Kategori: Brød og kager

Kategorier
Brød og kager

7. November 1841. Vinter nærmer sig

Liebe Mama, lieber Papa

Endnu en liden Hilsen fra Kiøbenhavn, hvor Vinteren og Kulden snart tænger sig paa. Trods lidt Besvær har vi da Tag over Hovedet, og Varme i Kaminen, naar det trænges. Det har ei alle.  Godt at høre, at Papa kom godt hiem fra sin Reise til Kiel, med vel overstaaede Forretninger. Huskede han at kiøbe de Sager til Moder jeg bad ham om?

Denne Uge er gaaet med rengiøring af de Stager og Kroner, som blev tændt under Couren i Anledning af  den kongelige Forlovelse. Det er et skrækkeligt Arbeide at skrabe Stearin og Vox ud for igen at sætte Lys i. Endnu vides ikke, hvornaar de smukke Rum vil blive brugt, den kongelige Familie residerer i disse Dage i Sorgenfri.

Ogsaa i vor lille Leilighed er bleven mørkt. Hos Urtekræmmer West paa Vimmelskaftet købte jeg lidt Stearinlys. De koster 4 Mark Pundet, saa det bliver kun lidt, de bliver tændt. Urtekræmmeren sælger Lampetran til 24 Skilling Potten. Den vil blive fyldt i den gamle Tranlampe, saa vi dog har en smule Lys i den mørke Tid. Gestern var tændt op i den lille Kamin, og jeg bagte Goderaad i det lille Jern, Mama gav mig ved Afreisen. Opskriften gav den danske Kokkepige i en Bog, jeg erholte Gestern. Hertil nød vi en Glas Tokaier, som den kiære Marcus havde faaet af en venlig Bekendt, da han Fredag giorde en Reise til Christianshavn for der at nyde et Glas Porter eller to. Han var en smule beskænket ved Hjemkomsten.

Løverdag slog jeg Pjalterne sammen med den gode Madam Beck, at vi kunne lave en Theekage. I Kiælderbutikken paa Høibroe Plads  erhvervede jeg gode pillede Rosiner til en rimelig Pris, og Madammen gav Smør og Mel. Det blev en stor og god Kage, som vi alle nød i fællig. Det synes mig, at det Beck’ske Menagerie er bleven en smule tæmmet. Det var dog en Lise at kunne trække sig tilbage hen paa Aftenen.

Eders hengivne Datter

Friederica Louise von Reedtz født Jessen

Goderaadskage efter Den danske Kokkepige

500 Gram Meel, 500 Gram Puddersukker, 2 hele Æg 8 Hvider og 500 Gram afklaret Smør æltes meget stærkt sammen, saa varmes Jernet godt, lidt SMør kommes i en Klud, dermed smøres Jernet, og en lille Kalt Deig lægges derpaa; men man maa ei klemme for haardt til i Begyndelsen, da de ellers bliver for tynde og lægges lige ud. Der kommes ogsa 1,25 Deciliter Fløde i.

Theekage

I den Krukke eller det Fad, hvori Deigen skal hæve sig, pidskes først 2 Æg, deri kommes 2½ Deciliter varm Melk, hvori er opløst 2 store Spiseskeer Gjær, og derefter, medens den endnu er varm, røres og slaaes 500 Gram Meel deri. Naar Deigen er for haard at røre, æltes den med Hænderne, indtil den slipper disse og Krukken, som da hensættes ved Varmen, Nar Deigen er hævet, lægges den paa Kagebrædtet, æltes ganske lidt og udrulles i en Flade, hvortil tages Meel udenfor Vægten. 300 Gram udvadsket Smør lægges derefter i smaa Stykker paa Deigen, som bukkes derover og udrulles 3 á 4 Gange, ligesom Butterdeig. Et Stykker heraf udrulles temmelig tyndt og bruges til at beklæde en Form med løs Bund eller en liden Tærtepande med. Den øvrige Deig skæres i 14 Dele, hvoraf hver udrulles i en smal Strimmel, som bestrøes med Rosiner, Korender, stødte søde Mandler 250 Gram af hver Slags, og 125 Gram hvid Sukker, alt først sammenblandet. Disse Stykker rulles sammen og sættes ved Siden af hinanden i den beklædte Form. De midterste Stykker maa være lidt høiere end de andre og, dersom Formen ikke er saa viid, at de sammenrulledes Tykker kunne faa Plads, maa disse gjøres lidt høiere, saa at der bliver færre. Den sættes i en lunke Ovn eller ved Varmen for at hæves, derpaa smøres den med smeltet Smør eller et pidsket Æg, strøes med Sukker og bages ved god Varme, især mod Slutningen, saa den kan være færdig i 5 Quarter. Dette bliver en stor Kage.

