Kategori: Bondemad

Kategorier
Bondemad Brød og kager

11.Maj 1750. Skib fra Ronneby

RonnebyAk! Skønt Dagene bliver stadig lysere, og Foraaret i Aar har været velsignet mildt, bliver det bestandigt sværere at udføre Dagens Gierning. Jeg gaar nu kun til Kongens Have, at bese de smukke Blomster og nyde Træerne, som nu er helt udsprunget. Det er ret som Psalmisten skriver: Hvad skal jeg sige, naar jeg gaar blant Blomsterne i Enge, naar Fugle-Sangen sammen slaar som Tusind Harpe-Strænge.

Min kiære Mand Matthias hentede i Dag Træ kommen med Skib fra Ronneby. Det skal blive til Møbler efter sidste Mode, som han har lært sig paa sine Reiser. Kaptainen besøgte vort Huus for en lille Frokost.  Som særligt Tractement medbragte han lidt af det Rugbrød, som bliver bagt i Blekinge. Reisen fra Ronneby er kort, saa det havde stadig sin friske krydrede Smag. Jeg har den sidste Tiid følt en Trang til krydrede Spiiser, som jeg ikke har kendt før.

I Dag blev der sendt Bud til Pebringe at Ammen snart skal komme. Jordemoderen er ogsaa blevet tilsagt, at alt, om Gud vil, kan gaa godt til ved Fødslen. Tøjet til de første Dage er ogsaa ved at være klar, saa forhåbentlig varer det ikke længe endnu.

Groft Rugbrød fra Blekinge

Dejgen opslaaes Dagen før bagningen efter følgende Opskrift: 3 Liter Vand opvarmes. 4 Kilogram groft Ruug-Meel hældes i Dejg-Truuget.  Vandet tilsættes lidt efter lidt under stadig Omrøring. Suur-Dejgen fra sidste bagning opløses i lidt af Vandet og blandes i Dejgen. Dejgen æltes godt til den er blank og smidig, og dækkes til sidste af Klæde og et Tæppe, hvis det er nødvendigt.

Paa Bagedagen æltes Dejgen igennem igen med 2 Spiseskefulde knust Fennikel og 1 Teskefuld Salt. Hvis det er nødvendigt, kan mere Meel tilsættes. Dejgen staar lidt, hvorefter den formes til store runde Brød, som hæver yderligere. Til sidst pensles Brødene med Vand og sættes i en stor Ovn. De bages, til de faar en smuk lysebrun Farve.

Kategorier
Bondemad Middagsretter

3. maj 1750. Foraars-Tanker

_ANK0461aVejret har i Dag atter været velsignet. Den gode Katrine holdt en Pause i Porten, så hun kunne nyde synet af Kongens Have, hvor vi om Sommeren saa ofte spadserer. Solen staaer klart paa Himlen, ret som den gamle Digter skriver: Ak see, hvor pyntet Solen Gaaer, med lange Straaler i sit Haar, den varme Krands er rette Kands for alle Ting, som nu maa grye paa nye.

En travl Tid er oprunden her i vort Hus. Min velsignede Ægtemand Matthias vil udstille de bedste Møbler i sine Lokaler, at han maaske vil faa Muelighed at levere til de nye Palaiser i den nyeligen planlagte Frederiksstad. Det siges, at fine Folk allerede har ytret Ønske om at bygge der. Maaske vil Matthias faa Lejlighed at levere til Grev von Dehn eller Grev Bernstorff? Der er allerede trykt Plakat til Udstillingen, saa maaske vil de rette besøge den. Vi bor godt og moderne i de nye Huse i Gothersgade, som blev bygget efter Branden i 1723, og Lokalerne i Stue-Etagen giver de bedste Mueligheder at vise de mest moderne Møbler.

Jeg forhørte mig hos min gode Veninde om den bedste Jordemoder, som gives i Kiøbenhavn. ikke alle Jordemødre har et godt Ry. Drikfældighed synes at være fremtrædende hos nogle af Erhvervets Udøvere. I Gothersgade findes allerede Inger Pedersen, men jeg fik anbefalet Else Sophia Peber, som ganske vist er ny, men med gode Anbefalinger fra ærværdige Matroner. Hun har indvilget i at mødes med mig for at træffe nærmere aftale. Jeg har længe mærket det velsignede Liv, som vokser under mit Hjerte, saa det kan ej vare længe, før Dagen oprinder. Gud give, at den vil blive velsignet.

