Kategori: Supper

Kategorier
Bondemad Brød og kager Genforeningen Supper

10. Maj 1910. Brev fra Mathilde Thygesen til hendes Broder Frederik Thygesen

Allerkæreste Frederik

Først en lille Hilsen fra Fader og Moder, som længe har savnet dig, skønt du ofte har sendt en Hilsen. Det var svært for dem af forstaa, at du ikke længere er her hos os i Mommark. Dog har det været godt for dem at høre, at det gaar dig vel, og at du har fundets dig til rette i din Plads i Seest. Godt har det ogsaa været at høre, at skønt du ikke længere er blandt os hernede paa Als, husker du stadig din gamle Hjemstavn. Du skal have hjertelig Tak for Kortet fra Skamlingsbanken, skønt jeg dog hellere havde set et Billede af den genrejste Mindestøtte. Restauranten fremtræder dog ogsaa skøn, selvom du ikke var fuldt tilfreds med den Suppe, du fik som første Ret. Jeg vedlægger Opskriften paa Foraarssuppe, det maa være en passende Ret paa denne Aarstid.

Dine Brødre sender deres bedste Hilsener. De er en stadig Glæde for deres Forældre, men en Plage for deres stakkels Skolelærere, skønt de alle er fremmelige. Det danske Sprog er et stadigt Stridspunkt i Skolen, naar Eleverne taler deres egen Tunge og ikke den tyske, som Læreren forlanger. Men det tror jeg, at du husker fra din egen Skolegang. Du har senere sagt, at om du ikke havde faaet Plads paa Askov Højskole, var du ikke blevet den, du er i Dag. Jeg kunne dog blot have ønsket, at du var blevet hernede.

Moder fejrede som vanligt Sommerens snarlige komme med et storslaaet Kaffebord. Intet manglede der her, alt var hjemmebagt, og Æggene, Smørret og Fløden var af fra egne Høns og Køer. Marie, som du sikkert husker, havde taget Kys med. Jeg tror, hun havde dig i sine Tanker, da hun bagte dem. Hun har bedt mig om at vedlægge Opskriften, skrevet med egen Haand paa Bagsiden af det Billede, hun netop har faaet taget hos Fotografen i Sønderborg.

Vor hyggelige Kaffeslabberas blev afsluttet med at vi alle sang Alssangen med de skønne Ord skrevet af Kristen Karstensen. Jeg tror, du især vil huske Ordene fra det sidste Vers:

Den Ø jeg kan ej glemme,
jeg stedse skuer den,
thi der, der har jeg hjemme,
did går min Længsel hen.

De kærligste Hilsener fra din Søster

Mathilde

Foraarssuppe

Denne delikate Suppe bestaar af forskellige friske Grøntsager, serverede i god, klar Suppe. De bedste Grøntsager er følgende (men det er ikke nødvendigt at bruge dem alle): Et Par Turnips og et Par Gulerødder vadskes og skrabes, hvorefter de skæres i smaa Strimler eller udskæres i Figurer, hvorved der rigtignok gaar en en Del til spilde. Hertil føjes omtrent 20 smaa Løg, skrællede; den hvide Del af en Selleriknop skæres i Skiver, hvilke ogsaa kan udskæres som Stjerner eller lignende; et lille Blomkaalshoved, delt i Stykker som smaa Buketter. Alt dette lægges i kogende Vand med lidt Salt og koges i omtrent fem Minutter, kastes i den klare Suppe og koges, til de er møre eller i omtrent en halv Time. I en Kasserolle med kogende Vand lægges nu et Par Spiseskefulde friske Grønærter og en Spiseskefuld Aspargestop; dette koges mørt i en halv snes Minutter, naar det virkeligt er ungt og Friskt. Det lægges i Suppen lige før den skal serveres.

Til denne Suppe bruges en klar suppe af Kalv eller Kylling.

KYS

3 Æggeblommer, 375 g sigtet Flormelis (fint Sukker), 1 Knivspids Hjortetaksalt,

Mulige Klumper i Hjortetaksaltet klemmes ud, og dette sigtes sammen med Sukkeret, der æltes med Æggeblommerne til en fast Dejg. Denne rulles ud i en ikke for tynd plade, hvorefter runde Kager stikkes ud med et Snapseglas. Kagerne sættes paa den skurede, smurte, med Mel pudrede plade og bages ved ganske svag Varme, til de er tørre helt igennem. Kyssene maa ikke blive det mindste brune.

Kategorier
Bondemad Genforeningen Husholdning Høst Middagsretter Supper

10. August 1866. Tanker i en ny Tid


Nu maa det være ved den Tid, hvor disse mine Tanker bliver nedfældet. Jeg har længe ønsket at fortælle om de nye Tider, og om vor Skæbne efter Nederlaget, som bragte saa megen Ulykke med sig. Størst dog for vor gode Ven og Hjælp Hans, som med Hest og Vogn kørte sårede ved Dybbøl. Han forlod vor Gaard som en rank ung Mand med 2 skinnende Heste spændt for den flunkende Vogn og vendte tilbage som en graanet gammel Mand, liggende i Bunden af en gammel Vogn med 2 udslidte Øg foran. Aldrig mere vil vi se ham svinge sig i Dansen, nu sidder han alene i sit lille Kammer. Hver Dag hjælper han i Gaard og Mark saa godt han kan. Den gamle Hans kommer dog aldrig tilbage.