 

Frederik den Sjettes fantastiske Dessertstel kan ses på Christiansborg indtil den 11. december. Nærmere oplysninger om udstillingen kan ses her

Illustrationerne er fra bogen Frederik VI’s Dessertstel, udgivet i anledning af udstillingen.

 

Kategorier
Brød og kager Drinks og drikke Fester og gæster

30. October 1841. En kongelig Forlovelse

Allerkiæreste Mama

Slottet har den sidste Tid staaet paa gloende Pæle, ret som var Elverhøi flyttet til Kiøbenhavn. I Dag blev Forlovelsen mellem Hans Durchlautigheit Christian af Slesvig-Holsten-Sønderborg-Glücksborg og Hendes Durchlautigheit Prindsesse Louise Wilhelmine Friederike Caroline Auguste Julie af Hessen declareret. Maatte Ægteskabet vare længe og vorde frugtbart. Klokken 3 afholdtes en Cour i Riddersalen. Fra min Plads i Galleriet saae jeg det nydelige Par hilse paa Landets fornemste Personer sammen med den kongelige Familie.

Inden dette store Øieblik var dog gaaet en betydeligt Commers for  baade høi og lav. Skiønt der ikke blev serveret en Diner, skulle alt dog tage sig ud. Den store Opsats fra Dessertstellet med de smukke Aarstider blev fyldt med de smukkeste kunstige Blomster, og udgiorde ret et nydeligt Midtpunkt paa det store Bord. Vinkyperen havde fundet den bedste Champagne i den kongelige Vinkælder, og i Kiøkkenet blev tilberedt en god Biskop med Sukker og Rom, købt ved Auction i Børsen nogle Dage forinden. Fra min Plads syntes det mig, som gik de stærke Drikke nogle af de fornemme Gæster i Benene. Maaske vilde de smaa Sandkager, som Marcus diverterede med i Galleriet, have giort Nytte.

I denne Uge gav Det Kongelige Teater Forestillingen Jægerbruden. Fra vor Plads hørte vi Webers skiønne Toner og gyste over den grufulde Handling. Det gav Minder om de furchtbare Historier, de Gamle fortalte Allehelgens Aften. Saadant Tøieri er dog for længst bortdrevet, men endnu nyder jeg et godt Gys. Giv min bedste Hilsen til gamle Fru Simmelhack, jeg haaber, hun stadig formaar at indgyde de smaa Børn en god Skræk i Livet i de lange Vinteraftener.

I Morgen er det Flyttedag, men endnu er det ikke lykkedes at faa en ny Beboelse. Vi søger stadig, og fulde af forhaabning har vi ogsaa besøgt flere Auctioner. Meublerne og Porcelainet var dog alle for dyre. I Aften vil vi nyde en god Grog af Sukker, Rom og kogende Vand ovenpaa en travl uge, og haaber, at I, meine Liebste, gør ligesaa.

Eders hengivne Datter

Friederica Louise von Reedtz født Jessen

Biskop Orange Punch

Til hver Flaske Rødvin tages 2½ Deciliter Rom, 250 Gram Sukker og to smaa Pomeranser, af hvilke Saften fuldkomment udpresses og hældes gennem en Sigte paa Sukkeret. Vinen skænkes gennem en Sigte; til sidst 2½ Deciliter koldt Vand. Skallen af ½ Pomerans skæres saa tyndt at aldeles intet af det hvide er derved og kommes i Biskoppen, som staar tildækket i nogle Timer, førend den kommes paa Flasker og tilproppes.

Grog

1-2 Skefulde Sukker, gerne Muskovar, opløses i godt 1½ Kop kogende Vand og tilsættes Vestindisk Rom efter behag.

Smaa runde Sandkager

Man tager 750 Gram Meel, 250 Gram Smør, 180 Gram Sukker og 6 Æggeblommer, dette æltes godt sammen, saa triller man dem i runde Klatter, lægger dem paa en smurt Plade og bager dem lysebrune.

 

Frederik den Sjettes fantastiske Dessertstel kan ses på Christiansborg indtil den 11. december. Nærmere oplysninger om udstillingen kan ses her.

Illustrationerne er delvis fra bogen Frederik VI’s dessertstel, udgivet i forbindelse med udstillingen.

 

Kategorier
Brød og kager Drinks og drikke Husholdning

23. Oktober 1841. Brød og Punsch i den mørke Tid.

Liebe Papa

Godt at høre, at Papa arriverede vel i Kiel og har overstaaet sine Forretninger med godt Udbytte. Maaske falder der lidt nyttige Presenter af til Mama, nu skulle Citronerne være de bedste. Særligt eksklusive skulle Citroner fra Limone være, men Turen fra Italien er lang. Jeg vedhæfter Opskrift paa Marcus’ Vørterkage, at Papa kan faae de rette Ingredienser med. Vørterkagen maa blive særligt Velkommen, da Moder snart vil fremstille den gode Øl og derfor faar rigeligt med Vørter eller Urt at bruge i Kagen. Punsch hører ogsaa til i denne kolde Tid med Regn og Rusk, jeg sender en hurtigt og god Rezept.

