Kategori: Middagsretter

Kategorier
Frokostretter Middagsretter Supper

1. Juli 1750. En Promenade

a19113-2wlEndelig er jeg nu kommen ud af mit Kammer. Hver Dag har jeg set med Længsel mod Kongens Have, hvor jeg først gik med den kiære Matthias.  Min ærværdige Fader var vel underrettet, og havde givet Matthias tilladelse til en Promenade. Her deklamerede han det dejligste digt, før han bad mig blive sin Hustru i Dyd og Ære. Jeg huske stadig de første Linjer: Du dejlig Rosen-Knop! Lad mig dig ret betragte! Hver Mand maa dig jo agte, Naturen har nedlagt hos dig al Konst og Pragt.

I Dag fik jeg kørt Karossen frem for at tage en Tur op at besigtige de første Begyndelser til den nye Frederiksstad. Her skulle gerne om føje Aar ligge de skønneste Palæer, bygget af Landets fremmeste Mænd. Den smukke Have, som hørte til det gamle Sophie Amalienborg, er nu snart blot et Minde. Maaske er det til det bedste. Mine Forældre talte ofte om den skrækkelige Tragedie, da Slottet brændte. 172 Mennesker omkom, blandt dem mange Børn. Forfærdeligt!

Alt gaar godt med den lille Johannes. Ammen giver hver Dag Besked om Fremskridt. Han tager god Næring til sig, og er i Vækst. Katrine havde i Dag frembragt en god Sommer-Suppe med fine nye Grøntsager, købt paa Torvet hos Bønderne fra Amager. Hertil havde hun lavet Forlorne Æg. Den smagte alle!

Om Foraars- og Sommer-Supper, da man kan have de grønne Urter

Slige Supper er behageligst, om de laves af den slags Kød, som er i Overensstemmelse med Urternes Finhed, som for Eksempel af Høns, Kyllinger, Duer, Lamme- eller Kalvekød. Oksekød er uomgængelig det nødvendigste for en stor Husholdning, man at de unge Haveurter tabe i Oksekødsuppe mere deres Smag, end i de ovenanførte, vil ingen nægte, uagtet disse Bemærkninger ikke have Sted, undtagen hos de Velhavende. Supperne tillaves paa følgende Maade: Paa den slags Kød, som skal bruges til Suppe, koges en Bouillon, dernæst sies den gennem en Sigte, hvori kommes de fornødne Gryn, hvad slags man bedst synes om, naar de er næsten kogt møre, da kommes først de unge Suppeurter deri, som er meget unge Gule- og Persillerødder, meget lidt Porre, Kørvel, Syre, Portulak, Asparges, den dækkes tæt, og aabnes ikke, førend den skal anrettes. I disse Supper kan kommes de saa kaldede Forlorne Æg.

Forloren eeller Spejl-Æg

Man sætter en Kasserolle paa Ilden med Vand og lidet Salt. Naar det koger brækkes Hul paa den bredeste Ende af Ægget, og saaledes kommes i dette kogende Vand. Naar de begynder at koge, fratages de, det kogende Vand frahældes og koldt Vand paa, hvorefter de optages og beskæres, at de bliver kønne runde, sa er de tjenlige til videre Brug. Dog anmærkes, at de maa ikke blive haarde i Kogningen.

Nu lader vi den gode håndværkerkone med de honette ambitioner holde sommerferie. I de næste uge vil der komme breve fra høj og lav i 1700-tallets Danmark, fra bondekonen, som må lade andre skrive sine breve til den belæste herregårdsfrue. Kokkepigen ønsker alle en god sommer!

Kategorier
Middagsretter Sovs og saucer

14.juni 1750. Ammestuehistorier

bakkebordsblad3 Uger er nu gaaet, siden mit Hierte Barn kom til Verden. min Søn, mit Livs Lys. Alt er stadig vel. Ammen giver dagligen Besked om hans Tilstand. Han tager vel imod Føde, og afleverer igen hvad han skal. Baade mit kære Mand og jeg nyder, at der nu er Ro. De næste Besøgende skulle gerne komme til den kære Matthias’ Udstilling af de ypperste og mest moderne  Møbler fra hans Værksted.

