Kategorier
Middagsretter

Kogt fars og vintergrønsager – gode klassikere i kulden

Den danske vinter byder på en symfoni af gode, grove rodfrugter og kål, som kan dyrkes lokalt. I kombination med fars af alle slags bliver de til tung, gedigen vintermad, som passer til de fleste spiseborde. I Birgitte Berg Nielsens “101 Skolekøkkenmiddage” fra 1927 finder vi adskillige opskrifter som kombinerer fars, rodfrugter og kål.

Birgitte Berg Nielsen har et længere afsnit om fars i sin bog, som jo var rettet mod elever i de kommunale skolekøkkener og på husholdningsskolerne. I mellemkrigstiden var fars blevet en fast bestanddel af det danske dagligkøkken, og eleverne skulle lære at fremstille den rigtigt. “Har man god Tid, lader man Farsen staa og hvile et Par Timer og rører den derefter op igen” og “Man må passe, at Kød og Mælk, som man benytter til Fars, har samme Temperatur, ellers kan der være fare for, at Farsen skiller ad”

Hun skriver også at fars generelt “anvendes sammen med grønsager som  kålrouletter, farseret porre, farseret blomkål; Fars anvendes som timbale fyldt med ragout eller grønsager og som forloren hare stegt som vildt”.

Kødboller af svinefars

Kødbollerne af svinefars kan anvendes til forskellige retter som boller i karry eller i helt lille udgave som kødboller i klar suppe. Her bruger vi dem i vinterklassikeren boller i selleri. Man bruger snildt en hel knoldselleri til en almindelig familie til retten.

Tag ½ kilo god svinefars. Rør 1 dl mælk, to spiseskefulde mel og et stort revet løg i. Krydr med salt og peber. Kødbollerne skal koges. Birgitte Berg Nielsen skriver således:

“Kødboller koges i Vand med lidt Salt. Vandet fra Kødbollerne anvendes som Sparesuppe til sovs eller som Hjælp til Andendagssuppe. Der skal være rigeligt Vand i gryden i Forhold til de Boller, man skal koge. Man skal ikke have flere Boller i Gryden samtidig, end at de kan svømme ved siden af Hverandre paa Vandets Overflade. Man lader Gryden staa paa knebent Kog og uden Laag ca. 10 minutter.”

Når bollerne er kogte, tages de op med hulske, og skylles evt. hurtigt i koldt, klart vand. Skylningen befrier dem for de løse fnug af fars, der sætter sig under kogningen, og gør dem pænt glatte – noget, man vurderede en husmoders kunnen på i 1927.

Boller i Selleri

Kødbollerne skal ende i en sellerisovs. Skær et helt knoldselleri i mindre tern, og kog ternene i saltet vand til de er møre. Lad ternene dryppe af i et dørslag. Lag en opbagning af 30 gr. hvedemel og 30 gr. smør. Spæd opbagningen op lidt efter lidt med kogesuppen fra kødbollerne, til den har den rette konsistens. Tilsæt evt. lidt fløde. Kom selleristykkerne og bollerne tilbage i gryden, og varm godt igennem. Server retten med kogte ris.

Hvidkålsrouletter

Sæt et hvidkålshoved på ilden med rigeligt vand, og koger uden låg i ca. 15 minutter. Kålhovedet tages op, og bladene løsning forsigtigt fra stokken med en skarp kniv. Bladene skal forblive hele. Bladene skal være bløde og bøjelige. Læg 1 spiseskefuld fars (se ovenfor) på hvert blad. Bladet bøjes om farsen: først stokken ned over farsen, så siderne indover. Så rulles pakken fast sammen. Læg rouletterne tæt side om side i en gryde smurt med et lag smør. Hæld kogende vand ved og lad småkoge under låg i 3/4 – 1 time. Bag 30 gr. hvedemel og 30 gr. smør sammen og spæd sovsen op med kålroulettesuppen. Sovsen skal ikke være for tynd. Smag til med salt og peber.

Farseret porre

Rens 5 porrer og bring i kog i vand med salt. Koges til de er omtrent møre. Dryp af i et dørslag. Lav en portion fars (se ovenfor), og bred halvdelen af farsen ud på en hvid stofserviet strøet med lidt mel. Læg porrerne på farsbunden, og dæk til med resten af farsen. Bind servietten sammen med sejlgarn, og sæt pakken på ilden i kogende vand med lidt salt. Småkoges i ½ – 3/4 time. Bag 30 gr. hvedemel og 30 gr. smør op, og spæd med kogevandet fra porrerne til en lys sovs. Smag til med salt og peber, og rør lidt koldt smør i sovsen lige inden servering. De farserede porrer skæres i skiver og anrettes med sovsen over.

