Kategori: Sovs og saucer

Kategorier
Bondemad Grød Jul Middagsretter Sovs og saucer

25. December. Den første Juledag

scan0002 Så kom da den første af de 12 Dage, hvor intet maa gaa rundt og ingen Naal maa bruges. Saaledes fortæller min kære mand, at de simple Bønder fejrer Juledagene. I stedet holdet de Julestuer, med Lege og Nattesæde. Julenat blev paa forskellig viis tage Varsler om det kommende Aar, og i Stalden vilde de umælende Dyr tale. Saadant overtroisk Tøjeri hører dog ikke hjemme her i vort oplyste Hjem.

Juleaften blev spist simple Bonderetter efter Tradition fra min kære Mands Barndomshjem. Derfor blev ved baade vort Bord og Tjenerskabets nydt Risengrød og Skinke med Grønlangkaal. Vi fik dog god Confekture til Kaffen, købt hos Byens bedste Sukkerbager.

Kirkegangen foregik i Holmens Kirke. Vi mindedes sammen Julen sidste Aar, som blev tilbragt i Wien. Her gik alle til Kirken ved Midnatstide. I St. Stephanskirken hørtes Pastoralmusik, og i den oplyste Kirke læste Præster ved hvert af de 38 Altre Messe for den store Menneskemængde. Et saadant Syn kunne denne Gudstjeneste dog ikke leve op til. Vi sang Brorsons Psalme Den yndigste Rose er funden, som altid bringer en særlig Julefred til mit Hjerte.

I Dag har jeg aflagt Visit hos Familien i Bredgade. Bag deres Hus laa Sneen, og skjulte Stierne i den lille Have,  vi i Sommer havde nydt mangen Spaziergang. I Nat har vi haft den haardeste Frost, paa Vinduerne er store Is-Blomster og Kokkepigen berettede om Rimfrost paa Sengetæppet. Gid Frosten dog snart vil slippe sit Tag.

Risengrød

Grødrisene skylles, og koges først i en smule Vand, forinden den ikke for magre Mælk tilsættes. Der benyttes omtrent 1 Pot Mælk til 1½ Kop Grødris. Der røres jævnligt i Grøden, at den ikke brænder paa i Bunden. Mælk kan tilsættes, hvis den bliver for fast.

Grønlangkaal

Grønkålen skæres smaat og koges i den Suppe, som Julens Skinke er bleven kogt i. Man vedbliver at fylde grønkaal paa, efterhaanden som denkoger sammen. Kaalen omrøres,og naar den er tyk som en Dejg, øses den op i et sold, at Væden kan løve fra. Om man vil, kan tilsættes en smule Fløde og Smår. Kaalen smages til med Salt.

Kategorier
Sovs og saucer Vildt

Agerhøns i vindrueblade

Et orangeri til citrontræer og andre eksotiske vækster. Her i Brede er det bygget sammen med gartnerens boligFuglevildt af alle slags var almindeligt jagtbytte i 1700-tallet.

Man jagede og spiste ænder, vildgæs, ryper, agerhøns, fasaner, små sangfugle  – og sågar måger, hvis man var meget fattig! 

Vi bringer her en fin opskrift på agerhøns i vinblade. Den har nok været godsejerne og det bedre borgerskab forbeholdt. Vinbladene kræver nemlig, at man har en ejendom med et orangeri eller en vinbakke, hvor man havde mulighed for at dyrke vindruer – en af 1700-tallets yndlingsfrugter.

Agerhøns i vindrueblade

Unge agerhøns renses og omvikles og snøres med et lag vindrueblade og spæk. De brunes i en gryde med smør og steges videre under låg i gryden i ca. 20 minutter. Ved anretningen fjernes blot trådene, men ikke laget af spæk og vindrueblade.

Sauce: Hak og svits agerhønseleveren i lidt smør, og pres den gennem en fin sigte. Massen røres op med en kraftige agerhønsesky, tilsat et lille stykke koldt smør, salt og peber samt ganske lidt friskpresset citronsaft.