Jeg modtager stadig Visitter fra gode Venner, som gerne vil se, hvorledes vi farer i vort nye Liv. Blandt de Besøgende var en Bekendt til Kaptajn Schacks hustru, som fortalte artige Historier om Jordemoder Lisbeth Thomsen, bosidende i Aabenraa ikke langt fra Gothersgade. Hun skulle have hjulpet besovede Kvindfolk, at de kunne føde deres Barn, uden at rapportere det til de rette Myndigheder. Da hun skulle i den Anledning give Møde for Jordemoderkommissionen, havde hun være saa beskænket, at det ikke havde været muligt at faa et fornuftigt Ord ud af hende. Senere blev hun forsøgt anholdt ved Garnisionskirken, da Kaptajn Schack og Hustru fik døbt deres 9.de Barn. Hun havde skreget, hvorefter der opstod Håndgemæng mellem Kaptajn Schack og Budet Friedrich, som ville foretage Anholdelsen. En skrækkelig Historie, men ogsaa lidt morsom.

Efter denne Historie gjorde det godt med et solidt Maaltid. Katrine havde skaffet en god Oxesteg, som blev tilberedt på engelsk Manér ved det store Ildsted i Køkkenet. Hertil blev serveret en Engelsk Sauce, tilsat en god Rødvin.

Engelsk Oxesteg

Stegestykket hugges midt over Mørbradstykket, for at Mørbraden og noget Tælle bliver ved den. og sættes paa Spid for Ilden til den er varmet vel, da bliver den bestrøet med Salt, bestrøet med Æg, og strax derpaa ligeledes overstrøet med sammenblandet Hvedemel og reven engelsk Ost. Naar Stegen nu, saaledes tilberedt, derefter er stegt lysebrun, dryppes den med Smør, og man maa bestandig holde en stærk brændende Ild for den, for derved at sætte som en Ring eller Skorpe om den, at den indvendig kan beholde sin Saft. Naar den da er nok stegt, serveres den med Engelsk Saus.

Engelsk Sauser

Til dette Slags Sauser er hovedsagen denne, at de maa have Kræfter og være klare. En god Portion Sky koges hertil, saa længe, at de trende Parter deraf er henkogte, og den fjerde kun tilbage. Citronskal skal heri, for at gøre den behørig suur. I denne Saus kommes nu de Ting, hvoraf den skal have sit Navn; med Kapers i faar den Navn af Kaperssauce, og saa fremdeles.

Kategorier
Fester og gæster Fisk Middagsretter

6. juni. Barnedaab

Enevold EwaldEndelig blev det da Tid til Daaben, men en smule senere end de 8 Dage efter Fødslen, som det ellers er sædvane. Den gode Professor Enevold Ewald havde indvilget i at varetage Daabshandlingen i Vajsenhusets Kirke, skiønt han ikke er ved godt Helbred. Vor Søns Navn havde været Aarsag til talrige Samtaler inden Fødslen. Til sidst blev der dog Enighed om Navnet Johannes Matthias Ortmann. Saaledes blev ogsaa min kiære Fader Johannes mindet. Forhaabentlig faar vor Søn et lige saa godt og langt Liv.

Jeg opholder mig stadig i mit Soverum, hvor der dagligt kommer Besøg. Som Skik er, kunne jeg ikke selv være med til Daaaben, men maatte vente hjemme. Fru Heieby have venligst indvilget i at være Gudmoder, og gav da ogsaa en Guldmønt i Daabsgave, som det hører sig til. Snedker-Laugets Oldermand havde indvilget i at være Fadder. Listen over Faddere var ikke udtømt hermed, baade gode Venner af Familien og fornemme Personer stod opgivet. Ikke alle var dog med i Kirken, men gav dog gode Daabsgaver, som blev sendt til vort Hjem.   Skiønt jeg ikke selv kunne være til stede, kunne jeg dog trøste mig med disse Ord fra Troens Rare Klenodie: “Vor Børnerets Vidne! Hielp Abba at sige, med Hierte og Mund, og tryk mig den Vished at arve dit Rige i inderste Grund.”

