Categories
Bondemad Brød og kager Påske Supper

Kokkepigens Paaske – Skærtorsdag

billede21

Endelig oprandt Dagen, hvor Familien fra Fyen skulle komme. Onsdagen havde været lang og trist. Fruen havde Provstinden på Besøg, men hun spredte ingen Glæde med sit strenge Blik og triste Klædedragt. Der blev klippet Gækkebreve i Hjørneværelset, og i Køkkenet blev de første Æg farvet. Heldigvis havde Fruen ønsket Løgsuppe med Simler til Frokost, saa der var Løgskaller nok at farve i. Der blev tegnet et smukt Mønster med en stump Stearinlys, som kunne ses efter Ægget var blevet farvet.

Torsdag Morgen var Fruen en smule utilfreds, da hun opdagede, at der var blevet staalet over Dørene i Køkkenet. Men Kokkepigen var blevet enig med Folkene om, at det nok var bedst at sikre sig mod Hekse og andre onde Kræfter, som var paa Spil Natten før Skærtorsdag. Det var dog hurtigt blevet glemt i Travlheden. Gæsterne kom til Middag Klokken 12, og fik serveret en god Søbekaal med Flæsk. Det havde Kokkepigen ogsaa lavet lige før Paaske. Skærtorsdag var den dog lidt anderledes. Kokkepigen havde puttet 9 slags Grønt i Suppen fra Køkkenhaven og Grøftekanten, som man jo skulle: Grønkaal, Ramsløg, Løg, Purløg, Salvie, Timian, Skvalderkaal, Mælkebøtte og Brændenælder. Alle, baade Folkene og Herskabet, havde faaet Søbekaal til Middag. Forhaabentlig ville det sikre et godt og lykkebringende Aar for alle.

Løgsuppe

En god Tallerken Løg, skaaret i Ringe, brunes i en god Klat Smør. 6 Skefulde Hvedemel drysses over, og der røres grundigt i Løgblandingen. Suppe hældes over lidt af gangen, til Løgsuppen har faaet den rigtige Konsistens. Suppen koges godt igennem og smages til med Salt før Serveringen.

Simler 

100 Gram Smør smuldres i 1 Kilogram. 25 Gram Gær røres ud i 1 Teskefuld Salt og kommes i Melblandingen samme med 2 Teskefulde Sukker, lidt Kardemomme og 6½ Deciliter Sødmælk. Dejgen rulles i Boller, hvori der med en skarp Kniv ridses et Kors. De stilles til Hævning, pensles med Mælk og bages i 25 Minutter ved god Varme (200 Grader).

Categories
Bondemad Brød og kager Husholdning

Kokkepigens vinter – Paasken nærmer sig

kakkenhold2Endelig er Foraaret ved at nærme sig. Lyset er vendt tilbage, og Forårsglæden breder sig til alle på Herregaarden. Fruens Svigerinde var paa Besøg og tog et Billede af Køkkenholdet foran Døren. Desværre mangler hun stadig lidt Øvelse, billedet blev ikke saa tydeligt, som hun havde lovet.

Det smukke Lys, som markerer det tilstundende Foraar, viste desværre ogsaa, at Støvet lagde sig over Borde og Stole i de fine Stuer, som havde været lukket siden Jul. Paasken nærmer sig med hastige Skridt, saa alle i Køkken maatte hjælpe med Rengøringen i Stuerne. Vinduerne skal ogsaa pudses, men det er endnu for tidligt at udskifte de tunge Vinter-Gardiner med de fine, lette Sommer-Gardiner. Det vil ske i Ugen inden Paaske. Karlene har lovet at hjælpe med at tage de tunge uldne Gardiner ned. Naar de er blevet renset for Pletter, skal de pakkes i den store kiste paa Loftet sammen med smaa Poser med Naftalin.

Den megen travlhed levner ikke Kokkepigen megen Tid til Madlavningen. Derfor bliver der serveret det samme til baade Herskabet og Folkene. Grønkaalen staar stadig enkelte Steder, og der er stadig lidt Flæsk tilbage i Saltkarret, saa det blev Grønkaals-suppe med Flæsk og en god Skive Sigtebrød til alle.

