Kategori: Middagsretter

Kategorier
Brød og kager Desserter Ikke kategoriseret Middagsretter

1.Juni 1914. Sommer over Landet

Trækheste på markenMin kære Datter

Det var godt igen at høre Nyt. Mange Tak for de tilsendte Opskrifter, de vil blive benyttet snarest. Den udmærkede Bayonne-Skinke maa dog vente til Vejret igen er lidt køligere, og Grisene igen er blevet af en Størrelse som tillader Slagtning. Der er heldigvis stadig gode Pølser paa Loftet fra sidste Slagtning. Slagter Meyer har tilbudt at sørge for Røgning af næste hold Pølser, han kan da passende ogsaa medtage en Skinke.

Vejret er endelig blevet bedre efter en kold Maj Maaned. Alle Marker er nu pløjet og tilsaaet med Rug og Hvede, samt Havre til Hestenes Føde. Lige nu nyder de dog det gode grønne Græs efter det haarde Arbejde med at trække Ploven og Tromlen over Markerne. Maatte det give dem bedre Sul paa Kroppen, jeg synes, de er bleven noget afpillede efter Vinteren og Foraarsarrbejdet.

Køerne nyder ogsaa Græsset, og giver nu rigeligt med Mælk. Jeg har endelig eget Smør og egen Mælk. Det blev Fredag benyttet til en god Wienerbrødsstang, som er holdbar i flere Dage. Lørdag stod den efter gammel Skik paa Pandekager. Marie Michelsen, som du maaske husker fra et tidligere Brev, er kommet i Tjeneste som Pige her paa Gaarden, og har vist sig som en særdeles Kapabel Hjælp. Jeg tror, det vil bringe os megen Glæde at have hende i Huset, hun har altid et godt Humør, selv naar Travlheden er størst.

Jeg vil nu slutte med en Hilsen fra Søren i København, son stadig har det godt i sin Plads. Det var en sand Lykke, at han fik dette Tilbud, hernede er der ikke meget at gøre for driftige unge danske Mænd. Jeg skal hilse fra Fader og de øvrige her paa Gaarden. Dine Breve bliver altid modtaget med megen Fornøjelse. Især er alle interesseret i at høre mere om Asbjørn, om du senere har talt med ham, eller om det ikke har været muligt grundet Travlhed.

Din kære Moder

Ane Mette Sørensen

Tynde Pandekager

375 Gram Hvedemel, 3 Æg, 1½ top Spiseskefuld Sukker, 6 dl. Sødmælk, 2-3 dl. Hvidtøl, 1 Knivspids Salt, 2 strøgne Teskefuld Kanel eller 6 Citrondraaber.

Æggeblommerne røres hvide med Sukkeret, det sigtede Hvedemel og noget af Mælken tilsættes skiftevis i mindre Portioner og røres til en tyk, sej Dej, som bearbejdes og slaas med Sleven, til den er glat og ensartet. Resten af Mælken, Øllet, Salt, Kanel samt de stiftpiskede Hvider tilsættes, og Dejen hældes ved Bagningen efterhaanden i en Kande. Smørret, der skal benyttes ved Bagningen, smeltes og stilles parat i en lille Kande eller Kasserolle. Panden ophedes, lidt Fedtstof hældes i den og spredes over hele Panden, noget Dej hældes paa, og Panden vugges til alle Sider, saa Dejen løber ud over den i et tyndt Lag. Naar Pandekagen er rustgul i Kanten, hældes lidt Fedtstof ovenpaa den, hvorpaa den vendet med et rask Tag med Omeletkniven. De færdige Pandekager foldes sammen eller lægges ovenpaa hinanden i hele deres Størrelse.

Wienerbrødsdej

½ kg Hvedemel, knap 3 dl Sødmælk, 2 top Spiseskefuld Sukker, 60 g Gær; 150 g Smør til hver ½ kg Dej.

Gæren røres ud i den lunkne mælk. Dejen tilberede og stille til Hævning. Naar den omtrent har naaet sit dobbelte Omfang, vejes den. til hvert ½ kg Dej tages 150 g Smør, der skæres i Skiver og rulles i Dejen paa samme maade, som anvist ved Butterdej. I alt rulles Dejen 3-4 Gange. Derefter udrulles den, formes, hæves, fyldes og garneres som anvist i Opskrifterne. Denne Dej kan anvendes til alt slags Wienerbrød, Smørkager, Borgmesterbrød m.m.

Wienerbrødstænger

Til en Wienerbrødstang bruges en Fjerdedel af Wienerbrødsdejen. Denne rulles ud i en ca. ½ cm tyk, aflang Firkant, omtrent 30 cm bred. Paa den midterste Tredjedel bredes Mandelmasse (Marzipan æltet med Æggehvide og Sukker) og Lagkagekræm, paa hvilken der strøs 2-3 Spiseskefulde  smaatskaaren Sukat og 2 Spiseskefulde skyllede Korender eller Sultana Rosiner. Dejen foldes fra begge Sider ind mod Midten, hvor Kanterne omtrent skal mødes. Kagen lægges paa Pladen, hæves paa et lunt Sted i ca. 45 Minutter, pensles med pisket Æg, strøs med groft Sukker samt hakkede Mandler eller Nødder og bages lysebrun ved stærk Varme. (225 Grader)

 

 

 

 

Kategorier
Fester og gæster Frokostretter Middagsretter

26. Maj 1914. Gode Raad og Sparemad

SkinkefrikadellerKære Moder

Jeg haaber, at alt staar vel til nede i Sønder Sejerslev, og at alt er igen er i den gamle Gænge efter Travlheden med Begravelse. Nu maa Køerne være kommet ud paa Markerne, saa Mælken igen kan blive den Gode og Fede, som jeg husker saa godt. Det er en skønt Syn at se Dyrenes Glæde over det grønne Græs og de aabne Vidder efter Vinterens lukkede Stald.

