Kategori: Fester og gæster

Kategorier
Desserter Fester og gæster

Copenhagen Cooking – blævrende buddinger og pyntelige piger!

Der har været travlt i de tre Køkkener, med mange Buddinger og mange glade Gæster! Kokkepigerne har læst flittigt i Kogebøgerne, og prøvet nye og spændende Buddinger, som er blevet spist med stor Fryd. Der er hentet Opskrifter fra Fru Nimb, Frøken Jensen, Fru Constantin og Madam Mangor. Nogle af Gæsterne ytrede ønske om en opskrift, så Kokkepigen har haft travlt med at faa skrevet dem i sin Husholdningsbog.

Opskrifter fra Frk. Jensens Kogebog (1901)

Kartoffelmelsbudding med ingefær

175 Gram Kartoffelmel bages i 100 Gram smeltet Smør og spædes med trekvart Liter kogende Mælk. Medens Dejgen er varm, røres den med 10 Æggeblommer, 125 Gram Sukker og til sidst med de piskede Hvider. Buddingen krydres med finthakket syltet Ingefær og koges i 2½ Time. Serveres med Rødvin eller Frugt-Sauce.

Fru Nimbs Kogebog (1900)

Rombudding

Cremen laves af ½ Liter Fløde, 10 Æggeblommer, 175 Gram stødt Melis og 14 Blade Husblas. Naar Cremen er kogt og siet, røres 2,5 Deciliter god Rom heri og til sidst ½ Liter pisket Fløde.

Hertil serveres Flødeskum med Sukker og Rom eller Hindbærsaft.

Venetiansk Budding

1 Liter Fløde piskes til stift Skum. 6 Blade Husblas og 250 Gram Sukker opløses og afsvales. Det blandes med den piskede Fløde. En stor eller flere smaa Forme vædes med Vand og bestrøs med Sukker. Heri fyldes et Lag Fløde, saa et Lag syltet Frugt, og saaledes videre, indtil Formen er fyldt. Den stilles paa Is, og Buddingen serveres med Biscuits.

Denne Dessert kan varieres paa forskellig Maade, man kan nemlig tilsætte til Fløden enten Kaffe- eller Te-Essens, smeltet Chokolade, Maraschino, Noyua og saa videre. Hertil serveres smaa Makroner.

Risbudding med Æbler

250 Gram blancherede Ris kommes tilligemed Vanille i en Pot kogende Mælk eller Fløde og koges til en stiv Grød. Medens den endnu er varm, røres 125 Gram Smør, 125 Gram Sukker og 10 Æggeblommer heri. Til sidst røres de til stift Skum piskede Æggehvider heri. I den smurte Form lægges et Lag Ris, et Lage dampede Æbler, saa Ris o.s.v. Det sidste Lag maa være Ris. Den koges enten i Ovnen i et Kogekar, som er fyldt med saa meget Vand, at det staar 3/4 op om Formens Yderside eller paa Komfuret. Ved sidstnævnte Kogning bør Formen have et tætsluttende Laag, som belægges med Gløder.

Diplomatbudding

Hertil bør man helst vælge en Kuppelform, som kan rumme 1½ Liter. Denne smøres med Smør og belægges med Papir, som ogsaa smøres med Smør. Bunden belægges smagfuldt med forskellige syltede Frugter. Her over lægges et fingertykt Lag Biscuits og smaa Makroner, derpaa et Lag syltet Frugt, og saaledes fyldes Formen lagvis. Det sidste Lag maa være Biscuits. 3 hele Æg og 5 Æggeblommer røres med 175 Gram Melis og 4,25 Deciliter Fløde. Til sidst røres et (Vin)Glas Likør heri. Dette hældes lidt efter lidt over Buddingen, saa det kan trække ind i Lagene af Biscuit og Makroner.

Buddingen koges en Time og hertil serveres Creme-Sauce med Likør.

Ananas-Budding

Af 500 Gram Ananas skæres 3 á 4 Skiver i 4 á 6 Dele og stilles til Side. Det øvrige af Ananasen skæres i Tern. Derpaa tilberedes en Creme af 1 Liter Fløde, 10 Æggeblommer, som er rørte med 125 Gram Sukker, af noget af Ananasens Saft og 10 Blade opløst Husblas. Det Hele røres over Ilden, indtil Cremen kan dække Skeen, derpaa sies den gennem en Sigte over Ananas-ternene. Cremen stilles paa Is og røres, indtil den er afsvalet. ½ Liter Fløde, som er pisket til Skum, røres heri. Derpaa hældes Cremen i Forme. Lige før Anretningen vendes Cremen paa en Krystal-eller Porcelæns-Opsats og pyntes med hakkede Pistacier og med de til side stillede Stykker Ananas.

Madam Mangor: Kogebog for smaa Husholdninger (1881/1842)

Vanille-Budding

1 Liter Fløde, 125 Gram Sukker og 30 Gram Husblas koges, indtil denne er opløst. (Fløde og Sukker opvarmes, og Husblasen, som forinden er blødt op i koldt Vand, kommes heri under omrøring.) Da kommes et Par Teskeer stødt Vanille eller Kornene fra 1 Vanillestand deri og det hældes varmt i 12 Æggeblommer, som først er rørt hvide. Naar det er næsten koldt, hældes det i Formen og maa helst staa til Dagen efter. Spises med smaa, tørre Kager.

