Kategorier
Brød og kager Desserter

Kalligrafi, kineserier og te i lysthuset

Imorgen, 6. september, åbner Nationalmuseet en lille udstilling med smukke kalligrafiske værker af den kinesiske mester Hsing Yun.

Værkerne er skabt som buddhistiske filosofiske værker, og de er udført med et sammenhængende penselstrøg – en svær og sjælden kunst at mestre. Udstillingen kan kun ses på museet i 5 dage, indtil d. 11. september.

Kokkepigen vil gerne gøre opmærksom på denne sjældne mulighed for at opleve en unik kinesisk kunstform – og vier derfor bloggen de næste par indlæg til det kinesiske. I 1700-tallet oplevede man i Europa en sand og stærk begejstring for alt kinesisk.

Fra Kina kom porcelænet, teen, krydderierne, silken og mange andre luksusvarer. Man skabte kinesiske stuer  og malede kinesiske landskaber på væggene. Man forsøgte at aflure kineserne porcelænets hemmelighed, og skabte i løbet af 1700-tallet europæiske udgaver af kinesisk porcelæn. Hvis man skulle være med på noderne, kunne man ikke undgå at lade sig gribe af den kinesiske feber!

De rige københavnere fik også bygget små kinesiske lysthuse til deres haver. Lysthusene lå ved Købehnhavnernes landsteder, hvor familierne flyttede ud og boede det meste af sommerhalvåret.

Nationalmuseets Brede Hovedbygning i Brede er et Københavnerlandsted fra 1797. I haven ligger et smukt lille kinesisk lysthus. Det stammer sandsynligvis fra landstedet Dronninggaard ved Furesøen, og er fra slutningen af 1700-tallet. I lysthuse som dette fik man serveret sin eftermiddagste, når man var på landet.

Eftermiddagsteen var et fast indslag. Den indtog man, når eftermiddagens spadsereture og andre fornøjelser krævede en pause med en lille bid og en forfriskning. Her samledes familien og de (mange) overnattende gæster og fortalte, hvad dagen var gået med.

I begyndelsen af 1700-tallet var te dyrt, og kun de finere husholdninger serverede te. De fineste testel var af importeret kinesiske porcelæn. Til teen, som kunne være grøn eller sort, serverede man sædvanligvis små boller eller ruller, kager, frugt eller konfekt. Kokkepigen bringer her et par opskrifter på små kager fra 1700-tallet. Kager som disse kunne være blevet spist i det kinesiske lysthus

Rout Drop Cakes (en engelsk opskrift)

Rout Drop Cakes er små søde, hårde kager, som var almindeligt brugte i England i 1700-tallet. De er gode til en kop te eller et glas sød dessertvin.

Bland et kilo mel med 500 gr. smør og 500 gr. sukker Smuldr tingene sammen. Bland med to piskede æg, en stor spiseskefuld orangeblomstvand og en stor spiseskefuld sød portvin. Ælt ca. 250 gr. tørrede tranebær i. Dejen bliver en tør, stiv og lidt grynet masse. Sæt på en bageplade i små toppe, og bag godt et kvarter ved 180 grader. Kagerne skal være lidt lysebrune og hårde.

Ratafia-kager (engelsk opskrift)

Smut og kværn 110 gr. mandler fint. Pisk i en anden skål 2 æggehvider med 1 teskefuld orangeblomstvand, indtil de stivner. Bland  grundigt 175 gr. rørsukker sammen med mandlerne, og fold de piskede æggehvider i mandelblandingen. Sæt små toppe af dejen på en bageplade med papir, og bag dem godt 10 minutter ved 180 grader. De skal puffe op og være lysebrune.

 


Kategorier
Desserter Fester og gæster

Copenhagen Cooking – blævrende buddinger og pyntelige piger!

Der har været travlt i de tre Køkkener, med mange Buddinger og mange glade Gæster! Kokkepigerne har læst flittigt i Kogebøgerne, og prøvet nye og spændende Buddinger, som er blevet spist med stor Fryd. Der er hentet Opskrifter fra Fru Nimb, Frøken Jensen, Fru Constantin og Madam Mangor. Nogle af Gæsterne ytrede ønske om en opskrift, så Kokkepigen har haft travlt med at faa skrevet dem i sin Husholdningsbog.

Opskrifter fra Frk. Jensens Kogebog (1901)

Kartoffelmelsbudding med ingefær

175 Gram Kartoffelmel bages i 100 Gram smeltet Smør og spædes med trekvart Liter kogende Mælk. Medens Dejgen er varm, røres den med 10 Æggeblommer, 125 Gram Sukker og til sidst med de piskede Hvider. Buddingen krydres med finthakket syltet Ingefær og koges i 2½ Time. Serveres med Rødvin eller Frugt-Sauce.

Fru Nimbs Kogebog (1900)

Rombudding

Cremen laves af ½ Liter Fløde, 10 Æggeblommer, 175 Gram stødt Melis og 14 Blade Husblas. Naar Cremen er kogt og siet, røres 2,5 Deciliter god Rom heri og til sidst ½ Liter pisket Fløde.

Hertil serveres Flødeskum med Sukker og Rom eller Hindbærsaft.

