Archive for the 'Fisk' Category

Page 2 of 4

31. Decembri 1841. Det gamle Aar siger Far Vel.

Chere Mama, Chere Papa

Jeg takker for Julebrevet, som dog først nåede os efter Juledag, skiønt Posten er rimelig med flere daglige Udbringninger. Juleaften tilbragte vi med Familien Beck her i Prinsens Palais, da Monsør Beck ogsaa denne Aften skulle sørge for Adgang for baade Gæster og Fastboende. Det blev en stille og hyggelig Aften, Madam Beck havde sørget for en lille Gaas, som det er skik at spise herinde i Staden. Der blev dog ogsaa spist en Sødgrød med Caroline-Ris. De kiære Børn gik meget op i, at ogsaa Nissen skulle have en Portion. Den blev højtideligt baaret op ad Bagtrappen til Loftsrummet, en længere Vandring, som dog foregik under megen Moro.

Juledag fulgtes vi alle til Vor Frue Kirke for der at høre Pastor Marckmann Prædike om Julens Glæde. Det gjorde han ad Libitum, sjældent har jeg hørt en saa lang og vrøvlet Prædiken. Jeg længtes efter Pastorens korte og fyndige Ord hjemme i Augustenborg. Jeg fik dog Tiden at gaa med Overvejelser over Menuen Nytaarsaften, som igen vil blive fejret med den Beckske Familie. Efter den første svære Tid er Madam Beck blevet en kær Veninde. En Ting er dog sikker, der vil blive serveret Stegte Østers fra Fiskehuset paa Gammel Strand, en Gudespise. Vel hjemkomme fra Kirke nøjedes vi dog alle med en Portion Øllebrød, en simpel Ret, som gjorde vel efter Juleaftens tunge Spiser.

De sidste Dage er trods Jul gaaet med Travlhed paa Christiansborg. Prinsesse Mariane har valgt at fejre sin Fødelsesdag paa Slottet, desværre ikke i Riddersalen, hvor det havde været muligt at se de mange Gæster. En særlig Glæde er det dog, at det smukke Dessertstel med sin fine Opsatser og Tallerkner vil blive benyttet. Den kære Marcus har ogsaa haft travlt, skiønt de mange Retter endnu ikke er tilberedt. Der har skullet træffes Aftale om afhentning af Jordbær fra det kongelige Drivhus, om diverse Indkøb hos Byens Leverandører og endelig skulle Opskrifter paa Kager og Smaakager afprøves, at man ikke står med sammenfaldne Kager, som ikke kan sættes for de fine Gæster.

Det gamle Aar er gaaet, et nyt begynder. Det har for os været et Glædens Aar, med Bryllup og nye Muligheder. Det nye Aar vil bringe nyt lille Liv, jeg mærker allerede, at det vil blive godt. Vi ønsker Eder begge af hjertet et godt og lykkebringende Nyt Aar. Maa det bringe godt Tider og god Helse, og maaske et snarligt Gensyn.

De hjerteligste Hilsner fra Eders hengivne Datter

Friederica Louise von Reedtz født Jessen

Stegte Østers

Man flækker sex Østers, tager Skjægget af dem, kommer dem i en Kasserolle med lidt Smør, revent Franskbrød, Citronsaft, Muskat, lidt Kayennepeber, lidt Madeiraviin, saa svitses de lidt, ommes derpaa op i Skallerne, om man ikke har andre store Skaller til dette Brug, man kan ogsaa tage smaa runder dybe Asietter og komme det paa, saa tager man en gloende Ildskuffe og holder den tæt ned over, for at de kan blive lysebrune og haarde ovenpaa.

Øllebrød

Der tages Vand og Øl i Forhold til den Styrke, som man vil have; naar dette koger, ajevnes den med suur Fløde og Hvedemeel. Vil man have det særdeles godt, kommes heri , naar det tages af Ilden, Pidskede Æggeblommer og Caneel, Ristet smaatskaaret Rugbrød bruges dertil og Sukker efter Behag.

 

 

25 Middage til billig Pris

– er overskriften på et afsnit i “Opfindsomhed i en Kristetid”,1943.

Statens Husholdningsraad udsendte i løbet af besættelsen flere pamfletter og skrifter med gode råd og vejledning til mangel- og sparesituationen. Om de 25 billige middage skriver Statens Husholdningsraad selv:

“Det er ikke altid let af finde Afveksling i Middagsmaden – specielt ikke, naar Udgifterne dertil skal holdes indenfor meget snævre Rammer. Rationeringen og de uregelmæssige Varetilførsler gør ikke Sagen enklere. For at hjælpe paa disse Vanskeligheder gives her Anvisning paa 25 Middage, der gennemsnitlig koster 40 – 45 Øre pr. Portion.

