Categories
Brød og kager Fastelavn Supper

Kokkepigens Vinter – Fastelavn

dsc_0039Endelig blev det Fastelavn. Døtrene glædede sig til at se Karlene i landsbyen ride Fastelavn og slaa Katten af Tønden. Herren fortalte med Gru i Stemmen om dengang, da der var en rigtig Kat i Tønden, men i Folkestuen mente Karlene ikke, at det var sandt. Husmandsbørnene klædte sig ud og rundt gik rundt til Gaardene for at faa en Skilling eller en Fastelavnsbolle eller Fastelavnskringle.  Det mente Fruen var Tiggeri, saa det fik Pigerne ikke lov til. Men i Randers havde hun købt et Fastelavnsris til dem med Godter og Flitterstads paa, som de blev meget glade for.

Udenfor var det stadig bitterligt koldt, langs Taget til Hestestalden hang  Istapperne i lange Rækker. I Køkkenhaven findes stadig en smule Grønkaal, saa baade Herskabet og Folkestuen fik Grønkaals-Suppe til middag. Den blev kogt paa Ben og en smule saltet Flæsk fra Saltkarret.Til Suppen blev der givet et Skive Sigtebrød.

Fastekringler

100 Gram Smør smuldres i 1 Kilogram Hvedemel, hvori er kommet lidt Salt og Sukker.  30 Gram Gær opløses i ½ Liter lunken Mælk og kommes i Melblandingen sammen med 2 Æg. Dejgen æltes godt og formes til langagtige Kringler, som stilles til hævning. Saa sanrt Kringlerne er hævede, kommes de i en Gryde med spilkogende Vand, hvoraf de optages med en Hulske, saa snart de viser sig på Overfladen. De lægees paa en smurt Plade, pensles med Æg og bages i ca. 15 Minutter ved god Varme – 220 Grader.

Fastekringler med Kommen

75 Gram Smør smuldres i 750 Gram Hvedemel, deri kommes 1 Teskefuld Salt, 1 Teskefuld Kommen samt 25 Gram Gær, opløs i 3½ Deciliter lunken Mælk. Dejgen æltes godt, formes til Kringler, der stilles til Hævning, hvorefter de koges, pensles og bages som Fastekringler.

Sigtebrød

50 Gram Gær røres med en lille haandfuld Køkkensalt. Heri kommes 1 Kilogram Rugsigtemel, 1 kilogram Hvedemel og 1 en kvart Liter Sødmælk. Dejgen æltes Aftenen før og stilles paa et køligt Sted til næste Morgen. Æltes igen i lidt Mel udenfor Vægten og formes i 1 stort eller 2 smaa Brød, som atter hæver. De smøres med Mælk og bages i en god varm Ovn – 220 Grader. Der kan æltes en Haandfuld Kommen i dejgen.

Categories
Brød og kager Drinks og drikke Husholdning Middagsretter Supper

Kokkepigens Vinter – Frost og Kulde

fuglevadvinterEndelig er Julen overstaaet. Herskabet besøgte Familien i Aalborg, saa på Herregården blev Nytaaret fejret stille. Forkarlen fortalte historier om dengang, da de 12 Dage fra Juledag til Helligtrekonger blev brugt til at besøge Venner og Familier fra hele Omegnen. Aftenen sluttede med, at alle ønskede hinanden Godt Nytaar. Nu er det blevet koldt. Som den gamle Digter skriver: Det er koldt derude. Kyndelmisse slaar sin Knude, overmaade hvas og haard. Derfor er det Tid at blive indendøre. Herskabet er kun i Spisestuen og Dagligstuen for Tiden, resten af Rummene er lukket af. Hver Aften skal der bæres Varmedunke fra Køkkenet til Herskabets og Døtrenes Senge. Køkkenpigerne har ogsaa Varmedunke i Sengen, men Karlene i Stalden maa nøjes med Varmen fra Dyrene. Derfor bruger de Aftenen paa at snakke og spille Kort inde i Folkestuen, hvor der er Ild i den lille Kakkelovn.

