Kategori: Middagsretter

Kategorier
Middagsretter Påske

Kokkepigens Paaske – Palmesøndag


dsc_0062Saa blev det endelig Paaske efter en lang Vinter. Alt var forberedt og rede  til det aarlige Familiebesøg fra Familien fra Fyen. Som Traditionen bød skulle de komme til Østergaard fra Skærtorsdag og blive til Paaskedag. Palmesøndag var hele Herskabet var i Kirke, hvor Pastoren holdt en lysende Prædiken over Dagens Tekst fra Matthæus-Evangeliet, hvorefter Menigheden sang Kingos smukke Salme “Se hvor nu Jesus træder”. Desværre var baade Præstens Prædiken og de valgte Salmer en smule for lange, saa Kokkepigen blev en smule urolig for sine stegte Høns til Herskabets Middag. Heldigvis var alt klargjort inden Kirkegang til baade Herskabet og Folkenes Middag. 

Efter Middagen gik Fruen en Tur i Skoven sammen med Døtrene, hvor de så de første Anemoner paa den store Gravhøj. De syntes ogsaa at kunne høre en Stemme derinde fra, som glædede sig til Foraaret. De gamle Folk paa Gaarden havde været sikre paa, at der boede en Nisse i Højen, som sørgede for, at alt gik godt. Maaske var det rigtigt, for Hønsene var begyndt at lægge Æg igen, og der var kommet Lam paa Markerne. Det saa ud til at blive endnu et godt Aar.

Foraarsnisse

Stegte Høns

Hønsene – eller de unge haner – plukkes og renses, tørres i et Klæde og spækkes paa Brystet med 2 á 3 Rækker Spæk. I en Gryde brunes en god Skive SMør, hvori Kødet brunes uden at blive haardt eller tørt. Der paahældes ganske lidt Sky, Suppe eller Vand med Salt og Kulør. Hønsene steges ganske smaat under Laag og maa ofte dryppes. Skyen Sies og der laves en opbagt Sauce, som tilsættes lidt Fløde. Hønsene serveres med Kompot og Salat samt brunede Kartofler.

Kategorier
Bondemad Middagsretter Vegetarmad

Kokkepigens Vinter – Kaal og Gulerødder

Fru Nims vegetarmiddagVinteren er nu ogsaa kommet til Herregaarden. Paa Gaardspladsen ligger Sneen højt, og overalt er det koldt. Herskabet benytter nu kun Spisestuen og den lille Stue, resten er lukket af. Hver Aften maa Pigen gaa ned med Varmedunken i god Tid, saa alle Senge kan blive blot en smule varme. Heldigvis faar ogsaa Køkkenpersonalet en god Varmedunk at gaa i Seng med, mens de stakkels Karle maa gaa over i den kolde Stald. Derfor bruger de megen Tid hver Aften i Folkestuen. Køkkenet er som altid det varmeste Sted, fra den yngste Pige tænder op om Morgenen til den sidste gaar i Seng. Her er der altid Kaffe paa Kanden og Tid til en Snak og afprøvning af nye Retter.

Fruen havde under sit sidste Ophold på Skodborg Santatorium faaet Fru Nimbs Kogebog med Vegetarmiddage. Da det for Tiden er svært at faa ordentligt fersk Kød, mens der endnu ikke er Mangel på Kaal, Kartofler og Gulerødder, blev et par af Retterne afprøvet, uden at det dog vakte Lykke hos Husets Herre. I Folkestuen blev der serveret Stuvet sønderjydsk Hvidkaal, som Kokkepigen havde lært det af sin Mor. De fik dog et lille Stykke Medisterpølse med Kaalen, saa der dog var lidt Kød til.

Kartoffelkoteletter med Tomatsauce

Til 6 Personer skrælles og koges ca. 20 mellemstore Kartofler, til de er godt møre. Vandet hældes fra Kartoflerne, og de gnides gennem en Sigte, mens de endnu er varme. I Mosen røres 60 Gram Smør, 1 Æg, lidt Salt og lidt Sukker. Der røres saa længe, at Dejen slipper Fadet og Skeen. Dejen rulles i lange Stænger  af tykkelse omtrent som en 5-Krone. Stængerne skæres i Stykker paa omkring 6 Cm, som trykkes flade og formes omtrent som en Kotelet.  De vendes først i Rasp, saa i Æg og saa i Rasp igen. Herefter steges de smukt lysebrune i Smør eller Olie, og lægges i en Krands paa et rundt Fad. Til Tomatsaucen gnides en Kasserolle indvendigt med et Fed Hvidløg og heri smeltes 60 Gram Smør. ½ Liter Tomatpuré røres i det smeltede Smør, koges op, og Saucen krydres med lidt Salt og Peber. Er Saucen for tynd, kan den jævnes med lidt Maizenamel eller Kartoffelmel.