Der er til Middagene kun anvendt en ringe Del af de rationerede Varer. Størsteparten af disse Fødemidler vil saaledes kunne bruges til Dagens andre Maaltider.”

Jeg har valgt Middag nr. 19 og nr. 22 ud – for den moderne husmoder vil begge middagene virke både eksotiske og gammeldags. Flere af middagen er – atypisk for tiden – kun på en ret. Normalt serverede man ideelt set to retter mad ved dagens hovedmåltid.

Middag nr. 19 – Sildesuppe med kartofler

3 liter vand, 2 mellemstore spegesild, 120 gr. bankebyg, 160 gr. gule ærter, 60 gr. porrer, 20 gr. løg, 3 kartofler, 25 gr. smør.

Udblød ærterne i 2 døgn i kogt, koldt vand, og grynene (bankebyggen) i ½ døgn. Kog begge dele sammen i udblødningsvandet. De sidste 15 – 20 minutter koges de rensede, ituskårne urter og kartofler, samt de rensede, udvandede og udbenede spegesild sammen med ærter og gryn. Tilsæt smør, salt og peber efter behov inden servering.

Middag nr. 22 – Kartoffelvælling og stuvet makaroni

Kartoffelvælling med æblerasp: 2 l. skummetmælk, 250 gr. kartofler, 60 gr. sukker, 150 gr. æbler/et par løg.

Skræl og riv kartoflerne på råkostjernet. Bring mælk og kartofler til kogepunktet under stadig omrøring, og kog 10 minutter under låg. tilsæt sukker. Suppen serveres med revne æbler. Hvis man udelader sukkeret, og gør kartoffelvællingen salt, kan man servere brunede løg til.

Stuvede gulerødder med makaroni og flæsk: 120 gr. flæsk, 2 kg. gulerødder, 120 gr. makaroni, 1 liter gulerodsvand, 120 gr. mel.

Skær den salte flæsk i mindre tern og steg dem brune på en pande. Rens og skær gulerødderne i små tern. Kog dem møre i en liter vand sammen med makaronierne. Jævn retten med en meljævning, og tilsæt salt og peber. Bland de stegte flæsketerninger i retten sammen med stegefedtet, og rør godt igennem.

 

Gasbageformen – husmoderens bedste ven

Under besættelsen var et af husmødrenes mere pressserende problemer gasrationeringen. Især i byerne skulle man spare på komfurgassen, og gasovnen måtte sjældent bruges. Redningen var gasbageformen – en lukket form, som sættes ned over gasblusset. I gasbageformen kunne man bage, og man kunne lave sammenkogte retter.

I stedet for flere forskellige gryder og pander over mange blus kunne man altså lave mad over kun et. Statens Husholdningsraad promoverede utrætteligt gasbageformen, både gennem husmoderkurser, og gennem pamfltter og opskriftsrækker.

Formen var økonomisk i drift, og med den kunne man stadig servere de retter og kager, som man kendte og holdt af – selv under en krig og en besættelse.

I “Opfindsomhed i en krisetid” giver “Fru Flink” på jovial vis læserne en lang række opskrifter i gasbageform. Fisk var billigere end kød, og ganske mange af Fru Flinks opskrifter baserer sig på torsk – en dengang rigelig og billig spisefisk fra danske farvande.

Fru Flink skriver: “Fru Flink bruger den (gasbageformen) efterhaanden til alle de Retter, hun før vilde have lavet i ildfast Fad i Ovnen, og hun er kommet til at holde saa meget af den, at hun glad og stolt sætter den ind paa Bordet med Maden varm og indbydende i den! Hun bager ogsaa Leverpostej i den – og hun drømmer om at lave en Blodbudding i den.”

Her følger en hel menu, sammensat af et udvalg af Fru Flinks opskrifter:

Smørløs Ostebudding

Fru Flink rører 30 gr. mel ud i en gryde meden ½ deciliter mælk, og lader koge igennem under piskning. Så slukker hun for blusset, og pisker 6 æggeblommer i en for en. Denne dej smages til med 200 gr. reven, mager ost, salt og paprika. Hun smører gasbageformen, og pisker de 6 æggehvider stive, og vender dem i dejen, lige før den hældes i formen. Ostebuddingen bages ca. 45 minutter i formen. Pyntes med et drys purløg, og serveres som forret.

Bagt Torsk som Himmerigsmundfuld

750 gr. kartofler, 375 gr. selleri og 375 gr. porre. Porre og kartofler skæres i tynde skiver, sellerien i mindre tern.