Det kolde Vejr kræver god Mad og Drikke. Ude i Køkkenhaven staar stadig enkelte Grønkaals-Stokke tilbage, saa der serveres Grønkaals-Suppe til baade Herskabet og Karlene i Folkestuen. Om Aftenen faar Herskabet en god Rødvins-Toddy at gaa i Seng paa. I Køkkenet og Folkestuen bliver der serveret en god Kop Kaffe til baade Karlene og Pigerne sammen med et godt stykke Brød – en særlig Luksus i den kolde Tid.

Grønkaals-Suppe

1½-2 Kilogram Saltet Flæsk (ikke Bacon!) koges til en god Suppe sammen med lidt Gulerødder, Løg og andre gode Suppeurter. Bladene pilles af 4 Stokke Grønkaal. Kaalen skylles godt, Vandet knuges fra og den hakkes på Hakkebrædtet med et par Skefulde Mel. Flæsket tages op af Suppe og Fedtet skummes af. Kaalen kommes i Suppen, og koges godt i et par Minutter. Gulerødder og andre Urter skæres i Firkanter og kommes i Suppen.Vælger man at hakke Kaalen gennem Kødhakkemaskinen, jævnes Suppen med en Meljævning.

Til Grønkaals-Suppen serveres det kogte Flæsk, skaaret i Skiver, eventuelt med Sennep til. I Folkestuen vanker der gode, store kogte Kartofler til, mens Herskabet faar fine, smaa brunede Kartofler til Suppen.

Rødvins-Toddy

1 Flaske god Rødvin hældes over 300 Gram hvidt Sukker og hensættes tildækket paa et godt varmt Sted som Ovnen eller Kakkelovnen i ½ Times Tid, indtil Sukkeret er smeltet, da hældes godt 1 liter kogende Vand deri. Drikkes rygende varm!

Sigtebrød

50 Gram Gær udrøres med en lille haandfuld Køkkensalt, deri kommes 1 Kilogram Rugsigtemel, 1 Kilogram Hvedemel og 1½ Liter kold Sødmælk. Dejgen kan æltes Aftenen forud og stilles på Køkkenbordet til næste Morgen, da æltes den i lidt Mel udenfor Vægten. Formes til 1 stort eller 2-3 mindre Brød, som hæver igen. Smøres med Mælk og bages i en godt varm Ovn (200 Grader). En haandfuld Kommen kan æltes i Dejgen.

Categories
Bondemad Mortensaften Supper

Bondens gæs

Det var bønderne, der opdrættede den fede Mortensgås. Det var et stort arbejde, som især kvinderne stod for. Æggene blev lagt allerede i marts måned, en gås kunne ligge på helt på til 15 æg. Udrugningen skete på mange gårde i en gåsebænk med skydelåger, hvor gåsen kunne ligge i sikkerhed inde i dagligstuen eller bryggerset. Efter udrugningen blev de små gæslinger båret ud. Pigen skulle passe godt på dem, mens de stadig var dunede, men når de fik fjer, blev de flyttet over til de andre gæs. Nu var det gåsepigens arbejde at sørge for at drive gæssene langs hegn og vejgrøfter, så de kunne æde sig store og fede. Det har nok været svært ind imellem, gæs er ikke for ingenting blevet brugt som vagt siden Arilds tid. De er store – og hidsige, hvis man kommer for tæt på.