Kategorier
Fester og gæster Sovs og saucer Vildt

Vildtpostej – rådyr og krondyr

En flok hjorte i skovbrynet. Stik fra 1700-talletI 1700-tallet havde ikke mange mennesker ret til at jage vildt, og da slet ikke hjortevildt. Jagten på de store dyr var et privilegie for kongemagten og godsejerne.

Vildtjagter var en af efterårets og vinterens store fornøjelser, og dyrekødet var et yndet tilskud til retterne på landets fornemste borde.

Udskæringer som køller og hele dyrerygge var populære og flotte sætstykker til store middage – men der findes jo også andre udskæringer og rester, som skal anvendes dagen derpå. Kokkepigen bringer derfor i dag en anvisning på en postej. Postejerne er næsten gledet helt ud af det danske køkken, mens de for et par hundrede år siden kunne være middagens konger.

Inden kødhakkemaskinen kom frem i 1800-tallet, var postejerne noget af det mest tidskrævende, man kunne fremstille, fordi kødet til fars skulle håndhakkes med økser og knive i flere omgange for at blive fint nok.  Fyldet og krydderblandingerne kan varieres i det uendelige, ligesom dekorationen på toppen kan være ganske kunstfærdig. I 1700-tallet var en god postejkok en eftertragtet juvel i ethvert større køkken.

Vi bringer her en opskrift, som er lavet med en spiselig mørdej. I 1700-tallet brugte man ligeså ofte meget tunge og stive bunddeje, som man ikke skulle spise med – de optrådte kun som en slags dejskål til indholdet.

Vildtpostej med mørdej

Beklæd en højvægget rund form (gerne ildfast ler) med et godt lag mørdej. Dejglaget beklædes yderligere med et lag fars, rør af halvt okse, halvt kalvefars (brug ca. 500 – 700 gr. kød i alt). Lav farsen til med bygmel, et par æg, lidt sødmælk og et revet løg. Krydr med salt, peber, rosmarin, muskatblomme eller andre lidt kraftige krydderier.

Tag restekød fra dyrekølle og dyreryg, og hak det fint i hånden med en kniv. Det lægges i formen sammen med nogle lethakkede, rå pillede kastanier og sorte oliven. Krydres let med rosmarin, salt og peber.

Lav en smørbolle, og spæd op med fløde til en tyktflydende sovs. Hvis der er er stegesky til overs fra tegningen af vildskødet, røres dette også i sovsen. Smag til med en kraftig rødvin, rosmarin, salt og peber. En del af den færdige sovs hældes over dyrekødet i postejen. Dæk dyrekødet til med et sidste lag fars, og luk med et låg af mørdej. Skær figurer (blade, hjerter mv.) ud af lidt mørdej og dekorer låget med dem. Pensl låget med æg, og bag postejen i ca. 1 time ved 180 grader.

Server postejen med resten af sovsen som tilbehør sammen med ribsgele eller en krydret æblemos.

Kategorier
Mortensaften Sovs og saucer Vildt

Vildænder a la Mode – fra 1747

Vildænder i flugtOm efteråret var vildænder en hyppig ret på middagsbordene, og derfor skal vi selvfølgelig have en rigtig god anvisning på and.

Dagens opskrift stammer fra 1747, fra den berømte engelske kogebog af  Hannah Glasse “The Art of Cookerie Made Plain and Easy”. Hannah Glasse var gift med en advokat, men familien havde kun småt med penge. Hun skrev sin kogebog for at tjene nogle flere, og den blev hurtigt en højt elsket bestseller i England, fordi den som en af de allerførste adresserede et helt almindeligt publikum. Hun udgav selv 1. oplag, og solgte den gennem sin familie og sine veninder.

Hannah Glasse var vokset op i en velhavende familie, og forenklede de fine og indviklede opskrifter, hun kendte fra sin barndom til noget almindelige mennesker kunne bruge. De fleste kogebøger inden Hannah Glasses var skrevet udelukkende til professionelle kokke i store og dyre husholdninger.

