Kategori: Middagsretter

Kategorier
Fester og gæster Middagsretter Vildt

Jagtlykke og haresteg

Kokkepigen finder en god Ribsgele fra sine Fadeburshylder til HarestegenForpagteren selv havde Jagtlykken med sig !

Fra sit lille, smukke Skydely bagerst i Haven fik han ram paa en velvoksen og ikke alt for aldersstegen Hare for nogle Dage siden. Haren har nu hængt til Modning i den kolde Kælder, og er parat til Middagsbordet. Godsejer Iuel kommer forbi til Middag for at tale Forretninger med Forpagteren, saa Harestegen maa paa Bordet.

Nielsine har hele Dagen været optaget af at pudse det fine Sølvbestik og ordne sene Efteraarsroser og Georginer i smukke Buketter. Kaffen skal serveres i Herreværelset for Adzer og Greven. Saa kan de tale Forretning i Ro og Fred. Søster Karoline er netop ved at bage Smaakager til Herrernes Aftenkaffe i Køkkenet nu.

Haresteg a´ la´ Østergaard

En hare paa ca. 6 Pund flaas og renses. Indgnid Haren ude og inde med Salt og Peber, og anbring Stegen paa en Rist over Bradepanden. Forbenene puttes ind under Kroppen. Læg skiver af Smør, saa Smørret dækker Haren. Brun i meget hed Ovn, og dæmp straks Blusset, naar Stegen er brunet. Steges færdig i ca. en Time ved 150 grader. Under Stegningen dryppes Haren med en Blanding af Vand og Mælk.

Stegen Maa staa tildækket et stykke Tid efter udtagning, og inden udskæring, saa Saften kan fordele sig i Kødet. Lægges paa et smukt Fad paa en Bund af Salatblade. Sæt glaserede Kastanier og fyldte Tomater i en Ring om Stegen.

Server kogte Kartofler, Sovs opbagt paa Stegeskyen og hjemmelavet Ribsgelé til Harestegen.

Stegeskyen maa Sies gennem Sigte, inden den jævnes til sovs og krydres efter Smag.

Glaserede Kastanier

Et Pund Kastanier koges møre og pilles fri for Skallen. Brun 75 Gr. Sukker paa en Pande til flydende Karamel og  tilsæt 50 Gr. Smør. Kom de pillede Kastanier paa Panden i Massen før Smørren er helt smeltet. Vendes paa Panden til Kastanierne er helt gyldne.

Kategorier
Frokostretter Middagsretter

10. Brev. Adelaide van Hemert til Charlotte Sophie Secher.

ankertiedemann_brede-71aKiøbenhavn den 17.de Augusti om Aftenen

Bedste Veniinde

Nu ere vi endelig kommet tilbage til Byen efter vort Ophold hos den kiære Etatsråd i hans smukke Bolig i Brede. Den sidste Dag gik med Afsked med de smukke Rum, hvor vi have tilbragt den skiønne Sommer. Etatsraaden selv fulgte os ud til Mindestøtten, som altid i godt Humør trods al Modgang.

Der blev atter serveret The i den store Lysthus. Etatsraadinden skiænkede selv fra den store The-Maskine og bød dertil de fineste Frugter fra Abild-Gaarden. Efteraarets snarlige Ankomst har givet de smukkeste røde Æbler og klare Blommer at tilberede til saft og giemme til den lange Vinter.  Efter Thee blev det atter Tid at gaae i Haven og til den lille Ø i Indelukket. Aftenens Komme erindrede om Ordene fra Staffeldts smukke Digt om den hellige Therese: Violerne dufte, Natvindene gaae, de Stjerner fremtindre i Æterens blaae, det Himmelske komme i Anelser ned, det Jordiske stiger i Længsler derved.

Til Aften blev blot serveret et simpelt Maaltid, med den lækreste spækkede og glasserede Kalvebrissel. Efter en god Nats Søvn har vi i Dag tilbragt Tiden i Etatsraadens Vogn. Heldigvis kørtes vi til Døren, at vi ikke havde nødigt at skifte midtvejs. Jeg haaber at se Dem snart igen, og gierne med Deres kiære Mand.