I flere Dage inden Daaben havde min gode Katrine bagt og regeret, at alt kunne være klar til Daabsgildet. Fra Pebringe var kommet baade Giedder og Krebs til Postejer, og det fineste Kalvekød til Stegning og Ragout. Der blev købt Grøntsager og Frugt, Æg, Smør og Fløde, Brød og Kager, Viin og Øl, og lejet Tjenere og Køkkenpersonale. Alt skulle være af bedste Qualitet, at Gæsterne ret kunne faa Indtryk af vort Hjems Formaaen.Alt blev da ogsaa nydt efter Fortjeneste.

Postei ef Giedder med Krebs og Asparges

Hertil bruges gerne skikkelig store Giedder, de skrabes, flækkes og skæres i skikkelige Portionsstykker, de afkoges i en Kasserolle med et Par hele Løg, lidet Salt, Muskat, Meel og Smør og meget Lidet Vand. De koges under Laag, dog ikke mere end halvt kogt, da de saa tages op af Sausen. Krebs afkoges, hvorefter de udbrækkes ligesom til Krebsesuppe. Skallerne stødes med Smør meget fine, dette kommes i Fiskesausen med et Par Skiver Franskbrød, samt 3 á 4 i tynde Skiver skaarne Persillerødder. Naar dette saaledes har kogt i en halv Time stryges og presses det gennem en Sigte, at al Kraften og det røde Smør kommer vel igennem. En Fiskefarce, som i forvejen er tillavet, kommes lidet af det røde Smør i, og omrøres vel med den. Aspargsene skiæres i smaa Stykker og koges i lidet Vand og Salt, naar de er møre hældes de paa et Durkslag og kommes i den gennemsiede Fiskesaus tilligemed Krebsesvansene, som forud er skaarne i fine Strimler, og saaledes sættes det paa Ilden. Naar det begynder at koge og man har prøvet det og rettet Smagen, som den bør, da aflegeres den med Æggeblomme, Fløde og en god Skvæt Smør. Nu stryges en halv Finger tyk af Fiskefarcen paa et Kobberfad, herpaa lægges Fiskene, hvorpaa kommes nogle faa Skeefulde af Sausen, den tildækkes da med den øvrige Farce, paa Randen af Fadet lægges Butterdej, som bestryges med udtværede Æggeblommer, hele Postejen tildækkes saa med Butterdej, som skæres net omkring Kanten, samt bestryges med Æg overalt. Oven paa gøres en lille Aabning, saaledes bages den og serveres med den tillavede Sause.

Kategorier
Fester og gæster Frokostretter Middagsretter

19. maj 1750. Afslutning og begyndelse.

KommodeOrtmann1_1Så kan min god Mand Matthias endelig se enden på al sin møje. I vore gode Lokaler er nu indrettet den smukkeste Udstilling af Møbler, som ret vil fryde Besøgende, baade Høj og Lav. Især synes hans Kommoder at vække Lykke, allerede nu er et prægtigt Eksemplar blevet solgt til en Beboer i Dietrich Schaeffers Gaard i Magstræde 6. Jeg haaber, Kommoden kommer til sin ret i de nye Omgivelser. Lejligheden siges at være indrettet efter de nyeste Moder.

Alt er nu ved at være klar til at modtage den lille ny i vort Hjem og vort Hjerte. Længe har jeg følt det lille Liv og nu synes det mig, som om det gerne vil ud at se Verden. Jordemoderen, Jomfru Peber, erklærede efter sidste Besøg, at Tiden nu er inde at sende Bud efter Ammen. Katrine sendte straks Ilbud til Pebringe, at nu maatte hun gerne komme. Som en særlig Gave sendte hun en kold Postej af Pattergris med, som forhaabentlig vil blive nydt efter Fortjeneste. Den havde kostet hende en Deel Arbejde, men hun mente at Resultatet var blevet vellykket. Jeg kunne ikke selv udholde Tanken om at skulle spise den, tanken om at æde en nyfødt Gris var mig vederstyggelig. Jeg synes at mærke smaa Stik, maaske er Tiden inde?

