Tag: gamle opskrifter

Kategorier
Ikke kategoriseret Syltning mv.

5. November 1936. Efteraar i Stadager

Kære Læsere

Saa kom Efteraaret til vor lille By efter en Sommer, som ikke var saa henrivende som sidste Aar. Inde i Forretningen havde min gode Mand Thorvald travlt, de flittige Koner i Byen skulle have det ene og det andet, og havde ikke altid husket at skrive en Indkøbsliste. Heldigvis er vor Butik velassorteret, saa selv det mærkværdigste Ønsker kan vi efterkomme.

Endnu har Juletravlheden dog ikke meldt sig, og der er stadig Tid til at faa bestilt Varer, før Fruerne og Konerne kommer med ders lange Lister over Ting og Sager, som absolut ikke kan undværes i den søde Juletid. Vor gode Kommis Børge Petersen har de sidste Dage talt op i vort Lager, saa intet vil mangle i December Maaned. Snart kommer ogsaa de første Bestillinger paa Julegaas, som forhaabentlig igen i Aar vil blive leveret fra Vennerslund.

Inde i vor Stue og Køkken har der været Travlhed, de sidste Æbler skulle koges til Gele, før det blev for sent. Vi har ogsaa gemt et par Kasser ude i Udhuset, saa der vil være lidt Æbler til at stille paa Bordet til Jul. Jeg havde god Hjælp af Agnes, Karetmagerens Datter, som ogsaa kunne lave russisk Marmelade af Æblemassen, som var blevet tilbage i Posen. Der var ogsaa Tid til baade at høre lidt Radio og læse i Illustreret Familie-Journal. Den faar vi efter Forvalterens paa Vennerslund, som faar den tilsendt helt fra København. De mange Historier og Artikler er gode at læse, ogsaa selvom Bladet ikke er fra samme Dag. Eneste Anke er den løste Kryds og Tværs-Opgave, Thorvald holder meget af saadanne Opgaver.

De næste Uger vil jeg fortælle løst og fast fra vor lille Verden her i Stationsbyen. Forhaabentlig vil De, kære Læser, være med paa denne Rejse, skønt den ikke foregår med hverken Fly eller Luksusliner.

Æblegele

Æblerne kan være nedfaldne og umodne,, jo surere jo bedre, men maa ikke være af den bløde slags. Umodne Gravenstenere er de fineste.

Æblet vaskes, aftørres, Blomst og Stilk og alt stødt borttages med Skallen og Kernehuset borttages ikke. Æblerne skæres i fire Dele og lægges efterhaanden i koldt Vand for ej at blive sorte. Man sætter Æblestykkerne over Ilden med saa meget koldt Vand, at det lige staar i Højde med dem, og lader dem koge møre, men ikke helt til Grød, kommer saa Massen i en Gelépose og lader den hænge til næste Dag. Da tager man til hver Liter Saft 1 kg Sukker og Vanille efter Smag. Sukkeret kommes i Saften og halvsmeltes heri, inden den sættes over Ilden. Æblemassen i Geleposerne stryges gennem Dørslaget, opvarmes, sødes og benyttes til Æblegrød eller russisk Marmelade. Geléen koger langsomt op og vedbliver at koge, indtil den begynder at stivne, naar man hælder en Smule ud paa en Tallerken. Da hældes den paa Krukkerne.

Æblebrød (russisk Marmelade)

Man tager ½ kg stødt Melis til ½ kg Æblepure, samt Vanillestænger efter Samg. Det koges, til det falder af Skeen i tykke Klumper. Da hældes det op paa flade FAde, som er smurte med lidt Olie eller fugtede med koldt Vand, og staar til næste Dag paa et luftigt STed, skæres i STrimler og Stykker, tildækkes med Papir og staar da til Tørring i et varmt Værelse. Det ser godt ud, naar men med det samme, man skærer det i Stykker, pudrer det med Demarara eller Krystalsukker.

Har man ved Tillavningen ikke Held at faa Marmeladen rigtig stiv, kan den gemmes (uden at udskæres) i en Krukke, tilbindes, stilles paa et tørt, lundt STed, stivner da og kan senere udskæres.

 

 

Kategorier
Bondemad Supper

25. Oktober. Saa kom Efteraaret!

Markedet er endelig draget af By, og man kan igen hænge Vasketøj til tørre og sende Pigen i Byen. Det har længe ikke været sikkert at lade hende gaa Ærinder af Frygt for Gøglerne og deres uartige Sprog. Især ved Kraftprøven synes hun at have dvælet lidt for ofte, man maa haabe, at det ikke giver mere haandgribelige Resultater næste Sommer.

