Kategori: Fisk

Kategorier
Fisk Ikke kategoriseret

Nyhavn den 1. September 1780

nyhavn04Til Amtmand m.m. Niels Høyer

Min kiære Fader

Jeg er nu vel ankommen til Kiøbenhavn og har indkvarteret mig i Nyhavn, hvor jeg dagligen kan betragte det travle Skue over Havnen mod Charlottenborg. Det var mig en stor Glæde, at Baron Rosencrone  indvilgede i at støtte min Reise til Padua, Galileis gamle Lærestol. Jeg haaber her at kunne faa mulighed at besøge det berømte Specola med sine fine Teleskoper og der betragte Himmelrummet. Min unge Alder tillod mig desværre ikke at betragte Venus’ Passage, som observeret af Jeremiah Dixon ved Hammerfest.

Jeg besøgte i Dag Paquet-Baaden Delphinen, som skal bære mig til Travemünde, hvorfra Turen gaar videre til Lübeck. Kaptajnen modtog mig hjerteligt, og bød paa en Dram. Baaden transporterer blandt sin Last Stok-Fisk fra Lofoten, og da en stor del af Besætningen stammer fra Nord-Norge, blev der denne Dag serveret en Stuvning af den tørrede Fisk, som blev skyllet ned med rigeligt Øl og Brændevin. Da jeg igen forlod Skibet, var det med en let duvende Gang, som ikke blot skyldtes mit Ophold paa Vandet. Det blev aftalt, at jeg skulle komme om bord hurtigst muligt, da Afrejsen vil finde sted, saa snart Vinden er gunstig.

Jeg vil nu slutte mit Brev i Haabet om, at du, min kiære Fader, vil bringe en Hilsen videre til min Moder og mine Sødskende. Da Moder ofte har udtrykt Ønske om at kunne give nye Retter paa sit Bord, vil jeg paa min Reise søge at videregive nogle af de Spiser, som bliver mig til Deel.

Jeg forbliver hermed

din trofaste Søn

Thorkel Høyer

Kogt Tørfisk eller Stokfisk

Man tager et pænt Stykke Tørfisk og slaar forsigtigt paa det med en Træhammer i ca. 1 Timer, til Fisken er blød – husk ikke at slaa den i Stykker. Herefter lægges den i koldt Vand i mindst 1 Døgn. Koges i letsaltet $Vand i 45 Minutter. Husk at skumme af under kogning. Serveres med Smør og kogte Kartofler.

Stuvning af Tørfisk

Lav en hvid Saus af 2 Spiseskefulde Smør og Mel og ½ Liter Mælk, som krydres med Salt, Peber og revet Musket. Rør 2-3 Æg i. Kom 1 dyb Tallerken kogt tørfisk og 2 Kopper kogt Kartoffel i Tærn i Stuvningen, hæld den i en Form og bag den i Ovnen i 45 Minutter ved middel Varme.

Kategorier
Fisk Middagsretter Sovs og saucer

Brev fra Kiøbenhavn

scan0004Kiøbenhavn den 23. jul1 1750

Min kære Veniinde

Du bad i dit sidste Brev om, at jeg snart ville skrive dig igen at fortælle, hvorledes det gaar med den lille Johannes. Jeg takker den gode Gud, at han trives og tager godt mod Patten hos den gode Amme. Hver dag er stadig ny, jeg finder immer glæde i at betragte den Lille. Endnu kommer jeg ikke meget ud, men faar Visit fra gode Veninder og Venner, som gerne nyder et Glas god Vin og kvitterer med det sidste fra Staden.

I gaar kørte jeg dog med min kære Mand over Knippelsbro til Christianshavn. Her skulle han købe Træ ved den store Tømmerhandel Bjørn. Byen er lille og skiden, men over den rejser sig snart det skønneste Taarn. Endnu er de kun ved at rejse de første Stolper, men Rygtet siger, at Vor Frelsers Kirke om faa Aar vil have det mærkværdigste Spir. Langs  Spiret vil sno sig en Trappe med gyldent Rækværk, og  øverst vil Frelseren skue ud over Byen. Begge ville vi gerne se, hvorledes Arbejdet paa Taarnet skred frem.

