Kategori: Bondemad

Kategorier
Bondemad Frokostretter Vegetarmad

7. marts 1788 – En heldig frier

Et fbryllupsbord skal bugne af saltemad, sigtebrød, ferske supper og stegte høns.Vor Lars havde heldet med sig – så snart skiftet efter Gammelper er ordnet efter synsforretningen på gården, kan Birthe og Lars lade lyse for sig i kirken. Det er i sandhed gode tidener.

Lars er ikke en helt ung karl længere, og han får næppe så god en gård og kone lige her i nærheden. Så snart de er trolovede, vil Lars flytte ind på gården – det er svært for en kone uden husbond, og så må brylluppet komme senere. Jeg tror det bliver fejret fra gården i Gamtofte, og ikke her.

Men vore forråd må jo ses godt efter, for jeg har ikke i sinde at stå tilbage for Birthe – og jeg skulle nok mene, at vi til hver en tid har lidt mere på hylderne og i skabene end hun. Vi leder nu efter en ny karl, og vi tror, at Rasmus yngre broder, Erik, gerne vil herover fra efter påske. Han er aldrig kommet helt godt ud af det med deres moders nye ægtemand.

Desværre er marts endnu ikke mild, så jeg tror vi får en rigtig kold påske i år. Det bliver svært at have så god græsning, at køerne virkelig vil give mælk. Men tanken om den dejlige mælkemad, vi så skal have, varmer alligevel.

Fynsk skørost

2 liter tykmælk sættes et varmt sted, til den løber sammen. Det tager ca. et døgn. Hæld ostemassen i et dørslag, så vallen kan løbe fra. Når osten er tilstrækkelig fast, vendes den ud af dørslaget på et fad. Man må gerne kunne se mærkerne efter dørslaget. Spises på groft rugbrød med salt.

Man kan bryge øl som dyppelse til skørosten. Overhæld osten med lidt mørkt øl, rørt med lidt brun farin.

Fynsk flødeost

Kog 2 liter kærnemælk ved svag varme. Hæld mælken i et dørslag beklædt med et tyndt lærresklæde, så vallen løber fra. Lad stå et godt stykke tid. Ælt ostemassen med kommensfrø og salt, og rør til sidst 4 dl. fløde i. Spises på groft rugbrød

Kategorier
Bondemad Fisk Grød

27.februar 1788 – En død og en begravelse

Selvom døden følger os i disse dage, kommer snart de små tegn på vårenSå skete det da: Jeps og Katrines lille Birthe døde i går aftes. Hun blev aldrig rigtig vel efter den hårde fødsel. Må den gode gud være hendes lille sjæl nådig. Katrine er selv stadig svag, og vi sender vore Karen derover i dag med lidt søbekål og pølse til folkene.

Lars har fået tidender tilbage om Gamle Per i Gamtofte. Han udåndede i onsdags, og der skal holdes begravelse med ligprædiken i morgen. Rasmus ved, at godset vil se venligt på Lars som fæster, så han vil gå på frierfødder om nogle dage. Så kan vi holde trolovelsesgilde i marts og bryllup først i maj.

Vi talte om sagen ved vor davre i morges. Nu hvor fåresveden er opspist, får vi igen øllebrød. Til øllebrøden gav jeg nogle stegte torskehaler, vi havde fået gennem Hans Eriksen, der har været en tur sydover.

Annes Øllebrød

Skær en passende mængde lidt gammelt rugbrød i store tærninger. Læg brødet i blød i mørkt øl natten over. Sæt over ilden om morgenen, og kog godt igennem, så massen bliver lind. Spæd op med vand, så den ikke bliver alt for knoldet og tyk. Tilsæt en lille smule salt. Anne og folkene spiser grøden med lidt mælk.

Annes Øllebrød er ikke sødet – for moderne ganers skyld bør man tilsætte en ordentlig håndfuld sukker eller to og lidt citronsaft – så bliver øllebrøden sød og lidt skarp. Spises med en god klat piskefløde.