Forandringerne har vist sig andre Steder. Vor gode Præst i Emmerlev, som var dansk Embedsmand, maatte forflytte sig til nyt Embede i Danmark. En ny Præst er dog kommet til, nu under tysk Lov. Gud være lovet tales der dog stadig dansk i Kirken. Den gode Højskole i Rødding, hvor jeg mødte min kære Mand, er igen aabnet, nu dog kun som Sommerhøjskole for Piger under ledelse af Lærer Cornelius Appel. Han mistede som mange andre sit Embede, og maatte søge nye Veje. Det danske Sprog tales dog stadig.

Her paa vor Gaard er alt dog efterhaanden ved at være ved det gamle. Studene græsser stadig paa de vidtstrakte Enge at fedes op, før de drives til Kvægmarkedet i Tønder i slutningen af September. Min gode Mand Peder sørger stadig over ikke at have kunnet gøre sin Pligt i 1864, da en Ulykke have gjort han blind paa det højre Øje. Jeg er glad ved at han maatte blive hjemme, at vi kunne bygge en god Fremtid sammen i disse svære Tider. Ikke alle er dog bleven hernede, vor gode Nabo Frederik Severinsen har solgt sin Gaard og er dragen nordpaa. Med hjælp fra Peders gamle Forældre blev vi var køberne, vor Gaard er nu 300 Demat stor.

I Aar har Gud været os naadig og givet en god Høst. Vi fejrede den med Gaardens Folk og gode Naboer og Venner. Som vanlig blev der kogt Oksekødsuppe i den store Gruekedel i Bryggerset. Efter Suppen blev Kødet serveret med Peberrodssauce af Peberrod fra vor egen Have. Til sidst blev der givet en god Æblekage. Alle glædede sig over Maden. Det hører til en god Kones smaa Glæder at kunne servere et ordentligt Maaltid i disse svære Tider.

Oxekjødsuppe (efter Sørine Thaarup)

Til en god Suppe er Rumpestykket det bedste, af Mangel deraf tager man af Forkjødet. Til hvert Pund Kiød tages 1 Pot Vand. Naar Kjødet er godt afvasket – thi det maa aldrig henlægges i Vand, for saa trækkes Kraften af Kjødet – kommes i en Suppekjedel med det dertil bestemte kvantum Vand, hvori der kommes Salt, men ikke for meget, thi man kan altid give mere Salt, Kjedlen tildækkes og sættes over Ilden, og der maa nøje passes paa, saasnart Skummet begynder at komme op, da strax at tage det bort. Man kan ikke vige fra Kjedlen inden den er kommen i kog og SKummet er ophørt. Nu kommer man Visken i samt de til Suppen bestem Rødder; i Visken maa man aldrig binde den svære Selleritop, the for det Første gjør den Suppen mørk, dernæst tager den Kraften fra Suppen, og hvad det Værste er, den er ikke sund, især for svage Mennesker. Naar Visk og Rødder er komne i Kjedlen, begynder Suppen atter at skumme; man maa da igjen være lige saa paapassende som før, thi koger først Skummet tilbage i Suppen, saa bliver den aldrig klar. Når Rødderne er møre, da tages de forsigtigt op med en Gaffel og lægges imellem 2 dybe Tallerkner for at holdes varme; Visken bliver i Suppen indtil Kjødet er mørt. Naar dette er kogt nok, tages det op med Kjødgaffelen og lægges i et stort, dybt Fad. Man overstænker den strax med Salt, derpaa dækkes det til med et andet Fad, og man breder derover et rent Viskeklæde. Der passes nu paa at holde det varmt, til det skal anrettes. Suppen sies gjennem en Haarsigte, Kjedlen vaskes godt af, og deri kommes Suppen tilbage igjen. Paa alle Kjødsupper kan man anvende hvilken slags Boller man selv synes, eller, om man vil, bruge Risengryn. Naar man har sat Boller paa Suppen, varmes Terrinen godt, og deri kommes Rødderne, efterat de ere godt afpudsede og skrabede, ifald der skulle være noget mørkt paa dem; de skjæres nu i Stykker efter Behag, og naar Bollerne ere kogte, hældes Suppen over Terrinen, og saa er den færdig at bæres paa Bordet. Til Kjødet kan man anvende Peberrod eller stuvede Sager.

Mål: 1 pot = 1 liter; 1 pund = 500 gram

Kød: rumpestykke er yder- eller inderlår, forkød er tykkam

Rødder: Gulerødder, knoldselleri, pastinak, persillerod (og jeg ville nok også komme porre i suppen)

Risengryn: Hun mener ikke, at man skal komme risengryn i suppen, men at man skal servere den med toppe af kogt risengryn ved siden af. Man laver dem ved at koge grødris i vand som til grød (undlad salt, ellers bliver de ikke møre), og, når grøden er færdig, presse den ned i en kop eller lille skål, og lade den køle af til dagen efter, hvor man vender den stivnede ristop ud og pynter den med nogle af de rødder, man har kogt i suppen.