Vel hjemkommen nød jeg en Middag med den kære Matthias og enkelt gode Venner. Paa Torvet havde den gode Katrine købt baade de fineste nye Kartofler, en ny Spise netop fremkommen, og et Par gode store Karper, som blev kogt i Vin. Da det var en simpel Middag, blev der kun serveret en enkelt Ret. Jeg har hørt, at der i de store Huse serveres 5 eller flere Retter i hver Servering. Jeg haaber en Dag at kunne afholde en Middag efter de bedste Forbilleder, og vil derfor høre, om du har Kendskab til en Køgemester her i Byen, som har Evner at fremstille en saadan?

Din kære Veninde

Anna Elisabeth Ortmann

Stegte Kartofler i Smør

Naar Kartoflerne skal koges i Smør, tages hertil de mindste og rundeste, de toes, koges i Vand og renpilles, en Kaaserolle med Smør sættes paa Ilden, naar Smørret er temmelig brunt, kommes Kartoflerne deri, de steges, og alletider kastes eller rystes i Kasserollen. Naar de er lysebrune, kommes lidet fiin stødt Sukker over dem, hvormed de nu steges og rystes meget.

Karper afkogte i rød Viin

Smaa fisk nytter ikke til denne Ret, saasom de smaa, der vejer under 2 Pund, ikke kan give Sausen megen Kraft. Fiskene skrabes rene og toes hele, hvorefter de opskæres, og Indvoldene tages ud af dem, samt Gallen fratages behændigen Indvoldene. De hugges i Stykker, et Stykke Smør brunes paa Ilden i en Kasserolle, med en god Haandfuld Hvedemel, naar dette er brunet, kommes vel i Skiver skaarne Løg deri, som ligeledes koges med, heri kommes Fisken uden at Blodet toes af den, noget Viineddike, Laurbærblade, stødt Peber og Nelliker, 3 á 4 hele Persillerødder, Salt og Citron, et par fint hakkede Ansjoser, lidet Vand og rød Viin efter Quantitetens Størrelse, hermed koges de i en ikke alt for lang (tynd) Saus med lukket Laag. Naar de er nok kogte, maa de optages, og Sausen, om den skulle være for lang(tynd), henkoges mere. Fisken anrettes da, Sausen aflegeres tilsidst med Smør og en liden Tilsats rød Viin, samt det fornødne Salt og videre, saaledes kommes Sausen over Fisken og serveres.

Kategorier
Fester og gæster Fisk Middagsretter

6. juni. Barnedaab

Enevold EwaldEndelig blev det da Tid til Daaben, men en smule senere end de 8 Dage efter Fødslen, som det ellers er sædvane. Den gode Professor Enevold Ewald havde indvilget i at varetage Daabshandlingen i Vajsenhusets Kirke, skiønt han ikke er ved godt Helbred. Vor Søns Navn havde været Aarsag til talrige Samtaler inden Fødslen. Til sidst blev der dog Enighed om Navnet Johannes Matthias Ortmann. Saaledes blev ogsaa min kiære Fader Johannes mindet. Forhaabentlig faar vor Søn et lige saa godt og langt Liv.

Jeg opholder mig stadig i mit Soverum, hvor der dagligt kommer Besøg. Som Skik er, kunne jeg ikke selv være med til Daaaben, men maatte vente hjemme. Fru Heieby have venligst indvilget i at være Gudmoder, og gav da ogsaa en Guldmønt i Daabsgave, som det hører sig til. Snedker-Laugets Oldermand havde indvilget i at være Fadder. Listen over Faddere var ikke udtømt hermed, baade gode Venner af Familien og fornemme Personer stod opgivet. Ikke alle var dog med i Kirken, men gav dog gode Daabsgaver, som blev sendt til vort Hjem.   Skiønt jeg ikke selv kunne være til stede, kunne jeg dog trøste mig med disse Ord fra Troens Rare Klenodie: “Vor Børnerets Vidne! Hielp Abba at sige, med Hierte og Mund, og tryk mig den Vished at arve dit Rige i inderste Grund.”

I flere Dage inden Daaben havde min gode Katrine bagt og regeret, at alt kunne være klar til Daabsgildet. Fra Pebringe var kommet baade Giedder og Krebs til Postejer, og det fineste Kalvekød til Stegning og Ragout. Der blev købt Grøntsager og Frugt, Æg, Smør og Fløde, Brød og Kager, Viin og Øl, og lejet Tjenere og Køkkenpersonale. Alt skulle være af bedste Qualitet, at Gæsterne ret kunne faa Indtryk af vort Hjems Formaaen.Alt blev da ogsaa nydt efter Fortjeneste.