Papa maae endelig give Moder de bedste Ønsker, naar han kommer hjem. Jeg er sikker paa, at det royale Besøg har tæret paa hendes Kræfter, hun er ei længere saa stærk som det kunne ønskes. Sørg derfor for at købe den bedste Rom til Punchen, den store Havn i Kiel maa give et excellent Udvalg, men sørg for ikke at betale for meget.

I denne uge har der været Stilhed paa Slottet, Kongen med Følge er taget til Sorgenfri. I Køkkenet har man benyttet Tiden at prøve Opskrifter paa Kager i den store Ovn. Vørterkagen blev afprøvet her, Marcus fik ret Mulighed at brillere med sine Kundskaber og Evner. Den store Ovn skulle være købt i Wien, da den tidligere Konge Frederik VI var til den store Kongres. Selv har jeg været med Oldfruen rundt i de royale Gemakker at efterse Porzelænen. Den smukke Vase givet til Majestæten med Frue i Anledning af Sølvbrylluppet sidste Aar pyntede ret, endskiønt den er en smule mørk i Couleuren. Men det er passende i denne mørke Tid, hvor Solen gaaer stadig mere paa Hæld.

Med Ønsket om en god Hjemreise og Haabet om et  snarligt Gensyn med Eder Begge forbliver jeg Eders hengivne Datter

Friederica Louisa von Reedtz født Jessen

Vørterkage

Der tages god, sammenkogt Vørter eller Urt, hvori kommes stødt Ingefær, Peber, Sirup eller Sukker, fiinstødte eller skaarne Citronskaller og 2,5 Deciliter fransk Brændevin; i Mangel af Vørter kan tages godt Øl; og lidt Rosenvand giver en behagelig Smag; dette indgnides i fint Rugmel. Deigen maa ei sættes for haard, og Vørteren maa ei være varmere naar man sætter Deigen, end man kan have Hænderne i den. Naar Vørteren nu er kommet i Melet, tages sød varm Mælk, hvormed Deigen opblandes til den bliver passende haard. Man  kan ogsaa have Mælken blandt Vørteren, men da skille første sig, og Kagen faaer ei saa godt Udseende, som naar Mælken tages for sig selv. Efterat Deigen saaledes er sammenblandet, tages to gode Spiseskeer med god Gær som sammenblandes vel deri. Deigen tildækkes nu vel og bliver staaende paa et varmt Sted, indtil den har hævet saaledes, at den er blevet aldeles pibet. Derpaa tages den atter op og arbeides med mere Meel tilligemed Rosiner, hvis man ønsker disse. Deigen bages nu strax ud, Kagerne bliver staaende bagte en liden stund paa Fjælene. Idet de sættes i Ovnen bestryges de med slagne Æg eller Vørter. Bagerovnen maa være saa varmet , som til grovt Brød, og Kagerne maa blive staaende i den en halv Time eller tre Quarter, i Forhold til Ovnens Godhed. Man prøver om de ere stegte ved at iagttage Ederes Lethed, for at være sikker herpaa, kan man overskære een af dem. Er man i Uvished om Melet er godt, tages en gloende Strygebolt, som sættes i Midten af Deigen, naar denne er sat, og optages forsigtig, naar Deigen skal bages. Ven ved Volten nærmest omliggende Deig borttages.

Punch

7,5 Deciliter Rom, ½ Liter Gammelviin eller Muscat-Viin, Saft af 2 Citroner og 500 Gram hvidt Sukker sættes tildækket, indtil Sukkeret er smeltet, da skænkes 2 Liter kogende Vand deri.

 

 

Frederik den Sjettes fantastiske Dessertstel kan ses på Christiansborg indtil den 11. december. Nærmere oplysninger om udstillingen kan ses her.

Illustrationer er delvis fra bogen Frederik VI’s Dessertstel, udgivet i forbindelse med udstillingen.

 

Kategorier
Brød og kager Desserter

Kalligrafi, kineserier og te i lysthuset

Imorgen, 6. september, åbner Nationalmuseet en lille udstilling med smukke kalligrafiske værker af den kinesiske mester Hsing Yun.

Værkerne er skabt som buddhistiske filosofiske værker, og de er udført med et sammenhængende penselstrøg – en svær og sjælden kunst at mestre. Udstillingen kan kun ses på museet i 5 dage, indtil d. 11. september.

Kokkepigen vil gerne gøre opmærksom på denne sjældne mulighed for at opleve en unik kinesisk kunstform – og vier derfor bloggen de næste par indlæg til det kinesiske. I 1700-tallet oplevede man i Europa en sand og stærk begejstring for alt kinesisk.