Marmor-Budding

1 Flaske hvid Vin koges med 425 Gram hvidt Sukker, Saft af 3 og Skal af 2 Citroner og 10 Gram Husblas. Saa snart denne er opløst, tages det af, hældes gennem Sigten, derom det er fornødent, og blandes med 20 Æggeblommer, som først er piskede hvide. Det sættes igen paa Ilden og røres stadigt, til det er blevet tykt, da kommes 3 Teskeer stødt Vanille eller Kornene fra 1 á 2 Stang god Vanille og 2½ Deciliter Madeira-Vin deri, det ophældes, røres af og til, og naar det er næsten koldt, røres ½ Liter sød Fløde, som er pisket til stift Skum, deri, hvorpaa det hældes i Formen.

Fru Constantins Husholdnings- og Kogebog (1900)

Charlotte Russe

En stor Form, der er lige op og ned med en fast, skarpkantet Bund, smøres ganske tyndt op ad Siderne med koldt Smør og i Bunden med Salatolie. Siderne bedækkes med Sukkerplæskener. Inden i Formen hældes følgende Creme:

1 Liter tynd Fløde koges med en stor, flækket Stang Vanille, som derpaa tages op af Fløden. 10 Æggeblommer røres hvide med 200 Gram hvidt Sukker. Heri røres lidt efter lidt den kogende Fløde. Derpaa hældes det hele tilbage i Gryden og piskes heri, indtil det tykner. Da løftes Cremen af Ilden, og 12 Blade hvid Husblas, som først er blødt ud i koldt Vand og derpaa vredne haardt op deraf, kommes i den varme Creme, som røres, til Husblasen er ganske smeltet. Derpaa sættes Gryden i koldt Vand, og man rører nu Cremen af og til, saa at den ikke kan trække Skind. Naar den er næsten kold, kommes 1,25 Deciliter Maraschino i den, og naar den er ganske kold, men endnu flydende, hældes den op i Formen. Dagen derpaa eller efter 8 Timers Forløb vendes den paa et smukt Fad. Med en Teske laves langs Kanten paa Overfladen en smal Fordybning, uden at man beskadiger Plæskenerne. I Fordybningen lægges en Række Abrikoser eller grønne Blommer, hvoraf Stenene er udtagne, og hvorfra al Saften er siet. Inden for denne Krans lægges en Række hvide, syltede Kirsebær (uden Saft) og i Midten lægges en Roset af 4 halve, store Æbler eller Ferskner, der er kogt møre i Sukkersirup og derefter overhældte med et lille Glas Maraschino. Denne kan ogsaa dryppes paa Æblerne, efter at de er lagte paa Buddingen.

Inden man komme Plæskener og Creme i Formen, maa man have beregnet, om det Kvantum Creme, som man har, kan gaa helt op til Plæskenernes øverste Kant. Disse maa ikke rage op over Cremen. Man kan ganske udelade Maraschinoen, men Desserten bliver da mindre pikant i Smagen.

Lagbudding

1½ Flaske Rødvin, 500 Gram hvidt Sukker, Saft og Skal af 2 Citroner og 35 Gram Husblas, som forinden er blødt op, sættes over Ilden og faar et Opkog, hvorpaa det, naar Husblasen er opløst, hældes gennem Geleposen.

20 Æggeblommer røres hvide med 750 Gram hvidt Sukker, deri kommes lidt efter lidt 1 Flaske Graves (Hvidvin), og det faar et Opkog med en Stang Vanille. 30 Gram smeltet Husbla, afkølet med en smule af Vinen, blandes deri under stadig Omrøren, der vedbliver til det er fuldstændig afkølet. Til sidst røres det med let Haand i 1½ Liter til stift Skum pisket Fløde. Naar saa begge dele er aldeles kolde, høldes de i Lag af omtrent to Fingres Tykkelse i en stor, godt vædet Form, det Hvide først, og naar det er stift, det Røde, som maa være lavet først, da det Hvide hurtigst bliver stift.

Buddingen er meget velsmagende uden Sauce, men dens Smag forhøjes ved en Sauce lavet af 8 Æggeblommer, som er rørt hvide i 125 Gram hvidt Sukker, ½ Flaske Hvid Vin, Saft af 3 Citroner og lidt Vanille, som røres i Æggene; det faar et Opkog og omrøres, til det er fuldstændig afkølet, hvorpaa det varligt omrøres i 1½ Liter til stift Skum pisket Fløde. Omtrent til 20 Personer.

 

 

Kategorier
Desserter Fester og gæster

3 tider – 3 desserter

1910 – Gæster på herregården

Alt staar paa Hovedet i Dag. Fruen har modtaget Besøg fra Aalborg, Svigerinden med Børn er kommet paa det aarlige Sommerbesøg. De næste 3 Uger vil være fyldt Udflugter, Besøg og Strandture. Høstfesten, med Oksekødsuppe, Peberrodssauce og Æbleskiver, vil alle ogsaa deltage i. I Dag er det dog kun Familien, en simpel Middag med Artiskokker fra Haven, en kogt Skinke med Bønner og nye Kartofler og en fin nykogt Prinsesse-Budding til Dessert. Maa det smage alle!