Postei ef Giedder med Krebs og Asparges

Hertil bruges gerne skikkelig store Giedder, de skrabes, flækkes og skæres i skikkelige Portionsstykker, de afkoges i en Kasserolle med et Par hele Løg, lidet Salt, Muskat, Meel og Smør og meget Lidet Vand. De koges under Laag, dog ikke mere end halvt kogt, da de saa tages op af Sausen. Krebs afkoges, hvorefter de udbrækkes ligesom til Krebsesuppe. Skallerne stødes med Smør meget fine, dette kommes i Fiskesausen med et Par Skiver Franskbrød, samt 3 á 4 i tynde Skiver skaarne Persillerødder. Naar dette saaledes har kogt i en halv Time stryges og presses det gennem en Sigte, at al Kraften og det røde Smør kommer vel igennem. En Fiskefarce, som i forvejen er tillavet, kommes lidet af det røde Smør i, og omrøres vel med den. Aspargsene skiæres i smaa Stykker og koges i lidet Vand og Salt, naar de er møre hældes de paa et Durkslag og kommes i den gennemsiede Fiskesaus tilligemed Krebsesvansene, som forud er skaarne i fine Strimler, og saaledes sættes det paa Ilden. Naar det begynder at koge og man har prøvet det og rettet Smagen, som den bør, da aflegeres den med Æggeblomme, Fløde og en god Skvæt Smør. Nu stryges en halv Finger tyk af Fiskefarcen paa et Kobberfad, herpaa lægges Fiskene, hvorpaa kommes nogle faa Skeefulde af Sausen, den tildækkes da med den øvrige Farce, paa Randen af Fadet lægges Butterdej, som bestryges med udtværede Æggeblommer, hele Postejen tildækkes saa med Butterdej, som skæres net omkring Kanten, samt bestryges med Æg overalt. Oven paa gøres en lille Aabning, saaledes bages den og serveres med den tillavede Sause.

Kategorier
Bondemad Fisk Grød

27.februar 1788 – En død og en begravelse

Selvom døden følger os i disse dage, kommer snart de små tegn på vårenSå skete det da: Jeps og Katrines lille Birthe døde i går aftes. Hun blev aldrig rigtig vel efter den hårde fødsel. Må den gode gud være hendes lille sjæl nådig. Katrine er selv stadig svag, og vi sender vore Karen derover i dag med lidt søbekål og pølse til folkene.

Lars har fået tidender tilbage om Gamle Per i Gamtofte. Han udåndede i onsdags, og der skal holdes begravelse med ligprædiken i morgen. Rasmus ved, at godset vil se venligt på Lars som fæster, så han vil gå på frierfødder om nogle dage. Så kan vi holde trolovelsesgilde i marts og bryllup først i maj.

Vi talte om sagen ved vor davre i morges. Nu hvor fåresveden er opspist, får vi igen øllebrød. Til øllebrøden gav jeg nogle stegte torskehaler, vi havde fået gennem Hans Eriksen, der har været en tur sydover.

Annes Øllebrød

Skær en passende mængde lidt gammelt rugbrød i store tærninger. Læg brødet i blød i mørkt øl natten over. Sæt over ilden om morgenen, og kog godt igennem, så massen bliver lind. Spæd op med vand, så den ikke bliver alt for knoldet og tyk. Tilsæt en lille smule salt. Anne og folkene spiser grøden med lidt mælk.

Annes Øllebrød er ikke sødet – for moderne ganers skyld bør man tilsætte en ordentlig håndfuld sukker eller to og lidt citronsaft – så bliver øllebrøden sød og lidt skarp. Spises med en god klat piskefløde.

Stegte torskehaler

Skær nogle skiver røget flæsk i terninger og brun dem på panden. Tages af igen. Vend de flåede torskehaler i mel, og steg dem på oanden i fedtet sammen med et eller to snittede løg. Kom flæsekterningerne tilabge på panden, og varm alt igennem sammen. Stænk fisken med lidt eddike.