I Haabet om at maate forblive Deres kiære Veniinde

Adelaide van Hemert

Kalvebrissel spækket og glasseret

Brislerne, saa store som de kan faaes, efterat de i kogende Vand er afstivede, aftages den fine Hud; og naar de er spækkede, skal lidet fiinhakket Skalotteløg svitses i noget brunet Smør med lidet Hvedemeel, hvorpaa kommes nogen god kraftig Sky. Nu skal Brislerne deri med lidet Salt, Citronskal og lidet Soya, og koges et Quarteer. Derefter optages Brislerne af Sausen, og overstryges med Glassur af Kiød. Anretningen skeer på et Fad, og Saucen gives under dem.

En Glas af Kiød til at glassere med.

En deel smaat skaaren Kalvekiød sættes paa Ilden i en Kasserolle med et Stykke Smør, en Skeefuld Vand, og nogle smaa skaarne Løg; det skal koges meget kort hen. Saa tages Kiødet op, og Sausen sies igiennem en Sigte, hvorefter den bliver ganske jevn. Fra Begyndelsen af kan komme en Skeefuld god klar Sky deri, at den kan faae ligesom brun Coulør; saa er den god at glassere med.

Kategorier
Bondemad Husholdning Høst Middagsretter

9. Breve. Charlotte Sophie Secher til Adelaide van Hemert

billede29Østergaard den 8.de Augusti

Kiære Veninde

Tak for Deres venlig Brev med de ønskede Opskrifter. Desværre har det ikke vist sig muligt at imødekomme den venlige Henvendelse fra Grev Scheel, da min Mand har vist sig upasselig trods den travle Tid. Om han blot snarligen maa blive bedre, at der igen kan komme Glæde i Huset. Jeg har gemt Deres Breve med gode Råd og Opskrifter et sikkert Sted i Haab om at kunne benytte dem ved en senere Leilighed.

I Aar har Høsten ret været tidlig, saa der har været Travlhed i Kiøkkenet med tilberedning af Mad til de mange Høstfolk. Heldigvis har Kiøkkenhaven givet godt Udbytte i Aar og paa Markerne staar det fineste Kaal. Det har gjort Nytte paa Bordet hos baade Høi og Lav. Jeg vedhæfter Opskriften paa Kaalpølser, maaske kan den gøre Nytte ogsaa i Deres eget Kiøkken.

Jeg kan af Deres Brev see, at De snart skal tilbage til Kiøbenhavn. Jeg haaber, De faar en god Reise tilbage uden for megen Besvær. Nyd nu den gode frisk Luft, saa længe De kan. Det kan tidsnok blive Tid at indaande de tunge Dunster bag Byens Mure. Men maaske kan det opvejes af de Mennesker, De nu kan møde. Jeg hører, at den unge Oehlenschläger netop har udgivet en Digtsamling, hvor han ogsaa skriver om de nyeligen forsvundne Guldhorn. Det skulle ret være et fint Stykke Poesie med baade Drama og Naturspil. Jeg haaber, De vil faae Mulighed for at læse det, og maaske betænke Deres Veninde med et Exemplar.

Jeg forbliver, med de bedste Ønsker for Deres videre Færd,

Deres kære Veninde

Charlotte Sophie Secher

Om Kaal-Pølse med Bugflesk

Man tager de største Blade af Hvidkaal, Savoi- eller Rødkaal, en rummelig Kiedel med Vand og Salt sættes paa Ilden, naar det koger kommes Bladene deri og nedtrykkes tit. Naar de begynde at koge, fratages de Ilden og hældes paa et Dørslag. Paa et Par Spækbrætter eller et reent Brod udbredes disse Kaalblade, med en fingertyk Fars bestryges disse Kaalblade, hvorefter de oprulles. Nogle fint hakkede Scharlotter eller Løg steges i lysebrunt Smør med en haandfuld Hvedemeel indtil det begynder at skumme, herpaa kommes Bouillon eller Suppe. Af tynd Bugflesk skiæres meget tynde Skiver, som kommes heri, med lidet Salt og heel Peber, dette opkoges. Naar saa er sket, da lægger man de oprullede Kaal-Pølser tæt ved hverandre deri, de koges under Laag til de ere møre, da de saa optages, derpaa smages om noget skulle feile, hvorefter de med Kaalen saaledes anrettes.