Høsten er heldigvis kommet godt i Hus, Markerne er blevet pløjet, og nu venter den lange Vinter med Kulde og Blæst. Julen staar snart for Døren, men forinden skal der slagtes, bages og gøres grundigt rent, før vi endelig kan fatte hverandres Hænder og gaa med Lovsang om det smukt pyntede Træ.

Intet er dog saa godt i dette Vejr som en god Suppe med Kød- og Melboller og de gode Brødboller, som Kokkepigen laver. Hele Familien har nydt med stor Glæde nydt den her til Aften. Naar denne Dag er slut, vil alle gaa til Ro i Haaabet om en god Fremtid med Fryd og Glæde for alle.

Kødboller

Af 500 Gram Svinekød, hakket 2 Gange, 2 Spiseskefulde Mel, ca. ½ Liter Sødmælk og 1 Æg faas omtrent 1 Kilogram tillavet Fars. Bollerne maa, for at Suppen kan blive klar, helst koges for sig enten i kogende Suppe eller i Vand med Salt. Farsen afstikkes med en Teske i ganske smaa Boller, som kun gives et Opkog. Koges de længere, bliver Farsen tør. Bollerne afpudses, forinden de kommes i Suppen.

Melboller

125 Gram Smør smeltes, og deri bages 125 Gram Mel, der opspædes med 2½ Deciliter kogende Vand. Naar Dejgen er afsvalet, røres den med 5 Æggeblommer, ubetydeligt Salt, Sukker, Kardemomme og til sidst de pidskede Hvider. Bollerne afstikkes straks i kogende Vand med Salt og maa kun koge svagt et Øjeblik. De tages op med en Hulske, afspudses og kommes i Terrinen. Bollerne kunne koges flere Timer i Forvejen, men maa da lige før Serveringen gives et Opkog i Suppen eller i Vand.

Brødboller

Af et 10 Øres Franskbrød (et Formbrød eller andet lignende hvidt Brød med fast Krumme) afskæres Skorpen, og Brødet skæres i tykke Skiver, som dyppes i Mælk og staar tildækket et par Timer, hvorefter det udgnides med en Træske. 100 Gram Smør smeltes, og deri bages Brødet, indtil det er godt sammenhængende. Naar Dejgen er lidt afsvalet, røres den med 6 Æg, Salt, Sukker og Kardemomme. Bollerne koges i Vand med Salt.

Kategorier
Brød og kager Desserter

16. Oktober. Lidt mere fra Markedspladsen.

Saa blev det endelig godt Vejr efter Dage med Regn og Rusk. Blandt Gøglere og Godtfolk vakte det Glæde, at Gæsterne igen fandt vej til Markedspladsen. I Æbleskiveboden var Glæden særlig stor, de varme Æbleskiver fyldte godt i maverne paa baade store og smaa. Kokkepigen lod sig inspirere, og bagte Munker til Familiens Dessert, da hun kom hjem. Det var ganske vist ikke helt rigtige Æbleskiver, men det smagte da lidt derefter.

Ude paa Pladsen havde Gøglerne travlt med at passe Fornøjelserne, saa Børnene kunne faa en god Tid. Forhaabentlig betød det ogsaa klingende Mønt i Kassen, der skulle betales for baade leje af Pladsen til det lokale Sogneraad og lægges Penge til Side til Vinteren. Ikke alle kunne være sikre paa at kunne brødføde sig selv Julen over.

Inde i Bernhards Kro var der ogsaa travlt. Kokkepigens Søster havde faaet det varme Tøj paa. Det var gammelt Tatertøj, de mange gode lag Uld gjorde godt i Kulden. Der blev solgt godt med Smørrebrød og Suppe, selvom Brødet ikke var det gode Formbrød, som Kokkepigen selv bagte. Den gode Øl ville ikke mange have. Det var nye Tider, Markedsgæsterne kom ikke længere for et Krus Øl og et godt Slagsmaal, men for at se paa Gøgl og Forlystelser. Kun Lommetyve og andre Skurke beklagede dette.

Munker

500 Gram Mel, 250 Gram Smør, 1 Liter Sødmælk, 8 Æggeblommer, Kardemomme, reven Citronskal og Sukker efter behag. Hviderne piskes og kommes i til sidst. De bages, saa snart dejgen er rørt sammen, og kunne fyldes med Æbler, eller ogsaa serveres Frugten særskilt, som H.C. Andersen foretrak det.

Franskbrød, bagt i Form

40 Gram Gær udrøres med 2 Teskefulde Salt, 2 Teskefulde Sukker, hvorefter der kommes 1 Kilogram Mel og 7,5 Deciliter Sødmælk deri og arbejdes godt med Skeen, indtil Dejgen slipper Fadet. 2 Franskbrødsforme smøres med Smør, forinden Dejgen lægges deri og stilles 2 á 2½ Time til Hævning. Brødes bages i en meget varm Ovn i omtrent 1 Time.