Kategorier
Bondemad Brød og kager Fisk

8. februar 1788 – Ulykker i tærskeloen

Gårdens stue. Bagerst alkoven, hvor Rasmus ligger og ømmer sigDagen i dag var ganske forskrækkelig !

Vor karl ramte Rasmus på skulderen med plejlen, da de stod ved tærskningen i loen, så den ret gik af led.

Pludselig hørte vi et gebrækkeligt vræl fra tærskeloen, og så Rasmus komme vaklende over gårdspladsen, helt hvid i hovedet og med en strøm af eder.

Jeg sendte straks Karen af sted efter Bolette, den kloge kone. Jeg så, at Bolette her til morgen gik ind hos Katrine og Jep, hvor deres lille pige stadig er syg og skravlet.

Karen kom farende med Bolette, og fik sat Rasmus arm i led igen. Men både karlen og drengen må nok passe det meste de næste dage, for Rasmus er både stiv og øm i armen, og lige nu ligger mandfolket og ømmer sig gevaldigt i alkoven efter et par varme dramme. Bolette rådede mig til at lægge varm kogødning i et omslag på Rasmus arm, hvis ikke ømheden fortog sig i dagene herefter – det skulle hjælpe straks.

Heldigvis havde jeg lavet an til sortsild, som Rasmus holder meget af. Vi har stadig sild tilbage i sildetønden, så jeg tog lidt flere til den stakkels mand. Vi har også lige haft bagedag, så jeg kunne give et stykke god prossekage til silden.

Fynske sortsild

Udvand saltede sild natten over  i vand. Skift vand et par gange undervejs. Dryp sildene af, og rist dem på stegeristen over en kraftig ild og røg fra tørrede brændenælder og halm. Sildene skal kun ristes, til de bliver sorte. Spis de varme sild på tykke skiver rugbrød med sennep til.

Prossekage

Sæt aftenen før bagningen ½ kilo byggryn i blød i 2 liter sødmælk. På selve bagedagen røres ca. 3 æg i massen. Tilsæt lidt salt og kanel, kardemomme og nogle tørrede pærer skåret i små tern eller rosiner. Man kan også tilsætte ca. 50 gr. sukker, hvis kagen skal være sødlig. Hæld dejen i en lerskål eller et fad, som kan tåle ovnvarmen. Kagen skal bage længe, ca. 2-3 timer ved ca. 150 grader. Kagen spises med fedt eller sirup til.

Kategorier
Bondemad Fester og gæster Fisk Grød Supper Vegetarmad

Barselssengen – 18. januar 1788

Katrine inden sin forløsningSå blev vor gode nabokone Katrine da endelig med den gode Gud Herrens hjælp forløst med en lille pige forrige nat.  Den arme stakkel låe i al verdens pinsel, og er stadig meget svagelig efter sin prøvelse.

Pigebarnet var så skravlet, at præsten i al hast blev kaldt til hjemmedåb, og vi må håbe, at den nådige gud vil skåne hende. Katrine og Jep har allerede mistet drengen fra sidste forår til den kolde syge. Jeg ved, at Mette Jepsdatter, som var barselskone, har  korset og stålet godt over pigen i vuggen, så de onde ikke får tag i hende.

Vi er allerede buden til barselgsgilde på torsdag, så nu skal vi i al hast have tillavet nogle gode retter, så de stakkels mandfolk ikke skal leve af den føde, som Jeps lillepige kan bakse sammen. Heldigvis har vi stadig æbler til overs fra julen, og rigeligt af de tørrede sveskeblommer fra træet sydvest i abildgården. Jeg vil bruge den smukke barselspotte med honninggul farve, som jeg arvede fra min saglig moder, og den smukke grønne, som jeg fik ved mit bryllup med Rasmus.

Ålesuppe

Rens og skær små ål i passende stykker. Kog ålestykkerne godt ved jævn varme i ½ time i fiskesuppe (fiskebouillon) sammen med et par skårne løg, nelliker, peberkorn og en kvist timian. Tag ålestykkerne op af suppen,  og kom æbletern fra to skrællede æbler i sammen med en god håndfuld svedskeblommer. Frugten koger lidt med. Smag suppen til med salt, eddike og lidt sukker. Den skal være sur-sød. Spis ålene varme til ved siden af.

Gårdfolkene skal også have en god omgang boghvedegrød at varme sig på, selvom det er småt med mælken her om vinteren, så grøden må koges på vand. Der skal æbledyppelse til.

