Categories
Brød og kager Jul

Den15. December 1811. Den første Tid på Læsø

Indlæg 1aKære Søster

Det er nu to Maaneder siden vor Broder, Jens, og jeg ankom til Læsø. Her ser ud, som jeg er bleven fortalt hjemmefra. Landskabet er meget sandet, og der er langt færre Træer end hjemme. Smukt er her, især naar man skuer ud over Vandet. Gaarden, jeg bor paa, har Tang som Tag. Det er ikke særligt, eftersom Aalegræs findes i rigelige Mængder paa Øen.

Gaarden er en Tvillingegaard. Det kendes paa, at i Gaardens andre Længer bor et andet Hushold. Man bor tættere her, end vi gør derhjemme. Men der er ikke rigtige Landsbyer, da Gaardene er store nok til at rumme flere Hushold, saa de føles som smaa Landsbyer i sig selv. Til vor Gaard hører en lille Stubmølle, som vi bruger, naar der skal males Korn til Mel og Dyrefoder. Gaarden tilhører Fruen i Huset. Manden er jo oftest til Havs. saa hun overtod Gaarden fra den tidligere Ejer. Jeg er blevet velsignet med en flink Frue, som har taget godt imod mig. Manden her jeg endnu ikke mødt, men Fruen haaber, han kommer Hjem til Jul.

Indlæg 1bJeg har siden min ankomst været i fuld gang med Arbejdet. Alle har nok at se til, ogsaa Jens. Han har arbejdet mest med Leen. Det gælder de fleste Klunter her paa Øen. Klunt kalder Læsøboerne Mændene udfra, som kommer til Øen for at arbejde. De fleste Klunter er fra Vendsyssel ligesom os. De skal tage sig af det arbejde, som Mændene til havs ikke kan gøre. Jens siger, at han er troværdig med Leen, som han jo kender hjemmefra. Her i den kolde Tid skal han tage sig af Træhaandværk og reparere Redskaber. Jeg er glad for, at Jens er paa Øen med mig. Saa har jeg noget af Familien hos mig i min første Jul paa Øen.

Kære Søster, her paa Læsø er Tiden op til Højtiden altid travl, meget skal naas, inden Julefesten og julefreden kommer. Jeg staar for Madlavningen og Gøremaalene i Huset. Det er jeg meget tilfreds med, særlig Madlavningen er jeg glad for. Jeg har allerede stiftet Bekendtskab med flere Opskrifter, særlige for Øen, som jeg ikke kendte førhen. Fruen i Huset er en god Læremester i Køkkenet. Den næste Tid vil jeg bruge mange Timer i Køkkenet paa Juleforberedelser. Jeg har ladet mig fortælle, at flere af Mændene kommer hjem til Juletid, og jeg kan mærke paa Fruen, at hun glæder sig til at se sin Mand.

Indlæg 1cJeg ville ønske, at jeg skulle finde de fine Kvindedragter frem, men dem skal vi ikke bruge i Højtiden. Det er en Skam, da jeg forestiller mig, at de er meget smukke. Sølvbelagte og med flotte Broderier. Mandens Dragt er anderledes. Det er en sømandsdragt, manden hører hjemme paa Havet og befinder sig ikke saa ofte paa Øen. Festdragterne bruges kun, naar der holdes stor Fest som ved Bryllupper og Barnedaab. De fine Dragter skulle være noget helt særligt for Læsø. Jeg har kun den Kjole, jeg gaar med til Hverdag. Hvis jeg er heldig, skal Fruen i den anden Længe have en ny Dragt, saa kan jeg maaske overtage hendes Aflagte. Det ville glæde mig meget.

Jeg har i dag lavet Pebernødder til Julen. Det er en Tradition paa Øen at bage dem med Bygmel. Opskriften er ny for mig, saa Fruen har lovet at hjælpe mig denne Gang. Jeg haaber, jeg faar lov at smage inden Juleaften.

Din Søster

Maren

Opskrift paa de dejligste pebernødder med Bygmel

125 Gram Sirup, 125 Gram blødt Smør, ½ Teskefuld Peber, ½ Deciliter Piskefløde, 400 Gram Bygmel, ½ Teskefuld Allehaande

Smørret smeltes i en Gryde og blandes derefter sammen med Sirup og Fløde. Alle de tørre Ingredienser røres sammen i en Skaal for sig. De vaade Ingredienser blandes i Skaalen med de tørre Ingredienser. Da Siruppen gør Dejen noget flydende, kan der være Behov for mere Mel. Det vigtigste er, at Dejen er fast og nem at forme og ælte sammen.

Ælt Dejen og form dem til smaa runde Kugler. Sæt dem paa en Bageplade og bag dem i Ovnen ved 200 Grader i omkring 8-10 Minutter.

 

Formidlingsstudenter LæsøprojektDe næste 4 indlæg er skrevet af seks 2. års etnologistuderende, der som led i et kursus om formidling på Københavns Universitet har arbejdet med Kokkepigens Blog. Deres fortælling tager udgangspunkt i Frilandsmuseets gård fra Læsø, og den unge pige Maren, som er startet i en ny plads på et nyt og fremmedartet sted.

Forfatterne er: Josefine Laura Loop, Emilie Lyngholm Rasmussen, Ulrikke Strandby Arentoft, Josefine Malue Bovbjerg, Signe Falgaard Jensen, Sasha Isabelle Bisschop

 

Categories
Bondemad Brød og kager Middagsretter vikingetid

Hjemkomst

Gotlandsk billedsten hjemkomst

Jeg, Sigrun, er nu endelig nået hjem. Lang var rejsen, godt at blive vel modtaget ved døren. På vor færd har vi mødt både fred og ufred. Som den Gamle siger: Bo er bedst, selv om blot det er lidet, hver er herre hjemme; blodigt er hjertet i hjemløse folk, der må tigge mad til hvert måltid. Nu venter de lange aftener, hvor vi skal berette om langfærd og møder med gode venner, om god handel og godt håndværk.