Her har det være stille, men Søndag var et lille Selskab til Middag. Det var Præsten og Mølleren med Hustruer. Jonfru Johansen fortalte, at det kun skete en Gang aarligt. Præsten taler for længe uden et egentlig Indhold i sin Talestrøm, og Møllerens Kone  ser gerne for dybt i Glasset, og maa hjælpes ind i Stuen efter Middagen. Derfor er de ikke blandt Familiens faste Gæster, men som vort lille Samfunds faste Støtter var de berettigede til en Middagsinvitation.

Selskabet fik serveret en røget Bayonne-Skinke, som Jomfru Johansen var saa venlig at give mig Opskriften til. Hun advarer dog om, at der skal passes paa Fluer og andet Kryb, mens den tilberedes. Der gaar stadig Rygter om dengang, det saltede Kød ikke var blevet lagt ordentligt i Saltlagen, saa Spyfluerne havde haft fri Adgang til Kødet. Det gode Flueskab, som findes i Spisekammeret, har gentagne Gange vist sin Berettigelse, naar Fluerne fra Møddingen paa Gaardspladsen har summet lidt for livligt omkring vore Hoveder. Selv de bedste Raad og dyreste Fluefangere kan ikke forhindre dette. Resterne af Skinken skal i Dag blive til Skinkefrikadeller, en Opskrift som Jomfru Johansen selv har kreeret. De vil blive serveret til Familiens Frokost.

Søndag Morgen hjalp jeg ved Serveringen til Famliens Morgenbord. Her havde Fruen netop faaet Nyt fra sin Veninde i København. Det store Samtaleemne var aabenbart en Fodboldkamp mellem det udvalgt Hold fra Danmark og et Hold fra Liverpool Fodbold Club.  Det danske Hold havde tabt deres første Kamp, men da man spiller bedst af tre Kampe er der Haab forude. Jeg forstod ikke helt, hvorfor dette vakte saa stor Ophidselse, maaske skyldes det min manglende Viden om denne Sportsgren.

Jeg vil nu slutte mit Brev for denne Gang med ønsket om, at I maa faa en god Sommer. Jeg har netop hørt fra Søren, som sendte mig det smukkeste Smykke som min Geburtsdagsperesent. Han har det godt ovre i København.

Jeres kære Datter

Karoline Sørensen

Røget Bayonne-Skinke

Naar Svinet er slagtet, skilles Skinken fra Dyret, og man lader den ligge 2 Dage i et almindeligt varmt Rum. Derefter indgnides den paa Kødsiden med en Blanding af en haandfyld Salt og en Teskefuld fint Salpeter. Derpaa smøres et godt lag Sirup over hele Skinken, som man lader ligge saaledes 4 á 6 Dage. I denne Tid gnides den af og til godt med den afløbne Væske.

En Lage laves af 16 Liter kogt Vand, 3 Kilogram Salt, 500 Gram Puddersukker og 50 Gram Salpeter.

Dermed overhældes Skinken, og man lader den ligge heri i 6 Uger paa et koldt Sted. Derpaa røges den. Skinke tillavet paa denne Maade kan benyttes som Spegeskinke.

Skinkefrikadeller

2 hele Æg piskes godt med 3 Spiseskefulde Hvedemel og 60 Gram smeltet Smør. Deri røres 500 Gram revne Kartofler og 500 Gram hakket mager røget Skinke. Spises med Gemyse til. Steges lysebrune.

Man kan godt bruge Klipfisk i stedet for, da lidt Salt og Peber.

Kategorier
Brød og kager Ikke kategoriseret Middagsretter

30. Marts 1914. Nu skinner Solen over Mark og Eng

Fruen gør klar til søndagsmiddag

Kære Moder

Saa fik jeg endelig Brev fra Søren i København. Han er kommet godt frem, og er allerede bleven en del af Familien Meyer. Han sendte mig et fint Fotografi, taget i Flensborg. Jeg haaber, den nye Stilling i København vil gøre ham godt.

Foråret og lyset er endelig kommet til landet, alles Humeur er blevet lettere. Snart bliver der Travlhed paa Mark og Eng, naar Vinterens Forberedelser skal bære Frugt. Sadelmageren har netop været paa Besøg for at gøre Seletøjet klar, og den gode Forkarl Wilhelm har efterset Plov og Harve. Den nyeste Radsaamaskine er netop ankommet fra A. Blom og Søn, anskaffet efter et Besøg i Skanderborg. Alt dette er bleven mig fortalt af Wilhelm, som dog er en smule for Altmodisch efter min Smag.

Denne Søndag havde Familien Besøg efter Kirkegang af Præsten og Organisten med Fruer. Den unge Maler Frederiksen, som for Tiden bor i Strandhuset, var ogsaa inviteret. Fruen er meget glad for den unge Frederiksens Billeder, selvom Herren synes, det er nogle Smørerier. Vi var alle blevet hjemme hos Jomfru Johansen, saa alt kunne være klar til Søndagsmiddagen og de mange Gæster. I Dag var det Flæskesteg, den sidste Slagtegris  maattet lade Livet. Efter Middagen blev der spadseret i Haven i det gode Vejr, før Kaffen og de spændende Ginger Cakes, bagt efter Frk. Jensen.

Paasken har Familien tænkt sig at tilbringe i Skagen, hvor Fruen vil nyde Lyset og det særegne Landskab. I den berømte Maler Krøyers hus skulle være indrettet et Museum med Malerier, som nok vil være et Besøg Værd. Det nye Karstens Hotel er Stedet, hvor Familien vil opholde sig. Det er dog kun Herskabet, som drager afsted, vi andre maa blive tilbage paa Gaarden. Nogen skal jo tage sig af det daglige Arbejde.