Farce til Kaal-Pølser (Denne Farce kan og benyttes til Boller)

I almindelighed bruges Kalvekiød hertil, dette skrabes og hakkes fiint, samt stødes i en Morter, at det bliver seit, noget Tælle fiint hakket, samt Hvedebrød, udblødt i Melk, Salt, lidet stødt Muskatblomme, noget fiint hakket Persille og lidet Charlotteløg, alt dette hakkes fint sammen, lidet Smør efter Proportion smeltes, heri kommes Farcen, med nogle Æg efter Quantitetens Størrelse, dette røres sammen med lidet Fløde, saaledes er denne farce brugelig til de anførte Kaal-Pølser eller Boller.

Kategorier
Brød og kager Desserter Fester og gæster Middagsretter Supper

8. brev. Adelaide van Hemert til Charlotte Sophie Secher

scan0012Brede Werck den 4.de August

Kiære Veninde

Tak for Deres Brev. Jeg iler straks  med de ønskede Opskrifter. Forhaabentlig vil de være til nytte i Arbejdet med en passende Menu til Deres Selskab. Jeg  seer, at De kan nyde Naturens milde Gaver fra baade Mark og Have. Det vil være en stor Hielp i dette Arbeide.

Høsten nærmer sig ogsaa her i Brede, og med Høsten Hiemreisen til Kiøbenhavn. Det har ret været et stille Ophold. Det synes som Antallet af Venner er mindsket, der har ej i Aar været mange Besøg til Etatsraaden.  Det store Selskab, som hvert Aar har været en del af Sommerens Ophold, blev kuns en liden Middag. Det synes, som Etatsraadens tiltagende Blindhed og de slemme Rygter fra Børsen har dæmpet Selskabeligheden. Dog kommer stadig Besøgende for at se det smukke Hus. Og maaske skal vi sige med Conrad Malthe Brun: “Naar Frimand har kun Brød og Vand, Vi høre fro dens Syden”.

Idet jeg ser frem til igen at høre fra Dem

forbliver jeg Deres Veninde

Adelaide van Hemert

Bruun Suppe med farcerede Kyllinger

Bruun Kraftsuppe: Skiert Oxekiød skiæres i Skiver; lidet Skinke skal og Skiæres i Skiver, ligeledes 3 á 4 Gulerødder, og en god haandfuld i Skiver skaarne Rødløg. I en god, stor og bred Kasserolle lægges nu en god Skive Smør, tilligemed den skårne Løg og Rødder over hele bunden af Kasserollen; dernæst lægges Kiødet og Skinken overstanket med omtrent 1 Pægel Vand. At Kiødet nu kan faae sin Kraft udtrukket, sættes dette under lukt Laag paa en stærl Kulild, og derpaa paa stærkere Ild, at Saften kan henkoge lige indtil det begynder at ansættes brunt i Kasserollen; dog maae vel iagttages, at det ikke brankes. Naar det nu er bruunt, fyldes det med en god stærk Bouillon af Oxekiød, hvilket koges indtil Kiødet er ganske mørt. Det sies da igiennem en Sigte, og er brugbar til Supper og Saucer, eller hvortil man vil.

Farcerede Kyllinger: Kyllingen maae først være kogt eller stegt. Til at farsere Kyllinger, kan man betiene sig af Kiødet paa Brystbenet. Kiødet hakkes fint og stødes evt. i en Morter. Heri kommes lidet hakket Tælle eller Marv og noget i Vand eller Melk udblødet og vel udtrykket Hvedebrød. Brødet maae være vel halvt saa neget, som Kiødet og Tællen er. Hertil skal og lidet Salt, 3, 4 eller 5 Æg, ligesom man har meget eller lidt til. Gevyrts eller Krydderier efter egen Smag. Naar det er vel sammenrørt, skal lidet Fløde deri at giøre Farsen lind. Saae sirlig og net, som mueligt er, sættes denne Fars paa Brystet igien; og naar den da saalede i en Ovn eller Tærtepande er bagt, kan den bruges til at serveres.

