Kategorier
Desserter Fester og gæster Mortensaften

Der skal ikke blot Gås på Bordet!

Det er Mortensaften og på Herregården er Kokkepigen ved at servere Forretten til Gåsen, en let Oksekødssuppe med Urter og Boller. Gåsen er ved at være klar, men står stadig i Ovnen. På Komfuret er Kartoflerne klar, både de brune og de hvide, og i Anretterværelset ses et Fad med kogte Æbler med Gele, som skal serveres til Gåsen. Her har man også stillet den gode kraftige Flaske Rødvin til Gåsen, i dagens anledning en Pomerol. Desserten er en Chokolademousse efter en Opskrift, Kokkepigen har fået for mange år siden af en god Veninde. I Spisestuen bliver der tændt op i Kakkelovnen. Selvom Solen skinner, er der ikke længere så varmt i Stuerne.

Æbler med Gele

Æblerne skrælles, halveres og Kærnehuset fjernes. De koges herefter i Vand med en smule Sukker, til de er møre, men stadig en smule sprøde, tages op af Vandet og stilles til afkøling. Hvor Kærnehuset har været, lægges en Klat af Sommerens Æblegele, som blev kogt den 22. juli.

C. Hermanns Mousse au Chocolat

220 Gram Chokolade rives. Der tilsættes 4 Spiseskefulde Vand, og Chokoladen smeltes over Vandbad. Herefter tilsættes 200 Gram Flormelis gennem en Sigte, sammen med yderligere 6 Spiseskefulde Vand. 6 Deciliter Piskefløde piskes stift og foldes i Chokoladen.

Moussen bør servere i Portionsglas. Ved Servering pyntes den med snittede Mandler med Skal, som er tørristede på en Stegepande.

Denne Portion er til 8 – 10 Personer. Den benyttede Chokolade bør være en god, mørk og ikke for sød Type for at give det bedste Resultat.

Kategorier
Fester og gæster Middagsretter Mortensaften

Mortensaften – gås eller and ?

Forår og forsommer byder på en lang række dejlige helligdage med hver deres madtraditioner. Da danskerne blev protestanter i 1536 faldt en lang række af de katolske helligdage som Allehelgensdag og Allesjælesdag i glemmebogen. Derfor har efteråret ikke rigtigt sine egne helligdage.

Men en er dog holdt i live i gennem middagsbordene, og det er Mortensaften. Helgendagen for Skt. Morten (eller Biskop Skt. Martin af Tours) falder på d. 11. november. Derfor spiser vi fjerkræ aftenen før, d. 10. november, for at mindes Morten Bisp.

Han var født ca. 316 og søn af en romer. Han blev døbt som 18-årig og levede en tid som eremit og ivrig missionær i Donauegnene. Han stiftede sit første kloster i Liege i Gallien. Han blev som den første ophøjet til helgen i 697, selvom han ikke var martyr. 

En række legender knytter sig til Morten Bisp. Han skulle have opvakt døde og kureret spedalske med et kys. Men den kendteste handler om hvorfor vi spiser gåsesteg Mortensaften. Morten skjulte sig i en gåsesti i Tours for ikke at blive udnævnt til biskop. Men de forfølgende gejstlige fandt ham, da gæssene i gåsestien skræppede i forskrækkelse. Man siger, at Morten Bisp derefter bestemte, at man skulle slagte og spise gæs for at hævne sig på de højrystede dyr. 

På herregården er der naturligvis en dejlig gåsesteg på forpagterens middagsbord, for på gården har vi selv en stor flok gæs. Middagen bliver nok indledt med en dejlig suppe, og hvis der er inviteret gæster får de også en dessert og kager til den efterfølgende kaffe.

Jeg bringer her opskriften på en helt klassisk gåsesteg. Brug for guds skyld en ung gås, da de ældre kan have sejt kød. Struben klemmes og knuses let på en ung gås, og svømmehuden mellem tæerne er let at rive over. Der er meget mad på en gås, så sørg for at inviterer gode venner eller familie til mortensaften !

