Kategori: Brød og kager

Kategorier
Bondemad Brød og kager Jul

9. December 1915. En hilsen fra Fronten

scan0001aSaa fik vi da endelig en Hilsen fra vor gode Karl. Han er nu kommen til Champagnen. Her skulle der være roligt, selvom han fortæller, at Fransosen sender en forfærdelig mængde Granater ind over dem. Hidindtil har Herren dog hjulpen ham, endnu er hans Kompagni ikke blevet truffen.Vejret er forskrækkeligt, en kold Regn staar ned, saa de maa være forsigtige, at Vandet ikke staar ind i deres Støvler.

Heldigvis har han haft Glæde af de smaa Pakker med gode Ting, jeg har sendt til ham. Han takkede særligt for Grønkaalen, som jeg havde pakket i en Blikdaase, og for den smule Surrib, der var bleven Plads til i den lille Pakke. Jeg skal huske at sende et dusin Feltpostkort, som han bad om i sit sidste Brev, at han kan sende Julehilsner hjem. I sidste Uge naaede vi endelig at faa bagt Musser og Rugmels-knepkager. Jeg vil lægge lidt af dem med i næste Pakke, og haabe, at de maa smage ham.

I denne Uge skal vi i gang med den sidste Bagning. Jeg har samlet Brødmærker, saa vi kan faa nok Brød. Den store Brødovn har vi ikke mere, men heldigvis er der en god lille Ovn i Brændekomfuret. Her kan der stadig bages fine Sigtebrød og Kager, og den skal nok gøre god gavn, naar vi skal stege Flæskestegen Juleaften. Mad har vi heldigvis stadig nok af.

Surrib

Magert Flæsk skæres i Skiver og lægges i en bredbundet Gryde. Vand hældes ved, saa de lige dækker Skiverne, og der tilsættes Salt, hele Peberkorn og Laurbærblade. Kødet koges, til det er mørt, tages op og lægges i et Fad med lidt høje Kanter. Kødsuppen smages til og koges ind. Husblas blødes op og kommes i den varme Suppe, som omrøres, indtil de er smeltede. Suppen hældes over det kogte Flæsk. Fadet stilles køligt, saa Suppen hurtigt kan stivne til Gele. Til 500 Gram Flæsk skal bruges omtrent 5 Deciliter Kødsuppe og 8 Blade Husblas.

Musser (Sønderjyske Pebernødder)

1½ Kilogram Mel, 500 Gram Sukker, 500 Gram Svinefedt, en stor Kop Vand, stødt Annis, Gevyrst (Kardemomme, Kanel og lignende) æltes sammen. Dejen udrulles i cirka 1 Centimeter Tykkelse og skæres i smaa Kvadrater. Bages i en god varm Ovn. Heraf bliver en stor Portion.

Kan man ikke faa stødt Annis, kan stødt Koriander ogsaa bruges.

Rugmels-Knepkager

250 Gram Mel, 250 Gram Rugmel, 250 Gram Sukker, 250 Gram Smør, en Kop Fløde og Kanel æltes sammen til en god Dej, som rulles ikke for tyndt ud. Dejen skæres i med Kniv i Stykker paa 8 x 10 Centimeter. Overfladen præges med et Mønster inden Bagningen i en god varm Ovn.

Kategorier
Brød og kager Fester og gæster Jul

29. November 1915. Kaffe og Kage

Anker_Tiedemann_hus32aSå fik vi da startet på Julebagningen i denne Uge. Der blev bagt både Musser, vredne Drenge og Fedtkager, og lagt Dejg til de Brune Kager. Al den gode Fedt fra Grisen kom her ganske til Nytte.  Senere bliver der bagt Gode Raad, Knepkager og andre gode Sager. Jeg haaber, der bliver nok Æg fra Hønsene ogsaa til Kys og Klap eller maaske Ingenting.

Søndag havde vi Gæster til Kaffe, hvor nogle af de nybagte Smaakager kom paa Bordet sammen med Boller, Formkage og Padborg-Horn. Jeg skulle dog ikke nøde saa meget, selvom der ikke er Smalhals endnu. Ved Bordet blev der talt om mangt og meget, alle havde en Mening om den forskrækkelige Krig. Forsamlingshuset er lukket, men der blev hentet Styrke i Historien om Forsamlingshuset Frej i Christiansfeld, hvor kaffebordet stod i over 1 År, indtil Tydsken endelig maatte give sig.

