Kategorier
Desserter Fisk Frokostretter Ikke kategoriseret

30. Maj 1916. Det frygtede Brev.

I Dag kom vor Karl endelig hjem paa Orlov. Men ak, hvor forandret. Stille var den kjære Dreng blevet. Hvor han før altid gik forrest i alle Livets Glæder og Sorger, sidder han nu stille i Krogen, og hilser knap paa de mange Venner, som kommer paa Visit. Om sine Oplevelser taler han ikke meget, men nævnte dog, at han havde været ved samme Front som Naboens Mand. De havde kort hilst paa hverandre, men deres Veje var hurtigt skiltes. Jeg tror, stedet hedder Verdun.

Den kære Dreng havde bragt lidt Fisk og Frugt i Daase med tilbage, som han havde skaffet. Jeg spurgte ej hvorledes, da jeg ikke tror, jeg vilde have faaet ret Svar. Af Sardinerne tilberedte jeg lidt Æg og Ansjoser i Madeirasovs, da jeg ved, han er en stor Ynder af denne Spise. Jeg gjorde ogsaa en smule Raacreme til den syltede Frugt, da . Hønsene for Tiden lægger saa rigeligt Æg. Det blev et herligt Maaltid.

I Dag kom saa det frygtede Brev. Det er nu bleven Tid for min kære Mand at drage afsted. Han skal møde i Flensborg den 5. Juni for der at faa den første Træning før den endelige Udsendelse til Fronten. Et Stykke af Vejen kan han slaa Følge med vor Karl. Vore Marker er tilsaaede, men jeg frygter Høsten. Hvorledes kan jeg bjerge Kornet i Hus uden den rette Hjælp og Vejledning? Endskønt jeg sætter min Lid til Herren, er det dog godt ogsaa at kunne hente Hjælp hos Næsten.

Æg og Ansjoser i Madeirasovs

8 Skiver gammelt Franskbrød brunes i saa rigeligt Smør, at de bliver helt gennemtrængt deraf og lægges i Sovsen. 6-9 spejlede Æg lægges ovenpaa Franskbrødet, og en Anjsos anbringes i en Krans om hver Blomme.

Madeirasovs

1-2 Spiseskefulde Smør brunes, 4-5 Deciliter klar, brun, kraftig Sky tilsættes, smages til med Salt og Sukker, bringes i Kog og jevnes med 1½ strøget Spiseskefuld Kartoffelmel, udrørt i lidt Vand. Ved Anretningen smages Sovsen til med 1 Deciliter god tør Madeira og den i lidt Vand udrørte Paprika.

Raacreme

1 Æg røres med 1-2 Spiseskefulde Sukker og Kornene fra ½-1 Stang Vanille eller 1 Skefulde Vanillesukker til en god Æggesnaps. 2½ Deciliter Fløde piskes stift og vendes i Æggesnapsen.

 

Kategorier
Brød og kager Frokostretter Ikke kategoriseret Middagsretter

22. Maj 1916. Et Minde fra det gamle Land

Nu nærmer Sommeren sig atter. Men skjønt Vejret er smukt, Sol brudt af livgivende Regn, gaar Tankerne ofte til de Kære fjernt fra os. Mange gode Venner er ved Fronten. Tanken gaar ogsaa til Familie, som ej længere kan naaes. En uovervindelig Grænse skiller os fra vore Kære.

I Dag havde vi Besøg af min kære Mands Søster, som bor lige sønden for Grænsen. Hun fortalt om de unge Mænd, som var gaaet over Grænsen for at komme ud af den tydske Krigstjeneste. Ofte havde hun hjulpet dem at komme videre. De tydske Vagter ved Grænsen var sultne, saa en fyldt Ribbensteg var velkommen. At den unge Mand, i hvis Følgeskab hun var, saa syntes at forsvinde, blev sjældent bemærket.

Det er nu ved at være lidt smaat med Reserverne, men jeg kan stadig byde paa en simpel Rullekage med Æg fra vore egne Høns og Hindbær-Syltetøj fra sidste Aar. Vi mindedes vor fælles Tur til Skamlings-Banken, da Tiderne var bedre, og det stadig var muligt at besøge det gamle Land. I mine Gemmer fandt jeg et Kort med den høje Støtte, Maalet for vor Tur. Jeg haaber, vi en Dag faar Mulighed at komme der igen.