Venetiansk Budding

1 Liter Fløde piskes til stift Skum. 6 Blade Husblas og 250 Gram Sukker opløses og afsvales. Det blandes med den piskede Fløde. En stor eller flere smaa Forme vædes med Vand og bestrøs med Sukker. Heri fyldes et Lag Fløde, saa et Lag syltet Frugt, og saaledes videre, indtil Formen er fyldt. Den stilles paa Is, og Buddingen serveres med Biscuits.

Denne Dessert kan varieres paa forskellig Maade, man kan nemlig tilsætte til Fløden enten Kaffe- eller Te-Essens, smeltet Chokolade, Maraschino, Noyua og saa videre. Hertil serveres smaa Makroner.

Risbudding med Æbler

250 Gram blancherede Ris kommes tilligemed Vanille i en Pot kogende Mælk eller Fløde og koges til en stiv Grød. Medens den endnu er varm, røres 125 Gram Smør, 125 Gram Sukker og 10 Æggeblommer heri. Til sidst røres de til stift Skum piskede Æggehvider heri. I den smurte Form lægges et Lag Ris, et Lage dampede Æbler, saa Ris o.s.v. Det sidste Lag maa være Ris. Den koges enten i Ovnen i et Kogekar, som er fyldt med saa meget Vand, at det staar 3/4 op om Formens Yderside eller paa Komfuret. Ved sidstnævnte Kogning bør Formen have et tætsluttende Laag, som belægges med Gløder.

Diplomatbudding

Hertil bør man helst vælge en Kuppelform, som kan rumme 1½ Liter. Denne smøres med Smør og belægges med Papir, som ogsaa smøres med Smør. Bunden belægges smagfuldt med forskellige syltede Frugter. Her over lægges et fingertykt Lag Biscuits og smaa Makroner, derpaa et Lag syltet Frugt, og saaledes fyldes Formen lagvis. Det sidste Lag maa være Biscuits. 3 hele Æg og 5 Æggeblommer røres med 175 Gram Melis og 4,25 Deciliter Fløde. Til sidst røres et (Vin)Glas Likør heri. Dette hældes lidt efter lidt over Buddingen, saa det kan trække ind i Lagene af Biscuit og Makroner.

Buddingen koges en Time og hertil serveres Creme-Sauce med Likør.

Ananas-Budding

Af 500 Gram Ananas skæres 3 á 4 Skiver i 4 á 6 Dele og stilles til Side. Det øvrige af Ananasen skæres i Tern. Derpaa tilberedes en Creme af 1 Liter Fløde, 10 Æggeblommer, som er rørte med 125 Gram Sukker, af noget af Ananasens Saft og 10 Blade opløst Husblas. Det Hele røres over Ilden, indtil Cremen kan dække Skeen, derpaa sies den gennem en Sigte over Ananas-ternene. Cremen stilles paa Is og røres, indtil den er afsvalet. ½ Liter Fløde, som er pisket til Skum, røres heri. Derpaa hældes Cremen i Forme. Lige før Anretningen vendes Cremen paa en Krystal-eller Porcelæns-Opsats og pyntes med hakkede Pistacier og med de til side stillede Stykker Ananas.

Madam Mangor: Kogebog for smaa Husholdninger (1881/1842)

Vanille-Budding

1 Liter Fløde, 125 Gram Sukker og 30 Gram Husblas koges, indtil denne er opløst. (Fløde og Sukker opvarmes, og Husblasen, som forinden er blødt op i koldt Vand, kommes heri under omrøring.) Da kommes et Par Teskeer stødt Vanille eller Kornene fra 1 Vanillestand deri og det hældes varmt i 12 Æggeblommer, som først er rørt hvide. Naar det er næsten koldt, hældes det i Formen og maa helst staa til Dagen efter. Spises med smaa, tørre Kager.

Marmor-Budding

1 Flaske hvid Vin koges med 425 Gram hvidt Sukker, Saft af 3 og Skal af 2 Citroner og 10 Gram Husblas. Saa snart denne er opløst, tages det af, hældes gennem Sigten, derom det er fornødent, og blandes med 20 Æggeblommer, som først er piskede hvide. Det sættes igen paa Ilden og røres stadigt, til det er blevet tykt, da kommes 3 Teskeer stødt Vanille eller Kornene fra 1 á 2 Stang god Vanille og 2½ Deciliter Madeira-Vin deri, det ophældes, røres af og til, og naar det er næsten koldt, røres ½ Liter sød Fløde, som er pisket til stift Skum, deri, hvorpaa det hældes i Formen.