Når Mortensaften nærmede sig, var det tid at slagte gæssene. De fleste blev solgt til de mere velstående byboere, men man beholdt også enkelte selv. Det var ofte konens arbejde at slagte gæssene ved at stikke den i nakken. Blodet blev samlet i et fad til senere brug. Nu skulle gæssene plukkes, tit skete det med hjælp fra naboerne. Ved plukningen blev fjer og dun lagt i hver sit kar til senere brug i dyner og puder. Vingerne blev skåret af til fejekoste og enkelte fjer blev til kagepensler. De nyplukkede gæs blev hængt op på kroge i bryggerset. Dagen efter blev indmaden taget ud, og halsen og vingerne blev skåret af. Gåsekroppen blev solgt til de mere velstående byboere til gåsesteg, men på landet blev gåsekroppen saltet, mens brystet blev skåret af og tørret eller røget. Alt blev brugt, selv halsskindet, som var et glimrende pølseskind.

Kråsesuppe

Kråserne var en særlig delikatesse, og mange kan stadig huske kråsesuppe som noget særligt. Kråserne (som i gamle dage var letsaltede) koges sammen med letsaltet, stribet flæsk og svinesmåkød skåret i tern, samt lidt gulerødder og kartofler. Der skal være ca. dobbelt så meget flæsk og svinekød, som der er kråser, alt efter smag. Når kråserne er ved at være kogt møre – det tager et stykke tid – tilsættes lidt små pærer (Clara Friis eller lignende) med skræl, skåret i mindre stykker. Til sidst jævnes suppen let, og der tilsættes sukker og eddike.

Categories
Grød Middagsretter Supper

Lev billigt – spis formad !

I det omfangsrige værk “Nutidsmad” fra 1929 lægges der stor vægt på, at husmødrene får så meget som muligt ud af energiindholdet i den daglige kost. Det sparer penge i en kneben husholdning, og sikrer, at den arbejdende befolkning har energi nok til et hårdt fysisk arbejde.

Bogen tilråder: “Jo større Portioner Formad, man spiser, des mindre Appetit har man til den efterfølgende dyrere Kødret. Det er derfor en gammelkendt økonomisk Regel, at man skal spise store Portioner Formad, naar man vil leve billigt”

Forretterne deles ind i følgende grupper: Vandgrød, grynsupper, frugtsupper, mælkegrød, mælkesupper, brød- og ølsuppe, kød- og fiskesuppe samt gemyse- (grønsags)supper. I beskedne husholdninger med mange børn har vandgrød, øllebrød og grynsupper været et fast og ofte tilbagevendende indslag, da de var de billigste.

Vandgrød

Alle typer grød kogt på vand. Til 1 liter vand bruges godt 150 gr. gryn, som kan være ris, havregryn, byggryn eller boghvedegryn. Man skal tilsætte lidt salt til disse grødtyper. Byggrynsgrøden er den mest solide, og grynene skal koge i ca. 3 timer for at blive møre. Hvis grøden skal være mere festlig, kan man koge æblestykker med. Serveres med kanel, sukker, sirup eller andet sødende.

Sagosuppe

Sagosuppen er en af de store klassikere på mellemkrigstidens borde. Sagogrynene har en helt særlig konsistens, som mange børn var meget lidt glade for. Men ned skulle suppen alligevel !

1 liter vand, 65 gr. tapioca (sago), lidt revet citronskal, lidt kanel, 1 dl. frugtsaft (det skal være rigtig frugtsaft, gerne hjemmelavet), 2 spsk. sukker.

Bring vandet i kog, og drys grynene i under omrøring. Tilsæt citron og kanel, og kog suppen færdig under låg på meget lavt blus til grynene er møre. Når suppen er kogt færdig tilsættes saften og suppen smages til med sukker. Den skal være lidt rødlig. Serveres straks, mens den er varm. Der bliver en liter suppe ud af dette – gang op, hvis det er nødvendigt.

Categories
Brød og kager Drinks og drikke Fisk Fødselsdag Grød Middagsretter Sovs og saucer Supper Vildt

Kokkepigens Sommer

Endnu en uge er gået nede i køkkenet på Østergård. Ugen har været varm, så der blev tilberedt en del kolde retter. Fruen kom endelig hjem, det gav igen liv i stuerne. Ugens gang kan stadig følges på siden Kokkepigens Sommer.