Sønderjydsk Hvidkaal

Et Hvidkaalshoved deles i 6-8 Stykker, alt efter Størrelse. Stokken skæres fra og Kaalen koges i letsaltet Vand, til den er godt mør. Den køler af og køres saa gennem Kødhakke-Maskinen. I en Gryde laves en kraftig Mælke-Opbagning, og den hakkede Kaal kommes i. Kaalen smages til med Salt og fint sort Peber.

God som Tilbehør til Medisterpølse, Frikadeller og lignende.

Kategorier
Brød og kager Desserter Fester og gæster Middagsretter

Kokkepigens Vinter – en god Søndagsmiddag med Krølle!

scan00011

Hilsen fra Kokkepigen

Denne søndag havde Herskabet  Familien fra Aalborg paa Genvisit efter Nytaar. Der skulle kræses for  de fine Gæster, derfor bestemte Fruen, at en af de smaa Pattegrise, som var blevet født i Julen, skulle lade Livet for at blive stegt. Den blev da ogsaa fin med baade Citron i Munden og Spyd bag Ørerne. Til Dessert blev bagt en Sponge Cake.  Fruen havde hørt, at det var den amerikanske Præsident Lincolns Yndlingsdessert med Æbler og Kanel. Saa blev de sidste Vinteræbler da brugt fornuftigt.

Hel stegt Gris

En Mælkegris på 3 til 4 Uger slagtes et par Dage, før den skal steges. Før Stegningen gnides den indvendigt med Salt og Peber. Den kan fyldes med blancherede Kastanjer, smaa skrællede Kartofler eller Æbler og Svedsker. Derpaa syes Bugen sammen. Benene knækkes over ved det første Led og bukkes ind under Grisen. Den gnides med fin Olie (en god Olivenolie) og Salt, lægges på Fødderne på en Bradepande og stilles ind i en varm Ovn, hvor den maa steges i omtrent 2 Timer ved jævn Varme (180 – 200 Grader). Under Stegningen smøres den jævnlig med Olie, da der kun maa være en smule Væde i Bradepanden. Spjældene paa Ovnen skal aabnes i Tide, saa Dampen kan trække ud og Sværen blive tilstrækkelig sprød.

Paa Serveringsfadet lægges et lag Salat, herpaa lægges Grisen, En Citron stikkes i Munden paa den og et Spyd anbringes bag hvert Øre, som det ses paa Tegningen. Hertil serveres en kraftig Sky-Sauce.

Sponge Cake (efter Mrs. Beeton)

Ingredienser: 4 Æg, Vægten af 4 Æg i Sukker, Vægten af 3 Æg i Hvedemel, den revne Skal af 1 lille Citron

Skil Blommer fra Hvide. Pisk godt Blommerne i en lille Gryde med Sukkeret, sæt dem over Varme og Pisk dem til de er Varme, men ikke kogende. Hæld den varme Æggemasse i et Fad sammen med den revne Citronskal og pisk det hele godt sammen. Pisk Hviderne stive – Skaalen skal kunne vendes, uden de falder ud! Rør dem i Æggemassen og pisk Kagen godt i ca. 15. Minutter. Tag Piskeriset op, sigt Hvedemelen i og vend Massen forsigtigt. Hældes i en smurt Form, drysset med lidt fint Sukker og Mel, bages i en varm Ovn i omtrent 1½ Time. OBS: Kagen skal straks i Ovnen, efter den er rørt sammen!