Ducks a la Mode

Med to ænder og to andelevere, samt grønsager, krydderurter og vin

Smelt 25 gr. smør i en stegegryde, og kom to grofthakkede læg, en gulerod skåret i terninger, 4 grofthakkede champignon og en pakke bacon  skåret i mindre stykker i gryden.Steg mens du rører i 5-10 minutter. Kom en toppet spiseskefuld mel ned i gryden, og rør, til melen har fået farve.

Rør lidt efter lidt et glas rødvin i gryden. Hæld dernæste 9 deciliter fond (gerne andefond) i , og kom nogle stilke persille i. Lad blandingen koge op, og dernæst simre ned.Lad den simre meget stille i ca. 1 time derefter. Sovsen sies og krydres med salt og peber.

Del de to ænder i 4 bryster og 4 ben. Selve skroget kan tages fra til en suppe. Fjern overflødigt fedt og skind fra bryster og ben. Smelt 25 gram smør i en stor stegegryde. Brun delene på alle sider, og tag op på køkkenrulle. Delene klappes tørre. Fjern stegefedtet fra gryden og tør den ren med køkkenrulle. Rul delene godt to spiseskefulde krydret mel (brug f.eks. paprika, peber, rosmarin).

Kom de melede dele tilbage i gryden sammen med de to andelevere hakket meget fint, 4 hakkede ansjosfileter og 4 finthakkede skalotteløg. Tilsæt 6 deciliter af den siede sovs og 3 deciliter Marsala eller anden sød vin. Tilsæt et par krydderbukketter bundet af timian, persille og laurbærblade. Bringdet hele i kog, og lad det simre ned. Lad simre stille under låg i ca. 30 minutter.

Tag retten af ilden, og fjern krydderurtebuketten. Tilsmag med reven skal af to citroner og citronsaft, og evt. ekstra salt og peber. Server andedelene på et fad med sovsen hældt over.

Velbekomme !

Kategorier
Fisk Middagsretter På rejse Sovs og saucer

München den 15.de October 1780

munchen

Til Fru Amtmandinde Caroline Høyer, Roskilde

Min kiære Moder

Det var med stor Glæde, at jeg modtog dit Brev ved min Ankomst til München. Jeg er fuldt ud klar over, at det vil være det sidste Brev hjemmefra indtil min Ankomst til Padova. Jeg vil dog vedblive at sende Breve fra min videre Færd til Opmuntring og Oplysning. Min Rejse har allerede nu givet mig mange gode Stunder ved Mødet med nye Mennesker og nye Steder, og Naturen bliver bestandig mere fremmedartet, endskønt jeg endnu ikke er naaet til de høje Alper.

Den første Del af Rejsen blev vi befordret af en Land-Kutsche med 6 Heste for, som kan rumme 12 Personer. Over Stok og Sten gik det, vi blev ret rystede. Min gode Ven Brentano og jeg blev dog en Del af rejsen underholdt af en nydelig lille Mademoiselle, ledsaget af en Reise-Compagnion, et aldrende Fruentimmer. Hun rejste for at besøge som Forlovede i Nürnberg, og underholdt os med Tale og Sang en god del af Turen. Vi tog kun ugerne Afsked med hende. Nürnberg skulle være en smuk gammel By, Fødested for den berømte Maler Albrecht Dürer, men vor Rejse tillod os ikke et længere Ophold.

Vi havde paa den sidste Del af Turen en egen Vogn. Postillonen var dog lidt Ung og forstod ikke at køre. De muntre Heste foran Vognen tog ret Magten fra ham paa den sidste Del af Turen, og vi ankom til München i fuld Galop.  Vi fik Logi paa et lidet Værtshus ved Floden, og nød her en god lokal Karpe med Fersken-Saus. I Dag gik vi at se Maria-Søjlen, som ligger paa en smuk Plads.  Højt oppe staar hun her, Himmeldronningen, som beskrevet af Iohannes, kronet og med Fødderne paa den hornede Maane. Et værdigt Syn for en vordende Stjernekigger.

Det tydske Sprog bliver bestandig sværere at forstaa, jo længere Sydpaa min Reise gaar, og jeg er bestandig gladere ved mit Følgeskab med den gode Brentano. Endskønt han ikke kender Jer, min gode Familie, sender han sine bedste Hilsner, ligesom ogsaa jeg, Eders gode Søn, vil slutte dette Brev af med at gøre.