Grønkaals-Suppe med Flæsk

2 Liter Vand, ½ Kg. saltet Flæsk, 1-2 Stk. Grønkaal, 750 Gram Kartofler, 3 Spk. fine Byggryn eller Havregryn.

Flæsket sættes over i Vand, Suppen skummes, Grynene kommes i, det hele koger, til Flæsket er mørt, hvorpaa det tages op. Grønkaalen skylles, ribbes, faar et opkag og hakkes fint. Kartoflerne skrælles og skæres i stykker. Begge dele kommes paa Suppen, naar Flæsket er taget op, og koges, til Kartoflerne er møre.

I stedet for Gryn kan en Meljævning sættes paa Suppen. En Roe, kogt i Kaalen, giver god Smag.

Sigtebrød

1 kg. Rugsigtemel, 1 Kg. Hvedemel, 50 Gram Gær, Køkkensalt, 1.25 liter Sødmælk.

Gæren udrøres med en lille haandfuld Køkkensalt, deri kommes Rugsigtemel og Hvedemel, samt Sødmælken. Dejgen kan æltes Aftenen forud og stilles paa Køkkenbordet til næste Morgen; da æltes den i lidt Mel, og formes i 1 stort eller 2 mindre Brød, som hæver igen, smøres med Mælk og bages i en god varm Ovn (220 Grader) En haandfuld Kommen kan æltes i Dejgen.

Categories
Bondemad Middagsretter Vegetarmad

Kokkepigens Vinter – Kaal og Gulerødder

Fru Nims vegetarmiddagVinteren er nu ogsaa kommet til Herregaarden. Paa Gaardspladsen ligger Sneen højt, og overalt er det koldt. Herskabet benytter nu kun Spisestuen og den lille Stue, resten er lukket af. Hver Aften maa Pigen gaa ned med Varmedunken i god Tid, saa alle Senge kan blive blot en smule varme. Heldigvis faar ogsaa Køkkenpersonalet en god Varmedunk at gaa i Seng med, mens de stakkels Karle maa gaa over i den kolde Stald. Derfor bruger de megen Tid hver Aften i Folkestuen. Køkkenet er som altid det varmeste Sted, fra den yngste Pige tænder op om Morgenen til den sidste gaar i Seng. Her er der altid Kaffe paa Kanden og Tid til en Snak og afprøvning af nye Retter.

Fruen havde under sit sidste Ophold på Skodborg Santatorium faaet Fru Nimbs Kogebog med Vegetarmiddage. Da det for Tiden er svært at faa ordentligt fersk Kød, mens der endnu ikke er Mangel på Kaal, Kartofler og Gulerødder, blev et par af Retterne afprøvet, uden at det dog vakte Lykke hos Husets Herre. I Folkestuen blev der serveret Stuvet sønderjydsk Hvidkaal, som Kokkepigen havde lært det af sin Mor. De fik dog et lille Stykke Medisterpølse med Kaalen, saa der dog var lidt Kød til.

Kartoffelkoteletter med Tomatsauce

Til 6 Personer skrælles og koges ca. 20 mellemstore Kartofler, til de er godt møre. Vandet hældes fra Kartoflerne, og de gnides gennem en Sigte, mens de endnu er varme. I Mosen røres 60 Gram Smør, 1 Æg, lidt Salt og lidt Sukker. Der røres saa længe, at Dejen slipper Fadet og Skeen. Dejen rulles i lange Stænger  af tykkelse omtrent som en 5-Krone. Stængerne skæres i Stykker paa omkring 6 Cm, som trykkes flade og formes omtrent som en Kotelet.  De vendes først i Rasp, saa i Æg og saa i Rasp igen. Herefter steges de smukt lysebrune i Smør eller Olie, og lægges i en Krands paa et rundt Fad. Til Tomatsaucen gnides en Kasserolle indvendigt med et Fed Hvidløg og heri smeltes 60 Gram Smør. ½ Liter Tomatpuré røres i det smeltede Smør, koges op, og Saucen krydres med lidt Salt og Peber. Er Saucen for tynd, kan den jævnes med lidt Maizenamel eller Kartoffelmel.