Fyldt Ribbensteg

3 Kilogram Ribbensteg, hvoraf Kammen ikke er hugget fra, skæres ikke for fedt ud, Benene knækkes og Kødet aftørres med et i hedt Vand opvredet Klæde. 3/4 Liter skrællede, smaatskaarne friske Æbler (eller 125 Gram tørrede, udblødte Æbler, hvis det ej er muligt at faa friske) blandes med 250 Gram Svedsker, 3 Spiseskefulde Rasp, 1 strøgen Teskefuld Kardemomme, 1-1½ Spiseskefuld Sukker og 3 Spiseskefulde Vand. Ribbenstegen lægges paa Kødsiden, Fylden bredes paa den mest kødfulde Halvdel, den anden Halvdel klappes over, og begge Halvdele sys omkring Kanten sammen med skyllet Bomuldsgarn. Stegen lægges i en ikke for stor Bradepande, sættes i den hede Ovn, og steges. Spædes med kogende Suppe, tilsat Soja og Salt og øses over med Skyen hver 10-15 Minutter. Stegetid cirka 2-3 Timer. 5-10 Minutter før Sovsen skal laves, hældes al Skyen fra Stegen, skummes, naar Fedtet er flydt op, og sies. Sovsen tilberedes som en opbagt Sovs. Garnet tages af Stegen, som skæres for ved Bordet og serveres med Rødkaal samt kogte eller brunede Kartofler.

Rullekage

5 Æg pidskes godt sammen med 250 Gram Sukker, hvorefter 250 Gram Mel, sigtet gennem en Si med 1 Teskefuld Hjortetaksalt, og den finthakkedes Skal af en Citron piskes i. Heraf bliver 2 Kager. Halvdelen af Dejgen bredes i en Firkant paa den velrensede og velsmurte Plade og bages i en hed Ovn, til Kagen er stivnet. Den løsnes fra Pladen med Omeletkniven, et godt Lag varmet Syltetøj lægges paa, Kagen rulles hastigt sammen i en Rulle og trilles ind i Papir for at holde Formen. Det hele skal gaa meget hurtigt ellers brister Kagen. Den anden Halvdel bages paa samme maade.

Kategorier
Bondemad Fester og gæster Middagsretter

14. Maj 1916. En Sorgens Dag

I Dag gik jeg en Spadsergang over de nypløjede Marker i det dejlige Solskinsvejr. Kornet, som skal give Brød i det nye Aar, er netop ved at blive saaet. Paa min Vej stødte jeg paa de sørgelige Rester af en Muse-Rede, som Ploven havde vendt op. Mine Tanker rettede sig mod det stakkels lille Dyr, som nu maatte se alle sine Planer gaa til. Ak, saaaledes er det ogsaa med os Mennesker i disse Tider. Krigen giver og tager, snart gaar det op, snart gaar det ned.

Hos Naboens fik hun forleden Dag besked om, at hendes Mand var meldt savnet. Det bedrøvede os alle, han var en sand Ven. Vore Tanker gaar til hende og hendes Familie, som nu maa klare sig alene. Heldigvis har vi stadig Mulighed at hjælpe med Saaning og andet Mark-Arbejde, men kun Gud ved, hvor længe endnu det varer. Alle vaabenføre Mænd vil snart være ved Fronten i Øst eller Vest.

Vor Karl er hjemme paa Orlov. Han har berettet levende om Skyttegravene og de kolde og vaade Vagter, han der har maattet gaa. Megen Tid gaar med at reparere Skyttegravene, saa de ikke falder sammen i Regnen, og med at gaa Vagt. Ventetiden er ofte lang og trøstesløs. Ind imellem bliver der skudt fra Fjendens Stilling, men for det meste raader Fred. Et Billede at vise havde han ogsaa med tilbage. Det er et sørgeligt Syn at se Børn staa i Gaden i den sønderbombede By. Gud ved, hvorledes de skal komme gennem Livet.

Vor So havde faret lige før Paaske, men ikke alle Pattegrise var ved god Helse. For at give vor Karl et ordentligt Maaltid, som han ej har faaet længe, har jeg slagtet den mindste Grisling. I Morgen Søndag vil jeg tilberede en stegt, fyldt Pattegris. Jeg haaber, den vil smage ham.

Stegt fyldt Pattegris

1 Pattegris paa cirka 4 Uger

Til Fyld: ½ Kilogram Svedsker, 1 Liter skrællede, smaatskaarne Æbler, 3 Spiseskefulde fin, lys Rasp, 2 Teskefulde stødt Kardemomme, 2 Spiseskefulde Sukker, 3 Spiseskefulde Vand.