Gåsesteg

En opskåren, plukket og skoldet gås gnides udvendig og indvendig med sort, groftkværnet peber og salt. Den fyldes med en blanding af ituskårne æbler og skoldede svesker. Man kan også fylde gåsen med kogte katanjer, oliven og svampe. Den syes sammen. Gåsen stilles med brystet opad i en bradepande. Panden sættes i en smældhed ovn (250 grader), og gåsen brunes i 5-10 minutter til brystet begynder at antage farve. Hæld derefter koghedt vand i bradepanden, og sænk temperaturen til 175 – 150 grader. Hvert kvarter drybbes (hældes) stegen over med skyen fra bradepandens bund. Ca. en halv time før anretning hældes skyen fra, og gåsen stilles tilbage i ovnen med ganske lidt vand i bradepanden. Lad være med at dryppe den sidste halve time.

Skum omhyggeligt sovsen/skyen for fedt, tilsæt en god boullion og jævn med meljævning. Server gåsen med kogte og brunede kartofler, surt efter behag og evt. kogte grønsager.

Alt efter størrelse skal gåsen stege 2-3 timer.

I hjem, hvor man ikke selv har gæs og skal være lidt mere opmærksom på økonomien, er det mere almindeligt at spise and Mortensaften. Hvis vi har mange ænder på gården sker det en sjælden gang imellem, at folkestuen får en andesteg ved særlige lejligheder.

Andesteg 

Andestegen fyldes og steges på samme måde som gåsestegen ovenfor. Hvis man vil have stegt sin and på fransk maner, kan man fylde den rigeligt med persille og smør. Husk dog på, at anden kun skal have ca. 1½ til 2 timer i ovnen.

 

 

�

Kategorier
Bondemad Frokostretter

Hjemmelavet pålæg

Med dette sidste indlæg takker mellemkrigstidens husmoder af som gæstekok på bloggen, og overlader igen roret til herregårdens kokkepige.

Efteråret var før i tiden en god og rigelig tid på de danske gårde. Man havde fået høsten og havens forråd i hus, og fik i løbet af november og december travlt med slagtning, nedsaltning og rygning af kødvarer.

Derfor hører fremstillingen af pålæg naturligt de koldere måneder til. I mellemkrigstiden lavde de fleste husmødre stadig deres eget pålæg. Det var billigere end at købe det hos slagteren, og de fleste skulle i 1930erne og 1940erne være påpasselige med husholdningsøkonomien i krise- og krigstider.

Vi bringer her nogle gode opskrifter fra Dansk Husmoder Leksikon (1949) – et værk som utallige husmødre gennem tiden har lænet sig op ad i den daglige husførelse. Det er selvfølgeligt vigtigt at bruge ordentlige råvarer til fremstillingen – de kan købes hos den lokale slagter.

Leverpostej:
400 gr. svinelever, 100 gr. svinesmåkød, 6 afbenede ansjoser, 1 stort løg og 400 gr. fersk spæk males 4 gange gennem kødhakkemaskinen. 50 gr. smør og 60 gr. hvedemel afbages med 4 dl. mælk. Heri røres 2 æg, 1 spsk. salt, 1 tsk. peber og den malede kødfars. Beklæd en form/forme (alt efter portionens størrelse) med spæk i papirtynde udskæringer. Hæld postejmassen heri, og bag i vandbad i ovnen i ca. 1 time. Den færdige postej skal først vendes ud af formen dagen efter. For at slippe, sættes den i koghedt vand i nogle få minutter.

Rullepølse:
Fremstilles af slaget af okse, svin eller lam. Slaget skæres til i en omtrentlig størrelse 27×32 cm. På slagets forreste trediedel lægges en spækskive ca. 8×25 cm., og herpå lægges en krydderibalnding af:2 tsk. salt, ½ tsk peber, 1 tsk. allehånde, ½ tsk. nelliker og 1 strøget tsk, salpeter. Evt. lidt hakket løg. herpå lægges kødstykker eller afpudsning fra selve slaget, igen en spækskive, krydderier og kød samt spæk. Ialt 3 spækskiver og 2 lag kødstykker. Slaget foldes over (rulles ikke, foldes blot over !)syes og snøres.Lægges i en mild slatlage, så alt er dækket i 10-14 dage. Koges derefter 30 minutter for hvert kilo kød. Efter afkøling sættes pølsen i rullepølsepresse og stilles i køleskab. Den kan deles i mindre stykker, der fryses ned for holdbarhedens skyld, hvis ikke man spiser hele rullepølsen nogle få dage efter presningen.