 

 

 

 

 

Kategorier
1. Verdenskrig Drinks og drikke Fester og gæster Ikke kategoriseret Middagsretter Supper Vildt

1914. Et Selskab i Bedford Square

Denne Artikel blev først trykt i Ilustreret Tidende i Oktober 1914.

billede1

Mine kære Læsere

Maa det være mig tilladt atter at give et lille Øiebliks-Billede fra London, og fra mit elskede Hus i Bedford Square, som jeg nu i nogle Aar har været saa lykkelig at bebo med min Søn Peter Sunderland. Hver Dag nyder jeg at spadsere paa den smukke Plads, og ofte gaar jeg ogsaa til British Museum for der at se de smukke Genstande alle Tider og Steder. I disse Tider er det godt at foretage en Rejse i Aanden og mindes de mange Steder, vi sammen har besøgt.

Anledningen til dette lille Skriveri er dog mere lykkeligt. Min Søn fejrede nyligen sin Fødselsdag med et Selskab for Venner og Bekendte, baade yngre og ældre. Som altid skulle det være livligt, og da vort Hus ikke er stort, valgte jeg at at anrette Maden paa et langt Bord, sætte Tallerkner, Bestik og Servietter i hver ende, og lade Gæsterne cirkulere. Dog var der Mulighed for de lidt ældre Gæster at sætte sig. Blandt de smaa varme Retter var Fasan a la Normande, som jeg lærte at kende i min Tid i Køkkenet under den store Escoffier, smaa Butterdejgsmuslingeskaller med stuvet Hummer og Asparges og andre lækkerier. Til disse Retter blev serveret en god Bordeaux, eller Claret, som Vinen benævnes herovre, samt Champagne Piper-Heidsieck, som er Husets Favorit. Paa Bordet blev ogsaa sat Punch Romaine, som kunne klare Ganen mellem Retterne.

bedford-square-1913Selskabet var muntert, de nyeste Toner blev spillet og sunget, og trods den sene Aarstid blev der gaaet Tur paa Pladsen og i vor lille Have. Den unge Maler Stanley Spencer, som var blandt Gæsterne, talte varmt for at gøre sin Pligt og lade sig indrullere i Hæren, et Emne, som optager mange unge engelske Mænd i disse Tider. Det gav Anledning til megen Diskussion.

Til slut brød det glade Selskab dog op, og alle gik hver til sit. Forinden blev serveret en klar Skildpaddesuppe, og vi skiltes med ønsket om trods Krig og Ulykke at ses igen.

Fasan a la Normande (Escoffier)

Fasanen brunes i Smør, og imedens skrælles, firdeles, hakkes og rystes let i Smør 6 middelstore Æbler.

Paa Bunden af en Terrine lægges et Lag af de saaledes tilberedte Æbler; oven paa dem stilles den brunede Fasan; denne omgives med Resten af Æblerne; vædes med et Par Spiseskefulde kold Fløde; Terrinen dækkes til og sættes 20 á 28 Minutter i Ovnen.

Fasanen anrettes, som den staar i Terrinen.

Punch Romaine

3 Liter knust Is, ½ Liter simpel Sirup, 1 Liter Champagne, ½ Liter Hvidvin, 2 Deciliter friskpresset Appelsinjuice og 4 Spiseskefulde Citronsaft blandes godt (i disse moderne Tider bør en Blender anvendes) og hældes i dessertglas. Kom lidt hvid Rom over og pynt med Appelsinskal. (Spises med Ske som en Sorbet.)

Simpel Sirup: 375 Gram Sukker koges med 2,5 Deciliter Vand i 1 Minut eller til Siruppen er klar. Afkøles før brug.

Klar Skildpaddesuppe

½ Fedekalvehoved, 2 Gulerødder, 200 Gram raa Skinke, 2 Kg Kalveskank, 1 Porre, 1 Selleri, 1 Løg, 2 Nelliker, 1 Suppevisk, 2 Vinglas Madeira, 1 Teskefuld frisk Citronsaft, 4 Liter Vand, samme Kødboller, smaa Fiskeboller, Æggeboller, Æggehvide og Skal af 2 Æg, 250 Gram mager Oksekød.

Kalvehovedet udvandes 24 Timer i Salt og Vand. Hovedkødet skæres fra saa helt som muligt (Hjerne og Tunge lægges til Side til andet Brug) og Benene knækkes. Det hele sættes over Ilden i koldt, saltet Vand, saa meget, at Vandet lige staar over. Det koger op, skummes og sies. Kødes og Benene vaskes igen i koldt Vand og kommes straks tilbage i Gryden sammen med Kalveskanken og overhældes med 4 Liter Vand; naar dette koger og er skummet, kommes de rensede Urter og Krydderier i; Suppen skummes og koges sagte under Laag i 3-4 Timer, ligesom Hovedet er stort til. Sies igennem et Stykket Tøj. Hovedkødet lægges tilside med et let Pres paa. Naar Suppen er kold, skummes al Fedtet fra og Suppen klares med det groftskrabede Oksekød, Æggehvider og Æggeskal. Den klarede, siede Suppe kommes tilbage i Gryden, gives et Opkog og smages til med Vin (Madeira) og Citronsaft. Hovedkødet, som er skaaret i smaa Firkanter eller fine Strimler, Kød- og Fiskeboller, samt Æggeboller kommes paa. Til Skildpaddesuppe kan serveres Ispunch.