Tirsdag den 29.de Juli

Koldskaal

2 pasteuriserede Æggeblommer eller 1 helt Æg røres med Sukker og Vanillesukker til en Æggesnaps. 1 Liter Kærnemælk hældes i sammen med en smule Citronsaft.

Smaa, fine Tvebakker (Kammerjunkere)

4 Æg røres godt med 175 Gram Melis. 1 Kg. Mel, 1 strøget Tskf. Kardemomme, 4 Tskf. Bagepulver, 1 Tskf. Salt kommes i. 250 Gram Smør hakkes i Dejgen. Til sidst samles Dejgen med Ca. 3,5 Dl. Mælk ot æltes godt igennem.

Et stykke af Dejgen rulles i en lang Pølse, hvoraf skæres Stykker af en lille Valnøds Størrelse. De rulles i smaa, glatte Boller, evt. i lidt Mel udenfor Vægten og bages lysebrune i en god, varm Ovn (ca. 210 Grader). Naar Bollerne er blevet afsvalede, flækkes de med en skarp Kniv og lægges igen på Pladen med en Bløde, overskaarne Side opad. De stilles i en ikke for varm Ovn for at tørres og blive lysebrune og sprøde. Heraf 2½ Pund Tvebakker.

Orangeade i en fart

Saften af 3 Citroner og 3 Appelsiner samt Skallen af 1 Citron og 1 Appelsin – pas paa det hvide Skind ikke kommer med – røres med 300 Gram Sukker og tilsættes 2½ Liter Vand. Staar køligt i mindst 1 Time, men gerne Natten over. Sies og drikkes afkølet.

Torsdag den 31.te Juli

Muslingeskaller

75 Gram Mandler hakkes gennem en Mandelkværn. 315 Gram Mel, 190 Gram Smør, 190 Gram Sukker samt 1 Æg æltes sammen med Mandlerne til en Dejg, som udrulles meget tyndt. Hermed beklædes smaa Muslingeskaller eller andre Blikforme. Kagerne bages lysebrune i Ovnen og serveres med stiftpisket Flødeskum og en lille klat Gele.

Sodakage nr. 1

4 Æg og 250 Gram Sukker røres godt. ½ Kg. Mel, 60 Gram blødt Smør og 3,5 Dl. Mælk røres i sammen med Saften af 1 Citron og 2 store Tskf. Bagepulver. Kommes i en smurt Form og bages i omtrent 1 Time ved 180 Grader.

Fredag den 1.te August

Vienerbrød

½ Kg. Mel, 60 Gram Gær, 100 Gram Sukker, 3,5 Dl. Mælk lægges til en Dejg med kold Hævning; Naar Dejgen har staaet til Hævning en Nat over, udtrilles den; 250-300 Gram Smør bankes i som til Butterdejg.

Dejgen udtrilles og formes som Konvolutter, Hanekamme m.m. Creme og Frugt bruges som Pynt, pensles med Mælk og drysses med Sukker. Eller der pensles med Æg og drysses med skaarne Mandler eller Nødder.

Bages ved god Varme.

Berkes-Horn

100 Gram Smør smuldres i 1 Kg. Mel. Deri kommes 1 Tskf. Salt, hvori er udrørt 25 Gram Gær, 2 Tskf. Sukker, Kardemomme og 6 Dl. Mælk. Dejgen formes til Hor, lægges paa Pladen, pensles med Æg og strøs med Berkes. Stilles til Hævning i omtrent 1½ Time.

Bages ved god Varme i ca. 20 Minutter, flækkes og spises smurte med Smør.

Lørdag den 2.den August

Laks og anden Fisk i Gele

Laksen skæres itu, koges og afkøles i Suppen. Tages op af Suppen, løber af og lægges på et Linnedstykke. Skindet aftages forsigtigt og Fisken deles i smukke Stykker.