Jeres

Thorkel Høyer

En spækket og glaseret Karpe med Ferskensaus

Naar Fiskene er skrabede og rengjorte, skæres Huden rent af dem, og naar de da paa den ene Side er net spækkede og lidet saltede, steges de paa et Spid, ligesom en anden Steg. De anrettes med en Ferskensaus, saaledes tillavet: En ordentlig Citronsaus tillaves med Citronskal, men ikke med Citronsaft. Heri skal nogle Skiver Ferskener, saa og af deres Eddike, hvorefter den anrøres paa Ilden, og serveres saaledes under Fisken. En Østers- eller Kapers-Saus er ogsaa god hertil.

Citronsaus

I to eller tre Æggeblommer, der er udrørte i lidet Vand, kommer man en i Skiver skaaren Citron, et Rødløg, Laurbærblade, lidet Vineddike, et Stykke sammenæltet Mel og Smør, samt en god Skive Udtoet Smør, og med det dertil nødvendige Vand røres alt dette paa Ilden, indtil det begynder at koge og er temmelig jævnt. Man kan ogsaa komme sure Ferskener, som er skaarne i Skiver, til dette, og da kaldes det en hvid Ferskensaus. Denne Saus, med eller uden Ferskener, kan baade bruges til Fisk og Kød.

Kategorier
Middagsretter Sovs og saucer

Roskilde den 17.de Septembri 1780

GaesMin kiære Søn

Det var mig ret en glæde at høre, at du var vel ankommen til Lybæk efter en god og begivenhedsfyldt Reise. Du skrev i dit sidste Brev til Fader, at dit Besøg hos Bankøren var kronet med Held. Det glædede Baron Rosencrone. Han ser frem til at modtage Underretning om din Rejses videre Forløb.

Jeg aflagde i Gaar en Visit hos Præstefruen i Kirke Hyllinge. Hun er en kær  gammel Veninde. Som Frue i Præstegaarden har hun i denne Tid mange daglige Sysler, men havde dog  Tid at vise mig baade de bugnende Frugttræer og de fede Gæs, som skal miste Livet Mortensaften. Jeg fik et prægtigt Eksemplar med hjem. Den vil blive serverest Søndag med brun Agurkesaus

Marie-Kirken i Lybæk fandt du gotisk, sørgelig og ildelugtende, og med et forskrækkeligt Malerie af dansende Gespenster og Prælater, kaldet Døden i Lybæk. Dog var dit Besøg oplivet af de smukke Kvinder, der som livlige og larmende Gæs havde bevæget sig gennem Kirken. Synet af min kære Venindes Landgæs bragte et Smil frem paa mine Læber ved Tanken om disse Bygæs, du beskrev saa levende.

I haabet om, at dette korte Brev naar dig, naar du kommer frem til Göttingen, den næste Station paa din Rejse

forbliver jeg sin kære Moder

Caroline Høyer

Gaas med brun Agurkesaus

Gaasen steges i brunet Smør til den er brunet paa alle Sider, hvori kommes saa en hel del skaarne Løg, 3 á 4 Laurbærblade, lidet Vand, Salt, nogle hele Nelliker, noget Mel og Smør, Soia, Citron, noget Asie- eller Agurke-Eddike. Dette koges under lukket Laag til det er mørt. I forvejen har man skrællet nogle af de næsten modne Agurker, som skæres i 4 Parter, de renses for Kjærnehuset, samt bestrøes med Salt og Eddike, hvori de ligger en Time, da de saa optages, tørres paa et Klæde, steges brune i Smør, hvorefter det hældes i et Dørslag, at Smørret kan rinde fra, saaledes kommes de i Sausen. Naar de samt Kødet er møre, og Sausen er passelig i Smagen, anrettes der.

Kategorier
Bondemad Brød og kager Middagsretter Sovs og saucer

Brev fra True

_ANK0388Engkjær, True ved Tilst den 15.de Augusti 1785

Dette Brev skriver Søren Hanssøn for den gode Kone i True, at hun faar høre nyt fra den stor Stad.