 

Kategorier
Fisk Husholdning Middagsretter

Maskeret mad – rødspætter, haresteg og kylling i forklædning

Eline Eriksen, stifter af Sorø HusholdningsskoleFor et par indlæg siden citerede vi fra Eline Eriksens udmærkede koge- og lærebog “Timer i Køkkenet” på Sorø husholdningsskole. Eline Eriksen udgav i 1912 på utallige opfordringer en kogebog, som rettede sig mod de mindrebemidlede. Bogen bydder på en række menuer til henholdsvis sommer- og vinterbrug, og bærer titlen: “Kogebog og Syltebog. Raad og Vink for Hjem med smaa Indtægter”.

Hun skriver i indledningen: “Bogen kommer som Raad og Vink til Hjemmene med de smaa Indtægter, stundom saa smaa, at en Husmoder ikke ved, hvor Hun skal spare. Lidt Afveksling i den daglige Mad maatte gærne faa Lov til ogsaa at sprede lidt Fest ind i disse Hjem, naar det kan ske, uden at der bliver brugt formeget.”

I bogen optræder, ud over de drøje, kål-, grød- og kartoffelretter en række retter, hvor en billig råvarer på snild og fiks vis skal illudere en dyrere og mere spændende ingrediens. I bogen anvendes også i høj grad danske råvarer – fisk som ål, hornfisk og skrubbe, mens grønsager og frugter er nogle, der kan dyrkes i en almindelig dansk køkkenhave.

I 1912 var rødspætter en af de dyrere fisk. Eline Eriksen anviser her, hvordan man med lidt fingerfærdighed kan lave sine egne “rødspætter” – blot af æggehvider. Retten hører til en af bogens 10 vegetariske middage.

Æggehvider stegt som rødspætter

Pisk 5 æggehvider halv stive. Steg hviderne på en pande ved langsom varme i lidt smør på begge sider. Når æggehvidepandekagen er kølet af, skæres den i stykker som små rødspættefileter. Dyp stykkerne i pisket æg, og derefter rasp blandet med salt og peber. Steg brune på panden i lidt smør. Server med kogte kartofler, en skive citron og smeltet smørsovs. Eline Eriksen skriver: “Denne Ret har en slaaende Lighed med stegte Rødspætter og smager godt”

Kaniner var populære husdyr i småkårshjem på landet. De var nemme at holde, og billige at fodre. De blev holdt for kødets skyld. Pelsen blev enten solgt til buntmageren i byen, eller brugt til vanter, huer og pelsbesætning på frakker og trøjer. De fleste små børn har før i tiden haft lune huer af kaninskind om vinteren. Eline Eriksen skriver: “De smaa Hjem skulde gerne naa til at have en Hanekylling, en Due eller Kanin paa Bordet om Søndagen”

Kanin stegt som hare (vintermenu)

En kanin slagtes, renses og skylles godt. Den hele kanin spækkes med 75 gr. flæsk i skiver. Jævn 1 liter sødmælk med en meljævning, og tilsæt 60 gr. margarine. Blandingen skal bruges til at dryppe kaninen med under stegning. Hvis kaninen er ung, skal den have knap 1½ time i ovnen. Sovsen laves af den stegesky, som samles i bradepanden under stegning. Bag 75 gr. margarine med 75. gr. mel, og spæd op med skyen og lidt ekstra mælk. Si sovsen til slut, og krydr med salt, lidt sukker og soya (så sovsen bliver let brun). Serveres med kogte kartofler.

Indmad og slagteaffald var på dette tidspunkt billig mad. Eline Eriksen tilbereder sine billige svinehjerter som kylling

Svinekød og indmad er populært i danske kogebøgerSvinehjerter stegt som kylling (sommermenu)

Læg 6 svinehjerter i kærnemælk en dags tid. Flæk derpå hjerterne, og rens dem for blod og den flade kirtel, som sidder ved den øverste kant af hjertet. Fyld hjerterne med persille og lidt margarine og salt, og sy dem sammen med et par sting. Brun dem på panden med 50 gr. margarine.

Kog videre op på panden med lidt vand, og tilsæt lidt mælk lidt ad gangen. Hjerterne skæres i tykke skiver, og serveres med en sovs bagt op af skyen fra panden med lidt mere mælk. Kom lidt salt og farve i sovsen inden servering.

Svinehjerterne følges i bogen af fyndordene: “Hold Mand og Børn til Hjemmet ved Hygge og god Mad”

Velbekomme !

Kategorier
Husholdning Middagsretter Sovs og saucer

Høkassen – den sparsommelige husmoders bedste ven

Fru Benedicte Thørrestrup udgav i 1905 kogebogen “Hjemmet. Dets Ledelse og Retternes Tillavning. Smaa praktiske Vink til unge Husmødre”. Bogen var også tænkt som en skriftlig anvisning til brug for Benedictes elever – hun havde sin egen lille husmoderskole.

Louise Nimb. Restauratør, kok og kogebogsforfatterinde.

Benedicte Thørrestrup var en ven af Fru Louise Nimb, en af det danske køkkens tidlige superstjerner. I bogens forord bruges det meste af pladsen på en hyldest til denne og et causeri over valgsproget “Sursum corda” (Hjerterne opad!), som blev brugt ved Fru Louise Nimbs begravelse i 1903.