Padborg-Horn

2 Æg piskes med 2½ Deciliter Piskefløde og ½ Deciliter Mælk. Heri røres 500 Gram Hvedemel, 200 Gram Smør, 2 Spiseskefulde Sukker, 6 Teskefulde Bagepulver, og Dejen æltes færdig. Den rulles ud paa Bordet – ikke for tykt – og skæres i passende Trekanter (som til Croissanter). Fyldet røres af 100 Gram Smør, 4 Spiseskefulde Sukker og 2 Teskefulde Vanillesukker. Der placeres en Skefuld paa hver Trekant, som rulles sammen. Husk, at de skal lukkes godt, hvis Fyldet ikke skal løbe ud. Bages i en god varm Ovn.

Gode Raad

750 Gram Hvedemel, 300 Gram Smør, 300 Gram Sukker, 7½ Deciliter Fløde, 2 Æg, 1 Teskefuld Hjortetaksalt, 1 Teskefuld Kardemomme æltes godt sammen. Dejen sættes paa det varme “Gode Raad”-Jern med en Teske. Bages, til de er lysebrune paa begge Sider.

Kategorier
Brød og kager Frokostretter Høst

Tærsketid

Høstarbejdere på landetIgen hersker der Travlhed i Køkkenet !

Forpagteren har hele Ugen haft Tærskefolk, som paa det Motordrevne Tærskeværk tærsker Østergaards Rug og Hvede.

Nogle af Gaardens egne Karle hjælper til med det larmende Arbejde. De ekstra Mænd kræver ekstra Mad paa Fadene i Folkestuen.

Mændene faar sig en Morgenmellemmad kl. 10, varm Middagsmad kl. 13 og en Taar Eftermiddagskaffe kl. 16. Om Formiddagen serverer Køkkenpigen Mellemmadder paa Rugbrød – Fedt og lidt Pølse. I Dag faar Tærskemændene kogte Kartofler og lidt stegt Flæsk til Middag. Til Eftermiddagens Kaffetaar giver Kokkepigen en Sigtemellemmad med Ost.

Middagsmadens Øl købes hos den lokale Brygger i Randers – Østergaards Køkken faar jævnlig bragt Tønder med Dagligøl til det store Folkehold paa Gaarden.

Kokkepigens Spegepølse

4 Kg. Svinekød hakkes gennem Kødhakkemaskinen sammen med 2 Kg. Kartofler, som er blevet kogt Dagen før, og lidt Løg. 4 Pund (2 Kg.) Flæsk Skæres meget fint i Tern. Det æltes stærkt med 50 Gram Nitritsalt og 125 Gram Kogesalt, samt ikke saa lidt Peber. Farsen stoppes omhyggeligt og fast i Tarme, som helst er lidt tykke. Tarmene gnides grundigt med salt, før de sendes til røgning hos den lokale Slagter.

Sigtebrød

1 kg. Rugsigtemel, 1 Kg. Hvedemel, 50 Gram Gær, Køkkensalt, 1.25 liter Sødmælk.

Gæren udrøres med en lille Haandfuld Køkkensalt, deri kommes Rugsigtemel og Hvedemel, samt Sødmælken. Dejgen kan æltes Aftenen forud og stilles paa Køkkenbordet til næste Morgen; da æltes den i lidt Mel, og formes i 1 stort eller 2 mindre Brød, som hæver igen, smøres med Mælk og bages i en god varm Ovn (220 Grader) En Haandfuld Kommen kan æltes i Dejgen.

Kategorier
Brød og kager Drinks og drikke Syltning mv.

Septemberfest med hyld og æbler

Kokkepigen dækker et smukt Kaffebord til dagens GæsterI den usædvanligt Solmilde September er det Fruens Fødselsdag. Hun har inviteret Præstefruen, Moster og flere Damer til Fødselsdagskaffe, og især glæder Smaapigerne sig til at se Bedstemoder fra Birkelund.