Prinsesse-Budding

100 Gram Hvedemel bages i 100 Gram smeltet Smør og opspædes med ½ Liter kogende Mælk. Derefter røres 8 Æggeblommer, Sukker, lidt Salt og Kardemomme efter Smag samt til sidst de piskede Hvider deri. Buddingen koges i 2 Timer og serveres med Frugt- eller Creme-Sauce.

Formen smøres godt og strøs med Rasp. Den maa ikke fyldes helt, da Buddingen maa have Plads til at hæve sig. Et smurt Laag sættes paa og Formen koges i en Gryde med kogende Vand 2/3 Dele op paa Formens Sider. Vand paafyldes jævnligt under Kogningen.


1939 – En fornuftig Søndags-Middag

Hos Brugsuddeler Vagn Christensen og Fru Margit er Søndagsmiddagen i gang. Som altid tilberedt efter de gode Forskrifter, Fru Margit lærte ved sit Ophold paa Sorø Husholdningsskole. Økonomisk Kost med det rette Indhold af Vitaminer. Uddeleren var med Rette stolt af sin fornuftige og rationelle Hustru. Alle, især Uddeleren, saa dog frem til Desserten, Kærnemælksbudding, som hans Mor lavede den.

Kærnemælksbudding

6 Blade Husblas opblødes  i koldt Vand i cirka 10 Minutter og vrides op deraf. 6 Deciliter Kærnemælk smages til med Citronsaft samt Sukker og Citronskal. Kærnemælken piskes et Øjeblik over Ilden med den i lidt hedt Vand opløste Husblas, indtil den har en smuk Farve, hældes i en skyllet, omhyggeligt med Sukker strøede Form og stilles hen for at stivne. Ved Anretningen vendes Buddingen af Formen og stilles hen for at stivne. Ved Anretningen vendes Buddingen af Formen og serveres med Karamelsovs eller med skummende Vinkræm.

1958                   Endelig Søndag

I den lille arbejderbolig i Brede er Edith ved at gøre søndagsmiddagen klar til Harald. Det har været en lang uge, og hun er ikke helt ung længere. Måske ser de børnene og børnebørnene til kaffe. Så skal de have lidt af den nylavede solbærmarmelade, buskene i deres lille have har givet godt i år. De nye kartofler og de fine grønne bønner til koteletterne kommer også derfra. Hun kunne have sparet lidt tid ved at bruge konserves, men det er alt for dyrt. Til dessert har hun dog købt lidt af det gode buddingpulver fra Brugsen. Måske bliver der lidt til overs sammen med saftsovsen, den ældste havde altid haft en svaghed for gul budding. Nu måtte de se.

 

Kategorier
Desserter Fester og gæster

Knas i en krisetid

Selv i en krigs- og krisetid er det vigtigt at huske de gode eller festlige dage. “Opfindsomhed i en krisetid” fra 1943 giver de danske husmødre en række bud på erstatningsvarer og billigt knas og slik. Lotte skriver:

“Det rigtige Knas er blevet baade sjældent og dyrt i disse tider, men ogsaa paa dette Felt kan man da til en vis Grad klare sig med Erstatninger, saa man for Eksempel ikke behøver at være helt i Vildrede, hvis man skal stille et Børneselskab på Benene. Vi bringer her en Række Opskrifter paa Knas i en Krisetid”

Marcipanerstatning

Smut 110 gr. mandler, og mal dem fint i en kværn. Lav en afbagning af 20 gr. smør, 20 gr. mel og 1 dl. fløde.

Bland de malede mandler i opbagningen når den er kold, og ælt til sidst 250 gr. flormelis i. Erstatningsmarcipanen æltes, til den kan trilles til kugler, som evt. pyntes med cocktailkirsebær

Æblesnitter

Riv faste æbler på et rivejern, til du har 500 gr. i alt. Dryp lidt citronsaft på, og kog med 300 gr. sukker i en flad gryde. Indkoges til en sej grød under stadig omrøring i ca. 20 minutter. Hæld grøden på et fladt fad, skyllet med koldt vand og tø, til den kan udskæres i små snitter. De kan enten vendes i sukker eller tørres yderligere.

Gulerodskonfekt

Riv ½ kg. gulerødder og kog godt ind med 375 gr. sukker. Når det er kogt ind, tilsættes saft og revet skal af 1 citron. Kog yderligere ind. Når det er blevet til en stiv grød, ophældes grøden på et fladt fad, skyllet med vand. Massen må ikke være mere end 1 cm. tyk. Tørres ind i stuetemperatur. Når det er tørt, kan det trilles til kugler eller udskæres i små snitter, der vendes i groft sukker.

 

 

Kategorier
Bondemad Fester og gæster Middagsretter

14. Maj 1916. En Sorgens Dag

I Dag gik jeg en Spadsergang over de nypløjede Marker i det dejlige Solskinsvejr. Kornet, som skal give Brød i det nye Aar, er netop ved at blive saaet. Paa min Vej stødte jeg paa de sørgelige Rester af en Muse-Rede, som Ploven havde vendt op. Mine Tanker rettede sig mod det stakkels lille Dyr, som nu maatte se alle sine Planer gaa til. Ak, saaaledes er det ogsaa med os Mennesker i disse Tider. Krigen giver og tager, snart gaar det op, snart gaar det ned.