De farserede Kyllinger lægges i Terrinen; den brune Suppe, der er kogt med Suppeurter, Risengryn og Rosiner, skal heldes paa Kyllingerne, naar de forud ere bagt lysebrune.

Hermelinskage

12 Æggeblommer udtværede med sød Fløde, Citronsaft, noget revet Sukker, rene Citronskal og nogle Bergamot – Olie. Dette røres vel sammen. Af 6 Æg slaaes Hviderne til en Skum, hvori kommes lidet Citronsaft og Sukker. De ommeldte Æggeblommer, der er sammenrørte med det øvrige, heldes paa et Sølv- eller Tinfad, som i forvejen er overstrøget med smeltet Smør, og bages i en tærtepande indtil det er haardt. Den slagne Æggeskum kommes derpaa, kruses net, og belægges med hele sorte syltede Kirsebær, ligesom en Hermelin har Pletter – men ikke for faa! Dette bliver sat i en Tærtepande og bages meget lidet, at det dog bliver hvidt, og saaledes serveres det koldt.

Kategorier
Bondemad Brød og kager Desserter Husholdning Middagsretter

7. Brev. Charlotte Sophie Secher til Adelaide van Hemert

scan0011Østergaard Mandag den 27.de Juuli

Kiære Veninde

Tak for Deres venlige Brev. Den vedlagte Menu blev studeret med Interesse,  selvom ikke alt vil være muligt at fremstille i Gaardens lille Køkken. Dog have vi i Abildgaard og Kiøkkenhave baade Grøntsager og Frugt og paa Marken gaar de smukkeste Køer, som giver baade Mælk, Fløde og Kiød til vores Bord. Jeg haaber, De har mulighed for at sende Opskriften paa Bruun Suppe med Farcerede Kyllinger, og paa  Hermelinskagen, at vi dog kan give en lille Prøve paa de Retter, som pryder Bordet hos Samfundets Bedste.

Her paa Østergaard nærmer sig ret Høstens travle Tid. Min kiære Mand har travlt at kalde Fæstebønderne i Fjellerup til hoveri, at han kan faa Høsten i Huus i rette Tid.  Hertil har han god hielp af Forvalteren, som kiender hver enkelt Fæstegaards Hovmaal. Ogsaa i Køkkenet er der travlhed. Der skal sørges godt for Folkene paa Marken, især med det gode Øl, som hører til. Jeg vedlægger ogsaa Opskriften paa en Ret, som ofte serveres for Folkene paa denne Tid af Aaret, samt paa en god Deig til Æbleskiver, en rigtig Høstspise.

Idet jeg ser frem til snarligen at høre fra Dem, forbliver jeg

Deres kiære Veniinde

Charlotte Sophie Secher

Om Rusk og Snusk, eller sammenblandet Ærter, Gullerødder, Valskebønner og Flæsk.

Denne Ret har gierne et almindelig Bifald, hvorfor jeg kan med Grund anføre den som velsmagende. Den er endogsaa sparsommelig i store Huusholdninger, særdeles paa Landet.

Bønnerne udpilles som Ærter og  koges i lidet saltet Vand, ligesaa mange i Tærninger skaarne Gulerødder, samt ligesaa mange udpilllede Ærter koges sammen i lidet Vand og Salt og lidet Smør. Af Bugflæsket skiæres Tærninger, men anmærkes, at Flæsket maa være kogt mørt, førende det skiæres i Tærninger. Disse fire Slags, nemlig Ærter, Valskebønner, Gulerødder og Flæsket, stuves nu sammen i denne Ærte- og Gulerodssaus med fiin hakket Persille og Fløde, Peber og Salt, samt Meel og Smør. Når dette er kogt sammen, saa anrettes det. Hertil gives gierne gode Spegesild.

(Valske eller vælske bønner er en variant af hestebønner.)

Dei til Æbleskiver eller andre Frugter at bage.

Efter som man behøfver, tages fiint Hvedemeel, hvori komme f. Ex. ½ Pund Meel til 3 Æggeblommer, suur Fløde, lidet Sukker og Citronskal revet, dette røres sammen, fire Æggehvider slaaes til en Skum, det røres deri, dog ikke for meget, kuns saa meget, at Skummen er blandet vel i Deien, saa er den tienlig til Æbleskiver.