Medisterpølse: Fremstilles af 2/3 magert svinekød og 1/3 fedt svinekød. Kødet hakkes på kødhakkeren 1 gang. Æltes pr. kilo kød med 20 gr. salt, 2 gr. peber, 4 gr. allehånde og lidt hakket/revet løg, som er dampet i lidt fedt. Der tilsættes koldt vand eller suppe fra et kogt svinehoved, til farsen når en passende konsistens – den skal ikke være for tynd ! Stop pølserne (ikke FOR fast) i smalle svinetarme ved hjælp af pølsehornet på kødhakkemaskinen. Koges derefter i ca 5 minutter. Pølserne er derefter klar til stegning. Kan nedfryses i portioner.

Wienerpølse: Fremstilles af lige dele flæske- og kalvekød. Hak kødet i kødhakkeren 4 gange. Æltes med 20 gr. salt, 3 gr. peber, 1 gr. muskat, 10 gr. sukker og ½ liter vand pr. kg. kød. Ælt tilsidst ½ kilo spæk i massen og stop i smalle svinetarme ved hjælp af kødhakkerens pølsehorn. Under stopningen drejes tarmene, når hver enkelt pølse har fået den ønskede (korte) længde. Ryges i varm røg og koges i 8 minutter i 90 grader varmt vand. �

Kategorier
Syltning mv.

Syltetid og efterårssysler

Efteråret byder på mange dejlige bær og frugter, som med fordel kan syltes eller laves til saft. Hyldebær er fulde af gode c-vitaminer, og hyldebærsaft er gennem århundreder blevet brugt som middel mod sygdom og forkølelse.

Afgrøder som brombær, blommer, græskar og kvæder kan også gemmes til den lange vinter. Vi bringer her nogle gode opskrifter fra kogebogen “Vor Tids Husmoder”. Med den i hånden behøver intet hjem være foruden et velforsynet spisekammer vinteren over ! 

Fru Jensens råsyltede blommer

2 kg blommer, 2 kg sukker og 2,5 dl eddike (brug evt. Lagermans farvede eddike). Blommerne tørres (evt. i ovn), prikkes og drysses lagvis med sukkeret i helt rene og skoldede sylteglas. Hæld eddiken ved, og ryst glasset dagligt, til alt sukkeret er smeltet. Tager ca. 10 dage.

Hyldebærsaft

Rib bærrene groft, og kog det udvalgte antal bær med så meget vand, at det lige dækker. Kog i tre kvarter, og si. For hver hele liter saft koges nu 1 dl. eddike, 375 gr. sukker og en gulerod med i ca. ½ time. Guleroden tager eddikens stramme smag. Tag saften af ilden, skum og tag guleroden op. Tilsæt spidsen af en tsk. salicylsyre til hverliter saft. Hæld på varme, tørre flasker, der straks tilproppes.

Brombærsyltetøj

Læg bærrene lagvis med sukker i forholdet 1 kg bær til 750 gr. sukker. Står i 12 timer. Sæt over svag ild, skum og hæld i en sigte, så saften løber fra ned i en gryde. Bærrene skal ikke knuses eller mases. Kog saften igennem igen langsomt i et kvarter. Læg bærrene i den kogende saft et par minutter og tag af ilden. Køl helt af, og læg i rene, tørre krukker, der overbindes, når syltetøjet er koldt.

Græskar med Ingefær

Skræl græskarrene og skær kødet i små firkanter, som ligger et døgn i eddike. Tag 1 kg sukker og to håndfulde frisk ingefær til 1 kg græskar. Opløs sukkeret i lidt vand, og kog ingefær og græskarstykker med i denne lidt tykke sukkersirup. Kog ca. ½ time, til græskarstykkerne er klare. Hæld på rene, tørre krukker. Kog næste dag saften fra kogningen indtil den er jævn og hæld den over græskarrene. Bind til.

Kvæder

Skræl kvæderne og skær dem i 4 dele. Fjern kernehuset. Efterhånden som de skrælles, kommes de i et fad med en meget mild saltvand. Kog dem omtrent møre i vandet og lad dem løbe af i en sigte. Til hver kilo kogte kvæde tages 3/4 kg. sukker, som koges til sirup med 3 spsk eddike, 1 spsk vand, 1 stang kanel og lidt hele nelliker. Put kvæderne i den varme sirup og kog dem helt møre. Tag kvæderne op ad saften og put dem i rene, tørre glas. Saften koges yderligere lidt ind og hældes varm over kvæderne.