Benedicte Thørrestrups lille bog er praktisk og ligefrem i sine anvisninger, og den anpriser gode råvarer og en sparsommelig brug af dem. Når man læser, at hun for en husholdning på 6 personer anser 2 tønder kartofler til en vinter over og 25 pund (12 kilo) margarine som passende for en måneds forbrug, aner man, at datidens køkken var tungt og rigt på kulhydrater.

Benedicte Thørrestrup vier et lille kapitel til høkassen, denne nyttige indretning, som sparer husmoderen for udgifter til el, gas eller brændsel. Hun skriver:

“Den tid, som fødestoffernes omdannelse ved varmens indvirkning fordrer, beror paa en naturlov, og denne lader sig ikke ændre. Docent Fjords mange og indgaaende forsøg har bevist, at de ønskede forandringer i stoffernes kun hidføres ved en jævn vedvarende varme og ikke ved kogningen. Ikke alene bliver saaledes maden bedre ved høkogning, men den sparer ogsaa meget paa gassens forbrug”

Retter i høkasse

Kogetiden for de enkelte retter forlænges dog noget, så man skal starte aftensmaden i god tid. 

Røget skinke og salt kød koger først 3 kvarter på gas, og derefter 5-6 timer i høkassen. Kødsuppe (okse eller svin) koges en ½ time, og sættes i kassen i 4-5 timer. Høns, okse- og lammebryst eller oksetunge koges op et kvarter, og koger færdig i kassen i et par timer. Et fyldt hvidkålshoved skal koges 3 kvarter, og koger færdig i kassen i 4 – 5 timer.

Et stort, flot hvidkålshoved

Fyldt hvidkålshoved

Udhul et hvidkålshoved og fyld det med 750 gr.flæskefars. Farsen er rørt med et revet løg, lidt mælk, et æg og havregryn samt salt, peber og lidt muskatnød. Ombind det fyldte hoved med sejlgarn, og kog det uafbrudt i 4 timer, et lille hvidkålshoved i 3 timer. Med høkasse koges hvidkålshovedet op på komfur i 3 kvarter, og sættes i kassen i 4-5 timer.

Tomatsovs

30 gr. smør og 30 gr. mel bages op. spædes langsomt op under omrøring med ca. 3,5 dl  oksebouillon og 1 dl tyk tomatpure. Sovsen kan legeres med 1 æggeblomme og tilsættes lidt citronsaft eller hvidvin efter smag.

Ved servering skæres hoved i fine skiver, og serveres med tomatsovs. De udhulede rester fra hvidkålshovedet bruges næste dag til stuvet hvidkål, som kan serveres til medisterpølse eller frikadeller.

Sådan laver du en høkasse:

En firkantet trækasse med plads til to gryder ved siden af hinanden pakkes med et tykt lag hø. Det skal luftes og skiftes jævnligt, så høet altid er tørt og friskt. Sy en pude af groft, tætvævet lærred, og stop den godt til med hø. Puden skal lægges som øverste lag over gryderne, når de er sat ned i høbunken. Kassen skal have sit eget trælåg, som lukkes ned over puden.

I høkassen koger for eksempel risengrød fint færdig på ca. to timer uden at brænde på. Den sættes ned, når ris og mælk er bragt godt i kog. Løft ikke på grydernes låg lige inden de sættes i kassen, og lad lågene slutte tæt til.

Bloglæser Vibeke har sendt os dette link til moderne høkasser: www.høkassen.dk – så kan man selv prøve kræfter med fænomenet uden at skulle ulejlige en landmand i nærheden!

Kategorier
Husholdning Slagtning

Sorø Husholdningsskole – og retter med lever

Sorø Husholdningsskole er landets ældste. Den blev stiftet i 1895 af Eline Eriksen og Magdalene Lauridsen for at give kvinder en rigtig uddannelse. Eline Eriksen forblev forstander af skolen indtil en tidlig død i 1916. Skolen vil mange kende som Lise Nørgaards husholdningsskole i filmen “Kun en pige”. Lise Nørgård gik på Sorø Husholdningsskole i 1934/1935 uden den den store begejstring. Hun ville hellere være skribent og journalist.

Da Eline og Magdalene så at sige brød ny jord med uddannelsen, var de selv nødt til at skrive en del af lærebøgerne til skolens husholdningsundervisning. Vi sidder her med “Timer i køkkenet paa Sorø Husholdningsskole”, 2. udgave fra 1907. Den blev trykt og solgt gennem en lokal boghandel i Sorø for den nette sum af 1,50 krone.

Eline Eriksen, stifter af Sorø Husholdningsskole

“Timer i køkkenet” er en typisk bog for genren. Den indeholder generelle afsnit om varekundskab og arbejdsprocesser, og et større opskriftsafsnit. Herfra henter vi anvisninger på opskrifter med indmad.