Et lille stykke fersk, røget flæsk på 150 gr. skæres ud i tynde skiver. I den smørsmurte form lægges en bund  af halvdelen af kartoflerne, vendt i saltet rasp, og et lag af porre og selleritern blandet. Herpå lægges 1 kg. torsk, renset og skåret i mindre stykker. Torskekødet drysses med lidt peber og dryppes med lidt citron, og omvikles med baconskiverne. Ovenpå lægges resten af kartofler, selleri og porre blandet. Der dryppes med lidt henkogt tomatsat (eller nogle klatter tomatpure og en smule vand i bunden). Formen står på gassen en lille time.

Mormors æblekage

Til dessert serveres en dejlig æblekage, og selvom kaffen er blandet godt op med cikorie, er det en festlig afslutning på en dejlig middag.

Smut og hak 125 gr. mandler. Riv to æbler på råkostjernet. Skil 6 æg i hvider og blommer. Pisk blommerne med 250 gr. sukker og saften af en citron og dens revne skal. Bag 50 gr. franksbrødskrumme op i 125 gr. smør, og rør smørret i æggemassen sammen med de hakkede mandler. Hviderne piskes stive, og vendes i dejen. Hæld halvdelen af dejen op i den smurte gasbageform, og fordel de revne æbler i et lag. Læg resten af dejen ovenpå. Bag over gassen i 1½ time – varmen må ikke være for stærk.

Velbekomme!

 

30. Maj 1916. Det frygtede Brev.

I Dag kom vor Karl endelig hjem paa Orlov. Men ak, hvor forandret. Stille var den kjære Dreng blevet. Hvor han før altid gik forrest i alle Livets Glæder og Sorger, sidder han nu stille i Krogen, og hilser knap paa de mange Venner, som kommer paa Visit. Om sine Oplevelser taler han ikke meget, men nævnte dog, at han havde været ved samme Front som Naboens Mand. De havde kort hilst paa hverandre, men deres Veje var hurtigt skiltes. Jeg tror, stedet hedder Verdun.

Den kære Dreng havde bragt lidt Fisk og Frugt i Daase med tilbage, som han havde skaffet. Jeg spurgte ej hvorledes, da jeg ikke tror, jeg vilde have faaet ret Svar. Af Sardinerne tilberedte jeg lidt Æg og Ansjoser i Madeirasovs, da jeg ved, han er en stor Ynder af denne Spise. Jeg gjorde ogsaa en smule Raacreme til den syltede Frugt, da . Hønsene for Tiden lægger saa rigeligt Æg. Det blev et herligt Maaltid.

I Dag kom saa det frygtede Brev. Det er nu bleven Tid for min kære Mand at drage afsted. Han skal møde i Flensborg den 5. Juni for der at faa den første Træning før den endelige Udsendelse til Fronten. Et Stykke af Vejen kan han slaa Følge med vor Karl. Vore Marker er tilsaaede, men jeg frygter Høsten. Hvorledes kan jeg bjerge Kornet i Hus uden den rette Hjælp og Vejledning? Endskønt jeg sætter min Lid til Herren, er det dog godt ogsaa at kunne hente Hjælp hos Næsten.

Æg og Ansjoser i Madeirasovs

8 Skiver gammelt Franskbrød brunes i saa rigeligt Smør, at de bliver helt gennemtrængt deraf og lægges i Sovsen. 6-9 spejlede Æg lægges ovenpaa Franskbrødet, og en Anjsos anbringes i en Krans om hver Blomme.

Madeirasovs

1-2 Spiseskefulde Smør brunes, 4-5 Deciliter klar, brun, kraftig Sky tilsættes, smages til med Salt og Sukker, bringes i Kog og jevnes med 1½ strøget Spiseskefuld Kartoffelmel, udrørt i lidt Vand. Ved Anretningen smages Sovsen til med 1 Deciliter god tør Madeira og den i lidt Vand udrørte Paprika.

Raacreme

1 Æg røres med 1-2 Spiseskefulde Sukker og Kornene fra ½-1 Stang Vanille eller 1 Skefulde Vanillesukker til en god Æggesnaps. 2½ Deciliter Fløde piskes stift og vendes i Æggesnapsen.

 

En hvid menu anno 1927

Flere læsere vil huske den strikse husholdningslærerinde i filmen “Kun en pige”. Skolen er modelleret over Sorø Husholdningsskole, hvor en ung Lise Nørgaard var nogle måneder i 1930erne. Mindeværdig er også lærerindens bemærkning om et måltid lavet af en tidligere elev, som var ganske forfejlet: den unge dame havde lavet en middag, hvor flere af serveringerne havde været hvide.

