Archive for the 'Fester og gæster' Category

Page 2 of 6

2. Beretning fra Skrinet. Hønsesnak

11. Juni 1841

Kiære Moder

Det har nu varet en rum Tid siden min sidste Meddelelse her fra Kiøbenhavn. Mine Studier har i disse uger taget Tiden fra den Opgave, jeg er bleven given. I den forgangne Uge var jeg saa lykkelig at blive buden paa en fornem Middag paa Regensen. Som altid serverede Jomfru Madsen et fortryllende Maaltid. Jeg vedhæfter en Opskrift paa Vanille-Creme samt et par Saucer, som hun har været saa venlig at give til Moders Husholdningsbog. Den ene skulle være fra hendes Oldemor. Maaske er den bleven serveret til Tønnes ved en særlig Leilighed.

Den gode Tønnes har virkelig ikke formaaet at have Orden i sine Papirer, ejheller ført en læselig Pen. En del tid er gaaet med at tyde Skriblerierne. Det følgende Fragment burde dog være passende til de medfølgende Opskrifter, da han heri blandt andet beskriver, hvorledes Egypterne udruge Æg i Ovn.

Din kiære Søn Andreas

Skreven i Cairo det Herrens Aar 1774

I Dag saa ieg Josephs Kornkammer, hvor han skulle have gemt Korn, at Egypten efter 7 fede Aar kunne have føde ogsaa i de følgende 7 magre Aar. Den ligger i gammel Cairo. Her findes ogsaa en Grotte under en koptisk Kirke, hvori den hellige Familie skulle have gemt sig under Flugten til Egypten. I nærheden ligger den hellige Gregorios’ Kirke, hvor de græske Munke sige, at særlige Underværker finder sted. Gale Mennesker skulle faa deres Forstand igen, naar de lænkes med et Halsjern fæstnet til et Søjle i Kirken, og Munkene læse Bønner over dem. En saadan Paastand forekommer mig dog at være udtænkt af Personager med Tankevirksomhed som Høns.

I Morgen har ieg faaet Leilighed at se en Ovn at udruge Kyllinger i. Dette skulle foregaa i en særlig Bygning bygget ind i en Bakke, hvori Æg udruges. I 12 store Kamre lægges Æggene paa Straa, Gødning antændes, og alle Aabninger lukkes. Nu tændes Lamper i Gangene Dag og Nat. Efter 8 Dage bliver hvert Æg kontrolleret over en Lampe, og fordærvede Æg bortkastes. Efter 21 Dage bryder de unge Kyllinger ud af Æggene. Jeg haaber at se, hvorledes dette Arbejde udføres, at jeg kan benytte denne Metode til Udrugning hjemme. Maaske vil der være lidt Oeconomi i at udruge paa denne Maade, vel udført skulle det mod en ringe Betaling kunne gøres ogsaa for Naboer.

Ægge-Sauce

4 Æggeblommer røres, indtil de er tykke, deri kommes 1 Theeskee Meel, Saft af 1 og Skal af ½ Citron, 1 Theeskee Eddike, Puddersukker, et Stykke Smør af Størrelse som et lidet Æg og 1 Pægel (2½ Deciliter) Vand. Det sættes paa Olden og røres, indtil det koger.

Smør og hakkede Æg

Naar Æggene er haardkogte og kolde, hakkes de fine og sættes paa Ilden med ganske lidt Vand. Naar de koge, tages Potten af, og Smørret røres deri. Engelsk Sennop kommes i ved Bordet.

Om Fløde-Krem, med Vanille og uden Vanille.

Til 10 á 12 Personer tages en god Skeefuld meget finstødt Stivelse, dette udtværes i et par Skeefulde Vand, herpaa kommes 12 Æggeblommer, som vel udrøres i Stivelsen, et Stykke Kaneel, Skallen af en Citron, lidet Sukker, 1 Pot (1 Liter) Fløde, nu er denne Krem saaledes at den kan afrøres. Vil man have Vanille deri, saa tages en Stang Vanille, den skiæres meget fiin, i en Pægel (2½ Deciliter) sød Mælk koges denne skaarne Vanille et godt Quarteer; nu rives dette igjennem en Sigte, at de fine, sorte Korn, som sidde i Vanillen, gaae igjennem den og komme i Kremen, nu sættes den paa Ilden og alle Tider røres med en Skee, eller pidskes med et Riis indtil den vil begynde at koge og blive tyk, da man saa maa have et Fad i Beredskab staaende, hvorpaa den saa varm anrettes. Den spises kold.

 


19. Marts 1890. En spændende Gæst

Mine kiære Børn

Jeg haaber, alt staar vel til i det gamle Land og paa vor Gaard i Sønder Sejerslev, som vi maatte forlade saa brat. Lad ikke de haarde Tider under Tydsken slaa jer ganske ud. Selv i de fierne Egne, hvor vi nu befinder os, er Foraaret dog paa Vej, med grønne Skud og Fugletræk.

Søndag havde vi saa Besøg af den gode hr. Swan. Her paa Egnen findes en sand Velsignelse af Fasaner. De skulle være blevne udsatte for Jagtens Skyld for nogle Aar siden. En lokal Jæger gav mig 3 gode Fugle mod lidt Bistand med Reparation. Jeg tilberedte dem som Agerhøns, skønt de altid vil være en smule mere tørre. Mine gode Kontakter paa Hotellet gjorde det muligt hertil at servere en glimrende Sauce, tilberedt som jeg lærte det i min Tid i Herregaardskøkkenet. Selv i disse vilde Egne kan det være muligt at servere et ordentligt Måltid. Det smagte da ogsaa alle.

Efter Middagen trakterede hr. Swan med Fortællinger fra sine mange Rejser blandt de Indfødte langs Kysten i den nye Stat Washington og Canada med saa mærkværdige Navne som Haida, Makah og Kwakiutl. Han fortalte om Hvalfangster fra store Kanoer, sære Frierier og store Potlatch-Fester, med særlige Maskedanse og Uddeling af Gaver. I disse Egne er den rigeste Mand den, som kan uddele de største og fleste Gaver. Han viste ogsaa Billeder af Mennesker og af Landsbyer, hvor de store Totem-Pæle stod paa Række foran Husene. Trods deres simple Levevis er disse Folk i stand til at frembringe Genstande udsmykket med en særpræget Kunst, som besidder en egen Styrke.