Denne Dej skal være meget let, naar den puttes i Form, saa brug Skeen i stedet for Hænderne, da den ellers kan blive for tung!

 

 

 

Kategorier
Bondemad Brød og kager

14. Oktober. Paa Markedspladsen

Herre Jemini! Nu er Markedet kommet til Byen, med Gøgl og Gynger, Karrussel og Kager. Nu er det Tid at tage Vasketøjet ind, før det forsvinder. Ikke at det er et Problem disse Dage, Efteraaret har meldt sig med fuld Musik, hele Dagen har Regnen og Kulden gjort Livet surt for alle paa den lille Markedsplads.

Hele Familien var i Dag paa Tur for at se nærmere paa Fornøjelserne. Pigerne prøvede den fine Karrussel, og selv Luftgyngen vakte Jubel, skønt den saa farlig ud. Far svang den store Hammer i Kraftprøven, men fik dog ikke Klokken til at ringe. Saa gik det bedre med Tyren, som pænt lagde sig ned med en Brølen, da den blev slaaet for Panden.

I Grønthandlerens Bod blev der købt Grønkaal. Kaalen staar stadig strunk i hjemme i Haven, som den gerne skulle gøre indtil Jul. Kokkepigen vil gerne lave Grønkaal med Gryn til Aften, som hun har lært det hjemme, skønt ikke alle er glade for den Ret. Honninghjerterne og Æbleskiverne vakte straks større Lykke. I en Bod blev ogsaa købt Honning til Kokkepigens gode Honningkage.

Inde i Bernhards Kro mødte Familien Kokkepigens Søster, som igen i Aar har lavet en lille Krostue kaldet Bernhards Kro. Her nød alle et stykke Smørrebrød eller en Portion Suppe med en Øl eller en Vand til. Alle gik glade hjem efter en god men kold Dag.

Grønkaal med Gryn

½ kg ribbede Grønkaalsblade, 2½ l Suppe af 1-1½ kg Flæsk eller Kød, 3/4 kg skrællede Kartofler, 1 Suppevisk, ca. 125 g Byg- eller valsede Havregryn.

Er Kødet eller Flæsket stærkt saltet, vandes det godt ud forinden. Det koges saa betids, at det kan tages op, inden det øvrige skal koges i Suppen.

Suppen koges med Gryn, de skrællede Kartofler og en Suppevisk, til Gryn og Kartofler er møre. Den omhyggeligt skyllede Kaal gives et lille Opkog i Vand, presses af med Hænderne, males 3 Gange gennem Kødmaskinen og koges til sidst i Suppen i 5 Minutter. Fordampet Væde erstattes med Suppe eller Vand. Flæsk eller Kød samt Brød serveres til Grønkaalen.

Honningkage

750 g Mel, 500 g Honning, 6 dl Vand, 2 Æg, 2 tskf. Natron, 2 tskf. Nelliker, 2 tskf. Kanel, 1/4 tskf. Peber, 1 Par Pomeransskaller, 375 g Sukker.

Sukker, Honning og Vand sættes over at koge, Æggene piskes med Natronet, Pomeransskallerne hakkes og ellers kan det røres sammen efter Behag. Sættes i en ikke altfor varm Ovn, og bages ca. ½ Time  á 3/4 Time

 

 

Kategorier
Husholdning Syltning mv.

Kokkepigens køkkenråd 1. Fra Hjemmets Arne, nr. 54, 2. september 1958.

Mine kære læsere

På mange opfordringer vil jeg nu forsøge at gengive nogle af de mange erfaringer, jeg har opnået både som kokkepige i hushold på større og mindre herregårde, og som husmoder i mit eget hjem gennem mange år. I disse tider, hvor krigens mange udfordringer til den danske husmoder er ved at blive afløst af større muligheder i køkkenet, og hvor de nyeste landvindinger indenfor hygiejne og hjælpemidler har gjort køkkenet til et laboratorium for opdagelse af nye og gamle retter, vil jeg søge at fastholde nogle af de gamle dyder. Hertil hører mådehold og sparsommelighed, men også eventyrlyst og kreativitet. De vil, kære læsere, de næste måneder støde på gamle retter, sylteråd, køkkenregler og andet, som er med til at gøre Deres tid i køkkenet både underholdende og givtigt for hele familien. Der vil være opskrifter fra gamle og nye kogebøger og fra gamle optegnelser, som jeg er stødt på i mit arbejde. En god og gennemprøvet opskrift skal man aldrig kimse af.