�

Kategorier
Fester og gæster

Selskabsbordet – morsomt og smukt

Som skrevet i det foregående indlæg, prøvede enhver husmoder i mellemkrigstiden at gøre sine selskabborde pæne og festlige. I tyverne og tredverne blev man meget glad for tematisk bordpynt og opdækning. Stellet, dugen, lysene og pynten skulle passe til maden, årstiden, lejligheden, og man satte stor pris på “morsomme” hjemmelavede dekorative indslag på festbordet.

“Køkkenkalenderen” fra 1935 har disse fyndord omkring bordpynten: “Det (bordpynten) er den festligste af Forberedelserne til et Selskab; her har Husmoderen Lejlighed til at udfolde hele sin personlige Smag og Skønhedssans. Økonomiske forhold kan vanskeliggøre opgaven, men gaar man til den med lidt Opfindsomhed og en Portion god Vilje, kan man for smaa Penge pynte et Bord smukt, og Glæden og tilfredsheden ved Resultatet bliver ikke mindre – tværtimod.” 

Vi bringer her nogle bud på en dekoration til Efteraarsbordet og Pølsebordet – brug dem, næste gang De inviterer på selskab på en kold aften.

Pølsebordet

Til dækning anvendes kulørt dug, og servicet skal være rustikt. Flade lerfade, lerkrus til øllet, farvede lerkrukker til sennep og andet tilbehør, og brødet i et dybt lerfad. Lav et stativ af tynde lister, der ser ud som en lille savbuk. Stil den midt på bordet og hæng pølserne herpå. Anvend kulørte servietter. Stemningen skal være uhøjtidelig, landlig og middelalderlig. Brug gerne lidt kraftige stearinlys.

Efterårsbordet

Ved ture i mark, skov og have kan den økonomibevidste husmoder finde megen smuk pynt til efterårsbordet; Klaser af rønnebær, røde hyben, slåengrene med sorte bær, visne blade i gyldne farver, brombærranker, agern og bog, kastanier og og små kviste med snebær. Haven giver sit bidrag med krysantemum, georginer og vildvinsranker. Tingene kan bruges både i buketter og som strøpynt på bordet. Hvis man giver frugt til sin efterårsmidddag, lader man æbler, pærer og nødder indgå i borddekorationen.

Men bogen advarer: Denne Dekoration kræver et bredt Bord, og er noget vanskelig at arrangere. Man bør ikke give sig i Lag med den, med mindre man har lidt øvelse i Bordpyntning og føler, at man har saa megen kunstnerisk Sans, at man af alle smaatingene kan faa dannet et harmonisk Hele.”

Man kan også benytte sig af friskplukkede paddehatte, men der advares mod at de kan plette. Læg derfor en løber af pergament på dugen i den udstrækning, dekorationen skal have. Anbring herpå lag af mos og plant svampene heri. Mellem svampene lægges agern, bog, visne blade mv. til man får fremtryllet en efterårsskovbund.

God fornøjelse !

Kategorier
Brød og kager Frokostretter Middagsretter

De brølende tyvere – på landet

På søndag d. 14. september allierer kokkepigen sig med 1920-ernes glade landhusmødre, og byder til bal på Frilandsmuseet. I brugsens forsamlingssal vil brugsuddelerfruen og hendes piger præsentere en buffet med flere af tidens eksotiske og overdådige selskabsretter, og der spilles op til lindyhop, charleston og tango. Mød folkene fra brugsen i Frilandsmuseet Stationsby kl. 11- 15.30.

Vist er vi ikke på Wivex, og vist er dette ikke den neonbelyste stenbro, men selv landhusmødre med beskedne budgetter forsøgte at følge tidens mode mht. bordpynt og serveringer. Du vil derfor kunne opleve eksempler på nogle af tidens mere ualmindelige kulinariske indslag. Server dem, når familien skal prøve noget helt nyt !

Macaronirand

Macaroniranden serveres som hovedret med grønssager og sauce, men kan også bruges som tilbehør på et buffetbord. når der står macaroni i 1930-ernes opskrifter betyder det egentligt lange, tykke spaghettirør – så brug dem.

