Archive for the 'Husholdning' Category

Page 2 of 3

17. September 1841. Endelig i Kiøbenhavn!

Min kære Moder, liebe Papa

Nu er vi endeligen kommen til Kiøbenhavn igen, hvorfra vor Reise startede i Iuli Maaned. Vi har paa bedste Vis søgt at akkomodere Kronprins Frederik og hans unge Hustru Mariane under deres Ophold paa Sommerresidensen Frederiksgave. Ret et smukt Slot, men uden Augustenborgs storslaaethed. Det synes at en simpel Købmand byggede Slottet nær Ruinerne af det gamle Slot. Statsraad og andre Opgaver kaldte Kronprinsen tilbage til Hovedstaden, og begge har nu taget Bolig i Amalienborg, hvor der allerede forefindes en etableret Stab.

Den sidste Uge har derfor budt paa nye Opgaver for os begge. Min elskede Marcus, som er en habil Kok med en heldig Haand i Desserter, er bleven tilknyttet Køkkenet paa Christiansborg, hvor han vil faa Leilighed at lave de skjønneste Retter til de kongelige Middage. Min gode Dannelse i vedligehold af Linned og Porzelan, samt Brevet fra Prinsesse Louise var mig en god hjælp, da jeg skulle finde Ansættelse. Jeg har nu arbejde under Oldfruen paa samme Sted, og har i Dag set det smukke Dessertstel, som fra nu af vil være en Del af mit Arbeide. Oldfruen var saa venlig at tage Psyche ud af sit Foderal, hvor hun ellers tilbringer de fleste Timer. Det var som blev hun igen vækket af den unge Amor efter Proserpinas Søvn.

Vi har midlertidig faaet Bolig i Prinsens Palais i Kielderen som Leiere hos Palaisets Portner Niels Beck. Det er ei gode Lokaler, Portnerens uvorne Unger laver et forskrækkeligt Postyr, saa jeg haaber snarligen at kunne flytte. Den kære Marcus bragte i Dag en smule Orange-Gele med tilbage fra Slottet, saa vi kunne forsøde Aftenen. Endnu er det ikke muligt at fremstille Marcus’ gode Rugbrøds-Is, dertil kræves Is fra Søerne, men maaske vil den senere indgaa i et kongeligt Taffel. Jeg vedhæfter Opskrift paa begge Desserter i Haab om, at de vil indgaa i Moders Husholdning paa et senere Tidspunkt.

Eders hengiven Datter

Friederica Louise von Reedtz, født Jessen

Orange-Gele

1 Liter Hvidvin sættes over Ilden med Saften af 1 Citron og Saft af 4 og Skal af ½ Appelsin, 375 Gram Sukker og 1,25 Deciliter Vand, samt 16 Blade Husblas, som forinden er bleven opblødt i lidt koldt Vand. Det koges til Husblasen er smeltet, skummes og klares. Hældes i en smuk Form og stilles køligt.

Rugbrøds-Is

1 Liter Piskefløde bringes i Kog med ½ Stang god og fed Vanille. 8-10 Æggeblommer røres hvide med 125 Gram Sukker. Den kogte Fløde røres i Æggemassen, og det hele hældes tilbage i Gryden. Man vedbliver at piske eller røre, indtil det næsten koger, saa løftes det af Ilden og hældes igennem en Sigte. Hertil tilsætte enten et par hele Citronskaller, nogle Draaber Bergamot eller Rosen-Vand og fem eller seks Haandfulde fint reven Rugbrød uden Kærner. Cremen røres sammen og hældes i en Form. Isen fryses og samtidig maa Is-Cremen bearbejdes med Is-Spartelen eller Dei-Skraber for at Isen bliver fin og sart.

Brødrene Price laver Rugbrøds-Is

 

 

 

6. Juni 1910. Slagtning på Herregaarden


Saa blev Slagtningen da endelig overstaaet! Alt har staaet paa den anden Ende de sidste Dage, men nu skulle alt af Grisen endelig være kommet paa sin rette Plads. Det var en fin lille Gris, men den var ikke Gammel. Der var ikke meget Fedt paa Dyret, men der blev fine Pølser og et par gode smaa Skinker ud af den.

Meget ligger nu i det store Saltkar i den gode Saltlage, som forhaabentlig er gjordt stærk nok. De sidste Dage har været solrige. Alle husker stadig det Aar, da en tidlig Sommers Varme og en for tynd Saltlage, som ikke havde dækket Kiødet, havde givet Spyfluer og deres Larver i Mængder.