Fru Constantins Husholdnings- og Kogebog (1900)

Charlotte Russe

En stor Form, der er lige op og ned med en fast, skarpkantet Bund, smøres ganske tyndt op ad Siderne med koldt Smør og i Bunden med Salatolie. Siderne bedækkes med Sukkerplæskener. Inden i Formen hældes følgende Creme:

1 Liter tynd Fløde koges med en stor, flækket Stang Vanille, som derpaa tages op af Fløden. 10 Æggeblommer røres hvide med 200 Gram hvidt Sukker. Heri røres lidt efter lidt den kogende Fløde. Derpaa hældes det hele tilbage i Gryden og piskes heri, indtil det tykner. Da løftes Cremen af Ilden, og 12 Blade hvid Husblas, som først er blødt ud i koldt Vand og derpaa vredne haardt op deraf, kommes i den varme Creme, som røres, til Husblasen er ganske smeltet. Derpaa sættes Gryden i koldt Vand, og man rører nu Cremen af og til, saa at den ikke kan trække Skind. Naar den er næsten kold, kommes 1,25 Deciliter Maraschino i den, og naar den er ganske kold, men endnu flydende, hældes den op i Formen. Dagen derpaa eller efter 8 Timers Forløb vendes den paa et smukt Fad. Med en Teske laves langs Kanten paa Overfladen en smal Fordybning, uden at man beskadiger Plæskenerne. I Fordybningen lægges en Række Abrikoser eller grønne Blommer, hvoraf Stenene er udtagne, og hvorfra al Saften er siet. Inden for denne Krans lægges en Række hvide, syltede Kirsebær (uden Saft) og i Midten lægges en Roset af 4 halve, store Æbler eller Ferskner, der er kogt møre i Sukkersirup og derefter overhældte med et lille Glas Maraschino. Denne kan ogsaa dryppes paa Æblerne, efter at de er lagte paa Buddingen.

Inden man komme Plæskener og Creme i Formen, maa man have beregnet, om det Kvantum Creme, som man har, kan gaa helt op til Plæskenernes øverste Kant. Disse maa ikke rage op over Cremen. Man kan ganske udelade Maraschinoen, men Desserten bliver da mindre pikant i Smagen.

Lagbudding

1½ Flaske Rødvin, 500 Gram hvidt Sukker, Saft og Skal af 2 Citroner og 35 Gram Husblas, som forinden er blødt op, sættes over Ilden og faar et Opkog, hvorpaa det, naar Husblasen er opløst, hældes gennem Geleposen.

20 Æggeblommer røres hvide med 750 Gram hvidt Sukker, deri kommes lidt efter lidt 1 Flaske Graves (Hvidvin), og det faar et Opkog med en Stang Vanille. 30 Gram smeltet Husbla, afkølet med en smule af Vinen, blandes deri under stadig Omrøren, der vedbliver til det er fuldstændig afkølet. Til sidst røres det med let Haand i 1½ Liter til stift Skum pisket Fløde. Naar saa begge dele er aldeles kolde, høldes de i Lag af omtrent to Fingres Tykkelse i en stor, godt vædet Form, det Hvide først, og naar det er stift, det Røde, som maa være lavet først, da det Hvide hurtigst bliver stift.

Buddingen er meget velsmagende uden Sauce, men dens Smag forhøjes ved en Sauce lavet af 8 Æggeblommer, som er rørt hvide i 125 Gram hvidt Sukker, ½ Flaske Hvid Vin, Saft af 3 Citroner og lidt Vanille, som røres i Æggene; det faar et Opkog og omrøres, til det er fuldstændig afkølet, hvorpaa det varligt omrøres i 1½ Liter til stift Skum pisket Fløde. Omtrent til 20 Personer.

 

 

Kategorier
Desserter Fester og gæster

3 tider – 3 desserter

1910 – Gæster på herregården

Alt staar paa Hovedet i Dag. Fruen har modtaget Besøg fra Aalborg, Svigerinden med Børn er kommet paa det aarlige Sommerbesøg. De næste 3 Uger vil være fyldt Udflugter, Besøg og Strandture. Høstfesten, med Oksekødsuppe, Peberrodssauce og Æbleskiver, vil alle ogsaa deltage i. I Dag er det dog kun Familien, en simpel Middag med Artiskokker fra Haven, en kogt Skinke med Bønner og nye Kartofler og en fin nykogt Prinsesse-Budding til Dessert. Maa det smage alle!

Prinsesse-Budding

100 Gram Hvedemel bages i 100 Gram smeltet Smør og opspædes med ½ Liter kogende Mælk. Derefter røres 8 Æggeblommer, Sukker, lidt Salt og Kardemomme efter Smag samt til sidst de piskede Hvider deri. Buddingen koges i 2 Timer og serveres med Frugt- eller Creme-Sauce.

Formen smøres godt og strøs med Rasp. Den maa ikke fyldes helt, da Buddingen maa have Plads til at hæve sig. Et smurt Laag sættes paa og Formen koges i en Gryde med kogende Vand 2/3 Dele op paa Formens Sider. Vand paafyldes jævnligt under Kogningen.


1939 – En fornuftig Søndags-Middag

Hos Brugsuddeler Vagn Christensen og Fru Margit er Søndagsmiddagen i gang. Som altid tilberedt efter de gode Forskrifter, Fru Margit lærte ved sit Ophold paa Sorø Husholdningsskole. Økonomisk Kost med det rette Indhold af Vitaminer. Uddeleren var med Rette stolt af sin fornuftige og rationelle Hustru. Alle, især Uddeleren, saa dog frem til Desserten, Kærnemælksbudding, som hans Mor lavede den.