 

Kategorier
Frokostretter Ikke kategoriseret Supper

19. Maj 1914. Stille Dage med Sol

Fruen med gæst spiller CrocketKære Søren

Tusinde gange Tak for Gaven, det rørte mig dybt, at du saaledes valgte at mindes vor Barndom og Turene til Havet med et fint Smykke, som jeg vil bære nær mit Hjerte saa ofte Lejlighed byder sig. Selvom Fjellerup ikke ligger langt fra Havet, er Kattegats Bølger intet mod det storladne Vesterhav.

De sidste Dage har været stille, den Store Bededag har manet til Eftertanke ogsaa her. Familien havde besøg fra Aalborg, og da Vejret var godt, blev det gamle Crocket-Spil benyttet af Fruerne i Haven. De ekstra Gæster nød godt af Køkkenhavens overflod af hvide Asparges, som under Jomfru Johansens kyndige Vejledning blev til en fremragende Asparges-Suppe fulgt af en Asparges-Salat, som gjorde god brug af den Høne, som blev kogt til Suppen. De mange Asparges havde dog en Bivirkning; en særlig Aroma, som Sofie klagede en Del over, da hun næste Dag skulle tømme Natpotterne.

Jeg har de sidste Dage talt en Del med Asbjørn, den nye Karl, som stammer fra Hornes i Norge. Særligt den 17. Maj sad han længe efter Aftensmaaltidet og talte om sit kære Hjemland, som netop den Dag for 100 Aar siden havde faaet den frieste Forfatning i Norden, udformet og underskrevet paa Eidsvold. Han var meget Vemodig over ikke at kunne deltage i de mange Festligheder i Hjemlandet. Samtalen fortsatte til sent paa Aftenen efter vi begge havde udført vort Arbejde. Han fortalte om sin smukke Hjemegn med de store Gaarde, og om de mærkværdige udhuggede Stenbilleder med store Skibe, som laa tæt ved hans fædrene Gaard. Den lange Aften-Passiar skabte et særligt Baand mellem os. Jeg haaber, der vil komme andre Aftener som denne.

Til sidst vil jeg ønske Dig alt godt ovre i København. Jeg tror, du er kommet paa den rette Hylde, og at Ingeborg kan blive en god Hjælp for Dig i Fremtiden.

De bedste Hilsner fra din Søster

Karoline Sørensen

Asparges-Suppe

1,25 Kilogram hvide Asparges skrælles og skæres i Stykker af omtrent en god Tommes længde, omtrent 4 Centimeter. Stykkerne koges i lidt Suppe et Kvarters Tid. Aspargeshovederne taale mindre kogning end det øvrige af Aspargsene og maa derfor kommes nogle Minutter senere i. I 125 Gram Smør bages 125 Gram Mel og opspædes med omtrent 4 Liter Suppe samt Suppen fra Aspargeskogningen. 4 á 6 Æggeblommer piskes med en Skefuld koldt Vand og blandes derefter med noget af den varme Suppe, forinden de under stadig Omrøring hældes i Gryden. Suppen maa ikke koge, mens Æggene røres deri, og heller ikke efter, thi da skiller den ad. Bruges henkogte Asparges, tages en 1 Kilograms Daase. Vandet, som er ved dem, blandes med Suppen og Aspargsene kommes i Gryden lige før Anretningen. Den spises med ristet eller bagt Brød.

Kokkepigen tilbereder altid Aspargessuppen på en god kraftig Hønsekødsuppe, kogt Dagen forinden. Aspargessuppen smager bedre, hvis den tilsættes lidt Piskefløde inden Æggene kommes i. Ligeledes bør den smages til med baade Salt og sort Peber.

Asparges-Salat

1 Kilogram Asparges skrælles og skæres i korte Stykker, intet træet maa komme med. De koges møre i Salt og Vand, rystes i et Dørslag, afkøles under Laag. Naar Aspargesstykkerne er kolde, tages de op, og 100 Gram Smør tilligemed det lidet Vand, som kan være trykkes ud af dem, røres først alene, til det er jævnt, derefter med 3 Spiseskefulde Olie og tilsidst 2 Spiseskefulde Eddike og lidt Salt, om det behøves. Aspargesstykkerne kommes heri tilligemed lidt smaatskaaret Hønsekød. Denne Salat har en frisk Smag og er god paa Frokostbordet.

Kategorier
Bondemad Middagsretter Oldtidsmad Supper vikingetid

Ufred

Krigere 2 Jeg, Sigrun, vil nu fortælle forfærdeligt nyt. Den ønskede færd mod hjemmet kom ikke så hurtigt som ønsket.  Fred var blevet lovet os på markedspladsen, men freden varede ikke ved. De første dage herskede dog markedsfreden med god handel mellem alle. Som den høje siger: Våben og vadmel skal venner veksle til gensidig glæde. Venner er giver og gengælder længst, om alt lider vel.

Gris er altid godt, særligt når den er friskslagtet. På søen er farkosten ofte stokfisk og tørt brød med surt øl  til, men på handelspladsen bytter bonden gerne sin gris for nye kogekar, gode knive og le-blade. Sværdet hører til hos stormanden og hans hird, men også bonden har brug for forsvar. For et simpelt sværd fik far fersk svineskank til en god kødret kogt i jerngryde over ilden og salt kød til hjemfærden.