En særlig Spise, som kun gives, naar der slagtes, er Blodpølse, som hele Gaarden ser hen tid. Det var en særlig Opgave for Børn at røre i det varme Blod, før Bygmelen kunne røres i. Næste Dag skulle Pølsen gøres færdig med Krydderier og andre gode Sager, før den blev stoppet i Tarmen, kogt og spist med Kanelsukker. En himmelsk Spise til baade Folkestuen og Forpagterens Bord. Der blev ogsaa fremstillet en Pressesylte, som Forpagteren med Familie nød efter Søndagens Grundlovsmøde.

Sønderjysk Blodpølse

200 Gram Flomme skæres i Tærninger og gives et kort Opkog i 2 Deciliter Flæske-Vand, at  de ikke skal klæbe sammen. 1 Liter ffriskt Svineblod sies og piskes. ½ Kilogram Rugmel røres ud i den kolde Flæskesuppe, og 3 teskefulde stødt Koriander og 2 teskefulde Allehaande pidskes i Blodet. Rugmelet, Flommen, 2 finthakkede mellemstore Rødløg, 125 Gram Sultana-Rosiner, 1 Spiseskefuld Fedt, og cirka 3 Deciliter smaatskaarne Æbler, 4 Spiseskefulde Sukker og 2 Spiseskefulde Salt tilsættes. De rensede, skyllede Kalvetarme afskæres i passende Længde, syes for den ene Ende, fyldes løseligt med Bloddejgen, bindes godt for den anden Ende, lægges i en Gryde med kogende Vand og koges over svag Ild i ½ – 3/4 Time. Prøves med en fin Strikpind, som stikkes midt ind i dem; naar intet Blod pibler ud, er Pølserne færdige. De spises nykogte eller skæres i Skiver, steges og serveres med Kanelsukker.

Pressesylte

Et godt, kødfuldt Svinehoved flækkes og renses, Hjernen, Øjnene og Tungen udtages. Ørene maa omhyggeligt rengøres, eller, som mange foretrække, helt afskæres. Trynebrusken bortskæres for bedre at kunne faa Blodet udvasket, og Trynen afpudses eventuelt. Hovedet lægges i Vand Natten over, skylles derefter i flere Hold koldt Vand, skoldes til sidst i kogende Vand og er da færdigt til Kogning. Det sættes over Ilden i koldt Vand med Salt og helt Peber, og Suppen maa, naar den koger, skummes godt. Sammen med Hovedet kan koges 1 á 2 Pund mager Svinekam af Mørbradstykket, som fordeles i Sylten. Naar Hovedet er kogt, saa Kødet løsner sig fra Benene, tages det op. I en Form eller et dybt Fad bredes et i kogende  Vand opvredet Klæde. Sværen skæres af Hovedet og bruges til at beklæde Formen med, hvorefter det øvrige Kød skæres i mindre Stykker; det fede og magre fordeles; herimellem strøs Salt og stødt Peber. Klædet bindes med et Baand stramt sammen, og herover lægges et Laag med en god Vægt paa. For at Sylten skal kunne presses godt, maa Laaget ikke være større, end at det kan naa ned i Formen, da Sylten svinder meget under Presningen. Den følgende Dag tages Klædet af, og Sylten nedlægges i en kold, mild Lage, bestaaende af 2 Haandfulde Salt, nogle Laurbærblade, helt Peber og lidt Eddike, hvorpaa skænkes 2 Potter kogende Vand. Ved Anretningen skæres Sylten i Skiver og spises med Eddike, Peber, Sennep og Rødbeder eller stuvede Kartofler. Tungen kan koges og kommes i Sylten, eller ogsaa saltes den til Paalæg. Hovedsuppen kan finde anvendelse til Ærter, Grønkaal- eller Brunkaal-Suppe eller koges sammen med Urter og Stegeben og anvendes i Husholdningen som Sparesuppe.

Maskeret mad – rødspætter, haresteg og kylling i forklædning

Eline Eriksen, stifter af Sorø HusholdningsskoleFor et par indlæg siden citerede vi fra Eline Eriksens udmærkede koge- og lærebog “Timer i Køkkenet” på Sorø husholdningsskole. Eline Eriksen udgav i 1912 på utallige opfordringer en kogebog, som rettede sig mod de mindrebemidlede. Bogen bydder på en række menuer til henholdsvis sommer- og vinterbrug, og bærer titlen: “Kogebog og Syltebog. Raad og Vink for Hjem med smaa Indtægter”.