Stegte torskehaler

Skær nogle skiver røget flæsk i terninger og brun dem på panden. Tages af igen. Vend de flåede torskehaler i mel, og steg dem på oanden i fedtet sammen med et eller to snittede løg. Kom flæsekterningerne tilabge på panden, og varm alt igennem sammen. Stænk fisken med lidt eddike.

Kategorier
Bondemad Slagtning

22. februar – Persdag (Peters Stol)

Annes lille fadebur på gården. Her er også plads til de fåreskinker, som blev røget ved fåreslagtningenIfølge vor Almanac er det så bleven Pers Dag, og min Rasmus berettede ved Nadveren om Skt. Peter og hans bispesæde Østenud. Det sneede i dag,  og om hjørnet hænger stadig isnåle og vi belaver os på 40 dages vinter endnu.

I dag havde vi den unge hest ved smeden, og her hørte Lars, at den gamle Per Jepsen over i Gamtofte på det nærmeste ligger på sit dødsleje. Han havde jo i sin tid et godt øje til Birthe Hansdatter, der blev gift med gamle Per efter Bolette døde i barselsseng. Jeg ved, at Lars har sparet godt op til indfæstningen, og Rasmus vil forhøre sig hos godsforvalteren, om de har fundet en karl til Birthe, når Gammelper går til Vor Herre. Pers gård er god, og han har ingen voksne sønner.

Grønkålen har vi endnu ikke opædt, og jeg sendte Karen i haven efter et bundt, som vi fik som søbekål sammen med nogle af  de fårefinker, vi tillavede, da vi slagtede det får der faldt og brækkede benet på den isede gårdsplads.

Fårefinker

Kog hjertet, leveren, nyrer og småkød fra et nyslagtet får. Hak alle delen småt sammen, og kog igen i lidt vand. Jævn med bygmelsjævning og tilsæt krydderurter, f.eks. timian og merian. Hak nogle æbler fint og kog med. Smag til med salt, eddike og lidt sirup. Finkerne kommes i krukke, hvorfra man tager en portion og rister på panden, når man skal bruge dem. Spises på groft rugbrød.

Vi har spist fåresvede til davre siden slagtningen, men i dag fik vi det sidste – Karen holder meget af fåresvede, men hun må jo vente på, at Rasmus får, hvad han vl have, og han holder også af sveden.

Fåresvede

Lad blodet fra fåret stivne til en klump, og kog den i saltvand. Tag så meget af klumpen, som du vil spise, og smuldr den på en varm pande. Stuv med fløde, timian, merian, hakket løg og peber. Spises direkte af panden med ske til rugbrød – gerne som morgenmad.

Kategorier
Bondemad Brød og kager

15. februar 1788 – Flæskemandag

En god æggekage kræver mange æg og nogle runder stribet, saltet flæskSå kom da Flæskemandag efter en bidende kold Fastelavnssøndag, hvor vor karl Lars hele dagen var på benene som Kong Vinter, klædt i Faders gamle ulvepels. Han kom noget besoffen hjem fra landsbyoptoget med lommerne fulde af æbleskiver og et skrækkeligt blåt øje.

Kong Forår kom til at give ham en proper næve under de forslagne løjer. Men da Søren Petersens Marie hang over ham med kys og gode råd resten af dagen, tænker jeg ikke, at han var fortrydelig….

I dag skal vi have en god flæskeæggekage, og nogle af de sidste æbleskiver, jeg bagte til fastelavnsfolkene i går.

Men ellers piber vintervinden værre end nogensinde om hushjørnet, og våren synes uendeligt langt væk. Jeps lille pige kæmper stadig for sit skrøbelige liv, så de tog ikke del i søndagens løjer. Det er Katrines første, så hun tager sig det nært, den stakkel. Præsten bad i kirken for den lille pige – vi må håbe at den gode Gud vil frelse hende igennem de første, kolde måneder.

Æbleskiver med bygmel

Bland bygmel og sigtemel i en ligelig blanding (ca. 250 gr.)Røres til en jævning med 2½ dl. sødmælk og 2½ dl hvidtøl. Rør 3 æg og en knivspids salt i blandingen.  Serveres lune med æblemos eller sirup.