De har øvet sig paa Thøger Larsens smukke Digt, “Den Danske Sommer”, og skal fremsige det for Moder og Damerne ved Kaffebordet i Spisestuen. Haven er gjort ekstra fint i Stand i Dagens anledning – Fader fik nogle af Husmandskonerne til at komme og luge nogle Dage inden Selskabet. Efter Kaffen vil Damerne sikkert spadsere en Runde i Haven.

I Køkkenet er Kokkepigen ved at piske Flødeskum til den Æblekage, som Damerne skal have sammen med Kringlen og Smaakagerne. Bagerst paa Komfuret staar der en hyggelig Gryde og snurrer – det er Kokkepigens Hyldebærsuppe, som skal serveres i Folkestuen i Aften. Hylden staar lige om Staldhjørnet, og Køkkenpigen har plukket flere Pund. En del af Bærrene skal laves til Hyldesaft, som er god mod Forkølelse og andre Vinteronder.

Oldemors æblekage

Grød koges af knap 1 Kg. Æbler, 1 Dl. Vand og Sukker efter Behag. Skorpen tages af et tørt Hvedefranskbrød, og Krummen rives og blandes med 75 Gr. grofthakkede Mandler. Et tyndt Lag af denne Blanding lægges i bunden paa et smurt Gratinfad, Æblegrøden kommes over og dækkes med Resten af Blandingen. Kagen overhældes med rigelig smeltet Smør, og bages lysebrun paa en halv Time. Serveres med Flødeskum

Hyldebærsuppe

Kog et godt Pund skrællede, ituskaarne Æbler i 1 Liter Vand med et halvt Pund Sukker.

2 Pund ribbede Hyldebær koges af i 1½ Liter Vand, som sies og tilsættes Æblekogesaften. Suppen sødes efter Smag og jævnes under Omrøring med 4 Spsk. kartoffelmel, udrørt i lidt Vand. Æblerne varmes med i Suppen lige inden Servering.

Hyldebærsaft

Ribbede Hyldebær med saa megen Vand, at det lige dækker Bærrene i Gryden. Bring i Kog, og kog under svag Varme under Laag i 15-30 Minutter. Saften sigtes gennem et Klæde tilbage i en Gryde, og tilsættes 300 Gr. Sukker pr. Liter Saft. Klarkoges ved Smaakogning, hvor Skummet fjernes under kogning. Hæld den spilkogende Saft paa sterile Flasker, og luk traks tæt.

Hyldesaften kan fortyndes ved Servering, og er varm et godt Middel mod Snue og Halsonder.

Kategorier
Brød og kager Høst

Kokkepigen reminiscerer

billede1Paa Østergaard var der travlhed. Høsten var i gang, og i Køkkenet skulle der sørges for Mad til de travle Høstfolk ude paa Markerne. I Bryggerset var Pigen for en Gangs Skyld travlt optaget af Ølbrygning. Der skulle være særlig godt Øl til Høstfesten. Snart skulle der også slagtes og bages, saa alle fik et godt Gilde.

Fruen var til Herrens store Glæde kommet tilbage fra Skodsborg efter et længere Ophold. Hun havde de sidste Breve fra Adelaide van Hemert og hendes Veninde på Østergaard med tilbage, nu nedskrevet med Fruens fine Pen. Kokkepigen læste dem med Interesse, og selvom de ikke lignede de Opskrifter, hun ellers fandt i sine trofaste Kogebøger, var Genkendelsens Glæde alligevel til stede. Ruskomsnusk – eller Rus og Snusk – var stadig en fast Ret paa Folkenes Bord. Og fra Sønder-Jylland havde hun for længe siden faaet en Opskrift paa Smaakager, som kunne ligne en slags smaa Hermelinskager. De blev kaldt Ingenting. Opskriftens Giver mente, at det var de bedste Smaakager, der kunne bages. Hun havde samtidig faaet Opskriften paa en særlig god Festkringle. Baade Kringlen og Smaakagerne blev sat paa Herskabets Kaffebord Dagen efter Fruens Hjemkomst.

Ingenting

Dejg: 375 Gram Hvedemeel, 250 Gram Smør, 2 Æggeblommer, 2 Spiseskefulde Piskefløde røres sammen. Dejgen rulles ud med en Kagerulle og stikkes ud med et Viin-Glas af passende Størrelse. Belægges med Pynt før Bagningen.