Hun skriver i indledningen: “Bogen kommer som Raad og Vink til Hjemmene med de smaa Indtægter, stundom saa smaa, at en Husmoder ikke ved, hvor Hun skal spare. Lidt Afveksling i den daglige Mad maatte gærne faa Lov til ogsaa at sprede lidt Fest ind i disse Hjem, naar det kan ske, uden at der bliver brugt formeget.”

I bogen optræder, ud over de drøje, kål-, grød- og kartoffelretter en række retter, hvor en billig råvarer på snild og fiks vis skal illudere en dyrere og mere spændende ingrediens. I bogen anvendes også i høj grad danske råvarer – fisk som ål, hornfisk og skrubbe, mens grønsager og frugter er nogle, der kan dyrkes i en almindelig dansk køkkenhave.

I 1912 var rødspætter en af de dyrere fisk. Eline Eriksen anviser her, hvordan man med lidt fingerfærdighed kan lave sine egne “rødspætter” – blot af æggehvider. Retten hører til en af bogens 10 vegetariske middage.

Æggehvider stegt som rødspætter

Pisk 5 æggehvider halv stive. Steg hviderne på en pande ved langsom varme i lidt smør på begge sider. Når æggehvidepandekagen er kølet af, skæres den i stykker som små rødspættefileter. Dyp stykkerne i pisket æg, og derefter rasp blandet med salt og peber. Steg brune på panden i lidt smør. Server med kogte kartofler, en skive citron og smeltet smørsovs. Eline Eriksen skriver: “Denne Ret har en slaaende Lighed med stegte Rødspætter og smager godt”

Kaniner var populære husdyr i småkårshjem på landet. De var nemme at holde, og billige at fodre. De blev holdt for kødets skyld. Pelsen blev enten solgt til buntmageren i byen, eller brugt til vanter, huer og pelsbesætning på frakker og trøjer. De fleste små børn har før i tiden haft lune huer af kaninskind om vinteren. Eline Eriksen skriver: “De smaa Hjem skulde gerne naa til at have en Hanekylling, en Due eller Kanin paa Bordet om Søndagen”

Kanin stegt som hare (vintermenu)

En kanin slagtes, renses og skylles godt. Den hele kanin spækkes med 75 gr. flæsk i skiver. Jævn 1 liter sødmælk med en meljævning, og tilsæt 60 gr. margarine. Blandingen skal bruges til at dryppe kaninen med under stegning. Hvis kaninen er ung, skal den have knap 1½ time i ovnen. Sovsen laves af den stegesky, som samles i bradepanden under stegning. Bag 75 gr. margarine med 75. gr. mel, og spæd op med skyen og lidt ekstra mælk. Si sovsen til slut, og krydr med salt, lidt sukker og soya (så sovsen bliver let brun). Serveres med kogte kartofler.

Indmad og slagteaffald var på dette tidspunkt billig mad. Eline Eriksen tilbereder sine billige svinehjerter som kylling

Svinekød og indmad er populært i danske kogebøgerSvinehjerter stegt som kylling (sommermenu)

Læg 6 svinehjerter i kærnemælk en dags tid. Flæk derpå hjerterne, og rens dem for blod og den flade kirtel, som sidder ved den øverste kant af hjertet. Fyld hjerterne med persille og lidt margarine og salt, og sy dem sammen med et par sting. Brun dem på panden med 50 gr. margarine.

Kog videre op på panden med lidt vand, og tilsæt lidt mælk lidt ad gangen. Hjerterne skæres i tykke skiver, og serveres med en sovs bagt op af skyen fra panden med lidt mere mælk. Kom lidt salt og farve i sovsen inden servering.

Svinehjerterne følges i bogen af fyndordene: “Hold Mand og Børn til Hjemmet ved Hygge og god Mad”

Velbekomme !

Høkassen – den sparsommelige husmoders bedste ven

Fru Benedicte Thørrestrup udgav i 1905 kogebogen “Hjemmet. Dets Ledelse og Retternes Tillavning. Smaa praktiske Vink til unge Husmødre”. Bogen var også tænkt som en skriftlig anvisning til brug for Benedictes elever – hun havde sin egen lille husmoderskole.