Fra Kina kom porcelænet, teen, krydderierne, silken og mange andre luksusvarer. Man skabte kinesiske stuer  og malede kinesiske landskaber på væggene. Man forsøgte at aflure kineserne porcelænets hemmelighed, og skabte i løbet af 1700-tallet europæiske udgaver af kinesisk porcelæn. Hvis man skulle være med på noderne, kunne man ikke undgå at lade sig gribe af den kinesiske feber!

De rige københavnere fik også bygget små kinesiske lysthuse til deres haver. Lysthusene lå ved Købehnhavnernes landsteder, hvor familierne flyttede ud og boede det meste af sommerhalvåret.

Nationalmuseets Brede Hovedbygning i Brede er et Københavnerlandsted fra 1797. I haven ligger et smukt lille kinesisk lysthus. Det stammer sandsynligvis fra landstedet Dronninggaard ved Furesøen, og er fra slutningen af 1700-tallet. I lysthuse som dette fik man serveret sin eftermiddagste, når man var på landet.

Eftermiddagsteen var et fast indslag. Den indtog man, når eftermiddagens spadsereture og andre fornøjelser krævede en pause med en lille bid og en forfriskning. Her samledes familien og de (mange) overnattende gæster og fortalte, hvad dagen var gået med.

I begyndelsen af 1700-tallet var te dyrt, og kun de finere husholdninger serverede te. De fineste testel var af importeret kinesiske porcelæn. Til teen, som kunne være grøn eller sort, serverede man sædvanligvis små boller eller ruller, kager, frugt eller konfekt. Kokkepigen bringer her et par opskrifter på små kager fra 1700-tallet. Kager som disse kunne være blevet spist i det kinesiske lysthus

Rout Drop Cakes (en engelsk opskrift)

Rout Drop Cakes er små søde, hårde kager, som var almindeligt brugte i England i 1700-tallet. De er gode til en kop te eller et glas sød dessertvin.

Bland et kilo mel med 500 gr. smør og 500 gr. sukker Smuldr tingene sammen. Bland med to piskede æg, en stor spiseskefuld orangeblomstvand og en stor spiseskefuld sød portvin. Ælt ca. 250 gr. tørrede tranebær i. Dejen bliver en tør, stiv og lidt grynet masse. Sæt på en bageplade i små toppe, og bag godt et kvarter ved 180 grader. Kagerne skal være lidt lysebrune og hårde.

Ratafia-kager (engelsk opskrift)

Smut og kværn 110 gr. mandler fint. Pisk i en anden skål 2 æggehvider med 1 teskefuld orangeblomstvand, indtil de stivner. Bland  grundigt 175 gr. rørsukker sammen med mandlerne, og fold de piskede æggehvider i mandelblandingen. Sæt små toppe af dejen på en bageplade med papir, og bag dem godt 10 minutter ved 180 grader. De skal puffe op og være lysebrune.

 


Kategorier
Brød og kager

Melmangel under besættelsen

Importeret hvedemel kom hurtigt under rationering under besættelsen i årene 1940-1945.

Hvedeproduktionen har aldrig været voldsom stor i Danmark, og fra sidste halvdel af 1800-tallet og frem havde de fleste europæere vænnet sig til det rigelige og billige hvedemel fra Europas kornkammer nr. 1, USA. Manglen på det daglige, hvide hvedemel føltes hårdt, da krigen ramte Atlanterhavshandlen.

“Opfindsomhed i en krisetid” rummer en række opskrifter fra “Nationaltidende”, som forsøger at få danskerne til at skifte det importerede mel ud med mere hjemlige råvarer som f.eks. bygmel, rugmel og ærtemel. Byggen er en god, gammel dansk sort, som man før i tiden brugte flittigt til både brød og kager.

Byggen blev på landet fra slutningen af 1800-tallet fortrængt af det billige, importerede hvedemel, der opfattedes som finere og nemmere at arbejde med. Under krigen holdt man stædigt fast på sine rundstykker, boller og formfranskbrød – men man var nødt til at finde andre meltyper at bage tingene af.

Nationaltidende skriver i en af sine opskrifter:

“Maaske er Betegnelsen “Bygfranskbrød” ikke den helt rigtige, men under de nuværende vanskelige Forhold, hvor man fortrinsvis maa klare sig uden Hvedemel, gælder det om at finde paa Raad, og som en Afveksling for det relativt syrlige Rugsigtebrød, kan det anbefales at bage Formbrød af Bygsigtemel”

Bygfranskbrød

Et kilo Bygsigtemel, 40 gr. Tørmælkspulver, 60 gr. Gær, 10 gr. Salt, 10 gr Sukker, 2 Æggehvider.