Geléen laves paa følgende maade: Fedtet skummes af Suppes, som sies og maales. Til hver Liter Suppes tager 2 Sksf. Eddike, 6 sorte hele Peberkorn, 2 Laurbærblade, 2 knuste Æggeskaller, 3 Æggehvider og 12 Blade Husblas. Hviderne piskes i lidt af den kolde Suppe, før det hele hældes sammen i en omhyggeligt rengjort emallieret Gryde. Man pisker med Riset uafbrudt i den kolde Suppe til det koger. Den koger sagte i 5 Minutter. Allerede nu ses hvordan den klare Suppe skilles fra grumset. Geléen stilles nu i Ro i et Kvarter. En tyk Serviet vrides op i koghedt Vand og lægges over en Si, og herigennem sies Geléen ned i et Fad. Det første, som løber igennem, er sjældent klart og maa hældes op igen i Sien. Undertiden maa Geléen hældes igennem flere Gnage, inden den er fuldstændig klar.

Formen, som bruges til Geléen, maa ikke være større en at Geléen og Fisken kan fylde den. Dette maa maales forud, thi hvis Geléen ikke naar omtrent til Randen, vil den let revne, naar den skal vendes paa Fadet. Først hældes lidt Gelé i Bunden af Formen og sættes køligt til stivning. Herpaa lægges Pynten – Citronskiver, Laurbærblade, Grøntsager eller andet efter personlig Smag. Igen kommes lidt Gelé i og Fisken lægges meget akkurat med den smukkeste Side i Formen. Der hældes Gelé halvt op om Fisken, og Formen stilles igen koldt. Naar det er stivnet, hældes resten af Geléen i. Staar køligt Natten over. Løsnes med en skarp Kniv og vendes ud på et Fad. Evt. kan et varmt Klæde lægges over Formen for at faa Geléen til at løsne sig, eller den kan dyppes i koghedt Vand.

Rulletærtekage

500 Gram Sukker røres med 16 Æggeblommer, indtil de er . !6 Æggehvider piskes til meget stift Skum og vendes i Blommerne. 150 Gram Mel og ½ Tskf. Hjortetaksalt sigtes og vendes i Æggemassen uden at knuse Skummet for meget. Dejgen bredes ud på en Plade, eller evt. et stykke smurt brunt Papir af Størrelse Pladen, hvor Siderne er bøjet op og samlet i Hjørnerne. Sættes nogle Minutter i en god varm Ovn til den stivner og bliver Gyldenbrun. Hold Øje med den, den maa endelig ikke blive for brun. Tages ud af Ovnen og vendes over paa et stykke brunt papir, hvorpaa er strøet Sukker. Oversmøres med Marmelade og rulles sammen fra den bredeste Side til en Pølse. Naar den er kølet, skæres den i Skiver. Rullen kan gemmes længe i en Kagekasse, naar den ikke skæres itu.

Dette er en meget stor Portion, med fordel kan den halveres, og man faar da stadig en god Rulletærtekage.

Søndag den 3.de August

Smaa, skøre Kringler

500 Gram Mel, 160 Gram Skoldt Smør, 1,25 Dl. Fløde og 30 Gram Gær æltes saa lidt som mulig, dog indtil Dejgen slipper, derpaa stilles den hen et par Timer. Trilles da ud til smaa Kringler, som bestrøs med hvidt Demerara Sukker (Rørsukker) eller almindelig Strøsukker. Bages ved hurtig Varme.

Dejgen maa ikke være for tør, den skal let kunne trilles til Kringler. Bliver den for tør, tilsæt da lidt mere Fløde.

Svinenakke eller Kam, kogt med Vildtsauce

Svinekødet brunes paa alle Sider, og koges i 2-3 Timer i en Marinade af Rødvin og Sky, hvori er kommet 1 par ituskaarne Løg, 1 Selleri, 2 Gulerødder, Laurbærblade, hele, sorte Peberkorn og 1 Citron, skaaret i Skiver. Efter kogning staar Kødet til afkøling i Marinaden/Skyen. Tages op og skæres i Skiver.