Min kære Søn

Det har nu varet en Rum Tid uden Kundskab om dit Liv og Levned. Jeg haaber, du snarligen vil Glæde os med et Besøg fra Kiøbenhavn. Det vil nok glæde Godsejeren at høre nyt fra dine Studier.

Vejret er ret saa varmt trods Dage med Regn. Hver Dag gaar med daglige Sysler. I gaar blev der bagt Brød i den store ovn i Bryggerset, baade Rugbrød og de gode Sætkager, som blev nydt med Duelse til Aften. Kan du huske, hvorledes du spiste hver Krumme af Kagen, som blev sat foran dig?

Jeg havde Besøg af den gode Nabokone i Formiddags. Vi satte os paa Gaardspladsen at nyde en smule af den gode Sol. Vidste du, at Kirsten Hansdatter er kommet i ulykke med en Karl fra Nabogaarden, skønt hun er trolovet med Jens Pederssøn? Det passer ej hendes Moder, at hun skal holde Barnedaab og Bryllup paa samme Tid, og at Datteren faar saa daarligt et Parti. Det skulle dog være en ret saa duelig Karl, saa maaske er Ulykken ikke saa stor.

Høsten ser god ud. Maaske vil det ogsaa kunne give lidt til dit Underhold. Jeg ved, at det er strengt at skulle klare sig for de beskedne Penge, du modtager. For at du ikke skal bruge for mange Penge på Klæder, sender jeg ogsaa lidt strikkede Strømper og Klæde til en god Kjol, som Væveren har gjort af Uld fra vore egne Faar. Du faar selv finde en Skrædder, at den kan blive efter bedste Mode.

Den lille Sara sender sine bedste Hilsner. Det samme gør din Fader og din kære Broder. Og jeg forbliver i Guds Navn din kære Moder

Mette Kristine Pedersdatter

Sætkager

En Dej røres af Mælk, Bygmel, rigeligt med Gær, samt Sukker og lidt Fedt. Til sidst kommes en Haandfuld Rosiner i. Dejen lægges i en sætte, en Form med ikke for lave Sider, hvor den hæver. Lige før den sættes i ovnen, vædes den med Raamælk. Naar den er bagt, skal den være hæves saa stærkt, at den staar som en Bue over Formen.

Duelse

Let saltet Flæsk skæres i Tern og steges paa Panden. Lige før Duelsen skal serveres, blandes Sirup i Fedtet. Sættes paa Bordet sammen med Skiver af Sætkage.

Kategorier
Middagsretter Sovs og saucer

Brev fra Ronneby i Blekinge

scan0021Ronneby den 6.te Augusti 1792

Min kiære Fader

En ydmyg Hilsen fra din Søn, som paa sin Reise gennem Sverrig nu er naaet til Ronneby. Vort Skib har paa sin Færd lagt til i Simrishavn og Sølvesborg. Den næste Havn paa vor Vej mod Stockholm er Kalmar.

Det prægtige Karlskrona er endnu blot et rygende Ruinhob efter den store Brand den 17.de Juni 1790, og giver ej Grundlag for et Besøg. Byens mange Træhuse gav sammen med en særlig Uvane at opbevare Krudt i Kælderen til bortsprænging af Klipper et ypperligt  Grundlag for Branden. Heldigvis indebrændte kun få.

Ronneby er en skikkelig By, med pænt malede Huse og en stor og rummelig Kirke med kostelige danske Epitafier og skønne Malerier paa Væggene. I Korbuen ses dog et græsseligt Krucifiks, i den mest simple Stil. Et særligt Monument udgør en Kirkedør med Hugmærker efter Kong Eriks Landsknægte. Den lokale Præst fortalte om den forfærdelige Dag i 1564, da Byen blev overfaldet. Selv inde i Kirken var ingen fredet, alle blev hugget ned. Man tænke paa den svenske Digters Ord: Drick ur ditt Glass, se Döden paa dig vänter, slipar sit Svärd och vid din Tröskel staar.