Louise Nimb. Restauratør, kok og kogebogsforfatterinde.

Benedicte Thørrestrup var en ven af Fru Louise Nimb, en af det danske køkkens tidlige superstjerner. I bogens forord bruges det meste af pladsen på en hyldest til denne og et causeri over valgsproget “Sursum corda” (Hjerterne opad!), som blev brugt ved Fru Louise Nimbs begravelse i 1903.

Benedicte Thørrestrups lille bog er praktisk og ligefrem i sine anvisninger, og den anpriser gode råvarer og en sparsommelig brug af dem. Når man læser, at hun for en husholdning på 6 personer anser 2 tønder kartofler til en vinter over og 25 pund (12 kilo) margarine som passende for en måneds forbrug, aner man, at datidens køkken var tungt og rigt på kulhydrater.

Benedicte Thørrestrup vier et lille kapitel til høkassen, denne nyttige indretning, som sparer husmoderen for udgifter til el, gas eller brændsel. Hun skriver:

“Den tid, som fødestoffernes omdannelse ved varmens indvirkning fordrer, beror paa en naturlov, og denne lader sig ikke ændre. Docent Fjords mange og indgaaende forsøg har bevist, at de ønskede forandringer i stoffernes kun hidføres ved en jævn vedvarende varme og ikke ved kogningen. Ikke alene bliver saaledes maden bedre ved høkogning, men den sparer ogsaa meget paa gassens forbrug”

Retter i høkasse

Kogetiden for de enkelte retter forlænges dog noget, så man skal starte aftensmaden i god tid. 

Røget skinke og salt kød koger først 3 kvarter på gas, og derefter 5-6 timer i høkassen. Kødsuppe (okse eller svin) koges en ½ time, og sættes i kassen i 4-5 timer. Høns, okse- og lammebryst eller oksetunge koges op et kvarter, og koger færdig i kassen i et par timer. Et fyldt hvidkålshoved skal koges 3 kvarter, og koger færdig i kassen i 4 – 5 timer.

Et stort, flot hvidkålshoved

Fyldt hvidkålshoved

Udhul et hvidkålshoved og fyld det med 750 gr.flæskefars. Farsen er rørt med et revet løg, lidt mælk, et æg og havregryn samt salt, peber og lidt muskatnød. Ombind det fyldte hoved med sejlgarn, og kog det uafbrudt i 4 timer, et lille hvidkålshoved i 3 timer. Med høkasse koges hvidkålshovedet op på komfur i 3 kvarter, og sættes i kassen i 4-5 timer.

Tomatsovs

30 gr. smør og 30 gr. mel bages op. spædes langsomt op under omrøring med ca. 3,5 dl  oksebouillon og 1 dl tyk tomatpure. Sovsen kan legeres med 1 æggeblomme og tilsættes lidt citronsaft eller hvidvin efter smag.

Ved servering skæres hoved i fine skiver, og serveres med tomatsovs. De udhulede rester fra hvidkålshovedet bruges næste dag til stuvet hvidkål, som kan serveres til medisterpølse eller frikadeller.

Sådan laver du en høkasse:

En firkantet trækasse med plads til to gryder ved siden af hinanden pakkes med et tykt lag hø. Det skal luftes og skiftes jævnligt, så høet altid er tørt og friskt. Sy en pude af groft, tætvævet lærred, og stop den godt til med hø. Puden skal lægges som øverste lag over gryderne, når de er sat ned i høbunken. Kassen skal have sit eget trælåg, som lukkes ned over puden.

I høkassen koger for eksempel risengrød fint færdig på ca. to timer uden at brænde på. Den sættes ned, når ris og mælk er bragt godt i kog. Løft ikke på grydernes låg lige inden de sættes i kassen, og lad lågene slutte tæt til.

Bloglæser Vibeke har sendt os dette link til moderne høkasser: www.høkassen.dk – så kan man selv prøve kræfter med fænomenet uden at skulle ulejlige en landmand i nærheden!

Sorø Husholdningsskole – og retter med lever

Sorø Husholdningsskole er landets ældste. Den blev stiftet i 1895 af Eline Eriksen og Magdalene Lauridsen for at give kvinder en rigtig uddannelse. Eline Eriksen forblev forstander af skolen indtil en tidlig død i 1916. Skolen vil mange kende som Lise Nørgaards husholdningsskole i filmen “Kun en pige”. Lise Nørgård gik på Sorø Husholdningsskole i 1934/1935 uden den den store begejstring. Hun ville hellere være skribent og journalist.