Pynt: 2 Æggehvider piskes stive med 300 Gram Sukker, tilsættes 1-2 Teskefulde Eddike og 2 Spiseskefulde hakkede Mandler. Denne Masse lægges paa de udstukne Kager og bages i Ovnen i 8 Minutter ved 150 Graders Varme.

Festkringle

60 Gram Gær røres med 2 Teskefulde Sukker og blandes i 500 Gram Hvedemeel. 375 Gram blødt Smør kommes i sammen med 4 Æg, som er let sammenpiskede. Dejgen æltes, til den er blank og glat, og sættes til hævning i cirka 3 Timer. Herefter æltes den igennem igen og trilles til en lang Pølse, som klemmes flad. 125 Gram Smør, 125 Gram Sukker, 100 Gram Rosiner og 50 Gram Sukat røres godt sammen og fyldes paa Dejgen. Dejgen klemmmes godt sammen om Fyldet, saa det igen bliver en Pølse, og lægges paa en smurt Plade. Hæver igen i 20 Minutter, pensles med Æg og drysses med Sukker og snittede (ikke smuttede) Mandler efter Smag. Bages i Ovenen ved 225 Grader i 23 – 30 Minutter.

Kategorier
Brød og kager Desserter Fester og gæster Middagsretter Supper

8. brev. Adelaide van Hemert til Charlotte Sophie Secher

scan0012Brede Werck den 4.de August

Kiære Veninde

Tak for Deres Brev. Jeg iler straks  med de ønskede Opskrifter. Forhaabentlig vil de være til nytte i Arbejdet med en passende Menu til Deres Selskab. Jeg  seer, at De kan nyde Naturens milde Gaver fra baade Mark og Have. Det vil være en stor Hielp i dette Arbeide.

Høsten nærmer sig ogsaa her i Brede, og med Høsten Hiemreisen til Kiøbenhavn. Det har ret været et stille Ophold. Det synes som Antallet af Venner er mindsket, der har ej i Aar været mange Besøg til Etatsraaden.  Det store Selskab, som hvert Aar har været en del af Sommerens Ophold, blev kuns en liden Middag. Det synes, som Etatsraadens tiltagende Blindhed og de slemme Rygter fra Børsen har dæmpet Selskabeligheden. Dog kommer stadig Besøgende for at se det smukke Hus. Og maaske skal vi sige med Conrad Malthe Brun: “Naar Frimand har kun Brød og Vand, Vi høre fro dens Syden”.

Idet jeg ser frem til igen at høre fra Dem

forbliver jeg Deres Veninde

Adelaide van Hemert

Bruun Suppe med farcerede Kyllinger

Bruun Kraftsuppe: Skiert Oxekiød skiæres i Skiver; lidet Skinke skal og Skiæres i Skiver, ligeledes 3 á 4 Gulerødder, og en god haandfuld i Skiver skaarne Rødløg. I en god, stor og bred Kasserolle lægges nu en god Skive Smør, tilligemed den skårne Løg og Rødder over hele bunden af Kasserollen; dernæst lægges Kiødet og Skinken overstanket med omtrent 1 Pægel Vand. At Kiødet nu kan faae sin Kraft udtrukket, sættes dette under lukt Laag paa en stærl Kulild, og derpaa paa stærkere Ild, at Saften kan henkoge lige indtil det begynder at ansættes brunt i Kasserollen; dog maae vel iagttages, at det ikke brankes. Naar det nu er bruunt, fyldes det med en god stærk Bouillon af Oxekiød, hvilket koges indtil Kiødet er ganske mørt. Det sies da igiennem en Sigte, og er brugbar til Supper og Saucer, eller hvortil man vil.