Netop nu er det tid at gemme det første af træernes frugt, de røde og gyldne æbler og søde blommer. De har sikkert, kære læser, tidligere syltet den gode frugt fra frugtbuskene, og har nu hylderne bugnende af solbærsyltetøj og ribsgele og andre gode sager. Den gode sukker er atter blevet tilgængelig, og som De sikkert ved, er den uundværlig i køkkenets laboratorium, den giver både smag og sørger for en god konservering. Dog bør man ikke overdrive brugen af sukker! En god hygiejne ved syltning med grundigt skoldede  glas i et rent køkken er  også er Alfa og Omega.

Jeg vil i dag give opskrift på henkogte grønne blommer og æblemarmelade. Æblegele har De sikkert allerede opskrift på, men æblemarmelade er en smule mere usædvanlig, derfor bliver den videregivet her. Disse opskrifter stammer fra optegnelser, gjort af Valborg Rasmussen, en god landhusmoder fra Tybjerglille. Også gamle og prøvede opskrifter har deres berettigelse i det moderne køkken.

I de næste udgaver af Kokkepigens køkkenråd vil jeg forsøge også at inddrage de nyeste ideer. Tiderne skifter, som de altid har gjort, med nye varer og nye opskrifter til brug i køkkenet. Men som altid er det kun den gode husmoder, som ved, hvorledes de til rådighed stående levnedsmidler bedst kan udnyttes til gavn for alle.

Æblemarmelade

Æblerne skrælles og skæres i stykker. ½ kg æbler drysses med 250 gram sukker. Det står natten over, og koges så 20 minutter til ½ time. Citronskal og saft eller vanille kommes i. Marmeladen kommes på glas og gemmes som syltetøj. (Hvis det kan undgås, kommes æblerne ikke i vand, når de skrælles.)

Henkogte grønne blommer

Blommerne skylles og tørres med et klæde, fyldes tæt i glassene og overhældes med en sukkeropløsning af 750 gram sukker til hver liter vand. Koges i glassene i ½ time. (Husk at anbringe en rist i bunden af gryden og dække de lukkede glas helt med vand.)

Kategorier
Brød og kager Desserter Frokostretter Middagsretter På rejse

3. Beretning fra Skrinet. Fra Kaffens Hjemland

18.de Juni 1841

Kiære Moder

Tiden er nu atter gaaet med megen Travlhed. Staden staar paa gloende Pæle i Anledning af H.K.H. Kronprindsens Formæling i Strelitz og det unge Par snarlige Ankomst. I Adresse-Avisen averteres med Portraiter af H.K.H. Kronprindsen og Hds. K.H. Kronprindsessen, og et meget langt og omstændeligt Ceremoniel ved det unge Pars ankomst er blevet offentliggjort. Billetter til Galleriet, som kan benyttes om Aftenen, naar de fornemme Gæster skal dinere ved Taffelet, uddeles af Overhofmarskallatet. Jeg haaber et faa en enkelt, at jeg i mit næste Brev kan underholde med en Beskrivelse af  Damernes Robes de Cour. Det bør give anledning til Samtale over Kaffekopperne, naar Moder har Besøg. Maaske serverer hun Kager paa Traad, som jeg husker saa vel fra min Barndom?

Blandt de mange Fragmenter i Tønnes’ Skrin er det denne Gang lykkedes at finde en lille Beskrivelse af en By i Yemen, Luhayyah, hvor han opholdt sig en Tid. Tilsyneladende har han været Gæst hos den lokale Guvernør, som har sørget for en rimelig indkvartering. Hvem hans Rejsekammerater er, er det endnu ikke lykkedes mig at udfinde.

Din søn Andreas

Skreven i Luhayya i det Herrens Aar 1774

Vi ere nu vel ankommen til Luhayyah og har af den lokale Guvernør faaet anvist Bolig i et Hus, bygget omkring en firkantet Gaardsplads efter morgenlandsk Skik. Det er bekvemt, men dog ikke som et godt Herberg derhjemme. For at faa en smule Fred har vi ansat en Portner, at vi ikke tidlig og silde blive opholdt af Personer, som ønsker at faa lægelige Raad eller sælge Varer. Den første Aften efter vor Ankomst sendte man fra Skibet et solidt Maaltid, heriblandt en god Kyllingepostej, som smagte alle. Paa disse Egne spises Kødet oftest skaaret i Stykker, saa da vi forgangen Aften udskar og fortærede en hel stegt Kylling, vakte det Undren blandt vore  lokale Gæster.

Luhayyah er omgiven af Vagttaarne, som nyeligen bleven forstærket med endnu et Vagttaarn eller Kastel. Det blev bygget af den lokale Guvernør eller Emir, som han kaldes. Emirens Navn er Farhân. Han er helt sort og stammer fra Afrika. Som ung blev han bragt til Yemen for at blive solgt. Han var saa lykkelig at faa en god Herre, som var en af Imamens fornemste Ministre i Sana. Denne Herre gav ham en god Opdragelse og ved egen Fortjeneste opnaaede Farhân efterhaanden Stillingen som Emir. Han er en stor Ven af Fremmede, og lovede os efter et kort Ophold videre Transport til Mokka paa sine Kameler. Vor Transport var hidtil foregaaet til Havs, men vi blev af alle tilraadet at fortsætte Rejsen over Land.