Tørmælkspulveret opløses i lunkent vand efter anvisningen, gæren opløses heri. De øvrige ingredienser røres i blandingen, og melet æltes/røres i. Den skal være forholdsvis blød, som tyk grød. Ligger ca. et kvarter på et lunt sted, hvorefter den slås op, og kommes i en række smurte franskbrødsforme. Efterhæver i ca. 20 minutter. Overfladen kan stryges med vand inden de stilles til hævning, da overfladen ellers har en tendens til at revne. Bages i ovnes ved ca. 200 grader.

Rundstykker med ærtemel

190 gr. sigtemel ( blandingsmel – hvede, byg) og 60 gr. ærtemel sigtes sammen. Lun 1½ dl. mælk sammen med 25 gr. smør og blandes med et sammenpisket æg og 30 gr. gær. Gæren skal først udrøres med lidt sukker. Melet kommes i blandingen, og slås/røres sammen med en ske, til den er blank. Sæt den til hævning ca. 1 time. Derefter udrulles den til en pølse, der deles i 12 – 16 stykker. De trilles til boller, og efterhæver på en plade i ca. ti minutter. De bages derefter ca. ½15 minutter i ovnen ved 200 grader.

Jydske Formbrød

Opløs 40 gr. gær i 2,5 dl. lunken mælk. tilsæt 15 gr. salt, 40 gr. smeltet smør og 2 æg. Bland en teskefuld bagepulver og 500 gr. syrnet rugsigtemel i blandingen og slå dejen op med det samme. Den kommes i smurte franskbrødsbageforme og ridses foroven på langs med en skarp kniv. Efterhæver et lunt sted et kvarter, inden de bages ved 200 grader.

 

Kategorier
Brød og kager Fisk Vegetarmad

Gasbageformen – husmoderens bedste ven

Under besættelsen var et af husmødrenes mere pressserende problemer gasrationeringen. Især i byerne skulle man spare på komfurgassen, og gasovnen måtte sjældent bruges. Redningen var gasbageformen – en lukket form, som sættes ned over gasblusset. I gasbageformen kunne man bage, og man kunne lave sammenkogte retter.

I stedet for flere forskellige gryder og pander over mange blus kunne man altså lave mad over kun et. Statens Husholdningsraad promoverede utrætteligt gasbageformen, både gennem husmoderkurser, og gennem pamfltter og opskriftsrækker.

Formen var økonomisk i drift, og med den kunne man stadig servere de retter og kager, som man kendte og holdt af – selv under en krig og en besættelse.

I “Opfindsomhed i en krisetid” giver “Fru Flink” på jovial vis læserne en lang række opskrifter i gasbageform. Fisk var billigere end kød, og ganske mange af Fru Flinks opskrifter baserer sig på torsk – en dengang rigelig og billig spisefisk fra danske farvande.

Fru Flink skriver: “Fru Flink bruger den (gasbageformen) efterhaanden til alle de Retter, hun før vilde have lavet i ildfast Fad i Ovnen, og hun er kommet til at holde saa meget af den, at hun glad og stolt sætter den ind paa Bordet med Maden varm og indbydende i den! Hun bager ogsaa Leverpostej i den – og hun drømmer om at lave en Blodbudding i den.”

Her følger en hel menu, sammensat af et udvalg af Fru Flinks opskrifter:

Smørløs Ostebudding

Fru Flink rører 30 gr. mel ud i en gryde meden ½ deciliter mælk, og lader koge igennem under piskning. Så slukker hun for blusset, og pisker 6 æggeblommer i en for en. Denne dej smages til med 200 gr. reven, mager ost, salt og paprika. Hun smører gasbageformen, og pisker de 6 æggehvider stive, og vender dem i dejen, lige før den hældes i formen. Ostebuddingen bages ca. 45 minutter i formen. Pyntes med et drys purløg, og serveres som forret.

Bagt Torsk som Himmerigsmundfuld

750 gr. kartofler, 375 gr. selleri og 375 gr. porre. Porre og kartofler skæres i tynde skiver, sellerien i mindre tern.

Et lille stykke fersk, røget flæsk på 150 gr. skæres ud i tynde skiver. I den smørsmurte form lægges en bund  af halvdelen af kartoflerne, vendt i saltet rasp, og et lag af porre og selleritern blandet. Herpå lægges 1 kg. torsk, renset og skåret i mindre stykker. Torskekødet drysses med lidt peber og dryppes med lidt citron, og omvikles med baconskiverne. Ovenpå lægges resten af kartofler, selleri og porre blandet. Der dryppes med lidt henkogt tomatsat (eller nogle klatter tomatpure og en smule vand i bunden). Formen står på gassen en lille time.

Mormors æblekage

Til dessert serveres en dejlig æblekage, og selvom kaffen er blandet godt op med cikorie, er det en festlig afslutning på en dejlig middag.