Hos Naboens fik hun forleden Dag besked om, at hendes Mand var meldt savnet. Det bedrøvede os alle, han var en sand Ven. Vore Tanker gaar til hende og hendes Familie, som nu maa klare sig alene. Heldigvis har vi stadig Mulighed at hjælpe med Saaning og andet Mark-Arbejde, men kun Gud ved, hvor længe endnu det varer. Alle vaabenføre Mænd vil snart være ved Fronten i Øst eller Vest.

Vor Karl er hjemme paa Orlov. Han har berettet levende om Skyttegravene og de kolde og vaade Vagter, han der har maattet gaa. Megen Tid gaar med at reparere Skyttegravene, saa de ikke falder sammen i Regnen, og med at gaa Vagt. Ventetiden er ofte lang og trøstesløs. Ind imellem bliver der skudt fra Fjendens Stilling, men for det meste raader Fred. Et Billede at vise havde han ogsaa med tilbage. Det er et sørgeligt Syn at se Børn staa i Gaden i den sønderbombede By. Gud ved, hvorledes de skal komme gennem Livet.

Vor So havde faret lige før Paaske, men ikke alle Pattegrise var ved god Helse. For at give vor Karl et ordentligt Maaltid, som han ej har faaet længe, har jeg slagtet den mindste Grisling. I Morgen Søndag vil jeg tilberede en stegt, fyldt Pattegris. Jeg haaber, den vil smage ham.

Stegt fyldt Pattegris

1 Pattegris paa cirka 4 Uger

Til Fyld: ½ Kilogram Svedsker, 1 Liter skrællede, smaatskaarne Æbler, 3 Spiseskefulde fin, lys Rasp, 2 Teskefulde stødt Kardemomme, 2 Spiseskefulde Sukker, 3 Spiseskefulde Vand.

Øjnene stikkes ud, Grisen efterses og renses overordentligt omhyggeligt i Bughulen og paa Tæerne, samt i Ørerne, der skrubbes indvendigt med en lille, stiv Pensel, og i Munden, hvor Tænderne børstes. Derefter skylles den flere Gange i lunkent Vand og aftørres.

Æblerne skrælles, befries for Kærnehus og Pletter, deles i Snitter, som atter skæres over paa tværs, lægges efterhaanden i Vand og derefter paa Sigte for at rinde af. 2 smukke Svedsker tages fra, Resten skylles i hedt og koldt Vand, blandes med Æbler, Rasp og Kardemomme, Sukker og Vand, og Blandingen fyldes i Grisen, der sys sammen med skyllet Bomuldsgarn. Benene knækkes i Leddene og bøjes ind under den. Grisen lægges paa Fødderne og stives eventuelt af med nogle Gulerødder, for at den ikke skal falde omkuld. 1 Spiseskefuld Smør eller Fedt samt kogende Suppe, iblandet Salt og Soja, tilsættes med det samme. Under Overøsning med Skyen hvert 10-15 Minut steges Grisen i 1 Time. Efter den Tid øses den ikke mere, men gnides i Stedet flittigt med 1 tyk Skive fersk Spæk. Stegetid i alt cirka 2-3 Timer. Skyen hældes fra, skummes og sies. Der laves en opbagt Sovs, som tilsættes nogle Spiseskefulde tyk Fløde. Grisen rettes an paa et stort Fad paa Grønkaalsblade, en Citron sættes i dens Mund, Svedskerne i den Øjenhuler og dens Øren sættes op med Pyntespyd. Stegen præsenteres hel paa Bordet, men kan skæres for ved et Sidebord. Serveres med brunede Kartofler, Rødkaal, samt Rønnebærgele.

Kategorier
Brød og kager Desserter Fester og gæster Fisk Vildt

101 skolekøkkenmiddage – nu om søndagen!

Æbler indgår i dagens søndagsmiddag. Motivet er fra 1931.Vi lader endnu en gang Birgitte Berg Nielsen  inspirerer til en middag fra bogen “101 skolekøkkenmiddage” fra 1927. I sidste indlæg prøvede vi en af hendes fredagsmiddage, komponeret på rester. I dag serverer vi en rigtig, gammeldags søndagsmiddag med tre retter. Den kræver god tid, så start allerede nu !

1920ernes køkken bygger, når det skal være fint, på den kogekunst, som især blev udviklet i Frankrig fra slutningen af 1800-tallet. Det er et køkken, som bygger på supper, stege, is, flødedesserter og salater lavet på mayonnaise. Ved festlige lejligheder er stegene tungt dekoreret med udsprøjtede dekorationer og opsatser af grøntsager og bagværk.

Dagens middag består af hellefisk i mayonnaise med salthorn, dyreryg med franske kartofler og æble/selleri i mayonnaise i skaller. Til dessert er der nougatparfait.

Salthorn

Smuldr 100 gr. margarine i 250 gr. mel blandet med 2 tsk. bagepulver og lidt salt. Rør 1 dl. mælk i dejen. Del dejen i to, og rul dem ud hver for sig til en tynd plade. Af hver plade laves 12 horn. Smør hornene med et pisket æg eller to, og drys hornene med et par store saltkorn. Bages ved 180 gr. til lysebrune.