Efter fire dage var den lovede markedsfred forbi, et skib på hjemrejse havde fået øje på pladsen og angreb den over land. Stormandens hird stod dog klar, men kampen foregik i skoven med dårligt overblik og ujævn grund. Mange gode mænd vendte ikke hjem, som altid var sejren dyrekøbt. Jeg hjalp med at forbinde sårene efter kampen. En god løgsuppe blev kogt og givet til de sårede, så vi kunne lugte, om sværdet var trængt så dybt ind at alt håb var ude.

Nu er vi endelig på vej hjem, forude venter de stille dage, hvor alt skal gøres klar til vinteren. Næste gang håber jeg endelig at kunne berette om vor hjemkomst.

 

Svineskank og skinkestegGris har været en fast del af kosten siden oldtiden. Her bliver den kogt sammen med grøntsager, urter og krydderier, og en flaske god øl. Rettens sammensætning har været afhængig af årstiden og hvor god konen i huset har været til at gemme og tørre årstidens frugt og grønt fra både mark, have og hegn. 

Kokkepigen laver svineskank med en god kraftig suppe.

 

Løgsuppe

Ca. 1 kg løg pilles, halveres og skæres i tynde skiver. Smør og evt. olie (dengang har man nu nok brugt svinefedt!) opvarmes i en tykbrundet gryde. Når smørret er bruset af tilsættes løgene og en timiankvist og der svitses i et par minutter, mens der røres med jævne mellemrum. Skru ned for varmen og bliv ved med at brune løgene. Når løgene er godt brune og karamelliserede tilsættes omkring en liter god hønse- eller oksebouillon. Suppen simrer i 15-20 minutter. Smages til med salt og peber.

Vil man servere den a la francaise – og meget moderne – skæres et flute i skiver på skrå og grilles i ovnen til de er sprøde, hvorefter de gnides med hvidløg. hæld suppen i et par ovnfaste skåle, kom flutes i og ost drysses over. Sættes tilbage i ovnen og grilles til osten er smeltet.

Kategorier
Bondemad Brød og kager Fester og gæster Ikke kategoriseret Middagsretter Supper vikingetid

På vandet

VikingeskibeJeg, Sigrun, vil nu berette om vor videre færd. Vi var endnu nogle dage på markedspladsen, hvor der blev handlet og arbejdet. I stedet for redskaber og jern, som far havde bragt med hjemmefra, kunne vi nu fylde skibet med klæberstensgryder, som gav god vægt. Dertil kom rigeligt med stokfisk, så der både var til hjemrejsen og til vinteren. Dertil kom silke og sølv, smykker og beslag, salt og honning.

Alle længtes efter hjemmet, men inden skulle naboerne på pladsen beværtes. Et godt måltid vel tilberedt og givet til gode venner. Det glæder guderne og giver en god hjemrejse. En skinke blev kogt og givet med gode ærter og nybagt fladbrød, hertil blev nydt rigeligt med øl. Njord i Noatun kunne ikke ønske sig bedre føde. Det blev en god nat.

Vi er nu på havet med god vind og rolige vande. Rejsen går hjem til Gefions ø, hvor høsten venter.  Snart skal leen skærpes, når karlene går over mark for at høste den gode byg og rug og den tætte hvede. Det skal give godt brød og god øl indtil næste høst. Gid vinden holder ved, så vi får en god hjemfart.

 

FladbrødBrød har gennem tiden været en vigtig del af kosten, ikke blot som tilbehør, men også som en form for tallerken eller emballage. Tænk på retter som pizza, forårsruller, tortilla og tærter – listen kan fortsættes i det uendelige.

Kokkepigen laver fladbrød

 

Ærter og bønner har været en del af kosten siden bronzealderen. De høstes og tørres i efteråret, og kan så holde vinteren over som et godt og næringsrigt tilskud til kosten. Opskriften er endnu engang fra Sørine Thaarups kogebog, lidt modereret, jeg har udeladt sukker og nelliker, da det er mere middelalder end vikingetid. Men eddike i form af malteddike har man allerede kendt dengang – man kan søde med sødt øl eller honning. Bemærk, at tilberedningen foregår på et åbent ildsted og ikke et komfur. Vikingetidens madlavning har foregået over åben ild og en god husmor har vidst, hvor hun skulle stille sine potter og pander i forhold til varmen.

Gråærter

Dertil har man i reglen en røget flæskeskinke, som udvandes godt. Ærterne må sættes i blød aftenen i forvejen. Man sætter skinken over ilden i en suppekedel med vand og ærterne i en gryde med koldt vand og tildækket, men uden salt. Når ærterne er møre, sættes de på et sted, hvor de kunne holdes varme. Man tager derpå en jernpande og sætter over ilden, deri kommes et godt stykke smør, og når det er lysebrunt, da kommes der hvedemel deri, og man lader det blive mørkebrunt. Man har da i beredskab en jydepotte, suppen siet og fedtet afskummet af suppen fra skinken. Det brunede mel kommes i jydepotten og det spædes op med suppen, til det bliver en jævn sovs. Deri kommes eddike og sødt (øl eller honning) efter smag. Det får nu et lille opkog, og derefter hændes den mørke suppe fra ærterne igennem et dørslag. Ærterne kommes i en terrin,  og derpå hældes sovsen. Man anretter da med det samme skinken, af hvilken man først har afflået sværen. Ærterne og skinken sættes in på bordet på en gang. Dertil kan man give lidt hjemmebagt brød.