Øjnene stikkes ud, Grisen efterses og renses overordentligt omhyggeligt i Bughulen og paa Tæerne, samt i Ørerne, der skrubbes indvendigt med en lille, stiv Pensel, og i Munden, hvor Tænderne børstes. Derefter skylles den flere Gange i lunkent Vand og aftørres.

Æblerne skrælles, befries for Kærnehus og Pletter, deles i Snitter, som atter skæres over paa tværs, lægges efterhaanden i Vand og derefter paa Sigte for at rinde af. 2 smukke Svedsker tages fra, Resten skylles i hedt og koldt Vand, blandes med Æbler, Rasp og Kardemomme, Sukker og Vand, og Blandingen fyldes i Grisen, der sys sammen med skyllet Bomuldsgarn. Benene knækkes i Leddene og bøjes ind under den. Grisen lægges paa Fødderne og stives eventuelt af med nogle Gulerødder, for at den ikke skal falde omkuld. 1 Spiseskefuld Smør eller Fedt samt kogende Suppe, iblandet Salt og Soja, tilsættes med det samme. Under Overøsning med Skyen hvert 10-15 Minut steges Grisen i 1 Time. Efter den Tid øses den ikke mere, men gnides i Stedet flittigt med 1 tyk Skive fersk Spæk. Stegetid i alt cirka 2-3 Timer. Skyen hældes fra, skummes og sies. Der laves en opbagt Sovs, som tilsættes nogle Spiseskefulde tyk Fløde. Grisen rettes an paa et stort Fad paa Grønkaalsblade, en Citron sættes i dens Mund, Svedskerne i den Øjenhuler og dens Øren sættes op med Pyntespyd. Stegen præsenteres hel paa Bordet, men kan skæres for ved et Sidebord. Serveres med brunede Kartofler, Rødkaal, samt Rønnebærgele.

Kategorier
Brød og kager Desserter Middagsretter

8. Maj 1916. Kom Maj du søde, milde

I Dag var Vejret som i gaar atter klart og lysende. Man glemmer helt de skrækkelige Tider, naar Solen skinner, og Køer og Faar danser paa de grønne Marker. Gestern gik jeg til Nørre Sejerslev at besøge min gamle Tante, som stadig bor i den gamle Knipleskole. Det er nu længe siden, at smaa Piger anstrengte deres Øjne og Rygge for gøre de smukke Kniplinger. Tante holder dog Traditionen ved lige, og forærede mig det fineste stykke Knipling at sætte paa kanten af et Lommetørklæde.

Jeg blev trakteret paa det hjerteligste med Kaffe, hjemmebagte Boller og hendes gode Kræmmerhuse med Flødeskum. Jeg havde selv medbragt nyskummet Fløde, Køerne giver nu igen Mælk. Endnu har vi lidt at give, det er en god Ting i disse Tider at kunne øse af den smule Overflod, vi har.

Paa Hjemvejen hentede jeg de Kartoner, som skal benyttes til Feltpostpakker. De flade, smalle aflange Kartoner med de sorte og røde Striber rummer desværre ikke meget, men til lidt Flæsk og Pølse er der dog Plads. Jeg sender til vor Karl og til Naboens Mand, som stadig er ved Fronten. Hos Naboens gaar det ej vel, selvom hun har Hjælp. Hun mangler sin Mands Stemme, naar Ordrer skal gives og udføres.

I vor Køkkenhave har de hærlige Asparges stukket hovederne op. Den sjældne Spise kan jeg takke min Tante for. Hendes Mand tjente som Gartner paa et Gods, og fik nogle enkelte Planter med, da han rejste. Jeg havde slagtet en Høne i gaar, som ikke længere lagde Æg, og kogt en god Suppe. I morges stak jeg de fine hvide Asparges, skrællede dem, og lavede den herligste Asparges-Suppe, som vi alle nød til Middag med nybagte Simler.

Aspargessuppe

Godt 1 Kilogram Asparges skrælles og skæres i Stykker af en god Tommes Længde og koges et kvarters Tid i Suppen, som er kogt i forvejen med en god Visk. Aspargeshovederne taale mindre Kogning end det øvrige af Aspargserne og maa derfor kommes nogle Minutter senere i.