Først var det dog tid at få alt båret fra skibet. Smedens arbejde var ofte blevet betalt i sølv, men også gode klæberstenskar og gode kogekar var i skibet. De var en god ballast på færden. Klare farver til farvning af festtøjet og bånd at sætte på var det også blevet til, købt for sølv og godt arbejde. Salt og dyr peber havde vi med hjem, så maden kunne få smag over vinteren.

Vi var hjemme senere end ventet, men mor havde brygget godtøl smagt til med porse, som stadig stod i tønden. Mens far sammen med Sven, Ulf og Fionn bar op fra skibet, hjalp jeg med ved slagtningen af den lille gode gris, som svinehyrden bragte ind fra skoven, hvor den havde gået på olden. Den blev stegt over et bål. Hele dagen sad en dreng og drejede den, når det blev nødvendigt, så skindet blev sprød, men ikke brændt. Over bålet inde i huset kogte majroer, som var blevet hentet i kulen, lystigt over ilden. De blev senere rørt til en god mos og serveret til grisen sammen med sprøde boghvedepandekager. Den aften gik alle, både høj og lav, mætte og glade til hvile.

 

Svineskank og skinkesteg

Det er nok de færreste, som har mulighed for at stege en hel pattegris over bål i haven. Derfor er her en mere brugbar opskrift på grisesteg, stegt på en bund af urter. Det er en skinkesteg, jeg har stegt, købt hos en lille god slagter – det giver den bedste steg og de fineste svær, når den bliver tilberedt godt!

Skinkesteg med svær

 

Boghvedepandekager (Galette)

350 gram boghvedemel blandes med 2½ tskf salt. 7½ dl vand røres i lidt efter lidt, så det bliver til en jævn dej. 1 æg piskes i, hvorefter dejen hviler tildækket i en times tid på et køligt sted. Pandekagerne steges tyndt i fedtstof. Evt. fyld kan kommes i, når de er vendt.

Categories
Bondemad Middagsretter Oldtidsmad Supper vikingetid

Ufred

Krigere 2 Jeg, Sigrun, vil nu fortælle forfærdeligt nyt. Den ønskede færd mod hjemmet kom ikke så hurtigt som ønsket.  Fred var blevet lovet os på markedspladsen, men freden varede ikke ved. De første dage herskede dog markedsfreden med god handel mellem alle. Som den høje siger: Våben og vadmel skal venner veksle til gensidig glæde. Venner er giver og gengælder længst, om alt lider vel.

Gris er altid godt, særligt når den er friskslagtet. På søen er farkosten ofte stokfisk og tørt brød med surt øl  til, men på handelspladsen bytter bonden gerne sin gris for nye kogekar, gode knive og le-blade. Sværdet hører til hos stormanden og hans hird, men også bonden har brug for forsvar. For et simpelt sværd fik far fersk svineskank til en god kødret kogt i jerngryde over ilden og salt kød til hjemfærden.

Efter fire dage var den lovede markedsfred forbi, et skib på hjemrejse havde fået øje på pladsen og angreb den over land. Stormandens hird stod dog klar, men kampen foregik i skoven med dårligt overblik og ujævn grund. Mange gode mænd vendte ikke hjem, som altid var sejren dyrekøbt. Jeg hjalp med at forbinde sårene efter kampen. En god løgsuppe blev kogt og givet til de sårede, så vi kunne lugte, om sværdet var trængt så dybt ind at alt håb var ude.

Nu er vi endelig på vej hjem, forude venter de stille dage, hvor alt skal gøres klar til vinteren. Næste gang håber jeg endelig at kunne berette om vor hjemkomst.

 

Svineskank og skinkestegGris har været en fast del af kosten siden oldtiden. Her bliver den kogt sammen med grøntsager, urter og krydderier, og en flaske god øl. Rettens sammensætning har været afhængig af årstiden og hvor god konen i huset har været til at gemme og tørre årstidens frugt og grønt fra både mark, have og hegn. 

Kokkepigen laver svineskank med en god kraftig suppe.

 

Løgsuppe

Ca. 1 kg løg pilles, halveres og skæres i tynde skiver. Smør og evt. olie (dengang har man nu nok brugt svinefedt!) opvarmes i en tykbrundet gryde. Når smørret er bruset af tilsættes løgene og en timiankvist og der svitses i et par minutter, mens der røres med jævne mellemrum. Skru ned for varmen og bliv ved med at brune løgene. Når løgene er godt brune og karamelliserede tilsættes omkring en liter god hønse- eller oksebouillon. Suppen simrer i 15-20 minutter. Smages til med salt og peber.

Vil man servere den a la francaise – og meget moderne – skæres et flute i skiver på skrå og grilles i ovnen til de er sprøde, hvorefter de gnides med hvidløg. hæld suppen i et par ovnfaste skåle, kom flutes i og ost drysses over. Sættes tilbage i ovnen og grilles til osten er smeltet.

Categories
Bondemad Brød og kager Fester og gæster Ikke kategoriseret Middagsretter Supper vikingetid

På vandet

VikingeskibeJeg, Sigrun, vil nu berette om vor videre færd. Vi var endnu nogle dage på markedspladsen, hvor der blev handlet og arbejdet. I stedet for redskaber og jern, som far havde bragt med hjemmefra, kunne vi nu fylde skibet med klæberstensgryder, som gav god vægt. Dertil kom rigeligt med stokfisk, så der både var til hjemrejsen og til vinteren. Dertil kom silke og sølv, smykker og beslag, salt og honning.