I Dag har været en stille Dag. Fader gik paa Værftet og var borte hele Dagen. Fra i gaar var bleven en smule Fasan-Steg til overs, saa jeg serverede Biksemad. Efter Søndagens Middag var det rart at faa lidt almindelig Kost. Fader sender de bedste Hilsener til Eder alle, og haaber, at I snart faar tilsaaet Markerne, at Høsten kan blive god i det gamle Land

De kærligste Hilsner fra Eders kære Moder Ingegerd Møller

Stegte Agerhøns med Vinsauce

Rens og skyl Fuglene, og tør dem af udvendigt og indvendigt. Bland 1 Spiseskefuld Olie, 3 pressede fed Hvidløg, 1 Spiseskefuld friskhakket eller tørret Merian, ½ Spiseskefuld Salt og do. Peber i en Skaal, og gnid Fuglene indvendigt og udvendigt hermed. Læg en Skive Bacon eller 2 over hver Fugl. Sæt dem i en Sauterpande med Jærnhank og placer den i en Ovn ved stærk Varme (220 Grader). Steg dem til de er færdige, omtrent ½ Time. Fjern Bacon og brun dem under Grill i 2-3 Minutter eller over stærk Varme. Tag Fuglene af Panden og dæk dem til.

Imens sættes Panden over Ilden. Hæld 2 Deciliter Madeira, 2 Deciliter Rødvin og 2 Deciliter Kyllingebouillon, som man selv har kogt. Kog det ind ved stærk Varme, til det kun er knap 2 Deciliter Sauce tilbage. Husk at skrabe godt i Bunden, at alt det gode fra Fuglene kommer med. Si Saucen og server dem til Fuglene.

Hertil serveres evt. Brød eller smaa Kartofler. I Sæsonen er det en udsøgt Spise at servere Fuglene paa en Rede af Brøndkarse.

Biksemad

Godt ½ Liter afplukket Steg, 1 Spiseskefuld Fedt, 5-6 Rødløg eller hvide Løg, 2 Liter kogte, i Skiver skaarne Kartofler, 4-5 Deciliter Suppe, Sky, Mælk og lidt Sovs, 1 top Spiseskefuld Mel, udrørt i lidt Vand, 2 Spiseskefulde Tomatpurée, Soja eller Kulør, 1 Skefuld Sukker, 1 Skefuld Salt.

Man kan efter Behag tage mere Kød og færre Kartofler.

Løgene pilles, skæres i Skiver, brunes ganske lidt i Fedt paa Panden og klemmes op med en Ske. Kartoflerne steges lysebrune i Fedtet, Kødet og Løgene blandes imellem. Sky, Sovs, Mælk og Suppe tilsættes og jevnes. Biksemaden smages til og brases derefter, til Sovsen er stegt ind og sidder som en fin, brun Skorpe paa Kartofler og Kød. Biksemad serveres med Rødbeder og Brød.

 

 

 

9. Januarii 1842. En royal Fødelsesdag

Liebe Eltern

Saa gik da de 12 Juledage. De smukke Lys med 3 Arme, som blev tilsendt i December sammen med andet godt, blev tændt Helligtrekongers-Aften. Som altid sluttede Julen med et lille Knald, da de tre Flammer samledes til Een.

Paa Christiansborg Slot hersker stor Travlhed. I Morgen afholdes Fødelsesdag for Prinsesse Mariane I Kongens smukke pompeianske Spisegemak. Sammen med Oldfruen har vi udtaget de fine opsatser af deres fløjlsbetrukne opbevaringskasser og Spejlet i det smukke Bronzeplateau er pudset. I Byen er bestilt de skjønneste artificielle Blomster at pynte i Opsatserne. Skaale og Fade staar klar at modtage Kager, Geleer og andet godt. Tallerknerne staar klar paa Bordet med de smukke Motiver, at Gæsterne kan conversere paa bedste Vis. Nu mangler kun Krystalglas til Vin og Champagne og det smukke Sølv, som blot mangler en sidste Aftørring. Linnedservietter ligge nyvaskede og rullede klar til brug, og paa Sideborde staar Vandvarmere og Kopper klar. Prinsessen har ønsket, at Thee serveres som den varme Drik paa Dagen.

I  Kiøkkenet har hersket Travlhed, der er blevet tillavet Is og Blancmanger, bagt Kager og kogt Geleer. Ogsaa enkelte søde Sager fra Hylderne er fundet frem, at Kiøkkenet kan vise sin formaaen. Hos Salomonsens Efterfølger er blevet indkøbt Pariser Pebermyntekager og fine franske chrystalliserede Confecturer og andet godt. Mange af de gode Sager vil i Morgen blive anrettet og baaret op ad Køkkentrappen til det kongelige Spisegemak. Heldigvis skal der ikke efterfølgende serveres i Marskalsgemakkerne, som der blev gjort tidligere.  Jeg haaber at smage en smule af de gode Sager, om ikke alt bliver fortæret paa Dagen. Vedhæftet Opskrift paa Fine Theekager og Hindbærsyltetøj, som Moder ikke har modtaget tidligere.

Alt er dog ikke Travlhed. Søndag var vi i Ridehuset til Concert med Kongens Regiments Musikcorps. Blandt Musikken var Wellingtons Seir af Ludwig van Beethoven, som jeg ved at Fader sætter stor Priis paa. Till stede var ogsaa det Kongelige Theaters Chorpersonale, som fremførte en Sang til Billedhuggeren Thorvaldsen. Og den 11. Januar vil sammesteds blive afholdt “Figaros” Nytaarsfest med flere Muskcorps, som afvekslende spille, alt arrangeret af Herr Carstensen. Vi vil sammen med Beck med Frue deltage i Fornøjelserne som en Afsked med det gamle Aar og for at byde det nye Velkommen. Maatte det blive lige saa oplevelsesrigt og lykkeligt som det gamle.