Efter smag kan man enten lave en opbagt Sauce af Skyen, eller en Cumberlandsauce. Hertil indkoges noget af Marinaden, hvori Kødet er kogt, saa det bliver en stærk Sky. Saften af 1 eller 2 Citroner tillige med Skallen af 1 Appelsin uden det hvide Skind kommes i Saucen og gives et godt Opkog. Rødvin, Sennep og Paprika kan kommes i efter Smag. Sis og jævnes med en Meljævning.

Categories
Brød og kager Supper

Kokkepigens sommer

Dagens opskrift – følg med i livet på herregården på siden Kokkepigens Sommer

Kokkepigens Grøntsagssuppe

2 store Rødløg og 2 store Zittauerløg pilles, halveres, skæres i tynde Skiver og brunes i Smør. 4 Gulerødder skrælles og skæres i tyndes strimler. Brunes i Gryden sammen med Løgene. Der hældes en tynd Kalve eller Hønsekødsuppe over Urterne, når de er stegt klare. Vædsken skal stå lidt over Urterne. Suppen koges godt og smages til med Salt og Peber. Evt. kan der serveres små Kuvertbrød til.

Pillsbury-Kiks

500 Gram Mel, 150 Gram koldt Smør, ½ Tskf. Salt, 2 Tskf. Hjortetaksalt, 2½ Dl. koldt Vand.

Mel, Salt og Hjortetaksalt blandes og det kolde Smør smuldres i. Det kolde Vand tilsættes, Dejgen æltes og hensættes på et koldt Sted i 10 Minutter. Udrulles meget tyndt, udstikkes med Glas eller lignende, prikkes godt (vigtigt!) og bages lysegule i en varm Ovn.

Categories
Brød og kager Desserter Fester og gæster Fisk Middagsretter Supper

Et majbryllup

“Alverdens Digtere har besunget den lyse, skønne Maj Maaned, hvor alt spirer frem efter Vinterens Kulde og Dvale. Det er derfor let forstaaeligt, at denne Maaned hvor Naturen virker smukkest, ogsaa gør sig gældende overfor den menneskelige Indstilling, og intet andet tidspunkt paa Aaret kan opvise saa mange Bryllupper som netop Maj Maaned” står der i “køkkenkalenderen” fra 1935.

I vore dage holder man hellere bryllupper i højsommeren, så gæsterne kan klæde sig smukt og sommerlet på til receptionen i haven eller til middagen med dans i festteltet under åben himmel. Men vi følger hermed  “Køkkenkalenderen” og giver 1930ernes bud på en fuld bryllupsmenu i maj måned. Menuen består af fire retter og lyder som følger: Champignonsuppe, Pyntet Laks, Portionskyllinger med pikant Ris og Bryllupskage.

Især den pyntede laks er typisk for tiden, hvor man var glad for en overdådig dekoration med mayonnaiser og rørte salater af forskellige slags. Hvis man var rigtig uheldig, kunne mayonnaisedekorationerne af og til dække over særdeles tvivlsomme kød- eller fiskekvaliteter. Men rigtigt anvendt er den pikante pynt en god ledsager til et stykke dejlig laks. Alle retterne er til 24 personer.

Champignonsuppe

1 3/4 kg friske champignons børstes rene og skæres i skiver. De koges under svag ild i ca. to timer i en krydret, ret kraftig oksebouillon, ca. 3,5 – 4 liter. Suppen sies, og champignonskiverne presses hårdt, så saften kommer ud. Denne saft tilsættes suppen sammen med 1 liter piskefløde. Det hele røres og varmes godt igennem. Man kan evt. tilsætte lidt kulør. Anrettes direkte i opvarmede, dybe tallerkner. Til suppen serveres enten en let rødvin eller et glas tør sherry.