Kold Postej af unge Grise

De Grise, som er 4,5 á 6 Uger gamle, er bedst tjenlige hertil. De skæres op i Brystet, Huden og Kødet sammenhængende skilles fra Benene, en god Portion Svinekøds- eller Kalvekødsfars med Flæsk og Svinelever tilberedes, temmelig skarpt tillavet. Nu bredes Grisehuden, hvor Kødet sidder ved, paa et Bord, og bestryges indvendig med Farsen i en Fingers Tykkelse, dette oprulles og syes tæt sammen, som en Rullepølse. Benene hugges smaa, kommes i en Kasserolle med halv Eddike, nogle Citron-Skiver, heel Peber og Allehaande, Laurbærblade og vel i Skiver skaarne Løg, Salt og Merian, heri kommes denne Roulade. Den koges mør under Laag, og optages. I forvejen har man tilberedt en Form, hvori kommes en vel tillavet og udrullet Mørdej. Heri kommes en Finger tyk af samme Fars, som kom i Grisen, hvori Rouladen lægges med Saften af et par Citroner, den tildækkes først med Fars og siden med Dei, den bages godt og stærkt, omtrent 2 Timer. Saucen, hvori Rouladen er kogt, forbedres med Suurt og Salt, saa den smager vel suur, da den saaledes med 4 Æggehvider sættes paa Ilden, og hele Tiden omrøres med en Suppeske, indtil den begynder at koge, saaledes lader man den løbe igennem en Serviet eller ulden Gelepose, at den bliver klar. Naar Postejen tager fra Ilden, bliver den staaende i Formen, denne anførte klare Saus hældes i den, saa meget den kan tage imod, den staar saaledes Natten over og saaledes serveres den.

Kategorier
Bondemad Middagsretter

3. maj 1750. Foraars-Tanker

_ANK0461aVejret har i Dag atter været velsignet. Den gode Katrine holdt en Pause i Porten, så hun kunne nyde synet af Kongens Have, hvor vi om Sommeren saa ofte spadserer. Solen staaer klart paa Himlen, ret som den gamle Digter skriver: Ak see, hvor pyntet Solen Gaaer, med lange Straaler i sit Haar, den varme Krands er rette Kands for alle Ting, som nu maa grye paa nye.

En travl Tid er oprunden her i vort Hus. Min velsignede Ægtemand Matthias vil udstille de bedste Møbler i sine Lokaler, at han maaske vil faa Muelighed at levere til de nye Palaiser i den nyeligen planlagte Frederiksstad. Det siges, at fine Folk allerede har ytret Ønske om at bygge der. Maaske vil Matthias faa Lejlighed at levere til Grev von Dehn eller Grev Bernstorff? Der er allerede trykt Plakat til Udstillingen, saa maaske vil de rette besøge den. Vi bor godt og moderne i de nye Huse i Gothersgade, som blev bygget efter Branden i 1723, og Lokalerne i Stue-Etagen giver de bedste Mueligheder at vise de mest moderne Møbler.

Jeg forhørte mig hos min gode Veninde om den bedste Jordemoder, som gives i Kiøbenhavn. ikke alle Jordemødre har et godt Ry. Drikfældighed synes at være fremtrædende hos nogle af Erhvervets Udøvere. I Gothersgade findes allerede Inger Pedersen, men jeg fik anbefalet Else Sophia Peber, som ganske vist er ny, men med gode Anbefalinger fra ærværdige Matroner. Hun har indvilget i at mødes med mig for at træffe nærmere aftale. Jeg har længe mærket det velsignede Liv, som vokser under mit Hjerte, saa det kan ej vare længe, før Dagen oprinder. Gud give, at den vil blive velsignet.

I dag fik vi til Middagsmaaltidet en udmærket hvid Søbekaal. Katrine havde skaffet baade Kaal og Pølse fra Torvet til en rimelig Priis. Hertil godt Øl og Brød fra vort eget Hushold. Næste Søndag vil Jordemoderen komme forbi at træffe nærmere Aftale.