Med de bedste Hilsener fra Hovedstaden og ønske om et lykkeligt 1842

Eders hengivne Datter

Friederica Louise von Reedtz født Jessen

Fine Theekager

375 Gram fint Meel og 375 Gram hvidt stødt Sukker røres godt med 8 Æggeblommer og 2 hele Æg, saa kommes en Deel godt vadskede og pillede Corender i, tilligemed nogle hakkede Rosiner. Naar dette er godt omrørt kommes 60 Gram Smør og tilsidst de stivpidskede Hvider i.

Hele Hindbær syltede i Sukker

Hindbærrene maae ikke være for modne, til hvert Pund Hindbær tages et Pund Sukker. Man kommer lidet Vand paa Sukkeret og koger det til en Sirup, deri kommer man Hindbærrene og skummer dem vel af, hvilket er en Regel ved alle slags Syltetøi. Derpaa kommer man dem i den dertil bestemte Krukke, naar de ere kolde, bedækker man dem med Voxpapiir og tilbinder dem med en Blære.

Man maae koge Sukkeret saalænge, at det næsten bliver til Sukker igien, thi ellers vil det blive for tyndt, da Saften af Hindbærrene opløser det igjen.

 

Dette var det sidste brev fra Friederica i denne omgang. En stor del af opskrifterne kommer fra kogebogen Den danske Kokkepige eller almindelig Huusholdningsbog indeholdende letfattelig Anviisning til velsmagende men tillige solide Retters Tillavning samt til Syltning, Bagning, Brygning og Slagtning; Udgiven af Jomfrue C. Hansen.

Kogebogen er fundet på Det Kongelige Bibliotek – læg mærke til det royale monogram.

 

 

 

Endelig må man ikke glemme den person, som skabte rammerne for denne lille historie, nemlig arkitekten C. F. Hansen. Det Christiansborg, Friederica bevæger sig rundt i, havde kun en kort levetid. Rammerne stod færdig i 1828, men selve indretningen tog længere tid og dele blev aldrig færdige. Det har været smukke og farverige lokaler. Det var hovedsageligt en repræsentativ bygning, allerede på dette tidspunkt boede kongefamilien på Amalienborg. Slottet brændte i 1884.

13.de November 1841. Middag hos den gamle Architect.

Chere Mama

Jeg haaber, at du og Papa har tilbragt en god og fredfyldt Søndag, som vi. Kulden er ved at brede sig over Kiøbenhavn, men endnu er ej faldet Sne. Vi gik igen til Vor Frue Kirke, og hørte der Pastor Marckman præke over Dagens Tekst. Det var en lang og svær Præken, jeg erindrer kun lidet deraf. Det synes mig, som har han samme Svaghed som den gode Pastor Muusmann i Augustenborg, som holder saa meget af Lyden af sin egen Stemme.

I Aften holder den gamle Architect, Professor Hansen, Middag for gode Venner i sin Leilighed her paa Anden Etage i Prinsens Palais. Blandt Selskabet er Svigersønnen, Professor Hetsch, som er Mesteren for det smukke Dessertstel, som er en Glæde at Skue. Gæsterne er netop ved at arrivere, saa den gode Portner Beck har travlt med at tage mod de fornemme Gæster. Jeg kan høre Vognene trække op foran mine Vindver i denne Stund, og Lyden af Hestehove paa Brosten, smækkende Vogndøre og Pidskesmæld fra Kudskene akkompagneres af Gæsternes Hilsner, naar de mødes.

Der har i Ugens Løb været en stadig Trafik af Bude fra Byens bedste Forretninger. Fra Fiskehuset paa Gammel Strand kommer Østers fra Fladstrand og Søkrebs fra Frederiksdal. Fra A.C. Brønnum paa Hiørnet af Compagniestræde og Naboløs kommer Muskatelblommer i Kasser og Vindruer i Foustager. Vinen bliver som altid leveret af Schalburg. Der vil blive 6 Serveringer á la francaise, at Kiøkkenet kan fremvise sit bedste. Den kiære Marcus har hjulpet ved Tilberedelsen af Dessert og Kage efter Opfordring af Christiansborg Køgemester. Det blev hans gode Trifli og Punche-Gelée.

Jeg mødte den gamle Architect forgangne Uge i Porten paa Vej over for at se sit nye Christiansborg, som han skabte til den gamle Konge. Den venlige men lidt frygtindgydende Herre  havde bemærket vor Tilstedeværelse hos Portneren, og spurgte til fremtidige Planer. Han havde gode Erindringer om Holsten, og komplimenterede mig for min gode Manerer. Giv derfor mine bedste Hilsner til Prinsesse Louise med min største Taknemmelighed for den gode Opdragelse, hun ødslede over mig.

Nu vil jeg slutte dette lille Epistel med de bedste Hilsner til Dig, liebe Mutti og til den kiære Papa og resten af mine elskede Søskende. Marcus og jeg vil fortsætte at nyde en smule Vin, en Gave fra Kokken paa Anden Etage, og sender Eder alle de venligste Tanker.

Jeres

Friederica Louse von Reedtz født Jessen

Trifli

250 Gram bitre Macroner lægges i en Skaal, overhældes med 2½ Deciliter Gammelvin eller Graves, og staae tildækkede i en Timestiid, dog maa de vendes, naar den halve Tid er gaaet, saa at Vinen kan trække lidt i dem alle. Derpaa lægges de uden Viin tæt paa hverandre i et dybt Fad og belægges med et tyndt Lag Syltetøi, hvorved der ikke maa være megen Sauce. Derover hældes en kold Vanilie-Crem, kogt af 1 Liter Fløde, 10 Æggeblommer, hvidt Sukker og Vanille. 2½ Deciliter Fløde pidskes til haardt Skum og bredes ovenpaa; dette kan igien overstrøes med Pyntesukker. Til 12 Personer.