Pyntet Laks

2 laks på ca. 2 kg. stykket renses og sætte over i kogende vand tilsat eddike, salt, peber, 4 laurbærblade og en kvist timian. Fisken tages op, når den ikke er rå længere. Mens den stadig er varm, fjernes skind og ben og den deles forsigtigt i pæne, ikke for store, stykker. De lægges på to aflange fade.

Garniture: 1 kg. serveringsklare rejer. 30 små, ensartede tomater skoldes i kogende vand og skindet fjernes. De seks største skæres i 4 dele hver. 4 faste salathoveder renses og de inderste blade skilles i små stykker, mens de yderste store gemmes til pynt i kanten af fadene. 9 hårdkogte æg skæres på langs i fire skiver. Peberrodsmayonnaise: Rør 7 (pasteuriserede) æggeblommer med to store tsk. salt, 4 store tsk. vand, 1½ liter ikke for kold olie (brug en ordentlig kvalitet!) irøres skefuldvis. Derpaå tilsættes 2-3 spsk. hvid vineddike samt 150 gr. reven peberrod.

Anretning: De ituskårne tomater, æggeskiverne og de små salatstykker fordeles blandt fiskestykkerne. Mayonnaisen hældes over, de små hele tomater placeres udenom og rejerne lægges ned af midten. De store salatblade lægges hele vejen uden om. Til den pyntede laks serveres en ikke for sød sauterne.

Portionskyllinger med Pikante Ris

Til hver person beregnes en meget lille kylling. 1930ernes små kyllinger var givet meget mindre end de kyllinger, der sælges i dag. Kyllingerne skal helst ikke være større end duer. Ellers må man beregne en halv kylling til hver i stedet. Kyllingerne rengøres indvendig og krydres med salt og peber. Kroer, hjerte og lever krydres for sig, steges i smør og hakkes.

Put en klat smør i hver kylling, og brun dem i stegegryder med brystet nedad. De spædes med enten sky eller lidt kogende vand og småsteger en time. Stegeskyen tages fra og koges ind med 250 gr. koldt smør. Det kan blive nødvendigt at jævne denne sovs med lidt piskefløde. Smag sovsen til med salt og peber. Den hakkede indmad varmes i sin egen sky og tilsættes 3 spsk. madsherry og iblandes 1 kg. kogte, løse ris. Risblandingen vendes, til den er god varm. Server kyllinger og ris på samme fad. Giv små, nye kartofler og hjemmelavet agurkesalat til. Til kyllingerne serveres en god, ikke for tung rødvin.

Bryllupskage(r)

300 gr. smør og 375 gr. mel æltes sammen. Blandingen tilsættes 100 gr. sukker, tre æggeblommer og 75 gr. finthakkede mandler. Arbejde dejen godt sammen, og lad den hvile et par timer. Den udrulles til tre ret tynde bunde og 12 lange strimler/tremmer til låget. Delene bages ved svag varme (150 grader) til de er gyldne. 1 kg. dåseferskner dryppes meget grundigt af, skæres i mindre stykker og fordeles (uden væde !) på de tre bunde.

En creme hældes over: 6 pasteuriserede æggeblommer røres med 3 spsk. sukker og 2-3 spsk. maizenamel. 3/4 liter mælk koges med 1½ stang vanilje. Æggemassen blandes i den varme mælk, men må ikke koge. Rør hele tiden. Når den er kold, irøres 2 dl. piskefløde.

Når cremen er hældt over bund og ferskner, afsluttes med fire tremmer til hver kage, og disse overdrysses med flormelis. Rundt i kanten af kagerne sættes en høj, opretstående kant af udrullet marcipan (ca. 300 gram i alt). Til kagen serveres madeira eller sød sherry.

“Køkkenkalenderen” foreslår endnu en finesse: At man lader sin bager fremstille kuvertbrød til suppen i form af brudeparrets navnetræk. Serveringen blev som regel klaret af lejet personale, og selve middagen fremstillet af en kyndig kogekone.