Mørdejsskaller

125 gr. mel, lidt salt og 1 spsk. sukker blandes. hak og smuldr 90 gr. margarine i blandingen, til den har konsistens som savsmuld. Rør ½ æg og 1-2 spsk. fløde i dejen, og saml den til en blank, rund kugle. Lad den hvile ½ time et koldt sted (køleskab). Rul dejen lidt tykt ud. Smør og beklæd en række linseforme med dejen på ydersiden, og stil dem i ovnen med bunden opad. Prik dejen med en gaffel, bag ved 180 grader til lysebrune.

Franske kartofler, tynde

Skræl kartoflerne, og skær dem i så tynde skiver som muligt. Skold dem, og tør i et klæde. De koges lysebrune og sprøde i kogens svinefedt. De tage op med hulske og lægges på tykt, fedtsugende papir. Drys med lidt salt.

Hjemmelavet mayonnaise

To pasteuriserede æggeblommer, ½ teskefuld salt, 1-2 teskefulde estragoneddike, 2½-3 dl. olie, lidt sennep, 1 teskefuld sukker, en knivspids hvid peber. Mayonnaise laves altid ved stuetemperatur – den skiller, hvis ingredienserne er for kolde.

Rør æggeblommerne med saltet til de er meget stive, og tilsæt derefter eddike, sennep, peber og sukker. Derefter tilsættes olien meget langsomt: først dråbevis, senere i en tynd stråle. Den skal have stuetemperatur. Den tilsættet under stadig og stærk piskning.  Hvis mayonnaisen skiller og bliver tynd, må man begynde forfra. Den hjemmelavede mayonnaise skal tilberedes og spises samme dag – den holder sig dårligt i køleskab.

Til dagens middag skal der laves en  portion af 6 blommer!

Æbler/selleri i mayonnaise

Skær 200 gr. skrællede æbler i små terninger, og skær 200 gr. bladselleri i små, tynde skiver. Bland æbler og selleri i mayonnaisen med lidt salt, peber og en lille klat sød, fransk sennep.

Hellefisk i mayonnaise

Skær hellefisken ud i 4 cm tykke skiver, og kog med peberkorn og laurbærblade, til fisken er mør. Anret skyllede, friske saltablade rundt i kanten af et fladt, aflangt fad. Læg fiskestykkerne på fadet, gerne stablet lidt op. Læg mayonnaisen på i et jævnt lag hen over bunken. Pynt anretningen med strimler af røget laks og kapers.

Dyreryg og sovs

Vask og spæk dyreryggen, og sæt den i ovnen ved ca. 220 grader til bruning i ca. 20 minutter. Sæt temperaturen ned til 180 grader, og hæld derefter kogende suppe (okseboullion) ved i bradepanden. Stegen dryppes ca. hvert tiende minut. Steger færdig på ca 1½ time.

Brun 25 gr. smør med to spsk. hvedemel i en gryde. Spæd lidt efter lidt op med lidt sødmælk, og derefter med stegeskyen fra bradepanden. Sovsen smages til med salt og ribsgele.

Nougatparfait

Nougat: 30 gr. mandler smuttes og hakkes groft. Smelt 60 gr. sukker på en pande. Når det er brunt, vendes mandelstykkene godt rundt i sukkeret, og tilsidste vendes 10 gr. smør med. Hæld massen ud på et stykke bagepapir. Når den er kold og stiv, knuses den til krummer.

Rør 1 æggeblomme med 25 gr. sukker. Vend flødeskum af 2,5 dl. fløde i. Smag massen til med nougat. Moderne mennekser skal komme massen i deres ismaskine – men dengang kom man massen i en smurt isform, pakkede formen ind i avispapir, og frøs den i en blanding af knust is og salt i ca. 1½ time. Formen gnides med en varm klud, så isen lettere slipper ved anretning. Den sættes på et fad, og dekoreres evt. med udsprøjtet, stiftpisket flødeskum.

Servering af middagen

Hellefisken kommer ind på fadet, og salthornene deles om i en smuk brødkurv.

Dyreryggen anrettes på et fad med salatblade. Arranger skallerne med æble/sellerimayonnaise rundt om stegen. De franske kartofler bydes om i en skål, og sovsen i en sovsekande. Giv evt. ribsgele til.

Nougatparfaiten sættes på et fad, og dekoreres evt. med udsprøjtet, stiftpisket flødeskum.

Velbekomme!

Kategorier
Fester og gæster Jul Middagsretter Sovs og saucer

8. Januar. Hverdag igen.

skilderiHelligtrekongers Aften sluttede saa endelig Juledagene. Livet bliver igen som tilforn, med Hverdagens Glæder og Sorger. Min kære Mand var i Den norske Club. Her skulle have været en sand Kommerz, med megen dyb Disputeren over Punchebollen om Vagtens Uduelighed og andre rare Sager. Gid alle blot erindrede at lade Tanken komme før Talen. Der synes ikke længere at være den samme Frihed i Tale og Skrift mellem Menneskene.

Kulden er en bestandig Følgesvend baade Dag og Nat. Heute gjorde jeg en Promenade langs Frederiksholm Kanal ledsaget af vor Tjener. Endskønt Aar er henrundne siden den store Brand, lever Mennesker stadig i elendige Hytter, hvor forhen Landets fornemste Gemakker stod. Gid Vor Konge ville hjælpe de arme Stakler, at de dog ikke skal lide hele den kolde Vinter.