Alle længtes efter hjemmet, men inden skulle naboerne på pladsen beværtes. Et godt måltid vel tilberedt og givet til gode venner. Det glæder guderne og giver en god hjemrejse. En skinke blev kogt og givet med gode ærter og nybagt fladbrød, hertil blev nydt rigeligt med øl. Njord i Noatun kunne ikke ønske sig bedre føde. Det blev en god nat.

Vi er nu på havet med god vind og rolige vande. Rejsen går hjem til Gefions ø, hvor høsten venter.  Snart skal leen skærpes, når karlene går over mark for at høste den gode byg og rug og den tætte hvede. Det skal give godt brød og god øl indtil næste høst. Gid vinden holder ved, så vi får en god hjemfart.

 

FladbrødBrød har gennem tiden været en vigtig del af kosten, ikke blot som tilbehør, men også som en form for tallerken eller emballage. Tænk på retter som pizza, forårsruller, tortilla og tærter – listen kan fortsættes i det uendelige.

Kokkepigen laver fladbrød

 

Ærter og bønner har været en del af kosten siden bronzealderen. De høstes og tørres i efteråret, og kan så holde vinteren over som et godt og næringsrigt tilskud til kosten. Opskriften er endnu engang fra Sørine Thaarups kogebog, lidt modereret, jeg har udeladt sukker og nelliker, da det er mere middelalder end vikingetid. Men eddike i form af malteddike har man allerede kendt dengang – man kan søde med sødt øl eller honning. Bemærk, at tilberedningen foregår på et åbent ildsted og ikke et komfur. Vikingetidens madlavning har foregået over åben ild og en god husmor har vidst, hvor hun skulle stille sine potter og pander i forhold til varmen.

Gråærter

Dertil har man i reglen en røget flæskeskinke, som udvandes godt. Ærterne må sættes i blød aftenen i forvejen. Man sætter skinken over ilden i en suppekedel med vand og ærterne i en gryde med koldt vand og tildækket, men uden salt. Når ærterne er møre, sættes de på et sted, hvor de kunne holdes varme. Man tager derpå en jernpande og sætter over ilden, deri kommes et godt stykke smør, og når det er lysebrunt, da kommes der hvedemel deri, og man lader det blive mørkebrunt. Man har da i beredskab en jydepotte, suppen siet og fedtet afskummet af suppen fra skinken. Det brunede mel kommes i jydepotten og det spædes op med suppen, til det bliver en jævn sovs. Deri kommes eddike og sødt (øl eller honning) efter smag. Det får nu et lille opkog, og derefter hændes den mørke suppe fra ærterne igennem et dørslag. Ærterne kommes i en terrin,  og derpå hældes sovsen. Man anretter da med det samme skinken, af hvilken man først har afflået sværen. Ærterne og skinken sættes in på bordet på en gang. Dertil kan man give lidt hjemmebagt brød.

 

Categories
Bondemad Grød Husholdning Oldtidsmad vikingetid

Markedsfortællinger

Valhal og lindorm håndskriftJeg, Sigrun, vil nu atter tage ordet. Ofte blev vor plads besøgt i den forgangne uge. Alle ville bruge fars snilde i værkstedet. Mange knive og sværd skiftede hænder, og nye smedet. Også gammel gæld til de lokale bønder blev indfriet med økser og knive. Det gav korn til grød og brød, og flæsk og øl dertil. Det smagte alle, især da jeg fandt et stykke frem af mors gode ost. Hun har givet rigeligt med til rejsen, så jeg håber at bytte lidt bort for nye og vellavede lerkrukker, som jeg har set på pladsen.

Markedet er ikke blot idel arbejde, men også stedet at møde nye og gamle frænder og udveksle historier. Hver aften har budt på gæster, om ikke alle er gået hen til Gutturms øltelt for der at høre nyt fra nær og fjern. Øllet er godt og stærkt, ikke alle kunne holde det. Som den gamle siger: Tåben glor, når han til gilde han kommer, mumler i skæg og skuler, alt så snart en slurk han får, ligger for dag hans dumhed. Indtil videre har ingen dog betalt mandebod.

Gutturm er god for mangen fortælling om guder og helte. Han fortalte gerne om Tors færd for at fange den store midgårdsorm, som omkranser jorden, og om Valhal, hvor Odin bor med sine einherjer. Som en god gæstgiver kunne han også navne på hallens hjælpere: Hrist og Mist, Skeggøld og Skøgul, Hild og Thrud. Øllet havde løsnet irske Nialls tunge. Fremmede navne på skjoldmøer kom over hans tunge: Llewei datter af Seitwed, Rorei datter af Usbern og Mederei Badellfawr. Trælletale passede dog ikke alle, så den aften var der tidligt opbrud.

Husk også Nationalmuseets store vikingemarked den 16. og 17. august med håndværk, skibe, krigere – og selvfølgelig masser af mad! Se mere her.

 

Grød

Grød af forskellige korntyper har man spist til alle tider. Den grød, kokkepigen laver her, indeholder knækkede kerne af rug, havre, enkorn og emmer – alle korntyper, som blev dyrket i vikingetiden.

Tryk her for at se kokkepigen lave grød med flæsk og løg.