Annas boghvedegrød

Bring 1½ liter vand i kog, og put 3 store håndfulde (3 dl) boghvedegryn i, mens der røres flittigt. Læg låg på, og lad grøden småkoge i 3 kvarter. rør jævnligt, så grøden ikke brænder på bunden. Put lidt salt i grøden. Grøden spises med æbledyppelse.

Æbledyppelse

Kog nogle ituskårne æbler til grød i en lille slat vand. Kom evt. en smule honning i for at søde dyppelsen.

Kategorier
Desserter Fisk Vegetarmad

Børn og budding

Kulden er ved at komme til køkkenet med efteråret. Så pigerne har sjaler påForpagterens tre smaa Piger, Ellen, Margrethe og Anna er i færd med at lære ordentlige Bordmanerer. Moster Karoline hjælper dem med at sidde med Rank Ryg, holde Albuerne nede fra Bordet og spise uden at spilde paa Dugen eller søle Servietterne til.

Selvom Moster altid minder Børnene om Manererne paa en blid og stilfærdig Maade, har hendes Ord vægt alligevel. Pigerne har ogsaa lært, at man skal spise op, hvad der gives paa Tallerkenen.

Det kniber lidt en Gang imellem, især naar den lille Anna faar serveret Klipfiskebudding. Hun synes Klipfiskebuddingen er salt og klæg, og det er som den vokser i Munden for hver Bid, der tages. Men det nytter ikke – man maa ikke gaa fra Bordet, før der er spist op…….

Hvis Buddingen derimod er en dejlig Prinsessebudding med Frugtssauce, glider Bidderne anderledes nemt ned. Af og til vanker der Budding til Dessert om Søndagen – og det synes de tre Smaapiger er en dejlig Fest.

Klipfiskebudding en regnvejrsmandag

½ kg kogt hakket Klipfisk blandes med 3/4 kg kogte Kartofler, 3 Æg, to smaa revne Løg og 50 gr. blødt Smør. Blandes godt sammen og krydres med peber. Fyld i en smurt Form og bag i Ovnen 45 min. ved 170 gr.

Jordskokbudding en frostklar fredag

I Køkkenhaven dyrkes der ogsaa Jordskokker. De frisker vinterkøkkenet op med den milde og runde Smag. Lav en Afbagning af 100 gr. Smør, 125 gr. Mel og ½ liter Mælk. Tilsæt to Strøgne Tsk. Salt, lidt Sukker og rør med 6 Æggeblommer. Vend til sidst de stift piskede Hvider fra 6 Æg. Bland forsigtigt 600 gr. kogte skiveskaarne Jordskokker deri. Hvis man vender Jordskokkerne i lidt Mel inden de kommes i Buddingen, synker de ikke saa nemt til Bunds i Dejgen. Kom Buddingeblandingen i en Raspstrøet, smurt Form. Buddingen koges i Formen i 2 timer i en simrende vandfyldt Gryde, hvorover lægges Aviser og et omvendt Lerfad som Laag. Vandet fra Vandbadet maa naturligvis ikke Staa op over buddingeformens Kant.

Prinsessebudding en solskinssøndag

Lav en Afbagning af 125 gr. Smør, 150 gr. Hvedemel og ½ liter Mælk. Tag af Ilden og tilsæt 25 gr. Sukker, et drys Salt og Kornene fra en halv Stang flækket Vanille. Rør 6 Æggeblommer i Massen og vend til sidst de piskede Hvider fra 6 Æg i Blandingen.Kom Buddingeblandingen i en Raspstrøet, smurt Form. Buddingen koges i Formen i 2 timer i en simrende vandfyldt Gryde, hvorover lægges Aviser og et omvendt Lerfad som Laag. Vandet fra Vandbadet maa naturligvis ikke Staa op over buddingeformens Kant.

Vend den færdige Prinsessebudding ud paa et smukt Fad, og server med Frugtsauce eller syltede Kirsebær.