Smut og hak 125 gr. mandler. Riv to æbler på råkostjernet. Skil 6 æg i hvider og blommer. Pisk blommerne med 250 gr. sukker og saften af en citron og dens revne skal. Bag 50 gr. franksbrødskrumme op i 125 gr. smør, og rør smørret i æggemassen sammen med de hakkede mandler. Hviderne piskes stive, og vendes i dejen. Hæld halvdelen af dejen op i den smurte gasbageform, og fordel de revne æbler i et lag. Læg resten af dejen ovenpå. Bag over gassen i 1½ time – varmen må ikke være for stærk.

Velbekomme!

 

Kategorier
Brød og kager Frokostretter Ikke kategoriseret Middagsretter

22. Maj 1916. Et Minde fra det gamle Land

Nu nærmer Sommeren sig atter. Men skjønt Vejret er smukt, Sol brudt af livgivende Regn, gaar Tankerne ofte til de Kære fjernt fra os. Mange gode Venner er ved Fronten. Tanken gaar ogsaa til Familie, som ej længere kan naaes. En uovervindelig Grænse skiller os fra vore Kære.

I Dag havde vi Besøg af min kære Mands Søster, som bor lige sønden for Grænsen. Hun fortalt om de unge Mænd, som var gaaet over Grænsen for at komme ud af den tydske Krigstjeneste. Ofte havde hun hjulpet dem at komme videre. De tydske Vagter ved Grænsen var sultne, saa en fyldt Ribbensteg var velkommen. At den unge Mand, i hvis Følgeskab hun var, saa syntes at forsvinde, blev sjældent bemærket.

Det er nu ved at være lidt smaat med Reserverne, men jeg kan stadig byde paa en simpel Rullekage med Æg fra vore egne Høns og Hindbær-Syltetøj fra sidste Aar. Vi mindedes vor fælles Tur til Skamlings-Banken, da Tiderne var bedre, og det stadig var muligt at besøge det gamle Land. I mine Gemmer fandt jeg et Kort med den høje Støtte, Maalet for vor Tur. Jeg haaber, vi en Dag faar Mulighed at komme der igen.

Fyldt Ribbensteg

3 Kilogram Ribbensteg, hvoraf Kammen ikke er hugget fra, skæres ikke for fedt ud, Benene knækkes og Kødet aftørres med et i hedt Vand opvredet Klæde. 3/4 Liter skrællede, smaatskaarne friske Æbler (eller 125 Gram tørrede, udblødte Æbler, hvis det ej er muligt at faa friske) blandes med 250 Gram Svedsker, 3 Spiseskefulde Rasp, 1 strøgen Teskefuld Kardemomme, 1-1½ Spiseskefuld Sukker og 3 Spiseskefulde Vand. Ribbenstegen lægges paa Kødsiden, Fylden bredes paa den mest kødfulde Halvdel, den anden Halvdel klappes over, og begge Halvdele sys omkring Kanten sammen med skyllet Bomuldsgarn. Stegen lægges i en ikke for stor Bradepande, sættes i den hede Ovn, og steges. Spædes med kogende Suppe, tilsat Soja og Salt og øses over med Skyen hver 10-15 Minutter. Stegetid cirka 2-3 Timer. 5-10 Minutter før Sovsen skal laves, hældes al Skyen fra Stegen, skummes, naar Fedtet er flydt op, og sies. Sovsen tilberedes som en opbagt Sovs. Garnet tages af Stegen, som skæres for ved Bordet og serveres med Rødkaal samt kogte eller brunede Kartofler.

Rullekage

5 Æg pidskes godt sammen med 250 Gram Sukker, hvorefter 250 Gram Mel, sigtet gennem en Si med 1 Teskefuld Hjortetaksalt, og den finthakkedes Skal af en Citron piskes i. Heraf bliver 2 Kager. Halvdelen af Dejgen bredes i en Firkant paa den velrensede og velsmurte Plade og bages i en hed Ovn, til Kagen er stivnet. Den løsnes fra Pladen med Omeletkniven, et godt Lag varmet Syltetøj lægges paa, Kagen rulles hastigt sammen i en Rulle og trilles ind i Papir for at holde Formen. Det hele skal gaa meget hurtigt ellers brister Kagen. Den anden Halvdel bages paa samme maade.

Kategorier
Brød og kager Desserter Middagsretter

8. Maj 1916. Kom Maj du søde, milde

I Dag var Vejret som i gaar atter klart og lysende. Man glemmer helt de skrækkelige Tider, naar Solen skinner, og Køer og Faar danser paa de grønne Marker. Gestern gik jeg til Nørre Sejerslev at besøge min gamle Tante, som stadig bor i den gamle Knipleskole. Det er nu længe siden, at smaa Piger anstrengte deres Øjne og Rygge for gøre de smukke Kniplinger. Tante holder dog Traditionen ved lige, og forærede mig det fineste stykke Knipling at sætte paa kanten af et Lommetørklæde.