Hvid Søbekaal

Kaalen hakkes fiin, grønsaltet Kiød, Pølse eller hvad det end er, naar det er udvandet og kogt, kommes af denne Suppe paa Kaalen, to Laurbærblade, noget Kummen, nogle fiint hakkede Rødløg,, lidet sammenæltet Smør og Meel, at den kan blive jævn, ssaledes koges den, og ved Anretningen kommes lidet Smør deri, og saaledes spises med det kogte Kiød.

Kategorier
Husholdning Middagsretter

18. April 1750. Kirkelammet.

_ANK7397Nu nærmer Foraaret sig endelig, og den lange, kolde Vinter er slut. Jeg bliver bestandig tungere. Det er ved at være en sand Pinsel at skulle  staa op om Morgenen, og iføre sig sine Klæder. Min gode Pige Katrine er mig en stor hjælp i denne Tid. Hun kender og en fornuftig Kone fra Pebringe, som kan være Amme, naar fødselen er vel overstaaet.

I Dag var vi i Vajsenhusets Kirke at høre Professor Enevold Ewald. Vi kørte til Kirken. Heldigvis hjalp min Mand Matthias Ortmann med at faa mig gelejdet op i Køretøjet. Min Tilstand forhindrer min sædvanlige Elegance ved Ind- og Udstigning.

Den gode Professer Ewald er en svagelig Person, og hans Prædikener ofte lidt lange. Hans Søn Johannes er et prægtigt og levende Barn, som gerne fortæller Æventyr og Historier. Gid vort Barn maatte blive ligesaa.

Vel hjemkomme indtog vi et simpelt Maaltid af et Lam, som Katrine havde skaffet fra Familien paa Pebringegaarden. Det blev ret et Festmaaltid, efter Vinteren er der ej meget at faa paa Torvet. Selv ikke Bønderne paa Amager kan længere levere det mindste.

Fricassée af Lammekiød

Lammebrysterne er bedst til Fricassé, i Mangel heraf bruges hvad Stykke det end er. Det hugges i Stykker, toes, udvandes og sættes paa Ilden med Vand, saameget at det netop staar over Kiødet, lidet Salt, et Par Laurbærblade, et Par hele Løg. Naar det begynder at koge, skummes det vel, naar det er rent skummet, kommes sameget sammenæltet Smør og Mel deri, at Saucen kan blive jævn deraf. Det koges mørt under lukket Laag, og aflegeres med Æggeblomme og Fløde og lidet frisk SMør, da det saa er færdigt.


Kategorier
Bondemad Brød og kager Jul Middagsretter

6. Januar 1916. Helligtrekonger – nu slutter Julen.

Vinter 3Saa sluttede da Julens travle Dage, og Stilheden sænker sig atter over vores Gaard. Sneen ligger stadig tyk og stille over Mark og Enge, og dæmper Lydene fra Stald og Gaardsplads.

I gaar aftes tændte vi Helligtrekongerslyset med de tre Arme. Alle blev vi en smule forskrækkede ved smældet fra Krudtet, da Flammerne fra de tre Væger mødtes. De gamle kan stadig huske, da Sognets fattige gik med Stjerne til Helligtrekonger, men det var længe siden. Ude i Stalden er der hver Dag blevet sat Julemærker, eet for hver af de 12 Juledage. Ingen tror dog længere, at Vejret det næste Aar vil blive som Vejret i de 12 Juledage. Det er blot gammel Overtro og Tøjeri.

Vi har ikke hørt fra vor Karl siden Julebrevet. Skolelæreren fik i Julen besked om, at Sønnen var faldet ved Ipern. Han har ellers fulgt Tydskens sejrrige Gang over Slagmarken siden Krigens start. Det faar nu nok en Ende. Gid denne Jul maa blive den sidste i Krigens Skygge, at ikke flere skal miste deres Kære.

Igaar kogte jeg en god Suppe af Benene fra Juleskinken og Flæsket, som var blevet gemt. Jeg lavede det til en sursød Suppe med Rismelsboller. Det smagte alle og var en god Afslutning paa Julen. Søndag komme Præstens paa besøg. Jeg har stadig lidt Æg gemt til særlige lejligheder, saa de faar en god Brødtort. Saa kan jeg ogsaa faa brugt lidt af det tørre Rugbrød. Heldigvis har Naboen stadig sin gode store Brødovn.