Farcerede Kyllinger: Kyllingen maae først være kogt eller stegt. Til at farsere Kyllinger, kan man betiene sig af Kiødet paa Brystbenet. Kiødet hakkes fint og stødes evt. i en Morter. Heri kommes lidet hakket Tælle eller Marv og noget i Vand eller Melk udblødet og vel udtrykket Hvedebrød. Brødet maae være vel halvt saa neget, som Kiødet og Tællen er. Hertil skal og lidet Salt, 3, 4 eller 5 Æg, ligesom man har meget eller lidt til. Gevyrts eller Krydderier efter egen Smag. Naar det er vel sammenrørt, skal lidet Fløde deri at giøre Farsen lind. Saae sirlig og net, som mueligt er, sættes denne Fars paa Brystet igien; og naar den da saalede i en Ovn eller Tærtepande er bagt, kan den bruges til at serveres.

De farserede Kyllinger lægges i Terrinen; den brune Suppe, der er kogt med Suppeurter, Risengryn og Rosiner, skal heldes paa Kyllingerne, naar de forud ere bagt lysebrune.

Hermelinskage

12 Æggeblommer udtværede med sød Fløde, Citronsaft, noget revet Sukker, rene Citronskal og nogle Bergamot – Olie. Dette røres vel sammen. Af 6 Æg slaaes Hviderne til en Skum, hvori kommes lidet Citronsaft og Sukker. De ommeldte Æggeblommer, der er sammenrørte med det øvrige, heldes paa et Sølv- eller Tinfad, som i forvejen er overstrøget med smeltet Smør, og bages i en tærtepande indtil det er haardt. Den slagne Æggeskum kommes derpaa, kruses net, og belægges med hele sorte syltede Kirsebær, ligesom en Hermelin har Pletter – men ikke for faa! Dette bliver sat i en Tærtepande og bages meget lidet, at det dog bliver hvidt, og saaledes serveres det koldt.

Kategorier
Bondemad Brød og kager Desserter Husholdning Middagsretter

7. Brev. Charlotte Sophie Secher til Adelaide van Hemert

scan0011Østergaard Mandag den 27.de Juuli

Kiære Veninde

Tak for Deres venlige Brev. Den vedlagte Menu blev studeret med Interesse,  selvom ikke alt vil være muligt at fremstille i Gaardens lille Køkken. Dog have vi i Abildgaard og Kiøkkenhave baade Grøntsager og Frugt og paa Marken gaar de smukkeste Køer, som giver baade Mælk, Fløde og Kiød til vores Bord. Jeg haaber, De har mulighed for at sende Opskriften paa Bruun Suppe med Farcerede Kyllinger, og paa  Hermelinskagen, at vi dog kan give en lille Prøve paa de Retter, som pryder Bordet hos Samfundets Bedste.

Her paa Østergaard nærmer sig ret Høstens travle Tid. Min kiære Mand har travlt at kalde Fæstebønderne i Fjellerup til hoveri, at han kan faa Høsten i Huus i rette Tid.  Hertil har han god hielp af Forvalteren, som kiender hver enkelt Fæstegaards Hovmaal. Ogsaa i Køkkenet er der travlhed. Der skal sørges godt for Folkene paa Marken, især med det gode Øl, som hører til. Jeg vedlægger ogsaa Opskriften paa en Ret, som ofte serveres for Folkene paa denne Tid af Aaret, samt paa en god Deig til Æbleskiver, en rigtig Høstspise.

Idet jeg ser frem til snarligen at høre fra Dem, forbliver jeg

Deres kiære Veniinde

Charlotte Sophie Secher

Om Rusk og Snusk, eller sammenblandet Ærter, Gullerødder, Valskebønner og Flæsk.

Denne Ret har gierne et almindelig Bifald, hvorfor jeg kan med Grund anføre den som velsmagende. Den er endogsaa sparsommelig i store Huusholdninger, særdeles paa Landet.

Bønnerne udpilles som Ærter og  koges i lidet saltet Vand, ligesaa mange i Tærninger skaarne Gulerødder, samt ligesaa mange udpilllede Ærter koges sammen i lidet Vand og Salt og lidet Smør. Af Bugflæsket skiæres Tærninger, men anmærkes, at Flæsket maa være kogt mørt, førende det skiæres i Tærninger. Disse fire Slags, nemlig Ærter, Valskebønner, Gulerødder og Flæsket, stuves nu sammen i denne Ærte- og Gulerodssaus med fiin hakket Persille og Fløde, Peber og Salt, samt Meel og Smør. Når dette er kogt sammen, saa anrettes det. Hertil gives gierne gode Spegesild.