Omkring år 1900 havde danskernes kødforbrug ændret sig. Eline Eriksen omtaler i bogen indmad som “Slagteriaffald”, og agiterer for, at man bliver bedre til at bruge indmad – det er billigt og nærende. Hvis man gik ca. 50 år længere tilbage i tiden endnu, ville det på landet, have været fuldstændigt uforståeligt, at man ikke brugte alting på et dyr, når det var slagtet. Landhusmoderen forvandlede uden videre et svin til pølser, pålæg, skinker, sylte og flæskesider uden nævneværdige restprodukter.

Undervisning i køkkenet på Sorø Husholdningsskole

 I 1880erne kom de første større, industrialiserede slagterier i Danmark, og den rationelle produktion mundede ud over flotte baconsider og skinker også ud i restprodukter, som ikke i den industrialiserede produktion kunne udnyttes optimalt. 

Eline Eriksens elever har i høj grad været  unge damer fra byerne eller fra mere velstillede husholdninger, og de skulle, i modsætning til landhusmødre, opdrages til at udnytte indvolde og andre mindre regulære udskæringer til det yderste. 

Vi bringer fra Eriksens “Timer i Køkkenet” en kavalkade af retter tillavet på lever.

Indbagt lever

I et smurt, ildfast fad lægges tykke skiver af svinelever.

130 gr. smør bages op med 100 gr. mel og 3,5 dl. mælk. Sval den tynde dej lidt af, og rør den op med 3 æg, lidt salt og et revet løg. Dejen hældes over leveren, som bages i ovnen en time ved 175 grader. Anrettes med en skarp, brun sovs.

Leversylte

Skær en svinelever i lange strimler på tykkelse med en finger. Tril strimlerne i stødt peber, nellike og allehånde. Af et kilo magert hakket flæskekød, samt rester fra leverudskæringen laves en fars, som røres med et hakket løg, en skefuld mel, 2,5 dl. mælk, samt salt. Læg i en smurt form eller ildfast fad et lag fars, et lag leverstrimler og så fremdeles. Bages en god time i ovnen ved 175 grader.

Leverpølse

Kog en svinelever, og hak den fint med kniv. Lige så meget svinebugflæsk koges og hakkes fint. Blant lever og flæsk, og ælt det med lidt suppe, salt og  krydderier, eks. allehånde, peber og muskatblomme. tilsæt evt. en lille smule sukker. Farsen skal være temmelig fast. Stoppes med kødhakkerens pølsehorn i fede svinetarme. Derefter koges eller røges pølserne.

Kategorier
Brød og kager Desserter Fester og gæster Fisk Vildt

101 skolekøkkenmiddage – nu om søndagen!

Æbler indgår i dagens søndagsmiddag. Motivet er fra 1931.Vi lader endnu en gang Birgitte Berg Nielsen  inspirerer til en middag fra bogen “101 skolekøkkenmiddage” fra 1927. I sidste indlæg prøvede vi en af hendes fredagsmiddage, komponeret på rester. I dag serverer vi en rigtig, gammeldags søndagsmiddag med tre retter. Den kræver god tid, så start allerede nu !

1920ernes køkken bygger, når det skal være fint, på den kogekunst, som især blev udviklet i Frankrig fra slutningen af 1800-tallet. Det er et køkken, som bygger på supper, stege, is, flødedesserter og salater lavet på mayonnaise. Ved festlige lejligheder er stegene tungt dekoreret med udsprøjtede dekorationer og opsatser af grøntsager og bagværk.

Dagens middag består af hellefisk i mayonnaise med salthorn, dyreryg med franske kartofler og æble/selleri i mayonnaise i skaller. Til dessert er der nougatparfait.

Salthorn

Smuldr 100 gr. margarine i 250 gr. mel blandet med 2 tsk. bagepulver og lidt salt. Rør 1 dl. mælk i dejen. Del dejen i to, og rul dem ud hver for sig til en tynd plade. Af hver plade laves 12 horn. Smør hornene med et pisket æg eller to, og drys hornene med et par store saltkorn. Bages ved 180 gr. til lysebrune.

Mørdejsskaller

125 gr. mel, lidt salt og 1 spsk. sukker blandes. hak og smuldr 90 gr. margarine i blandingen, til den har konsistens som savsmuld. Rør ½ æg og 1-2 spsk. fløde i dejen, og saml den til en blank, rund kugle. Lad den hvile ½ time et koldt sted (køleskab). Rul dejen lidt tykt ud. Smør og beklæd en række linseforme med dejen på ydersiden, og stil dem i ovnen med bunden opad. Prik dejen med en gaffel, bag ved 180 grader til lysebrune.

Franske kartofler, tynde

Skræl kartoflerne, og skær dem i så tynde skiver som muligt. Skold dem, og tør i et klæde. De koges lysebrune og sprøde i kogens svinefedt. De tage op med hulske og lægges på tykt, fedtsugende papir. Drys med lidt salt.

Hjemmelavet mayonnaise

To pasteuriserede æggeblommer, ½ teskefuld salt, 1-2 teskefulde estragoneddike, 2½-3 dl. olie, lidt sennep, 1 teskefuld sukker, en knivspids hvid peber. Mayonnaise laves altid ved stuetemperatur – den skiller, hvis ingredienserne er for kolde.