Kategorier
Fester og gæster Middagsretter

6. Brev. Adelaide van Hemert til Charlotte Sophie Secher

dsc_04221Brede Werck Søndag Morgen den 12. Juli

Bedste Veeninde

Jeg vil nu tillade mig at fortsætte mit Brev, som blev saa brat afsluttet ved Consulens Ankomst i gaar. Det blev ret et udsøgt Selskab, skiønt den manglende Forberedelse. Tak Gud for den gode Christine i Køkkenet, som altid er rede til at fremtrylle et excellent Maaltid. Dette omfattede en udmærket Suppe af Lammekød med Mairoer og Kiørvel og russiske Pirokker med en Fars af Kalvekød. Efter Middagen trak Herrerne sig tilbage til for at diskutere de nyeste Udviklinger paa Børsen. Etatsraadinden serverede imens Thee for de tilstedeværende Damer i den smukke Thee-Stue paa 1. Saal.

Jeg lovede Dem i sidste Brev en Anviisning paa en Menu til et Selskab. Menuen gælder 2 Serveringer samt Dessert. Etatsraadinden mente, at Carl Müllers Menu fra hans Nye Koge-Bog for den reskafne Huusmoder ville være den bedste Rettesnor. Jeg haaber, den vil være til Inspiration, men jeg ved ogsaa, at Deres Køkken trods sit udmærkede Personale nok ikke vil kunne leve op til alle de Krav, der stilles. Jeg sender Dem gerne Opskrifter paa de Enkelte Retter, om De blot i Deres næste Brev forespørger derom, men vil i dag nøjes med at give  Menuens enkelte Deele.

1. Servering. Bruun Suppe med farcerede Kyllinger; Soupe á la Pompadour; Postei af Valdsnepper; Krudo af alle Slags Havesager; Oublie.

2. Servering.  Stegt Vildsvine-Ryg; Stegte Ortolaner; Popiton af Kyllinger med Krebs og Asparges;  Stuvede Aborre med Østers.

Dessert. Hermelinskage, Gelee af Aarstidens Frugter, Citroncrem, Hele Jordbær syltede i Sukker.

Jeg vedhæfter Opskrifterne paa de to Retter, som udmærkede sig ved Aftensmaaltidet i gaar. Jeg haaber, De vil have Fornøjelse af Menuen.

Deres hengivne Veeninde

Adelaide van Hemert

Suppe af Lammekød med Mairoer og Kørvel

Hertil hugges Brysterne af Lammekødet i kiønne smaa Stykker. Disse Blangeres eller udvandes, den røde Hud tages oven af, og derpaa toes de rene og rette. Kødet sættes nu paa Ilden med Vand og lidet Salt i en liden Suppekedel, og naar det begynder at koge, skummes det meget reent. Vel renskrællede Mairoer skæres i fire Dele, og kommes pa Suppen, tilligemed unge Gullerødder, ung Selleritop hakket, Petersillie og Portulak, en Stilk Timian, to eller tre Stykker hele Muskatblommer, samt lidet Meel og Smør. Alt dette bliver kogt under lukt Laag, indtil det er ret mørt; saa har man en god Suppe.

Russiske Pirokker

En god Fars tillaves, hvornæst en sei og stiv Dei laves af Hvedemeel, lidet smeltet Smør, Fløde og Æg. Denne Dei udrulles og skæres i Stykker, tre Tommer lange og tre Tommer brede, af hvilke Stykker man da sætter, langs ud i Midten, noget af ommeldte Fars. Deien lægges nu sammen ved begge Sider, og gives en ziirlig Skikkelse, saaledes, at der langs ud af dem i Midten staaer en rund Kam, den man kruser net. De bages da i en Tærtepande, og under Bagningen maae de ofte dryppes med den fede Saus, som løber af dem. Saae varmt som muligt er, serveres de.

Kategorier
Desserter Fester og gæster Middagsretter

4. Brev. Charlotte Sophie Secher til Adelaide van Hemert.

Østergaard Søndag den 5.te Julibillede-7

Min bedste Veninde

Det glæder mig at høre, at Deres kære Svigerpapa stadig nyder oeconomisk Gunst blandt sine Fæller paa Børsen. Maatte det vare ved! Herovre er alt ogsaa godt, baade med vort Helbred og med Gaardens Drift.

