Categories
Bondemad Fisk Frokostretter Påske

Kokkepigens Paaske – Paaskelørdag

billede361Saa kom Paaskelørdag. Der skulle farves Paaskeæg i Løgskaller til Børnene fra Nabogaardene, som Traditionen tro kom forbi for at synge den gamle Vise om “Else Bælse Bimpelskæg”.  Ogsaa Folkene paa Gaarden fik efter gammel Skik Æg til at spise eller trille med. Det skulle ske om Mandagen paa den lille Skraa Bakke ved Bryggerset. For at faa Æggene til ordentligt at trille, blev der dog lagt et Bræt op paa en Kasse. Fruen havde været i Randers for at købe Chokolade-Æg til sine Piger. Familien fra Fyen havde ogsaa bragt Æg med Børnene og et særligt fint til Fruen.

Som altid Paaskelørdag blev der lavet Skidne Æg. Det er en god Ret, naar Kokkepigen kan faa frisklagte Æg lige fra Hønsehuset. Til Herskabet blev det en lille lun Ret sammen med andre gode Sager til Frokosten, som Sild med Remoulade og Høns i Mayonnaise.  Den fine Paaskefrokost gav stor travlhed i Køkkenet, men det gode Vejr gjorde alle, baade høj og lav, glade. 

Skidne Æg

Beregn 2 Æg til hver Person. Æggene koges smilende. En opbagt Sovs, lavet af Sødmælk og smagt til med Sennep, hældes over. 

Sild med Remolade

Fire Spegesild lægges i Mælk Dagen forud. De flaaes og renses, Hoved og Hale fjernes, Sildene flækkes fra Ryggen og Benet og Indvoldene udtages. 3 haardkogte Æggeblommer udrøres med 1 spiseskefuld Sennep, 3 Skefulde Olie og Eddike, til det bliver en flydende Sauce. Heri røres 5 hakkede Skalotter og evt. 1 Bundt fint hakket Persille, hvis det kan faaes. Saucen hældes over Sildene. 

Høns i Mayonnaise

En Høne koges og afkøles. Naar Kødet er blevet koldt, skæres det fra Benene i smaa Fileter, som paa en Gaffel dyppes i Mayonnaise og lægges Pyramideformet paa Fadet. Anretningen glattes med en Ske. Pyramiden kan pyntes med haardkogte Æg, Kapers, Oliven eller kogte, udstukne Gulerødder.

Categories
Fester og gæster Fisk Frokostretter

Sandwiches – et tema med utallige variationer

I mellemkrigstiden kom nye omgangsformer på mode. Den almindelige husmoder blev af sagkundskaben opfordret til at gøre op med tidligere tiders tunge middagsselskabelighed med alt for mange og dyre retter.

I stedet skulle venner og bekendte bydes på koldt bord, til teaterte, på picnic eller til garden party. Kolde retter og sandwiches kom derfor på mode som selskabmad i almindelige hjem. Vi bringer her en række opskrifter fra “Nutidshjem”, 1929. Her skelnes mellem enkelte sandwiches, canapeer, og dobbelte sandwiches, hvor fyldet befinder sig mellem to eller flere sammenlagte brødskiver.

CANAPEER  (åbne sandwiches)

York Sandwiches

Groft hakkede, kolde pølser blandes med hakkede salatblade af grøn hovedsalat og lægges på afskorpede, trekantede skiver rug- eller franskbrød, som er smurt med tartarsmør.

Tartarsmør

100 gr. smør, 1/4 tsk. sennep, 1 tsk. citronsaft, 1 tsk. engelsk sovs (Worchester), 1 spk. finthakket persille. Ingredienserne røres godt og grundigt sammen. Stilles køligt.

Laksesandwich

Hak kogt laks groft. Pr. 100 gr hakket laks iblandes 1 tsk. hakket persille, ½ tsk. citronsaft og en passende mængde mayonnaise (se foregående blogindlæg for hjemmelavet mayonnaise), røres til en blød masse. Smør ristede skiver rug- eller franskbrød med smør og dæk med lakseblandingen. Pynt med salat eller reven peberrod.