Jeg haaber, alt er vel Sønden for Konge-Aaen. Skønt det er muligt at rejse over Grænsen, er der dog Bomme og Vagter at passere. Endnu haaber jeg dog at kunne komme paa Besøg i Sønder Sejerslev senere i Aar, naar Sommeren er kommen, og før Høsten skal i Hus. Maaske kan det blive til August, om Gud vil.

Indtil da forbliver jeg Eders kære Datter

Karoline Sørensen

Flæskesteg

En Flæskesteg paa 10 á 12 Pund maa stege omtrent 4 Timer. Skinken er det Stykke af Svinet, som i Regelen anvendes til en større Steg, men i mindre Husholdninger steges dog ofte Boven. Godt Svinekød maa have en lys, rød Farve, og Sværen være tynd. Først afhugges Skanken og derefter skrabes Stegen godt paa Sværsiden. Med en skarp Kniv ridses i Skinken enten i Striber paa Tværs eller i Terninger, men ikke for dybt ned i Flæsket. Skinken vaskes i koldt Vand, og Sværen gnides derefter godt med lidt Salt for at blive rigtig sprød. Stegen lægges i Bradepanden, som sættes ind i en god varm Ovn, og først efter nogle Minutters Forløb hældes kogende Vand ved den tillige med Salt. En Flæskesteg maa ikke dryppes, thi det forhindrer Sværen i at blive sprød, ligesom ogsaa for megen Damp i Ovnen bevirker det samme. Mange bruger at komme et Par Laurbærblade, nogle hele Peberkorn samt enkelte Nelliker ved Stegen, men det beror paa Smagen. ½ Time før Stegen er færdig, sis Skyen til Dels fra, Fedtet skummes af, og noget af det kan benyttes til at bage Melet i til Saucen, som opspædes med Skyen og derefter maa koge godt. Den tillaves med Salt og gives mere Farve med Kulør, saafremt det er nødvendigt.

Ginger Cakes

½ Kg Hvedemel, ½ Kg Sirup, 3 Spsk finthakket Pomeransskal, 2 gode Tskf Hjortetaksalt, 1 toppet Tskf stødt Ingefær, 125 Gram tilberedt Sigtebrødsdej.

I det lunkne Sirup, som maa være af bedste Sort, røres Mel, Ingefær, Hjortetaksalt og den hakkede Pomeransskal, hvorefter Sigtebrødsdejen æltes deri. Dejen lægges over paa en smurt Plade og udrulles med Kagerullen til en jævn Flade, der prikkes med en Gaffel og pensles med Æggeblomme, stærkt fortyndet med Mælk. Pladen maa stilles i Ovnen saa hurtigt, det kan lade sig gøre, og Kagen bages ved 200 Grader cirka 20 Minutter.

Naar Pladen er taget af Ovnen og Kagen blevet fuldstændig kold, udskæres den i mindre Kager, der ligesom Honningkager spises smurte med Smør til Te. Disse maa helst bages samme Dag, der bages Sigtebrød.

Sigtebrødsdej til Ginger Cakes.

1 Spsk Smør smeltes og blandes med 2 Deciliter Mælk. 10 Gram Gær udrøres i den fingerlune Væde. Der tilsættes ½ Tskf Sukker og ½ Tskf Salt sammen med 250 Gram Sigtemel. Dejen æltes godt og hæver 20 Minutter, før den slaas sammen igen.

Kategorier
Frokostretter Ikke kategoriseret Middagsretter

24. Marts 1914. En Hilsen fra Søren i København

Broder Søren Sørensen

Kære lille Søster

Jeg er nu kommen godt til København, og har indlogeret mig i det udmærkede Værelse, som Købmand Meyer har stillet til Raadighed. Her er virkelig mere at se end i Aabenraa, ja selv Flensborg kan synes lille ved siden af vor Hovedstad. Købmanden har sin Butik med tilhørende Bolig i Købmagergade 41. Bag huset er en liden Gaard og et Lager, men Hovedparten af Varerne er i et Pakhus paa Havnen. 

Jeg haaber meget, du havde en god Fødselsdag. Jeg har ikke sendt din Geburtsdagspræsent endnu, men den ligger her paa mit Bord. Jeg mangler blot den sidste Indpakning, saa kommer den afsted, forhaabentlig til Glæde for dig. Jeg fik god Hjælp til at finde den rette Gave af Husets Datter Ingeborg, som er en sand Pryd for Købmandshuset. I stedet vedlægger jeg et Billede, taget i Flensborg kort før min Afrejse. Maaske har du et Bord at lægge det paa.

Her i Huset lever man godt, alle spiser med hver Dag ved Købmandens Bord. Udover Familien sidder ogsaa Prokuristen med. Han er ikke gift, men har et godt Øje til Husets Datter. Ude i Køkkenet regerer Madam Sjøgreen. Hun er født i Skaane, saa det kan til Tider være svært at forstaa hende. Heldigvis laver hun glimrende Mad, hjulpet af Pigen Christiane. Hun sværger til Fru Nimbs Kogebog, saa ind imellem kommer sære Retter forbi, som de Halmstraa, hun serverede til Søndagens Forret. Hovedretten var heldigvis Bankekød, serveret med glaserede Gulerødder. En glimrende Spise her i Foraaret.

Jeg er allerede bleven optaget i Familien. Søndag  drog vi alle til Damhus-Søen beliggende lidt udenfor København. Her gik vi først en rask Spadseretur langs Søen, og indtog bagefter en Forfriskning i Kroen. Herrerne nød en god Øl, mens Damerne nøjedes med en Kop Kaffe. Bagefter gik det atter hjemad, hvor Madam Sjøgreen stod klar med Aftensmaden.