I Dag var der Visit fra Meilgaard. Adam Christoffer von Knuth med Hustru besøgte vor lille Herregård for at nyde et beskedent Maaltid. Der blev dog baade serveret kogt  Høne med Peberrod-Saus og en glimrende Citron-Ost, som min gode Pige Karen Madsdatter havde tilberedt af lidt af den gode Fløde fra Mælkeriet. Von Knuth medbragte en Note fra Grev Scheel paa Gammel Estrup om et snarligt Besøg. Jeg haaber, Greven vil tage vel imod det beskedne Traktement, som vi kan byde. Jeg har hørt om de fine Middage, som Gæsterne bydes paa hos van Hemerts. Maaske har De en Opskrift eller to, som vil glæde ogsaa Grevens kræsne Gane?

Solen straaler stadig, som var vi i det skiønne Italien. Jeg nyder hver Dag og Aften, mens mine Tanker gaar til Landet, hvor Citronerne blomstrer. Her mærker jeg dog mest Hyldetræernes Duft – som Schack von Staffeldts Naturdatter sidder jeg i Skumringen under duftende Hyldetræer for at tælle hvert Stjerneskjær, som tændes ved Solnedgangen. Jeg haaber, Kære Veninde, at De ogsaa maa nyde den Sommer-Aftenen i den smukke Have ved Brede, Werck,  mens Sommeren endnu stadig er lys og varm.

Din hengivne Veninde

Charlotte Sophie Secher

Peberrod-Saus til kogt Høne

Saa simpel og almindelig Peberrod er, saa let er den ved Kogningen fordærvet, hvorfor vel maae anmærkes: naar den er skrabet, toet og revet, samt fiin hakket, maae den strax paa Ilden med lidet Bouillon fra Kyllingen, lidet Salt, stødt Tvebak og et Stykke Smør, nogle Korender. Den afrøres paa Ilden til den netop har faaet et Opkog, da den saa tildækkes og hensættes indtil den skal bruges; koges den længe, saa taber den sin Kraft.

Citron-Ost

Tag 3 Potter sød Fløde og kog med Sucker og hel Caneel, til det er tykt, men rør stedse deri, tryk siden Saften af en Citron deri, rør det om, og tag det saa fra Ilden, lad det staa til det bliver stiv, læg en fin Klud i en Steenform, og kom Ostemassen deri, lad det staa 3 eller 4 Timer,  at Vallen kand løbe derfra. Der skal skrælles Skallen af en Citron og koges med Fløden, siden sættes den kogte Skal midt i Form og Osten lægges omkring. Naar Vallen er afløben, tag det saa af Kluden og sæt det i et Fad, kom sød Fløde og Sukker over.

1 Pot er omtrent 1 Liter

Kategorier
Bondemad Husholdning Middagsretter Supper

2. Brev. Charlotte Sophie Secher til Adelaide van Hemert.

billede-1011Østergaard Onsdag den 24.de Juuni

Bedste Veninde

Forestil Dem min store Glæde, da jeg modtog Deres Brev. I alt for lang Tiid har jeg intet hørt fra Dem, trods vort nære Venskab. Jeg har mærket savnet ind i min Siæl af Deres Venlighed og muntre Væsen. Det glæder mig, at De har indledt Sommerens Ophold paa Brede Werck paa bedste Vis. Jeg haaber ikke, at Rygterne taler sandt om de Oeconomiske Besværligheder hos Etatsraaden. Ved sit sidste Besøg i Randers  blev min Mand belært om Faren ved at indgaa i Forretninger med Etatsraad van Hemert.