Kulden var en dæmpet Ledsager til de mange Karosser, som førte de fornemme Mænd og Kvinder til Kur i de royale Gemakker. I Aar blev blot budt et beskedent Traktement. Blandt Retterne var et fyldt Kalvebryst, ledsaget af en Saus Blanc. Vor Kokkepige hjalp at gøre denne Ret, og kunne derfor fremstille den til vort Bord i Dag, hvor den blev nydt sammen med et glas god Viin. Den smagte alle.

Nu nærmer Natten sig, i Gaderne ses ikkun Betlere og deres bestandige Følgesvende Vægterne. Frost og Sne har lagt et Tæppe over Gader og Stræder. Jeg vil nu gaa mod mit Leje ihukommende den unge Hardenbergs Ord: Zeitlos und raumlos ist der Nacht Herrschaft. Ewig ist die Dauer des Schlaf.

Fyldt Kalvebryst

En god Fars tillaves. Hernæst løses Kiødet fra Benene, dog saaledes, at det bliver helt rundt omkring Udsiderne, saa at man stikker Hul fra den tynde Ende. Naar Brystet saaledes er giort huult indvendigt, fyldes det med den anførte Fars, dog ikke for stærkt, thi ellers kunde det sprække i kogningen, hvorpaa der syes for det, og koges i en Braise. Naar det er mørt, serveres det med en Saus.

En Braise

Den bestaaer egentlig af nogle haandfulde Rødløg, nogle Laurbærblade, et Par i Skiver skaarne Citroner, noget Peber, Nelliker, Muskatblomme, og et eller to Pund Nyretælle, i Mangel af dette sidste tages Lammetælle eller grønsaltet fedt Flæsk, og et godt Stykke Skinke og lidet Salt. Naar der nu er kommet Vand paa dette, kan det bruges til at koge alle Slags store anseelige Kiødretter som for Ex. Kalvekøller, item Nyrestegene og Brysterne, samt Høns og Ænder, Kalkuner; alt saadant, som skal bruges til hvide Sauser eller Haugefrugter. Herved vinder dette ogsaa, at naar man nogle gange har kogt i denne Braise, efterat man har siet den igennem et Sigte, lave deraf de kraftigste Sauser.

Saus Blanc, eller hvid Saus

Tvende Æggeblommer udtværes i lidet Vand, heri kommes da noget sammenæltet Smør og Mel, et Rødløg, et par Laurbærblade, et godt Stykke udvasket Smør. Herpaa skal da nogen svag Bouillon, eller i Mangel deraf noget Vand. Ved at omrører den paa Ilden, som en Citronsaus, bliver den færdig.

Kategorier
Brød og kager Fester og gæster Jul

30. December. Julestue – ak og ve!

JulebukI gaar var Julestue hos Vagtens. Her gik det ret lysteligt til, Sørensen havde selv iklædt sig Julebukken og efter nogle Krus Øl morede alle sig hjerteligt over de grove Løjer. Ud paa Natten kom det dog til Slagsmaal mellem de indbudte, og Vægteren maatte tage udvalgte Medlemmer af Selskabet med i arresten.

Ak ja, jeg mindes endnu min Barndoms Julestuer, hvor Karlene og Pigerne kom omkring paa alle Gaardene, og hvor Saltmadsfadet og Brødet stod paa Bordet alle 12 Dage. Mine Bedstemoder erindrede endnu, hvorledes Julestuerne blev aldeles forbudte under den salige Konge Christian VI. Julen var for Husmoderen Tiden, hvor alt skulle staa stille. Intet Rokkehjul maatte gaa rundt, ingen Naale maatte stikkes i Stof. Det skulle være en godt Tid for alle, baade Unge og Gamle, Mænd og Koner, Karle og Piger.

Her i Stuerne har der bestandigt været Visitter fra Venner og Familie. Den gode forsyning af Julekager har ret faaet Ben at gaa paa, Nye har maattet købes hos Bageren, og Kokkepigen har haft Travlt at bage og koge. Tirsdag var Hauschildt atter paa Besøg med Familie, og et god L´Hombre gav mig en Gevinst paa 1 rigsdaler. Den gaar at dække Udgifterne til Kaffe, Chokolade, Figner og andet Godt, som hører Juledagene til.

Julekage

Naar 6 Æg er godt pidskede med et kvart Pund hvidt Sukker eller meget godt Puddersukker, som først er tørret og stødt, røres heri trekvart Pund smeltet Smør, hvoraf det meste Salt er holdt tilbage, fire Spiseskeer opløst Gær og 1 Pot (Liter) tynd Fløde eller god Mælk, hvilken maa være heed. Derefter røres det i 4 Pund Meel, og, naar det for haardt at røres, æltes det med Hænderne, indtil Deigen slipper disse og Krukken og einer sig indvendig, da hensættes den Varme, for at hæves, hvorefter den æltes uden Meel, godt og hurtigt paa Kagebrædtet med trekvart Pund Rosiner, som maa vel aftørres, efter at være vadskede, 4 Lod (60 Gram) smaat skaaret Sukat eller syltet Appelsin- eller Citronskal, 20 hylstre Kardemomme og 1½ Qintin Kanel, begge de sidste Dele stødte. Deigen opslaaes paa Pladen til en Julekage, hensættes ved Varmen, for atter at hæves, hvorefter den smøres med 1 Pidsket Æg, blandet med lidt Vand eller smeltet Smør, strøes med Sukker og bages ved god Varme i 1 Timestid. Dette bliver en stor Kage.