Da Eline og Magdalene så at sige brød ny jord med uddannelsen, var de selv nødt til at skrive en del af lærebøgerne til skolens husholdningsundervisning. Vi sidder her med “Timer i køkkenet paa Sorø Husholdningsskole”, 2. udgave fra 1907. Den blev trykt og solgt gennem en lokal boghandel i Sorø for den nette sum af 1,50 krone.

Eline Eriksen, stifter af Sorø Husholdningsskole

“Timer i køkkenet” er en typisk bog for genren. Den indeholder generelle afsnit om varekundskab og arbejdsprocesser, og et større opskriftsafsnit. Herfra henter vi anvisninger på opskrifter med indmad.

Omkring år 1900 havde danskernes kødforbrug ændret sig. Eline Eriksen omtaler i bogen indmad som “Slagteriaffald”, og agiterer for, at man bliver bedre til at bruge indmad – det er billigt og nærende. Hvis man gik ca. 50 år længere tilbage i tiden endnu, ville det på landet, have været fuldstændigt uforståeligt, at man ikke brugte alting på et dyr, når det var slagtet. Landhusmoderen forvandlede uden videre et svin til pølser, pålæg, skinker, sylte og flæskesider uden nævneværdige restprodukter.

Undervisning i køkkenet på Sorø Husholdningsskole

 I 1880erne kom de første større, industrialiserede slagterier i Danmark, og den rationelle produktion mundede ud over flotte baconsider og skinker også ud i restprodukter, som ikke i den industrialiserede produktion kunne udnyttes optimalt. 

Eline Eriksens elever har i høj grad været  unge damer fra byerne eller fra mere velstillede husholdninger, og de skulle, i modsætning til landhusmødre, opdrages til at udnytte indvolde og andre mindre regulære udskæringer til det yderste. 

Vi bringer fra Eriksens “Timer i Køkkenet” en kavalkade af retter tillavet på lever.

Indbagt lever

I et smurt, ildfast fad lægges tykke skiver af svinelever.

130 gr. smør bages op med 100 gr. mel og 3,5 dl. mælk. Sval den tynde dej lidt af, og rør den op med 3 æg, lidt salt og et revet løg. Dejen hældes over leveren, som bages i ovnen en time ved 175 grader. Anrettes med en skarp, brun sovs.

Leversylte

Skær en svinelever i lange strimler på tykkelse med en finger. Tril strimlerne i stødt peber, nellike og allehånde. Af et kilo magert hakket flæskekød, samt rester fra leverudskæringen laves en fars, som røres med et hakket løg, en skefuld mel, 2,5 dl. mælk, samt salt. Læg i en smurt form eller ildfast fad et lag fars, et lag leverstrimler og så fremdeles. Bages en god time i ovnen ved 175 grader.

Leverpølse

Kog en svinelever, og hak den fint med kniv. Lige så meget svinebugflæsk koges og hakkes fint. Blant lever og flæsk, og ælt det med lidt suppe, salt og  krydderier, eks. allehånde, peber og muskatblomme. tilsæt evt. en lille smule sukker. Farsen skal være temmelig fast. Stoppes med kødhakkerens pølsehorn i fede svinetarme. Derefter koges eller røges pølserne.

Husholdningsskole og skolekøkken

Lærebog for Skolekøkkener fra 1907 - et godt slidt eksemplarI mere end 100 år har det at lave mad, gøre rent og vaske tøj været underkastet professionel undervisning.

Fra at være noget enhver kommende husmor lærte hjemmefra, blev praktisk arbejde i hjemmet gjort til en videnskab, som krævede instruktion og uddannelse – både for pæne piger og de brede masser.

Køkkenundervisningen havde fra begyndelsen et folkeoplysende sigte, som rettede sig mod befolkningens sundhed, økonomi og renlighed. 

De næste par uger tager bloggen på husholdningsskole og går i skolekøkkenet for at komme tættere på historien om professionaliseringen af Danmarks største arbejdspladser: Køkkenet, vaskehuset og bryggerset!

I 1907 udkom 5. udgave af Therese Stamers Lærebog for Skolekøkkener. Hun var Skolekøkkenlærerinde i København, og bogen blev brugt i undervisningen. Bogen tager os igennem Rengøring og kroppens stofskifte inden den kommer til opskriftsdelen, som fylder mest.