 

Sigrun har fået ost med hjemmefra, for som alle ved, kan ost holde sig også på en længere sejltur. Ost er en meget gammel spise. Man har selvfølgelig aldrig fundet en ost i en arkæologisk udgravning – men de hullede ostekar ser man ofte. Ost er en måde at gemme mælk på, og hvis man laver ost med osteløbe, kan det holde næsten hele vinteren. Osteløbe fås fra maver af spædkalve, og enhver god landhusmor har vidst, hvordan den blev opbevaret og brugt. Sørine Thaarup giver en anvisning herpå i sin kogebog fra slutningen af 1800-tallet –  jeg tillader mig at give den videre her. Og hvis man har mod på selv at lave sødmælksost, står opskriften til sidst – men den kræver stor viden og øvelse. Og så havde man ikke muskat i vikingetiden, men det kan sagtens lade sig gøre at bruge andre krydderier og krydderurter. Selv ville jeg bruge en af vikingetidens krydderurter – timian.

Sådan gemmes maven af spædkalve

Når maven er overordentlig godt udvasket og skyllet, lægges den i en krukke, hvor der først er lagt et lag salt i bunden. Nu strøs maven godt ned med salt, og er der flere end en, da bærer man sig ligedan ad med dem alle. Når den har ligget i 3 uger i saltlagen, tages den op, og man udstopper den med ren, tør rughalm, hvorpå man hænger den op på et aldeles tørt sted, helst i nærheden af en skorsten, thi holdes den ikke tør, så vil den slime, da duer den ikke, hvilket vil blive et stort savn i ostelavningen.

Osteløbe fremstillet af tørret kalvemave

Når man vil til at lave ost, må man et par dage i forvejen tage en kalvemave af de tørre, man har hængende. Denne skæres i små stykker, kommes i en krukke, og man lunker et par skefulde tyndt øl og kommer det i krukken. Deraf tages til den første ost, man laver, men så snart man får valle fra osten, da kommer man en del i krukken deraf. Man må passe, at man hele sommeren altid er forsynet med god løbe til osten.

Sødmælksost

6 spande sødmælk, salt, 1 spiseskefuld løb, 2 teskefulde stødt muskat.

Man hælder straks den søde mælk i den balje, men vil trykke osten op af, nogen mælk varmer man i en gryde og rører i baljen, inden man sætter løbe på mælkenn. Denne rører man omhyggeligt omkring i mælken. Derefter dække man baljen til med et rent linnedklæde, som man bruger til det samme. Man sætter nu sit ostekar tilrette på en bænk ved siden af baljen, og sørger for, at man på en dyb tallerken har det køkkensalt, man vil bruge. Man blander det med fint, stødt muskat. Er nu mælken sammenløben, tager man klædet bort, og rører så længe i baljen, indtil vallen kommer op og osten synker ned i baljen. Da tager man et rent, dybt fad, og tager vallen bort, og den hældes i en ren balje.Når nu al vallen er trykket så nær bort, man kan få den, vrider man osteklædet op af vandet og breder det i ostekarret. Man trykker da osten så fast op som muligt, og for hver håndfuld, man har fast optrykket, jævner man det ud i ostekarret. Når man har et lag, strør man det sammenblandede salt derpå,  og man vedbliver dermed, idet man påser, at alt saltet bliver anvendt. Når det hele er optaget af ostebaljen, lægger man osteklædet sammen over osten, trykker den så godt man kan med hænderne, og når den er fast nok til at vendes, tager man den op med osteklædet og lægger det på et rent bræt. Nu vrider man klædet godt af, hælder vallen fra den mælkebøtte, hvorover man har ostekarret stående, ryster osteklædet ud og breder det atter i ostekarret.  Man arbejder nu atter med osten og vedbliver at vende den, indtil man antager, at der ikke kan fås mere ved håndkraft. Når man har taget osten op af klædet for sidste gang, skyller man klædet godt ud, vrider det hårdt af, skyller ostekarret og bøtten af og tørrer dem med et rent klæde. Nu tager man lidt af den ost, som endnu findes i baljen, trykker den hårdt og udgnider den mellem hænderne, så at den ligner et dejg. Derpå indgnider man osten oversalt, så at den bliver glat, og der ingen revner ses. Nu breder man atter klædet i ostekarret, lægger osten deri, og bedækker den med klædet. Den sættes over i bøtten og hensættes på et tørt sted. Man lægger et trælåg over ostekarret og kommer en stor sten derpå, som kan aftrykke den endnu tilbageblevne valle. Hver morgen og aften tager man osten af karret, skyller klædet af, lægger osten i, og således vedbliver man de første 4 dage. Da tager man et rent ostekar af samme størrelse som det, man har brugt, klædet tages af osten, og den lægges over i det tørre ostekar. Men vedbliver at vende den 2 gange daglig, og den bliver i karret, indtil den er så tør og fast, at den kan ligge på hylden. Men derfor må den ikke forsømmes, men flittigt vendes og af og til vaskes i lunkent vand, samt derpå aftørres godt med et rent, tørt klæde.

Categories
Bondemad Fester og gæster Grød Middagsretter

20.Maj 1905. Pinsekylling og Foraarssol

Kokkepige - miniPå den lille herregård står tiden ikke stille. Den 1. maj er skiftedag, den nye landvæsenselev er startet i sin stilling, og i køkkenet er Mette rejst til en ny plads inde i byen. ‘Det samme er Frk. Jochumsen og gartneren. En ny pige er startet, Karen fra nabogården, som under Madam Hansens kyndige ledelse skal lære at lave mad, så hun kan blive en god kone en dag. Alt beskrives som altid af den lille Julie, også pinsekyllingen, som familien nyder pinsedag, da familien fra Randers er på besøg.

Pigerne i gang med at plukke hanekyllinger til pinsefrokosten.

Saa meget er sket de sidste Uger, at jeg knap ved, hvor jeg skal starte. Alt startede den 1. Maj, da den nye Landvæsenselev startede i sin Plads. Fader venter sig meget af ham, og han har allerede vist sit Værd i Stalden og paa Marken. Køerne er kommet ud til stor Glæde ogsaa for Madam Hansen i Køkkenet. Endelig er der ordentlig Mælk, saa der igen kan blive lavet Sødgrød til Folkene i Folkestuen. De havde længe klaget over den megen Vandgrød, der blev serveret.