Kategorier
Brød og kager Fester og gæster Middagsretter Sovs og saucer

Kokkepigens Vinter – lidt Vinterarbejde

friland_kakken

Vinter er ogsaa Tiden, hvor de smaa Opgaver kan udføres. Det kan være Saucer eller Essenser, som kan gemme og bruges hele Aaret. Det kan  være en grundig Rengøring af Spisekammeret, saa der kan blive ryddet op i Skaale og Fade, og der kan komme nyt Papir paa Hylderne. Og selvom Hønsene ikke lægger saa mange Æg for Tiden, er det stadig muligt at bage godt Brød til baade Herskab og Folkestue.

Der skal ogsaa stadig laves mad til alle. I Folkestuen staar den paa Grød til formad og bagefter saltede Sild og Kartofler med Sovs. Herskabet har Besøg af Familien fra Aalborg. De skal have en god Oksehale-Suppe med Hønsenes sidst lagte Æg og hjemmebagte Simler.

Oksehalesuppe

Halerne bestilles hos Slagteren. De skæres itu Led for Led, vaskes i koldt Vand og skoldes. Smør brunes i en god stor Gryde. Et par ituskaarne Løg, 4 hele Gulerødder og lidt Paprika brunes sammen med de iduskaarne Oksehaler. De koges møre i 5 Liter Vand med Salt, evt. tilsat lidt Bouillon, i mindst 3 Timer eller indtil Kødet kan løsnes fra Benene. Oksehalerne tages op, Suppen sies og smages til med (tør) Sherry, lidt Tomat-Puré og Bouillon, hvis det behøves.  Suppen kan jævnes med en tynd meljævning, ligesom den kan gives farve med Kulør, hvis det ønskes. Oksehalerne lægges tilbage i Suppen og varmes godt igennem. Suppens serveres med overskaarne haardkogte Æg, 1 til hver Tallerken.

Simler (30 stk.)

40o Gram Smør smuldres i 1 Kilogram Hvedemel. 25 Gram Gær udrøres med 1 Teskefuld Salt, 2 Teskefulde Sukker, lidt Kardemomme og kommes i Hvedemelen sammen med ca. 7,5 Deciliter Sødmælk. Dejen æltes grundigt og formes til smaa Boller, hvori der med en skarp Kniv ridses et Kors. Stilles til hævning i omtrent 1½ Time og bages i en varm Ovn (ca. 200 Grader ) i 25 Minutter.

Soya

Tre Liter god Kødlage fra Saltkarret sættes over ilden, bringes i Kog, skummes godt og sis gennem et tæt Klæde.  Lagen opspædes med saa meget Vand, at den bliver passende Salt. 3 Liter heraf kommes i Gryden igen sammen med 3 Teskefulde stødt, hvid Peber, 1 do. Paprika, 1 do. Ingefær, 1 do. Nelliker, 2 hakkede Rødløg og 3 Laurbærblade. Lagen koges i mindst 3 Kvarter og sis atter. Imens brunes 750 Gram Puddersukker paa en Pande og kommes i den varme Soya for at give den Farve. Det skal være stærkt brunt, men ikke brændt, da det derved kan faa Afsmag. Til sidst komme ½ Flaske (tør) Sherry deri. Afkøles og hældes på Flasker.

Kategorier
Brød og kager Drinks og drikke Husholdning Middagsretter Supper

Kokkepigens Vinter – Frost og Kulde

fuglevadvinterEndelig er Julen overstaaet. Herskabet besøgte Familien i Aalborg, saa på Herregården blev Nytaaret fejret stille. Forkarlen fortalte historier om dengang, da de 12 Dage fra Juledag til Helligtrekonger blev brugt til at besøge Venner og Familier fra hele Omegnen. Aftenen sluttede med, at alle ønskede hinanden Godt Nytaar. Nu er det blevet koldt. Som den gamle Digter skriver: Det er koldt derude. Kyndelmisse slaar sin Knude, overmaade hvas og haard. Derfor er det Tid at blive indendøre. Herskabet er kun i Spisestuen og Dagligstuen for Tiden, resten af Rummene er lukket af. Hver Aften skal der bæres Varmedunke fra Køkkenet til Herskabets og Døtrenes Senge. Køkkenpigerne har ogsaa Varmedunke i Sengen, men Karlene i Stalden maa nøjes med Varmen fra Dyrene. Derfor bruger de Aftenen paa at snakke og spille Kort inde i Folkestuen, hvor der er Ild i den lille Kakkelovn.