I 125 Gram Smør bages 125 Gram Mel og bages op med Suppen til en passende Konsistens er opnaaet. 4 á 6 Æggeblommer piskes med en Skefuld koldt Vand og blandes derefter med noget af den varme Suppe, forinden de under stadig omrøring hældes i Gryden. Suppen maa ikke koge, mens Æggene røres deri, og heller ikke efter, thi da skiller den.

Simler

½ Liter Sød Mælk lunes, og 40 Gram Gær opløses heri. 850 Gram Hvedemel, 2 Spiseskefulde Sukker og 3 Spiseskefulde Smør tilsættes. Dejgen æltes, den skal være temmelig lind. Naar den omtrent har naaet sit dobbelte Omfang, deles den i 16-18 Dele, der trilles til høje, runde Boller, sættes paa den smurte, med lidt Mel strøede Plade og stilles atter til Hævning paa et lunt Sted i 15-20 Minutter. Simlerne pensles med Mælk og bages derefter ved stærk Varme. Skal de serveres som Morgenbrød, lægges Dejgen til kold Hævning Aftenen forud.

Kræmmerhuse

3 hele Æg vejes, og samme Vægt tages af Smør, Sukker og Mel.

Smørret lunes og røres hvidt med Sukkeret. Melet sigtes deri, og tilsidst tilsættes Æggene, eet ad Gangen. Dejgen lægges skefuldevis paa Pladen og tværes ud til ganske tynde, aflange  Kager, der bages ved jævn Varme, til de  er Lysebrune i Kanten. De løsnes fra Planden med en tynd Kniv og drejes, saa hede som muligt, til Kræmmerhuse, enten i Haanden eller over et Kræmmerhusjern. Ved Anretningen fyldes Kræmmerhusene med Flødeskum og serveres med fint Syltetøj. Kan ogsaa gives som Dessert.

Kategorier
Brød og kager

30. April 1916. Lidt løst og fast

Saa blev det endelig foraar, med blomstrende Tjørne langs Mark og Vej. Vejret har den sidste Tid vist sig fra sin bedste Side. Som Digteren fra det gamle Land skriver, ser vi nu Køer og Heste og Faar paa Græs henover brede Agre. Alt er saa skønt derude.

Fra vor Karl har vi endelig faaet Brev. Han takker for de faa Madvarer, jeg kunne sende denne Gang. Vinteren har været lang, men heldigvis kunne jeg sende lidt Rugkiks, Brød og Cigaretter. Dagene ved Fronten gaar med at bygge Skyttegrave. Han er med mange andre Nord-Slesvigere, men det er dem ej tilladt at tale den danske Tunge, alt maa foregaa paa Tydsk. Der er bestandig Frygt fra Gasangreb. Hele Tiden er maa holdes Vagt og Gasmasken er ved Haanden.

Paasken blev vel overstaaet med et smukt Kaffebord Paaskedag, dækket med det smukke danske Stel, som vi stadig har. Paa bordet stod en Buket Paaskeliljer, den gule Farve stemte paa smukkeste Viis med Koppernes blaa Blomst. Desværre er det ikke længere muligt at tillave mine gode Imperials, Købmanden fører ikke længere Mandler eller The-Sukker. Alle gik dog tilfredse fra Bordet.

Imperials

200 Gram Hvedemel, 200 Gram Smør, 200 Gram Sukker, 80 Gram hakkede Mandler, 4 Æg, 1 Teskefuld Bagepulver, Ribsgele, Thesukker.

Smør, Sukker, hakkede Mandler og Æg røres til en tyk Kræm, hvorefter Bagepulveret og Melet røres i. I smaa riflede Kageforme fyldes en god Teskefuld af Dejgen og Formene stilles straks i den varme Ovn, 200 Grader 10-15 Minutter og tages af Formene, saa snart de er bagte.

En Kop Ribsgelé smeltes, og heri dyppes Kagerne for derefter at vendes i The-Sukker. Hver Kage kan yderligere puntes med lidt Ribsgele. Heraf mindst 20 Kager.

Rugkiks

500 Gram sigtet Rugmel, 250 Gram Smør, 1-2 Spiseskefulde Sukker, 2 hele Æg, 1 Deciliter Sødmælk, 1 strøget Spiseskefuld Kommen.