Rør æggeblommerne med saltet til de er meget stive, og tilsæt derefter eddike, sennep, peber og sukker. Derefter tilsættes olien meget langsomt: først dråbevis, senere i en tynd stråle. Den skal have stuetemperatur. Den tilsættet under stadig og stærk piskning.  Hvis mayonnaisen skiller og bliver tynd, må man begynde forfra. Den hjemmelavede mayonnaise skal tilberedes og spises samme dag – den holder sig dårligt i køleskab.

Til dagens middag skal der laves en  portion af 6 blommer!

Æbler/selleri i mayonnaise

Skær 200 gr. skrællede æbler i små terninger, og skær 200 gr. bladselleri i små, tynde skiver. Bland æbler og selleri i mayonnaisen med lidt salt, peber og en lille klat sød, fransk sennep.

Hellefisk i mayonnaise

Skær hellefisken ud i 4 cm tykke skiver, og kog med peberkorn og laurbærblade, til fisken er mør. Anret skyllede, friske saltablade rundt i kanten af et fladt, aflangt fad. Læg fiskestykkerne på fadet, gerne stablet lidt op. Læg mayonnaisen på i et jævnt lag hen over bunken. Pynt anretningen med strimler af røget laks og kapers.

Dyreryg og sovs

Vask og spæk dyreryggen, og sæt den i ovnen ved ca. 220 grader til bruning i ca. 20 minutter. Sæt temperaturen ned til 180 grader, og hæld derefter kogende suppe (okseboullion) ved i bradepanden. Stegen dryppes ca. hvert tiende minut. Steger færdig på ca 1½ time.

Brun 25 gr. smør med to spsk. hvedemel i en gryde. Spæd lidt efter lidt op med lidt sødmælk, og derefter med stegeskyen fra bradepanden. Sovsen smages til med salt og ribsgele.

Nougatparfait

Nougat: 30 gr. mandler smuttes og hakkes groft. Smelt 60 gr. sukker på en pande. Når det er brunt, vendes mandelstykkene godt rundt i sukkeret, og tilsidste vendes 10 gr. smør med. Hæld massen ud på et stykke bagepapir. Når den er kold og stiv, knuses den til krummer.

Rør 1 æggeblomme med 25 gr. sukker. Vend flødeskum af 2,5 dl. fløde i. Smag massen til med nougat. Moderne mennekser skal komme massen i deres ismaskine – men dengang kom man massen i en smurt isform, pakkede formen ind i avispapir, og frøs den i en blanding af knust is og salt i ca. 1½ time. Formen gnides med en varm klud, så isen lettere slipper ved anretning. Den sættes på et fad, og dekoreres evt. med udsprøjtet, stiftpisket flødeskum.

Servering af middagen

Hellefisken kommer ind på fadet, og salthornene deles om i en smuk brødkurv.

Dyreryggen anrettes på et fad med salatblade. Arranger skallerne med æble/sellerimayonnaise rundt om stegen. De franske kartofler bydes om i en skål, og sovsen i en sovsekande. Giv evt. ribsgele til.

Nougatparfaiten sættes på et fad, og dekoreres evt. med udsprøjtet, stiftpisket flødeskum.

Velbekomme!

Kategorier
Brød og kager Desserter Middagsretter Vegetarmad

101 skolekøkkenmiddage

På hushioldningsskolen lærte pigerne bl.a. at plukke og håndtere alle slags fjerkræFra ca. 1900 og frem blev husholdningsskolerne en etableret uddannelsesinstitution for unge kvinder.

De fleste kurser varede mellem 3 og 5 måneder, en model, som mindede om de danske højskolers på den tid. Eleverne boede på skolen gennem hele forløbet – for nogle var det en glad, sjov og inspirerende tid, for andre noget, der skulle overstås.

De bøger, man brugte i husholdningsuddannelserne blev ofte skrevet af lærerinder ved de forskellige institutioner. Det gælder nok også Birgitte Berg Nielsens bog “101 skolekøkkenmiddage” fra 1927. Den er struktureret, så man kan nå igennem pensummet af madopskrifter på et skoleophold på ca. 3. måneder.

Bagerst i bogen er der et afsnit med 101 middage, dvs. forret, hovedret og dessert/kage. Afsnittet giver os et indblik i, hvordan man mente, at en ugemenu skulle sættes korrekt sammen i 1927, så råvarer og næringsindhold og den generelle sundhed tilgodeses bedst muligt. I forhold til i dag lagde kostidealet i 1927  større vægt på kulhydrater og energitung mad.

Der er nogle klare tendenser: grød optræder som et fast indslag hver uge. Grød er billig og mættende, og kan varieres i det uendelige. Kartofler er også en hyppig gæst i mange forskellige forklædninger. Søndagsmiddagene er de fineste – her serveres tre retter mad sammen med en ekstra opskrift på en kage eller dessert.