Det kolde Vejr kræver god Mad og Drikke. Ude i Køkkenhaven staar stadig enkelte Grønkaals-Stokke tilbage, saa der serveres Grønkaals-Suppe til baade Herskabet og Karlene i Folkestuen. Om Aftenen faar Herskabet en god Rødvins-Toddy at gaa i Seng paa. I Køkkenet og Folkestuen bliver der serveret en god Kop Kaffe til baade Karlene og Pigerne sammen med et godt stykke Brød – en særlig Luksus i den kolde Tid.

Grønkaals-Suppe

1½-2 Kilogram Saltet Flæsk (ikke Bacon!) koges til en god Suppe sammen med lidt Gulerødder, Løg og andre gode Suppeurter. Bladene pilles af 4 Stokke Grønkaal. Kaalen skylles godt, Vandet knuges fra og den hakkes på Hakkebrædtet med et par Skefulde Mel. Flæsket tages op af Suppe og Fedtet skummes af. Kaalen kommes i Suppen, og koges godt i et par Minutter. Gulerødder og andre Urter skæres i Firkanter og kommes i Suppen.Vælger man at hakke Kaalen gennem Kødhakkemaskinen, jævnes Suppen med en Meljævning.

Til Grønkaals-Suppen serveres det kogte Flæsk, skaaret i Skiver, eventuelt med Sennep til. I Folkestuen vanker der gode, store kogte Kartofler til, mens Herskabet faar fine, smaa brunede Kartofler til Suppen.

Rødvins-Toddy

1 Flaske god Rødvin hældes over 300 Gram hvidt Sukker og hensættes tildækket paa et godt varmt Sted som Ovnen eller Kakkelovnen i ½ Times Tid, indtil Sukkeret er smeltet, da hældes godt 1 liter kogende Vand deri. Drikkes rygende varm!

Sigtebrød

50 Gram Gær udrøres med en lille haandfuld Køkkensalt, deri kommes 1 Kilogram Rugsigtemel, 1 Kilogram Hvedemel og 1½ Liter kold Sødmælk. Dejgen kan æltes Aftenen forud og stilles på Køkkenbordet til næste Morgen, da æltes den i lidt Mel udenfor Vægten. Formes til 1 stort eller 2-3 mindre Brød, som hæver igen. Smøres med Mælk og bages i en godt varm Ovn (200 Grader). En haandfuld Kommen kan æltes i Dejgen.

Kategorier
Bondemad Jul Middagsretter

Kokkepigens Jul – De sidste forberedelser

Nu nærmer Juleaften sig. Fruen og Døtrene er ved at færddiggøre de sidste Gaver, saa alt er klar. I Havestuen er Møblerne flyttet for at give Rum til Grantræet, som Herren har valgt ude i Skoven. Det staa på sin Plads Lillejuleaften, saa det kan blive pyntet med den megen fine Glaspynt og anden Flitterstads.

Kokkepigen har stadig travlt. Bagningen er vel overstaaet, og Pølse, Skinke og anden dejlig Julemad er klar til de 12 Juledage, hvor der kommer Gæster fra nær og fjern. Nu mangler hun blot at gøre Køkken og Stuer klar.

I Stuerne skal der vaskes Gulve og fejes Tæpper, Møblerne skal bankes og Stolene tørres af. I Køkkenet skal Hylderne i Spisekammer og Køkkenskabe tørres af og der skal lægges nyt Avispapir på, klippet med fine Borter. Gæsteværelserne skal luftes ud, og der skal lægges rene Lagner paa. Endelig skal de fine Duge og Servietter rulles, saa de bliver fine og blanke.

Al den rengøring levner ikke Tid til megen Madlavning, saa der serveres simpel Mad, som Køkkenpigen selv kan tilberede, med nysaltet Kød fra Saltkarret.

Gule Ærter

Ærterne sættes i blød Dagen før i lunkent Vand. Letsaltet Flæsk og Skank eller andet godt Grisekød koges for sig sammen med en god Suppevisk, godt med frisk Timian, Gulerødder, Persillerod eller Selleri og lidt Løg til en god Suppe. Suppen sies, og de iblødsatte Gule Ærter kommes i. Koges i ca. en Time, eller til de er kogt ud i Suppen. Ønskes en jævn Konsistens, kan man slutte af med at benytte et Pidskeris i Suppen. De Gule Ærter serveres med skiver af Kødet, som Suppen blev kogt paa, samt Gulerødderne og Persillerod eller Selleri, skaaret i Tern.