Punche-Gelée

500 Gram hvidt Sukker, Saften af 6 á 7 Citroner, 7,5 Deciliter Rom og 12 Lod Stive-Gelée* koges indtil denner udsmeltet, skummer, klares og hældes i Gelée-Glas. Af denne Portion blive omtrent 24 Glas.

* Omtrent 20 Blade Husblas

 

Frederik den Sjettes fantastiske dessertstel kan ses på Chrstiansborg indtil den 11. december. Nærmere oplysninger om udstillingen kan ses her.

Illustrationerne er fra bogen Frederik VI’s Dessertstel udgivet i forbindelse med udstillingen.

30. October 1841. En kongelig Forlovelse

Allerkiæreste Mama

Slottet har den sidste Tid staaet paa gloende Pæle, ret som var Elverhøi flyttet til Kiøbenhavn. I Dag blev Forlovelsen mellem Hans Durchlautigheit Christian af Slesvig-Holsten-Sønderborg-Glücksborg og Hendes Durchlautigheit Prindsesse Louise Wilhelmine Friederike Caroline Auguste Julie af Hessen declareret. Maatte Ægteskabet vare længe og vorde frugtbart. Klokken 3 afholdtes en Cour i Riddersalen. Fra min Plads i Galleriet saae jeg det nydelige Par hilse paa Landets fornemste Personer sammen med den kongelige Familie.

Inden dette store Øieblik var dog gaaet en betydeligt Commers for  baade høi og lav. Skiønt der ikke blev serveret en Diner, skulle alt dog tage sig ud. Den store Opsats fra Dessertstellet med de smukke Aarstider blev fyldt med de smukkeste kunstige Blomster, og udgiorde ret et nydeligt Midtpunkt paa det store Bord. Vinkyperen havde fundet den bedste Champagne i den kongelige Vinkælder, og i Kiøkkenet blev tilberedt en god Biskop med Sukker og Rom, købt ved Auction i Børsen nogle Dage forinden. Fra min Plads syntes det mig, som gik de stærke Drikke nogle af de fornemme Gæster i Benene. Maaske vilde de smaa Sandkager, som Marcus diverterede med i Galleriet, have giort Nytte.

I denne Uge gav Det Kongelige Teater Forestillingen Jægerbruden. Fra vor Plads hørte vi Webers skiønne Toner og gyste over den grufulde Handling. Det gav Minder om de furchtbare Historier, de Gamle fortalte Allehelgens Aften. Saadant Tøieri er dog for længst bortdrevet, men endnu nyder jeg et godt Gys. Giv min bedste Hilsen til gamle Fru Simmelhack, jeg haaber, hun stadig formaar at indgyde de smaa Børn en god Skræk i Livet i de lange Vinteraftener.

I Morgen er det Flyttedag, men endnu er det ikke lykkedes at faa en ny Beboelse. Vi søger stadig, og fulde af forhaabning har vi ogsaa besøgt flere Auctioner. Meublerne og Porcelainet var dog alle for dyre. I Aften vil vi nyde en god Grog af Sukker, Rom og kogende Vand ovenpaa en travl uge, og haaber, at I, meine Liebste, gør ligesaa.

Eders hengivne Datter

Friederica Louise von Reedtz født Jessen

Biskop Orange Punch

Til hver Flaske Rødvin tages 2½ Deciliter Rom, 250 Gram Sukker og to smaa Pomeranser, af hvilke Saften fuldkomment udpresses og hældes gennem en Sigte paa Sukkeret. Vinen skænkes gennem en Sigte; til sidst 2½ Deciliter koldt Vand. Skallen af ½ Pomerans skæres saa tyndt at aldeles intet af det hvide er derved og kommes i Biskoppen, som staar tildækket i nogle Timer, førend den kommes paa Flasker og tilproppes.

Grog

1-2 Skefulde Sukker, gerne Muskovar, opløses i godt 1½ Kop kogende Vand og tilsættes Vestindisk Rom efter behag.

Smaa runde Sandkager

Man tager 750 Gram Meel, 250 Gram Smør, 180 Gram Sukker og 6 Æggeblommer, dette æltes godt sammen, saa triller man dem i runde Klatter, lægger dem paa en smurt Plade og bager dem lysebrune.

 

Frederik den Sjettes fantastiske Dessertstel kan ses på Christiansborg indtil den 11. december. Nærmere oplysninger om udstillingen kan ses her.

Illustrationerne er delvis fra bogen Frederik VI’s dessertstel, udgivet i forbindelse med udstillingen.

 

7.de Oktober 1741. En stille Søndag

Mine Allerkiæreste Forældre

Hvor Velsignet at høre nyt fra Hjemmet! Jeg haaber og, at mine Hilsner bringer Glæde hos Eder, og at mine smaa Opskrifter vil blive benyttet ogsaa i Moders Kiøkken. Gestern var baade Marcus og jeg travle, hver i vor Deel af det store Slot. Maiestæten havde en mindre Soupé for 36 Personer i det kongelige Spisegemak. Det smukke Dessertstel blev benyttet til den smukkeste Frugt, baade frisk og kandiseret, velsmagende Blanc-Manger og smukke Geléer. Den kongelige Konditor havde bagt de gode franske Makroner efter sin hemmelige Opskrift. Det blev et meget smukt Dessertbord med de fineste kunstige Blomster i Psyche-Opsatsen.

Opskriften at giøre Makroner efter vil jeg maaske faa Mulighed at sende Eder den ved en senere Lejlighed. Marcus har dog som en liden Trøst saa venlig at nedskrive en Veiledning at giøre forskelligt farvet Gelé at benytte i bunden af den smukke gule Lerform med Frugt og Druer, Moder har skaffet fra Bornholm.