Ifølge datidens normer måtte man ikke lade retter af samme farve og type følge efter hinanden i en middagsservering. I dag vender vi denne norm fuldstændigt på hovedet og serverer en helt hvid menu, bygget op af retter fra Birgitte Berg Nielsens “101 skolekøkkenmiddage” fra 1927.

Middagen kommer til at bestå af fin kærnemælkssuppe, tarteletter med fiskestuvning, høne med citronsovs og snebudding. Retterne kan naturligvis spises hver for sig.

Fin Kærnemælkssuppe

Bag ca. 30 gr. mel og 30 gr. smør/margarine sammen. Spæd under kogning op med ca. 3/4 l kærnemælk. Smag til med sukker. Tilsæt 50 gr. smuttede og grofthakkede mandler og et stykke vanille. Lad suppen stå og simre under låg i ca. 15 minutter. Rør i den af og til. Udblød 75. gr. udstenede svesker i et døgn inden, kog dem på dagen møre i blødevandet og smag til med sukker. Denne kompot serveres til kærnemælkssuppen sammen med flødeskum.

Fiskestuvning i tarteletter.

Køb færdige tarteletter, og lun dem i ovnen inden servering.

Bag 30 gr. margarine/smør og 30 gr. hvedemel sammen, og spæd med ca. ½ liter kalve- eller fiskebouillon. Rør fire æggeblommer seje med salt. Rør lidt af sovsen i æggeblommerne, og kom tilbage i gryden understadig omrøring, mens den varmes op til den bliver jævn og blank. Den må endelig ikke koge. Smag sovsen til med hvidvin, citronsaft og salt. Kogt fisk (eks. torsk, laks) pilles ud i små stykker, og varmes forsigtigt i sovsen. Kom dertil rejer, kogte hvide asparges og friske champignon i mindre stykker i stuvningen. Kom fyldet i de lune tarteletter, og pynt med en lille kvist persille.

Høne med citronsovs

Kog en god, fed høne med løg, porrer, gulerødder, timiankviste, 5-6 sorte peberkorn og rigeligt salt. Når hønen er mør tages den op, og kødet pilles af benene og skæres i passende stykker og holdes varm. Bag 30 gr. hvedemel og 30 gr. margarine op, og spæd med den siede hønsekødssuppe til en lys sovs. Rør 2-3 æggeblommer sje med salt, og kom lidt af suppen i. Kom blandingen tilbage i sovsen under omrøring, til sovsen er blank og jævn. Den må ikke koge! Smag sovsen til med salt og citron. Anret hønsekødsstykkerne på et nydeligt fad, og hæld sovsen over. Server resten i en sovsekande ved siden af. Giv kogt blomkål, hvide asparges og kogte kartofler til for at understrege middagens hvide tema.

Snebudding

2,5 dl. piskefløde piskes med vanille fra en halv flækket vanillestang og 25 gr. sukker. Udblød og smelt 3-4 blade husblas, og bland den håndvarme blanding i fløden. Læg flødeblandingen lagvis med knuste makroner og gele (gerne æble) i en form, som er skyllet med vand og drysset med sukker. Øverste og nederste lag skal være fløde. Gele og makroner må ikke nå helt ud til kanten af lagene. Når buddingen er stiv, vendes den ud på en form, og den skal på ydersiden være helt glat og hvid – man skal altså ikke udefra kunne se gele eller makronnfyld.

 

Maskeret mad – rødspætter, haresteg og kylling i forklædning

Eline Eriksen, stifter af Sorø HusholdningsskoleFor et par indlæg siden citerede vi fra Eline Eriksens udmærkede koge- og lærebog “Timer i Køkkenet” på Sorø husholdningsskole. Eline Eriksen udgav i 1912 på utallige opfordringer en kogebog, som rettede sig mod de mindrebemidlede. Bogen bydder på en række menuer til henholdsvis sommer- og vinterbrug, og bærer titlen: “Kogebog og Syltebog. Raad og Vink for Hjem med smaa Indtægter”.

Hun skriver i indledningen: “Bogen kommer som Raad og Vink til Hjemmene med de smaa Indtægter, stundom saa smaa, at en Husmoder ikke ved, hvor Hun skal spare. Lidt Afveksling i den daglige Mad maatte gærne faa Lov til ogsaa at sprede lidt Fest ind i disse Hjem, naar det kan ske, uden at der bliver brugt formeget.”