I skolekøkkenet lærte pigerne i de ældste klassetrin at holde boligen sund og ren, samt at lave billige, mættende og nærende retter til helt almindelige husholdninger.

Fru Stamer begynder sine opskrifter med de billigste retter, nemlig dem, der laves på vand. De er ikke så interessante, så vi bevæger os straks til hendes afsnit om “Levninger”, hvor eleverne lærer at udnytte rester til det yderste.

Snurresteg

Lige Dele koldt kogt eller stegt kød, kogte kartofler og æbler skæres i terninger, og et eller to løg hakkes. Brun løget på panden, kom kødet i, dernæste de kogte kartofler, og til sidste æblet. Krydr med salt og peber. Serveres evt. med de opvarmede rester af gårsdagens stegesovs.

Labskovs nr. 2

Hertil bruges rester af røget eller kogt skinke eller flæsk.

1/4 kilo flæsk eller skinke hakkes fint med kniv sammen med et løg. Bras løg og kød sammen på dyb pande eller i gryde i smør. Drys 2 spsk. mel over, og rør godt rundt, så det fordels godt på panden og suger væde til sig. Tilsæt ca. ½ liter suppe eller bouillon og ca. 750 gr. kogte kartofler skåret i terninger. Det hele koges sammen ca. 10 minutter. Smag til med salt, peber og 1-2 spsk. eddike.

18. April 1750. Kirkelammet.

_ANK7397Nu nærmer Foraaret sig endelig, og den lange, kolde Vinter er slut. Jeg bliver bestandig tungere. Det er ved at være en sand Pinsel at skulle  staa op om Morgenen, og iføre sig sine Klæder. Min gode Pige Katrine er mig en stor hjælp i denne Tid. Hun kender og en fornuftig Kone fra Pebringe, som kan være Amme, naar fødselen er vel overstaaet.

I Dag var vi i Vajsenhusets Kirke at høre Professor Enevold Ewald. Vi kørte til Kirken. Heldigvis hjalp min Mand Matthias Ortmann med at faa mig gelejdet op i Køretøjet. Min Tilstand forhindrer min sædvanlige Elegance ved Ind- og Udstigning.

Den gode Professer Ewald er en svagelig Person, og hans Prædikener ofte lidt lange. Hans Søn Johannes er et prægtigt og levende Barn, som gerne fortæller Æventyr og Historier. Gid vort Barn maatte blive ligesaa.

Vel hjemkomme indtog vi et simpelt Maaltid af et Lam, som Katrine havde skaffet fra Familien paa Pebringegaarden. Det blev ret et Festmaaltid, efter Vinteren er der ej meget at faa paa Torvet. Selv ikke Bønderne paa Amager kan længere levere det mindste.

Fricassée af Lammekiød

Lammebrysterne er bedst til Fricassé, i Mangel heraf bruges hvad Stykke det end er. Det hugges i Stykker, toes, udvandes og sættes paa Ilden med Vand, saameget at det netop staar over Kiødet, lidet Salt, et Par Laurbærblade, et Par hele Løg. Naar det begynder at koge, skummes det vel, naar det er rent skummet, kommes sameget sammenæltet Smør og Mel deri, at Saucen kan blive jævn deraf. Det koges mørt under lukket Laag, og aflegeres med Æggeblomme og Fløde og lidet frisk SMør, da det saa er færdigt.


23. November 1915. Brød og Kød

Anker Tiedemann_a

Saa nærmer Julen sig, og vi har i sidste Uge slagtet den første Gris til Pølser, Skinke og meget andet, som skal bruges til Gæster. Der blev fyldt godt op i Saltkarret, og sendt Pølser og Skinke til Røgning. Af Hovedet og Tæerne blev lavet en god Presse-Sylte, som skal smage godt paa et stykke Sigtebrød. Heldigvis kan vi stadig bage en deel af vort Brød selv i Brændekomfuret, men den store Bageovn har vi ej mere. Hver Uge maa jeg samle Brødmærker ind, at der kan være nok Brød til alle.

Den første Karl er nu kommen til Fronten. Han valgte at gøre sin Pligt. Jeg lovede at sende Pakker til ham, at han dog kan faa lidt godt her til Jul. Det bliver nok lidt Pølse og maaske en smule Smør i første Omgang, men saa snart vi har bagt de første Kager, vil de blive sendt.