LUKKEDE SANDWICHES

Sardinsandwiches

Rens sardinerne for olie og tag bene ud. Skær dem i små stykker og bland med hakkede, sorte oliven og nogle dråber citronsaft. Smør afskorpede rug- eller franskbrødsskiver med bearnaisesmør, og læg fyldet imellem sammen med fine tomatstrimler.

Bearnaisesmør

100 gr smør, 1 pasteuriseret æggeblomme, 1 tsk. salt, 1 spsk. olivenolie, 1 spsk bearnaiseesssens, 1 tsk. hakket persille. Æggeblomme, salt og olie røres godt sammen og tilsættes bearnaiseessens. rør smørret blødt, og bland godt med æggemassen. Stilles køligt.

Skinke-Schweizerostsandwiches

Afskorpede skiver af rugbrød eller franskbrød smøres med tartarsmør. Mellem brødskiverne lægges tynde skiver mager skinke smurt let med sennep og tynde skiver emmentaler. Man kan lægge flere lag fyld og brød og tilsidst skære ud i aflange strimler, som anrettes med lidt revet rugbrød henover. 

Æble-rouquefortsandwiches

100 gr smør røres blødt med så meget rouquetfortost, som det kan optage. I blandingen røres frugtkødet fra et revet æble. Blandingen lægges mellem trekantede skiver afskorpet rug- eller franskbrød

Tunge-peberrodsandwiches

3 dele hakket, kogt tunge og 1 del reven peberrod blandes med mayonnaise til en blød masse (se foregående blogindlæg for hjemmelavet mayonnaise). Smøres på afskorpede, trekantede skiver af rug- eller franskbrød.

Categories
Brød og kager Drinks og drikke Fisk Fødselsdag Grød Middagsretter Sovs og saucer Supper Vildt

Kokkepigens Sommer

Endnu en uge er gået nede i køkkenet på Østergård. Ugen har været varm, så der blev tilberedt en del kolde retter. Fruen kom endelig hjem, det gav igen liv i stuerne. Ugens gang kan stadig følges på siden Kokkepigens Sommer.

Tirsdag den 29.de Juli

Koldskaal

2 pasteuriserede Æggeblommer eller 1 helt Æg røres med Sukker og Vanillesukker til en Æggesnaps. 1 Liter Kærnemælk hældes i sammen med en smule Citronsaft.

Smaa, fine Tvebakker (Kammerjunkere)

4 Æg røres godt med 175 Gram Melis. 1 Kg. Mel, 1 strøget Tskf. Kardemomme, 4 Tskf. Bagepulver, 1 Tskf. Salt kommes i. 250 Gram Smør hakkes i Dejgen. Til sidst samles Dejgen med Ca. 3,5 Dl. Mælk ot æltes godt igennem.

Et stykke af Dejgen rulles i en lang Pølse, hvoraf skæres Stykker af en lille Valnøds Størrelse. De rulles i smaa, glatte Boller, evt. i lidt Mel udenfor Vægten og bages lysebrune i en god, varm Ovn (ca. 210 Grader). Naar Bollerne er blevet afsvalede, flækkes de med en skarp Kniv og lægges igen på Pladen med en Bløde, overskaarne Side opad. De stilles i en ikke for varm Ovn for at tørres og blive lysebrune og sprøde. Heraf 2½ Pund Tvebakker.

Orangeade i en fart

Saften af 3 Citroner og 3 Appelsiner samt Skallen af 1 Citron og 1 Appelsin – pas paa det hvide Skind ikke kommer med – røres med 300 Gram Sukker og tilsættes 2½ Liter Vand. Staar køligt i mindst 1 Time, men gerne Natten over. Sies og drikkes afkølet.