Jeg blev trakteret paa det hjerteligste med Kaffe, hjemmebagte Boller og hendes gode Kræmmerhuse med Flødeskum. Jeg havde selv medbragt nyskummet Fløde, Køerne giver nu igen Mælk. Endnu har vi lidt at give, det er en god Ting i disse Tider at kunne øse af den smule Overflod, vi har.

Paa Hjemvejen hentede jeg de Kartoner, som skal benyttes til Feltpostpakker. De flade, smalle aflange Kartoner med de sorte og røde Striber rummer desværre ikke meget, men til lidt Flæsk og Pølse er der dog Plads. Jeg sender til vor Karl og til Naboens Mand, som stadig er ved Fronten. Hos Naboens gaar det ej vel, selvom hun har Hjælp. Hun mangler sin Mands Stemme, naar Ordrer skal gives og udføres.

I vor Køkkenhave har de hærlige Asparges stukket hovederne op. Den sjældne Spise kan jeg takke min Tante for. Hendes Mand tjente som Gartner paa et Gods, og fik nogle enkelte Planter med, da han rejste. Jeg havde slagtet en Høne i gaar, som ikke længere lagde Æg, og kogt en god Suppe. I morges stak jeg de fine hvide Asparges, skrællede dem, og lavede den herligste Asparges-Suppe, som vi alle nød til Middag med nybagte Simler.

Aspargessuppe

Godt 1 Kilogram Asparges skrælles og skæres i Stykker af en god Tommes Længde og koges et kvarters Tid i Suppen, som er kogt i forvejen med en god Visk. Aspargeshovederne taale mindre Kogning end det øvrige af Aspargserne og maa derfor kommes nogle Minutter senere i.

I 125 Gram Smør bages 125 Gram Mel og bages op med Suppen til en passende Konsistens er opnaaet. 4 á 6 Æggeblommer piskes med en Skefuld koldt Vand og blandes derefter med noget af den varme Suppe, forinden de under stadig omrøring hældes i Gryden. Suppen maa ikke koge, mens Æggene røres deri, og heller ikke efter, thi da skiller den.

Simler

½ Liter Sød Mælk lunes, og 40 Gram Gær opløses heri. 850 Gram Hvedemel, 2 Spiseskefulde Sukker og 3 Spiseskefulde Smør tilsættes. Dejgen æltes, den skal være temmelig lind. Naar den omtrent har naaet sit dobbelte Omfang, deles den i 16-18 Dele, der trilles til høje, runde Boller, sættes paa den smurte, med lidt Mel strøede Plade og stilles atter til Hævning paa et lunt Sted i 15-20 Minutter. Simlerne pensles med Mælk og bages derefter ved stærk Varme. Skal de serveres som Morgenbrød, lægges Dejgen til kold Hævning Aftenen forud.

Kræmmerhuse

3 hele Æg vejes, og samme Vægt tages af Smør, Sukker og Mel.

Smørret lunes og røres hvidt med Sukkeret. Melet sigtes deri, og tilsidst tilsættes Æggene, eet ad Gangen. Dejgen lægges skefuldevis paa Pladen og tværes ud til ganske tynde, aflange  Kager, der bages ved jævn Varme, til de  er Lysebrune i Kanten. De løsnes fra Planden med en tynd Kniv og drejes, saa hede som muligt, til Kræmmerhuse, enten i Haanden eller over et Kræmmerhusjern. Ved Anretningen fyldes Kræmmerhusene med Flødeskum og serveres med fint Syltetøj. Kan ogsaa gives som Dessert.

Kategorier
Brød og kager

30. April 1916. Lidt løst og fast

Saa blev det endelig foraar, med blomstrende Tjørne langs Mark og Vej. Vejret har den sidste Tid vist sig fra sin bedste Side. Som Digteren fra det gamle Land skriver, ser vi nu Køer og Heste og Faar paa Græs henover brede Agre. Alt er saa skønt derude.

Fra vor Karl har vi endelig faaet Brev. Han takker for de faa Madvarer, jeg kunne sende denne Gang. Vinteren har været lang, men heldigvis kunne jeg sende lidt Rugkiks, Brød og Cigaretter. Dagene ved Fronten gaar med at bygge Skyttegrave. Han er med mange andre Nord-Slesvigere, men det er dem ej tilladt at tale den danske Tunge, alt maa foregaa paa Tydsk. Der er bestandig Frygt fra Gasangreb. Hele Tiden er maa holdes Vagt og Gasmasken er ved Haanden.