Sønderjydsk Hvidkaal

Et Hvidkaalshoved deles i 6-8 Stykker, alt efter Størrelse. Stokken skæres fra og Kaalen koges i letsaltet Vand, til den er godt mør. Den køler af og køres saa gennem Kødhakke-Maskinen. I en Gryde laves en kraftig Mælke-Opbagning, og den hakkede Kaal kommes i. Kaalen smages til med Salt og fint sort Peber.

God som Tilbehør til Medisterpølse, Frikadeller og lignende.

Categories
Bondemad Jul Middagsretter

Kokkepigens Jul – De sidste forberedelser

Nu nærmer Juleaften sig. Fruen og Døtrene er ved at færddiggøre de sidste Gaver, saa alt er klar. I Havestuen er Møblerne flyttet for at give Rum til Grantræet, som Herren har valgt ude i Skoven. Det staa på sin Plads Lillejuleaften, saa det kan blive pyntet med den megen fine Glaspynt og anden Flitterstads.

Kokkepigen har stadig travlt. Bagningen er vel overstaaet, og Pølse, Skinke og anden dejlig Julemad er klar til de 12 Juledage, hvor der kommer Gæster fra nær og fjern. Nu mangler hun blot at gøre Køkken og Stuer klar.

I Stuerne skal der vaskes Gulve og fejes Tæpper, Møblerne skal bankes og Stolene tørres af. I Køkkenet skal Hylderne i Spisekammer og Køkkenskabe tørres af og der skal lægges nyt Avispapir på, klippet med fine Borter. Gæsteværelserne skal luftes ud, og der skal lægges rene Lagner paa. Endelig skal de fine Duge og Servietter rulles, saa de bliver fine og blanke.

Al den rengøring levner ikke Tid til megen Madlavning, saa der serveres simpel Mad, som Køkkenpigen selv kan tilberede, med nysaltet Kød fra Saltkarret.

Gule Ærter

Ærterne sættes i blød Dagen før i lunkent Vand. Letsaltet Flæsk og Skank eller andet godt Grisekød koges for sig sammen med en god Suppevisk, godt med frisk Timian, Gulerødder, Persillerod eller Selleri og lidt Løg til en god Suppe. Suppen sies, og de iblødsatte Gule Ærter kommes i. Koges i ca. en Time, eller til de er kogt ud i Suppen. Ønskes en jævn Konsistens, kan man slutte af med at benytte et Pidskeris i Suppen. De Gule Ærter serveres med skiver af Kødet, som Suppen blev kogt paa, samt Gulerødderne og Persillerod eller Selleri, skaaret i Tern.

Forholdet mellem Ærter og Suppe fremgaar af emballagen til Ærterne. I stedet for at sætte Ærter i blød Dagen før er det ogsaa muligt at benytte Møllerens Gule Ærter, som tilsættes den kogte og siede Suppe.

Categories
Bondemad Brød og kager Jul

Kokkepigens Jul – Vinterkulde

Det er blevet koldt. November Maaned er snart slut, og Julen nærmer sig. Flæsket og de andre gode Sager ligger i Saltkarret, saa de kan være klar til Jul, men allerede nu er der god brug for det nysmeltede Fedt, som der heldigvis var rigeligt af paa Grisen, der blev slagtet i sidste Uge. Det gode Fedt bliver først og fremmest brugt til Fedtemadder. Det bliver bedst, naar godt med Løg og en smule Timian fra Køkkenhaven brunes i det. Der kan tilsættes mere Fedt, hvis det ønskes – husk at røre ind imellem, mens det stivner, ellers havner alle Løgene på Bunden af Krukken.

Det er dog ogsaa ved at være Tid til at bruge Fedtet fra Grisen til nogle af de Smaakager, som hører Julen til. Klejner smager bedst, naar de bliver kogt i Svinefedt. Kokkepigen bruger helst en gammel Opskrift, hun har faaet af sin Bedstemor.

Klejner

125 Gram Smør, 125 Gram Sukker, 500 Gram Hvedemel, 2 Æg, 4 Spiseskefulde Piskefløde og lidt Hjortetaksalt æltes sammen til en smidig Dej. Dejen rulles ud på Bordet, skæres med Klejnesporen og vrides. Koges i meget varmt Svinefedt til de er mørkt Gyldenbrune og lægges på fedsugende Papir.