Kærnemælksbudding

6 Blade Husblas opblødes  i koldt Vand i cirka 10 Minutter og vrides op deraf. 6 Deciliter Kærnemælk smages til med Citronsaft samt Sukker og Citronskal. Kærnemælken piskes et Øjeblik over Ilden med den i lidt hedt Vand opløste Husblas, indtil den har en smuk Farve, hældes i en skyllet, omhyggeligt med Sukker strøede Form og stilles hen for at stivne. Ved Anretningen vendes Buddingen af Formen og stilles hen for at stivne. Ved Anretningen vendes Buddingen af Formen og serveres med Karamelsovs eller med skummende Vinkræm.

1958                   Endelig Søndag

I den lille arbejderbolig i Brede er Edith ved at gøre søndagsmiddagen klar til Harald. Det har været en lang uge, og hun er ikke helt ung længere. Måske ser de børnene og børnebørnene til kaffe. Så skal de have lidt af den nylavede solbærmarmelade, buskene i deres lille have har givet godt i år. De nye kartofler og de fine grønne bønner til koteletterne kommer også derfra. Hun kunne have sparet lidt tid ved at bruge konserves, men det er alt for dyrt. Til dessert har hun dog købt lidt af det gode buddingpulver fra Brugsen. Måske bliver der lidt til overs sammen med saftsovsen, den ældste havde altid haft en svaghed for gul budding. Nu måtte de se.

 

Kategorier
Fisk Middagsretter Supper Vegetarmad

25 Middage til billig Pris

– er overskriften på et afsnit i “Opfindsomhed i en Kristetid”,1943.

Statens Husholdningsraad udsendte i løbet af besættelsen flere pamfletter og skrifter med gode råd og vejledning til mangel- og sparesituationen. Om de 25 billige middage skriver Statens Husholdningsraad selv:

“Det er ikke altid let af finde Afveksling i Middagsmaden – specielt ikke, naar Udgifterne dertil skal holdes indenfor meget snævre Rammer. Rationeringen og de uregelmæssige Varetilførsler gør ikke Sagen enklere. For at hjælpe paa disse Vanskeligheder gives her Anvisning paa 25 Middage, der gennemsnitlig koster 40 – 45 Øre pr. Portion.

Der er til Middagene kun anvendt en ringe Del af de rationerede Varer. Størsteparten af disse Fødemidler vil saaledes kunne bruges til Dagens andre Maaltider.”

Jeg har valgt Middag nr. 19 og nr. 22 ud – for den moderne husmoder vil begge middagene virke både eksotiske og gammeldags. Flere af middagen er – atypisk for tiden – kun på en ret. Normalt serverede man ideelt set to retter mad ved dagens hovedmåltid.

Middag nr. 19 – Sildesuppe med kartofler

3 liter vand, 2 mellemstore spegesild, 120 gr. bankebyg, 160 gr. gule ærter, 60 gr. porrer, 20 gr. løg, 3 kartofler, 25 gr. smør.

Udblød ærterne i 2 døgn i kogt, koldt vand, og grynene (bankebyggen) i ½ døgn. Kog begge dele sammen i udblødningsvandet. De sidste 15 – 20 minutter koges de rensede, ituskårne urter og kartofler, samt de rensede, udvandede og udbenede spegesild sammen med ærter og gryn. Tilsæt smør, salt og peber efter behov inden servering.

Middag nr. 22 – Kartoffelvælling og stuvet makaroni

Kartoffelvælling med æblerasp: 2 l. skummetmælk, 250 gr. kartofler, 60 gr. sukker, 150 gr. æbler/et par løg.

Skræl og riv kartoflerne på råkostjernet. Bring mælk og kartofler til kogepunktet under stadig omrøring, og kog 10 minutter under låg. tilsæt sukker. Suppen serveres med revne æbler. Hvis man udelader sukkeret, og gør kartoffelvællingen salt, kan man servere brunede løg til.

Stuvede gulerødder med makaroni og flæsk: 120 gr. flæsk, 2 kg. gulerødder, 120 gr. makaroni, 1 liter gulerodsvand, 120 gr. mel.

Skær den salte flæsk i mindre tern og steg dem brune på en pande. Rens og skær gulerødderne i små tern. Kog dem møre i en liter vand sammen med makaronierne. Jævn retten med en meljævning, og tilsæt salt og peber. Bland de stegte flæsketerninger i retten sammen med stegefedtet, og rør godt igennem.

 

Kategorier
Brød og kager

Melmangel under besættelsen

Importeret hvedemel kom hurtigt under rationering under besættelsen i årene 1940-1945.

Hvedeproduktionen har aldrig været voldsom stor i Danmark, og fra sidste halvdel af 1800-tallet og frem havde de fleste europæere vænnet sig til det rigelige og billige hvedemel fra Europas kornkammer nr. 1, USA. Manglen på det daglige, hvide hvedemel føltes hårdt, da krigen ramte Atlanterhavshandlen.

“Opfindsomhed i en krisetid” rummer en række opskrifter fra “Nationaltidende”, som forsøger at få danskerne til at skifte det importerede mel ud med mere hjemlige råvarer som f.eks. bygmel, rugmel og ærtemel. Byggen er en god, gammel dansk sort, som man før i tiden brugte flittigt til både brød og kager.