Hvis man gerne vil se julelege, kan det ske her:

Trille julekage

Blindebuk

Nippe Straa

Kategorier
Fester og gæster Sovs og saucer Vildt

Vildtpostej – rådyr og krondyr

En flok hjorte i skovbrynet. Stik fra 1700-talletI 1700-tallet havde ikke mange mennesker ret til at jage vildt, og da slet ikke hjortevildt. Jagten på de store dyr var et privilegie for kongemagten og godsejerne.

Vildtjagter var en af efterårets og vinterens store fornøjelser, og dyrekødet var et yndet tilskud til retterne på landets fornemste borde.

Udskæringer som køller og hele dyrerygge var populære og flotte sætstykker til store middage – men der findes jo også andre udskæringer og rester, som skal anvendes dagen derpå. Kokkepigen bringer derfor i dag en anvisning på en postej. Postejerne er næsten gledet helt ud af det danske køkken, mens de for et par hundrede år siden kunne være middagens konger.

Inden kødhakkemaskinen kom frem i 1800-tallet, var postejerne noget af det mest tidskrævende, man kunne fremstille, fordi kødet til fars skulle håndhakkes med økser og knive i flere omgange for at blive fint nok.  Fyldet og krydderblandingerne kan varieres i det uendelige, ligesom dekorationen på toppen kan være ganske kunstfærdig. I 1700-tallet var en god postejkok en eftertragtet juvel i ethvert større køkken.

Vi bringer her en opskrift, som er lavet med en spiselig mørdej. I 1700-tallet brugte man ligeså ofte meget tunge og stive bunddeje, som man ikke skulle spise med – de optrådte kun som en slags dejskål til indholdet.

Vildtpostej med mørdej

Beklæd en højvægget rund form (gerne ildfast ler) med et godt lag mørdej. Dejglaget beklædes yderligere med et lag fars, rør af halvt okse, halvt kalvefars (brug ca. 500 – 700 gr. kød i alt). Lav farsen til med bygmel, et par æg, lidt sødmælk og et revet løg. Krydr med salt, peber, rosmarin, muskatblomme eller andre lidt kraftige krydderier.

Tag restekød fra dyrekølle og dyreryg, og hak det fint i hånden med en kniv. Det lægges i formen sammen med nogle lethakkede, rå pillede kastanier og sorte oliven. Krydres let med rosmarin, salt og peber.

Lav en smørbolle, og spæd op med fløde til en tyktflydende sovs. Hvis der er er stegesky til overs fra tegningen af vildskødet, røres dette også i sovsen. Smag til med en kraftig rødvin, rosmarin, salt og peber. En del af den færdige sovs hældes over dyrekødet i postejen. Dæk dyrekødet til med et sidste lag fars, og luk med et låg af mørdej. Skær figurer (blade, hjerter mv.) ud af lidt mørdej og dekorer låget med dem. Pensl låget med æg, og bag postejen i ca. 1 time ved 180 grader.

Server postejen med resten af sovsen som tilbehør sammen med ribsgele eller en krydret æblemos.

Kategorier
Fester og gæster På rejse Vildt

Tirol den 24.de October 1780

TyrolTil Amtmand m.m. Niels Høyer, Roskilde

Min kiære Fader

Jeg maa beklage, at mit Brev denne Gang vil blive kort og at det kommer saa sent. Min Rejse har paa denne Del været ret saa anstrengende, skønt Bjergene ganske som forventet har være skønne at Skue, naar vi ellers har kunnet se dem gennem det tykke Taagelag, som Naturen Aabenbart har for Vane at skjule dem i paa denne Aarstid.

Vi er nu i det østrigske Omraade. Turen fra München til Innsbruck gik ellers uden Forhindringer. Vi skiftede Vogn og Heste der, men maatte undvære et Besøg i Byen, da vi ankom sent om Kvælden, og skulle videre straks næste Morgen. Vort næste Maal var det ærværdige Brenner-Pas,  hvor Kejserinde Maria-Theresia nyeligen har forbedret de gamle Veje, hvoraf en Del skulle stamme helt fra Septimus Severus’ Tid. Paa vor Rejse havde vi følgeskab af en Dr. Hesselius, en ærværdig svensk Prælat, som desværre havde forlæst sig paa Philosophen Swedenborgs Lære. Han fandt dog ogsaa Tid til at fortælle om Farerne ved at drikke for megen grøn Te.  Vi overnattede ved Passet, før vi gav os paa den endelige Rejse ned mod det sydlige Tirol. Jeg vil aldrig glemme Passagen over de vilde og majestætiske Alpe-Bjerge.