Heute er blevet benyttet til stille hjemlige Sysler. Vi bor stadig hos Portnerens, men haaber stadig paa en bedre Leilighed. Familien var saa venlige at følge os til Vor Frue Kirke til Søndagens Gudstjeneste. Her saa vi de vidunderlige Statuer skabt af den store Thorvaldsen. Især Englen med Daabsfadet giorde et stor Indtryk. Endnu har vi ikke baaret et Barn til Daaben. Det forlyder, at Frederik og hans Hustru ei heller faar denne Glæde i den nærmeste Fremtid. 

Husk at bringe en kiærlig Hilsen til mine Søskende og mine Veninder i Augustenborg, jeg savner Eder alle.

Eders hengivne Datter

Friederica Louise von Reedtz født Jessen

Viin-Gelée

1 Liter Gammelviin (Sauterne), et par Stykker Caneel, 6 Hylstre udpillet Kardemomme, 375 Gram Sukker, Skal af 1 og Saft af 4 Citroner, 2,5 Deciliter Vand og 25 Blade Husblas koges jævnt i et lille Quarter, skummes og klares.

Gelée paa Fad med Frugter ovenpaa.

Der laves en Viin-Gelée, hvoraf der heldes et temmelig tykt Lag paa et fladt Fad. Noget Gelée gives forskellige Couleurer, rød med Kirsebærsaft, guul med lidt pidsket Æggeblomme, grøn med lidt udpresset Saft af kogt Spinat, hvid eller dunkel ved at pidske Viin-Geléen med Riset, til den er bleven hvid. Disse coulerute Geléer heldes i en stor eller i flere smaa Forme, som have Fordybninger, der danne Blomster, Frugter og Blade, og som først er gnedne med Salat-Olie. Hver Couleur anvendes, hvor den passer, og, naar Geléerne ere blevne stive, heldes et Lag Viin-Gelée ovenpaa de couleurtee, og naar denne igen er stiv, og Geléen skal anrettes, dyppes Formen i heedt Vand, aftørres og vendes strax paa den Gelée, som er paa Fadet, og serveres saaledes. Istedetfor at gjøre Geléen grøn til Blade, kan der lægges friske Blade paa den, naar Formene er vendte; ligeledes kan der med en Pensel sættes Schatteringer paa Frugterne med Kirsebær- og Ribssaft. Man kan ogsaa anvende Blanc-Manger til Frugterne og Blomsterne.

Frederik den 6.s fantastiske dessertstel kan ses på Christiansbord indtil den 11. december. Nærmere oplysninger om udstillingen fås her.

Alle illustrationer er fra bogen “Frederik VI´s Dessertstel”, udgivet i forbindelse med udstillingen.

17. September 1841. Endelig i Kiøbenhavn!

Min kære Moder, liebe Papa

Nu er vi endeligen kommen til Kiøbenhavn igen, hvorfra vor Reise startede i Iuli Maaned. Vi har paa bedste Vis søgt at akkomodere Kronprins Frederik og hans unge Hustru Mariane under deres Ophold paa Sommerresidensen Frederiksgave. Ret et smukt Slot, men uden Augustenborgs storslaaethed. Det synes at en simpel Købmand byggede Slottet nær Ruinerne af det gamle Slot. Statsraad og andre Opgaver kaldte Kronprinsen tilbage til Hovedstaden, og begge har nu taget Bolig i Amalienborg, hvor der allerede forefindes en etableret Stab.

Den sidste Uge har derfor budt paa nye Opgaver for os begge. Min elskede Marcus, som er en habil Kok med en heldig Haand i Desserter, er bleven tilknyttet Køkkenet paa Christiansborg, hvor han vil faa Leilighed at lave de skjønneste Retter til de kongelige Middage. Min gode Dannelse i vedligehold af Linned og Porzelan, samt Brevet fra Prinsesse Louise var mig en god hjælp, da jeg skulle finde Ansættelse. Jeg har nu arbejde under Oldfruen paa samme Sted, og har i Dag set det smukke Dessertstel, som fra nu af vil være en Del af mit Arbeide. Oldfruen var saa venlig at tage Psyche ud af sit Foderal, hvor hun ellers tilbringer de fleste Timer. Det var som blev hun igen vækket af den unge Amor efter Proserpinas Søvn.

Vi har midlertidig faaet Bolig i Prinsens Palais i Kielderen som Leiere hos Palaisets Portner Niels Beck. Det er ei gode Lokaler, Portnerens uvorne Unger laver et forskrækkeligt Postyr, saa jeg haaber snarligen at kunne flytte. Den kære Marcus bragte i Dag en smule Orange-Gele med tilbage fra Slottet, saa vi kunne forsøde Aftenen. Endnu er det ikke muligt at fremstille Marcus’ gode Rugbrøds-Is, dertil kræves Is fra Søerne, men maaske vil den senere indgaa i et kongeligt Taffel. Jeg vedhæfter Opskrift paa begge Desserter i Haab om, at de vil indgaa i Moders Husholdning paa et senere Tidspunkt.

Eders hengiven Datter

Friederica Louise von Reedtz, født Jessen

Orange-Gele

1 Liter Hvidvin sættes over Ilden med Saften af 1 Citron og Saft af 4 og Skal af ½ Appelsin, 375 Gram Sukker og 1,25 Deciliter Vand, samt 16 Blade Husblas, som forinden er bleven opblødt i lidt koldt Vand. Det koges til Husblasen er smeltet, skummes og klares. Hældes i en smuk Form og stilles køligt.

Rugbrøds-Is

1 Liter Piskefløde bringes i Kog med ½ Stang god og fed Vanille. 8-10 Æggeblommer røres hvide med 125 Gram Sukker. Den kogte Fløde røres i Æggemassen, og det hele hældes tilbage i Gryden. Man vedbliver at piske eller røre, indtil det næsten koger, saa løftes det af Ilden og hældes igennem en Sigte. Hertil tilsætte enten et par hele Citronskaller, nogle Draaber Bergamot eller Rosen-Vand og fem eller seks Haandfulde fint reven Rugbrød uden Kærner. Cremen røres sammen og hældes i en Form. Isen fryses og samtidig maa Is-Cremen bearbejdes med Is-Spartelen eller Dei-Skraber for at Isen bliver fin og sart.