Jeg haaber, alt staar vel til ovre i Fjellerup. Jeg har ikke hørt nyt hjemmefra i en rum Tid, men jeg haaber, at alt er godt. Maaske har der blot være Travlhed, jeg hørte, at Moder som vanligt havde involveret sig i den lokale Dilettantkomedie. Hun har aldrig kunne takke nej til saadanne Opgaver.

De bedste Ønsker for Fremtiden og de kærligste Hilsner fra

din Broder Søren

P.S.: Ingeborg sender ogsaa en Hilsen. Hun mener allerede at kende dig udfra de Beskrivelser, jeg har givet. Jeg haaber, I en Dag kan mødes.

Halmstraa

180 Gram Hvedemel, 120 Gram Smør, 150 Gram reven Parmesan-Ost, lidt Peber, lidt Cayenne og Fløde æltes til en tyk Dej. Denne rulles ud og skæres i ganske tynde Strimler som Halmstraa. En Plade bestrøs let med Mel, herpaa lægges Straaene og bages lysebrune.

Bankekød

Hertil kan man benytte de mindre gode Stykker af Oxen, som Bovbladet, Yderlaaret eller Kødet mellem Ribbenene.

Kødet skæres i Skiver paa en Tommes Tykkelse, bankes godt og bestrøs med Salt og Peber. Skiverne brunes paa en Pande i Smør eller Fedt og lægges derpaa lagvis i en Gryde. Derpaa brunes lidt Smør eller Fedt og ituskaarne Løg paa Panden. Heri bages Mel, Jævningen spædes op med Sky, Suppe eller Vand, og Saucen hældes over Kødet. Man kommer desuden et Par Laurbærblade og nogle hele Peberkorn i Gryden, som tillukkes med et tætsluttende Laag, og man lader Kødet koge i omtrent 1 Time. Det giver god Smag, naar man en halv Time før Anretningen kommer raa skrællede Kartofler i Gryden og lader dem koge sammen med Bankekødet.

Det hele serveres i et Ragoutfad.

Glaserede Gulerødder

Til Garniture om Steg og til Chartreuse, Macédoine, Jardiniére og forskellige Salater anvendes hyppigt glaserede Carotter. De skæres enten lige eller takkede med Chartreusekniven alt efter den Ret, hvortil de skulle anvendes. Smaa Carotter blive meget smukke, naar man skræller dem spiralformet med Chartreusekniven. De afvaskes og koges halvt møre i Vand og Salt. De lægges paa en Sigte, for at Vandet kan løbe af. Derpaa kommes de i en Kasserolle med Smør og Sukker, og de sættes over Ilden. Lidt efter lidt spædes lidt Bouillon heri, men ikke for meget ad Gangen. De rystes og dampes heri, indtil de er tilstrækkeligt møre og have en smuk, lys Glasur.

 

Kategorier
Brød og kager Middagsretter

15. Marts 1914. En god Fødselsdag

_ANK1189

Kære Moder

En hjertelig Tak for den tilsendte Præsent, som allerede er bleven flittigt brugt. Frøken Jensens Kogebog er altid en fin Gave, men at modtage et Eksemplar med Syltebogen isat, og med Frk. Jensens 5 O´Clock Tea med de gode Kageopskrifter vedlagt var en stor Lykke. Jeg husker stadig den Dag, vi sammen brugte Tid paa at fremstille de gode Imperials, dækket i din hjemmelavede Æble-Gele og Tesukker. De vakte Glæde hos Gæsterne til Søndagens Kaffebord.

For at glæde mig bagte Jomfru Johansen paa min Fødselsdag en god Lagkage, som blev samlet med sidste Aars Æblegele, Vanille-Creme og Flødeskum, som det jo hører sig til. Jeg fik lov at lave Nougat af de sidste Nødder fra Nøddehegnet til at komme paa Toppen af Lagkagen. Opskriften skrev jeg af efter den nye Kogebog, saa den ikke tilsmudses i Køkkenet. Nougat er også et glimrende Udgangspunkt, hvis man vil lave Is.

Vejret er dog ikke til fremstilling af Is-Creme, Foraaret er paa Vej, og i Haven er Vintergæk og Erantis ved at blive afløst af Krokus. Jeg længes efter de smukke Krokus, som altid staar langs Huset i Sønder Sejerslev. Det glædeligste Syn her paa Gaarden er dog Rækkerne af Grønkaal i Køkkenhaven. De betyder, at det stadig er muligt med en smule Grønt til Maden, som er godt for baade Høj og Lav.

Fruen havde den nyeste Kogebog fra Ingeborg Suhr med tilbage fra København til Brug i Køkkenet. I Dag har vi lavet Kaalrouletter efter hendes nye Opskrift. Heldigvis var det Jomfru Johansens gode Kødfars, som blev lagt i Maven paa hver lille Roulette, Kaalhovederne er ikke, hvad de har været. Kaalormene har holdt Fest i de sidste Hoveder, men det skyldes nok, at vi har taget de Pæneste ved hvert Besøg i Kælderen.

Jeg haaber i mit næste Brev at kunne fortælle, at jeg har modtaget nyt fra Søren i København. Jeg ved, at Posten ikke altid naar rettidigt frem til Jer. Indtil da forbliver jeg Jeres kære Datter

Karoline Sørensen

Nougat af Nødder

175 Gram skoldede og afskaldede Nødder skæres i Stykker og kommes i en Kasserolle tillige med 250 Gram Sukker, 4 Spiseskefulde Vand og ganske lidt Smør. Saa længe det staar over Ilden, maa der røres forsigtigt deri, for at Mandlerne ikke skulle gaa itu eller brænde paa, og først naar Sukkeret er tilstrækkeligt brunt som Karamelsukker, tages det af Ilden og lægges hurtigt i smaa Klumper paa et Fad, smurt med Smør. Naar Nougaten er haard, knuses den.

