælk koges med 1½ stang vanilje. Æggemassen blandes i den varme mælk, men må ikke koge. Rør hele tiden. Når den er kold, irøres 2 dl. piskefløde.

Når cremen er hældt over bund og ferskner, afsluttes med fire tremmer til hver kage, og disse overdrysses med flormelis. Rundt i kanten af kagerne sættes en høj, opretstående kant af udrullet marcipan (ca. 300 gram i alt). Til kagen serveres madeira eller sød sherry.

“Køkkenkalenderen” foreslår endnu en finesse: At man lader sin bager fremstille kuvertbrød til suppen i form af brudeparrets navnetræk. Serveringen blev som regel klaret af lejet personale, og selve middagen fremstillet af en kyndig kogekone.

Kokkepigen ønsker held, lykke og glæde til alle, som vælger at holde et yndigt bryllup i den smukkest af alle forårsmånederne ! 

�

Kategorier
Brød og kager Desserter

Varme hveder – dagen efter

kokkepige.jpgAftenen før Store Bededag spiser man ifølge traditionen fra det sene 1800-tal varme hveder – dejlige, friske hvedeknopper med et tykt lag smør. Jeg kan kun anbefale, at man opsøger en bager, der leverer velæltet, velhævet hvedebrød af bedste kvalitet.

Hvis man mod forventning ikke får spist alle sine friske hveder i aften, følger her et par dejligt nemme opskrifter, som laves af daggammelt hvedebrød. På den måde forlænges fornøjelsen ved hvederne – og intet går til spilde !

Arme Riddere

12-15 skiver (en hvede skæres i tre skiver), ca. ½ liter sødmælk, sukker og kanel, smør.

Skiverne vendes i mælk, og trækker til de er blevet lidt bløde. Derefter vendes de i sukker og kanel og steges gyldne på en pande i smør. Server med ribsgele.

Brødbudding med æbler

300 gr. gamle hveder, 1/4 liter sødmælk til udblødning, sødet mos af ½ kg æbler. 2 æg, 60 gr. sukker, 2 dl. mælk, rasp og smør.

Udblød hvedeskiverne i mælken. Læg lagvis hveder og sødet æblemos i et ildfast fad. Strø med lidt kanel på hvert lag. Rør æggene med sukker og mælk. Æggeblandingen hældes over lagene. Strø med rasp og læg små klatter smør ovenpå. Bag i en 175 grader varm ovn 15-20 minutter. Husk at forvarme ovnen.

Brødbuddingen kræver lidt mere forberedelse, men hvis man oven i købet har nogle lidt gamle æbler, kan de udnyttes sammen med hvederesterne.

Opskrifterne stammer fra det særdeles righoldige 2-bindsværk “Dansk Husmoderleksikon”, 1948. Ikke blot rummer leksikonet opskrifter på nærende og billig hverdagsmad, men også anvisninger på alt, hvad der har det mindste med husholdningen eller familielivet at gøre. Tusindvis af husmødre har gennem tiden konsulteret leksikonet for råd, vejledning eller nye tips til hverdagskøkkenet.

Kategorier
Fester og gæster Middagsretter Sovs og saucer Vildt

Kogebøger er også køkkenkunst

ogensuite.jpgKogebøger er ikke bare til praktisk brug i køkkenet. Mange køber dem i håb om at revolutionere deres eget daglige madrepertoire eller gæstebordets retter. Bøgerne læses ofte som inspiration, men følges måske ikke til punkt og prikke.

Men en gang imellem dukker der fremragende kogebøger op, hvor smag og oplevelse er i centrum. Sådan er Ali-Babs Gastronomisk Haandbog, som blev udgivet i 1919. Her findes alt fra simple opskrifter med æg til store, indviklede ting, som kræver både pengepung og erfaring. Bogen blev oversat til dansk i 1944.