Bogen sigter også på at få de unge damer gennem så mange forskellige udskæringer af kød som muligt, både fra store dyr og fjerkræ. Et af de mere kuriøse indslag er en ret med råger – uden tvivl prisgunstig mad, men næppe noget, man ville sætte til livs i dag.

Menuerne i bogen er ikke beregnet på småkårshjem – dertil er der for mange kostbare ingredienser som vin, fløde og dyrere kødudskæringer. De færreste almindelige mennesker fik tre retter mad hver dag. Bogen skal nok betragtes som et idealbillede, som lærerinden vil give videre til sine elever fra den pæne midddelklasse. Hvis alle middagene laves, kan lærerinden også være sikker på, at eleverne er kommet igennem alle relevante teknikker, kødtyper og ingredienser.

Men lad os tage en helt vilkårlig middag fra bogen, fredag i 6. uge, hvor middagen begynder med retten “Kørom”, fortsætter med “Døde Frikadeller med voksbønner” og afsluttes med brødbudding. I bogen byder fredagene altid på nogle af de mest beskedne retter og retter lavet med rester – uden tvivl fordi man sparer energi og forventning sammen til søndagsmaden, som er rigelig og fin.

Kørom (mælkeret med revet rugbrød)

Riv 50 gr. rugbrød, stød 25 gr. tvebakker, og bland med 100 gr. sukker, lidt stød kanel og lidt revet citronskal. Hæld lidt efter lidt en liter tykmælk sammen med brød/sukkerblandingen og vend roligt. Pisk 1 dl. piskefløde til skum, og vend skummet i. Retten laves lige inden servering.

Døde Frikadeller

Koget eller stegt kød, skinke, magert flæsk og rester af pålæg kan anvendes til “døde” frikadeller. Hak kødet på et bræt 8 ca. 300 gr. i alt), og bland med mosede, kogte kartofler (ca. 300 gr.) og lidt rasp. Massen røres op med et par æg og tilsættes salt, peber og evt. lidt allehånde. Steges som almindelige frikadeller på panden. Serveres med kogte kartofler, kogte voksbønner og en opbagt, brun sovs til.

Brødbudding med æbler

300 gr. tørt, terningeskåret franskbrød udblødes med 2½ dl. sødmælk. franskbrødsmassen ligges lagvis i et ildfast fad med sødet mos kogt af ½ kg. æbler. strø lidt kanel over hvert lag. rør 2 æg med 60 gr. sukker og 2 dl. sødmælk. Hæld blandingen over buddingen og strø med rasp tilsisdt. Bages i ovnen ca 20 minutter v. 180 gr.

Kategorier
Husholdning Middagsretter

Husholdningsskole og skolekøkken

Lærebog for Skolekøkkener fra 1907 - et godt slidt eksemplarI mere end 100 år har det at lave mad, gøre rent og vaske tøj været underkastet professionel undervisning.

Fra at være noget enhver kommende husmor lærte hjemmefra, blev praktisk arbejde i hjemmet gjort til en videnskab, som krævede instruktion og uddannelse – både for pæne piger og de brede masser.

Køkkenundervisningen havde fra begyndelsen et folkeoplysende sigte, som rettede sig mod befolkningens sundhed, økonomi og renlighed. 

De næste par uger tager bloggen på husholdningsskole og går i skolekøkkenet for at komme tættere på historien om professionaliseringen af Danmarks største arbejdspladser: Køkkenet, vaskehuset og bryggerset!

I 1907 udkom 5. udgave af Therese Stamers Lærebog for Skolekøkkener. Hun var Skolekøkkenlærerinde i København, og bogen blev brugt i undervisningen. Bogen tager os igennem Rengøring og kroppens stofskifte inden den kommer til opskriftsdelen, som fylder mest.

I skolekøkkenet lærte pigerne i de ældste klassetrin at holde boligen sund og ren, samt at lave billige, mættende og nærende retter til helt almindelige husholdninger.

Fru Stamer begynder sine opskrifter med de billigste retter, nemlig dem, der laves på vand. De er ikke så interessante, så vi bevæger os straks til hendes afsnit om “Levninger”, hvor eleverne lærer at udnytte rester til det yderste.

Snurresteg

Lige Dele koldt kogt eller stegt kød, kogte kartofler og æbler skæres i terninger, og et eller to løg hakkes. Brun løget på panden, kom kødet i, dernæste de kogte kartofler, og til sidste æblet. Krydr med salt og peber. Serveres evt. med de opvarmede rester af gårsdagens stegesovs.

Labskovs nr. 2

Hertil bruges rester af røget eller kogt skinke eller flæsk.

1/4 kilo flæsk eller skinke hakkes fint med kniv sammen med et løg. Bras løg og kød sammen på dyb pande eller i gryde i smør. Drys 2 spsk. mel over, og rør godt rundt, så det fordels godt på panden og suger væde til sig. Tilsæt ca. ½ liter suppe eller bouillon og ca. 750 gr. kogte kartofler skåret i terninger. Det hele koges sammen ca. 10 minutter. Smag til med salt, peber og 1-2 spsk. eddike.