I dag fik vi til Middagsmaaltidet en udmærket hvid Søbekaal. Katrine havde skaffet baade Kaal og Pølse fra Torvet til en rimelig Priis. Hertil godt Øl og Brød fra vort eget Hushold. Næste Søndag vil Jordemoderen komme forbi at træffe nærmere Aftale.

Hvid Søbekaal

Kaalen hakkes fiin, grønsaltet Kiød, Pølse eller hvad det end er, naar det er udvandet og kogt, kommes af denne Suppe paa Kaalen, to Laurbærblade, noget Kummen, nogle fiint hakkede Rødløg,, lidet sammenæltet Smør og Meel, at den kan blive jævn, ssaledes koges den, og ved Anretningen kommes lidet Smør deri, og saaledes spises med det kogte Kiød.

Kategorier
Bondemad Brød og kager Supper

Vi drager til København

Anne, Karen og Rasmus siger farvel for nuVi skal sige farvel til Anne Larsdatter fra Lundager på fyn, og vi bevæger os nu til København.

De næste par måneder kommer vi tæt på snedkermester Matthias Ortmann, som i 1727 opnåede borgerskab i København som møbelsnedker.

Han var en af de bedste snedkere på sin tid, og havde et større værksted i København. Værkstedet levere bl.a. til Kongehuset og tidens adelige familier. Hans unge kone ligger for tiden i barselsseng, og vi bringer beretninger fra barselstiden og dens selskabelighed.

Som en sidste afsked bringer vi en menu sammensat af Annes gode retter på bloggen.

Plukkesteg

I en rest kødsuppe (okse eller svin) koges svesker uden sten. Ca. 5 svesker pr. person. Pluk restekød i småstykker (flæskekød, oksekød eller hønsekød) og kom ca. dobbelt  så meget kød som svesker i suppen. Hæld ca. 1 dl. blommesaft i, og smag til med salt, peber og sukker. Koges i ca. 2 timer. Suppen skal være tyk med masser af fyld.

Saltet gåsebryst

De friskslagtede gåsebryster gnides grundigt og rigeligt ind på alle sider i en saltblanding, der laves i forholdet 4 spsk. salt til en toppet teskefuld Salpeter. I så stor mængde, som man skal bruge. Kødet lægges i et fad, og gnides hver dag ind i den lage, der danner sig. Efter tre dage tages brysterne op, og de ryges. Lægges derefter i en krukke og stilles køligt. De skæres i skiver, og serveres som pålæg på groft, godt rugbrød.

Annas æbleflæsk

Pil 3 løg og skær dem i kvarte. Skær en omgang (ca. 400 gr.) saltet, røget flæsk i mindre stykker, og rist dem på panden sammen med løgene. Skær 6 æbler i mindre stykker, og lad dem simre under låg sammen med flæsk og løg, til de er møre. Kom timian og lidt sukker i retten.

Prossekage

Sæt aftenen før bagningen ½ kilo byggryn i blød i 2 liter sødmælk. På selve bagedagen røres ca. 3 æg i massen. Tilsæt lidt salt og kanel, kardemomme og nogle tørrede pærer skåret i små tern eller rosiner. Man kan også tilsætte ca. 50 gr. sukker, hvis kagen skal være sødlig. Hæld dejen i en lerskål eller et fad, som kan tåle ovnvarmen. Kagen skal bage længe, ca. 2-3 timer ved ca. 150 grader. Kagen spises med fedt eller sirup til.

Velbekomme

Kategorier
Bondemad Påske

6. april 1788 – 3. påskedag

Anne med gårdens store flotte haneSå slutter da påskeugen endelig. Vi stod tidligt op påskesøndag for at se solen stige op over den kolde jord. Så begynder våren og sommeren for alvor.

I kirken prædikede præsten noget så smukt om Jesu opstandelse og påskemiraklet, og dagene her er blevet fejret med godt øl, dejlige æggeretter og frisk mælkemad.

Nu venter vi på vor nye karl, Erik, som kommer, når Lars går til Gamtofte og flytter ind hos Birthe. Måske er Erik noget for Karen – som Lars yngre bror er der ihvertfald udsigt til en god andel af arven efter deres fader.

Rasmus siger, at Erik allerede har sparet noget op til en indfæstning, så han får nok en gård på et tidspunkt. Han er ret flittig med snittekniven, og har allerede lovet lillepigen en gemmeæske.

Annes gode æggekage

Bland tolv æg med 3. dl. mælk. pisk salt, peber og timian i. Steg nogle stykker salt flæsk godt brune på panden, og tag dem op. Steg æggemassen under middelvarme i panden på flæskefedtet. Lad kagen stivne langsomt, og løsn ikke i bunden, før massen er nogenlunde fast. Når kagen er næsten færdig, lægges flæskestykkerne på igen og varmes med.