Ali-Babs rigtige navn var Henri Babinski (1869-1931). Han var mineingeniør af polsk-fransk oprindelse, og han samlede materialet til kogebogen på sine mange rejser. Filmen “Babettes gæstebud” med det overdådige middagsbord giver et vældigt godt indtryk af den type retter, som bogen beskriver.

I April kan vi stadig tillade os at servere vildt, så herregårdens kokkepigen har udvalgt den eksotiske og overdådige ret “Cailles en cocote” – vagtler i kokotte – fra Ali-Babs kogebog som månedens opskrift

Retten kræver blandt andet trøfler og rigtig gåselever, så den vil være en udfordring for mange moderne husmødre. Også på en lille jysk herregård ville retten dengang have været særdeles (og for) ekstravagant. Den passer sig faktisk bedst til et forkælet byborgerskab med penge nok.

Cailles en cocotte

250 gr. gåselever, 250 gr. trøfler, 75 gr. smør, 50 gr. madeira, 25 gr. mel.

18 vagtler

Kråse, vinger og halse fra 2 høns, suppegrøntsager (gulerødder, løg, porrer, knoldselleri), salt og peber.

Vask, børst og tør trøflerne i et klæde, og skær dem i stykker. Skær forsigtigt kødet af vagtlernes ben og gem benene til senere. Gåseleveren skæres i 18 terninger, som puttes ind i de nu benløse vagtler. Vagtlerne krydres med salt og peber og bindes sammen.

Kog en god, kraftig suppe på vagtelbenene sammen med suppegrøntsagerne, kryd med salt og peber. Der skal blive ca. ½ liter suppe ud af kogningen.

Lav en opbagning af 30 gr. smør og 25 gr. mel og spød opbagningen op med suppen. Kog den ind til en sauce. Vagtlerne svitses med smør i en kasserolle, til de begynder at tage farve. Saucen hældes over og trøflerne kommes i. Sæt kasserollen i en ikke for varm ovn og kog den færdig i ca. 15 minutter.

Server retten i kasserollen eller læg vagtlerne på et fad (fjern garnet). Fadet pyntes med trøflerne og saucen hældes over.

Kategorier
Brød og kager Fester og gæster Fødselsdag

Fester og gæster

bornefodselsdag.jpgAt have gæster har altid krævet et godt overblik af både husmoder og kokkepige. Derfor udgav Fru Constantin i 1903 “Gæster i hjemmet” som supplement til sin kogebog. Her kan en husmoder af det bedre borgerskab hente anvisninger, så hun kan blive den perfekte værtinde. Det gælder både de daglige måltider til husgæsterne og menuen til større og mindre selskaber. Selvom tonen i bogen er let, og henvender sig direkte til sin læserinde, skal man dog ikke tage fejl. Husmoderen har haft hjælp både og køkken og stuer.

Børnene bliver heller ikke glemt, de har deres eget særlige selskab – børnefødselsdagen. En børnefødselsdag skal starte med chokolade om eftermiddagen og senere en middag kl. 6 med 3 retter mad, som er særligt egnede for børn. Til eftermiddagschokoladen hører en fødselsdagskringle med barnets navn i farvet glasur, en rund kage med fødselsdagslys og små kager udstukket som grise, fugle og andre sjove former. Det er måske ikke så forskelligt fra i dag – og hendes fødselsdagskringle kan anbefales, så her følger opskriften:

Fødselsdagskringle

50 gram gær opløses i 4½ dl. lunken mælk. Heri kommes 125 gram sukker, 750 gram hvedemel, 50 gram smør og 3 æg, som er pisket lidt sammen. Det hele æltes godt sammen og stilles til hævning. Når det er hævet, rulles det ud i en lang plade – den skal være meget lang, hvis man vil forme dejen til en kringle. Med en kniv smører man 125 gram blødt smør ud over dejen, og drysser den med sukat og sultanarosiner, så meget man selv synes. Dejen trilles sammen til en pølse (man lukker om smørret) og formes evt. til en kringle. Kringlen lægges på pladen og hæver igen. Den pensles med æg og drysses med sukker og skårne nødder eller mandler. Den bages ved 220 grader i ca. 45 minutter.