Sursød Suppe med Rismelsboller

Benene koges med lidt Suppeurter. Husk, at paa denne Tid af Aaret er der stadig gode Porrer at hente i Haven. Benene og Supperurterne tages op og Suppen sies. Den smages til med Eddike og Sukker, og tilsættes udblødte Svedsker og Rismelsboller, til tider ogsaa kaldet Klumper.

For at lave Rismelsboller varmes 7 Deciliter Sødmælk op til Kogepunktet. 250 Gram Rismel røres i (kom eventuelt lidt varm Mælk i Rismelen, før den kommes i Mælken) og  koges til en Grød. Husk at røre jævnligt, at den ikke brænder paa. Grøden køles lidt ned, 3 hele Æg og 3 Spiseskefulde Kartoffelmel pidskes i sammen med en smule Salt. Bollerne sættes med Ske og koges i letsaltet Vand.

Brødtort

6 Æg deles i Blommer og Hvider. Blommerne pidskes godt med 250 Gram Sukker. 1 Spiseskefuld Kartoffelmel, 1 Spiseskefuld Kakao og 150 Gram reven Rugbrød vendes i Æggemassen sammen med de stiftpidskede Hvider. Bages i 2 Bunde i 15-20 Minutter ved god Varme. Lægges sammen med Gele og Flødeskum.

Kategorier
Bondemad Fester og gæster Frokostretter Jul Middagsretter

25. December 1915. Nu starter de gode Juledage!

AnkerTiedemann_Jul (22a)Saa kom da endelig Julen med sin stille Glæde og Varme. I Piselen staar nu det grønne Træ smukt pyntet med Flag paa de øverste Grene, fint Glaspynt og runde Gåsehalse i smukke røde Silkebaand. I gaar var vi i Kirke i den gamle Emmerlev Kirke med sit store Taarn. Præsten forkyndte Jule-Evangeliet for alle, og bad ogsaa en Bøn for de Fædre og Sønner, som nu maa kæmpe i et fremmed Land langt fra Familie  og Venner.

Vel hjemkommen blev de sidste Forberedelser gjort, saa vi endelig kunne sætte os til Bords og nyde den gode Julemad. Før vi gik i Kirke, var den saltede og røgede Skinke gjort klar, at den kunne komme i  Ovnen og blive brunet. Pigen var bleven hjemme fra Kirken for at holde Komfuret varmt. Køerne giver ikke megen Mælk, saa i Aar blev Formaden Risengryns-Vandgrød. Jeg haaber ikke, Nissen bliver alt for skuffet over den Grød, jeg satte op til ham, vi skulle jo nødig have for mange Ulykker i Stalden. Heldigvis kunne jeg give en god Klat Smør med.

I dag havde vi de første Visitter før Middag. Jeg satte Saltmadsfadet frem i Mellem- Dørns med baade flere slags Pølse, Sylte og Blodpølse fra vor egen Gris. Jeg havde lavet Sirop i Efteraaret, saa der var Flæske-Sirop til Blodpølsen. Jeg haaber, der er Brød nok til hele Julen. Jeg har stadig Mel tilbage til at bage  egne Brød, men det skal holde længe endnu. Hønsene giver heller ikke længere saa mange Æg. Vi har ikke nok Korn at fodre dem ordentligt, saa et par Stykker vil nok ryge i Suppegryden her til Vinter.

Risengryns-Vandgrød

500 Gram Risengryn sættes i blød i koldt Vand nogle Timer i forvejen. 4 Liter Vand sættes over Ilden. Naar det koger, rører man Risngrynene i. Husk at hælde tiloversbleven Vand fra Grynene, før de hældes i det kogende Vand! Koges over en stille Varme. Man rører saa lidt som muligt i Grøden, for at Grynene ikke skal gaa i Stykker. Naar Grøden er kogt og skal anrettes, kommes lidt Smør og Salt i. Spises med Sukker og evt. Kanel.