I Dag naaede vi den lille By Tirol. Her vil jeg skilles fra min gode Rejsekammerat Walther Brentano. Han skal videre til Merano, mens jeg vil rejse til Riva ved Garda-Søen. Passagen ad Vandvejen skulle være hurtigere end den lange Tur ad Etsch-Dalen. I Dag tog han sig dog Tid til at vise mig Schloss Tirol, som ligger ved den lille Landsby. Det var ret et mærkværdigt Skue, svøbt som det var i Taagebanker. Her skulle i gamle Dage herskerne over Tyrol have holdt Hof. Det er stadig muligt at se Rester af fordums Storhed, heriblandt fantastiske Portaler, fyldt med gotiske Billeder. Mine Tanker faldt paa Fortællingen om Slottet i Otranto, som angiveligt skulle være oversat fra det italienske, og som jeg læste kort før min Afrejse. Alt kunne være sket paa dette Slot.

Jeg vil nu afslutte dette Brev, som  blev en smule længere, end jeg havde tænkt, og gaa ned til et Maaltid bestaaende af blandt andre Retter et prægtigt Hoved af et Vildsvin, som er blevet jaget i Skovene her for Foden af Alperne. Det vil blive det centrale Bordstykke i et ypperligt Afskedsmaaltid for min gode Ven, som jeg haaber at møde igen. Jeg husker stadig de mange gode Maaltider, som jeg har nydt derhjemme under Moders kyndige Ledelse.

Jeg forbliver hermed Eders kære Søn

Thorkel Høyer

Vildsvine-Hoved at tilberede

Naar Hovedet er skaaret fra Svinet, sættes det paa et stærkt Spid, og Haarene svies reent af det. Imens det saaledes svies, overstryges det nogle Gange med Blod, at det kan blive vel sort, det toes da dernæst vel, Øjnene udstikkes, Tungen skæres ud, og derefter koges det paa Ilden, indtil det er mørt, med et par Flasker Rødvin, en Flaske Vineddike, noget helt Ingefær, Peber og Allehaande, nogle i Skiver skaarne Stykker Peberrod og Salt, samt saa meget Vand, som behøves, nogle Enebær, Laurbærblade og Løg, og dernæst bliver det staaende i sin Suppe. Nar det skal bruges, skæres det rent bag Halsen, og anrettes paa en Serviet, garneret med Laurbærblade og Citronskiver, eller hvad for Godt befindes.

Kategorier
Fester og gæster Frokostretter Middagsretter På rejse

Göttingen den 1.te October 1780

HogarthTil Amtmand mm. Niels Høyer, Roskilde

Min kiære Fader

Dette vil blive det sidste Brev her fra Göttingen, hvor jeg har være saa lykkelig at kunne opfylde to af mine vigtigste Maal: et Besøg i Observatoriet og en Samtale med den gode Professor Lichtenberg. Under Besøget i Observatoriet fik jeg Tid at observere Himlen en enkelt Aften. Dette gav Anledning til en del Tanker om Himlens Beskaffenhed og Guds Nærhed.  Endnu er ikke opstillet en Spejl-Kikkert, men der tales stærkt om en saadan.

Jeg har tilbragt en lykkelig Dag hos Hr. Prof. Lichtenberg. Her fik jeg lejlighed til at disputere Jens Krafts Theorier om Cosmologien, som Professoren dog ikke kendte. Efter et godt Middags-Maaltid, hvor der blandt andet blev serveret en fransk Fade-Postej af Kalvefilets, var det dog Tid til en mere frimodig Samtale. Prof. Lichtenberg ejer en komplet Samling af Hogarths Kobber, heriblandt the Rakes Progress. Det var mig ret en Øjenaabner at se, hvorledes denne Verdens Lyster kan Ende i Sygdom og Fordærv.

Jeg sidder nu paa mit Kammer. Jeg vil senere gaa til et Værtshus, hvor jeg er blevet inviteret af nogle Studerende at komme til et godt Glas Øl eller Vin og en god og kammeratlig Samtale. Det vil gøre mig godt at komme væk fra dette Sted, som synes mig at være et skrækkeligt Frøken-Kontor, med bestandig Rend paa Trapperne og Larm i Gaden. Heldigvis gaar min Rejse snart videre. Du vil snarest faa Besked om min videre Rute, som ikke er helt fastlagt endnu.

En hjertelig Hilsen fra din trofaste Søn

Thorkel Høyer

Fransk Fadepostej af Kalvefilets

Smaa tynde Kalvekøds-Skiver bankes lidet og spækkes smukt. Man overstryger et Tin- eller Sølvfad i Bunden, en Finger Tyk, med en god Kalvekødfars De spækkede Filets lægges derpaa med lidet Salt, Saften af en Citron, lidet finthakket Skalotteløg og ansjoser, noget revet Hvedebrød og nogle Skeefulde Franskvin, samt nogle aflange Farskløser. Naar dette er sket, overlægges dette igen med spækkede Filets, ligeledes med det øvrige anførte, og saaledes vedbliver man lagvis. Dernæst belægges Randen af Fadet med en Strimmel af Butterdej, saa bred som Randen er; saa tildækkes hele Postejen med et stykke Butterdej, og trykkes vel fast paa den anlagte Rand, hvilken i Forvejen er bestrøgen med udtværet Æggeblomme. Dejen skæres da net af efter Fadets Størrelse og kruses med en Kniv. Naar den derpaa er bagt omtrent en Time, saa serveres den, som den er.