125 gr. makaroni (spaghettierør), ½ l. sødmælk, 4-5 æg, lidt salt salt og 10 gr. smør. Bræk macaronien itu, og kog dem møre med lidt salt. Dryp dem af i et dørslag, og læg dem i bunden af en smurts randform. Pisk æg og mælk sammen med lidt salt og smør. Hæld blandingen over makaronien. Stil randformen i en gryde med vand halvt op ad formen, og koges ved svag varme i ca. ½ time. Vend den færdige rand ud på et fad, og dekorer med kogte ærter og gulerødder, rystet i lidt smør. Lav en tynd brun sauce til af vandet fra grøntsagskogningen eller anden sky.

Konditorkager

Hvis man skulle servere noget rigtigt fornemt til en middag eller ved et kaffeselskab, var det populært selv at lave meget kunstfærdige konditorkager. Linsedejgen fandt hertil mange anvendelser.

125 gr. hvedemel, 125 gr. smør, 1 æggeblomme, 30 gr. flormelis. Mel og smør smuldres sammen. Æg og sukker røres sammen, og det hele æltes sammen. Stil dejgen til hvile på et køligt sted ca. 20 minutter. Derefter er den klar til brug.

Petit fours

Udrul linsedejgen til ca. 1mm tykkelse, og beklæd små riflede metalforme indvendig med dejgen. Bag dem lysebrune ved ca. 175 gr – tager ikke lang tid. Vend dem ud af formene og køl af.

Når skallerne er kolde lægges 1 tsk. gul creme i bunden af hver, kom små stykker henkogt frugt ovenpå (pærer, ferskner) eller evt. en hakket valnød eller en bananskive. Dryp lidt halvstivnet rød eller grøn gele henover.

Medaljer

Udrul linsedejgen til ca. 1-2 mm tykkelse. Udstik kagerne med et rundt drikkeglas, og bag dem lysebrune v. 175 gr. Det giver et antal runde, flade kager. På hveranden kage lægges i tsk. gul kagecreme. Herover lægges en anden kage, smurt på oversiden med hvid glasur (af vand og flormelis). Læg en klat rød ribsgele ovenpå den hvide glasur.

Kagecreme 

2 æg, 4 spsk sukker, 6 tsk hvedemel, ½ liter sødmælk, ½ stang vanille. Rør æggene med sukker og vanillekorn og tilsæt derefter mel. Køg mælken med selve vanillestangen. Når den koger, hældes den lidt efter lidt i æggeblandingen under stadig piskning. Hæld derpå cremen tilbage i gryden og omvarm den til lige under kogepunktet, stadig under piskning. Den skal tykne, og tages så af ilden og stilles til afkøling.

Søndagens arrangement bringes i samarbejde med Golden Days-festivalen i København.

 

 

 

�

Kategorier
Fester og gæster Fisk Frokostretter

Sandwiches – et tema med utallige variationer

I mellemkrigstiden kom nye omgangsformer på mode. Den almindelige husmoder blev af sagkundskaben opfordret til at gøre op med tidligere tiders tunge middagsselskabelighed med alt for mange og dyre retter.

I stedet skulle venner og bekendte bydes på koldt bord, til teaterte, på picnic eller til garden party. Kolde retter og sandwiches kom derfor på mode som selskabmad i almindelige hjem. Vi bringer her en række opskrifter fra “Nutidshjem”, 1929. Her skelnes mellem enkelte sandwiches, canapeer, og dobbelte sandwiches, hvor fyldet befinder sig mellem to eller flere sammenlagte brødskiver.

CANAPEER  (åbne sandwiches)

York Sandwiches

Groft hakkede, kolde pølser blandes med hakkede salatblade af grøn hovedsalat og lægges på afskorpede, trekantede skiver rug- eller franskbrød, som er smurt med tartarsmør.

Tartarsmør

100 gr. smør, 1/4 tsk. sennep, 1 tsk. citronsaft, 1 tsk. engelsk sovs (Worchester), 1 spk. finthakket persille. Ingredienserne røres godt og grundigt sammen. Stilles køligt.