Kategorier
Fester og gæster Jul Middagsretter Sovs og saucer

8. Januar. Hverdag igen.

skilderiHelligtrekongers Aften sluttede saa endelig Juledagene. Livet bliver igen som tilforn, med Hverdagens Glæder og Sorger. Min kære Mand var i Den norske Club. Her skulle have været en sand Kommerz, med megen dyb Disputeren over Punchebollen om Vagtens Uduelighed og andre rare Sager. Gid alle blot erindrede at lade Tanken komme før Talen. Der synes ikke længere at være den samme Frihed i Tale og Skrift mellem Menneskene.

Kulden er en bestandig Følgesvend baade Dag og Nat. Heute gjorde jeg en Promenade langs Frederiksholm Kanal ledsaget af vor Tjener. Endskønt Aar er henrundne siden den store Brand, lever Mennesker stadig i elendige Hytter, hvor forhen Landets fornemste Gemakker stod. Gid Vor Konge ville hjælpe de arme Stakler, at de dog ikke skal lide hele den kolde Vinter.

Kulden var en dæmpet Ledsager til de mange Karosser, som førte de fornemme Mænd og Kvinder til Kur i de royale Gemakker. I Aar blev blot budt et beskedent Traktement. Blandt Retterne var et fyldt Kalvebryst, ledsaget af en Saus Blanc. Vor Kokkepige hjalp at gøre denne Ret, og kunne derfor fremstille den til vort Bord i Dag, hvor den blev nydt sammen med et glas god Viin. Den smagte alle.

Nu nærmer Natten sig, i Gaderne ses ikkun Betlere og deres bestandige Følgesvende Vægterne. Frost og Sne har lagt et Tæppe over Gader og Stræder. Jeg vil nu gaa mod mit Leje ihukommende den unge Hardenbergs Ord: Zeitlos und raumlos ist der Nacht Herrschaft. Ewig ist die Dauer des Schlaf.

Fyldt Kalvebryst

En god Fars tillaves. Hernæst løses Kiødet fra Benene, dog saaledes, at det bliver helt rundt omkring Udsiderne, saa at man stikker Hul fra den tynde Ende. Naar Brystet saaledes er giort huult indvendigt, fyldes det med den anførte Fars, dog ikke for stærkt, thi ellers kunde det sprække i kogningen, hvorpaa der syes for det, og koges i en Braise. Naar det er mørt, serveres det med en Saus.

En Braise

Den bestaaer egentlig af nogle haandfulde Rødløg, nogle Laurbærblade, et Par i Skiver skaarne Citroner, noget Peber, Nelliker, Muskatblomme, og et eller to Pund Nyretælle, i Mangel af dette sidste tages Lammetælle eller grønsaltet fedt Flæsk, og et godt Stykke Skinke og lidet Salt. Naar der nu er kommet Vand paa dette, kan det bruges til at koge alle Slags store anseelige Kiødretter som for Ex. Kalvekøller, item Nyrestegene og Brysterne, samt Høns og Ænder, Kalkuner; alt saadant, som skal bruges til hvide Sauser eller Haugefrugter. Herved vinder dette ogsaa, at naar man nogle gange har kogt i denne Braise, efterat man har siet den igennem et Sigte, lave deraf de kraftigste Sauser.

Saus Blanc, eller hvid Saus

Tvende Æggeblommer udtværes i lidet Vand, heri kommes da noget sammenæltet Smør og Mel, et Rødløg, et par Laurbærblade, et godt Stykke udvasket Smør. Herpaa skal da nogen svag Bouillon, eller i Mangel deraf noget Vand. Ved at omrører den paa Ilden, som en Citronsaus, bliver den færdig.

Kategorier
Jul Middagsretter

3. Januar 1799. Et nyt Aar oprinder.

wright

Saa oprandt da det nye Aar.  Vi havde en stille Aften med kun enkelte Gæster. Min kære Søsters Mand havde medbragt et Orrery, en Del af Aftenen gik med en Demonstration af Planeternes Stilling og Bevægelse. Især Familiens Børn var interesserede.

Nytaars Aften blev Kokkepigen belønnet for sit gode Arbejde det forgange Aar. Uden hendes gode og kyndige Hjælp var mit Bord ej blevet rost af Gæster fra nær og fjern. Jeg er blevet forespurgt om Muligheden at stille hendes Kundskaber til Raadighed ved Nytaarskuren i de kongelige Gemakker.

Kulden er stadig haard. Planeternes Stilling fortalte ikke, hvor længe den ville vare. Maatte Kyndelmisse oprinde uden haard Frost. Juledagene slutter heldigvis snart. Vor gode Kokkepige serverede et Fyldt Hvidkaalshoved i Dag, en simpel Ret, som bringer Mindelser fra min Barndoms Juletid.