Erindrer De den ældre hvid-haarede Herre, som vi mødte i Kiøbenhavn? Han fortalte dengang levende om en Reise, han havde foretaget med Skib fra Yarmouth til Hamburg, hvor han mødte en engelsk Herre, som han insisterede paa at kalde Philosophe. Senere fik han en Samling af Poesie, som den engelske Herre, hvis Navn er Samuel Taylor Coleridge, har forfattet. Jeg er netop blevet tilsendt  denne Samling, og selvom det engelske falder mig svært, har jeg især nydt Coleridges fine Digt This Lime-Tree Bower My Prison.  Under det store Lindetræ kunde jeg ret af Hiertet føle hans Længsel efter de fraværende Venner, men ogsaa hans Glæde ved Naturens Nærhed.  Saaledes hengaa ogsaa mine Dage, skiftende mellem Længsel efter Ungdommens Venner, og Glæden ved at befinde sig nær Naturen i dens mangfoldige Former og blandt de Mennesker, som dagligt høster af Naturens milde Gaver.

Jeg vedlægger et par Opskrifter, som maaske vil interessere Etatsraadinden. Vi har netop i Kiøkkenhaven høstet de fineste Kartofler, som Pigen giorde til en simpel Ret, som ogsaa vil kunde serveres til Folkene. Ligeledes vedlægges Opskriften paa en Suppe, kogt af Kalvekiød. Jeg haaber, at disse simple Retter vil bringe Glæde.

Din evigt hengivne Veninde

Charlotte Sophie Secher

Suppe af nøgtern Kalvekiød, brugelig for alle Stænder

Kiødet hugges i smaa Portionsstykker, i lunkent Vand udtrækkes det en Time, hvorefter det med koldt Vand sættes paa Ilden, med lidet Salt, og ved første Begyndelse af Kogningen vel skummes. Det grønne af Selleri, Porre og Persille, samt nogle stilke Timian og et par Laurbærblade bindes sammen 0g kommes paa denne Suppe tillige med noget heel Ingefær. Naar Kiødet saaledes er mørt kogt, optages det, og Suppen sies og koges med Bankebyg og de sædvanlig Rødder, som Gulerødder og Persillerødder. Man kan og bruge Meelboller derpaa. Den bruges ogsaa med skaarne tørre Æbler og noget Ædike paa. Kiødet kommes da i Suppen, at den kan faae et Opkog, førend Suppen anrettes.

Kartofler med Flesk, Sennep og Løg

Til 10 á 12 Personer behøves kun 1 Pund fedt Flesk, som skiæres i fine Tærninger. Flesket steges lysebrunt, hvori da kommes 3 á 4 haandfulde i Skiver skaarne Løg, som ligeledes steges i Flesket, heri kommes de kogte og rene pillede Kartofler, lidet Vand, nogle Skeefulde Sennep og Salt, lidet Viinædike, dette koges i nogle faa Minutter og saaledes anrettes.

Kategorier
Brød og kager Middagsretter Vegetarmad

Søndagsmiddag på Nørrebro

Harald reparerer de brugte cykler, som han fik meget billigt hos en produkthandlerEdith og Harald var til søndagsmiddag hos hendes far og mor på Nørrebro i går. Cykelturen fra Brede til Ryesgade tager kun en times tid – og så længe Sonja er så lille, kan hun sidde inde bag sin fars frakke. Cyklerne købte de brugt, men Harald er snild på fingrene, og har selv repareret dem.

Ediths mor glæder sig altid til at se dem, og især Sonja, som er hendes første barnebarn. Hun går ud som rengøringskone hos forskellige, og fra apotekerens på Vesterbrogade har hun fået forærende lidt brugt babytøj, som hun har syet om til Sonja.

Ediths mor Katrine har lavet kødkroketter til hovedret, som serveres med stuvet spinat og grønærter. Til maden får de øl – selvfølgelig fra Carlsberg !

Kødkroketter

250 gr. kogt eller stegt kød (kold steg mv.)1 skive røget spæk, 3 kogte kartofler, 100 gr. franskbrød uden skorpe, 1 æg, mælk, rasp

Kød, spæk, kartofler og udblødt franskbrød køres gennem kødhakkeren. rør æggeblomme og salt og peber i massen – den skal være temmelig fast. Formes som aflange kroketter, der vende i rasp og æggehvide. Steges i lidt fedt.

Stuvet spinat

½ kilo hakket spinat, 25 gr. smør, 25 gr. mel mælk, salt og sukker. Lav en opbagning af smør og mel, rør spinaten i og spæd med så meget mælk, at man får en passende jævn, tyk stuvning. Smages til med lidt sukker, salt og peber.