Røget, kogt og brunet Skinke

En saltet og røget Skinke sættes over Ilden i koldt Vand, bringes i Kog, koges ved sagte Ild til Sværen er løs, cirka 3 Timer, og tages op. Sværen flaaes varsomt af, 1 topspiseskefuld Sukker og 3 Topspiseskefulde fint Rasp, som er blandet sammen, strøs paa, og Skinken sættes paa en Bradepande i den hede Ovn, til den er smukt brun. Serveres paa et stort Fad, skaaret i Skiver og atter lagt sammen i Form. Spises med kraftig brun Madeira-Sovs, rørt Smør og kogte Kartofler.

Sønderjysk Flæske-Sirop

150 Gram letsaltet røget Flæsk skære i fine Tærninger, som steges, til de er lysebrune, men ikke til de er haarde. Siroppen hældes deri og gives et godt Opkog. Flæske-Sirop serveres til Blodbudding, Blodpølse samt til kogte Brødboller eller Brødbudding.

Kategorier
Desserter Fester og gæster Middagsretter

15. November 1915. Besøg fra Fronten

SoldstSaa kom da endelig den længe ventede Orlov for Sørensen paa Nabogaarden. Konen har klaret sig nogenlunde med hjælp fra den gamle Sørensen og de unge Karle, men det har været haardt at skulle undvære Mandens daglige Hjælp og Støtte. Da Indkaldelsen kom til ham, maatte han følge di gode Raad fra Nordslesvigsk Vælger-forening, selvom han ikke ønsker at kæmpe Tydskens Sag.

I dag Søndag var vi budt til Middag for at høre om Krigens Gang og hvorledes det var fat med Livet som Soldat. Som tak for Hjælpen ved Slagtningen af Koen i sidste Uge havde jeg lovet at tage en god Sursteg med. Konen sørgede for Kartofler og Gemyse til Stegen, og for Nougat-Fromagen vi fik til Dessert. Det var et sandt Traktement i disse Tider. Sørensen forstod at tage for sig af de gode Retter, men sagde ikke meget om Livet ved Fronten. Dog fik vi at vide, at hans gamle Ven fra Broager stadig var i god behold og i samme Kompagni.

Vor bedste Karl har faaet sin Indkaldelse og skal møde i Morgen. Jeg ved ikke, om han kommer tilbage, eller om han følges med sin gode Ven over Grænsen til Danmark for ikke at komme til Fronten. Vi kan ikke raade ham i denne Sag.

Sursteg

Tyksteg af Oksekød, 1 Liter Eddike, hel Ingefær, hel Peber, Rødløg, Smør, Salt.

Man tager saa meget Vand, som kan staa over Stegen, deri kommer man 1 Liter Eddike og lidt Salt, og Stegen lægges i. Den skal ligge i Lagen i 2 Dage. Man vender den Morgen og Aften, paa den tredje Dag tages den op og tørres godt. Smør brunes i en Gryde over Ilden, og Stegen lægges i tilligemed lidt Salt, hel Peber, Rødløg og helt Ingefær. Stegen brunes paa alle Sider, og lidt Vand kommes ved. Gryden dækkes med et Laag og den sættes over en jævn Ild. Man maa passe den godt, vende og spæde den med mere Vand, naar det behøves. Naar den er mør, tages den op paa et Fad og holdes varm, til den skal paa Bordet. Saucen sies gennem en Haarsigte. Gryden skylles af med lidt Vand, dette lader man gaa igennem Sigten med det Øvrige, Gryden vaskes af, Saucen kommer deri igen, og der gives et lille Opkog. Den hældes derpaa i en Skaal, der røres lidt koldt Smør deri, og saa er den færdig. Til denne Steg er Kartofler mest passende.

Nougat-Fromage

3 Æg, 50 Gram Sukker, ½ Liter Sød Mælk, ½ Stang Vanilje, 7 Blade Husblad og Nougat af 100 Gram Sukker og 25 Gram Mandler, 1 Deciliter Piskefløde og Karamelsovs af 100 Gram Melis og kan 2 Deciliter Vand.