Kager paa Traad

Paa en grov Traad trækkes vexelviis Rosiner, som først er kogt lidt, skoldede søde Mandler og smaa Stykker Æble. Naar 1 Quarteer Traad er trukket fuldt og tæt, dog saaledes at der er et Stykke Traad udenfor ved hver Ende, hvori man holder, medens den dyppes i en Deig, lægges de i kogende Klaret, for at koges lysebrune. Traaden trækkes ud, inden Kagen er kold.

Deig til Kagerne tillaves af 250 Gram Meel udrørt med 60 Gram afklaret Smør uden Salt, knap 1½ Deciliter Øl, knap 1½ Deciliter Mælk og 4 Æg, hvoraf Hviderne Pidskes og røres i tilsidst.

Kyllinge-Postei

Der laves en Farce af 1½ Kilogram Lammekød, som skrabes fint, ligeledes 125 Gram fedt fersk Flæsk eller lignende. Det hakkes sammen og stødes vel med noget Smør og tilsidst med 1 Kilogram Franskbrød, som først blødes i lidt Suppe. Det udrøres ikke for fast med noget Gammelviin, lidt revet Løg, stødt Peber, Allehaande, lidet Nelliker, syltede og hakkede Champignoner, Asier og noget af den Suppe, Kyllingerne er kogt i. Farcen bør ikke være for skarp.

4 Kyllinger skæres istykker, koges næsten møre i Bouillon, Gammelviin, ganske lidt Løg, Peber, Muskatblomme og Salt. Formen beklædes med Butterdeig, hvorpaa lægges Farce, deri Kyllingerne med lidt af Suppen, hvori de ere kogte, og nogle smaa Stykker Smør, derpaa igen Farce og Butterdeig. Den bages i 1½ Time, til Fylden er stivnet,  og serveres i Formen med en Serviet om. Saucen laves af Kyllinge-Suppen, som jevnes med Meel og Smør. Den kan gjøres lysebruun ved at brune Smørret og røre Melet deri. Krebsesauce  kan spises hertil. Den kan ogsaa laves af Hønse-, Kalve- og Lammekjød.

 

Fra Ordbog over det danske Sprog:

Gammel-vin, en. [2.4] dels om lagret vin, dels om hvidvin, der er fremstillet af sprit, som er fyldt paa sirupsfade og tilsat m. rosinstilkeuddrag.

Kategorier
Desserter Fester og gæster Ikke kategoriseret Sovs og saucer

2. Beretning fra Skrinet. Hønsesnak

11. Juni 1841

Kiære Moder

Det har nu varet en rum Tid siden min sidste Meddelelse her fra Kiøbenhavn. Mine Studier har i disse uger taget Tiden fra den Opgave, jeg er bleven given. I den forgangne Uge var jeg saa lykkelig at blive buden paa en fornem Middag paa Regensen. Som altid serverede Jomfru Madsen et fortryllende Maaltid. Jeg vedhæfter en Opskrift paa Vanille-Creme samt et par Saucer, som hun har været saa venlig at give til Moders Husholdningsbog. Den ene skulle være fra hendes Oldemor. Maaske er den bleven serveret til Tønnes ved en særlig Leilighed.

Den gode Tønnes har virkelig ikke formaaet at have Orden i sine Papirer, ejheller ført en læselig Pen. En del tid er gaaet med at tyde Skriblerierne. Det følgende Fragment burde dog være passende til de medfølgende Opskrifter, da han heri blandt andet beskriver, hvorledes Egypterne udruge Æg i Ovn.

Din kiære Søn Andreas

Skreven i Cairo det Herrens Aar 1774

I Dag saa ieg Josephs Kornkammer, hvor han skulle have gemt Korn, at Egypten efter 7 fede Aar kunne have føde ogsaa i de følgende 7 magre Aar. Den ligger i gammel Cairo. Her findes ogsaa en Grotte under en koptisk Kirke, hvori den hellige Familie skulle have gemt sig under Flugten til Egypten. I nærheden ligger den hellige Gregorios’ Kirke, hvor de græske Munke sige, at særlige Underværker finder sted. Gale Mennesker skulle faa deres Forstand igen, naar de lænkes med et Halsjern fæstnet til et Søjle i Kirken, og Munkene læse Bønner over dem. En saadan Paastand forekommer mig dog at være udtænkt af Personager med Tankevirksomhed som Høns.