I Køkkenet er der ogsaa sket Forandringer. Mette har faaet en god Plads inde i Byen med Hjælp fra Moder. Hendes Veninde i Randers savnede en solid Kokkepige, og efter 3 Aar i Tjeneste hos os mente Moder, det var paa Tide, at hun fik en ny Stilling. I hendes Sted er Karen fra Nabogaarden kommen, saa hun kan lære Madlavning under Madam Hansens trygge Vinger. Hun har nu snart været her i 3 Uger. Det synes, som om hun har været her længere, Madam Hansen er meget glad ved hende.

For os Piger er sket store Forandringer. Frk. Jochumsen er her ikke længere. Endnu er en ny Lærerinde ikke kommet, saa Moder har hver Dag Timer med os, saa vi kan lære at læse og skrive. Vi skal ogsaa lære god Opførsel og den rette Holdning, ligesom fint Broderi og Kniplingsstrik hører til de daglige Gøremaal. Moder er vel bevandret i disse Haandarbejder, men jeg kan ikke rigtigt faa det til at se ordentligt ud.  Maaske har mine Hænder noget at sige, de er saa klodsede og stygge. Alle mine Anstrengelse ender altid som en graa Klud. Jeg savner Frk. Jochumsen, hun kunne fortælle om fjerne Lande og læste for os i spændende Bøger.

Pinsedag var der Besøg fra Randers. Faders Bror kom med Familie til Pinsemiddag, der Traditionen tro bød paa nyslagtede Kyllinger, plukket af Pigerne til stor Moro for os Børn. Hønsefjer er Urofjer, saa de bliver ikke gemt. Madam Hansen tilberedte en god Høns á l’indienne af dem. Hun har stadig lidt Ris og Krydderier tilbage efter sidste Besøg i Randers. Til Middagen blev der talt om Frk. Jochumsen og Gartneren. Moder mente ikke, at Samtalen egnede sig for vore Ører, men aabenbart var de blevet fundet af Fader et Sted, hvor de ikke skulle være. Jeg forstod ikke helt, hvad der var sket. Vi har alle leget Gemmeleg. Familien har to uartige Drenge, som vi legede med ud i Haven og paa Høloftet, da det regnede. Det var her, Frk. Jochumsen og Gartneren blev fundet af Fader den 5. Maj efter Gudstjenesten.

 Høns à l’indienne

Til 12 Personer regnes 3 unge Høns eller 6 Kyllinger.

De renses omhyggeligt, og inden de koges, skæres de i mindre Stykker, 6 eller 8 efter Størrelse. De lægges i en Kasserolle og dampes i 75 Gram Smør, som man har tilsat lidt Salt, 1 Theskefuld Kari og Paprika. Derpaa overhældes de med ½ Liter kraftig Hønsebouillon og koges langsomt møre over en stille Varme.

Hønsene tages op, Lægges over i en anden Kasserolle, tilligemed en Kopfuld smaa faste Champignons og lige saa mange Perleløg, som i Forvejen er blancherede og dampede møre i Smør og Bouillon. Saucen, hvori Hønsene er kogte, sies herover, og det Hele koges godt sammen.

250 Gram Ris blancheres og koges i omtrent 10 Minutter i Bouillon eller Vand med Salt. Risene sies og krydres med lidt Kari. De lægges som en Krans paa Anretterfadet og Frikasséen serveres i Midten.

Rismelsgrød

500 Gram Rismel, 4 Liter Sødmælk, Smør, stødt Kanel, Sukker.

Førend Mælken kommes over Ilden, tager man saa meget af Mælken, som man behøver at røre Rismelet ud i; naar Mælken koger, kommer man det udrørte Rismel i, der jævner strax, og man maa paase, at det ikke falder paa Bunden gennem god Brug af Grydeskeen. Grøden anrettes med Smør og Kanelsukker ligesom Risengrød.

Rismels-Vandgrød

500 Gram Rismel, 4 Liter Vand, Smør, Sukker

Inden Vandet kommer paa Ilden, tages saa meget heraf, som behøves at udrøre Melet i, derefter sætter man Vandet paa, og naar det koger, rører man det opløste Mel forsigtigt i. Man passer paa, at det ikke klumper. Man rører under Kogningen, og naar det er nok, kommes lidt Smør og Salt i. Naar Grøden skal anrettes, strøes Sukker over den.

Sødgrød er grød, som er lavet på mælk i stedet for vand. Mælk er smager lidt sødt, deraf navnet.

Categories
Bondemad Brød og kager Desserter Supper

14. marts 1905. Paa Visit paa Fattighuset

I denne uge har familiens kvindelige medlemmer været på besøg på fattiggården. I et samfund uden socialt sikkerhedsnet har den private velgørenhed haft en betydning, vi ikke kender i dag. De sociale forskelle har været store, der er langt fra fattiggården til herregården. Den eneste mulighed for at bryde ud har været at flytte ind til byen eller emigrere. For de gamle uden familie har det ikke været en mulighed.