Brødrene Price laver Rugbrøds-Is

 

 

 

Kejseren af Kinas banket

Værker af den kinesiske kalligrafimester  og buddhist Mester Hsing Yun kan stadig ses i dag og imorgen (10. og 11. september) på Nationalmuseet.

Mester Hsing Yuns kunst er den svære og sjældne et-strøgs kalligrafi, hvor de betydningsfulde tegn laves med et uafbrudt penselstrøg. http://www.natmus.dk/sw4509.asp.

I den anledning er Kokkepigen kommet ind bag paladsernes mure i Den Forbudte By til Kejser Qianlongs fødselsdagsfest  i slutningen af 1700-tallet. Kejser Qianlong regerede  i hele 60 år, fra tidligt i 1700-tallet. Han var en ivrig jæger og rejste gerne vidt og bredt i sit store kejserrige. Han interesserede sig for litteratur og poesi, og var selv en habil kalligraf. Han støttede også musik og opera og havde ofte optrædener i paladserne i Den Forbudte By.

Middage og banketter hos den kinesiske kejsers hof var omgærdet af uendeligt mange ritualer og regler. Det var nøje angivet, hvilke rangklasser, der skulle sidde hvor, hvor meget og hvilke retter, der stod på hvilke borde, og hvilke typer at gaver og fødevarer, som hver enkelt embedsmand eller adelig person skulle medbringe til en af kejserens festbanketter. Folk blev inviteret og placeret efter et indviklet sæt regler.

Kinesisk filosofi koncentrerer sig om ligevægt og balance mellem forskellige elementer – og det gælder også kejserens fester og måltider. Fødevarer og retter repræsenterer vigtige filosofiske nøgletal og elementer, og blandingen af koldt/varmt og forskellige smagsindtryk skal være en varieret, men sammenhængende og afbalanceret oplevelse. Derfor blev der ved banketterne serveret ræker og atter rækker af forskellige små retter, som tilsammen udgør et stort harmonisk hele.

Råmaterialer og fødevarer kom fra alle ender og kanter af det store rige, så kejserens hof kunne siges at være en slags prisme, hvor Riget i Midten blev afbalanceret i en evig harmoni gennem Kejserens måltider.

De kinesiske retter er en ny og spændende udfordring for kokkepigen, og derfor har hun allieret sig med sin kinesiske urtekræmmer, hvor de mere eksotiske råvarer som for eksempel tofu eller gingkonødder kan købes.

Marineret tofu.

Skær en 400 gr. blok tofu ud i små, mundrette firkanter. Bland 2 spsk. god soya med 1 teskefuld sesamolie, 2 strøgne teskefulde Muscovadosukker, to teskefulde finthakket frisk ingefær, 6 finthakkede små forårsløg og 1 teskefuld chiliolie. Lidt salt og friskkværnet peber. Bland resten af ingredienserne til en marinade, og vend firkanterne i marinaden.

Kogt svin med knust hvidløg

Denne ret er en kold kødret – det var vigtigt at have både kolde og varme retter på kejserens bord. Det er en simpel opskrift, men resultatet bliver fremragende!

Rul et kilo afpudset svineslag til en rullesteg med tråd. Put i en kraftig gryde med 6 dl vand, to store skiver skrællet ingefær og 8 hakkede forårsløg. Bring i kog, og lad simre under låg i ca. 45 minutter. Skær stegen ud i tynde skiver og læg på et fad.

Hak 8 fed hvidløg meget fint, og steg dem i 4 spiseskefulde jornøddeolie i en hed wok i et minut. Tag af ilden og bland 2 strøgne teskefulde havsalt og to strøgne teskefulde muscovadosukker, 2 spsk. risvinseddike, 2 spsk. soya og 2 teskefulde chiliolie i. Hæld blandingen over svineskiverne, og stil til marinering i mindst et par timer inden servering.

Andegryde med Gingkonødder

Klargør en hel and, og put anden i en stor gryde med 2 liter god ande- eller okseboullion. Bring i kog og lad simre i 15 minutter. Skum overfladen. Tag anden op og køl den lidt af. og fjern fedtlaget fra suppen. Kom anden tilbage, og tilsæt et helt stykke (ca. 50 gr.) skrællet ingefær og 6 stykker tørret citronskal og en stor teskefuld havsalt til suppen. Bring tilbage i kog, og lad simre på lavt blus i ca. en time. Vend anden indimellem. Tilsæt 2 store spsk. Gingkonødder, og lad simre i yderligere 30 minutter.

Fjern anden fra suppen, og lad suppen køle lidt af. Fjern overskudfedt og skind fra anden, og skær kødet i tynde strimler, og fjern overfladefedt fra suppen. Skær et kinakål i tynde strimler, og tilsæt til suppen sammen med 2 spsk. soya, 4 spsk. Shaoxingvin, to hakkede forårsløg og strimlerne af andekød. Bring i kog – og server straks.

Opskrifter og baggrundhistorie er fundet i “Festive Feasts” af Michelle Berriedale-Johnson, udgivet af British Museum.

 

 

 

 

 

Copenhagen Cooking – blævrende buddinger og pyntelige piger!

Der har været travlt i de tre Køkkener, med mange Buddinger og mange glade Gæster! Kokkepigerne har læst flittigt i Kogebøgerne, og prøvet nye og spændende Buddinger, som er blevet spist med stor Fryd. Der er hentet Opskrifter fra Fru Nimb, Frøken Jensen, Fru Constantin og Madam Mangor. Nogle af Gæsterne ytrede ønske om en opskrift, så Kokkepigen har haft travlt med at faa skrevet dem i sin Husholdningsbog.

Opskrifter fra Frk. Jensens Kogebog (1901)

Kartoffelmelsbudding med ingefær

175 Gram Kartoffelmel bages i 100 Gram smeltet Smør og spædes med trekvart Liter kogende Mælk. Medens Dejgen er varm, røres den med 10 Æggeblommer, 125 Gram Sukker og til sidst med de piskede Hvider. Buddingen krydres med finthakket syltet Ingefær og koges i 2½ Time. Serveres med Rødvin eller Frugt-Sauce.