Serveres på groft rugbrød med et ordentligt klip friske purlæg.

Kategorier
Bondemad Påske Sovs og saucer

3. april 1788 – Påskelørdags Skidne æg

Annes smukke, brune æg er der rigeligt af til påskeEn dejlig påskelørdag morgen med sol, og ved davren fik vi allerede nogle dejlige hårdkogte æg. Jeg har sammen med pigerne rigtigt samlet sammen, hver gang hønsene har lagt, så vi har rigeligt af æg til både karle og piger. Jo flere æg til alle, jo bedre vil alting gå i det kommende år.

Heldigvis har mine høns altid været gode og pålidelige, så det er de færreste i landsbyen, som har flere æg end os her til påskelørdag. Senere går lillepigen og lillekarlen med landsbyens unger for at trante æg – lillepigen har et godt tag på det, så hun plejer at komme hjem med endnu en mængde æg.

Vi skal lave skidne æg til middagsmad, og jeg har allerede sat Karen i gang med at kværne sennepsfrø til dyppelsen. Vi skal bruge meget, så det tager lidt tid.

Nu er der rigtigt grøde i alting, og jeg aner også, at jeg selv måske er med barn. Men så nyt som det er, venter jeg med at fortælle Rasmus om barnet.

Skidne æg – Kogte æg i sennepssovs

Kog en passende mængde æg, så de er hårdkogte. Smelt ca.10 gr. smør i en gryde, og tilsæt en god håndfuld mel. Bag melbollen op, til den samler sig og er blank. Spæd under omrøring melbollen med suppe eller bouillon. Rør jævnt mellem omgangene, til sovsen er af passende mængde og passende tykkelse. Krydr med salt og peber. Rør en god del sennepspulver i, til sovsen har en passende farve og styrke. Kom de kogte æg i, og varm med i nogle minutter.

Server groft rugbrød til. Garner evt. med friskklippet purløg.

Kategorier
Bondemad Grød

2. april 1788 – Sorgens lange dag

Den korsfæstede frelser på korset. Trykt billede fra 1800-tallet.Langfredag kom da uden regn, og det lover for en god høst. En klar langfredag giver grøde og frugtbarhed til resten af året.

Vi har stillet alle vore redskaber til side, og i dag rører vi hverken væv, synål, garnvinde eller rok. Man siger, at Langfredags arbejde ved sytøjet giver bulne fingre.

I kirken taltes der om Jesu lidelser og død og Gud Faders vrede mørke, da vor Frelser fæstes på korset. I vort hus er der ikke stor munterhed Langfredag, og Rasmus læste fra biblen ved middagsmaden.

Vi spiste det tarveligste og tristeste måltid på denne sorgens dag. Rugmelsgrøden fik dog et dyp honning, for det beskytter mod mavepine indtil næste påske.

Rugmelsgrød

Kog en passende mængde rugmel til grød i rigeligt vand. Smag til med lidt salt. Grøden skal være lind, og ikke for tyk. Kom nogle skefulde honning på, og mælk.

Kategorier
Bondemad Påske Supper

1. april 1788 – Skærtorsdagskål med ni slags grønt.

De rugende gæs kommer på græs en gang om dagenI dag har vor Rasmus læst beretningen om Jesus sidste nadver og Judas forrædderi for de tredve sølvpenge højt. Jeg tænker altid, at Getsemane Have må minde lidt om parken oppe ved godset med alle  de smukke træer og blomster. Præsten holder altid så smuk en prædiken om Jesu sidste dag på jorden her skærtorsdagsaften.

Det er jo en kraftfuld dag, så vi har hængt vore sengeklæder og klæder ud til luftning – så lever hverken lopper, lus eller møl længe. Lillepigen tror stadig på de gamle historier om, at man kan se heksene i kirken i aften, hvis tager et æg i lommen. Forhåbentlig ser hun intet – for jeg ved da, at gamle Mette fra overmarken sjældent kommer i kirke her skærtorsdag, og hun er vidst den eneste med onde øjne her i sognet.

I dag fik vi nikålssuppe – for suppen med de ni slags grønt beskytter jo godt mod den kolde syge i det kommende år. Heldigvis er der en smule grønkål tilbage, og jeg har kommet nogle friske skud fra haven og stengærdet i kålen også, så vi får de ni slags grønt. Jeg lavede kålsuppen på en gammel høne, som ikke lægger mere.