(Valske eller vælske bønner er en variant af hestebønner.)

Dei til Æbleskiver eller andre Frugter at bage.

Efter som man behøfver, tages fiint Hvedemeel, hvori komme f. Ex. ½ Pund Meel til 3 Æggeblommer, suur Fløde, lidet Sukker og Citronskal revet, dette røres sammen, fire Æggehvider slaaes til en Skum, det røres deri, dog ikke for meget, kuns saa meget, at Skummen er blandet vel i Deien, saa er den tienlig til Æbleskiver.

Kategorier
Brød og kager Fester og gæster

Et Sommer-Intermezzo

Der er stille paa den lille Herregaard. Fruen er draget til Skodsborg for sit aarlige Sanatorie-Besøg. Her kan hun endelig møde sine Veninder og faa Fred fra Familiens mange Ønsker. De tre Døtre er sammen med Forpagteren taget til Aalborg for at besøge Forpagter Justesens Bror. I Køkkenet nyder Kokkepigen kun at skulle lave Mad til Folkene. Om Aftenen gaaar hun sammen med Køkkenpigerne Tur i Forpagterens Have. Det sker kun ved slige Lejligheder, ellers har Køkkenpersonalet ikke adgang i Haven.

Den sidste Tid har ellers staaet paa sære Opskrifter. Fruen har med Flid skrevet nogle af de spændende Breve fra Pigernes Loftsfund ud i en moderne Skrift. Det har været et stort Arbejde, som alle i Familien har fulgt med spænding. Ogsaa i Køkkenet har Fruens Arbejde haft Konsekvenser. Nogle af de mange spændende Opskrifter har skullet afprøves, men Resultatet har ikke altid levet op til Fruens og Kokkepigens Forventninger. Fruen har taget Brevene med til Skodsborg for at fortsætte det store Arbejde. Kokkepigen er spændt paa, hvad man har serveret til en rigtig fiin Middag hos en Rigmand for 100 Aar siden.

Heldigvis har der været mulighed for at prøve nogle nye Opskrifter fra Frk. Jensens Five O’Clock Tea og Fru Constantins Gæster i Hjemmet. Uden Herskabets Aftensmaaltid var der Tid til at lave en lille Eftermiddags-Te for Pigerne i Køkkenet. Kokkepigen nød at kunne kræse for de Piger, som hver Dag arbejdede haardt. Der blev bagt Scons, Queen Cakes (opkaldt efter Dronning Victoria) og Jødekager. Det blev et hyggeligt lille Selskab.

Heller ikke Folkene blev glemt. Næste dag efter bagte Ane efter Kokkepigens Anvisninger en rigtig god Kringle til Folkenes Eftermiddags-Kaffe.

Scons;

5oo Gram Mel, 2 Dessertskefulde Bagepulver, 100 Gram smeltet Smør (ikke for varmt), 2 Æggeblommer, 2½ Deciliter Mælk, lidt Salt, lidt Sukker. Rulles temmelig tykt ud med Kagerullen, skæres af med et mindre Glas, pensles med Æg. Bages straks ved rask varme i 20 Minutter, flækkes, smøres tykt med Smør, lægges ammen, serveres varme i et lukket Fad eller dækkes med en Serviet.

Queen Cakes

½ Kilogram Hvedemel, 250 Gram Smør, 250 Gram Sukker, 125 Gram Korender, 3 æg, 4 Deciliter Mælk, 1 Teskefuld Natron. Smør, Sukker og Æg røres, indtil det er som en Kræm; da tilsættes Melet, Korenderne og Mælken, hvori Natronen er opløst, og Dejen gives Smag af Mandel, Citronsaft eller Vanillesukker. Den fyldes i smaa Kageforme og maa, som al dej, hvori der er anvendt Natron, bages, saa snart den er sammenrørt, i en meget varm Ovn i 15 – 20 Minutter. Heraf omtrent 40 Kager.