Til en børnefødselsdag hører småkager udstukket i sjove figurer. Her er en opskrift på Vrøvl, som er nemme at lave og altid smager godt. De kan efter bagning evt. dekoreres med farvet glasur:

Vrøvl

500 gram mel, 250 gram sukker, 250 gram smør, 1 teskefuld hjortetaksalt og 3 æg æltes sammen. Dejen rulles ud – ikke for tykt – og udstikkes i figurer. Bages i ovnen ved ca. 200 grader – de skal kun være lysebrune i kanten, når de er færdige. Hvis man laver dejen lidt før den skal bruges, er den nemmere at rulle ud.

Jeg vil senere komme med flere gode råd om fester og gæster fra både Fru Constantin og andre gode kvinder og mænd. Men også andre må meget gerne komme med gode råd og opskrifter, samt kommentarer.

Kategorier
Brød og kager Desserter Middagsretter Påske Supper

En god påskemiddag

trinepaaske.jpg

Påskeugen er den “stille uge” hvor Kristi død og genopstandelse blev mindet. Skærtorsdag spiste bønderne nikål, søbekål af ni slags grønt fra mark og have. Det var en dejlig suppe fuld af kraft og vitaminer. I suppen spiste man forårets nye skud. Langfredag, dagen for Jesu korsfæstelse, var sorgens dag. Derfor spiste man meget simpel og spægende mad, en tarvelig rugmelsgrød med honning. Påskelørdag kaldtes også Skidenlørdag, og dagens ret var skidne æg – æg i sennepssovs. På selve påskedagen skulle alle have friske æg, gerne smukt farvede med løgskaller.

På herregården omkring 1910 har man ikke holdt deciderede påskefester, men nok påskesøndag fået en særlig god og dejlig middag. Kokkepigen har derfor valgt at servere Høns a´ la Marengo og fransk æblekage efter Fru Nimbs kogebog til herskabet.

Høns a´ la Marengo

1 stor kylling, gerne en unghane. Olivenolie, salt og paprika. 1 fed fint hakket hvidløg. 2 hakkede chalotteløg. Champignon i skiver, ca. 2 spiseskefulde. Trøfler (kan undværes). 2 spiseskefulde tomatpuré. ½ l. kraftig hønsebouillon. Madeira efter smag.

Kyllingen skæres i 6 stykker. Olivenolien opvarmes i sauterpande eller stegegryde, og kødet lægges i. Drysses med salt, paprika, hvidløg og chalotteløg. Dampes til smukt lysebrunt. Derpå hældes olivenolien fra, og champignon, trøfler, tomatpuré, hønsebouillon og madeira tilsættes. Pas på med madeiraen – man kan altid tilsætte ekstra i tilsmagningen. Det hele dampes, til kødet er mørt. Spises med kartofler eller godt brød.

Fransk æblekage

Mørdej (opskrift herunder). Ikke for saftige æbler. 100 gr. makroner. 100 gr. sukker. 5 æggeblommer. 2½ dl. piskefløde.

Beklæd en springform med mørdej. Æbler skrælles og skæres i tynde skiver, lægges i formen og stilles ind i ovnen ved 180 gr. til kagen er halvt bagt. Knus makronerne fint. Rør æggeblommerne med sukker til æggesnaps. Fløden røres i æggesnapsen sammen med de knuste makroner. Blandingen hældes over æblerne i formen. Stilles igen i ovnen og bages færdig.

Mørdej

500 gr. hvedemel. Salt. 1 æg. 2 æggeblommer. 250 gr. fast, koldt smør. Ca. 1 dl. koldt vand.

Hæld melet på bordet i en lille høj. Lav en hulning i toppen, og kom heri salt, æg, smør og vand. Det æltes hurtigt sammen, og sættes overdækket til hvile i køleskabet. Rulles koldt og tyndt ud.