I bogen optræder, ud over de drøje, kål-, grød- og kartoffelretter en række retter, hvor en billig råvarer på snild og fiks vis skal illudere en dyrere og mere spændende ingrediens. I bogen anvendes også i høj grad danske råvarer – fisk som ål, hornfisk og skrubbe, mens grønsager og frugter er nogle, der kan dyrkes i en almindelig dansk køkkenhave.

I 1912 var rødspætter en af de dyrere fisk. Eline Eriksen anviser her, hvordan man med lidt fingerfærdighed kan lave sine egne “rødspætter” – blot af æggehvider. Retten hører til en af bogens 10 vegetariske middage.

Æggehvider stegt som rødspætter

Pisk 5 æggehvider halv stive. Steg hviderne på en pande ved langsom varme i lidt smør på begge sider. Når æggehvidepandekagen er kølet af, skæres den i stykker som små rødspættefileter. Dyp stykkerne i pisket æg, og derefter rasp blandet med salt og peber. Steg brune på panden i lidt smør. Server med kogte kartofler, en skive citron og smeltet smørsovs. Eline Eriksen skriver: “Denne Ret har en slaaende Lighed med stegte Rødspætter og smager godt”

Kaniner var populære husdyr i småkårshjem på landet. De var nemme at holde, og billige at fodre. De blev holdt for kødets skyld. Pelsen blev enten solgt til buntmageren i byen, eller brugt til vanter, huer og pelsbesætning på frakker og trøjer. De fleste små børn har før i tiden haft lune huer af kaninskind om vinteren. Eline Eriksen skriver: “De smaa Hjem skulde gerne naa til at have en Hanekylling, en Due eller Kanin paa Bordet om Søndagen”

Kanin stegt som hare (vintermenu)

En kanin slagtes, renses og skylles godt. Den hele kanin spækkes med 75 gr. flæsk i skiver. Jævn 1 liter sødmælk med en meljævning, og tilsæt 60 gr. margarine. Blandingen skal bruges til at dryppe kaninen med under stegning. Hvis kaninen er ung, skal den have knap 1½ time i ovnen. Sovsen laves af den stegesky, som samles i bradepanden under stegning. Bag 75 gr. margarine med 75. gr. mel, og spæd op med skyen og lidt ekstra mælk. Si sovsen til slut, og krydr med salt, lidt sukker og soya (så sovsen bliver let brun). Serveres med kogte kartofler.

Indmad og slagteaffald var på dette tidspunkt billig mad. Eline Eriksen tilbereder sine billige svinehjerter som kylling

Svinekød og indmad er populært i danske kogebøgerSvinehjerter stegt som kylling (sommermenu)

Læg 6 svinehjerter i kærnemælk en dags tid. Flæk derpå hjerterne, og rens dem for blod og den flade kirtel, som sidder ved den øverste kant af hjertet. Fyld hjerterne med persille og lidt margarine og salt, og sy dem sammen med et par sting. Brun dem på panden med 50 gr. margarine.

Kog videre op på panden med lidt vand, og tilsæt lidt mælk lidt ad gangen. Hjerterne skæres i tykke skiver, og serveres med en sovs bagt op af skyen fra panden med lidt mere mælk. Kom lidt salt og farve i sovsen inden servering.

Svinehjerterne følges i bogen af fyndordene: “Hold Mand og Børn til Hjemmet ved Hygge og god Mad”

Velbekomme !

101 skolekøkkenmiddage – nu om søndagen!

Æbler indgår i dagens søndagsmiddag. Motivet er fra 1931.Vi lader endnu en gang Birgitte Berg Nielsen  inspirerer til en middag fra bogen “101 skolekøkkenmiddage” fra 1927. I sidste indlæg prøvede vi en af hendes fredagsmiddage, komponeret på rester. I dag serverer vi en rigtig, gammeldags søndagsmiddag med tre retter. Den kræver god tid, så start allerede nu !

1920ernes køkken bygger, når det skal være fint, på den kogekunst, som især blev udviklet i Frankrig fra slutningen af 1800-tallet. Det er et køkken, som bygger på supper, stege, is, flødedesserter og salater lavet på mayonnaise. Ved festlige lejligheder er stegene tungt dekoreret med udsprøjtede dekorationer og opsatser af grøntsager og bagværk.

Dagens middag består af hellefisk i mayonnaise med salthorn, dyreryg med franske kartofler og æble/selleri i mayonnaise i skaller. Til dessert er der nougatparfait.

Salthorn

Smuldr 100 gr. margarine i 250 gr. mel blandet med 2 tsk. bagepulver og lidt salt. Rør 1 dl. mælk i dejen. Del dejen i to, og rul dem ud hver for sig til en tynd plade. Af hver plade laves 12 horn. Smør hornene med et pisket æg eller to, og drys hornene med et par store saltkorn. Bages ved 180 gr. til lysebrune.