Byggen blev på landet fra slutningen af 1800-tallet fortrængt af det billige, importerede hvedemel, der opfattedes som finere og nemmere at arbejde med. Under krigen holdt man stædigt fast på sine rundstykker, boller og formfranskbrød – men man var nødt til at finde andre meltyper at bage tingene af.

Nationaltidende skriver i en af sine opskrifter:

“Maaske er Betegnelsen “Bygfranskbrød” ikke den helt rigtige, men under de nuværende vanskelige Forhold, hvor man fortrinsvis maa klare sig uden Hvedemel, gælder det om at finde paa Raad, og som en Afveksling for det relativt syrlige Rugsigtebrød, kan det anbefales at bage Formbrød af Bygsigtemel”

Bygfranskbrød

Et kilo Bygsigtemel, 40 gr. Tørmælkspulver, 60 gr. Gær, 10 gr. Salt, 10 gr Sukker, 2 Æggehvider.

Tørmælkspulveret opløses i lunkent vand efter anvisningen, gæren opløses heri. De øvrige ingredienser røres i blandingen, og melet æltes/røres i. Den skal være forholdsvis blød, som tyk grød. Ligger ca. et kvarter på et lunt sted, hvorefter den slås op, og kommes i en række smurte franskbrødsforme. Efterhæver i ca. 20 minutter. Overfladen kan stryges med vand inden de stilles til hævning, da overfladen ellers har en tendens til at revne. Bages i ovnes ved ca. 200 grader.

Rundstykker med ærtemel

190 gr. sigtemel ( blandingsmel – hvede, byg) og 60 gr. ærtemel sigtes sammen. Lun 1½ dl. mælk sammen med 25 gr. smør og blandes med et sammenpisket æg og 30 gr. gær. Gæren skal først udrøres med lidt sukker. Melet kommes i blandingen, og slås/røres sammen med en ske, til den er blank. Sæt den til hævning ca. 1 time. Derefter udrulles den til en pølse, der deles i 12 – 16 stykker. De trilles til boller, og efterhæver på en plade i ca. ti minutter. De bages derefter ca. ½15 minutter i ovnen ved 200 grader.

Jydske Formbrød

Opløs 40 gr. gær i 2,5 dl. lunken mælk. tilsæt 15 gr. salt, 40 gr. smeltet smør og 2 æg. Bland en teskefuld bagepulver og 500 gr. syrnet rugsigtemel i blandingen og slå dejen op med det samme. Den kommes i smurte franskbrødsbageforme og ridses foroven på langs med en skarp kniv. Efterhæver et lunt sted et kvarter, inden de bages ved 200 grader.

 

Kategorier
Desserter Fester og gæster

Knas i en krisetid

Selv i en krigs- og krisetid er det vigtigt at huske de gode eller festlige dage. “Opfindsomhed i en krisetid” fra 1943 giver de danske husmødre en række bud på erstatningsvarer og billigt knas og slik. Lotte skriver:

“Det rigtige Knas er blevet baade sjældent og dyrt i disse tider, men ogsaa paa dette Felt kan man da til en vis Grad klare sig med Erstatninger, saa man for Eksempel ikke behøver at være helt i Vildrede, hvis man skal stille et Børneselskab på Benene. Vi bringer her en Række Opskrifter paa Knas i en Krisetid”

Marcipanerstatning

Smut 110 gr. mandler, og mal dem fint i en kværn. Lav en afbagning af 20 gr. smør, 20 gr. mel og 1 dl. fløde.

Bland de malede mandler i opbagningen når den er kold, og ælt til sidst 250 gr. flormelis i. Erstatningsmarcipanen æltes, til den kan trilles til kugler, som evt. pyntes med cocktailkirsebær

Æblesnitter

Riv faste æbler på et rivejern, til du har 500 gr. i alt. Dryp lidt citronsaft på, og kog med 300 gr. sukker i en flad gryde. Indkoges til en sej grød under stadig omrøring i ca. 20 minutter. Hæld grøden på et fladt fad, skyllet med koldt vand og tø, til den kan udskæres i små snitter. De kan enten vendes i sukker eller tørres yderligere.

Gulerodskonfekt

Riv ½ kg. gulerødder og kog godt ind med 375 gr. sukker. Når det er kogt ind, tilsættes saft og revet skal af 1 citron. Kog yderligere ind. Når det er blevet til en stiv grød, ophældes grøden på et fladt fad, skyllet med vand. Massen må ikke være mere end 1 cm. tyk. Tørres ind i stuetemperatur. Når det er tørt, kan det trilles til kugler eller udskæres i små snitter, der vendes i groft sukker.

 

 

Kategorier
Middagsretter Vildt

Kanin er krigsmad

Selvom Danmark under 2. verdenskrig i forhold til resten af Europa undgik de værste mangelsituationer og regulær sult, var rationering og varemangel dog mærkbar for alle under besættelsen.

Statens Husholdningsraad opfordrede igen og igen den danske befolkning til at spise lokale råvarer eller prøve noget nyt med det, der var indenfor rækkevidde.

En af de råvarer, man fik kig på, var kaninen. Den var nem at holde, foderet var, hvis man selv plukkede mælkebøtter og supplerede med grønne rester fra madlavningen, billig. Skindene var også til stor nytte  – de blev til vanter, pelskraver, muffer og varme huer.