Laksesandwich

Hak kogt laks groft. Pr. 100 gr hakket laks iblandes 1 tsk. hakket persille, ½ tsk. citronsaft og en passende mængde mayonnaise (se foregående blogindlæg for hjemmelavet mayonnaise), røres til en blød masse. Smør ristede skiver rug- eller franskbrød med smør og dæk med lakseblandingen. Pynt med salat eller reven peberrod.

LUKKEDE SANDWICHES

Sardinsandwiches

Rens sardinerne for olie og tag bene ud. Skær dem i små stykker og bland med hakkede, sorte oliven og nogle dråber citronsaft. Smør afskorpede rug- eller franskbrødsskiver med bearnaisesmør, og læg fyldet imellem sammen med fine tomatstrimler.

Bearnaisesmør

100 gr smør, 1 pasteuriseret æggeblomme, 1 tsk. salt, 1 spsk. olivenolie, 1 spsk bearnaiseesssens, 1 tsk. hakket persille. Æggeblomme, salt og olie røres godt sammen og tilsættes bearnaiseessens. rør smørret blødt, og bland godt med æggemassen. Stilles køligt.

Skinke-Schweizerostsandwiches

Afskorpede skiver af rugbrød eller franskbrød smøres med tartarsmør. Mellem brødskiverne lægges tynde skiver mager skinke smurt let med sennep og tynde skiver emmentaler. Man kan lægge flere lag fyld og brød og tilsidst skære ud i aflange strimler, som anrettes med lidt revet rugbrød henover. 

Æble-rouquefortsandwiches

100 gr smør røres blødt med så meget rouquetfortost, som det kan optage. I blandingen røres frugtkødet fra et revet æble. Blandingen lægges mellem trekantede skiver afskorpet rug- eller franskbrød

Tunge-peberrodsandwiches

3 dele hakket, kogt tunge og 1 del reven peberrod blandes med mayonnaise til en blød masse (se foregående blogindlæg for hjemmelavet mayonnaise). Smøres på afskorpede, trekantede skiver af rug- eller franskbrød.

Kategorier
Fester og gæster Frokostretter Middagsretter

Kunstfærdigt tilbehør og mayonnaiser

Hvis man er glad for uventede, lystige eller ligefrem bizarre indslag ved middagsbordet, kan man finde stor inspiration i mellemkrigstidens tilbehør. I perioden satte man stor pris på fantasifuldt og kunstfærdigt tilbehør til retterne – og det måtte gerne være besværligt og lidt pillent at lave.

Fra “Nutidsmad og husførelse” fra 1929 bringer jeg nogle hits, som helt sikkert vil få smilet frem på dine gæsters ansigter.

Til oksestegen foreslår værket f.eks. Banan-vindruesalat

Rids fire bananer, så skallen går fra kødet i to ensartede halvdele. Banankødet tages ud, og skallerne fyldes med mayonnaise tilsat pisket flødeskum og sukker. Læg/stil derefter skiftevis røde vindruer og opretstående, runde bananskiver i massen. Monter de halve bananer rundt om stegen på fadet. Værket siger ligefrem ” Det er en nydelig Garniture til enhver Steg”.

På det kolde bord vil Paddehatteeæggene gøre succes

En passende mængde hårdkogte æg. Pil æggene og skær en lille skive af bunden, så æggene kan stå lodret fast. Det samme antal tomater bruges til paddehattelåg. Skær 1/3 af hver tomat, og udhul den resterende, største, del. Den udhulede tomat hvælves over det stående æg. Af de afskårne æggestykker laves små dutter, der “limes” på tomaterne med lidt æggehvide. Dutterne skal illudere den røde fluesvamps hvide prikker. Æggene placeres på et fad pyntet med salatblade – bogen forslår også, at man kan hælde et tyndt lag italiensk salat om paddehatteæggenes fod.

Gulerodskrustader er et andet pynteligt tilbehør

Skær lidt større, tykke gulerødder over på tværs i stykker på ca. 4 centimeter. Kog stykkerne knapt møre, og udhul dem med en teske. Rifl dem udvendigt med en chartreusekniv. Fyld de små krustader med kogte grønærter, italiensk salat eller andet tilbehør til stegen. De placeres rundt om stegen eller fisken ved serveringen.

Hjemmelavet mayonnaise

Mange af tidens salater eller garniturer blev baseret på mayonnaise. Den lavede man naturligvis selv.