Fru Nimbs Kogebog (1900)

Rombudding

Cremen laves af ½ Liter Fløde, 10 Æggeblommer, 175 Gram stødt Melis og 14 Blade Husblas. Naar Cremen er kogt og siet, røres 2,5 Deciliter god Rom heri og til sidst ½ Liter pisket Fløde.

Hertil serveres Flødeskum med Sukker og Rom eller Hindbærsaft.

Venetiansk Budding

1 Liter Fløde piskes til stift Skum. 6 Blade Husblas og 250 Gram Sukker opløses og afsvales. Det blandes med den piskede Fløde. En stor eller flere smaa Forme vædes med Vand og bestrøs med Sukker. Heri fyldes et Lag Fløde, saa et Lag syltet Frugt, og saaledes videre, indtil Formen er fyldt. Den stilles paa Is, og Buddingen serveres med Biscuits.

Denne Dessert kan varieres paa forskellig Maade, man kan nemlig tilsætte til Fløden enten Kaffe- eller Te-Essens, smeltet Chokolade, Maraschino, Noyua og saa videre. Hertil serveres smaa Makroner.

Risbudding med Æbler

250 Gram blancherede Ris kommes tilligemed Vanille i en Pot kogende Mælk eller Fløde og koges til en stiv Grød. Medens den endnu er varm, røres 125 Gram Smør, 125 Gram Sukker og 10 Æggeblommer heri. Til sidst røres de til stift Skum piskede Æggehvider heri. I den smurte Form lægges et Lag Ris, et Lage dampede Æbler, saa Ris o.s.v. Det sidste Lag maa være Ris. Den koges enten i Ovnen i et Kogekar, som er fyldt med saa meget Vand, at det staar 3/4 op om Formens Yderside eller paa Komfuret. Ved sidstnævnte Kogning bør Formen have et tætsluttende Laag, som belægges med Gløder.

Diplomatbudding

Hertil bør man helst vælge en Kuppelform, som kan rumme 1½ Liter. Denne smøres med Smør og belægges med Papir, som ogsaa smøres med Smør. Bunden belægges smagfuldt med forskellige syltede Frugter. Her over lægges et fingertykt Lag Biscuits og smaa Makroner, derpaa et Lag syltet Frugt, og saaledes fyldes Formen lagvis. Det sidste Lag maa være Biscuits. 3 hele Æg og 5 Æggeblommer røres med 175 Gram Melis og 4,25 Deciliter Fløde. Til sidst røres et (Vin)Glas Likør heri. Dette hældes lidt efter lidt over Buddingen, saa det kan trække ind i Lagene af Biscuit og Makroner.

Buddingen koges en Time og hertil serveres Creme-Sauce med Likør.

Ananas-Budding

Af 500 Gram Ananas skæres 3 á 4 Skiver i 4 á 6 Dele og stilles til Side. Det øvrige af Ananasen skæres i Tern. Derpaa tilberedes en Creme af 1 Liter Fløde, 10 Æggeblommer, som er rørte med 125 Gram Sukker, af noget af Ananasens Saft og 10 Blade opløst Husblas. Det Hele røres over Ilden, indtil Cremen kan dække Skeen, derpaa sies den gennem en Sigte over Ananas-ternene. Cremen stilles paa Is og røres, indtil den er afsvalet. ½ Liter Fløde, som er pisket til Skum, røres heri. Derpaa hældes Cremen i Forme. Lige før Anretningen vendes Cremen paa en Krystal-eller Porcelæns-Opsats og pyntes med hakkede Pistacier og med de til side stillede Stykker Ananas.

Madam Mangor: Kogebog for smaa Husholdninger (1881/1842)

Vanille-Budding

1 Liter Fløde, 125 Gram Sukker og 30 Gram Husblas koges, indtil denne er opløst. (Fløde og Sukker opvarmes, og Husblasen, som forinden er blødt op i koldt Vand, kommes heri under omrøring.) Da kommes et Par Teskeer stødt Vanille eller Kornene fra 1 Vanillestand deri og det hældes varmt i 12 Æggeblommer, som først er rørt hvide. Naar det er næsten koldt, hældes det i Formen og maa helst staa til Dagen efter. Spises med smaa, tørre Kager.

Marmor-Budding

1 Flaske hvid Vin koges med 425 Gram hvidt Sukker, Saft af 3 og Skal af 2 Citroner og 10 Gram Husblas. Saa snart denne er opløst, tages det af, hældes gennem Sigten, derom det er fornødent, og blandes med 20 Æggeblommer, som først er piskede hvide. Det sættes igen paa Ilden og røres stadigt, til det er blevet tykt, da kommes 3 Teskeer stødt Vanille eller Kornene fra 1 á 2 Stang god Vanille og 2½ Deciliter Madeira-Vin deri, det ophældes, røres af og til, og naar det er næsten koldt, røres ½ Liter sød Fløde, som er pisket til stift Skum, deri, hvorpaa det hældes i Formen.

Fru Constantins Husholdnings- og Kogebog (1900)

Charlotte Russe

En stor Form, der er lige op og ned med en fast, skarpkantet Bund, smøres ganske tyndt op ad Siderne med koldt Smør og i Bunden med Salatolie. Siderne bedækkes med Sukkerplæskener. Inden i Formen hældes følgende Creme:

1 Liter tynd Fløde koges med en stor, flækket Stang Vanille, som derpaa tages op af Fløden. 10 Æggeblommer røres hvide med 200 Gram hvidt Sukker. Heri røres lidt efter lidt den kogende Fløde. Derpaa hældes det hele tilbage i Gryden og piskes heri, indtil det tykner. Da løftes Cremen af Ilden, og 12 Blade hvid Husblas, som først er blødt ud i koldt Vand og derpaa vredne haardt op deraf, kommes i den varme Creme, som røres, til Husblasen er ganske smeltet. Derpaa sættes Gryden i koldt Vand, og man rører nu Cremen af og til, saa at den ikke kan trække Skind. Naar den er næsten kold, kommes 1,25 Deciliter Maraschino i den, og naar den er ganske kold, men endnu flydende, hældes den op i Formen. Dagen derpaa eller efter 8 Timers Forløb vendes den paa et smukt Fad. Med en Teske laves langs Kanten paa Overfladen en smal Fordybning, uden at man beskadiger Plæskenerne. I Fordybningen lægges en Række Abrikoser eller grønne Blommer, hvoraf Stenene er udtagne, og hvorfra al Saften er siet. Inden for denne Krans lægges en Række hvide, syltede Kirsebær (uden Saft) og i Midten lægges en Roset af 4 halve, store Æbler eller Ferskner, der er kogt møre i Sukkersirup og derefter overhældte med et lille Glas Maraschino. Denne kan ogsaa dryppes paa Æblerne, efter at de er lagte paa Buddingen.

Inden man komme Plæskener og Creme i Formen, maa man have beregnet, om det Kvantum Creme, som man har, kan gaa helt op til Plæskenernes øverste Kant. Disse maa ikke rage op over Cremen. Man kan ganske udelade Maraschinoen, men Desserten bliver da mindre pikant i Smagen.

Lagbudding

1½ Flaske Rødvin, 500 Gram hvidt Sukker, Saft og Skal af 2 Citroner og 35 Gram Husblas, som forinden er blødt op, sættes over Ilden og faar et Opkog, hvorpaa det, naar Husblasen er opløst, hældes gennem Geleposen.

20 Æggeblommer røres hvide med 750 Gram hvidt Sukker, deri kommes lidt efter lidt 1 Flaske Graves (Hvidvin), og det faar et Opkog med en Stang Vanille. 30 Gram smeltet Husbla, afkølet med en smule af Vinen, blandes deri under stadig Omrøren, der vedbliver til det er fuldstændig afkølet. Til sidst røres det med let Haand i 1½ Liter til stift Skum pisket Fløde. Naar saa begge dele er aldeles kolde, høldes de i Lag af omtrent to Fingres Tykkelse i en stor, godt vædet Form, det Hvide først, og naar det er stift, det Røde, som maa være lavet først, da det Hvide hurtigst bliver stift.

Buddingen er meget velsmagende uden Sauce, men dens Smag forhøjes ved en Sauce lavet af 8 Æggeblommer, som er rørt hvide i 125 Gram hvidt Sukker, ½ Flaske Hvid Vin, Saft af 3 Citroner og lidt Vanille, som røres i Æggene; det faar et Opkog og omrøres, til det er fuldstændig afkølet, hvorpaa det varligt omrøres i 1½ Liter til stift Skum pisket Fløde. Omtrent til 20 Personer.

 

 

3 tider – 3 desserter

1910 – Gæster på herregården

Alt staar paa Hovedet i Dag. Fruen har modtaget Besøg fra Aalborg, Svigerinden med Børn er kommet paa det aarlige Sommerbesøg. De næste 3 Uger vil være fyldt Udflugter, Besøg og Strandture. Høstfesten, med Oksekødsuppe, Peberrodssauce og Æbleskiver, vil alle ogsaa deltage i. I Dag er det dog kun Familien, en simpel Middag med Artiskokker fra Haven, en kogt Skinke med Bønner og nye Kartofler og en fin nykogt Prinsesse-Budding til Dessert. Maa det smage alle!

Prinsesse-Budding

100 Gram Hvedemel bages i 100 Gram smeltet Smør og opspædes med ½ Liter kogende Mælk. Derefter røres 8 Æggeblommer, Sukker, lidt Salt og Kardemomme efter Smag samt til sidst de piskede Hvider deri. Buddingen koges i 2 Timer og serveres med Frugt- eller Creme-Sauce.

Formen smøres godt og strøs med Rasp. Den maa ikke fyldes helt, da Buddingen maa have Plads til at hæve sig. Et smurt Laag sættes paa og Formen koges i en Gryde med kogende Vand 2/3 Dele op paa Formens Sider. Vand paafyldes jævnligt under Kogningen.


1939 – En fornuftig Søndags-Middag

Hos Brugsuddeler Vagn Christensen og Fru Margit er Søndagsmiddagen i gang. Som altid tilberedt efter de gode Forskrifter, Fru Margit lærte ved sit Ophold paa Sorø Husholdningsskole. Økonomisk Kost med det rette Indhold af Vitaminer. Uddeleren var med Rette stolt af sin fornuftige og rationelle Hustru. Alle, især Uddeleren, saa dog frem til Desserten, Kærnemælksbudding, som hans Mor lavede den.

Kærnemælksbudding

6 Blade Husblas opblødes  i koldt Vand i cirka 10 Minutter og vrides op deraf. 6 Deciliter Kærnemælk smages til med Citronsaft samt Sukker og Citronskal. Kærnemælken piskes et Øjeblik over Ilden med den i lidt hedt Vand opløste Husblas, indtil den har en smuk Farve, hældes i en skyllet, omhyggeligt med Sukker strøede Form og stilles hen for at stivne. Ved Anretningen vendes Buddingen af Formen og stilles hen for at stivne. Ved Anretningen vendes Buddingen af Formen og serveres med Karamelsovs eller med skummende Vinkræm.

1958                   Endelig Søndag

I den lille arbejderbolig i Brede er Edith ved at gøre søndagsmiddagen klar til Harald. Det har været en lang uge, og hun er ikke helt ung længere. Måske ser de børnene og børnebørnene til kaffe. Så skal de have lidt af den nylavede solbærmarmelade, buskene i deres lille have har givet godt i år. De nye kartofler og de fine grønne bønner til koteletterne kommer også derfra. Hun kunne have sparet lidt tid ved at bruge konserves, men det er alt for dyrt. Til dessert har hun dog købt lidt af det gode buddingpulver fra Brugsen. Måske bliver der lidt til overs sammen med saftsovsen, den ældste havde altid haft en svaghed for gul budding. Nu måtte de se.