I den forløbne Uge har Moder besøgt Fattiggaarden. Trods Protester maatte vi tre Piger  tage med paa denne Visit. Moder mener, det er godt for vor Opdragelse at møde Staklerne, som ikke har det saa godt som vi. Frk. Jochumsen maatte ligeledes følge med, skønt hun ikke mente, et saadant Besøg var en del af hendes Opgave. Hertil svarede Moder, at hun som vor Lærerinde ogsaa havde et Ansvar i vor sociale Opdragelse

Den sidste Tids Kulde har været været haard ved Fattiglemmerne. Mange af de gamle , som knap har Klæder paa Kroppen, maa tilbringe det meste af Dagen til Sengs, for dog at holde en smule Varme i Kroppen. De mange Smaa-Unger, som vrimler omkring de stakkels Kvinder, har det heller ikke for godt. Vor Undervisning foregaar i Hjemmet, da Almueskolen ikke giver de bedste Muligheder. Derfor møder vi dem kun, naar Fader har forbarmet sig og antaget en af Drengene som Hyrdedreng eller Moder har ladet en af Pigerne faa en Plads i Køkkenet. De er ofte saa fulde af Lus og Lopper ved Tjenestens Start, at Madam Hansen maa varme Gruekedlen op for at give dem et Bad. Tit brænder hun ogsaa deres Pjalter og giver dem nogle af vore brugte men gode Klæder. Det falder ikke altid i god Jord.

Moder havde taget det aflagte Tøj med fra vore Gemmer, saa der var baade lidt til de voksne og til Pigerne. Drengene maatte undvære. Der var ogsaa lidt godt fra Køkkenet. Der var Kartofler, Gulerødder og Løg, som vi stadig har en Del af, så Fattiglemmerne dog kan faa lidt Grønt. Madam Hansen havde ogsaa sørget for en for Portion Hvidkaalssuppe, kogt paa Svineryg. Den blev straks hældt i den store Gryde, og vi Piger fik lov at hjælpe med at dele den ud. Det var godt at se den megen Taknemmelighed i Øjnene paa de glade Modtagere.

Vel hjemkommen vankede der god varm Chokolade, og Pigerne i Køkkenet havde bagt en Russisk Pandekage. Moder drak The sammen med Frk. Jochumsen. De talte meget om Staklerne paa Fattiggarden. Vi var alle enige om, at vi med Besøget havde gjort en god Gerning.

Hvidkaalssuppe (Paa Svineryg)

Til denne Suppe benyttes ofte Svineryg, som knækkes i Leddene, før den koges, men man kan ogsaa benytte andet Flæsk eller Saltmad. 4 til 5 kg koges med saa meget Vand, at det staar godt derover. Af det faste Hvidkaaalshoved fjernes de yderste Blade og den grove Stok, medens Resten skæres i fine Strimler og tilligemed nogle Gulerødder, Persillerødder og en Selleri kommes i Suppen, naar den har kogt og er skummet. Endvidere lægger man i Suppen i en lille tilbunden Lærredspose 20 hele Peberkorn og en lille Spiseskefuld Kommen. Posen tages op før Anretningen. Naar Kaalen og Rødderne er møre, tages de op, og de sidste skæres itu, Suppen sis, faar paany et Opkog og hældes med Kaalen, Rødderne og nogle skrællede, kogte og ituskaarne Kartofler i Terrinen. Svineryggen bestrøs med lidt Salt og serveres til Suppen.

Russisk Pandekage

125 g Kartoffelmel bages af med 125 g Smør og 2½ dl Vand, hvorefter det hensættes til Afkøling. Naar det er svalet, røres det op med 1 Pægl Fløde og 6 til 8 Æggeblommer, samt tilsidst de piskede Æggehvider. Lidt Vanille forhøjer Smagen. Af denne Dej bages 3 Pandekager lysebrune paa en Pande, hvorefter de lægges ovenpaa hinanden med Syltetøj mellem Lagene og stødt Melis paa den øverste. De serveres varme.

 

Categories
Bondemad Desserter Frokostretter

5. Marts 1905. Kulden varer ved.

 

Det er stadig koldt, så pigerne i huset bruger megen tid på at tænde op i kaminerne og holde ilden ved lige. Heldigvis flytter familien sammen inde i dagligstuen og mors lille stue, ligesom der er liv og glade dage i folkestuen. Det kan dog være svært at få dem ud i det kolde karlekammer igen. 

Skønt Solen skinner, er det stadig koldt derude. Moder har strikket de smukkeste smaa Muffedisser med Perler til os alle. De varmer godt om Haandleddene i de kolde Stuer. Pigerne glæder sig til det igen bliver varmere. Skønt der kun bliver tændt op i Kakkelovnen i Spisestuen og Moders lille Stue, er det et stort Arbejde for Pigerne, naar de skal gøres rene og tændes op hver Dag. Der skal ogsaa slæbes en del Kul ind i Stuerne og Aske ud igen. Det kræver en del Rengøring af Gulvene.

Ude i Folkestuen er der hver Aften et sandt Leben. Kokkepigen klager over, at Karlene ikke er til at faa ud af Huset. Der bliver baade drukket Brændevin, spillet Kort og ført uhøvisk Tale, som ikke er egnet for de unge Pigers Ører. Ind imellem deltager hele Køkkenpersonalet dog ogsaa i Løjerne. Forleden Aften maatte Fader afbryde Aftensædet, da det var blevet for larmende. Der gik dog senere Rygter om, at det var fortsat ovre Karlekammeret.

Maden er ved at blive en smule ensformig. Den lange Vinter har tæret paa Kokkepigens Lager af sødt, surt og salt. Moders Faible for Grøntsager varede heldigvis ikke længe, men fra Folkestuen lyder der Klager over den simple Mad, der serveres der. Kokkepigen gav forleden Dag Finker, som var tillavet sidste Gang der blev slagtet, og opbevaret i den kølige Kælder. De havde vist staaet lidt for længe, og selvom hun saltede dem godt og tilsatte rigeligt med Eddike, var Smagen ikke god. Fader smagte paa Retten, og maatte give dem ret – godt smagte det ikke!