Flæskeæggekage

Pisk 10 æg sammen med 1½dl. sødmælk og en håndfuld sigtemel. rør lidt salt og peber i. Steg ca. 10 skiver stribet, saltet flæsk i en stor jernpande, og tag dem op, når de er godt stegte. Hæld æggemassen i panden i stegefedtet. Massen steges for jævn varme, indtil massen er stivnet på toppen. Læg flæsket på igen, lige inden den bliver færdig. Serveres på godt, groft rugbrød.

Kategorier
Bondemad Brød og kager Fisk

8. februar 1788 – Ulykker i tærskeloen

Gårdens stue. Bagerst alkoven, hvor Rasmus ligger og ømmer sigDagen i dag var ganske forskrækkelig !

Vor karl ramte Rasmus på skulderen med plejlen, da de stod ved tærskningen i loen, så den ret gik af led.

Pludselig hørte vi et gebrækkeligt vræl fra tærskeloen, og så Rasmus komme vaklende over gårdspladsen, helt hvid i hovedet og med en strøm af eder.

Jeg sendte straks Karen af sted efter Bolette, den kloge kone. Jeg så, at Bolette her til morgen gik ind hos Katrine og Jep, hvor deres lille pige stadig er syg og skravlet.

Karen kom farende med Bolette, og fik sat Rasmus arm i led igen. Men både karlen og drengen må nok passe det meste de næste dage, for Rasmus er både stiv og øm i armen, og lige nu ligger mandfolket og ømmer sig gevaldigt i alkoven efter et par varme dramme. Bolette rådede mig til at lægge varm kogødning i et omslag på Rasmus arm, hvis ikke ømheden fortog sig i dagene herefter – det skulle hjælpe straks.

Heldigvis havde jeg lavet an til sortsild, som Rasmus holder meget af. Vi har stadig sild tilbage i sildetønden, så jeg tog lidt flere til den stakkels mand. Vi har også lige haft bagedag, så jeg kunne give et stykke god prossekage til silden.

Fynske sortsild

Udvand saltede sild natten over  i vand. Skift vand et par gange undervejs. Dryp sildene af, og rist dem på stegeristen over en kraftig ild og røg fra tørrede brændenælder og halm. Sildene skal kun ristes, til de bliver sorte. Spis de varme sild på tykke skiver rugbrød med sennep til.

Prossekage

Sæt aftenen før bagningen ½ kilo byggryn i blød i 2 liter sødmælk. På selve bagedagen røres ca. 3 æg i massen. Tilsæt lidt salt og kanel, kardemomme og nogle tørrede pærer skåret i små tern eller rosiner. Man kan også tilsætte ca. 50 gr. sukker, hvis kagen skal være sødlig. Hæld dejen i en lerskål eller et fad, som kan tåle ovnvarmen. Kagen skal bage længe, ca. 2-3 timer ved ca. 150 grader. Kagen spises med fedt eller sirup til.

Kategorier
Bondemad Brød og kager

2. februar 1788 – Kyndelmisse

Anna kålgård er sneet helt til. Det er ikke til at gøde jorden med vinterens møg fra hønsehusetSå kom da Kjørmes, og vinteren synes nu mere hård og streng end nogensinde – som får den aldrig ende. Vor brønd iser til, og det vil endnu vare længe, inden vi kan komme i kålgården med hønsemøget.

Rasmus og Lars var i færd med at lave gærder omkring kålgården, men måtte komme indendøre, da sneen pludselig kom med storm. Heldigvis har mandfolkene nok at tage fat på i stuen. Lars laver min rok, som knak et ben, og Rasmus har sine rivetænder at snitte.

Lykkeligvis blæser det i aften så stærkt, at de atten kællinger ikke ville kunne holde den nittende ved jorden – det lover for et tidligt forår. Jeg har lavet bygpandekager til os alle, for så skal byggen nok gro stærkt og med gode fold.