 

Kategorier
Bondemad Brød og kager Desserter Supper

14. marts 1905. Paa Visit paa Fattighuset

I denne uge har familiens kvindelige medlemmer været på besøg på fattiggården. I et samfund uden socialt sikkerhedsnet har den private velgørenhed haft en betydning, vi ikke kender i dag. De sociale forskelle har været store, der er langt fra fattiggården til herregården. Den eneste mulighed for at bryde ud har været at flytte ind til byen eller emigrere. For de gamle uden familie har det ikke været en mulighed.

I den forløbne Uge har Moder besøgt Fattiggaarden. Trods Protester maatte vi tre Piger  tage med paa denne Visit. Moder mener, det er godt for vor Opdragelse at møde Staklerne, som ikke har det saa godt som vi. Frk. Jochumsen maatte ligeledes følge med, skønt hun ikke mente, et saadant Besøg var en del af hendes Opgave. Hertil svarede Moder, at hun som vor Lærerinde ogsaa havde et Ansvar i vor sociale Opdragelse

Den sidste Tids Kulde har været været haard ved Fattiglemmerne. Mange af de gamle , som knap har Klæder paa Kroppen, maa tilbringe det meste af Dagen til Sengs, for dog at holde en smule Varme i Kroppen. De mange Smaa-Unger, som vrimler omkring de stakkels Kvinder, har det heller ikke for godt. Vor Undervisning foregaar i Hjemmet, da Almueskolen ikke giver de bedste Muligheder. Derfor møder vi dem kun, naar Fader har forbarmet sig og antaget en af Drengene som Hyrdedreng eller Moder har ladet en af Pigerne faa en Plads i Køkkenet. De er ofte saa fulde af Lus og Lopper ved Tjenestens Start, at Madam Hansen maa varme Gruekedlen op for at give dem et Bad. Tit brænder hun ogsaa deres Pjalter og giver dem nogle af vore brugte men gode Klæder. Det falder ikke altid i god Jord.

Moder havde taget det aflagte Tøj med fra vore Gemmer, saa der var baade lidt til de voksne og til Pigerne. Drengene maatte undvære. Der var ogsaa lidt godt fra Køkkenet. Der var Kartofler, Gulerødder og Løg, som vi stadig har en Del af, så Fattiglemmerne dog kan faa lidt Grønt. Madam Hansen havde ogsaa sørget for en for Portion Hvidkaalssuppe, kogt paa Svineryg. Den blev straks hældt i den store Gryde, og vi Piger fik lov at hjælpe med at dele den ud. Det var godt at se den megen Taknemmelighed i Øjnene paa de glade Modtagere.

Vel hjemkommen vankede der god varm Chokolade, og Pigerne i Køkkenet havde bagt en Russisk Pandekage. Moder drak The sammen med Frk. Jochumsen. De talte meget om Staklerne paa Fattiggarden. Vi var alle enige om, at vi med Besøget havde gjort en god Gerning.

Hvidkaalssuppe (Paa Svineryg)

Til denne Suppe benyttes ofte Svineryg, som knækkes i Leddene, før den koges, men man kan ogsaa benytte andet Flæsk eller Saltmad. 4 til 5 kg koges med saa meget Vand, at det staar godt derover. Af det faste Hvidkaaalshoved fjernes de yderste Blade og den grove Stok, medens Resten skæres i fine Strimler og tilligemed nogle Gulerødder, Persillerødder og en Selleri kommes i Suppen, naar den har kogt og er skummet. Endvidere lægger man i Suppen i en lille tilbunden Lærredspose 20 hele Peberkorn og en lille Spiseskefuld Kommen. Posen tages op før Anretningen. Naar Kaalen og Rødderne er møre, tages de op, og de sidste skæres itu, Suppen sis, faar paany et Opkog og hældes med Kaalen, Rødderne og nogle skrællede, kogte og ituskaarne Kartofler i Terrinen. Svineryggen bestrøs med lidt Salt og serveres til Suppen.

Russisk Pandekage

125 g Kartoffelmel bages af med 125 g Smør og 2½ dl Vand, hvorefter det hensættes til Afkøling. Naar det er svalet, røres det op med 1 Pægl Fløde og 6 til 8 Æggeblommer, samt tilsidst de piskede Æggehvider. Lidt Vanille forhøjer Smagen. Af denne Dej bages 3 Pandekager lysebrune paa en Pande, hvorefter de lægges ovenpaa hinanden med Syltetøj mellem Lagene og stødt Melis paa den øverste. De serveres varme.

 

Kategorier
Brød og kager Jul Supper

3. December 1936. Flere Juleforberedelser.

Kære Læsere,

Endnu en Uge er gaaet, og den søde Juletid nærmer sig med hastige Skridt. Thorvald og hans gode Kommis Børge har i den forløbne Uge haft travlt med de sidste Bestillinger, saa alt kan være klar, naar Gaardmændenes Koner kommer ind til Byen for at købe de gode Sager, de skal bruge i Juledagene. Paa den lange Liste kom baade Portvin, Sherry og Frugtvin, og der blev ogsaa købt Marcipan, Kakao, Overtrækschokolade og andet ind til den fine Konfekt, som skal laves i næste Uge. Saa maa man blot haabe, at konerne har Penge med, saa det ikke skal skrives paa Bogen. Sidste Jul havde enkelte først Raad til at betale før i Maj Maaned, og det var ikke fra de mindste Gaarde