En stor Kringle

75 Gram Gær opløses i 3,25 Deciliter lunken Mælk. Heri kommes 125 Gram Melis, 750 Gram Hvedemel, 50 Gram Smør og 3 Æg, som er piskede lidt sammen først. Dette æltes godt. Naar det er hævet, rulles det ud, og man smører med en Kniv 125 Gram blødt (ikke smeltet) Smør eller Margarine ud over Dejgen og lægger skaaren Sukat og Sultanarosiner ovenpaa, saa meget som man selv synes. Derpaa trilles Dejgen sammen til en Pølse (man lukker om Smørret), og formes til en Kringle. En Plade smøres med Smør, Kringlen lægges derpaa, man lader den hæve igen, smører den med pisket Æg og strør med skaarne Mandler og grovt stødt Melis. Den bages i en varm Ovn trekvart Time.

Kategorier
Brød og kager Fester og gæster Frokostretter

5. Brev. Adelaide van Hemert til Charlotte Sophie Secher

blog-brede1Brede Werck Lørdag den 11.te Juuli

Min kiære Veninde

Det glæder mig at læse, at De faar saa fornemt Besøg. Derfor vil jeg ile med at sende Dem lidt Opskrifter, samt enkelte Henviisninger, som De maaske kan benytte ved Deres kommende Arbeide. Jeg har talt med Etatsraadinden, som har været saa venlig at indvi mig i enkelte af de Overveielser, hun har giort ved de Middage, hun har afholdt i dette smukke Hus. Her benyttes stadig den franske Maade, hvori indgaar flere Retter til hver enkelt af de 2 eller Serveringer, som Maaltidet bestaar af.

Først og fremmest er det vigtigt at Dækketøjet er i orden. Dugen skal være Hviid og Pletfri og passe til Bordets Størrelse, som afgøres af Antallet af Gæster. Paa denne Dug stilles Husets bedste Dækketøj, her i Brede benyttes det blå og hvide fra Kiøbenhavns Porcelains-Fabrik.  I midten sættes den store Suppeterrin og omkring det sættes Fadene symmetrisk til første Servering. Desuden skal der til Krydring af Retterne staa Olie, Citron, Sukker og Krydderier, samt Vineddike og Salt, alt anbragt i passende Kar og Bøsser, at blive staaende paa Bordet til Maaltidet er slut. Til hver enkelt dækkes med 1 Tallerken, paa hvilken stilles den hvide Serviet i saa smuk en Opstilling som mulig. Der stilles 1 Glas ved hver Tallerken, og i Husets bedste Sølvtøj gives til hver Couvert Kniv, Gaffel og Ske. Husk at Glassene skal udskiftes alt efter hvilken Type Viin der drikkes til de forskellige Retter.

En perfekt Bord-Opstilling er dog ikke tilstrækkelig. Der skal ogsaa god Mad paa Bordet, gerne kogt paa de bedste Raavarer og af Egnens bedste  Kock. Jeg veed, Kiære Veninde, at De i Deres Køkkenhave har fremragende urter og Grøntsager, og at der paa Gaarden gives god Mælk, Smør, Fløde og forskellige Sorter Kød, som Deres  Køkken formaar at udnytte dette paa bedste Maade. Caneel, Citroner, Kaffe og andre eksotiske Varer kan De sikkert købe i Randers.  Jeg vil dog ikke i dette Brev give Anvisninger paa, hvorledes Menuen skal sammensættes, men blot vedhæfte et par Opskrifter paa Dei til Posteier til Afprøvning. En god Postei vil altid være en del af Menuen.

Jeg er desværre nødt til i al hast at afslutte dette Brev. Etatsraad van Hemerts Svigersøn Consul Romeis er netop overraskende ankommet med sin Hustru Elisabeth, og der vil derfor i Aften være et mindre Selskab. Jeg vil hurtigst muligt udforme et nyt Brev med de manglende Oplysninger, men forbliver

Deres Veninde

Adelaide van Hemert

Butterdei

Paa hvert Pund bedste Hvedemeel tages 1 Pund Smør, som i koldt Vand bliver toet, at Saltet gaar fra det, Melet lægges paa Bordet, hvori brækkes det ene Fierdingpund af Smørret i smaae Stykker i Melet, det rives med Melet imellem Hænderne, at det omtrent bliver som revet Brød, i midten af dette Meel og Smør giøres en Fordybning, hvori kommes saa meget koldt Vand, at ved Sammenæltningen af dette bliver en ikke alt for sei og haard Dei; den rulles med en Kage-Rulle i en rund Plade saa tyk som en god FInger er tyk, derpaa lægges Resten af Smørret i en Skive, det lægges atter sammen og udrulles ligesaadan; det lægges atter tredie Gang sammen og udrulles saa tykt eller tyndt, som man vil have det, saa er den færdig.