Fedtet kan ogsaa bruges i en særlig sønderjysk Specialitet:

Knepkager

500 Gram Hvedemel, 1 Kop Piskefløde, 100 Gram Svinefedt, 125 Gram Smør, 1 Kop Sukker, 1 Æg, lidt Hjortetaksalt æltes sammen til en smidig Dej. Rulles ud på Bordet, skæres i ikke for smaa Firkanter og bages Gyldenbrune i Ovnen ved ca. 100 Grader. Spises med Sirup eller flydende Akaciehonning, som Kokkepigen foretrækker dem.

Categories
Bondemad Frokostretter Husholdning Jul

Kokkepigens Jul – Slagtemåned

November er siden Arilds Tid Slagtemaaned. Nu er det Tid at faa fyldt Saltkarrene med Flæsk, tilberede Spegepølse og Blodpølse og faa røget Skinken, alt sammen til Julens Bord. Ogsaa paa Herregaarden er Slagtningen i gang under Kokkepigens kyndige Overvaagning. I Bryggerset er der varmt Vand i de store Gruekedler og Slagtebænken var fundet frem. Grisen faar For- og Bagben surret sammen, og bliver lagt op på Bænken. Fodermesteren stikker Grisen i den store Blodaare i Halsen og vender den, saa Blodet kan samles i en Spand til Blodpølse. Nu starter det store Arbejde med at skolde og skrabe Grisen. Naar alle Børster er væk, bliver Grisen hængt op, saa Fodermesteren og hans Hjælper kan skære Grisen op og fjerne alle Indvolde samt Hovedet, som skal koges til Sylte. Nu er det Pigernes Tur, de skal rense Tarmene til Pølser. Tyktarmen bliver allerede brugt samme Dag til Blodpølse, men Medisterpølsen og Spegepølsen bliver først lavet Dagen after.

Næste Dag er det Tid at skære Grisen op. Flæsket kommer i Saltkarret sammen med Nakkestykket, Skanken og Benene, som bliver brugt til Søbemad. Der bliver ogsaa lavet Rullepølse og Leverpostej, og den gode Skinke bliver saltet og røget, saa der er Mad til Juledagene. Alt skal være færdigt samme Dag. Selvom November Maaned er kold, kan Kødet hurtigt “faa en Tanke”. Der bruges sjældent skrevne Opskrifter, men Kokkepigen har faaet en særlig Opskrift paa Spegepølse fra den gamle Kokkepige Marie Justesen, som hun bruger til Juleslagtningen. Den staar sammen med andre Opskrifter i et lille hæfte.

Spegepølse

4 Kg. Svinekød hakkes gennem Kødhakkemaskinen sammen med 2 Kg. Kartofler, som er blevet kogt Dagen før, og lidt Løg. 4 Pund (2 Kg.) Flæsk Skæres meget fint i Tern. Det æltes stærkt med 50 Gram Nitritsalt og 125 Gram Kogesalt, samt ikke saa lidt Peber. Farsen stoppes omhyggeligt og fast i Tarme, som helst er lidt tykke. Tarmene gnides grundigt med salt, før de sendes til røgning hos den lokale Slagter.


Categories
Bondemad Mortensaften Supper

Bondens gæs

Det var bønderne, der opdrættede den fede Mortensgås. Det var et stort arbejde, som især kvinderne stod for. Æggene blev lagt allerede i marts måned, en gås kunne ligge på helt på til 15 æg. Udrugningen skete på mange gårde i en gåsebænk med skydelåger, hvor gåsen kunne ligge i sikkerhed inde i dagligstuen eller bryggerset. Efter udrugningen blev de små gæslinger båret ud. Pigen skulle passe godt på dem, mens de stadig var dunede, men når de fik fjer, blev de flyttet over til de andre gæs. Nu var det gåsepigens arbejde at sørge for at drive gæssene langs hegn og vejgrøfter, så de kunne æde sig store og fede. Det har nok været svært ind imellem, gæs er ikke for ingenting blevet brugt som vagt siden Arilds tid. De er store – og hidsige, hvis man kommer for tæt på.