Men danskerne skulle vænnes til at spise kanin i større stil. Inden krigen var det typisk fattigmandskost, og mange husmænd og små landbrugere hold kaniner til husbehov, fordi skindene kunne bringe en indtægt. Skindene blev oftest solgt videre til buntmagere i byerne, og kaninen kom i gryden derhjemme.

Den mere professionelle kaninavl fik et opsving under krigen, og således råder også “Opfindsomhed i en Krisetid” danskerne til at spise kanin.

Fru Flink skriver:

“Fru Flink er ikke i Tvivl om, at vi nu er kommet til det Punkt, hvor alle Mennesker maa lære at spise Kaninkød. Lavet til paa de rigtige Maader samger det nemlig akkurat som Hønsekød, og den Uvilje, som mange Mennesker nærer for de smaa, mimrende Krabater er – kulinarisk set – ganske uberettiget.”

Kanin i Karry

1½ kilos kanin, 150 gr. flæsk, 1 fed hvidløg, to løg, ca. 6-8 dl. mælk eller tynd fløde. Æbler og suppevisk.

Kaninkødet tages af benen, og skæres ud til tern. Brun kødet i flæsketerninger sammen med lidt hakket løg og hvidløg. Drys en toppet skefuld hvedemel på sammen med salt og karry, og brun godt sammen. Stik en suppevisk af selleritop, persillerod, timiankviste og laurbærblade ned til kaninen og hæld kogende mælk eller tyndfløde over. Heri snurrer kødet sig langsomt mørt.

Lige inden retten går ind på bordet, rives et par sure æbler ned i ragouten, og suppevisken fiskes op. Retten kan spises med ris til, men da det var en mangelvarer under krigen, foreslår Fru Flink, at man serverer den med bagt kartoffelmos – dvs. kartoffelmos rørt med et par æg, sprøjtet ud i toppe, og bagt lysebrune i komfurovnen.

Kanin i det grønne

Svits kødet fra en kanin på 1½ kg. sammen med et hakket skalotteløg i en smule smør. Drys med salt, peber og hvedemel, og hæld lidt kogende vand ved. Kaninen snurrer i 15 minutter, og så kommes ca. 750 gr. små, skrabede kartofler og 750 gr. små, nye skrabede gulerødder, og snurrer med i 15 minutter. Til sisdt tilsættes ½ l. friske ærter, ½ kg. spinat og nogle hakkede kørvelblade. Det snurrer med de sidste 15 minutter – og så er kaninen klar til servering.

Kanin i det grønne er en ret, som er skræddersyet til sommrens første køkkenhavehøst af små kartofler, nye gulerødder og frisk spinat. Alt er således lokalt produceret af de heldige, som har køkkenhave.

Kategorier
Brød og kager Fisk Vegetarmad

Gasbageformen – husmoderens bedste ven

Under besættelsen var et af husmødrenes mere pressserende problemer gasrationeringen. Især i byerne skulle man spare på komfurgassen, og gasovnen måtte sjældent bruges. Redningen var gasbageformen – en lukket form, som sættes ned over gasblusset. I gasbageformen kunne man bage, og man kunne lave sammenkogte retter.

I stedet for flere forskellige gryder og pander over mange blus kunne man altså lave mad over kun et. Statens Husholdningsraad promoverede utrætteligt gasbageformen, både gennem husmoderkurser, og gennem pamfltter og opskriftsrækker.

Formen var økonomisk i drift, og med den kunne man stadig servere de retter og kager, som man kendte og holdt af – selv under en krig og en besættelse.

I “Opfindsomhed i en krisetid” giver “Fru Flink” på jovial vis læserne en lang række opskrifter i gasbageform. Fisk var billigere end kød, og ganske mange af Fru Flinks opskrifter baserer sig på torsk – en dengang rigelig og billig spisefisk fra danske farvande.

Fru Flink skriver: “Fru Flink bruger den (gasbageformen) efterhaanden til alle de Retter, hun før vilde have lavet i ildfast Fad i Ovnen, og hun er kommet til at holde saa meget af den, at hun glad og stolt sætter den ind paa Bordet med Maden varm og indbydende i den! Hun bager ogsaa Leverpostej i den – og hun drømmer om at lave en Blodbudding i den.”

Her følger en hel menu, sammensat af et udvalg af Fru Flinks opskrifter:

Smørløs Ostebudding

Fru Flink rører 30 gr. mel ud i en gryde meden ½ deciliter mælk, og lader koge igennem under piskning. Så slukker hun for blusset, og pisker 6 æggeblommer i en for en. Denne dej smages til med 200 gr. reven, mager ost, salt og paprika. Hun smører gasbageformen, og pisker de 6 æggehvider stive, og vender dem i dejen, lige før den hældes i formen. Ostebuddingen bages ca. 45 minutter i formen. Pyntes med et drys purløg, og serveres som forret.

Bagt Torsk som Himmerigsmundfuld

750 gr. kartofler, 375 gr. selleri og 375 gr. porre. Porre og kartofler skæres i tynde skiver, sellerien i mindre tern.