Forgange Søndag var der Kaffeslabberads i Forsamlingssalen. Karetmageren holdt Juletræsfest for Børnene i Garagen, hvor hans flittige Datter sang og dansede med Børnene. Imens kunne de Voksne mod en lille Erkendtlighed nyde en Kop Kaffe og et stykke Marmorkage i Forsamlingssalen. Den var nu ikke nær saa god som den Kage, som Svigermor havde faaet Opskriften paa i sin Ungdom, da hun arbejdede paa en Herregaard i Jylland, en Chocolate Cake eller Chokoladekage. Marmorkagen er en tarvelig Efterligning, en Sandkage, hvori er rørt Kakao i en Del af den færdige Dej, som saa er lagt ovenpaa den øvrige Dej i Formen, hvorefter der er rørt rundt med en Strikkepind eller lignende.

Fra Vennerlund fik vi i denne Uge Familie-Journalen. Heri var en spændende Artikel om Præsidentfruen Eleanor Roosevelt, en gæv Kvinde, som er sin Mand en god Støtte. Artiklen var skrevet i Anledning af Valget i USA, som fandt Sted den 3. november. Vi kendte dog allerede Resultatet fra Statsradiofonien og Avisen. Hendes Mand vandt en stor Sejr, med god Hjælp fra sin Hustru. Hun har faaet en Del af sin Dannelse i Europa, hvor hun saa Betydningen af, at en Land tager Haand om de svageste. Hun er et sandt Forbillede for Kvinder i alle Lande.

De første Gæs er blevet slagtet til Salg i Københavne. Derfor fik vi fra Vennerlund sammen med Ugebladene fire gode Kraaser, som heldigvis var pakkede i Aviser for sig. De blev til en god Kraasesuppe. Den varmede godt i denne kolde Tid.

Kraasesuppe

4 gode Gaasekraaser flækkes, renses og skoldes, og Yderhinden trækkes af, ligesom ogsaa den tykke Hinde paa den indvendige Side af Kraasen flaas af. Naar Kraaserne er tilstrækkeligt renset og udvasket, sættes de over Ilden i koldt Vand med Salt, saa det staar i Højde med dem. Suppen skal, naar den har kogt i ca. 10 Minutter, skummes, derefter tilsættes Visk og Rødder. Kraaserne koges i ca. 2 á 3 Timer, eller indtil de er møre. Imens skrælles 4 store Æbler (gerne Belle Boskop), som deles i 4 Dele, og Kærnehuset skæres af. De koges i Vand med Sukker, og tages op, naar de er møre. Lidt skyllede Svedsker koges i samme Vand, hvori Æblerne er kogt. Naar Kraaserne er møre, sies Suppen til dels fra, og kun ganske lidt bliver tilbage i Gryden, hvori Kraaserne holdes varme. I Smør eller Margarine bages Mel, som spædes med den afsiede Suppe og Vandet, hvori Æblerne og Svedskerne er kogt. Suppen tillaves med Eddike og Sukker efter Smag. Den hældes skoldende hed i Terrinen over Æbler, Svedsker og Melboller og de ituskaarne Rødder fra Suppen. Kraaserne kan serveres i Suppen eller Særskilt.

Chocolate Cake

250 gram Smør røres med 500 gram Sukker og 6 Æggeblommer i et Kvarter, da tilsættes 2 teskefulde Bagepulver og 1 teskefuld god Vanillesukker, som omrøres godt, før 500 gram Mel, 3½ Deciliter Sødmælk og til sidste de stiftpiskede Hvider røres i.

Omtrent en tredjedel af Dejen lægges over i et andet Fad, og heri røres 125 gram reven Chokolade af en god og kraftig Type. Den øvrige dej tilsættes 75 gram revne Mandler. I en stor smurt Form eller lille Bradepande lægges først et Lag af den lyse Kagedej, derover bredes Chokoladedejen, som dækkes med resten af Dejen. Kagen drysses med Sukker og hakkede Mandler.

Bages ved 160-175 Grader godt en Time. Hvis Overfladen bliver for mørk, lægges smurt Pergamentpapir over.

 

Kategorier
Bondemad Supper

25. Oktober. Saa kom Efteraaret!

Markedet er endelig draget af By, og man kan igen hænge Vasketøj til tørre og sende Pigen i Byen. Det har længe ikke været sikkert at lade hende gaa Ærinder af Frygt for Gøglerne og deres uartige Sprog. Især ved Kraftprøven synes hun at have dvælet lidt for ofte, man maa haabe, at det ikke giver mere haandgribelige Resultater næste Sommer.

Høsten er heldigvis kommet godt i Hus, Markerne er blevet pløjet, og nu venter den lange Vinter med Kulde og Blæst. Julen staar snart for Døren, men forinden skal der slagtes, bages og gøres grundigt rent, før vi endelig kan fatte hverandres Hænder og gaa med Lovsang om det smukt pyntede Træ.

Intet er dog saa godt i dette Vejr som en god Suppe med Kød- og Melboller og de gode Brødboller, som Kokkepigen laver. Hele Familien har nydt med stor Glæde nydt den her til Aften. Naar denne Dag er slut, vil alle gaa til Ro i Haaabet om en god Fremtid med Fryd og Glæde for alle.