Når Mortensaften nærmede sig, var det tid at slagte gæssene. De fleste blev solgt til de mere velstående byboere, men man beholdt også enkelte selv. Det var ofte konens arbejde at slagte gæssene ved at stikke den i nakken. Blodet blev samlet i et fad til senere brug. Nu skulle gæssene plukkes, tit skete det med hjælp fra naboerne. Ved plukningen blev fjer og dun lagt i hver sit kar til senere brug i dyner og puder. Vingerne blev skåret af til fejekoste og enkelte fjer blev til kagepensler. De nyplukkede gæs blev hængt op på kroge i bryggerset. Dagen efter blev indmaden taget ud, og halsen og vingerne blev skåret af. Gåsekroppen blev solgt til de mere velstående byboere til gåsesteg, men på landet blev gåsekroppen saltet, mens brystet blev skåret af og tørret eller røget. Alt blev brugt, selv halsskindet, som var et glimrende pølseskind.

Kråsesuppe

Kråserne var en særlig delikatesse, og mange kan stadig huske kråsesuppe som noget særligt. Kråserne (som i gamle dage var letsaltede) koges sammen med letsaltet, stribet flæsk og svinesmåkød skåret i tern, samt lidt gulerødder og kartofler. Der skal være ca. dobbelt så meget flæsk og svinekød, som der er kråser, alt efter smag. Når kråserne er ved at være kogt møre – det tager et stykke tid – tilsættes lidt små pærer (Clara Friis eller lignende) med skræl, skåret i mindre stykker. Til sidst jævnes suppen let, og der tilsættes sukker og eddike.

Categories
Bondemad Frokostretter

Hjemmelavet pålæg

Med dette sidste indlæg takker mellemkrigstidens husmoder af som gæstekok på bloggen, og overlader igen roret til herregårdens kokkepige.

Efteråret var før i tiden en god og rigelig tid på de danske gårde. Man havde fået høsten og havens forråd i hus, og fik i løbet af november og december travlt med slagtning, nedsaltning og rygning af kødvarer.

Derfor hører fremstillingen af pålæg naturligt de koldere måneder til. I mellemkrigstiden lavde de fleste husmødre stadig deres eget pålæg. Det var billigere end at købe det hos slagteren, og de fleste skulle i 1930erne og 1940erne være påpasselige med husholdningsøkonomien i krise- og krigstider.

Vi bringer her nogle gode opskrifter fra Dansk Husmoder Leksikon (1949) – et værk som utallige husmødre gennem tiden har lænet sig op ad i den daglige husførelse. Det er selvfølgeligt vigtigt at bruge ordentlige råvarer til fremstillingen – de kan købes hos den lokale slagter.

Leverpostej:
400 gr. svinelever, 100 gr. svinesmåkød, 6 afbenede ansjoser, 1 stort løg og 400 gr. fersk spæk males 4 gange gennem kødhakkemaskinen. 50 gr. smør og 60 gr. hvedemel afbages med 4 dl. mælk. Heri røres 2 æg, 1 spsk. salt, 1 tsk. peber og den malede kødfars. Beklæd en form/forme (alt efter portionens størrelse) med spæk i papirtynde udskæringer. Hæld postejmassen heri, og bag i vandbad i ovnen i ca. 1 time. Den færdige postej skal først vendes ud af formen dagen efter. For at slippe, sættes den i koghedt vand i nogle få minutter.

Rullepølse:
Fremstilles af slaget af okse, svin eller lam. Slaget skæres til i en omtrentlig størrelse 27×32 cm. På slagets forreste trediedel lægges en spækskive ca. 8×25 cm., og herpå lægges en krydderibalnding af:2 tsk. salt, ½ tsk peber, 1 tsk. allehånde, ½ tsk. nelliker og 1 strøget tsk, salpeter. Evt. lidt hakket løg. herpå lægges kødstykker eller afpudsning fra selve slaget, igen en spækskive, krydderier og kød samt spæk. Ialt 3 spækskiver og 2 lag kødstykker. Slaget foldes over (rulles ikke, foldes blot over !)syes og snøres.Lægges i en mild slatlage, så alt er dækket i 10-14 dage. Koges derefter 30 minutter for hvert kilo kød. Efter afkøling sættes pølsen i rullepølsepresse og stilles i køleskab. Den kan deles i mindre stykker, der fryses ned for holdbarhedens skyld, hvis ikke man spiser hele rullepølsen nogle få dage efter presningen.