Kjørmespandekager

Rør 20 gr. gær ud i 6 dl lunken mælk. Kom 500 gr. bygmel, 2 piskede æg, 1 spsk. puddersukker og ½ tsk. stødt kanel i dejen. Røres godt og stilles til hævning et lunt sted i 2 timer. Bag pandekagerne på en varm pande i svinefedt. De skal være sprøde. Server med sirup til.

Rasmus elsker sine pandekager med æbleflæsk – og saltekarrets bund kan vi da endnu ikke se. Vi har og nogle skæpper æbler på loftet endnu, som jeg kan tage af, og nogle af sommerens løg, der hænger der til tørre.

Annas æbleflæsk

Pil 3 løg og skær dem i kvarte. Skær en omgang (ca. 400 gr.) saltet, røget flæsk i mindre stykker, og rist dem på panden sammen med løgene. Skær 6 æbler i mindre stykker, og lad dem simre under låg sammen med flæsk og løg, til de er møre. Kom timian og lidt sukker i retten.

Kategorier
Bondemad Drinks og drikke

25. januar 1788 – Urtedrikke

Snapsedunken står klar i den skarpe vintersolFor tiden er vinteren kold og hård, og vi varmer os ret i stuen i mørkningen inden sengetid med vores sysler. Vævningen måtte jeg i dag høre op med, da mørket faldt på, for det øjnene kunne ikke længere følge klædets mønster. Også vævestuen er næsten for kold i disse tider. 

Vejene er efter nogle ugers hård frost helt faste, og min gode Husbond tog tidligt til Assens med nogle sider flæsk til købmand Clausen derinde. Nu bekymres vi for hans hjemvendelse. Efter en klar dag bider frosten vildt i skumringen, og både tyve og troldtøj er omkring os i mørket. Jeg bad den gode Gud Herren, at Han måtte sende Rasmus velbeholden hjem.

Vor lillekarl hoster så forskrækkeligt, så her til aften lavede jeg varm hyldete og håber det kan lindre ondet. Når Rasmus og hestene dukker op, må han i stalden og hjælpe Rasmus med at spænde fra, og så skal brændevinsflasken stå klar til Rasmus – for han trænger til noget at varme sig på efter den kolde rejse fra Assens.

Hyldete

Pluk en stor mængde hyldeblomstskærme i blomstring. De skal plukkes, når de hvide skærme er foldet ud – men inden de begynder at dufte for stærkt. Bred blomsterne ud på et klæde, hvor de kan ligge og tørre uden at blive brændt af solen. Kom de tørrede skærme i en stofpose, og hæng dem under en loftsbjælke et tørt og køligt sted. Bryg te på blomsterne ved at hælde kogend vand på blomsterstandene i tepotten. Drikken er sveddrivende og god mod forkølelse. 

Slåenmost

Inden slagtetravlheden plukkede vore piger slåen fra overdrevet. Vi havde nattefrost hen i oktober, og vi fik plukket slåen nok til en lille tønde most. Den er skarp og sur, men god til dyppelse til grøden.

Fyld en lille, velskyllet tønde med slåen. Hæld kogende vand over. Læg tønden til side i fred og ro. Tap af tønden efter nogen tid, gerne uger. Jo længere tønden står, des stærkere bliver drikken. Man kan også lade den gære til vin. Mosten er meget frisk og syrlig. Man kan tilsætte sukker og sirup, hvis man vil have et sødere resultat. Husk at slåen altid først kan plukkes og bruges, når den har fået nattefrost.

Solbærsnaps – eller Fruentimmersnaps

Fyld sommerens friskplukkede solbær på en stor flaske eller stendunk. Hæld brændevin eller rom over, og lad stå nogle uger. Drikken bliver herlig rød og sødlig. Især kvinderne fik denne snaps serveret, derfor navnet.

Kategorier
Bondemad Fester og gæster Fisk Grød Supper Vegetarmad

Barselssengen – 18. januar 1788

Katrine inden sin forløsningSå blev vor gode nabokone Katrine da endelig med den gode Gud Herrens hjælp forløst med en lille pige forrige nat.  Den arme stakkel låe i al verdens pinsel, og er stadig meget svagelig efter sin prøvelse.