Et lille stykke fersk, røget flæsk på 150 gr. skæres ud i tynde skiver. I den smørsmurte form lægges en bund  af halvdelen af kartoflerne, vendt i saltet rasp, og et lag af porre og selleritern blandet. Herpå lægges 1 kg. torsk, renset og skåret i mindre stykker. Torskekødet drysses med lidt peber og dryppes med lidt citron, og omvikles med baconskiverne. Ovenpå lægges resten af kartofler, selleri og porre blandet. Der dryppes med lidt henkogt tomatsat (eller nogle klatter tomatpure og en smule vand i bunden). Formen står på gassen en lille time.

Mormors æblekage

Til dessert serveres en dejlig æblekage, og selvom kaffen er blandet godt op med cikorie, er det en festlig afslutning på en dejlig middag.

Smut og hak 125 gr. mandler. Riv to æbler på råkostjernet. Skil 6 æg i hvider og blommer. Pisk blommerne med 250 gr. sukker og saften af en citron og dens revne skal. Bag 50 gr. franksbrødskrumme op i 125 gr. smør, og rør smørret i æggemassen sammen med de hakkede mandler. Hviderne piskes stive, og vendes i dejen. Hæld halvdelen af dejen op i den smurte gasbageform, og fordel de revne æbler i et lag. Læg resten af dejen ovenpå. Bag over gassen i 1½ time – varmen må ikke være for stærk.

Velbekomme!

 

Kategorier
Ikke kategoriseret

Opfindsomhed i en krisetid – mad under besættelsen

Vi har for et par uger siden sagt farvel til bondekonen på Sdr. Sejerslev og hendes tanker og bekymringer i et dansksindet område under tysk styre i krigsårene 1914 – 1918.

Sommeren over skal bloggen handle om en anden krig, nemlig 2. verdenskrig, og besættelseshusmødrenes kneb og tricks for at holde skindet på næsen og familien i god foderstand trods varemangel, rationeringer og rekordkolde vintre.

I løbet af de fem besættelsesår oplevede den danske befolkning rationeringer på grundlæggende dagligvarer som brød, havre- og byggryn, smør, margarine sukker, te og kaffe, kakao og gas.

Det var husmoderens ansvar at få lavet god, sund og nærende mad til familien, selvom krigens rationeringer og varemangel gjorde alting mere besværligt og arbejdskrævende. Statens Husholdningsråd udsendte gennem alle 5 besættelsesår skrifter og pamfletter med gode råd og vejledninger.

Pamfletterne henvendte sig til de hårdtprøvede danske husmødre på en frisk og kammeratlig måde, som uden tvivl forsøgte på at gøre spareiver og dagligdags opfindsomhed til en sport i sig selv. I 1943 udgav Nationaltidende bogen “Opfindsomhed i en Krisetid”. Bogen samlede gode opskrifter og spareråd fra blandt andet “Fru Flink” og “Lotte”. På forsiden er den kække husmoder i løb med suppen hen over et udvalg af tidens rationeringsmærker.

Hvis du har erindringer om mad eller opskrifter, som blev brugt under besættelsen, så del dem med os her på bloggen. Var du barn under besættelsen – eller var du husmoderen, som skulle få alting til at nå sammen? Kokkepigen bringer ethvert godt sparetip eller husråd videre til bloggens læsere!

Kogebogen fra 1943 indeholder afsnit om kaniner, gasbageforme, høkasser og brændsel. En gammel dansk råvare som silden optræder i flere opskrifter. Sildene blev fanget i danske farvande, der var nok af dem – og de var billige. Kød blev dyrere og sværere at få fat i under besættelsen, så sild og fisk kom i højere grad på middagsbordene som dagens kødret. Vi starter derfor med et par af Lottes sildeopskrifter.

Fiskefrikassé

8 Sild, 1 Persillerod, ½ Knoldselleri, 2 Gulerødder, 1 Porre, 200 g Kartofler, Vand, Jævning, Krydderier

Sildene istandgøres, udbenes, rulles fra Hale mod Hoved og lægges i en smurt Hulsigte paa Sammenrulningsfolden. Grøntsagerne istandgøres og skæres ud i smaa Firkanter, overhældes med kogende, saltet Vand, saa de lige er dækkede. Hulsigten anbringes over Gryden og dækkes med et tætsluttende Laag. Naar Grøntsagerne er kogt møre, er Sildene ogsaa møre. Grøntsagerne jævnes (stuves i en opbagt sovs, lavet på lidt smør, mel og kogevandet, red.) Grøntsagsstuvningen saltes og hældes over Sildene.

Retten laves over et minimum af gas, fordi man kun bruger en gryde til grønsager og fisk. Alle grønsagerne kan dyrkes i Danmark, og endda af en selv, hvis man havde plads til en køkkenhave. Statens Husholdningsråd opfordrede igen og igen folk til så vidt muligt at bruge årstidens grønsager og danske råvarer under besættelsen.