I Morgen har ieg faaet Leilighed at se en Ovn at udruge Kyllinger i. Dette skulle foregaa i en særlig Bygning bygget ind i en Bakke, hvori Æg udruges. I 12 store Kamre lægges Æggene paa Straa, Gødning antændes, og alle Aabninger lukkes. Nu tændes Lamper i Gangene Dag og Nat. Efter 8 Dage bliver hvert Æg kontrolleret over en Lampe, og fordærvede Æg bortkastes. Efter 21 Dage bryder de unge Kyllinger ud af Æggene. Jeg haaber at se, hvorledes dette Arbejde udføres, at jeg kan benytte denne Metode til Udrugning hjemme. Maaske vil der være lidt Oeconomi i at udruge paa denne Maade, vel udført skulle det mod en ringe Betaling kunne gøres ogsaa for Naboer.

Ægge-Sauce

4 Æggeblommer røres, indtil de er tykke, deri kommes 1 Theeskee Meel, Saft af 1 og Skal af ½ Citron, 1 Theeskee Eddike, Puddersukker, et Stykke Smør af Størrelse som et lidet Æg og 1 Pægel (2½ Deciliter) Vand. Det sættes paa Olden og røres, indtil det koger.

Smør og hakkede Æg

Naar Æggene er haardkogte og kolde, hakkes de fine og sættes paa Ilden med ganske lidt Vand. Naar de koge, tages Potten af, og Smørret røres deri. Engelsk Sennop kommes i ved Bordet.

Om Fløde-Krem, med Vanille og uden Vanille.

Til 10 á 12 Personer tages en god Skeefuld meget finstødt Stivelse, dette udtværes i et par Skeefulde Vand, herpaa kommes 12 Æggeblommer, som vel udrøres i Stivelsen, et Stykke Kaneel, Skallen af en Citron, lidet Sukker, 1 Pot (1 Liter) Fløde, nu er denne Krem saaledes at den kan afrøres. Vil man have Vanille deri, saa tages en Stang Vanille, den skiæres meget fiin, i en Pægel (2½ Deciliter) sød Mælk koges denne skaarne Vanille et godt Quarteer; nu rives dette igjennem en Sigte, at de fine, sorte Korn, som sidde i Vanillen, gaae igjennem den og komme i Kremen, nu sættes den paa Ilden og alle Tider røres med en Skee, eller pidskes med et Riis indtil den vil begynde at koge og blive tyk, da man saa maa have et Fad i Beredskab staaende, hvorpaa den saa varm anrettes. Den spises kold.

 


Kategorier
Fisk Frokostretter På rejse Sovs og saucer

21. Maj 1841. 1. Beretning fra Skrinet.

 

Kiære Moder

Tak for Skrinet med de interessante Papirer. De ere ganske interessante, den gode Tønnes besøgte virkeligen mange fjerne Steder. Papirerne er dog ganske blevne uden Orden. Jeg vil transkribere enkelte Sider og sende dem Dig, at du kan faa et lidet Indtryk af hans store Berejsthed og Madglæde. Forvent dog ikke en egentlig Kronologi, dertil er Forvirringen for stor.

Din kiære Søn Andreas

Skreven i Bombay det Herrens Aar 1776

Er nu vel ankommen til denne Metropol paa den Indiske Kyst. Her regerer den engelske Ostindiske Handelskompagni paa bedste Viis, Dog er det ikke muligt her at gøre gode Handeler, med mindre man tilhører den engelske, irske eller skotske Nation. Jeg har derfor maattet søge Krigstjeneste at tiene til Føden, men haaber det blot bliver et kort Ophold.

Bombay er en By med Indbyggere fra mange Steder. Jeg har mødt baade Grækere og Armienere, men langt de fleste tilhører indiske Nationer. Her findes ogsaa mange Religioner, som alle nyde Frihed. Grunden hertil er nok, at ønskes en god Handel med Fastlandet er det da vigtigt med gode Kontakter. Blandt de Varer, som sendes til Europa, er den gode Peber fra Malabar og den fineste Lærred. Jeg har ogsaa set de indiske Fuglereder, som kunne serveres med Østers, blandt de Varer, som blev losset paa Skibene. Jeg veed ej, om Varerne ogsaa naar Kiøbenhavn eller Hamborg, da mange Skibe gaar til London og Liverpool.

Øen Elephanta, som ligger udfor Bombay, er et Besøg værd. Her findes et særpræget Tempel, udhuggen i Klipperne. Nu benyttes det som Bolig for Hornkvæg, men tidligere maa det have væren en vigtig Bygning. Jeg saa fine søiler og fantastiske Figurer, udhugne af Klippen. Blandt disse er en Figur formet som et Brystbillede med 3 Hoveder, som er henved 13 Fod høj. Hvem der har skabt dette Tempel vides ikke længere.