Til kaffen har Ediths mor bagt en Katrineblommekage – en gammel opskrift hun har fra sin svigerinde på den jyske herregård. Kagen er lidt dyr med mandler, flødeskum og fire æg, så Katrine laver den altid kun, når der kommer gæster

Katrineblommekage

250 gr. katrineblommer (svesker), 60 gr. mandler, 90 gr. sukker, saft af ½ citron, revet citronskal, 4 æg, en kvart liter fløde.

Sveskerne koges møre, og stenene tages ud. Sveskestenen erstattes med en smuttet mandel i hver blomme. Sveskerne med mandler lægges i bunden af et smurt gratinfad. Æggeblommer og sukker piskes godt, komderefter citronsaft og -skal og fløde i. Vend forsigtigt de stiftpiskede æggehivder i massen. Hæld det hele over sveskerne og bag kagen ved ca. 175 grader i ca. ½ time. Afkøles og serveres evt. med flødeskum.

Efter middagen kom de til at sidde lidt for længe over kaffen og kortspillet, så det var helt mørkt, da Edith og Harald skulle cykle hjem opad mod Lyngby og Brede.

Kategorier
Desserter Middagsretter Vegetarmad

Arbejderkonen i Brede

Edith i sit lille køkken

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I april og maj lader vi herregårdens folk arbejde i stilhed, mens de travle forårsmåneder glider forbi. I stedet skriver kokkepigens niece om sit liv og sit køkken i 1930ernes Brede. Edith blev født på Nørrebro i 1910. Hendes far, kokkepigens bror, er bryggeriarbejder på Carlsberg. 

Hun blev gift med en af arbejdsmændene på Brede Klædefabrik i 1932, og flyttede sammen med sin Harald i en af de små arbejderboliger i Brede. Edith synes, at det kontrollerede og lukkede miljø i Brede er lidt snærende, men hun er samtidig glad for trygheden og samværet med de andre arbejderkoner i Brede. Parret fik lille Sonja sidste forår.

I dag skal Edith være ekstra opfindsom til middag. Det er ved at være sidst på måneden, og pengene er små hos den lille familie. Selvom Harald elsker kød som en rigtig mand, må Edith ofte spare på de fine varer. Heldigvis er hvidkålen stadig til at få – og den er billig. 

Edith har i løbet af dagen arbejdet i den nyttehave, som hører til lejligheden. Haven hjælper med at spare på husholdningsbudgettet, og hun nyder at kunne tage syltetøj eller henkogte ærter med hjem til far og mor på Nørrebro. Når hun går i haven, plejer Sonja at ligge ved siden af i vasketøjskurven foret med en lille dyne, men i dag var ungen utålmodig, så Edith fik ikke lavet så meget. Allerede her i april begynder hendes rabarber at komme op ad jorden. Hun vil gerne lave rabarbergrød til efterret – en stor portion kan strække til flere dage, og Harald elsker frugtgrød.

Kålfrikadeller  

300 gr. hvidkål, 1 æg, 1 æggeblomme, 1 æggehvide, 50 gr. franskbrød uden skorpe, 1 løg, 25 gr. smør, rasp, salt og peber.

Kog kålen mør og lad den løbe godt af i en sigte. Hak den fint, gerne gennem kødhakkeren. Svits det revne løg, og bland det sammen med den hakkede kål, det findelte brød, æggeblommen, det hele æg og smør. Smag til med salt og peber. Er farsen for blød kan man tilsætte lidt rasp. Formes til små boller, der vendes i letpisket æggehvide og rasp og steges lysebrune.

Serveres med stuvede gulerødder.

Fin rabarbergrød

1 kg tynde rabarber, 125 gr. sukker, ½ stang vanille, 2 spsk kartoffelmel. Rabarberstilkene snittes i små stykker på ca. 1 cm og sættes over ilden, så de lige dækkes af vandet sammen med sukker og den flækkede vanillestang. Tilsæt den jævnende kartoffelmel så snart vandet koger. Kog grøden ud i 2 minutter. Stilkene må endelige ikke koge itu, og grøden skal være som en tyk kompot. Spises med lidt mælk ovenpå.

Edith finder opskrifterne i “Køkkenkalenderen” fra 1935