Melet sigtes på Kagebrættet. Smørret smuldres deri, det øvrige tilsættes, og Dejgen æltes, til den er glat og ensartet og slipper Hænderne. Den rulles tyndt ud, hvorefter runde Kiks stikkes ud med et Glas. Disse prikkes over det hele med en Gaffel og bages lysebrune ved god Varme. Bagetid cirka 10 Minutter.

 


Kategorier
Brød og kager Middagsretter Påske Sovs og saucer

23. april 1916. Paaskelørdag

Så blev det endelig Lørdag, efter en lang og traurig Fredag. Som altid gik vi alle i Kirke. Men selv ikke Lyden af Klokkerne fra den skønne gamle Emmerlev Kirke, som stadig kalder Sognet til Gudstjeneste, kunne løfte vore Hjerter. I Sandhed blev denne Langfredag en Smertens Dag, hvor vi mindedes de Døde og de Levende ved Fronten.

Lørdag var det endelig Tid at dele de Æg ud, som var indsamlet de sidste Uger. Dette Aar falder Påsken heldigvis sent, Hønsene har lagt rigeligt Æg. Jeg kogte dem med Løgskaller, at Æggeskallen kunne faa en smuk gylden Farve. Alle fik et pænt Antal smukt farvede Æg som en Bebuder om et smukt Foraar og en god Sommer. Til Middag serverede jeg Skidenæg, som det sig hør og bør paa denne Dag.

Vi venter nyt fra vor Karl, som nu skulle være kommen til Ipern. Jeg haaber, han stadig er ved godt Helbred. Jeg har netop sendt ham en Pakke med en smule godt, blandt dette et Honningbrød. Jeg bagte To, at jeg ogsaa kunne give den til Kaffen i dag til alles store Fornøjelse.

Skidenæg

Æg i et passende Antal, mindst 2 pr. Person – gerne flere, koges smilende eller haarde.

Lidt Smør smeltes i en Gryde, en passende Mængde Hvedemel røres heri, og der spædes op med Mælk, til Sovsen har en passende Konsistens. Husk at koge Sovsen op, hver Gang Mælk tilsættes. Til sidst smages til med rigeligt med Sennep efter Smag, samt en smule Salt.

Æggene pilles, skæres over, placeres paa Fadet med Æggeblommen opad og Sennepssovsen hældes over. Serveres med kogte Kartofler.

Honningbrød

½ Kilogram tarvelig Honning, ½ Kilogram Sukker, godt 1 Deciliter Vand, 2 strøgne Teskefulde kanel, 1 strøget Teskefuld stød Ingefær, 1 Kilogram Mel, 3 strøgne Teskefulde Natron, 4 hele Æg.

Sukker, Vand og Honning blandes i en Gryde, sættes paa Ilden og bringes i Kog, hvorefter det tages af Ilden. Krydderierne tilsættes og Blandingen afkøles under omrøren. Melet blandes med Natron, rystes gennem Sigten og røres i Dejgen. Tilsidst tilsættes Æggene, 1 ad Gangen. Dejgen hældes i 2 velsmurte og strøede aflange Forme, og Brødene bages ved svag Varme i cirka 1½ Time. Ved Anretningen skæres Brødes i Skiver, paa hvilke der smøres Smør. Hele Kagen kan ogsaa deles paa langs i 3 Skiver, en god Smørkræm lægges imellem, Kagen lægges atter sammen i Form og glaseres med Overtrækschokolade.

Kategorier
Bondemad Brød og kager Middagsretter Påske

20. april 1916. Påsken nærmer sig

Saa blev da den Sorgens Dag, den 18. April, endelig overstaaet. I disse Tider, da Krigen atter staar paa vor Dørtærskel, mindedes vi alle en anden Krig.

Min kære Mand fortalte om sin Onkel, som i de bitre Dage i 1864 havde spændt to gode Heste for Vognen og og sat sig op for at køre Ægtkørsel mellem Dybbøl og Sønderborg. Dag efter Dag kørte han Forsyninger fra Sønderbborg til Soldaterne i Skanserne og tilbage igen ad de haarde Veje med saarede og syge. Paa Baarer blev de lagt i lange Rækker i Kirken for at blive behandlet eller sendt tilLazarettet. Sultet og frosset havde baade han og Hestene. Da alt endelig var Slut den 18. April 1864 var han vendt tilbage. Men ingen kendte hverken ham eller Hestene igen. Paa Gaardspladsen holdt en gammel, daarlig Vogn forspændt med et par Ralliker. Og i Bunden af Vognen laa en træt og mærket Mand med graanende Haar.

