Categories
Brød og kager Fester og gæster Fødselsdag

Fester og gæster

bornefodselsdag.jpgAt have gæster har altid krævet et godt overblik af både husmoder og kokkepige. Derfor udgav Fru Constantin i 1903 “Gæster i hjemmet” som supplement til sin kogebog. Her kan en husmoder af det bedre borgerskab hente anvisninger, så hun kan blive den perfekte værtinde. Det gælder både de daglige måltider til husgæsterne og menuen til større og mindre selskaber. Selvom tonen i bogen er let, og henvender sig direkte til sin læserinde, skal man dog ikke tage fejl. Husmoderen har haft hjælp både og køkken og stuer.

Børnene bliver heller ikke glemt, de har deres eget særlige selskab – børnefødselsdagen. En børnefødselsdag skal starte med chokolade om eftermiddagen og senere en middag kl. 6 med 3 retter mad, som er særligt egnede for børn. Til eftermiddagschokoladen hører en fødselsdagskringle med barnets navn i farvet glasur, en rund kage med fødselsdagslys og små kager udstukket som grise, fugle og andre sjove former. Det er måske ikke så forskelligt fra i dag – og hendes fødselsdagskringle kan anbefales, så her følger opskriften:

Fødselsdagskringle

50 gram gær opløses i 4½ dl. lunken mælk. Heri kommes 125 gram sukker, 750 gram hvedemel, 50 gram smør og 3 æg, som er pisket lidt sammen. Det hele æltes godt sammen og stilles til hævning. Når det er hævet, rulles det ud i en lang plade – den skal være meget lang, hvis man vil forme dejen til en kringle. Med en kniv smører man 125 gram blødt smør ud over dejen, og drysser den med sukat og sultanarosiner, så meget man selv synes. Dejen trilles sammen til en pølse (man lukker om smørret) og formes evt. til en kringle. Kringlen lægges på pladen og hæver igen. Den pensles med æg og drysses med sukker og skårne nødder eller mandler. Den bages ved 220 grader i ca. 45 minutter.

Til en børnefødselsdag hører småkager udstukket i sjove figurer. Her er en opskrift på Vrøvl, som er nemme at lave og altid smager godt. De kan efter bagning evt. dekoreres med farvet glasur:

Vrøvl

500 gram mel, 250 gram sukker, 250 gram smør, 1 teskefuld hjortetaksalt og 3 æg æltes sammen. Dejen rulles ud – ikke for tykt – og udstikkes i figurer. Bages i ovnen ved ca. 200 grader – de skal kun være lysebrune i kanten, når de er færdige. Hvis man laver dejen lidt før den skal bruges, er den nemmere at rulle ud.

Jeg vil senere komme med flere gode råd om fester og gæster fra både Fru Constantin og andre gode kvinder og mænd. Men også andre må meget gerne komme med gode råd og opskrifter, samt kommentarer.

Categories
Brød og kager Desserter Middagsretter Påske Supper

En god påskemiddag

trinepaaske.jpg

Påskeugen er den “stille uge” hvor Kristi død og genopstandelse blev mindet. Skærtorsdag spiste bønderne nikål, søbekål af ni slags grønt fra mark og have. Det var en dejlig suppe fuld af kraft og vitaminer. I suppen spiste man forårets nye skud. Langfredag, dagen for Jesu korsfæstelse, var sorgens dag. Derfor spiste man meget simpel og spægende mad, en tarvelig rugmelsgrød med honning. Påskelørdag kaldtes også Skidenlørdag, og dagens ret var skidne æg – æg i sennepssovs. På selve påskedagen skulle alle have friske æg, gerne smukt farvede med løgskaller.

På herregården omkring 1910 har man ikke holdt deciderede påskefester, men nok påskesøndag fået en særlig god og dejlig middag. Kokkepigen har derfor valgt at servere Høns a´ la Marengo og fransk æblekage efter Fru Nimbs kogebog til herskabet.

Høns a´ la Marengo

1 stor kylling, gerne en unghane. Olivenolie, salt og paprika. 1 fed fint hakket hvidløg. 2 hakkede chalotteløg. Champignon i skiver, ca. 2 spiseskefulde. Trøfler (kan undværes). 2 spiseskefulde tomatpuré. ½ l. kraftig hønsebouillon. Madeira efter smag.