De sidste Dage har jeg været en smule sløj, og har derfor ikke modtaget Visitter. Min gode Veninde kom dog forbi med en Nytaarsgave, hvori hun havde skrevet Som en nyttig Gave for en god Husmoder foræres denne Bog til Nytaarspresent 1799. Amalie Tügendzeich Fischer.

Fyldt Hvidkaalshoved banderet

Et bredt og ret hvidt Kaalhoved fraskiæres de yderste Blade, og et rundt Hul skiæres derpaa fra Stilksiden, og det udhules ganske. Heri fyldes en Kalvekiødsfars. Hernæst tildækkes det med et Oar af de afskaarne Blade, bindes i en Serviet og koges i kogende Vand, hvori er noget Salt og lidet Smør. Naar de er mørkogte og Vandet fra dem afløbet, da banderes de med Butterdej i en Tærtepande. Den bages og farseres med Blanche- eller Hvid Saus.

At bandere

Med et Sporejern skiæres fine Strimler af Butterdej. Dernæst lægger man disse Strimler paa den netteste Facon, saa at det kan have Lignen efter noget. Det er da ukiendeligt, hvad slags Kiød det er, og giver det en ret  behagelig Anseelse.

Kalvefars til fyldt Hvidkaalshoved, eller til Kløser, som bruges i Suppe

Kalvekiød hakkes meget fiint, og stødes i en Morter med en Skive Smør, at det bliver seit. Heri kommer man noget fint hakket Tælle eller Marv, og noget i Vand eller Mælk udblødet og vel udtrykket Hvedbrød. Brødet maa være vel halvt saa meget, som Kiødet og Tællen er. Hertil skal og lidet Salt, tre, fire eller fem Æg, ligesom men har meget eller lidet til.

Gevyrs, eller de saa kaldte Kryderier, overlades uden min Forskrivt udi enhvers eget Behag at betjene sig af, som de synes; jeg for min Part har Erfaringer og Exempler paa, at de oftere anvendes til Skade en til Nytte (Carl Müller)

Kategorier
Brød og kager Fester og gæster Jul

30. December. Julestue – ak og ve!

JulebukI gaar var Julestue hos Vagtens. Her gik det ret lysteligt til, Sørensen havde selv iklædt sig Julebukken og efter nogle Krus Øl morede alle sig hjerteligt over de grove Løjer. Ud paa Natten kom det dog til Slagsmaal mellem de indbudte, og Vægteren maatte tage udvalgte Medlemmer af Selskabet med i arresten.

Ak ja, jeg mindes endnu min Barndoms Julestuer, hvor Karlene og Pigerne kom omkring paa alle Gaardene, og hvor Saltmadsfadet og Brødet stod paa Bordet alle 12 Dage. Mine Bedstemoder erindrede endnu, hvorledes Julestuerne blev aldeles forbudte under den salige Konge Christian VI. Julen var for Husmoderen Tiden, hvor alt skulle staa stille. Intet Rokkehjul maatte gaa rundt, ingen Naale maatte stikkes i Stof. Det skulle være en godt Tid for alle, baade Unge og Gamle, Mænd og Koner, Karle og Piger.

Her i Stuerne har der bestandigt været Visitter fra Venner og Familie. Den gode forsyning af Julekager har ret faaet Ben at gaa paa, Nye har maattet købes hos Bageren, og Kokkepigen har haft Travlt at bage og koge. Tirsdag var Hauschildt atter paa Besøg med Familie, og et god L´Hombre gav mig en Gevinst paa 1 rigsdaler. Den gaar at dække Udgifterne til Kaffe, Chokolade, Figner og andet Godt, som hører Juledagene til.

Julekage

Naar 6 Æg er godt pidskede med et kvart Pund hvidt Sukker eller meget godt Puddersukker, som først er tørret og stødt, røres heri trekvart Pund smeltet Smør, hvoraf det meste Salt er holdt tilbage, fire Spiseskeer opløst Gær og 1 Pot (Liter) tynd Fløde eller god Mælk, hvilken maa være heed. Derefter røres det i 4 Pund Meel, og, naar det for haardt at røres, æltes det med Hænderne, indtil Deigen slipper disse og Krukken og einer sig indvendig, da hensættes den Varme, for at hæves, hvorefter den æltes uden Meel, godt og hurtigt paa Kagebrædtet med trekvart Pund Rosiner, som maa vel aftørres, efter at være vadskede, 4 Lod (60 Gram) smaat skaaret Sukat eller syltet Appelsin- eller Citronskal, 20 hylstre Kardemomme og 1½ Qintin Kanel, begge de sidste Dele stødte. Deigen opslaaes paa Pladen til en Julekage, hensættes ved Varmen, for atter at hæves, hvorefter den smøres med 1 Pidsket Æg, blandet med lidt Vand eller smeltet Smør, strøes med Sukker og bages ved god Varme i 1 Timestid. Dette bliver en stor Kage.

Hvis man gerne vil se julelege, kan det ske her:

Trille julekage

Blindebuk

Nippe Straa