Nougat kan ogsaa fremstilles af skoldede Mandler, som skæres paa langs i fine Strimler.

Nødde-Is

Otte Æggeblommer røres hvide med 125 Gram Sukker, og heri røres 1 Liter Fløde, kogt med ½ Stang Vanille. Creme hældes tilbage i Gryden for under fortsat Piskning med Riset at bringes lige paa Kog. Den ophældes og røres jævnliget, indtil den er kold, for at forhindre, at den trækker Skind. Den knuste Nødde-Nougat røres i, og først da hældes den i Frysebøssen.

Kaalrouletter

Stokken skæres af Hovedet. Bladene skæres løse ved Stokken, koges ca. 10 Minutter, og lægges derefter paa en Sigte, for at Vandet kan løbe fra. I hvert Kaalblad lægges nu 1 Spiseskefuld Kødfars, Bladet rulles fast om denne og ombindes derefter med tyndt Sejlgarn eller Bomuldssnor. Rouletterne brunes i det brunede Smør. Naar de alle er brunede, tilsættes lidt Fløde og kogende Vand. Efter ca. trekvart Times Forløb er Rouletterne møre, de tages da op, og Baandene aftages. Skyen jævnes med udrørt Sago- eller Hvedemel, Salt og Peber tilsættes. Saucen hældes over Anretningen

 

 

 

 

Kategorier
Bondemad Fisk Middagsretter

23. februar 1914. Endelig nyt fra Sdr. Sejerslev

Fruen i Sdr. Sejerslev

Min allerkæreste Datter

Tak for de gode og interessante Breve fra din Plads, det glæder mig, at du er tilfreds og at Jomfru Johansen behandler dig vel.  Som jeg tidligere har skrevet, sikrer en god Plads en god Fremtid. Jeg haaber, du maa blive der længe endnu.

Jeg ved, det er længe siden mit sidste Brev. Alt er ikke godt herhjemme, de gamle Minder dukker altid op paa denne Tid. Skønt det nu er 50 Aar siden, er nogle Saar svære at hele. Bedstefar har altid været skidt paa denne Tid, siden han som ung Knøs var Soldat ved Sankelmark den 5. Februar 1864 og det skammelige Tilbagetog fra Dannevirke. Skønt han ikke fik Saar på Kroppen, har hans Sjæl ikke været det samme siden, og i Aar har det været særlig slemt. Jeg haaber, han snart faar Fred.

Alt er dog ikke Tristesse. I Forsamlingshuset opføres næste Uge et Stykke af den lokale Teaterforening. Da vi har god Plads i Storstuen, er Kostumerne blevet prøvet og syet dernede. Min Gave fra Fader til Jul var en god Pfaff-symaskine, som er kommet godt i Brug til Klæder til hele Familien. Den gjorde ogsaa god Nytte ved Omsyningen af de mange gamle Gangklæder, vi har modtaget til Brug for Teatret. Heldigvis er Stykket moderne, der skal kun ændres, saa de passer  Aktørerne. Jeg haaber snarest at kunne fortælle om Forestillingen og hvorledes den blev modtaget.

Køkkenet har været flittigt brugt til at bespise de mange Gæster. Ofte er Maaltidet blevet tilberedt med Raavarer, som er blevet givet, som de fine smaa Torsk fra en Fisker i Højer, som Fru Ingvardsen havde med forleden. De blev til Torsk i Fad, en sand Søndagsret, som gav Pigen mulighed for at vise sin Kunnen. Den blev værdsat af alle.

Jeg haaber snart at kunne skrive igen og fortælle mere om Familiens Gøren og Laden. Dine Brødre og Fader er ved god Helse og sender deres bedste Hilsen. Jeg vedlægger et Fotografi, jeg fik taget under et Besøg i Aabenraa  i Haabet om at det vil hjælpe dig at huske mit Ansigt, hvis vi skulle blive adskilt i længere Tid. Ligeledes vedlægges Opskrift på Torsk paa Fad, maaske kan du bruge den i din Plads.

Med de hjerteligste Hilsner og ønsket om et snarligt Gensyn fra din Moder

Ane Mette Sørensen

Torsk paa Fad

Smaa Torsk renses, skæres itu, og Hovederne afskæres, og efter at Fisken er afvasket, bestrøs den med Salt. Naar de have staaet med Salt en Times Tid, skylles Fiskestykkerne og lægges paa et lidt dybt Fad, der kan taale at udsættes for Varmen i Ovnen. Saucen laves af Smør og Mel, som bages og opspædes med Fiskesuppen, kogt paa Fiskehovederne. Den lieres med nogle Æggeblommer og tillaves med Graves (Hvidvin), Citronsaft, Salt og stødt, hvid Peber efter Smag. Den hældes over Fisken, som bestrøs med stødt Tvebak (Rasp) og overdryppes med smeltet Smør. Fadet sættes i en varm Ovn i et godt Kvarter. Fiskeretten serveres paa Fadet, som garneres med Butterdejgs-Snitter.

 

 

 

 

 

 

Kategorier
Desserter Fester og gæster Ikke kategoriseret Middagsretter Sovs og saucer Vildt

28. Januar 1914. Nyt fra Hovedstaden.

Anna Syberg Roser 1902 Kære Moder

Jeg skriver dette brev, skønt jeg endnu ikke har modtaget det Brev, jeg er sikker paa du allerede har sendt. Anledningen er Fruens Hjemkomst fra sit Københavns-Visit med Skib, som ankom til Randers Fredag Eftermiddag. Herren sendte en Vogn, men havde ikke selv Tid at møde hende. Dagen forinden havde han afholdt en mindre Fasan-Jagt, det efterfølgende Selskab var blevet meget muntert.