I Morgen er det Skærtorsdag. Da vil jeg tilberede den sidste Skinke fra Grisen med Grønlangkaal, som Traditionen byder. Allerede i Dag har jeg kogt Skinken. Den sidste Grønkaal, som har faaet lidt Frost, er bleven ribbet og lagt i Vand, at Sandet trækkes ud. I morgen vil jeg koge Kaalen i Suppen. Til Eftermiddags-Kaffen har jeg bagt Mamas “hvide” Kager. Heldigvis har jeg stadig Mulighed at skaffe en smule Sukker og andre gode Sager.

Grønlangkaal

1½ Kilogram ribbede Grønkaalsblade

Til Stuvningen: 2 Spiseskefulde Smør, 2½ toppet Spiseskefuld Mel, godt 1 Liter Sødmælk, Salt, Sukker.

Grønkaal er mest velsmagende, naar den har faaet lidt Frost. Den ribbes, vejes, lægges i Vand 10-12 Timer, til Frosten er trukket ud, og Sand m.m. har løsnet sig, og skylles i saa mange Hold Vand, at der ikke findes Bundfald i dette. Kaalen sættes over Ilden i kogende Suppe eller Vand, koges cirka 1 Time, til den er mør, og lægges paa Dørslag for at rinde af, hvorefter Resten af Væden med Hænderne knuges af Kaalen, der klemmes til smaa, haarde Bolde, som males 2-3 Gange gennem Kødmaskinen.

Smørret brunes let, bages med Melet og spædes efterhaanden med Mælken til en tynd Jævning. Den hakkede Kaal piskes heri, dampes over ganske svag Ild i cirka ½ Time og smages til. Ved anretningen bredes brunede eller stegte Kartofler ovenpaa Kaalen. Efter sønderjysk Skik kan der tilsættes de stegte Kartofler 2 strøgne Teskefulde Sukker, 1½ top. Spiseskefuld fin Rasp og 1 Spiseskefuld Smør. Grønlangkaalen kan serveres som selvstændig Ret med Spejlæg eller overskaarne Æg og ristet Brød, Kartofler gives da ikke til.

Mamas “hvide” Kager

1 Kilogram Mel, ½ Kilogram Smør, ½ Kilogram Sukker, finthakket Skal af 2 Citroner, 125 Gram skoldede Mandler, 1 Teskefuld Hjortetaksalt, 2 hele Æg, 2 Spiseskefulde Fløde.

Hjortetaksalt blandes med Melet og lægges på Kagebrættet, smuldres fint ud med Smørret og blandes med Sukkeret, Citronskallen og de smuttede, grofthakkede Mandler. Midt i Dejgen laves en Fordybning. Heri slaas de piskede Æg og Fløden, og Dejgen æltes, til den er ensartet, og til den slipper Hænderne. Den udrulles i lange Pølser, cirka 3 Centimeter i gennemsnit, som lægges paa et Fad og stilles paa et køligt Sted til næste Dag. Pølserne skæres da i skrå Skiver, cirka ½ Centimeter tykke, og Kagerne bages ved stærk, til de er rustbrune i Kanterne.

Kategorier
Bondemad Middagsretter Påske

12. april 1916. Endelig Foraar!

Saa kom Foraaret! Den lange Vinter er endelig ved at Slutte, men ogsaa vore Lagre er ved at faa en Ende. Smaa grønne Planter titter frem mellem det visne Græs, og i Kaalgaarden er stadig enkelt Stokke tilbage. Maatte det snart blive Tid at pløje og saae, at vi kan faa en god Høst.

Hos Naboens har hun faaen Hjælp af Krigsfanger fra Øst-Fronten, nu hvor hendes Mand er ved Fronten. En enkelt kunne lidt Tydsk. Han fortalte om sin Hjemby, en liden By Nord for Zagreb kaldet Kumrovec, hvor hans Forældre havde en Gaard. Søndag blev alle bespist med en Ret fra hans Hjemland, Grisesteg med Rødkaal, efter en Gris uheldigen havde brækket et Ben og maatte slagtes. Dog maatte han undvære den Viin, som ellers hører til, men baade Rødkaal og Løg kunne stadig findes.

Nu nærmer sig Paasketiden, med dens stille Højtid. Jeg haaber, vor Karl faar en stille Paaske ved Fronten i Verdun, hvor han nu er. Freden synes alt mere fjern, i Horisonten høres bestandigen Kanontorden fra Fronterne i Øst og Vest. Vi maa blot udføre vore daglige Dont og Haabe paa det bedste.