Kyllingen skæres i 6 stykker. Olivenolien opvarmes i sauterpande eller stegegryde, og kødet lægges i. Drysses med salt, paprika, hvidløg og chalotteløg. Dampes til smukt lysebrunt. Derpå hældes olivenolien fra, og champignon, trøfler, tomatpuré, hønsebouillon og madeira tilsættes. Pas på med madeiraen – man kan altid tilsætte ekstra i tilsmagningen. Det hele dampes, til kødet er mørt. Spises med kartofler eller godt brød.

Fransk æblekage

Mørdej (opskrift herunder). Ikke for saftige æbler. 100 gr. makroner. 100 gr. sukker. 5 æggeblommer. 2½ dl. piskefløde.

Beklæd en springform med mørdej. Æbler skrælles og skæres i tynde skiver, lægges i formen og stilles ind i ovnen ved 180 gr. til kagen er halvt bagt. Knus makronerne fint. Rør æggeblommerne med sukker til æggesnaps. Fløden røres i æggesnapsen sammen med de knuste makroner. Blandingen hældes over æblerne i formen. Stilles igen i ovnen og bages færdig.

Mørdej

500 gr. hvedemel. Salt. 1 æg. 2 æggeblommer. 250 gr. fast, koldt smør. Ca. 1 dl. koldt vand.

Hæld melet på bordet i en lille høj. Lav en hulning i toppen, og kom heri salt, æg, smør og vand. Det æltes hurtigt sammen, og sættes overdækket til hvile i køleskabet. Rulles koldt og tyndt ud.

Categories
Brød og kager Fastelavn

Fastelavnsmad

Fastelavnsboller

Hvedebrød til fastelavn

I middelalderen var fastelavnsfesten en løssluppen fest, en indledning til 40 dages faste inden påske. Under fasten måtte man ikke spise hvedebrød, mælk og kød, men skulle holde sig til groft brød og fisk. Fasten startede Askeondsag, i år d. 6. februar.

Dagene inden askeonsdag kaldes flæskesøndag, flæskemandag og hvide tirsdag – og de dage fejredes af alle kræfter med karnevaller, fede kødretter, hvedebrød og masser af øl og vin. Man gjorde grin med både kirkelige og kongelige autoriteter.

I 1536 blev danskerne officielt protestanter i stedet for katolikker, men de gamle spiseregler gik kun langsomt i glemmebogen. Derfor er fine hvedeboller og kager stadig en del af danskernes fastelavnstradition. Vi giver opskrifterne på gammeldags fastelavnsboller efter Madam Mangors fremragende “Kogebog for smaa Husholdninger”

Fastelavnsboller

3 æg

60 gr. sukker

190 gr. smør

50 gr. gær

½ liter sødmælk

1 kg. mel

500 gr. økologiske rosiner

50 gr. meget finthakket appelsinskal

½ tsk. kanel

½ tsk. kardemomme

Pisk æggene med sukkeret. Smelt smør og hæld det i blandingen. Gæren opløses i den lunkne mælk og røres i blandingen. rør halvdelen af melet i, og ælt derefter resten i til en blød dej. sæt til hævning et lunt sted til den har dobbelt størrelse. Ælt så rosiner, appelsinskal og krydderier i dejen. Formes til boller og sættes til hævning igen. Smør dem med æg, drys med sukker og bag ved 200 grader, til de er lysebrune.

De er gode på tebordet med en klassisk Earl Grey som følgesvend !

Categories
Brød og kager Husholdning Middagsretter Supper

Historisk mad til nutidskøkkenet

Kokkepigen tager imod i køkkendørenFrilandsmuseets kokkepige byder velkommen til en helt ny madside, hvor der hver måned kommer nye historiske madopskrifter.

Opskrifterne stammer fra alle slags husholdninger – store som små, fra byen og landet. 

Museets kokkepige kigger dybt i gamle kogebøger, husmodermanualer og en overleveret folketradition for at bringe spændende, gamle danske opskrifter til dig og dit eget køkken.

Opskrifterne følger årstiderne, højtiderne og råvarernes sæsoner. Du kan skrive sammen med kokkepigen, og udveksle kommentarer med andre interesserede her på siden.

Velkommen – og velbekomme !