Kategorier
Desserter Fisk

1. Brev. Adelaide van Hemert til Charlotte Sophie Secher

billede-81Brede Werck, Fredag Aften den 19. Juni 1804

Allerkiæreste Veninde

Endelig er vi ankommet til Sommerboligen i Brede. Joost’s Fader, den lærde Etatsraad Peter van Hemert, havde været saa angenem at sende en Vogn, saa Reisen fra Kiøbenhavn blev behagelig – ikke som sidste Gang, hvor vi var tvungne at benytte Posten. Ved Ankomsten mødtes vi paa Trappen af Etatsraadinde Agatha van Hemert og de trende Døtre Justine, Petronelle og Cornelia, og blev strax budt paa en Forfriskning – de fiineste Mureller fra Haven.  Det var en fortryllende Indledning til Opholdet i Sommerboligen.

Efter en let Anretning blev  Eftermiddagen benyttet til en Spadser-Gang i Haven blandt de slanke Træer. I det store Lysthus blev serveret god The fra Themaskinen som blev drukket af de yndigste Kopper. Etatsraaden indtog Ærespladsen i den store Kinesiske Stol og var ret i sit Es med Fortællinger om stort og smaat. Efter dette lille Intermezzo begav vi os til Indelukket paa den anden Side af Mølle-Aaen. Her fører en smuk Bro over til den lille Ø, hvor et Tyrkisk Tempel ligger blandt høje Graner. Her kunne vi ret nyde den smukke Natur.

Aftensmaden var et simpelt Maaltid, men der var baade Fisk fra Mølledammen og Jordbær fra Gartneriet. Forhaabentlig vil der ogsaa være Frugter fra Orangeriet, før vi rejser tilbage til Kiøbenhavn. Jeg vedlægger et par Opskrifter, som Fru Agathe var saa venlig at give mig paa min forespørgsel.

Din

Adelaide van Hemert

Karper, Suder eller Gieder afkogte i rød Viin

Smaa Fisk af anførte slags nytte ikke til denne Ræt, saasom de smaae, der veie under 2 Pund, ikke kan give Sausen nogen Kraft. Fisken skrabes ren, toes, opskæres og Indvoldene tages ud af dem. De hugges i Stykker, et Stykke Smør brunes paa Ilden i en Kasserolle, med en god Haandfuld Hvedemel, naar dette er bruunt, kommes vel i Skiver skaarne Løg deri, som ligeledes steges med, heri kommes kommes Fisken, noget Viinædike, Laurbærblade, stødt Peber og Nelliker, 3 á 4 hele Persillerødder, Salt og Citron, et par fiint hakket Ansioser, lidet Vand og rød Viin efter Quantitetens Størrelse, hermed koges de i en ikke alt for tynd Saus under lukt Laag; naar de ere nok kogte, maae de optages, og Sausen, om den skulde være for tynd, henkoges kraftigere, Fisken anrettes da, Sausen aflegeres tilsidst med Smør og en liden tilsats rød Viin, sam det fornødne Salt etc., saalede kommes Sausen over Fisken og serveres.

Jordebær-Moes

Bag reven Hvedesimler udi Smør som ikke er alt for salt, til det bliver hårdt, tryk Jordebær i stykker, kom det bagte Brød der i, noget Viin, Muskatblomme, Caneel og Sucker, rør det vel tilsammen, sæt det på Ilden og lad det koge indtil det flyder Smør, saa kand man give det udi en Form, læg det saa i et Fad og giv Sucker derover.

Kategorier
Fisk

Mudderfisk og mosemad

Kogebogen "Køkkenkalenderen" (1935) anbefaler, at man spiser flere danske ferskvandsfisk. Det er både billigt og patriotisk! Harald kan godt lide at fiske, og i Mølleåen og søen oppe ved Lyngby er der masser af ferskvandsfisk at hente.

Harald var på en vellykket ekspedition i løbet af søndagen, og han har bragt et par gode fisk med hjem til Edith.

Hun synes ikke, at ferskvandsfisk, mudderfisk som hun kalder dem, er helt lige så gode som torsk eller rødspætte, men med et par gode opskrifter bliver det såmænd hæderlige retter at sætte på middagsbordet. Og Harald er så glad, når han kommer hjem med en fangst……

 Dampet gedde

Gedder på 2½-3 kilo er de bedste. Rens og skyl fisken grundigt. Gnid den med salt og lad stå ½ time. Læg fisken på en rist og damp i gryde ca. tre kvarter eller til man med lethed kan trække rygfinnen op. Anret den hele fisk med en citron i munden på et godt varmt fad på et leje af persille . Til gedden serveres kogte kartofler, smeltet smør og evt. flødepeberrod.