Paasken blev vel overstaaet med et smukt Kaffebord Paaskedag, dækket med det smukke danske Stel, som vi stadig har. Paa bordet stod en Buket Paaskeliljer, den gule Farve stemte paa smukkeste Viis med Koppernes blaa Blomst. Desværre er det ikke længere muligt at tillave mine gode Imperials, Købmanden fører ikke længere Mandler eller The-Sukker. Alle gik dog tilfredse fra Bordet.

Imperials

200 Gram Hvedemel, 200 Gram Smør, 200 Gram Sukker, 80 Gram hakkede Mandler, 4 Æg, 1 Teskefuld Bagepulver, Ribsgele, Thesukker.

Smør, Sukker, hakkede Mandler og Æg røres til en tyk Kræm, hvorefter Bagepulveret og Melet røres i. I smaa riflede Kageforme fyldes en god Teskefuld af Dejgen og Formene stilles straks i den varme Ovn, 200 Grader 10-15 Minutter og tages af Formene, saa snart de er bagte.

En Kop Ribsgelé smeltes, og heri dyppes Kagerne for derefter at vendes i The-Sukker. Hver Kage kan yderligere puntes med lidt Ribsgele. Heraf mindst 20 Kager.

Rugkiks

500 Gram sigtet Rugmel, 250 Gram Smør, 1-2 Spiseskefulde Sukker, 2 hele Æg, 1 Deciliter Sødmælk, 1 strøget Spiseskefuld Kommen.

Melet sigtes på Kagebrættet. Smørret smuldres deri, det øvrige tilsættes, og Dejgen æltes, til den er glat og ensartet og slipper Hænderne. Den rulles tyndt ud, hvorefter runde Kiks stikkes ud med et Glas. Disse prikkes over det hele med en Gaffel og bages lysebrune ved god Varme. Bagetid cirka 10 Minutter.

 


Kategorier
Brød og kager Middagsretter Påske Sovs og saucer

23. april 1916. Paaskelørdag

Så blev det endelig Lørdag, efter en lang og traurig Fredag. Som altid gik vi alle i Kirke. Men selv ikke Lyden af Klokkerne fra den skønne gamle Emmerlev Kirke, som stadig kalder Sognet til Gudstjeneste, kunne løfte vore Hjerter. I Sandhed blev denne Langfredag en Smertens Dag, hvor vi mindedes de Døde og de Levende ved Fronten.

Lørdag var det endelig Tid at dele de Æg ud, som var indsamlet de sidste Uger. Dette Aar falder Påsken heldigvis sent, Hønsene har lagt rigeligt Æg. Jeg kogte dem med Løgskaller, at Æggeskallen kunne faa en smuk gylden Farve. Alle fik et pænt Antal smukt farvede Æg som en Bebuder om et smukt Foraar og en god Sommer. Til Middag serverede jeg Skidenæg, som det sig hør og bør paa denne Dag.

Vi venter nyt fra vor Karl, som nu skulle være kommen til Ipern. Jeg haaber, han stadig er ved godt Helbred. Jeg har netop sendt ham en Pakke med en smule godt, blandt dette et Honningbrød. Jeg bagte To, at jeg ogsaa kunne give den til Kaffen i dag til alles store Fornøjelse.

Skidenæg

Æg i et passende Antal, mindst 2 pr. Person – gerne flere, koges smilende eller haarde.

Lidt Smør smeltes i en Gryde, en passende Mængde Hvedemel røres heri, og der spædes op med Mælk, til Sovsen har en passende Konsistens. Husk at koge Sovsen op, hver Gang Mælk tilsættes. Til sidst smages til med rigeligt med Sennep efter Smag, samt en smule Salt.

Æggene pilles, skæres over, placeres paa Fadet med Æggeblommen opad og Sennepssovsen hældes over. Serveres med kogte Kartofler.

Honningbrød

½ Kilogram tarvelig Honning, ½ Kilogram Sukker, godt 1 Deciliter Vand, 2 strøgne Teskefulde kanel, 1 strøget Teskefuld stød Ingefær, 1 Kilogram Mel, 3 strøgne Teskefulde Natron, 4 hele Æg.

Sukker, Vand og Honning blandes i en Gryde, sættes paa Ilden og bringes i Kog, hvorefter det tages af Ilden. Krydderierne tilsættes og Blandingen afkøles under omrøren. Melet blandes med Natron, rystes gennem Sigten og røres i Dejgen. Tilsidst tilsættes Æggene, 1 ad Gangen. Dejgen hældes i 2 velsmurte og strøede aflange Forme, og Brødene bages ved svag Varme i cirka 1½ Time. Ved Anretningen skæres Brødes i Skiver, paa hvilke der smøres Smør. Hele Kagen kan ogsaa deles paa langs i 3 Skiver, en god Smørkræm lægges imellem, Kagen lægges atter sammen i Form og glaseres med Overtrækschokolade.