Senere paa Dagen besøgte vi Købmand Lönnbom, som bor i nærheden af Ronneby Brønd. Han havde sørget for en Kande af det helsebringende Vand fra Kilden. Det smagte dog ikke godt. Heldigvis havde vi bagefter mulighed for at skylle efter med et godt Glas Brændevin. Om Aftenen nød vi en god indbagt Skinke med Kastaniesovs.

Jeg vil nu slutte dette korte Brev, at det kan komme tilbage med næste Skib til Kiøbenhavn, som afgaar i Morgen. Købmandens Tjener har lovet at bringe det ned til Skibet, da han alligevel har Ærinde i Havnen. Jeg forbliver derfor i al Hast

din kiære Søn

Frederik Sorenssøn

Indbagt Skinke med Kastaniesovs

Lav en Krydderblanding af 1 Løg, 8-10 Korn af Allehaande, 1 Laurbærblad, stødt Nellike og Blade af Rosmarin, Basilikum og Laurbær, gnedet i mindre Stykker. Fordel denne Blanding paa en lille Skinke, og rul den ind i en Postejdej af Rugmel og Vand (dejen skal ikke spises!). Prik Huller i Dejen med en Gaffel og sæt Skinken i Ovnen ved ikke for høj Temperatur, lad den Staa, til den er færdig. Fjern Postejdejen og skær den i passende Skiver

Kastanjesovs

Kom Kastaniepuré i en Kasserolle og pisk det godt med et stort Glas Rødvin. Varm Blandingen over Ilden, til den bliver jævn. Kom Piskefløde i, og smag til med salt og en smule Salvie. Serveres varm til Skinken.

Kategorier
Fisk Middagsretter Sovs og saucer

Brev fra Kiøbenhavn

scan0004Kiøbenhavn den 23. jul1 1750

Min kære Veniinde

Du bad i dit sidste Brev om, at jeg snart ville skrive dig igen at fortælle, hvorledes det gaar med den lille Johannes. Jeg takker den gode Gud, at han trives og tager godt mod Patten hos den gode Amme. Hver dag er stadig ny, jeg finder immer glæde i at betragte den Lille. Endnu kommer jeg ikke meget ud, men faar Visit fra gode Veninder og Venner, som gerne nyder et Glas god Vin og kvitterer med det sidste fra Staden.

I gaar kørte jeg dog med min kære Mand over Knippelsbro til Christianshavn. Her skulle han købe Træ ved den store Tømmerhandel Bjørn. Byen er lille og skiden, men over den rejser sig snart det skønneste Taarn. Endnu er de kun ved at rejse de første Stolper, men Rygtet siger, at Vor Frelsers Kirke om faa Aar vil have det mærkværdigste Spir. Langs  Spiret vil sno sig en Trappe med gyldent Rækværk, og  øverst vil Frelseren skue ud over Byen. Begge ville vi gerne se, hvorledes Arbejdet paa Taarnet skred frem.

Vel hjemkommen nød jeg en Middag med den kære Matthias og enkelt gode Venner. Paa Torvet havde den gode Katrine købt baade de fineste nye Kartofler, en ny Spise netop fremkommen, og et Par gode store Karper, som blev kogt i Vin. Da det var en simpel Middag, blev der kun serveret en enkelt Ret. Jeg har hørt, at der i de store Huse serveres 5 eller flere Retter i hver Servering. Jeg haaber en Dag at kunne afholde en Middag efter de bedste Forbilleder, og vil derfor høre, om du har Kendskab til en Køgemester her i Byen, som har Evner at fremstille en saadan?

Din kære Veninde

Anna Elisabeth Ortmann

Stegte Kartofler i Smør

Naar Kartoflerne skal koges i Smør, tages hertil de mindste og rundeste, de toes, koges i Vand og renpilles, en Kaaserolle med Smør sættes paa Ilden, naar Smørret er temmelig brunt, kommes Kartoflerne deri, de steges, og alletider kastes eller rystes i Kasserollen. Naar de er lysebrune, kommes lidet fiin stødt Sukker over dem, hvormed de nu steges og rystes meget.