Forholdet mellem Ærter og Suppe fremgaar af emballagen til Ærterne. I stedet for at sætte Ærter i blød Dagen før er det ogsaa muligt at benytte Møllerens Gule Ærter, som tilsættes den kogte og siede Suppe.

Kategorier
Fester og gæster Middagsretter Mortensaften

Mortensaften – gås eller and ?

Forår og forsommer byder på en lang række dejlige helligdage med hver deres madtraditioner. Da danskerne blev protestanter i 1536 faldt en lang række af de katolske helligdage som Allehelgensdag og Allesjælesdag i glemmebogen. Derfor har efteråret ikke rigtigt sine egne helligdage.

Men en er dog holdt i live i gennem middagsbordene, og det er Mortensaften. Helgendagen for Skt. Morten (eller Biskop Skt. Martin af Tours) falder på d. 11. november. Derfor spiser vi fjerkræ aftenen før, d. 10. november, for at mindes Morten Bisp.

Han var født ca. 316 og søn af en romer. Han blev døbt som 18-årig og levede en tid som eremit og ivrig missionær i Donauegnene. Han stiftede sit første kloster i Liege i Gallien. Han blev som den første ophøjet til helgen i 697, selvom han ikke var martyr. 

En række legender knytter sig til Morten Bisp. Han skulle have opvakt døde og kureret spedalske med et kys. Men den kendteste handler om hvorfor vi spiser gåsesteg Mortensaften. Morten skjulte sig i en gåsesti i Tours for ikke at blive udnævnt til biskop. Men de forfølgende gejstlige fandt ham, da gæssene i gåsestien skræppede i forskrækkelse. Man siger, at Morten Bisp derefter bestemte, at man skulle slagte og spise gæs for at hævne sig på de højrystede dyr. 

På herregården er der naturligvis en dejlig gåsesteg på forpagterens middagsbord, for på gården har vi selv en stor flok gæs. Middagen bliver nok indledt med en dejlig suppe, og hvis der er inviteret gæster får de også en dessert og kager til den efterfølgende kaffe.

Jeg bringer her opskriften på en helt klassisk gåsesteg. Brug for guds skyld en ung gås, da de ældre kan have sejt kød. Struben klemmes og knuses let på en ung gås, og svømmehuden mellem tæerne er let at rive over. Der er meget mad på en gås, så sørg for at inviterer gode venner eller familie til mortensaften !

Gåsesteg

En opskåren, plukket og skoldet gås gnides udvendig og indvendig med sort, groftkværnet peber og salt. Den fyldes med en blanding af ituskårne æbler og skoldede svesker. Man kan også fylde gåsen med kogte katanjer, oliven og svampe. Den syes sammen. Gåsen stilles med brystet opad i en bradepande. Panden sættes i en smældhed ovn (250 grader), og gåsen brunes i 5-10 minutter til brystet begynder at antage farve. Hæld derefter koghedt vand i bradepanden, og sænk temperaturen til 175 – 150 grader. Hvert kvarter drybbes (hældes) stegen over med skyen fra bradepandens bund. Ca. en halv time før anretning hældes skyen fra, og gåsen stilles tilbage i ovnen med ganske lidt vand i bradepanden. Lad være med at dryppe den sidste halve time.

Skum omhyggeligt sovsen/skyen for fedt, tilsæt en god boullion og jævn med meljævning. Server gåsen med kogte og brunede kartofler, surt efter behag og evt. kogte grønsager.

Alt efter størrelse skal gåsen stege 2-3 timer.

I hjem, hvor man ikke selv har gæs og skal være lidt mere opmærksom på økonomien, er det mere almindeligt at spise and Mortensaften. Hvis vi har mange ænder på gården sker det en sjælden gang imellem, at folkestuen får en andesteg ved særlige lejligheder.

Andesteg 

Andestegen fyldes og steges på samme måde som gåsestegen ovenfor. Hvis man vil have stegt sin and på fransk maner, kan man fylde den rigeligt med persille og smør. Husk dog på, at anden kun skal have ca. 1½ til 2 timer i ovnen.