 

Silderuller

½ kg kogte Kartofler, ca. 1½ dl Mælk, Smør, Salt, Peber, 2 Spegesild

Spegesildene udvandes i Mælk, hvorefter Ben og Skind fjernes, og de (Sildene) lægges i en Marinade af Vand, Eddike, Salt, Peber, Sukker. Naar de anrettes, dele Fileterne i to Dele paa langs og rulles sammen i Ruller. Disse anbringes med lidt Kapers med en Løgring omkring i Midten paa et tykt Lag Kartoffelmos, der er spredt ud paa et Fad. Denne skal helst være luftig og let, hvilket lettest opnaas ved at piske kogende Mælk i de mosede Kartofler, tilsætte en Smørklat og smage til med Salt og Peber. Lidt hakket Persille drysses over denne Anretning, der ogsaa egner sig som Frokostret.

 

Kategorier
Bondemad Frokostretter Husholdning Middagsretter Slagtning

6. Juni 1910. Slagtning på Herregaarden


Saa blev Slagtningen da endelig overstaaet! Alt har staaet paa den anden Ende de sidste Dage, men nu skulle alt af Grisen endelig være kommet paa sin rette Plads. Det var en fin lille Gris, men den var ikke Gammel. Der var ikke meget Fedt paa Dyret, men der blev fine Pølser og et par gode smaa Skinker ud af den.

Meget ligger nu i det store Saltkar i den gode Saltlage, som forhaabentlig er gjordt stærk nok. De sidste Dage har været solrige. Alle husker stadig det Aar, da en tidlig Sommers Varme og en for tynd Saltlage, som ikke havde dækket Kiødet, havde givet Spyfluer og deres Larver i Mængder.

En særlig Spise, som kun gives, naar der slagtes, er Blodpølse, som hele Gaarden ser hen tid. Det var en særlig Opgave for Børn at røre i det varme Blod, før Bygmelen kunne røres i. Næste Dag skulle Pølsen gøres færdig med Krydderier og andre gode Sager, før den blev stoppet i Tarmen, kogt og spist med Kanelsukker. En himmelsk Spise til baade Folkestuen og Forpagterens Bord. Der blev ogsaa fremstillet en Pressesylte, som Forpagteren med Familie nød efter Søndagens Grundlovsmøde.

Sønderjysk Blodpølse

200 Gram Flomme skæres i Tærninger og gives et kort Opkog i 2 Deciliter Flæske-Vand, at  de ikke skal klæbe sammen. 1 Liter ffriskt Svineblod sies og piskes. ½ Kilogram Rugmel røres ud i den kolde Flæskesuppe, og 3 teskefulde stødt Koriander og 2 teskefulde Allehaande pidskes i Blodet. Rugmelet, Flommen, 2 finthakkede mellemstore Rødløg, 125 Gram Sultana-Rosiner, 1 Spiseskefuld Fedt, og cirka 3 Deciliter smaatskaarne Æbler, 4 Spiseskefulde Sukker og 2 Spiseskefulde Salt tilsættes. De rensede, skyllede Kalvetarme afskæres i passende Længde, syes for den ene Ende, fyldes løseligt med Bloddejgen, bindes godt for den anden Ende, lægges i en Gryde med kogende Vand og koges over svag Ild i ½ – 3/4 Time. Prøves med en fin Strikpind, som stikkes midt ind i dem; naar intet Blod pibler ud, er Pølserne færdige. De spises nykogte eller skæres i Skiver, steges og serveres med Kanelsukker.

Pressesylte

Et godt, kødfuldt Svinehoved flækkes og renses, Hjernen, Øjnene og Tungen udtages. Ørene maa omhyggeligt rengøres, eller, som mange foretrække, helt afskæres. Trynebrusken bortskæres for bedre at kunne faa Blodet udvasket, og Trynen afpudses eventuelt. Hovedet lægges i Vand Natten over, skylles derefter i flere Hold koldt Vand, skoldes til sidst i kogende Vand og er da færdigt til Kogning. Det sættes over Ilden i koldt Vand med Salt og helt Peber, og Suppen maa, naar den koger, skummes godt. Sammen med Hovedet kan koges 1 á 2 Pund mager Svinekam af Mørbradstykket, som fordeles i Sylten. Naar Hovedet er kogt, saa Kødet løsner sig fra Benene, tages det op. I en Form eller et dybt Fad bredes et i kogende  Vand opvredet Klæde. Sværen skæres af Hovedet og bruges til at beklæde Formen med, hvorefter det øvrige Kød skæres i mindre Stykker; det fede og magre fordeles; herimellem strøs Salt og stødt Peber. Klædet bindes med et Baand stramt sammen, og herover lægges et Laag med en god Vægt paa. For at Sylten skal kunne presses godt, maa Laaget ikke være større, end at det kan naa ned i Formen, da Sylten svinder meget under Presningen. Den følgende Dag tages Klædet af, og Sylten nedlægges i en kold, mild Lage, bestaaende af 2 Haandfulde Salt, nogle Laurbærblade, helt Peber og lidt Eddike, hvorpaa skænkes 2 Potter kogende Vand. Ved Anretningen skæres Sylten i Skiver og spises med Eddike, Peber, Sennep og Rødbeder eller stuvede Kartofler. Tungen kan koges og kommes i Sylten, eller ogsaa saltes den til Paalæg. Hovedsuppen kan finde anvendelse til Ærter, Grønkaal- eller Brunkaal-Suppe eller koges sammen med Urter og Stegeben og anvendes i Husholdningen som Sparesuppe.