Fruen var træt efter den lange Rejse, men havde dog Tid til at starte forberedelserne til den Middag for gode Naboer og Venner, som var blevet aftalt før Fruens Afrejse. Jomfru Johansen skulle tilberede en Fasanragout af Torsdagens nyskudte Fasaner, som endnu ikke var egnede til stegning, og en Rombudding til Dessert. Det blev ogsaa aftalt, at jeg for første gang skulle servere for Selskabet, jeg laante dertil Forklæde og Kappe, men Kjolen havde jeg selv.

Søndag oprandt den store Dag. Gæsterne ankom rettidigt, og jeg stod klar for at tage Frakker og Hatte. Fruen tog imod inde i den fine Midterstue, hvor hun viste det smukke Blomsterbillede, malet af Anna Syberg, og givet som Julegave af Fruens Søster. Hun havde købt Billedet paa Kunstnernes Efteraarsudstilling. Billedet gav alle Minder om Sommeren, maa den komme snart.

BiografteaterMiddagen forløb vel, alle nød den gode Mad, som Jomfru Johansen havde fremtryllet. Jeg stod ved Døren mellem Serveringerne, og havde rig Mulighed for at følge den livlige Samtale. Fruen havde boet paa den fine Hotel Phoenix nær Odd Fellow Palæet, hvor Roald Amundsen skulle afholde sit Foredrag. Det havde været en stor Oplevelse at høre den stoute Sydpolsfarer. Fruen vakte en smule Opmærksomhed i Selskabet, da hun fortalte om sit Besøg i Biograf-teatret. Hun havde set Filmen Stemmeretskvinden, med den smukke Asta Nielsen i Hovedpartiet. Her var baade Fængselsophold, Bomber i Parlamentet og en ung Kvinde, som ikke opførte sig, som man burde. Heldigvis endte alt dog godt.

Efter Middagen blev Kaffen serveret i Midterstuen, hvor der i Dagens Anledning var tændt op. Heldigvis havde alle i deres Paaklædning taget Højde for det kolde Vejr, med gode uldne Kjoler og solide Jakker. Selskabet brød tidligt op, ikke mange havde Lyst til at køre Hjem i Mørke. Der var dog en del Arbejde at udføre i Køkkenet, før vi kunne gaa til Ro. Heldigvis havde Jomfru Sørensen sørget for Hjælp. Det gav Mulighed for at møde Fru Sørensen og hendes Datter Marie, som bor i Husmandshuset nær ved.

Jeg haaber snart at modtage dit kære Brev og høre nyt hjemmefra. Jeg hører mærkelige Rygter om Krige langt mod syd. 

Din kære Datter

Karoline Sørensen

Fasanragout à la d’Albufera

2 Fasaner rengøres. I raa Tilstand hugges de i 6 Dele. En Suaterpande smøres med Smør og belægges med Flæskebarder. Heri lægges Fasanstykkerne tilligemed et lille spansk Løg, hvori man har stukket nogle Nelliker og lidt Salt. Det Hele overhældes med en ½ Flaske Malagavin. Laaget lægges paa Sauterpanden, og Fasanerne dampes møre over Glødeild. Derpaa tages Stykkerne op og lægges over i en anden Kasserolle. Fonden, hvori de er dampede, koges sammen med Fasan-Sky, sies, skummes godt og røres i en halv Liter Sauce Espagnole. Man lader det hele koge ind til en kraftig, jævn Sauce. Denne skummes godt og hældes tilligemed 250 Gram Trøfler, som er skaarne i Skiver, over Fasanerne. Det hele koges sammen i et Par Minutter.

Ved Anretningen ordnes Stykkerne saaledes midt paa Fadet, at Brystet kommer til at ligge øverst. Saucen hældes over Kødet. Retten garneres med Skiver af Oxetunge, som er skaarne ud i Form af Hjærter.

 Sauce Espagnole

250 Gram Smør brunes. Heri dampes et Løg, 1 Gulerod, et lille Stykke mager raa Skinke, som er skaaret i Skiver, 2 Laurbærblade og nogle Peberkorn. Derpaa bages 250 Gram Mel i Smørret, og naar det er godt udbagt, fortyndes Jævningen med Jus (kraftig Suppe) og det Hele koges langsomt i 2 Timer.

I Saucen røres til sidst 1 Glas Madeira og 250 Gram Tomatpurée.. Det Hele faar et godt Opkog. Saucen sies og skummes. Den er da færdig til Brug.

Rombudding

Cremen laves af ½ Liter Fløde, 10 Æggeblommer, 175 Gram sødt Melis og 14 Blade Husblas. Naar Cremen er kogt og siet, røres 2½ Deciliter god Rom heri og til sidst ½ Liter pisket Fløde.

Hertil serveres Flødeskum med Sukker og Rom eller Hindbærsaft.

 

Kategorier
Bondemad Jul Middagsretter

¨24. December 1811. Jul paa Læsø

Indlæg 3a

Kære Søster

Det er Juleaftensdag og Forberedelserne til i Aften har været i Gang siden November, hvor vi slagtede Fedegrisen. Vi maatte bestille Slagteren i god Tid, da der altid er Bud efter ham, naar Juletiden nærmer sig. Slagtningen af Fedegrisen skulle sikre, at vi havde fersk Julemad og Flæsk nok i Saltkarret til Vinteren. Heldigvis var det ikke mig, som førte Kniven, du ved, kære Søster, hvor daarlig jeg bliver ved Synet af Blod.

Indlæg 3b

I hele December har vi haft travlt med at gøre Gaarden ren. Bordene er skuret, og Gulvet er blevet strøget med Strandsand. Julebagning og Tøjvask har ogsaa været i fuld Gang. Sengehalmen er blevet skiftet, og Sengeforhænget vasket. Tøjet hænger nu paa Gærderne rundt omkring, men det skal snarest tages ind, ej at forglemme. Den, der klæder Gærder i Julen, skal klæde Lig inden Aaret er omme. Vigtigt er det ogsaa, at vi faar dækket Bordet, og faar Børnene i Bad og iklædt deres fineste Tøj.