Ude i det lille Spisekammer i Køkkenet har Hals-rørene fra Gæssene nu ligget i Ring siden begyndelsen af November. De skal hænges paa Jule-Træet i et rødt Silkebaand, saa der dog komme lidt ny Pynt i Aar. Gæssene blev slagtet og solgt inden Mortens-Aften, og gav en god Skilling. Det bliver nok sidste Aar, der er Korn nok til fodre Gæssene. Der kommer stadig nye Reguleringer for, hvor meget Korn vi selv maa beholde. Næste Aar bliver nok ikke meget bedre.

Presse-Sylte

Svinehoved og -Tunge, fint hakket Løg, stødt Peber, Salt, Laurbærblade, Eddike

Naar Hovedet er kløvet og Hjernen udtaget, skylles Hoved og Tunge i Vand, indtil det bliver klart. De kommes i en Gryde med Vand, og sættes over Ilden, husk at skumme det godt. Det maa ikke blive for mørt. Det tages op og hensættes, til det bliver koldt, og Suppen sies og hensættes paa Krukker. Naar Hovedet er koldt, pudses det pænt af, og Kødet skæres i pæne Skiver. Tungen flaaes, mens den er varm, og skæres ogsaa i Skiver. Derpaa tager man et Fad saa stort, at det kan rumme Syltenm og deri breder man et hvidt Klæde. Lidt af Suppen kommes i en Gryde, efter Fedtet er fjernet. Naar det koger, kommes alt det skaarne deri, og bliver godt gennemvarmet. Man tager det op med en Hulske, at der ikke kommer Suppe med, og lægger det saa jævnt som muligt i Fadet i Lag skiftevis med det sammenblandede løg, Peber og Salt. Til slut bredes Klædes og jævnt over Sylten, et Trælaag, som passer til Fadet, lægges over, og der kommes Vægt paa. Fadet hensættes et koldt Sted. Man laver af Salt, Eddike og Laurbærblade en lage. Naar Sylten har staaet i Fadet i 24 Timer, kan man tage den forsigtigt ud af Klædet og lægge den i Lagen.


8. November 1915. Vinterkulde og vintertanker.

AnkerTiedemann_Hus_32a (0)Saa nærmer sig da den 2.den Jul i denne Krig, som blot skulle vare kort. Di første Soldater fra Sønder Sejerslev har nu været hjemme paa Orlov fra Krigen. Vi i Nord-Slesvig har ogsaa maattet gøre vor Del, hvor nødig vi end vil kæmpe i Tydsklands Krig. Heldigvis er endnu ingen af vore egne Karle kommet i tydsk Krigstjeneste. Maatte Krigen være forbi, før det skeer.

Di Køer, som ikke er bleven solgt efter den lange Sommer paa Græs, er nu kommen i Stald.  Di giver stadig Mælk, saa hver Dag maa jeg vække Pigerne til malkning. I sidste Uge brækkede den bedste Malkeko Benet paa de skæve Steen i Baasen. Maaske skulle Stenene skiftes ud med en god jævn Cement-Belægning. Det maa dog nok vente, til Krigen er slut.

Koen med det brækkede Ben stod ej at redde, vi maatte slagte den. Det betyder mindre Mælk, men også gode Sager til Julen, som hastigt nærmer sig. Der blev baade til Finker og Pølser, og gode Stykker til det store Saltkar. Den yngste Pige var ikke meget for at rengøre Tarmene, selvom hun ikke skulle gøre det alene. Jeg har faaet en Opskrift paa Kødpølse af Oksekød fra Nabogaarden, som jeg vil benytte i morgen. Jeg vil dog nok køre det nogle gange gennem Kødhakkemaskinen i stedet for at bruge Hakkebræt.