Fiskefars af gedde

Rens og rengør den hele fisk. Hæng den en dags tid. Skær kødet i fileter, og hak kødet ca. 8 gange gennem kødhakkeren med salt. Tilsæt mel, samt fløde og mælk lidt efter lidt. Krydr evt. med peber eller friske krydderurter.

Til ½ kg. fiskefars bruges 40 gr. kartoffelmel, 40 gr. hvedemel, ca 2½ dl fløde og 2½ dl. mælk. Fiskefarsen kan bruges til fiskefrikadeller, fiskeboller eller fiskerand.

Flødepeberrod

Pisk 1 dl fløde godt stift. Vend med reven peberrod efter behag.

Kategorier
Fester og gæster Fisk Ikke kategoriseret Sovs og saucer Vegetarmad

Selskabelighed i hovedbygningen

Brede Hovedbygning, hvor direktør Carl Leo Daverkosen bor med sin familieI Brede Hovedbygning bor  Brede Klædefabriks tekniske direktør Carl Leo Daverkosen med sin familie. Familien har en stor omgangskreds, og fører en del selskabelighed. Edith hjælper til i Hovedbygningen ved storvask, hovedrengøring og når de faste tjenestefolk har brug for ekstra hænder. Fru Daverkosen bruger også Edith til selskaber på grund af Ediths nydelige udseende og fikse servering. Inden sit ægteskab var Edith en årrække i huset hos en grosserer i Valby, og her lærte hun en masse om servering og selskabelighed.

I lørdags havde direktørens indbudt til midddag, og Edith var med hele dagen som køkkenhjælp og senere serveringsdame. Middagsselskaberne hos direktørens bliver altid indledt med aperitiffer og små forfriskninger som saltmandler, ostekiks og oliven. Menuen består altid af fire retter og kaffe med kage – Daverkosen kokkepige er særligt kendt for sin gode kransekage, så til kaffen er der næsten altid kransekagekonfekt med røde eller grønne coctailbær som pynt.

Aftenens menu er noget særligt, fordi direktørens har en direktør fra en fransk klædefabrik på et længere besøg. Derfor skal der serveres snegle som indledende forret. Edith bryder sig slet ikke om tanken – tænk at spise den slags kryb fra haven……

Så forstår hun bedre den store steg, som skal serveres til hovedret med kogte grønsager, ribsgele og fuglereder med Waldorfsalat. Inden stegen skal selskabet have Fisketimbale au Printemps, og desserten er hjemmelavet citronis anrettet med små vafler, flødeskum og karamel. Citronerne til isen stammer fra orangeriet bagerst i haven ved hovedbygningen.

Fisketimbale au printemps

Ca 75 gr. fiskefars pr. person. Spinat efter behov. Rasp, salt, peber, lidt reven citronskal. Kog frisk spinat i dens egen saft, og gnid spinaten gennem en sigte. Tilsæt 2-3 spiseskefulde af spinatmassen til fiskefarsen (ca. 3 spsk til ca. 300 gr. fiskefars) og rør godt igennem. Krydr med peber og reven citronskal. Smør små skåle eller timbaleforme godt, og beklæd med rasp. Kom den nu grønlige fiskemasse i, og kog i vandbad i ovnen i ca. 40 minutter ved 175 grader. Portionsanret og servér med Sauce Hollandaise.

Sauce Hollandaise

3 æggeblommer, saft af en halv citron, ½ dl. vand og 100 gr. smør. Pisk æggeblommerne godt med lidt salt og tilsæt citronsaft, vand og det smeltede, lidt afkølede smør. Abring kasserollen med blandingen i en lidt større kasserolle med kogende vand. Fortsæt på svag varme og pisk saucen til den er som tyk Creme. Skal anrettes straks inden servering.

Fuglereder

6-8 store skrællede kartofler skæres i ganske tynde strimler. Beklæd fugleredejernet med strimlerne, til de danner en lille skål. Luk jernet og stil det i kogende svinefedt. Fuglerederne koges lysebrune og sættes til afdrypning på fedtsugende papir. Fyldes med Waldorfsalat.

Edith var godt træt, da hun kom hjem. De var først færdige i køkkenet kl. halv to med den sisdste oprydning.