Indianske Fuglereder fyldte med Østers

Rederne lægges i lunket Vand, to eller tre Timer, hvornæst al Jorden toes af dem, og Fiederne pilles reent ud af Rederne. De fyldes da med en Ragout af Østers, tillavet som en Østerssaus. Herpaa skal de i en med Smør bestrøgen Tærtepande, og bestrøes med reven Brød. Man har da i Forveien bagt nogle Ringe af Butterdei, hvori disse fyldte Fuglereder sættes, at de ikke skal adskilles eller gaae ud til en af Siderne. De serveres, naar de ere bagte lysebrune. Dette Slags Fuglereder kan og fyldes med alle mulige slags Ragouer, Fisk, Haugesager eller Krebs.

Østerssaus

Østerserne opstikkes, og for at Sausen eller Vandet, som er paa dem, kan blive ved dem, blive de i den dybe Skal, og skiæres derudaf i en Kasserolle med deres egen Saus. Herpaa hældes et Glas ung eller gammel Viin paa dem, og dermed faae de et Opkog paa Ilden. Denne Saus hældes derpaa af dem og giemmes. Dernæst skal Vand paa dem, deres Skiæg reent afpilles, og de toes meget rene i Vand. Med to eller tre Æggeblommer, et heelt Rødløg, et Paar Laurbærblade, et godt Stykke sammenæltet Meel og Smør kommes de nu i en Kasserolle, som og Østerssaucen paa dem, tilligemed, om man har det, en god Skeefuld stærk Sky, Skallen af en Citron, og Saften af een eller to Citroner, ligesom de ere store til. Denne Saus skal da paa Ilden, og røres vel, indtil den begynder at koge, naar den nu tages af Ilden, er den færdig.

Det maae iagttages, at der kommer saa meget Meel og Smør i den, at, naar den er afrørt paa Ilden, den da bliver fuldkommen jevn, som en Saus, hvilket i alle Sausers Anrettelse bør være en Regel. Man forestille sig kuns dette: Er en Sus tynd, saa kan den ikke følge med Kiødet, eller med det, hvormed den skal nydes. Det er altsaa en Nødvendighed, at alle Sauser ere vel jevne, dog med Maade. Denne Saus er brugelig til mange Slags Retter, som herefter bliver visst.

 

 

 

Kategorier
Bondemad Desserter Supper

14. Maj 1841. Hvad Skabet gemte.

Min kiære Søn

Jeg haaber, du er kommen vel til Kiøbenhavn at fortsætte dine Studier udi den theologiske Matherie. Den gode Gud har given os den store Gave at se, hvorledes du i Alting er lykkedes.

Alt her paa den gamle Haubarg er som det skal være. Din Broder er kommen i god Gænge med alt paa Gaarden, og hans Hustru har Styr paa den ganske Husholdning. Fader ser til, at alt gaar, som det skal ude, og jeg giver gerne en Haand med i det daglige Hushold. Torsdag forgangne uge var Fader og Broder paa Kvægmarkedet i Husum at købe magert Kvæg til opfedning. Om vi faar en god Sommer vil der være fede Kreaturer at sælge til Høst.

Nyligen gjorde vi en Rengøring af det gamle Skab. Blandt nyt og gammelt Dækketøj fandt vi et lille Skrin med gamle Papirer og Tegninger fra din vidtberejste Forfader Tønnes Scmidt, som for mange Herrens Aar siden begav sig paa en længere Reise. Maaske vil det dig interessere at læse om fjerne Steder og Folk. Ikke alt forstaar jeg at tyde, men maaske vil du kunne læse den mærkværdige gamle Skrift. Jeg sender dig Skrinet i Haabet om, at du vil sende Besked tilbage, om du formaar at læse den.

Med tilbage fra Husum bragte Fader nogle Sago-Gryn fra det fjerne Østen. Heraf tilberedte jeg en Sago-Suppe, som smagte alle. Maaske er der blandt de tilsendte Sider Beskrivelse af de fjerne Steder hvor Sago-Palmen gror. Fader sender ogsaa en Hilsen med Ønsket om at du faar en god Tid i Hovedstaden.

Din Moder

Anna Schmidt

Hvid Sagosuppe

250 Gram Sagogryn skylles i koldt Vand og kommes i 4 Liter kogende Vand med Skallen af 1 Citron. 120 Gram Rosiner kommes senere paa. 4 Æggeblommer røres hvide i Terrinen med Rørsukker efter Smag, 2 á 3 Citroner og 2½ Deciliter Gammelvin eller anden sød Vin. Suppen hældes deri, medens der røres i Terrinen. Den er kogt ½ Times Tid.