Mørdejsskaller

125 gr. mel, lidt salt og 1 spsk. sukker blandes. hak og smuldr 90 gr. margarine i blandingen, til den har konsistens som savsmuld. Rør ½ æg og 1-2 spsk. fløde i dejen, og saml den til en blank, rund kugle. Lad den hvile ½ time et koldt sted (køleskab). Rul dejen lidt tykt ud. Smør og beklæd en række linseforme med dejen på ydersiden, og stil dem i ovnen med bunden opad. Prik dejen med en gaffel, bag ved 180 grader til lysebrune.

Franske kartofler, tynde

Skræl kartoflerne, og skær dem i så tynde skiver som muligt. Skold dem, og tør i et klæde. De koges lysebrune og sprøde i kogens svinefedt. De tage op med hulske og lægges på tykt, fedtsugende papir. Drys med lidt salt.

Hjemmelavet mayonnaise

To pasteuriserede æggeblommer, ½ teskefuld salt, 1-2 teskefulde estragoneddike, 2½-3 dl. olie, lidt sennep, 1 teskefuld sukker, en knivspids hvid peber. Mayonnaise laves altid ved stuetemperatur – den skiller, hvis ingredienserne er for kolde.

Rør æggeblommerne med saltet til de er meget stive, og tilsæt derefter eddike, sennep, peber og sukker. Derefter tilsættes olien meget langsomt: først dråbevis, senere i en tynd stråle. Den skal have stuetemperatur. Den tilsættet under stadig og stærk piskning.  Hvis mayonnaisen skiller og bliver tynd, må man begynde forfra. Den hjemmelavede mayonnaise skal tilberedes og spises samme dag – den holder sig dårligt i køleskab.

Til dagens middag skal der laves en  portion af 6 blommer!

Æbler/selleri i mayonnaise

Skær 200 gr. skrællede æbler i små terninger, og skær 200 gr. bladselleri i små, tynde skiver. Bland æbler og selleri i mayonnaisen med lidt salt, peber og en lille klat sød, fransk sennep.

Hellefisk i mayonnaise

Skær hellefisken ud i 4 cm tykke skiver, og kog med peberkorn og laurbærblade, til fisken er mør. Anret skyllede, friske saltablade rundt i kanten af et fladt, aflangt fad. Læg fiskestykkerne på fadet, gerne stablet lidt op. Læg mayonnaisen på i et jævnt lag hen over bunken. Pynt anretningen med strimler af røget laks og kapers.

Dyreryg og sovs

Vask og spæk dyreryggen, og sæt den i ovnen ved ca. 220 grader til bruning i ca. 20 minutter. Sæt temperaturen ned til 180 grader, og hæld derefter kogende suppe (okseboullion) ved i bradepanden. Stegen dryppes ca. hvert tiende minut. Steger færdig på ca 1½ time.

Brun 25 gr. smør med to spsk. hvedemel i en gryde. Spæd lidt efter lidt op med lidt sødmælk, og derefter med stegeskyen fra bradepanden. Sovsen smages til med salt og ribsgele.

Nougatparfait

Nougat: 30 gr. mandler smuttes og hakkes groft. Smelt 60 gr. sukker på en pande. Når det er brunt, vendes mandelstykkene godt rundt i sukkeret, og tilsidste vendes 10 gr. smør med. Hæld massen ud på et stykke bagepapir. Når den er kold og stiv, knuses den til krummer.

Rør 1 æggeblomme med 25 gr. sukker. Vend flødeskum af 2,5 dl. fløde i. Smag massen til med nougat. Moderne mennekser skal komme massen i deres ismaskine – men dengang kom man massen i en smurt isform, pakkede formen ind i avispapir, og frøs den i en blanding af knust is og salt i ca. 1½ time. Formen gnides med en varm klud, så isen lettere slipper ved anretning. Den sættes på et fad, og dekoreres evt. med udsprøjtet, stiftpisket flødeskum.

Servering af middagen

Hellefisken kommer ind på fadet, og salthornene deles om i en smuk brødkurv.

Dyreryggen anrettes på et fad med salatblade. Arranger skallerne med æble/sellerimayonnaise rundt om stegen. De franske kartofler bydes om i en skål, og sovsen i en sovsekande. Giv evt. ribsgele til.

Nougatparfaiten sættes på et fad, og dekoreres evt. med udsprøjtet, stiftpisket flødeskum.

Velbekomme!