En mør Dei til Posteier

Paa hvert Pund fiint Hvedemel tages ½ Pund Smør, som rives med Hænderne ligesom til Butterdei, heri kommes saa meget sød Fløde med 2 Æg, at deraf kan blive sammenæltet en temmelig sei Dei brugelig til Posteier eller Popitons.

Kategorier
Brød og kager Drinks og drikke Fester og gæster Syltning mv.

3. Brev. Adelaide van Hemert til Charlotte Sophie Secher



Miniature af Adelaide van Hemert, fundet af Fruen på Østergård i den dekorerede æske.

Brede Werck Tirsdag Aften den 30.te Juni

Bedste Veninde

Det bedrøver mig, at De og Deres Mand skulle høre dårlige Efterretninger om Etatsraadens Oeconomiske Situation. Jeg har i al hast talt med den kiære Joost, som strax kunde fortælle, at Consul Romeis netop har gjort gode Handler på Børsen i Kiøbenhavn, saa alt skulde være i bedste Orden.

Søndag gik med stille Sysler. Legat-Secretair Bülow med Familie kom forbi paa en Spadseregang paa Vej til Sorgenfri for at se Sommerboligen, det blev en Commerz! Etatsraaden viste med stor Glæde det smukke Hus frem, skiønt næsten Blind. Han ser dog stadig for sit indre Blick Rummene, som Architect og Dessinateur Lillie har indrettet, og udpegede for de beundrende Giæster baade de smukke Dørstykker og de malede Kaniner, som gemmer sig bag Gitrene under de store Spejle i Havestuen. Gid De kunde se dem, De ville ret finde dem morsomme!

Sommeren viste sig i Dag fra sin hedeste Side. Om Eftermiddagen bød Etats-Raadinden paa Ribssaft og de fineste Mandel-Krandse sammen med et glas kølig Rhinsk-Vin fra Etatsraadens Kælder. Jeg vedlægger Opskriften paa disse og vil nu slutte denne natlige Beretning for atter at hvile i Morpheus’ Arme. Husker De den unge tydske Digter Novalis’ Hymner til Natten? Skrev han ikke “Zugemessen ward dem Lichte seine Zeit; aber zeitlos und raumlos ist der Nacht Herrschaft. – Ewig est die Dauer des Schlafs.” Maatte disse smukke Linier være indledningen til en lang Nats Søvn i dette smukke Hus.

Din kiære Veninde

Adelaide van Hemert

Mandel-Krandse

Et kvart Pund søde og et kvart Pund bittre Mandler skoldes, pilles og stødes meget fine med lidet Rosenvand. ½ Pund fiint Hvedemeel blandes med ½ pund fint revet hvidt Sukker, og et Par afrevne Citronskaller, nu kommes heri 6 Lod Smør, 4 á 5 Æg samt de fintstødte Mandler. Heraf æltes en Dei sammen, som ikke bliver for stiv, skulle den blive for stiv, da kommes mere Sukker deri. Nu sprøites den igjennem en Sprøite, hvori er en Stierne, af det igjennemsprøitede dannes smaae Krandse eller andre Figurer og saaledes bages de og kold serveres.

Ribssaft

Halvparten røde og halvparten hvide Ribs moses i Stykker og afpresses Saften igiennem et Klæde. Til hvert Pund Saft hører et Pund fint Sukker. Sukkeret koges med lidet Vand, indtil det bliver ganske tyk og bobler, hvori Saften da skal i, og maae vel skummes. Dette sidste skal i Særdeleshed ved al Syltning iagtages, Naar Saften endelig er kogt saa tyk og kort, at den, naar den paa en Thekop prøves, da befindes tyk og stiv, maae den saaledes fyldes i Krukker og tildækkes med Bor-Papiir.

Fortsæt læsning “3. Brev. Adelaide van Hemert til Charlotte Sophie Secher”