Kødboller

Af 500 Gram Svinekød, hakket 2 Gange, 2 Spiseskefulde Mel, ca. ½ Liter Sødmælk og 1 Æg faas omtrent 1 Kilogram tillavet Fars. Bollerne maa, for at Suppen kan blive klar, helst koges for sig enten i kogende Suppe eller i Vand med Salt. Farsen afstikkes med en Teske i ganske smaa Boller, som kun gives et Opkog. Koges de længere, bliver Farsen tør. Bollerne afpudses, forinden de kommes i Suppen.

Melboller

125 Gram Smør smeltes, og deri bages 125 Gram Mel, der opspædes med 2½ Deciliter kogende Vand. Naar Dejgen er afsvalet, røres den med 5 Æggeblommer, ubetydeligt Salt, Sukker, Kardemomme og til sidst de pidskede Hvider. Bollerne afstikkes straks i kogende Vand med Salt og maa kun koge svagt et Øjeblik. De tages op med en Hulske, afspudses og kommes i Terrinen. Bollerne kunne koges flere Timer i Forvejen, men maa da lige før Serveringen gives et Opkog i Suppen eller i Vand.

Brødboller

Af et 10 Øres Franskbrød (et Formbrød eller andet lignende hvidt Brød med fast Krumme) afskæres Skorpen, og Brødet skæres i tykke Skiver, som dyppes i Mælk og staar tildækket et par Timer, hvorefter det udgnides med en Træske. 100 Gram Smør smeltes, og deri bages Brødet, indtil det er godt sammenhængende. Naar Dejgen er lidt afsvalet, røres den med 6 Æg, Salt, Sukker og Kardemomme. Bollerne koges i Vand med Salt.

Kategorier
Desserter Frokostretter Middagsretter Supper

Kokkepigens køkkenråd 5. Fra Hjemmets Arne nr. 58, 30 september 1958

Kære læser

Sommeren er nu gået, og septembers himmel er ikke længere blå, men grå. Efteråret er kommet, og det er nu tid at få grøntsagerne op i haven. Har De ikke allerede nu brugt de sidste kartofler, er det på tide at få dem op af jorden og gemt et godt sted til den lange vinter. Kartoflen behøver ikke at ende sine dage som en udkogt grøntsag uden smag, men bør være velsmagende og veltillavet. Uden kartoflen vil vi ikke få de vigtige C-vitaminer, som er så vigtige for at få os over de lange vintermåneder med helsen i behold.

En god og varm spise i denne tid, hvor kulden atter står for døren, er Bondekonens suppe. I denne ret benyttes både de store kartofler, som ikke længere egnede til at benyttes som tilbehør til kød og fisk, og de grønne porrer, som står så ranke i køkkenhaven som små grønne soldater. Suppen er velegnet som formad til stegt hornfisk eller anden stegt fisk. Spørg Deres fiskehandler om hvilke fisk, det er sæson for netop nu, så De altid for den friskeste fisk. Skulle De have mulighed for at møde fiskeren ved havnen, når han kommer ind efter sin fangsttur, er De helt sikker på frisk fisk. Bondekonens suppe kan også spises dagen efter som en lun frokostret, hvis der skulle blive lidt til overs.

Hvis kartoflerne har ligget for længe i bunden af skabet, og er begyndt at spire, tager de sig ikke længere pæne ud på middagsbordet. En måde at benytte dem på uden at støde den æstetiske sans er at lave en god Kartoffelmos Savoyard efter fransk forbillede. Denne ret kan spises for sig selv, men ofte kan husets herre ikke undvære smagen af kød. Skulle dette være tilfældet, smager lidt spegeskinke eller kogt skinke udmærket til denne kartoffelret. Til denne ret spises ikke formad, men en lille dessert vil ikke være af vejen. Hekseskum vil være en udmærket ret at spise hertil, især hvis De har husket at sylte hindbær eller jordbær, så det blot er at hente marmeladen på hylden.

Bondekonens suppe

Alt det grønne af 12 porrer skylles og sættes over i 2 liter vand sammen med 8 store, skrællede kartofler, der er skåret i småstykker. Når disse er så møre, at de let kan passeres , går det hele gennem en si, og det tykke tværes igennem den.

Imidlertid er det hvide af porrerne rengjort og skåret i centimetertykke stykker. Disse hældes i den siede suppe, der tilsættes mælk eller fløde, så der atter bliver 2 liter i gryden. Det koger et kvarters tid og smages derpå til med salt og hvid peber. Reven ost drysses i lige før serveringen og ristede brødterninger gives til.

 Kartoffelmos Savoyard

Tag 2 kg af de største og pæneste kartofler og kog dem med skræl på. Pil dem, mens de er varme, og tryk dem itu med en gaffel med det samme. Smag mosen til med salt og peber og en ganske lille smule stødt muskat og lige så meget melis. Pisk 5 æg ind i massen og 1 dessertskefuld kørvel. Hæld det hele i en smurt ildfast form, læg et par småklumper smør hist og her og lad det stå 20 minutter i en varm ovn.

Hekseskum

3 æggehvider piskes til stift skum. Så tilsættes 200 g flormelis og 3 top-spiseskefulde hindbær- eller jordbærmarmelade. Der piskes videre, til massen er tyk og cremeagtig. Den hældes derpå op i en glasskål og belægges med et ikke for tykt lag flødeskum. Et godt drys revne mandler kan evt. drysses over.