Torsdag den 31.te Juli

Muslingeskaller

75 Gram Mandler hakkes gennem en Mandelkværn. 315 Gram Mel, 190 Gram Smør, 190 Gram Sukker samt 1 Æg æltes sammen med Mandlerne til en Dejg, som udrulles meget tyndt. Hermed beklædes smaa Muslingeskaller eller andre Blikforme. Kagerne bages lysebrune i Ovnen og serveres med stiftpisket Flødeskum og en lille klat Gele.

Sodakage nr. 1

4 Æg og 250 Gram Sukker røres godt. ½ Kg. Mel, 60 Gram blødt Smør og 3,5 Dl. Mælk røres i sammen med Saften af 1 Citron og 2 store Tskf. Bagepulver. Kommes i en smurt Form og bages i omtrent 1 Time ved 180 Grader.

Fredag den 1.te August

Vienerbrød

½ Kg. Mel, 60 Gram Gær, 100 Gram Sukker, 3,5 Dl. Mælk lægges til en Dejg med kold Hævning; Naar Dejgen har staaet til Hævning en Nat over, udtrilles den; 250-300 Gram Smør bankes i som til Butterdejg.

Dejgen udtrilles og formes som Konvolutter, Hanekamme m.m. Creme og Frugt bruges som Pynt, pensles med Mælk og drysses med Sukker. Eller der pensles med Æg og drysses med skaarne Mandler eller Nødder.

Bages ved god Varme.

Berkes-Horn

100 Gram Smør smuldres i 1 Kg. Mel. Deri kommes 1 Tskf. Salt, hvori er udrørt 25 Gram Gær, 2 Tskf. Sukker, Kardemomme og 6 Dl. Mælk. Dejgen formes til Hor, lægges paa Pladen, pensles med Æg og strøs med Berkes. Stilles til Hævning i omtrent 1½ Time.

Bages ved god Varme i ca. 20 Minutter, flækkes og spises smurte med Smør.

Lørdag den 2.den August

Laks og anden Fisk i Gele

Laksen skæres itu, koges og afkøles i Suppen. Tages op af Suppen, løber af og lægges på et Linnedstykke. Skindet aftages forsigtigt og Fisken deles i smukke Stykker.

Geléen laves paa følgende maade: Fedtet skummes af Suppes, som sies og maales. Til hver Liter Suppes tager 2 Sksf. Eddike, 6 sorte hele Peberkorn, 2 Laurbærblade, 2 knuste Æggeskaller, 3 Æggehvider og 12 Blade Husblas. Hviderne piskes i lidt af den kolde Suppe, før det hele hældes sammen i en omhyggeligt rengjort emallieret Gryde. Man pisker med Riset uafbrudt i den kolde Suppe til det koger. Den koger sagte i 5 Minutter. Allerede nu ses hvordan den klare Suppe skilles fra grumset. Geléen stilles nu i Ro i et Kvarter. En tyk Serviet vrides op i koghedt Vand og lægges over en Si, og herigennem sies Geléen ned i et Fad. Det første, som løber igennem, er sjældent klart og maa hældes op igen i Sien. Undertiden maa Geléen hældes igennem flere Gnage, inden den er fuldstændig klar.

Formen, som bruges til Geléen, maa ikke være større en at Geléen og Fisken kan fylde den. Dette maa maales forud, thi hvis Geléen ikke naar omtrent til Randen, vil den let revne, naar den skal vendes paa Fadet. Først hældes lidt Gelé i Bunden af Formen og sættes køligt til stivning. Herpaa lægges Pynten – Citronskiver, Laurbærblade, Grøntsager eller andet efter personlig Smag. Igen kommes lidt Gelé i og Fisken lægges meget akkurat med den smukkeste Side i Formen. Der hældes Gelé halvt op om Fisken, og Formen stilles igen koldt. Naar det er stivnet, hældes resten af Geléen i. Staar køligt Natten over. Løsnes med en skarp Kniv og vendes ud på et Fad. Evt. kan et varmt Klæde lægges over Formen for at faa Geléen til at løsne sig, eller den kan dyppes i koghedt Vand.