Jeg sætter pris på et rent hus til påske, og både høns og gæs er nu kommet i udhusene. Vore gæs ligger fint på deres æg, og vi kan snart begynde at håbe på et kuld fine gæslinger. Karen og jeg har pudset og poleret, så alt blev rent her til skærtorsdag, og der er strøet nyt sand på gulvet.

Hele ugen har vi samlet æg sammen, så vi har rigtig mange til på søndag, og de skal koges. Men jeg laver måske  også en æggekage til på lørdag.

Nikål

Kog en gammel, plukket høne, som ikke lægger mere, i rigeligt vand sammen med to eller tre løg skåren i kvarte, nogle kviste tørret timian og nogle gulerødder i grove stykker, samt nogle sorte peberkorn. Salt efter behag. Kog indtil kødet falder fra benene, og tag skroget op. Pil kødet fra benene, og kom hønsekødet tilbage i suppen. Tag en god mængde grønkålsblade, og hak dem fint på hakkebrædtet. Kom den hakkede kål tilbage i suppen, og kog godt igennem ved simrevarme – gerne ½ time. Suppen må gerne blive lidt tyk, så brug rigelig med grønkål.

Anne tilsætter sin kålsuppe ni salgs frisk grønt: brændenældeskud, skvalderkål, mælkebøttespirer,græsstrå eller hvad man ellers kan finde i haver og ved gærder. Moderne mennesker med adgang til råvarerne året rundt kan tilsætte purløg, friske bladkrydderurter, blade fra selleri og andet, der falder en ind.

Kategorier
Bondemad Påske Supper

29. marts 1788 – Påskeugen er begyndt

Også fattigfolkenes geder får kid til påske. I påsken smovser man i friske æg og nye mælkeretterSå kom da den stille påskeuge efter nogle milde dage, som hurtigt har gjort jorden tjenlig. Præsten prædikede så smukt om Jesu indtog i Jerusalem i kirken i går. Tænk at vor Frelser blot kom ridende på et ydmygt æsel.

Her i påsketiden begynder vi at få travlt med dyrene igen. Hønsene lægger smukt, og fårene er allerede begyndt at læmme. Vi har fået 3 små nye lam i år – heldigvis er kun en af dem et vædderlam. Ham beholder vi, for vor gamle vædder holder ikke mange år endnu.

Vi var kede af at se det regne i går på Palmesøndag. Man siger jo, at det giver en dårlig høst. Og med den kolde vinter, vi har haft, kan vi frygte en dårlig, kold sommer. Men tø og mildt vejr gør nu kålgården grøn. Jeg får ikke besvær med at finde friske skud til skærtorsdagssøben.

Vi har også frisk mælk igen, så vi fik en dejlig dyppelse til rugbrødet idag.

Flødedyppelse

Skær en passende mængde røget flæsk ( mindst½ kilo) i mindre terninger, og rist dem på en tør pande. Når flæsket er brunt og sprødt, tages det op af panden. Hak 4-5 løg, og rist dem i fedtet på panden, til de er gyldebrune. Kom flæsk tilbage på panden, og jævn med 3-4 dl. fløde. Kog det hele sammen, til sovsen er tyk og jævn. Krydr med peber og timian.

Sykager (melboller)

Smelt 125 gr. smør i en pande, og bland 125 gr. bygmel heri under omrøring. Spæd med 2½ dl. vand, som røres i lidt efter lidt, og køl den tykke blanding. Rør fire æg i et efter et, og lidt salt. Form dejen til små boller med en ske, og kog dem et øjeblik i kogende vand. Køl dem af i koldt vand umiddelbart efter kogningen.

Bollerne spises med varm mælk, hvori man evt. kan røre lidt kanel og kardemomme. For moderne folk kan mælken også tilsættes sukker, så det bliver en sød ret, som en slags dessert. Anne og folkene på gården har spist melboller og mælk som en hovedret.

Kategorier
Bondemad Fester og gæster Supper

21. marts 1788 – Tre slag til soen på Skt. Bendts Dag

Anne er med rette kendt for sine smukke stoffer. På gården er der råd til dyre købefarver som stærk blå og klar rødI Almanacken er det bleven den hellige Bendts Dag. Min salig Moder sagde altid, at vejret gerne skulle være så lunt, at man kunne give sin store So tre slag med et ris, og lade den komme fri af stalden. Vor so er tyk og gammel, så vi må nok se os om efter en ny.