Æggeblommerne røres hvide med Sukkeret og Kornene fra Vaniljen. Heri røres forsigtigt den kogende Mælk, hvori er kommet den skrabede Vaniljestang, hvorefter det hele hældes i Gryden og bringes omtrent til Kogepunktet. Naar Cremen perler i Kanten, løftes Gryden af Ilden, og den udblødte Husblas tilsættes. Der røres jævnligt i Cremen under afkølingen, og naar den begynder at jævne sig, tilsættes de stivpiskede Hvider, omtrent halvdelen af den piskede Flødeskum og den smaat knuste  Nougat. Cremen hældes i en Form, der er vædet med koldt Vand, og vendes, naar den er stivnet. Resten af Flødeskummet blandes i Karamelsovsen.

Kategorier
Middagsretter Vegetarmad

Kokkepigen og Kartoflerne

Kokkepigen ved kartoffelgrydenKokkepigen og Kartoflerne

I Oktober Maaned har Karle og Husmænd slidt med at faa Kartoflerne op ad Jorden og ind i Kulerne. I Aar har det været tungt og koldt Arbejde paa Grund af den megen Oktoberregn. Det er haardt at gaa i Markernes klæge Jorder og grave Kartofler op af den vaade Muld.

Paa Østergaard bruges Kartoflerne deels til føde i Folkestuen og paa Forpagterens Spisebord, og deels til Føde for Gaardens store Svinehold. I Folkestuen kommer de kogte Kartofler paa Bordet næsten dagligt ved Middagstid. De er billige og mættende!

Hos Forpagterens gør Kokkepigen mere ud af Kartoflerne, især naar der er Gæster omkring Spisebordet. I sin første Plads hos en Apotekerfrue i Randers lærte Kokkepigen at lave flere fine Ting med Kartofler.

Kartofler Pont-Neuf

Raa, skrællede Kartofler skæres i lange Staver paa ca. 5×1 centimeter., skylles i koldt Vand og aftørres i et Klæde. Kog Kartoflerne i hedt Fedt (Svinefedt eller Palmin), og tag dem op ad Friturebadet med en Hulske, naar de er sprøde udenpaa og bløde indeni. Lægges paa fedtsugende Papir. Gives som tilbehør til Stege i stedet for kogte Kartofler.

Kartofler Maitre d´Hotel

Udbor kogte Kartofler til Kugler med et Kartoffelbor eller skær dem i smaa Kvadrater. 1 kg Kartofler udskaaret saaledes varmes i ½ dl Suppe og rystes forsigtigt i Gryden med 100 gr. Smør. Tages op  paa Fadet og dryppes med Citronsaft og drysses med hakket Persille. Gives til kogt Lam, Kalv eller Høne.

Kartoffelpostejer

Mos 250 gr. kogte Kartofler gennem Puresigte. Ælt massen med 200 gr. Smør, 250 gr. mel og 1 Æg. Smag til med Salt. Kartofeldejgen udrulles tyndt, og fordeles i smaa Linseforme. Dejgen skal blive til en lille Skaal. Naar denne Kartoffelskal er bagt lysebrun og sprød i Ovnen, tages den ud og fyldes med Stuvning (Eks. Høns i Asparges, Champignon eller Ærter/Gulerødder)

Kartoffelgarniture (Bordure eller Rosetter)

Mos 1 kg kogte Kartofler grundigt gennem Puresigte, og tilsæt 50 gr. Smør og 2 Æg. røres godt sammen og smages til med Salt og Peber. Sprøjt i smukke Bølger ud paa Randen af Stegens Fad(Bordure), eller paa smurt Plade i smaa Rosetter. Rosetterne bages i Ovnen til de er lysebrune. Gives til Stege mv.

I tiden ind under Jul holder Kokkepigen fri og overlader Pennen til den Sønderjyske Bondekone paa Gaarden fra Sdr. Sejerslev. Hun har travlt med Juleforberedelserne og Efteraarets Forraad, mens den grumme Verdenskrig nærmer sig. Hun fortæller om Krigen i sin Dagbog, som hun ogsaa bruger til Opskrifter og andre vigtige Optegnelser.