Pigebarnet var så skravlet, at præsten i al hast blev kaldt til hjemmedåb, og vi må håbe, at den nådige gud vil skåne hende. Katrine og Jep har allerede mistet drengen fra sidste forår til den kolde syge. Jeg ved, at Mette Jepsdatter, som var barselskone, har  korset og stålet godt over pigen i vuggen, så de onde ikke får tag i hende.

Vi er allerede buden til barselgsgilde på torsdag, så nu skal vi i al hast have tillavet nogle gode retter, så de stakkels mandfolk ikke skal leve af den føde, som Jeps lillepige kan bakse sammen. Heldigvis har vi stadig æbler til overs fra julen, og rigeligt af de tørrede sveskeblommer fra træet sydvest i abildgården. Jeg vil bruge den smukke barselspotte med honninggul farve, som jeg arvede fra min saglig moder, og den smukke grønne, som jeg fik ved mit bryllup med Rasmus.

Ålesuppe

Rens og skær små ål i passende stykker. Kog ålestykkerne godt ved jævn varme i ½ time i fiskesuppe (fiskebouillon) sammen med et par skårne løg, nelliker, peberkorn og en kvist timian. Tag ålestykkerne op af suppen,  og kom æbletern fra to skrællede æbler i sammen med en god håndfuld svedskeblommer. Frugten koger lidt med. Smag suppen til med salt, eddike og lidt sukker. Den skal være sur-sød. Spis ålene varme til ved siden af.

Gårdfolkene skal også have en god omgang boghvedegrød at varme sig på, selvom det er småt med mælken her om vinteren, så grøden må koges på vand. Der skal æbledyppelse til.

Annas boghvedegrød

Bring 1½ liter vand i kog, og put 3 store håndfulde (3 dl) boghvedegryn i, mens der røres flittigt. Læg låg på, og lad grøden småkoge i 3 kvarter. rør jævnligt, så grøden ikke brænder på bunden. Put lidt salt i grøden. Grøden spises med æbledyppelse.

Æbledyppelse

Kog nogle ituskårne æbler til grød i en lille slat vand. Kom evt. en smule honning i for at søde dyppelsen.

Kategorier
Bondemad Supper

Mad og mennesker i 1700-tallet

Anne Larsdatter i sit rummelige bryggers på gården fra LundagerI 2010 overlader kokkepigen pennen og tankerne til flere forskellige skikkelser fra 1700-tallet. Manien for 1700-tallet kulminerer i september, hvor kulturfestivalen Golden Days på alle mulige måder fejrer det, der kaldes “det lange århundrede”.

I 1700-tallet bliver de milde gaver fra kolonierne, sukker, eksotiske frugter, tobak og chokolade udbredt til større og større kredse, madkulturen gennemlever mange ændringer og senere hverdagsklassikere som kartoflen introduceres i Danmark.

I de kolde og golde vintermåneder blogger bondekonen Anne Larsdatter fra den solide fæstegård på Fyn. I de kolde 1700-tals vintre gjaldt det om at holde husholdet kærende på det forråd, som gennem de varme sommermåneder og milde efterårsmåneder blev opbygget. Hvis vinteren blev streng og hård, kunne det være svært at holde vårhungeren fra døren.

Anne er heldigvis en kapabel kone gift med en flittig, stadig ung, mand. Gården er solid og velhavende, og hun forstår at udnytte alle de ressourcer, som gives i det milde landskab på Vestfyn. Anne er født i 1757, og blev i 1787 gift med den 23-årige Rasmus, da hendes fader døde. Rasmus overtog ikke bare gården og hende, men også hendes ugifte søster og en ældre broder, der blev på stedet som karl.

I den frysende januarblæst er Annes velholdte kålgård et omdrejningspunkt for husholdets mad. Her står kun de grønne kålstokke tilbage som et tegn på liv under sneen.