 

 

�

Kategorier
Brød og kager Frokostretter Middagsretter

De brølende tyvere – på landet

På søndag d. 14. september allierer kokkepigen sig med 1920-ernes glade landhusmødre, og byder til bal på Frilandsmuseet. I brugsens forsamlingssal vil brugsuddelerfruen og hendes piger præsentere en buffet med flere af tidens eksotiske og overdådige selskabsretter, og der spilles op til lindyhop, charleston og tango. Mød folkene fra brugsen i Frilandsmuseet Stationsby kl. 11- 15.30.

Vist er vi ikke på Wivex, og vist er dette ikke den neonbelyste stenbro, men selv landhusmødre med beskedne budgetter forsøgte at følge tidens mode mht. bordpynt og serveringer. Du vil derfor kunne opleve eksempler på nogle af tidens mere ualmindelige kulinariske indslag. Server dem, når familien skal prøve noget helt nyt !

Macaronirand

Macaroniranden serveres som hovedret med grønssager og sauce, men kan også bruges som tilbehør på et buffetbord. når der står macaroni i 1930-ernes opskrifter betyder det egentligt lange, tykke spaghettirør – så brug dem.

125 gr. makaroni (spaghettierør), ½ l. sødmælk, 4-5 æg, lidt salt salt og 10 gr. smør. Bræk macaronien itu, og kog dem møre med lidt salt. Dryp dem af i et dørslag, og læg dem i bunden af en smurts randform. Pisk æg og mælk sammen med lidt salt og smør. Hæld blandingen over makaronien. Stil randformen i en gryde med vand halvt op ad formen, og koges ved svag varme i ca. ½ time. Vend den færdige rand ud på et fad, og dekorer med kogte ærter og gulerødder, rystet i lidt smør. Lav en tynd brun sauce til af vandet fra grøntsagskogningen eller anden sky.

Konditorkager

Hvis man skulle servere noget rigtigt fornemt til en middag eller ved et kaffeselskab, var det populært selv at lave meget kunstfærdige konditorkager. Linsedejgen fandt hertil mange anvendelser.

125 gr. hvedemel, 125 gr. smør, 1 æggeblomme, 30 gr. flormelis. Mel og smør smuldres sammen. Æg og sukker røres sammen, og det hele æltes sammen. Stil dejgen til hvile på et køligt sted ca. 20 minutter. Derefter er den klar til brug.

Petit fours

Udrul linsedejgen til ca. 1mm tykkelse, og beklæd små riflede metalforme indvendig med dejgen. Bag dem lysebrune ved ca. 175 gr – tager ikke lang tid. Vend dem ud af formene og køl af.

Når skallerne er kolde lægges 1 tsk. gul creme i bunden af hver, kom små stykker henkogt frugt ovenpå (pærer, ferskner) eller evt. en hakket valnød eller en bananskive. Dryp lidt halvstivnet rød eller grøn gele henover.

Medaljer

Udrul linsedejgen til ca. 1-2 mm tykkelse. Udstik kagerne med et rundt drikkeglas, og bag dem lysebrune v. 175 gr. Det giver et antal runde, flade kager. På hveranden kage lægges i tsk. gul kagecreme. Herover lægges en anden kage, smurt på oversiden med hvid glasur (af vand og flormelis). Læg en klat rød ribsgele ovenpå den hvide glasur.

Kagecreme 

2 æg, 4 spsk sukker, 6 tsk hvedemel, ½ liter sødmælk, ½ stang vanille. Rør æggene med sukker og vanillekorn og tilsæt derefter mel. Køg mælken med selve vanillestangen. Når den koger, hældes den lidt efter lidt i æggeblandingen under stadig piskning. Hæld derpå cremen tilbage i gryden og omvarm den til lige under kogepunktet, stadig under piskning. Den skal tykne, og tages så af ilden og stilles til afkøling.

Søndagens arrangement bringes i samarbejde med Golden Days-festivalen i København.

 

 

 

�

Kategorier
Fester og gæster Frokostretter Middagsretter

Kunstfærdigt tilbehør og mayonnaiser

Hvis man er glad for uventede, lystige eller ligefrem bizarre indslag ved middagsbordet, kan man finde stor inspiration i mellemkrigstidens tilbehør. I perioden satte man stor pris på fantasifuldt og kunstfærdigt tilbehør til retterne – og det måtte gerne være besværligt og lidt pillent at lave.