Børnene skal ud at gaa med Julekurven til de Fattige i Sognet. I Kurven har jeg paa Fruens Bud lagt Flæsk og Julekager. Ingen skal gaa sulten i Seng Juleaften, ej heller Dyrene og Fattiglemmerne.

Hvide Duge og Gardiner skal pryde Gaarden. Disse er kun forbeholdt Julen. De er svære og meget dyre, har Fruen fortalt. Lys skal der ogsaa til. Fruen har givet mig en Lysestage med to Lys, der skal staa paa Langbordet. Der skal ogsaa staa Lys i Vinduet, saa Gæsterne kan finde Vej i Mørket.

Indlæg 3cVi er nu  klar til at holde julefred. Fruen har fortalt mig, at hvis jeg spinder Juleaften, vil jeg faa bulne Fingre. Hun kender saaledes en gammel Kone, som Juleaften havde siddet og spundet og derfor havde faaet daarlige Hænder. Som det gamle Ord siger: “Se hvad jeg har vunden, fordi jeg Juleaften har spunden.” Fruens Mand er endelig kommet Hjem, og Fruen er glad for at Familien er samlet over Julen. Ogsaa Børnene udtrykker stor Glæde. Manden skal saaledes deltage i Aftenens og de 12 Juledages Festligheder. Han skal først til Havs igen efter Julefreden og Helligtrekonger.

I Aften skal vi have Storkaal og Flæsk. Jeg har brugt langt Tid paa at forberede Maden og haaber inderligt, at det smager. Kære Søster, jeg tænker meget paa Jer derhjemme i denne Tid og ønsker Jer alle en glædelig Jul og et godt Nyt Aar.

Din kære Søster

Maren

Storkaal med røget Flæsk

1-2 store Hvidkalshoveder, 500 Gram fersk og røget Flæsk, Kanel, Sukker

Del Hvidkaalshovederne i Kvart og kog dem i et par Timer sammen med det ferske og røgede Flæsk i en stor Suppegryde med Kaalen nederst indtil Flæsket er kogt.

Kaalen dryppes i et Dørslag og skæres derpaa i Tærninger og lægges i et Lerfad. Man starter med et Lag Kaal, hvorpaa der drysses Kanel og Sukker, derefter endnu et Lag Kaal med Kanel og Sukker ovenpaa. Kaalen skal nu staa og trække Natten over. Næste Dag skæres den i passende Stykker og lægges i et Fad. Flæsket skæres ligeledes i passende Stykker og lægges ovenpaa Kaalen. Det hele steges i en lille Time.

Kategorier
Bondemad Middagsretter

21. December 1811. Forelskelse og Afsavn.

Indlæg 2a

Kære Søster

Juleforberedelserne er fortsat i fuld Gang, og som du ved, lavede vi forleden Pebernødder her paa Gaarden. Jeg fik lov at smage et par Stykker, de smagte himmelsk. Ligesaa himmelsk var den dejlige Duft af Hjemmebag, der bredte sig i Køkkenet ved Bagningen. Jeg er meget glad for at være her paa Gaarden. Fruen og hendes Børn har taget godt imod mig. Jeg savner dog Vendsyssel, og der gaar ikke en Dag, hvor mine Tanker ikke gaar til dig, kære Søster, og vor Fader og Moder. Ind imellem taler jeg med Fruen om mit Savn, og hun fortæller, at hun ogsa dagligen maa leve med Afsavn og Bekymringer om, hvorledes det gaar hendes Mand ude paa Havet.

Indlæg 2b

Under Madlavningen i gaar kogte Gryden med en skrigende Lyd. Det gav et Sæt i Fruen, og hun blev pludselig meget bleg. Hun fortalte mig, at en saadan Lyd er at Varsel om, at nogen er ved at miste Livet paa Havet. Jeg prøvede at berolige Fruen, mens jeg tænkte paa alle Kvinderne paa Læsø, der beder til at deres Mænd kommer sikkert i Havn.

Stuen er indrettet med mærkværdige og flotte Ting. Hvor ville jeg dog ønske, du kunne se det med dine egne Øjne. I vinduet i Stuen staar to Hunde af Porcelæn, hvis Øjne vender ud mod Havet. Konen bemærkede at jeg beundrede dem, og fortalte mig, at Hundende kigger mod Havet, naar Manden er til Søs. Naar Manden atter er vendt Hjem, vendes Hundene indad mod Stuen. Saaledes kan alle se, naar Manden i Huset er hjemvendt.

Indlæg 2cDer er noget, jeg ikke har fortalt dig, kære Søster. Noget, der har ligget mig meget paa Sinde. Jeg har truffet en ung Mand, Niels, som ogsaa er kommet til Læsø for at arbejde. Han tilhører samme Gaard som Niels og jeg. Jeg ville ønske, du kunne faa ham at see. Høj og Lyshaaret, ligesom Mændene hjemme fra Egnen. Han er noget saa rar og Haardtarbejdende ikke mindst. Jeg har set til, naar han arbejdede ude paa Marken, og du kan tro, han er kyndig med Leen. Har har saagar lært fra sig og hjulpet Jens med at lære Redskaber at kende. Han er en god Mand, der ville sørge godt for en Familie.