I gaar blev der serveret Lobescowes baade i vor Stue og i Folkestuen. Den blev tillavet af de Rester af Kød, som var blevet til overs i løbet af Ugen. Alle var enige om, at det var en sand Herreret, som bekom alle vel. Der lød ingen Klager fra Folkestuen denne Dag. Vi Piger haaber dog, at Hønsene snart igen lægger æg, så vi i stedet kan faa Pandekager. Moder mener, at det ikke kan vare længe.

Finker (efter Sørine Thaarup)

Man tager Leveren, Hjærtet og Hjærteslaget, Stikstykket, samt de tiloversblevne smaa Stykker af Hovedkjødet og Kallunet og 20 store Rødløg. Dette hakkes, ikke altfor fint; naar dette er sket, da tager man saa stor en Gryde, som det kan koges i; man tager da af den Suppe, som Indmaden er kogt i, saa meget, som man synes, at det ikke bliver for tyndt, thi man kan altid komme mere Suppe til. Na kommes det hakkede i Suppen, og man sørger for at faa det til at koge. Under Kogningens maa der bestandig røres med Skeen, at det ikke falder paa Bunden. (Finker brænder let paa – og er meget svært at faa af Bunden af Gryden!)

Det maa være saa tykt som en tynd Grød; man kommer saa meget Eddike og Salt i, som behøves, for at det kan bevares. Naar det har faaet et god Kog, da strøes saa meget Mel i, til det bliver stift; det faar da et lille Opkog under bestandig Røren, og naar det er færdigt, ophældes det i rene Smørfjerdinger eller Ottinger. (En glaseret Krukke kan ogsaa benyttes.) Det er altid rigtigt, at man ikke kommer Portionen i een Del, thi saa staar den bedre; Mange bruger Æbler i Finker, men det har jeg aldrig brugt, da jeg er af den Mening, at Finkerne da ikke kunne bevares. Naar man vil bruge Finker, da kommer man saa stor en Portion i en Gryde eller paa en Pande, som man skal bruge, der gives det et lille Kog, og da anrettes det.

Spises med Kartofler og surt som Asier og Agurker.

Lobescowes (Poor Mans Dinner)

Til denne Ret kan man anvende tiloversblevet Suppekød, Steg og Skinke, som alt skæres i Terninger. Rigeligt saa mange kogte Kartofler, som man har Kød, pilles og skæres i fire Dele. Derpaa pilles nogle Løg, disse skæres i smaa Terninger. Et stykke Fedt eller Smør kommes i en Kasserolle, heri brunes Løgene. Derpaa kommes Kødet i, og naar dette har stegt omtrent 5 Minutter, hælder man Kartoflerne og lidt Suppe i Kasserollen. Lobescow´sen krydres desuden med lidt Salt, et par Laurbærblade og lidt hele Peberkorn. Man lader derpaa det Hele koge sammen, indtil det er en jævn Masse, og lige før Anretningen røres et Stykke Smør.

I Stedet for kog Kød og kogte Kartofler kan man godt benytte raat Kød og raa Kartofler. Fremgangsmaaden ved tillavningen er ganske den samme som ovenfor forklaret, dog maa Salt ikke tilsættes før Retten er helt gennemkogt, hvis man ønsker Kartoflerne ganske udkogte.

Pandekager

500 Gram Mel blandes med lidt Salt, 1 Dessertskefuld Sukker, 8 Æggeblommer og 3 hele Æg. 7½ dl sød Mælk og 125 g Smør. Det Hele røres sammen til en flydende Masse. I en Kande eller et Kogekar smelte Smør elle halvt Smør og halvt Fedt.

En Stegepande sættes over Ilden, og naar den er opvarmet, hældes derpaa Smørret og derefter saa meget af Dejen, at Fladen af Panden er dækket hermed. Panden rystes let, indtil Pandekagen er lysebrun paa den ene Side. Derpaa vendes den og bages paa samme Maade, indtil den er færdig.

Pandekagerne stilles til Varme. De serveres bestrøede med Sukker, og hertil anrettes Syltetøj eller Kompot.

 

Categories
Bondemad Brød og kager

1. februar 1905. Paa Herregaarden

I mine gemmer har jeg været så heldig at finde dagbogen efter datteren på en lille herregård, som fortæller løst og fast om dagligdagen både inde og ude – og i den nærmeste landsby med sine store og små gårde, husmænd og fattiggård. Som altid må man konstatere, at børn ser alt!

 

Det er nu blevet den 1. Februar. Kyndelmisse nærmer sig, og udenfor falder Sneen igen. Moder satte sig ved Klaveret og sang “I Sne staar Urt og Busk i Skjul” til Faders store Fortrydelse. Det kolde Vejr er ikke godt ved Dyrene, ejheller ved Menneskene. Karlene ligger og skutter sig i det kolde Karlekammer. Her er kun Varmen fra Hestene, Fader vil ikke have en Ovn i Rummet. Han frygter Ildsvaade, hvis den bliver glemt. Hver Aften varmer Kokkepigen Mursten paa Komfuret, som de kan tage med sig i Seng, indpakket i Aviser. Det giver dog en smule Varme.

I Dag var jeg i Køkkenet med Kokkepigen, Madam Hansen. Moder synes, at jeg skal lære lidt om Hushold. Heldigvis har jeg endnu ikke skullet hjælpe med ved Slagtning. Madam Hansen fører et godt Køkken, der er syltet og surt paa Hylderne i Spisekammeret og i Kælderen, og i Saltkarret ligger Flæsk og andet godt fra den sidste Slagtning. Det kom alle, baade Høj og Lav, til gode i Dag, hvor vi fik Stegt Flæsk til Middag. Den blev serveret med Kartofler og Løgsovs, det varer endnu en rum Tid, før der kommer Persille i Haven. Der staar en smule saltet og tørret Persille i Spisekammeret, men Madam Hansen vil gemme det til vort næste Selskab.