Grisesteg med Rødkaal

1 Kilogram Grisesteg med Svær, 500 Gram Rødkaal, 100 Gram Løg, Lidt Olie (eller Svinefedt), 2 Deciliter Rødvin, 1 Knivspids Muskat, Salt og Peber.

Grisestegen vadskes og de sidste Børster svitses og skrubbes af. Skær Sværen i Firkanter som et Net, og gnid den med Salt. Kødes lægges med Sværen nedad i en Gryde af passen Størrelse, Vandet skal kun være omkring 3 Fingre højt. Efter 10 Minutter tages Stegen op og sættes i en forvarmet Ovn ved Middel Varme (120 Grader) i 2 Timer. Imens skylles Rødkaalen, og den skæres i Strimler. Løget pilles og hakkes fint. Løget steges i Olie eller Fedt, til de er klare. Herefter tilsættes Rødkaalen, Vin, Muskat, Peber og Salt. Koges i 20 Minutter ved Middel Varm under stadig Omrøren. Læg det ved Stegen i Ovnen og steg i endnu 1 Time.

 

 

Kategorier
Middagsretter Vildt

Grydesteg og stegegryde

En af de teknikker, som Birgitte Berg Nielsen vil have køkkenskoleeleverne igennem i sin “101 skolekøkkenmiddage” fra 1927 er grydestegningen. Man behøver ikke en ovn for at servere en steg, blot man har den rigtige gryde. En stegegryde skal helst være tykbundet, og lavet af jern, hvad enten man bruger gas eller nutidens fikse elektriske løsninger på komfuret.

Birgitte Berg Nielsen spilder ikke mange ord på den enkelte steg, men giver dog anvisning til grydestegning af alle slags kød og fjerkræ, også hestekød, og meget eksotisk, råger.

Til alle stegene bruges stegeskyen i gryden efterfølgende til sovs, gerne jævnet med hvedemel, og smagt til på forskellig vis og evt. farvet med lidt madkulør. I 1927 ville man vælge at servere kartofler i en eller anden form til sin steg.

Helstegt mørbrad

Mørbraden drysse med lidt salt og peber og brunes i stegegryde i smør eller margarine til den er pæn brun på alle sider. Hæld kogende vand eller suppe ved, og lad småstege under låg ca. 20 minutter.

Oksefilet

Gnid oksefileten med salt og læg i en stegeryde med godt brunet smør eller margarine. Fileten brunes på alle sider. Læg låg på gryden og lad fileten stege ca ½ time ved svag varme; den vendes ca. hvert 5. minut.

Kalvesteg

Kalvestegen brunes på alle sider i en rygende hed stegegryde med smør eller margarine. Hæld kogende vand ved og lad smaastege under låg til stegen er mør – det tager ca. 1½ – 2 time. Hæld stegeskyen fra til sovs ca et kvarter før stegen serveres. Hæld ganske lidt kogende vand ved stegen, og lad den stå med låg de sdiste 15 minutter.

Kyllingesteg

Drys de hele, rensede kyllinger indvendig med satl, peber og lidt sukker. Fyld kyllingerne med persille og smør. Brun kyllingerne i smør i en stegegryde, til de er brune på alle sider.. Læg dem med brystet opad og skænk kogende vand ved. De småsteger ca. 1 time under låg. Tag dem op, og hold dem vame, mens sovsen laves i stegegryden på stegeskyen.

Vildand

Læg anden i mælk dagen før den skal bruges. Skyl den på dagen i mange hold vand og tør den godt. Spæk anden med røget spæk, og drys med salt og peber. Den spækkede and brunes på alle sider i stegegryden, og placer den med brystet opad. Lav en opbagt sovs på 30 gr. smør og 30 gr. hvedemel. Opbagningen spædes under kogning til sovs med ½ liter sødmælk. Hæld lidt vand ved anden i stegegryden, og hæld opbagningen over brystet på anden. Lad stege færdig under låg i ca. 1½ time. Smag sovsen til med salt, sukker og ribsgele.

Rullesteg

Vask et kalveslag, og fjern senerne. Skær en oksemørbrad i strimler, og læg dem sammen med æbler og svesker inden i slaget. Drys salt og peber på, og rul slaget sammen til en pølse. Snøres sammen med stærk sytråd. Brun stegen på alle sider, og spæd til med kogende vand. Steges mør under låg i ca. 1½ time. Rullestegen kan presses i rullepølsepressen og serveres som kold frokostret.