Rulletærtekage

500 Gram Sukker røres med 16 Æggeblommer, indtil de er . !6 Æggehvider piskes til meget stift Skum og vendes i Blommerne. 150 Gram Mel og ½ Tskf. Hjortetaksalt sigtes og vendes i Æggemassen uden at knuse Skummet for meget. Dejgen bredes ud på en Plade, eller evt. et stykke smurt brunt Papir af Størrelse Pladen, hvor Siderne er bøjet op og samlet i Hjørnerne. Sættes nogle Minutter i en god varm Ovn til den stivner og bliver Gyldenbrun. Hold Øje med den, den maa endelig ikke blive for brun. Tages ud af Ovnen og vendes over paa et stykke brunt papir, hvorpaa er strøet Sukker. Oversmøres med Marmelade og rulles sammen fra den bredeste Side til en Pølse. Naar den er kølet, skæres den i Skiver. Rullen kan gemmes længe i en Kagekasse, naar den ikke skæres itu.

Dette er en meget stor Portion, med fordel kan den halveres, og man faar da stadig en god Rulletærtekage.

Søndag den 3.de August

Smaa, skøre Kringler

500 Gram Mel, 160 Gram Skoldt Smør, 1,25 Dl. Fløde og 30 Gram Gær æltes saa lidt som mulig, dog indtil Dejgen slipper, derpaa stilles den hen et par Timer. Trilles da ud til smaa Kringler, som bestrøs med hvidt Demerara Sukker (Rørsukker) eller almindelig Strøsukker. Bages ved hurtig Varme.

Dejgen maa ikke være for tør, den skal let kunne trilles til Kringler. Bliver den for tør, tilsæt da lidt mere Fløde.

Svinenakke eller Kam, kogt med Vildtsauce

Svinekødet brunes paa alle Sider, og koges i 2-3 Timer i en Marinade af Rødvin og Sky, hvori er kommet 1 par ituskaarne Løg, 1 Selleri, 2 Gulerødder, Laurbærblade, hele, sorte Peberkorn og 1 Citron, skaaret i Skiver. Efter kogning staar Kødet til afkøling i Marinaden/Skyen. Tages op og skæres i Skiver.

Efter smag kan man enten lave en opbagt Sauce af Skyen, eller en Cumberlandsauce. Hertil indkoges noget af Marinaden, hvori Kødet er kogt, saa det bliver en stærk Sky. Saften af 1 eller 2 Citroner tillige med Skallen af 1 Appelsin uden det hvide Skind kommes i Saucen og gives et godt Opkog. Rødvin, Sennep og Paprika kan kommes i efter Smag. Sis og jævnes med en Meljævning.

Categories
Bondemad Brød og kager Fisk

Fisk på bondevis

Jeg har skrevet lidt om fiskens betydning for oldtidskosten. Fisk har altid spillet en rolle for den danske kost, og af og til serveres den i forbløffende sammenhænge. De fleste danske bønder fik jævnligt nedsaltet fisk i form af saltede sild eller fladfisk.

Kun folk i kystnære områder nød jævnligt friske fisk, eller folk der boede nær større søer eller åer. I åerne stangende man ål. Ved limfjorden spillede ålefiskeriet tidligere en meget væsentlig rolle, og herfra kendes også den helt særlige Ålekage. Som navnet antyder, er det faktisk en kage med ål.

De friske ål lagdes på langs på en smørsmurt flad kage af sigtemel. Lidt dej blev trimlet i pølse og lagt mellem ålene. Dejstykket blev dærnæst lagt sammen om ålene og bagt til en kage. Til præsten var der en ålekage med tre ål, til degnen to. Hjemme ved hverdagsbordet vankede der kun en ål i hver kage.

Hvis man selv skulle få lyst til at genoplive Limfjordsegnens ålekage, kræver det blot, at man laver en god og solid sigtebrødsdej af sigtet rugmel. Hos fiskehandleren kan man i sæsonen få flåede ål.

Server ålekagen med rigtig æblecider eller godt, mørkt øl.

God fornøjelse !

 

Categories
Fisk Grød Oldtidsmad

En god gammel fiskesuppe!