23. December. Julen nærmer sig

FriedrichI disse dage ligger Sneen som et hvidt Tæppe over Gader og Stræder. Det synes, som er den gamle Digters Ord blevet virkelige, thi som han skriver: Den store hvide Flok vi see, som tusind Bjerge fuld af Sne. Smukkere kan det ej beskrives.

Det er bleven Tid at lade Julefreden sænke sig over over det ganske Palais. I Riddersalen, hvor Høyesteret nu holder til efter Christiansborg forskrækkelige Brand, er den sidste Sag netop afsluttet. Vi havde Gestern Visit af Secretair Huitfeldt, som nød et enkelt Aftensmaaltid, bestaaende af Østers-Postej. Hertil drak vi en simpel Rinskviin. Jeg kan ikke noksom berømme Nytten af en  god Kokkepige, som selv i disse Tider formaar at frembringe et saadant Maaltid. Min kiære Mand og Secretair Huitfeldt var ganske enige heri.

Smaae Østers-Posteier

Enten man betiener sig af nys tillavet Butterdei, eller den, som man kan kiøbe færdig baget, saa er Behandlingen den samme; Butterdeien kommes i smaa Forme, Fyldet kommes i, og tildækkes med et Stykke Butterdei oven paa behændigen, de afskiaæres net uden om og oven paa stikkes et lidet Hul, saaledes bages de. Af Østerserne tillaves en god skarp Østerssaus, man regner paa hver Postei 2 Østers, naar denne Saus er paa Ilden afrørt, da kommes noget stødt Tvebak i Sausen, for at den kan blive vel tyk, den kommes da i Posteien, og bages paa en heftig Ild.

Østerssaus

Østers opflikkes over en Tallerken, at Saften ikke spildes, saasom Saften er Essensen af Østersen, herpaa kommes et Glas Gammel- eller Rinskviin, dem gives et Opkog over Ilden, at de bliver stive, Sausen hældes i et Spølkum, saa at den synker. Skiægget pilles af Østersene, hvorefter de toes rene i Vand, nu tillaves en Citronsaus, saaledes: tre Æggeblommer kommes i en Kasserolle, de udtværes med en skefuld koldt Vand, heri kommes sammenæltet Meel og Smør, alt efter Proportion, som man behøver, Skallen af en Citron, samt Saften af samme, to Laurbærblade og et helt Løg, lidet Salt og et Stykke frisk Smør. Heri kommes Østersene, naar de ere vel toede, tillige med den Saus, hvori de er afkogte, samme sies gennem en Sigte pa Sausen. Skulde der ikke kunne blive nok, anfyldes den med lidet Bouillon, Sky eller Vand, den røres saalænge til den begynder at koge, da den saa strax aftages, prøves om den skulde fattes Salt eller Surt, og saaledes benyttes den til det, den er bestemt.

München den 15.de October 1780

munchen

Til Fru Amtmandinde Caroline Høyer, Roskilde

Min kiære Moder

Det var med stor Glæde, at jeg modtog dit Brev ved min Ankomst til München. Jeg er fuldt ud klar over, at det vil være det sidste Brev hjemmefra indtil min Ankomst til Padova. Jeg vil dog vedblive at sende Breve fra min videre Færd til Opmuntring og Oplysning. Min Rejse har allerede nu givet mig mange gode Stunder ved Mødet med nye Mennesker og nye Steder, og Naturen bliver bestandig mere fremmedartet, endskønt jeg endnu ikke er naaet til de høje Alper.

Den første Del af Rejsen blev vi befordret af en Land-Kutsche med 6 Heste for, som kan rumme 12 Personer. Over Stok og Sten gik det, vi blev ret rystede. Min gode Ven Brentano og jeg blev dog en Del af rejsen underholdt af en nydelig lille Mademoiselle, ledsaget af en Reise-Compagnion, et aldrende Fruentimmer. Hun rejste for at besøge som Forlovede i Nürnberg, og underholdt os med Tale og Sang en god del af Turen. Vi tog kun ugerne Afsked med hende. Nürnberg skulle være en smuk gammel By, Fødested for den berømte Maler Albrecht Dürer, men vor Rejse tillod os ikke et længere Ophold.

Vi havde paa den sidste Del af Turen en egen Vogn. Postillonen var dog lidt Ung og forstod ikke at køre. De muntre Heste foran Vognen tog ret Magten fra ham paa den sidste Del af Turen, og vi ankom til München i fuld Galop.  Vi fik Logi paa et lidet Værtshus ved Floden, og nød her en god lokal Karpe med Fersken-Saus. I Dag gik vi at se Maria-Søjlen, som ligger paa en smuk Plads.  Højt oppe staar hun her, Himmeldronningen, som beskrevet af Iohannes, kronet og med Fødderne paa den hornede Maane. Et værdigt Syn for en vordende Stjernekigger.