Rød Sagosuppe

Den tillaves ligesom Foranførte, men i stedet for Viin og Æg kommes Syltetøi deri. Ved Anretningen kan man komme skaarne søde Mandler deri og byde raa Fløde om ved Bordet, saa hver kan komme deraf i sin Tallerken.

 

Kategorier
Brød og kager Desserter Ikke kategoriseret På rejse

24. April 1912. En stille Afsked

Kære Søster, kære Svoger

Længe har jeg ventet med at skrive dette Brev i Haabet om at kunne bringe bedre Tidender til Eder begge. Den Rejse, som startede med Hjertet saa fyldt af Haab og Forventning, sluttede for alle en kold og mørk Nat paa det grusomme Hav. Blot 2 Uger er gaaet, siden Skibet lagde fra Kaj. Jeg husker den Glædesrus, som fyldte alle ved Tanken om Færden over det store Hav i det nyeste Skib fra White Star Line. Lidet anede vi, hvorledes Rejsen skulle Ende.

Om Natten den 14. April , da vi laa og sov, skete den forfærdelige Ulykke. Jeg kan ikke faa over mit Hjerte at berette om de rædselsvækkende Scener, som nu udspillede sig de næste Timer i det synkende Skib og paa det kolde Hav. Jeg vil aldrig glemme Lyden af de stakkels Mennesker, som maatte springe i det kolde Hav til den visse Død. Skønt alt var Kaos, lykkedes det for mig at komme med en Redningsbaad. Men siden denne Nat har jeg ikke set min kære Mand og Jer kære Svoger Thorvald.

Efter Skibet var sunket gik en rum Tid, før vi blev samlet op af det gode Skib Carpathia til Redning fra det mørke Hav. Paa vor Rejse ombord mod New York blev vi mødt af baade høj Sø, Pakis og Uvejr, det syntes som skulle vi ogsaa paa denne Del af Rejsen prøves. Meget af Turen nød jeg derfor kun en tør Kiks og en smule Vand. Endelig den 18. April arriverede Skibet ved Kaj 34, hvor en stor Menneskemængde mødte os. Blandt de mange Mennesker mødte jeg dog ikke ham, jeg havde haabet paa igen at se.

Al vor Baggage var forsvundet med Skibet, jeg havde kun de Klæder, jeg gik og stod i. Venlige Mennesker sørgede for, at jeg fik Husly. Dog var det lykkedes for mig at faa vore Midler med fra Skibet, saa jeg ikke stod ganske pengeløs. Hver Dag er jeg gaaet til Havnen, men Haabet om igen at se min kære Thorvald er nu slukket. I Gaar afholdtes en stille Mindehøjtidelighed for de Afdøde. Jeg fremstillede hertil den gode Franske Æblekage efter den gode Fru Nimbs Kogebog, som nu ligger paa Bunden af Havet. I Morgen fortsætter jeg alene den Rejse mod Port Townsend, som vi sammen skulle have foretaget. Vent ikke mit næste Brev før jeg er naaet frem.

I denne Sorgens Stund forbliver jeg dog Eders kære Søster og Svigerinde

Marie

Cabin Biscuits

Bland 250 Gram Mel og ½ Teskefuld Salt i en Skaal. Med Fingerspidserne arbejdes 1 Spiseskefuld Smør ind i Melblandingen, til det ligner fine Krummer. Lav en Fordybning i Blandingen og hæld godt 1½ Deciliter Vand i. Ælt det grundigt, tilsæt evt. mere Vand, hvis det er nødvendigt. Rul Dejen til en Pølse, som skæres i omkring 25 Stykker. Lad dem hvile i 15 Minutter. Hvert Stykke rulles til en Cirkel, som prikkes overalt med en Gaffel, lægges paa en usmurt Bageplade og bages ved 190 Grader i omtrent 15 Minutter.

Fransk Æblekage

En Kageform beklædes med Mørdej. Æbler skrælles og skæres i tynde Skiver, lægges i Formen og stilles i Ovnen, indtil Kagen er halvt bagt.

100 Gram Makroner stødes fint, og 100 Gram Sukker røres med 5 Æggeblommer, indtil disse er hvide. Derpaa røres heri 2½ Deciliter Piskefløde. Denne Masse hældes over den halvt bagte Kage, som bages færdig i en ikke for hed Ovn. Ved Anretningen bestrøs den med hvidt Sukker.

Mørdej

500 Gram Mel hældes paa Kagebrættet, at det danner ligesom en lille Høj. I Toppen laves et Hul, og heri kommes lidt Salt, et helt Æg og 2 Æggeblommer, 250 Gram fast koldt Smør og godt 1 Deciliter koldt Vand. Man ælter hurtigt det Hele sammen, lægger Dejen i et Klæde og stiller den ind i Isskabet eller paa et andet koldt Sted, saa at Dejen kan hvile, indtil den skal bruges.