Grønkål på bondemanér

Kog en gammel, plukket høne, som ikke lægger mere, i rigeligt vand sammen med to eller tre løg skåren i kvarte, nogle kviste tørret timian og nogle gulerødder i grove stykker, samt nogle sorte peberkorn. Salt efter behag. Kog indtil kødet falder fra benene, og tag skroget op. Pil kødet fra benene, og kom hønsekødet tilbage i suppen. Tag en god mængde grønkålsblade, og hak dem fint på hakkebrædtet. Kom den hakkede kål tilbage i suppen, og kog godt igennem ved simrevarme – gerne ½ time. Suppen må gerne blive lidt tyk, så brug rigelig med grønkål.

Serveres med tykke skiver rugbrød til sammen med stærk sennep. På Annes rødmalede langbord serveres kålen i et fælles fad, hvor man langer til med hver sin hornske, eller dypper sit rugbrød for at søbe kålen op.

Kategorier
Bondemad Brød og kager Jul Middagsretter

6. Januar 1916. Helligtrekonger – nu slutter Julen.

Vinter 3Saa sluttede da Julens travle Dage, og Stilheden sænker sig atter over vores Gaard. Sneen ligger stadig tyk og stille over Mark og Enge, og dæmper Lydene fra Stald og Gaardsplads.

I gaar aftes tændte vi Helligtrekongerslyset med de tre Arme. Alle blev vi en smule forskrækkede ved smældet fra Krudtet, da Flammerne fra de tre Væger mødtes. De gamle kan stadig huske, da Sognets fattige gik med Stjerne til Helligtrekonger, men det var længe siden. Ude i Stalden er der hver Dag blevet sat Julemærker, eet for hver af de 12 Juledage. Ingen tror dog længere, at Vejret det næste Aar vil blive som Vejret i de 12 Juledage. Det er blot gammel Overtro og Tøjeri.

Vi har ikke hørt fra vor Karl siden Julebrevet. Skolelæreren fik i Julen besked om, at Sønnen var faldet ved Ipern. Han har ellers fulgt Tydskens sejrrige Gang over Slagmarken siden Krigens start. Det faar nu nok en Ende. Gid denne Jul maa blive den sidste i Krigens Skygge, at ikke flere skal miste deres Kære.

Igaar kogte jeg en god Suppe af Benene fra Juleskinken og Flæsket, som var blevet gemt. Jeg lavede det til en sursød Suppe med Rismelsboller. Det smagte alle og var en god Afslutning paa Julen. Søndag komme Præstens paa besøg. Jeg har stadig lidt Æg gemt til særlige lejligheder, saa de faar en god Brødtort. Saa kan jeg ogsaa faa brugt lidt af det tørre Rugbrød. Heldigvis har Naboen stadig sin gode store Brødovn.

Sursød Suppe med Rismelsboller

Benene koges med lidt Suppeurter. Husk, at paa denne Tid af Aaret er der stadig gode Porrer at hente i Haven. Benene og Supperurterne tages op og Suppen sies. Den smages til med Eddike og Sukker, og tilsættes udblødte Svedsker og Rismelsboller, til tider ogsaa kaldet Klumper.

For at lave Rismelsboller varmes 7 Deciliter Sødmælk op til Kogepunktet. 250 Gram Rismel røres i (kom eventuelt lidt varm Mælk i Rismelen, før den kommes i Mælken) og  koges til en Grød. Husk at røre jævnligt, at den ikke brænder paa. Grøden køles lidt ned, 3 hele Æg og 3 Spiseskefulde Kartoffelmel pidskes i sammen med en smule Salt. Bollerne sættes med Ske og koges i letsaltet Vand.

Brødtort

6 Æg deles i Blommer og Hvider. Blommerne pidskes godt med 250 Gram Sukker. 1 Spiseskefuld Kartoffelmel, 1 Spiseskefuld Kakao og 150 Gram reven Rugbrød vendes i Æggemassen sammen med de stiftpidskede Hvider. Bages i 2 Bunde i 15-20 Minutter ved god Varme. Lægges sammen med Gele og Flødeskum.