Mad har været vigtig gennem hele menneskets historie, en nødvendighed for at overleve og en måde at opnå status og nydelse. Måltider er tidligt blevet beskrevet i litteraturen. Men skal man finde frem til oldtidens mad, må man lede andre steder – i affaldsdynger og på potteskår.

I Tybrind Vig ud for Vestfyn ligger affaldet fra en boplads fra jægerstenalderen. Her er man kommet for 6000 år siden hvert forår og efterår i mange år for at fiske. Bopladsen findes ikke mere, men det gør bopladsens affald, som blev smidt ud på havbunden. På grund af særlige omstændigheder er ikke blot stenredskaber, trægenstande og lerkar bevaret, men også den mad, som er brændt fast på lerkarrene.

Jægerstenalderens lerkar er specielle. Det er tykke kar, pølset op af grov, stenmagret ler. De er spidse i bunden, så de har kunnet holde balancen, når de blev sat ned i gløderne efter et bål. På skår fra nogle af karrene fra Tybrind Vig fandt man rester af mad, som var brændt på – eller kogt over. Det sad i en tynd skorpe, så karret er blevet gjort rent efter brug. I skorpen fandtes skæl og ben efter småtorsk, og aftryk af græs. Formentlig er torsken blevet pakket ind i græs og lagt ned i det vandfyldte kar, evt. sammen med urter og bær fra skoven. Karret er så blevet sat over ilden, hvor fisken er blevet kogt. Det har været en langsom kogning, lerkarrene er porøse og derfor svære at få til at koge. Græs kan ikke spises, men ligesom kogningen har det været med til at holde på fiskens smag. Så selvom oldtidens mad ikke ligner vor tids mad, har fisken og suppen måske alligevel ikke blot været mad til overlevelse, men også til nydelse.

 

Categories
Brød og kager Desserter Fester og gæster Fisk Middagsretter Supper

Et majbryllup

“Alverdens Digtere har besunget den lyse, skønne Maj Maaned, hvor alt spirer frem efter Vinterens Kulde og Dvale. Det er derfor let forstaaeligt, at denne Maaned hvor Naturen virker smukkest, ogsaa gør sig gældende overfor den menneskelige Indstilling, og intet andet tidspunkt paa Aaret kan opvise saa mange Bryllupper som netop Maj Maaned” står der i “køkkenkalenderen” fra 1935.

I vore dage holder man hellere bryllupper i højsommeren, så gæsterne kan klæde sig smukt og sommerlet på til receptionen i haven eller til middagen med dans i festteltet under åben himmel. Men vi følger hermed  “Køkkenkalenderen” og giver 1930ernes bud på en fuld bryllupsmenu i maj måned. Menuen består af fire retter og lyder som følger: Champignonsuppe, Pyntet Laks, Portionskyllinger med pikant Ris og Bryllupskage.

Især den pyntede laks er typisk for tiden, hvor man var glad for en overdådig dekoration med mayonnaiser og rørte salater af forskellige slags. Hvis man var rigtig uheldig, kunne mayonnaisedekorationerne af og til dække over særdeles tvivlsomme kød- eller fiskekvaliteter. Men rigtigt anvendt er den pikante pynt en god ledsager til et stykke dejlig laks. Alle retterne er til 24 personer.

Champignonsuppe

1 3/4 kg friske champignons børstes rene og skæres i skiver. De koges under svag ild i ca. to timer i en krydret, ret kraftig oksebouillon, ca. 3,5 – 4 liter. Suppen sies, og champignonskiverne presses hårdt, så saften kommer ud. Denne saft tilsættes suppen sammen med 1 liter piskefløde. Det hele røres og varmes godt igennem. Man kan evt. tilsætte lidt kulør. Anrettes direkte i opvarmede, dybe tallerkner. Til suppen serveres enten en let rødvin eller et glas tør sherry.