Det tydske Sprog bliver bestandig sværere at forstaa, jo længere Sydpaa min Reise gaar, og jeg er bestandig gladere ved mit Følgeskab med den gode Brentano. Endskønt han ikke kender Jer, min gode Familie, sender han sine bedste Hilsner, ligesom ogsaa jeg, Eders gode Søn, vil slutte dette Brev af med at gøre.

Jeres

Thorkel Høyer

En spækket og glaseret Karpe med Ferskensaus

Naar Fiskene er skrabede og rengjorte, skæres Huden rent af dem, og naar de da paa den ene Side er net spækkede og lidet saltede, steges de paa et Spid, ligesom en anden Steg. De anrettes med en Ferskensaus, saaledes tillavet: En ordentlig Citronsaus tillaves med Citronskal, men ikke med Citronsaft. Heri skal nogle Skiver Ferskener, saa og af deres Eddike, hvorefter den anrøres paa Ilden, og serveres saaledes under Fisken. En Østers- eller Kapers-Saus er ogsaa god hertil.

Citronsaus

I to eller tre Æggeblommer, der er udrørte i lidet Vand, kommer man en i Skiver skaaren Citron, et Rødløg, Laurbærblade, lidet Vineddike, et Stykke sammenæltet Mel og Smør, samt en god Skive Udtoet Smør, og med det dertil nødvendige Vand røres alt dette paa Ilden, indtil det begynder at koge og er temmelig jævnt. Man kan ogsaa komme sure Ferskener, som er skaarne i Skiver, til dette, og da kaldes det en hvid Ferskensaus. Denne Saus, med eller uden Ferskener, kan baade bruges til Fisk og Kød.

Nyhavn den 1. September 1780

nyhavn04Til Amtmand m.m. Niels Høyer

Min kiære Fader

Jeg er nu vel ankommen til Kiøbenhavn og har indkvarteret mig i Nyhavn, hvor jeg dagligen kan betragte det travle Skue over Havnen mod Charlottenborg. Det var mig en stor Glæde, at Baron Rosencrone  indvilgede i at støtte min Reise til Padua, Galileis gamle Lærestol. Jeg haaber her at kunne faa mulighed at besøge det berømte Specola med sine fine Teleskoper og der betragte Himmelrummet. Min unge Alder tillod mig desværre ikke at betragte Venus’ Passage, som observeret af Jeremiah Dixon ved Hammerfest.

Jeg besøgte i Dag Paquet-Baaden Delphinen, som skal bære mig til Travemünde, hvorfra Turen gaar videre til Lübeck. Kaptajnen modtog mig hjerteligt, og bød paa en Dram. Baaden transporterer blandt sin Last Stok-Fisk fra Lofoten, og da en stor del af Besætningen stammer fra Nord-Norge, blev der denne Dag serveret en Stuvning af den tørrede Fisk, som blev skyllet ned med rigeligt Øl og Brændevin. Da jeg igen forlod Skibet, var det med en let duvende Gang, som ikke blot skyldtes mit Ophold paa Vandet. Det blev aftalt, at jeg skulle komme om bord hurtigst muligt, da Afrejsen vil finde sted, saa snart Vinden er gunstig.

Jeg vil nu slutte mit Brev i Haabet om, at du, min kiære Fader, vil bringe en Hilsen videre til min Moder og mine Sødskende. Da Moder ofte har udtrykt Ønske om at kunne give nye Retter paa sit Bord, vil jeg paa min Reise søge at videregive nogle af de Spiser, som bliver mig til Deel.

Jeg forbliver hermed

din trofaste Søn

Thorkel Høyer

Kogt Tørfisk eller Stokfisk

Man tager et pænt Stykke Tørfisk og slaar forsigtigt paa det med en Træhammer i ca. 1 Timer, til Fisken er blød – husk ikke at slaa den i Stykker. Herefter lægges den i koldt Vand i mindst 1 Døgn. Koges i letsaltet $Vand i 45 Minutter. Husk at skumme af under kogning. Serveres med Smør og kogte Kartofler.

Stuvning af Tørfisk

Lav en hvid Saus af 2 Spiseskefulde Smør og Mel og ½ Liter Mælk, som krydres med Salt, Peber og revet Musket. Rør 2-3 Æg i. Kom 1 dyb Tallerken kogt tørfisk og 2 Kopper kogt Kartoffel i Tærn i Stuvningen, hæld den i en Form og bag den i Ovnen i 45 Minutter ved middel Varme.