I den varme Folkestue sad Karlene sent i Aftes, drak Brændevin og spillede Kort. Moder holdt os inde i sin Stue, hun mente ikke, at det var Selskab for os Piger. Deri kan hun have ret, naar Brændevinen gaar ind, gaar Forstanden ud. Køkkenpigen fortalte, at der blev spillet Mousel om Penge, og Forkarlen fik blanket de stakkels Karle af. Fader bryder sig ikke om Hasard-Spil, men han var hos Naboen. Før Sengetid fik de stakkels Karle et stykke Sigtebrød og en Kop Kaffe at trøste sig paa. Heldigvis opbevarer Fader Karlenes Løn indtil næste Skiftedag.

Stegt Flæsk

Til 6 Personer tages ½ kg saltet stribet Flæsk. Flæsket skæres i halvtommetykke Skiver, der lægges paa en med Fedt smurt Pande og steges lysebrune i nogle Minutter paa begge Sider. Flæsket maa ikke stege saalænge, at det smelter for meget og bliver haardt og tyndt. Naar det er nok, lægges det i et varmt Laagfaad. Fedtet hældes af Panden, som vaskes fri for Bundfaldet; det kommes atter paa Panden, og ganske tyndt snittede Løgskiver brunes deri, lyse og sprøde, men endelig ikke brændte. Løgene lægges over Flæsket, Fedtet hældes over. Kartofler gives hertil. Mange holder af Løgsauce hertil.

Flæsket kan dyppes i et pisket Æg og Rasp, det udsættes herved ikke saa let for at smelte.

Sigtebrød

6½ dl Mælk lunes og hældes i et Fad, 20 gr Pressegær og ½ Tskf. Salt opløses her. ½ kg sigtet Rugmel og 250 gr. Hvedemel hældes til, og det hele arbejdes med let Hånd. Dejgen skal ikke knuges og presses for mege, men æltes med lette Tag. EFter 10 Minutters Forløb prøver man, om den er æltet nok, der den øjnet indei, naar man skærer i den med en Kniv, er den god. Den pakkes nu løselig ind i et rent Klæde, hvorpaa er strøet Mel, og lægges paa Bordet, eller, hvis der ikke er 13 á 14 Graaders Varme, i Nærheden af Komfuret. Efter en Times Forløb ældtes Dejgen igennem, ganske let, og Brødne slaas op og lægges paa Bagepladen, hvorpaa der er strøet lidt MEl. De hæver til dobbelt Størelse, hvorefter de smøres med Æggehvide, pisket med lidt Vand, dog ikke paa Siderne, da de saa hæves mindre grod. Bages i en varm Ovn.

Da nogle Mennesker foretrækker den ejendommelige Smag, som Sigtebrød af Rugmel alene har, kan man udelade Hvedemelet, men Brødet bliver en Smule tungere af Rugmel alene.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Categories
Brød og kager Desserter

16. Oktober. Lidt mere fra Markedspladsen.

Saa blev det endelig godt Vejr efter Dage med Regn og Rusk. Blandt Gøglere og Godtfolk vakte det Glæde, at Gæsterne igen fandt vej til Markedspladsen. I Æbleskiveboden var Glæden særlig stor, de varme Æbleskiver fyldte godt i maverne paa baade store og smaa. Kokkepigen lod sig inspirere, og bagte Munker til Familiens Dessert, da hun kom hjem. Det var ganske vist ikke helt rigtige Æbleskiver, men det smagte da lidt derefter.

Ude paa Pladsen havde Gøglerne travlt med at passe Fornøjelserne, saa Børnene kunne faa en god Tid. Forhaabentlig betød det ogsaa klingende Mønt i Kassen, der skulle betales for baade leje af Pladsen til det lokale Sogneraad og lægges Penge til Side til Vinteren. Ikke alle kunne være sikre paa at kunne brødføde sig selv Julen over.

Inde i Bernhards Kro var der ogsaa travlt. Kokkepigens Søster havde faaet det varme Tøj paa. Det var gammelt Tatertøj, de mange gode lag Uld gjorde godt i Kulden. Der blev solgt godt med Smørrebrød og Suppe, selvom Brødet ikke var det gode Formbrød, som Kokkepigen selv bagte. Den gode Øl ville ikke mange have. Det var nye Tider, Markedsgæsterne kom ikke længere for et Krus Øl og et godt Slagsmaal, men for at se paa Gøgl og Forlystelser. Kun Lommetyve og andre Skurke beklagede dette.

Munker

500 Gram Mel, 250 Gram Smør, 1 Liter Sødmælk, 8 Æggeblommer, Kardemomme, reven Citronskal og Sukker efter behag. Hviderne piskes og kommes i til sidst. De bages, saa snart dejgen er rørt sammen, og kunne fyldes med Æbler, eller ogsaa serveres Frugten særskilt, som H.C. Andersen foretrak det.

Franskbrød, bagt i Form

40 Gram Gær udrøres med 2 Teskefulde Salt, 2 Teskefulde Sukker, hvorefter der kommes 1 Kilogram Mel og 7,5 Deciliter Sødmælk deri og arbejdes godt med Skeen, indtil Dejgen slipper Fadet. 2 Franskbrødsforme smøres med Smør, forinden Dejgen lægges deri og stilles 2 á 2½ Time til Hævning. Brødes bages i en meget varm Ovn i omtrent 1 Time.

Denne Dej skal være meget let, naar den puttes i Form, saa brug Skeen i stedet for Hænderne, da den ellers kan blive for tung!