Kødpølse af Oksekød

Saa meget skært Kød, som man vil anvende til Kødpølse, skæres i smaa Stykker og Senerne pilles ud. Det kommes paa Hakkebrættet med nogle pillede Rødløg og Salt og hakkes meget fint. Det hakkede Kød komme i et Fad af passende Størrelse, og æltes godt igennem med Hænderne. Naar det er æltet i omtrent ½ Time begynder man saa smaat at komme den kolde afsiede Suppe, som er bestemt til Pølsen, i Dejgen, men ikke for meget af Gangen. Naar Dejgen slipper Hænderne – det kan godt tage 2 Timer – æltes den i forvejen fint hakkede Nyretalg i, sammen med stødt Ingefær. Pølsedejgen stoppes nu i Tarmene, men ikke alt for fast. Nu tørres Pølserne af med et rent Klæde, og lægges i et Trug skiftevis med Salt til næste Dag. De koges forsigtigt, og lægges i en Jydepande. Suppen smages til med ekstra Salt, at Pølserne kan holde sig. Ved Ophældningen skal den staa lige over Pølserne. Nu kommes saa meget afklaret Fedt i over Pølserne, som kan overdække dem godt, at de ikke bliver daarlige. De sættes et koldt Sted, til de skal bruges.

9. Breve. Charlotte Sophie Secher til Adelaide van Hemert

billede29Østergaard den 8.de Augusti

Kiære Veninde

Tak for Deres venlig Brev med de ønskede Opskrifter. Desværre har det ikke vist sig muligt at imødekomme den venlige Henvendelse fra Grev Scheel, da min Mand har vist sig upasselig trods den travle Tid. Om han blot snarligen maa blive bedre, at der igen kan komme Glæde i Huset. Jeg har gemt Deres Breve med gode Råd og Opskrifter et sikkert Sted i Haab om at kunne benytte dem ved en senere Leilighed.

I Aar har Høsten ret været tidlig, saa der har været Travlhed i Kiøkkenet med tilberedning af Mad til de mange Høstfolk. Heldigvis har Kiøkkenhaven givet godt Udbytte i Aar og paa Markerne staar det fineste Kaal. Det har gjort Nytte paa Bordet hos baade Høi og Lav. Jeg vedhæfter Opskriften paa Kaalpølser, maaske kan den gøre Nytte ogsaa i Deres eget Kiøkken.

Jeg kan af Deres Brev see, at De snart skal tilbage til Kiøbenhavn. Jeg haaber, De faar en god Reise tilbage uden for megen Besvær. Nyd nu den gode frisk Luft, saa længe De kan. Det kan tidsnok blive Tid at indaande de tunge Dunster bag Byens Mure. Men maaske kan det opvejes af de Mennesker, De nu kan møde. Jeg hører, at den unge Oehlenschläger netop har udgivet en Digtsamling, hvor han ogsaa skriver om de nyeligen forsvundne Guldhorn. Det skulle ret være et fint Stykke Poesie med baade Drama og Naturspil. Jeg haaber, De vil faae Mulighed for at læse det, og maaske betænke Deres Veninde med et Exemplar.

Jeg forbliver, med de bedste Ønsker for Deres videre Færd,

Deres kære Veninde

Charlotte Sophie Secher

Om Kaal-Pølse med Bugflesk

Man tager de største Blade af Hvidkaal, Savoi- eller Rødkaal, en rummelig Kiedel med Vand og Salt sættes paa Ilden, naar det koger kommes Bladene deri og nedtrykkes tit. Naar de begynde at koge, fratages de Ilden og hældes paa et Dørslag. Paa et Par Spækbrætter eller et reent Brod udbredes disse Kaalblade, med en fingertyk Fars bestryges disse Kaalblade, hvorefter de oprulles. Nogle fint hakkede Scharlotter eller Løg steges i lysebrunt Smør med en haandfuld Hvedemeel indtil det begynder at skumme, herpaa kommes Bouillon eller Suppe. Af tynd Bugflesk skiæres meget tynde Skiver, som kommes heri, med lidet Salt og heel Peber, dette opkoges. Naar saa er sket, da lægger man de oprullede Kaal-Pølser tæt ved hverandre deri, de koges under Laag til de ere møre, da de saa optages, derpaa smages om noget skulle feile, hvorefter de med Kaalen saaledes anrettes.

Farce til Kaal-Pølser (Denne Farce kan og benyttes til Boller)

I almindelighed bruges Kalvekiød hertil, dette skrabes og hakkes fiint, samt stødes i en Morter, at det bliver seit, noget Tælle fiint hakket, samt Hvedebrød, udblødt i Melk, Salt, lidet stødt Muskatblomme, noget fiint hakket Persille og lidet Charlotteløg, alt dette hakkes fint sammen, lidet Smør efter Proportion smeltes, heri kommes Farcen, med nogle Æg efter Quantitetens Størrelse, dette røres sammen med lidet Fløde, saaledes er denne farce brugelig til de anførte Kaal-Pølser eller Boller.