Medisterpølse: Fremstilles af 2/3 magert svinekød og 1/3 fedt svinekød. Kødet hakkes på kødhakkeren 1 gang. Æltes pr. kilo kød med 20 gr. salt, 2 gr. peber, 4 gr. allehånde og lidt hakket/revet løg, som er dampet i lidt fedt. Der tilsættes koldt vand eller suppe fra et kogt svinehoved, til farsen når en passende konsistens – den skal ikke være for tynd ! Stop pølserne (ikke FOR fast) i smalle svinetarme ved hjælp af pølsehornet på kødhakkemaskinen. Koges derefter i ca 5 minutter. Pølserne er derefter klar til stegning. Kan nedfryses i portioner.

Wienerpølse: Fremstilles af lige dele flæske- og kalvekød. Hak kødet i kødhakkeren 4 gange. Æltes med 20 gr. salt, 3 gr. peber, 1 gr. muskat, 10 gr. sukker og ½ liter vand pr. kg. kød. Ælt tilsidst ½ kilo spæk i massen og stop i smalle svinetarme ved hjælp af kødhakkerens pølsehorn. Under stopningen drejes tarmene, når hver enkelt pølse har fået den ønskede (korte) længde. Ryges i varm røg og koges i 8 minutter i 90 grader varmt vand. �

Categories
Bondemad Brød og kager Fisk

Fisk på bondevis

Jeg har skrevet lidt om fiskens betydning for oldtidskosten. Fisk har altid spillet en rolle for den danske kost, og af og til serveres den i forbløffende sammenhænge. De fleste danske bønder fik jævnligt nedsaltet fisk i form af saltede sild eller fladfisk.

Kun folk i kystnære områder nød jævnligt friske fisk, eller folk der boede nær større søer eller åer. I åerne stangende man ål. Ved limfjorden spillede ålefiskeriet tidligere en meget væsentlig rolle, og herfra kendes også den helt særlige Ålekage. Som navnet antyder, er det faktisk en kage med ål.

De friske ål lagdes på langs på en smørsmurt flad kage af sigtemel. Lidt dej blev trimlet i pølse og lagt mellem ålene. Dejstykket blev dærnæst lagt sammen om ålene og bagt til en kage. Til præsten var der en ålekage med tre ål, til degnen to. Hjemme ved hverdagsbordet vankede der kun en ål i hver kage.

Hvis man selv skulle få lyst til at genoplive Limfjordsegnens ålekage, kræver det blot, at man laver en god og solid sigtebrødsdej af sigtet rugmel. Hos fiskehandleren kan man i sæsonen få flåede ål.

Server ålekagen med rigtig æblecider eller godt, mørkt øl.

God fornøjelse !

 

Categories
Bondemad Grød

Blomstermåned og boghvedegrød

Bønderne kaldte i gammel tid maj måned for blomstermåned eller vårmåned. Maj er desværre startet dårligt i forhold til alle gamle huskeregler og vejrvarsler, for bønderne sagde gerne at “Maj måneds kulde gør laderne fulde” og man mente at en varm maj gav nøgne blade og gødede kirkegårdene.

Man såede boghveden i maj, og kokkepigen iler derfor med en god, gammel opskrift på boghvedegrød. Boghvede skal helst have stenet, sandet jord, og den blev i gammel tid især dyrket i Vestjylland og nogle steder på Fyn. På herregården finder boghvedegrøden af og til vej til folkebordet, hvor retterne skal fylde og mætte uden for store omkostninger.

Boghvedegrød til 6 personer

3 liter mælk bringes i kog i en tykbundet gryde. Når mælken koger komme 375 gr. boghvedegryn i. Grøden koger ca. 1 time til halvanden over en sagte ild under jævnlig omrøring. Tilsæt lidt salt.

Grøden serveres med mørk sirup eller frisk æblemos som tilbehør. Drik en mørk, sødlig øltype til.

Vær i øvrigt særlig varsom i dag: Dagen i dag, d. 7. maj, og den 18. maj er ifølge kalenderen Tycho Brahes-dage. Det betyder, at disse datoer var med på Tycho Brahes kalenderliste over dage, hvor planeter og elementer stod i ulykkernes tegn. Begynd derfor aldrig på noget nyt på en Tycho Brahes-dag – det kommer der ikke noget godt ud af.