Karper afkogte i rød Viin

Smaa fisk nytter ikke til denne Ret, saasom de smaa, der vejer under 2 Pund, ikke kan give Sausen megen Kraft. Fiskene skrabes rene og toes hele, hvorefter de opskæres, og Indvoldene tages ud af dem, samt Gallen fratages behændigen Indvoldene. De hugges i Stykker, et Stykke Smør brunes paa Ilden i en Kasserolle, med en god Haandfuld Hvedemel, naar dette er brunet, kommes vel i Skiver skaarne Løg deri, som ligeledes koges med, heri kommes Fisken uden at Blodet toes af den, noget Viineddike, Laurbærblade, stødt Peber og Nelliker, 3 á 4 hele Persillerødder, Salt og Citron, et par fint hakkede Ansjoser, lidet Vand og rød Viin efter Quantitetens Størrelse, hermed koges de i en ikke alt for lang (tynd) Saus med lukket Laag. Naar de er nok kogte, maa de optages, og Sausen, om den skulle være for lang(tynd), henkoges mere. Fisken anrettes da, Sausen aflegeres tilsidst med Smør og en liden Tilsats rød Viin, samt det fornødne Salt og videre, saaledes kommes Sausen over Fisken og serveres.

Kategorier
Desserter Frokostretter Ikke kategoriseret Middagsretter Sovs og saucer Syltning mv.

Brev fra Bidstrup

scan0003

Bidstrup den 17. juli 1775

Min kiære Moder

Jeg er nu ankommet til Bidstrup, hvor den nådige Frue tog vel imod mig. Jeg haaaber ret at blive en god Støtte og Trøst for hende her i den svære Stund saa kort efter den nadige Herre blev revet bort. Den lille Gerdth er stadig sund og rask. Man maa haabe, at han slægter sin salig Bedstefader paa, hvad angaar Virketrang og Fornuft. Rygterne siger, at den salige Herre har efterladt Stamhuset uden pekuniære Midler at udrede Arv og Gæld med. Heldigvis synes den naadige Frue at have baade Viljestyrke og Intelligens, trods en Svaghed for at spille om Penge, og ikke altid med Fru Fortunas Gunst.

I Heste-Haven dansede Bønderne og holdt Fest til Spillemændenes Musik. Det var ret en Begivenhed. Hestehaven er som det smukkeste Paradis, her kommer Naturen til sin Ret. I Bidstrups store Have, som benyttes til Spadsere-Gang er Naturen dog indrettet i den bedste Orden. Den samme Orden kan skues i Frugt- og Grøntsagshaverne, hvorfra Køkkenet faar en del af sine Varer. Tit kommer dog smaa Piger og Drenge fra de omliggende Gaarde at sælge Bær, de har samlet. Det giver dem en god Indtægt og Køkkenet mulighed at lave de bedste Safter at nyde i Haven og til Dessert.  I Dag fik vi Himbærsaft. Til Aften vil Køkkenet servere de absolut sidste Asparges fra Haven, en sand Gudespise.

Med haab om et snarligt Gensyn forbliver jeg din kære Datter

Johanne Elisabeth Carlsdatter Dønop

Asparges at koge

Naar de net er skrabede, rentoede, sammenbundne og Skaarne lige på Stilkenderne, saa koges de i Vand og lidet Salt, og serveres med Saus.

Optrakt Smørsaus til Asparges

Udvasket Smør sættes til Ilden i en Kasserolle, tilligemed en eller to Skefulde Aspargesvand. Naar dette nu er smeltet, trækkes Sausen med en Skee, indtil den er jævn.

Himbærsaft

Himbærren moses i Stykker og afpresses Saften igennem et Klæde. Af hvide Ribs presse ogsaa noges Saft, og deles saaledes, at tre Fjerdingpund Himbærsaft sættes imod et Fierdingpund Ribssaft. Til hvert Pund Saft hører et Pund fint Sukker, der koges med lidet Vand, indtil den er ganske tyk og bobler, hvori Saften da skal, og maa vel skummes. Dette sidste skal i Særdeleshed ved al Syltning iagttages. Naar Saften endelig er kogt saa tyk og kort, at den, naar den paa en Thekop prøves, da befindes tyk og stiv, maa den saaledes fyldes i Krukker og forvares efter foregaaende Erindringer.