Fra “Nutidsmad og husførelse” fra 1929 bringer jeg nogle hits, som helt sikkert vil få smilet frem på dine gæsters ansigter.

Til oksestegen foreslår værket f.eks. Banan-vindruesalat

Rids fire bananer, så skallen går fra kødet i to ensartede halvdele. Banankødet tages ud, og skallerne fyldes med mayonnaise tilsat pisket flødeskum og sukker. Læg/stil derefter skiftevis røde vindruer og opretstående, runde bananskiver i massen. Monter de halve bananer rundt om stegen på fadet. Værket siger ligefrem ” Det er en nydelig Garniture til enhver Steg”.

På det kolde bord vil Paddehatteeæggene gøre succes

En passende mængde hårdkogte æg. Pil æggene og skær en lille skive af bunden, så æggene kan stå lodret fast. Det samme antal tomater bruges til paddehattelåg. Skær 1/3 af hver tomat, og udhul den resterende, største, del. Den udhulede tomat hvælves over det stående æg. Af de afskårne æggestykker laves små dutter, der “limes” på tomaterne med lidt æggehvide. Dutterne skal illudere den røde fluesvamps hvide prikker. Æggene placeres på et fad pyntet med salatblade – bogen forslår også, at man kan hælde et tyndt lag italiensk salat om paddehatteæggenes fod.

Gulerodskrustader er et andet pynteligt tilbehør

Skær lidt større, tykke gulerødder over på tværs i stykker på ca. 4 centimeter. Kog stykkerne knapt møre, og udhul dem med en teske. Rifl dem udvendigt med en chartreusekniv. Fyld de små krustader med kogte grønærter, italiensk salat eller andet tilbehør til stegen. De placeres rundt om stegen eller fisken ved serveringen.

Hjemmelavet mayonnaise

Mange af tidens salater eller garniturer blev baseret på mayonnaise. Den lavede man naturligvis selv.

Til 4 – 6 personer bruges to pasteuriserede æggeblommer, ½ teskefuld salt, 1-2 teskefulde estragoneddike, 2½-3 dl. olie, lidt sennep, 1 teskefuld sukker, en knivspids hvid peber. Mayonnaise laves altid ved stuetemperatur – den skiller, hvis ingredienserne er for kolde.

Rør æggeblommerne med saltet til de er meget stive, og tilsæt derefter eddike, sennep, peber og sukker. Derefter tilsættes olien meget langsomt: først dråbevis, senere i en tynd stråle. Den skal have stuetemperatur. Den tilsættet under stadig og stærk piskning.  Hvis mayonnaisen skiller og bliver tynd, må man begynde forfra. Den hjemmelavede mayonnaise skal tilberedes og spises samme dag – den holder sig dårligt i køleskab.

Kategorier
Middagsretter Sovs og saucer

Stegt flæsk med persillesovs

Retten er en absolut klassiker, og de fleste holder meget af den. Efter formaden skulle man gerne have en efterret med kød eller fisk. Stegt flæsk med mælkesovs var en billig kødservering i forhold til dyrere oksestege med mere indviklede saucer og tilbehør til, så det var en ret, man fik serveret ofte og til daglig.

Mange har deres helt egen særlige måde at lave stegt flæsk og persillesovs på, men her får vi “Nutidsmad”s opskrifter fra 1929. Her optræder mælkesovsen som en jævnet sovs, og ikke en opbagt.

Stegt flæsk

Let saltet stribet flæsk skæres i ca. 7 mm tykke skiver. De lægges på en tør pande og steges, til de er smukt gyldenbrune. Brun løg eller æbler i fedtet, og hæld over flæsken på fadet som pynt.

Persillesovs

Til ca. en liter bruges 1 liter sødmælk. Lav en jævning af ½ dl sødmælk og ½ dl mel. Melen røres op i den kolde mælk. Bring resten af  mælken i kog, og tilsæt jævningen under omrøring til sovsen koger. Skru ned til lavt blus, og lad den koge under låg ca. 10 minutter. Smag omhyggeligt til med salt, kværnet peber, lidt sukker og et ordenligt bundt hakket kruspersille.

Server kogte kartofler til  – og dæk op med bedstemors porcelæn på en rødternet dug under æbletræet i haven eller i køkkenkrogen. Drik dejligt, koldt øl til.