Kokkepigen ønsker held, lykke og glæde til alle, som vælger at holde et yndigt bryllup i den smukkest af alle forårsmånederne ! 

Categories
Brød og kager Desserter Middagsretter Påske Supper

En god påskemiddag

trinepaaske.jpg

Påskeugen er den “stille uge” hvor Kristi død og genopstandelse blev mindet. Skærtorsdag spiste bønderne nikål, søbekål af ni slags grønt fra mark og have. Det var en dejlig suppe fuld af kraft og vitaminer. I suppen spiste man forårets nye skud. Langfredag, dagen for Jesu korsfæstelse, var sorgens dag. Derfor spiste man meget simpel og spægende mad, en tarvelig rugmelsgrød med honning. Påskelørdag kaldtes også Skidenlørdag, og dagens ret var skidne æg – æg i sennepssovs. På selve påskedagen skulle alle have friske æg, gerne smukt farvede med løgskaller.

På herregården omkring 1910 har man ikke holdt deciderede påskefester, men nok påskesøndag fået en særlig god og dejlig middag. Kokkepigen har derfor valgt at servere Høns a´ la Marengo og fransk æblekage efter Fru Nimbs kogebog til herskabet.

Høns a´ la Marengo

1 stor kylling, gerne en unghane. Olivenolie, salt og paprika. 1 fed fint hakket hvidløg. 2 hakkede chalotteløg. Champignon i skiver, ca. 2 spiseskefulde. Trøfler (kan undværes). 2 spiseskefulde tomatpuré. ½ l. kraftig hønsebouillon. Madeira efter smag.

Kyllingen skæres i 6 stykker. Olivenolien opvarmes i sauterpande eller stegegryde, og kødet lægges i. Drysses med salt, paprika, hvidløg og chalotteløg. Dampes til smukt lysebrunt. Derpå hældes olivenolien fra, og champignon, trøfler, tomatpuré, hønsebouillon og madeira tilsættes. Pas på med madeiraen – man kan altid tilsætte ekstra i tilsmagningen. Det hele dampes, til kødet er mørt. Spises med kartofler eller godt brød.

Fransk æblekage

Mørdej (opskrift herunder). Ikke for saftige æbler. 100 gr. makroner. 100 gr. sukker. 5 æggeblommer. 2½ dl. piskefløde.

Beklæd en springform med mørdej. Æbler skrælles og skæres i tynde skiver, lægges i formen og stilles ind i ovnen ved 180 gr. til kagen er halvt bagt. Knus makronerne fint. Rør æggeblommerne med sukker til æggesnaps. Fløden røres i æggesnapsen sammen med de knuste makroner. Blandingen hældes over æblerne i formen. Stilles igen i ovnen og bages færdig.

Mørdej

500 gr. hvedemel. Salt. 1 æg. 2 æggeblommer. 250 gr. fast, koldt smør. Ca. 1 dl. koldt vand.

Hæld melet på bordet i en lille høj. Lav en hulning i toppen, og kom heri salt, æg, smør og vand. Det æltes hurtigt sammen, og sættes overdækket til hvile i køleskabet. Rulles koldt og tyndt ud.

Categories
Brød og kager Husholdning Middagsretter Supper

Historisk mad til nutidskøkkenet

Kokkepigen tager imod i køkkendørenFrilandsmuseets kokkepige byder velkommen til en helt ny madside, hvor der hver måned kommer nye historiske madopskrifter.

Opskrifterne stammer fra alle slags husholdninger – store som små, fra byen og landet. 

Museets kokkepige kigger dybt i gamle kogebøger, husmodermanualer og en overleveret folketradition for at bringe spændende, gamle danske opskrifter til dig og dit eget køkken.

Opskrifterne følger årstiderne, højtiderne og råvarernes sæsoner. Du kan skrive sammen med kokkepigen, og udveksle kommentarer med andre interesserede her på siden.

Velkommen – og velbekomme !