Pyntet Laks

2 laks på ca. 2 kg. stykket renses og sætte over i kogende vand tilsat eddike, salt, peber, 4 laurbærblade og en kvist timian. Fisken tages op, når den ikke er rå længere. Mens den stadig er varm, fjernes skind og ben og den deles forsigtigt i pæne, ikke for store, stykker. De lægges på to aflange fade.

Garniture: 1 kg. serveringsklare rejer. 30 små, ensartede tomater skoldes i kogende vand og skindet fjernes. De seks største skæres i 4 dele hver. 4 faste salathoveder renses og de inderste blade skilles i små stykker, mens de yderste store gemmes til pynt i kanten af fadene. 9 hårdkogte æg skæres på langs i fire skiver. Peberrodsmayonnaise: Rør 7 (pasteuriserede) æggeblommer med to store tsk. salt, 4 store tsk. vand, 1½ liter ikke for kold olie (brug en ordentlig kvalitet!) irøres skefuldvis. Derpaå tilsættes 2-3 spsk. hvid vineddike samt 150 gr. reven peberrod.

Anretning: De ituskårne tomater, æggeskiverne og de små salatstykker fordeles blandt fiskestykkerne. Mayonnaisen hældes over, de små hele tomater placeres udenom og rejerne lægges ned af midten. De store salatblade lægges hele vejen uden om. Til den pyntede laks serveres en ikke for sød sauterne.

Portionskyllinger med Pikante Ris

Til hver person beregnes en meget lille kylling. 1930ernes små kyllinger var givet meget mindre end de kyllinger, der sælges i dag. Kyllingerne skal helst ikke være større end duer. Ellers må man beregne en halv kylling til hver i stedet. Kyllingerne rengøres indvendig og krydres med salt og peber. Kroer, hjerte og lever krydres for sig, steges i smør og hakkes.

Put en klat smør i hver kylling, og brun dem i stegegryder med brystet nedad. De spædes med enten sky eller lidt kogende vand og småsteger en time. Stegeskyen tages fra og koges ind med 250 gr. koldt smør. Det kan blive nødvendigt at jævne denne sovs med lidt piskefløde. Smag sovsen til med salt og peber. Den hakkede indmad varmes i sin egen sky og tilsættes 3 spsk. madsherry og iblandes 1 kg. kogte, løse ris. Risblandingen vendes, til den er god varm. Server kyllinger og ris på samme fad. Giv små, nye kartofler og hjemmelavet agurkesalat til. Til kyllingerne serveres en god, ikke for tung rødvin.

Bryllupskage(r)

300 gr. smør og 375 gr. mel æltes sammen. Blandingen tilsættes 100 gr. sukker, tre æggeblommer og 75 gr. finthakkede mandler. Arbejde dejen godt sammen, og lad den hvile et par timer. Den udrulles til tre ret tynde bunde og 12 lange strimler/tremmer til låget. Delene bages ved svag varme (150 grader) til de er gyldne. 1 kg. dåseferskner dryppes meget grundigt af, skæres i mindre stykker og fordeles (uden væde !) på de tre bunde.

En creme hældes over: 6 pasteuriserede æggeblommer røres med 3 spsk. sukker og 2-3 spsk. maizenamel. 3/4 liter mælk koges med 1½ stang vanilje. Æggemassen blandes i den varme mælk, men må ikke koge. Rør hele tiden. Når den er kold, irøres 2 dl. piskefløde.

Når cremen er hældt over bund og ferskner, afsluttes med fire tremmer til hver kage, og disse overdrysses med flormelis. Rundt i kanten af kagerne sættes en høj, opretstående kant af udrullet marcipan (ca. 300 gram i alt). Til kagen serveres madeira eller sød sherry.

“Køkkenkalenderen” foreslår endnu en finesse: At man lader sin bager fremstille kuvertbrød til suppen i form af brudeparrets navnetræk. Serveringen blev som regel klaret af lejet personale, og selve middagen fremstillet af en kyndig kogekone.

Kokkepigen ønsker held, lykke og glæde til alle, som vælger at holde et yndigt bryllup i den smukkest af alle forårsmånederne !