Til 4 – 6 personer bruges to pasteuriserede æggeblommer, ½ teskefuld salt, 1-2 teskefulde estragoneddike, 2½-3 dl. olie, lidt sennep, 1 teskefuld sukker, en knivspids hvid peber. Mayonnaise laves altid ved stuetemperatur – den skiller, hvis ingredienserne er for kolde.

Rør æggeblommerne med saltet til de er meget stive, og tilsæt derefter eddike, sennep, peber og sukker. Derefter tilsættes olien meget langsomt: først dråbevis, senere i en tynd stråle. Den skal have stuetemperatur. Den tilsættet under stadig og stærk piskning.  Hvis mayonnaisen skiller og bliver tynd, må man begynde forfra. Den hjemmelavede mayonnaise skal tilberedes og spises samme dag – den holder sig dårligt i køleskab.

Kategorier
Desserter

Fromage – en dejlig dessert

I mellemkrigstiden var man meget glad for fromager til dessert. Da de som regel indeholder både æg og fløde, og derfor var dyre, kom de oftest på bordet ved festligere lejligheder. Det kunne være søndagens dessert eller desserten ved fødselsdagen, jubilæet eller konfirmationen. Husblassen sørger for at fromagen bliver dejligt stiv og tager sig godt ud ved serveringen. Fromagerne blev pyntet med udsprøjtet stift flødeskum i fine mønstre og farverige cocktailbær.

Opskrifterne bringes fra “Den Unge Husmoders ABC” af Kirsten Bjørrild. Værket er enkelt, letlæseligt og målrettet til unge husmødre i almindelige hjem.

Romfromage

2 pasteuriserede æg, 2 dl piskefløde, 4 blade husblas, 30 gr. sukker, 1/2 dl. mørk rom, Flødeskum og Cocktailbær.

Rør æggeblommerne med sukkeret, pisk fløde og æggehvider hver for sig. Hæld rommen i æggeblommeblandingen. Husblassen opblødes i koldt vand, tages op, vrides let og smeltes i en lille smule kogende vand. Hæld langsomt den smeltede husblas i æggeblandingen under stadig omrøring. Vend forsigtig først hvider og dernæste flødeskum i blandingen, og blev ved med at vende rundt og blande, til den stivner let. Hæld den op i serveringsskålen/glassene. Sæt et køligt sted et par timer. Inden servering pyntes med udsprøjtet flødeskum og cocktailbær.

Bogen giver følgende tip: Rommen kan skiftes ud med stærk, kold kaffe eller alle slags frugtsafter, hvis man vil have en anden smag !

Citronfromage laves ved at skifte rommen ud med priskpresset citronsaft. Brug dog dobbelt så meget sukker, eller bliver fromage lidt sur.

Kategorier
Middagsretter Sovs og saucer

Stegt flæsk med persillesovs

Retten er en absolut klassiker, og de fleste holder meget af den. Efter formaden skulle man gerne have en efterret med kød eller fisk. Stegt flæsk med mælkesovs var en billig kødservering i forhold til dyrere oksestege med mere indviklede saucer og tilbehør til, så det var en ret, man fik serveret ofte og til daglig.

Mange har deres helt egen særlige måde at lave stegt flæsk og persillesovs på, men her får vi “Nutidsmad”s opskrifter fra 1929. Her optræder mælkesovsen som en jævnet sovs, og ikke en opbagt.

Stegt flæsk

Let saltet stribet flæsk skæres i ca. 7 mm tykke skiver. De lægges på en tør pande og steges, til de er smukt gyldenbrune. Brun løg eller æbler i fedtet, og hæld over flæsken på fadet som pynt.

Persillesovs

Til ca. en liter bruges 1 liter sødmælk. Lav en jævning af ½ dl sødmælk og ½ dl mel. Melen røres op i den kolde mælk. Bring resten af  mælken i kog, og tilsæt jævningen under omrøring til sovsen koger. Skru ned til lavt blus, og lad den koge under låg ca. 10 minutter. Smag omhyggeligt til med salt, kværnet peber, lidt sukker og et ordenligt bundt hakket kruspersille.

Server kogte kartofler til  – og dæk op med bedstemors porcelæn på en rødternet dug under æbletræet i haven eller i køkkenkrogen. Drik dejligt, koldt øl til.