Sursteg

Læg en steg af hestekød i eddikevand 1-2 døgn. Vask stegen godt og brun den i stegegryden i smør eller margarine. Når stegen er brun, hældes vand ved, og den småsteger ca. 2 timer. Jævn skyen med hvedemel til en sovs, der smages til med salt, sukker og eddike

Kategorier
Desserter Fisk Sovs og saucer

En hvid menu anno 1927

Flere læsere vil huske den strikse husholdningslærerinde i filmen “Kun en pige”. Skolen er modelleret over Sorø Husholdningsskole, hvor en ung Lise Nørgaard var nogle måneder i 1930erne. Mindeværdig er også lærerindens bemærkning om et måltid lavet af en tidligere elev, som var ganske forfejlet: den unge dame havde lavet en middag, hvor flere af serveringerne havde været hvide.

Ifølge datidens normer måtte man ikke lade retter af samme farve og type følge efter hinanden i en middagsservering. I dag vender vi denne norm fuldstændigt på hovedet og serverer en helt hvid menu, bygget op af retter fra Birgitte Berg Nielsens “101 skolekøkkenmiddage” fra 1927.

Middagen kommer til at bestå af fin kærnemælkssuppe, tarteletter med fiskestuvning, høne med citronsovs og snebudding. Retterne kan naturligvis spises hver for sig.

Fin Kærnemælkssuppe

Bag ca. 30 gr. mel og 30 gr. smør/margarine sammen. Spæd under kogning op med ca. 3/4 l kærnemælk. Smag til med sukker. Tilsæt 50 gr. smuttede og grofthakkede mandler og et stykke vanille. Lad suppen stå og simre under låg i ca. 15 minutter. Rør i den af og til. Udblød 75. gr. udstenede svesker i et døgn inden, kog dem på dagen møre i blødevandet og smag til med sukker. Denne kompot serveres til kærnemælkssuppen sammen med flødeskum.

Fiskestuvning i tarteletter.

Køb færdige tarteletter, og lun dem i ovnen inden servering.

Bag 30 gr. margarine/smør og 30 gr. hvedemel sammen, og spæd med ca. ½ liter kalve- eller fiskebouillon. Rør fire æggeblommer seje med salt. Rør lidt af sovsen i æggeblommerne, og kom tilbage i gryden understadig omrøring, mens den varmes op til den bliver jævn og blank. Den må endelig ikke koge. Smag sovsen til med hvidvin, citronsaft og salt. Kogt fisk (eks. torsk, laks) pilles ud i små stykker, og varmes forsigtigt i sovsen. Kom dertil rejer, kogte hvide asparges og friske champignon i mindre stykker i stuvningen. Kom fyldet i de lune tarteletter, og pynt med en lille kvist persille.

Høne med citronsovs

Kog en god, fed høne med løg, porrer, gulerødder, timiankviste, 5-6 sorte peberkorn og rigeligt salt. Når hønen er mør tages den op, og kødet pilles af benene og skæres i passende stykker og holdes varm. Bag 30 gr. hvedemel og 30 gr. margarine op, og spæd med den siede hønsekødssuppe til en lys sovs. Rør 2-3 æggeblommer sje med salt, og kom lidt af suppen i. Kom blandingen tilbage i sovsen under omrøring, til sovsen er blank og jævn. Den må ikke koge! Smag sovsen til med salt og citron. Anret hønsekødsstykkerne på et nydeligt fad, og hæld sovsen over. Server resten i en sovsekande ved siden af. Giv kogt blomkål, hvide asparges og kogte kartofler til for at understrege middagens hvide tema.

Snebudding

2,5 dl. piskefløde piskes med vanille fra en halv flækket vanillestang og 25 gr. sukker. Udblød og smelt 3-4 blade husblas, og bland den håndvarme blanding i fløden. Læg flødeblandingen lagvis med knuste makroner og gele (gerne æble) i en form, som er skyllet med vand og drysset med sukker. Øverste og nederste lag skal være fløde. Gele og makroner må ikke nå helt ud til kanten af lagene. Når buddingen er stiv, vendes den ud på en form, og den skal på ydersiden være helt glat og hvid – man skal altså ikke udefra kunne se gele eller makronnfyld.