De sidste Dage har været gode og milde, men vi tør end ikke regne med, at nattefrosten ikke vender tilbage. Endelig kan Rasmus og Lars komme i kålgården med hønsemøget, og hønsene lægger igen. Fårene er også godt drægtige, så måske får vi endog et par lam at sælge af i år.

 

Aftenerne er bleven så lyse, at vi ikke længere skal have tællepråsen tændt om aftenen. Vi går til ro, når det er bleven for mørkt at sysle længere. 

Vi havde både Lars og Rasmus til Per Skrædder, for de må have nyt til brylluppet. Vi tog af det smukke blå stof jeg vævede færdigt inden mit giftermål med Rasmus. Min unge husbond ser stolt og rank ud i sin nye kjol med den røde vest til.

Mine tanker går til mit eget bryllup, og alle de gode sager, vi kan se frem til. Bedst synes jeg om kløsesuppen og plukkestegen – og de stegte kyllinger. Jeg tror vi slagter nogle af vores de halvstore, for jeg havde held med mine kyllinger sidste år.

Plukkesteg

I en rest kødsuppe (okse eller svin) koges svesker uden sten. Ca. 5 svesker pr. person. Pluk restekød i småstykker (flæskekød, oksekød eller hønsekød) og kom ca. dobbelt  så meget kød som svesker i suppen. Hæld ca. 1 dl. blommesaft i, og smag til med salt, peber og sukker. Koges i ca. 2 timer. Suppen skal være tyk med masser af fyld.

Kløsesuppe (Kødbollesuppe)

1 høne og 1 kg. fersk oksekød i mindre stykker lægges i vand, så det lige dækker. Bring langsomt i kog med salt, selleri, gulerødder, persillerødder og et par løg, og skum jævnligt. Lad simrekoge i ca. 45 minutter og tag grønsagerne op. Gem dem. Kog videre, til kødet er godt mørt.

 Tag kødet op, og gem kyllingekødet til noget andet (eks. hønsesalat). Hak oksekødet helt fint, og bland med franskbrød opblødt i mælk til en masse, og form til store kødboller. Kog kløsene i den siede suppe, og server med grønsagerne skåret i små tern.

Kategorier
Bondemad Slagtning

14. marts 1788 – Gæs og gilde

De friskslagtede gæs hænger under tagskæggetNu er der endelig skiftet bo efter Gammelper i Gamtofte. Godset har givet sin tilladelse til at fæste Lars, og det betyder jo, at Lars trolovelse med Birthe endelig kan lyses fra kirken. Præsten var her forbi for at tale med Lars og Rasmus om sagen.

Vi havde heldigvis lidt øl fra juletønden endnu, Rasmus fandt porsedrammen frem. Rasmus og præsten sidder altid længe over sagerne i stuen, for præsten mener jo, at vi her i byen skal gøre mange ting anderledes. Sammen med godsets forvalter prøver han at få os til at plante disse jordæbler eller poteter, men mange siger de er giftige. Jeg ved dog, at Hans Eriksen har prøvet nogle på sine svin – og de giver jo mange fold tilbage, når de først er kommet i jorden.

Præsten blev længe i dag – og Rasmus siger, at der måske er tale om endnu en krig. Præsten sagde ihvertfald, at Svensken igen rører på sig. Pris gud, at Lars da så er gift – så er han fri for landmilitsen og krigstjeneste, hvis det skulle komme dertil. Jeg fandt noget af finmaden frem, så præsten fik saltet gåsebryst sammen med vort gode brød og øllen – og jeg kom da til at tænke på den gode kråsesuppe vi fik, da vi slagtede gæs i november.

Saltet gåsebryst

De friskslagtede gåsebryster gnides grundigt og rigeligt ind på alle sider i en saltblanding, der laves i forholdet 4 spsk. salt til en toppet teskefuld Salpeter. I så stor mængde, som man skal bruge. Kødet lægges i et fad, og gnides hver dag ind i den lage, der danner sig. Efter tre dage tages brysterne op, og de ryges. Lægges derefter i en krukke og stilles køligt. De skæres i skiver, og serveres som pålæg på groft, godt rugbrød.

Kråsesuppe

Indmaden fra gåsen (hjerter, lever, nyrer), halsen og vingerne kommes i en gryde og dækkes af rigeligt vand. Put et løg, gulerod og persillerod skåret i mindre stykker i, et par kviste frisk timian, nogle sorte peberkorn og salt efter behov. Kog op og lad simrekoge i mindst en time. Nogle steder på Fyn kom man også gåsen blod i kråsesuppen, og det gav jo ekstra smag.