Jeg maa huske at vende mine Tanker mod mit Arbejde, da jeg skal forberede Maden til i Aften. Vi skal have Kropping, som er en meget benyttet Ret, særlig for Læsø. Kropping er kogte Byggrynsboller, som spises med Suppe og røget Flæsk. Fruen har lært mig, at Bollerne altid skal koges i Suppen. Jeg haaber, jeg kan koge en god Kropping, da Fruen har fortalt mig, at det en svær Kunst. Næste Gang jeg skriver, kære Søster, vil Juleaften staa for Døren

Din Søster

Maren

Opskrift paa en god Kropping

1 Liter Sødmælk, 375 Gram Byggryn, 1 Æg, 1 Spiseskefuld Mel, 1 Løg, smaa Tærninger af røget Flæsk.

En god suppe.

Mælken bringes i kog. Herefter tilsættes Byggrynene, og der røres rundt i Gryde indtil Grøden kommer i kog igen. Læg Laag paa Gryden og lad det koge ved svag Varme i 1 Time.

Efterfølgende kommes Flæsk, Æg, Mel og Løg i, imens der røres rundt. I Haanden formes nu Byggrynsmassen til Kugler paa Størrelse med en Appelsin. Kuglerne kan nu sættes paa Suppen, hvor de koges i ca. 20 Minutter. For at være sikker paa, at Kroppingen er kogt, er det altid en god Idé at skære en igennem og se efter.

 

Formidlingsstudenter LæsøprojektDette indlæg er igen skrevet af seks 2. års etnologistuderende, der som led i et kursus om formidling på Københavns Universitet har arbejdet med Kokkepigens Blog. Deres fortælling tager udgangspunkt i Frilandsmuseets gård fra Læsø, og den unge pige Maren, som er startet i en ny plads på et nyt og fremmedartet sted.

Forfatterne er: Josefine Laura Loop, Emilie Lyngholm Rasmussen, Ulrikke Strandby Arentoft, Josefine Malue Bovbjerg, Signe Falgaard Jensen, Sasha Isabelle Bisschop

Kategorier
Bondemad Grød Middagsretter vikingetid

Vinterforråd

LandsbyJeg, Sigrun, er nu vel hjemkommen. Den sidste tid har været travlt, skønt alt var høstet før vor hjemkomst. Nu ligger rugen og hveden klar til tærskning, så der kan blive grød og brød til alle gennem den lange vinter. Ærterne er også renset og tørret. En god del af byggen er allerede tærsket og kernerne er lagt til spiring i lerkar et varmt sted, før det kan tørres og blive til malt. Det skal blive til den gode stærke juleøl. Den lange varme sommer har givet en god høst i år, så måske kan alle blive mætte gennem den lange kolde vinter.

Æbler er samlet i skov og hegn og lagt til tørre, så de kan give sødme til vinterens mad og drikke sammen med honning og andre tørrede frugter. Mens vi samlede æbler, fortalte mor historien om Iduns æbler og hvordan Idun af Loki blev stjålet fra Asgård, så alle guderne måtte lære alderdommen at kende. Til aften blev givet grød sødet med æbler, alle var tilfredse.

Endnu går svinene på olden i skoven, og fårene og køerne på marken. Det varer dog kun en kort. Så står den på slagtetid og sulemad, når de fede svin gennes ind fra skoven. De dage har alle travlt. Så bliver det tid til de gode kedel-orm, som hører slagtetiden til. Især blodpølserne glæder alle sig til. En enkelt so eller to får dog lov at leve sammen med den store galt, så der kan komme smågrise nåste år. Kun Særimner kan alene give tilstrækkeligt kød til alle. Heller ikke fårene undgår deres skæbne, kun de bedste og sundeste må leve vinteren over.

Nu er det tid at trække indendøre og lægge skibet i naust. De første storme melder sig snart, dagen bliver bestandig kortere, men snart kommer solhverv, solen vender tilbage, og det bliver atter tid at drage på togt og møde gamle venner.

 

IMG_2674

Den søde grød er næsten forsvundet fra middagsbordet. De fleste kender kun julens risengrød, men tidligere var også den søde grød en del af den daglige kost. Her bliver den sød at tilsat frugt og honning – men en grød lavet på basis af mælk kaldes også sød. Mælk indeholder mange kulhydrater, sødmælk smager faktisk en smule sødt.

Kokkepigen laver grød med æbler

Blodpølse af svin

Ved slagtningen må man nøje påse at røre godt i blodet, at det ikke løber sammen; man må straks komme koldt vand i blodet og lade det løbe igennem et dørslag, som er anbragt over den balje, man vil have pølsemaden i. Nu røres salt og rugmel i blodet, man kan røre det til det bliver en tyk vælling, og det sættes til næste dag på et koldt sted. Når man vil bruge det, røres krydderierne  og det hakkede rødløg i, og er det for tyndt, da rører man lidt mere mel i. Pølserne stoppes i tarmene og koges i en stor kedel, ikke for mange af gangen. De kogte pølser hensættes på et koldt sted. Når de skal bruges, gives de et kort opkog og brunes i fedt på panden.

Krydderierne kan i vore dag være nelliker og allehånde – men det har man ikke kendt i vikingetiden! Jeg kan forestille mig, at man f.eks. har brugt tørret timian eller andre krydderurter. 

 

Dette var sidste historie fra Sigrun – næste gang vender Kokkepigen tilbage til sine rødder på herregården og til året 1913 – lige før verden gik af lave. Vil man selv lave vikingemad, kan følgende kogebøger anbefales: “An Early Meal – A Viking Age Cookbook & Culinary Odyssey” af Daniel Serra & Hannah Tunberg; og “En kulinarisk rejse gennem tiderne.” af Sabine Karg m. fl. Begge kan købes i Nationalmuseets Museumsbutik.

Derudover kan Sørine Thaarups “Kogebog for By- og Landhusholdninger” anbefales – det er ikke vikingetid, men den er skrevet til et selvforsynende hushold, så der er anvisninger på alt, også glemte processer som hvordan man tørrer kalvemave til osteløbe og den bedste måde at rense tarme og kallun på.