Kategori: Middagsretter

Kategorier
Middagsretter Vildt

Grydesteg og stegegryde

En af de teknikker, som Birgitte Berg Nielsen vil have køkkenskoleeleverne igennem i sin “101 skolekøkkenmiddage” fra 1927 er grydestegningen. Man behøver ikke en ovn for at servere en steg, blot man har den rigtige gryde. En stegegryde skal helst være tykbundet, og lavet af jern, hvad enten man bruger gas eller nutidens fikse elektriske løsninger på komfuret.

Birgitte Berg Nielsen spilder ikke mange ord på den enkelte steg, men giver dog anvisning til grydestegning af alle slags kød og fjerkræ, også hestekød, og meget eksotisk, råger.

Til alle stegene bruges stegeskyen i gryden efterfølgende til sovs, gerne jævnet med hvedemel, og smagt til på forskellig vis og evt. farvet med lidt madkulør. I 1927 ville man vælge at servere kartofler i en eller anden form til sin steg.

Helstegt mørbrad

Mørbraden drysse med lidt salt og peber og brunes i stegegryde i smør eller margarine til den er pæn brun på alle sider. Hæld kogende vand eller suppe ved, og lad småstege under låg ca. 20 minutter.

Oksefilet

Gnid oksefileten med salt og læg i en stegeryde med godt brunet smør eller margarine. Fileten brunes på alle sider. Læg låg på gryden og lad fileten stege ca ½ time ved svag varme; den vendes ca. hvert 5. minut.

Kalvesteg

Kalvestegen brunes på alle sider i en rygende hed stegegryde med smør eller margarine. Hæld kogende vand ved og lad smaastege under låg til stegen er mør – det tager ca. 1½ – 2 time. Hæld stegeskyen fra til sovs ca et kvarter før stegen serveres. Hæld ganske lidt kogende vand ved stegen, og lad den stå med låg de sdiste 15 minutter.

Kyllingesteg

Drys de hele, rensede kyllinger indvendig med satl, peber og lidt sukker. Fyld kyllingerne med persille og smør. Brun kyllingerne i smør i en stegegryde, til de er brune på alle sider.. Læg dem med brystet opad og skænk kogende vand ved. De småsteger ca. 1 time under låg. Tag dem op, og hold dem vame, mens sovsen laves i stegegryden på stegeskyen.

Vildand

Læg anden i mælk dagen før den skal bruges. Skyl den på dagen i mange hold vand og tør den godt. Spæk anden med røget spæk, og drys med salt og peber. Den spækkede and brunes på alle sider i stegegryden, og placer den med brystet opad. Lav en opbagt sovs på 30 gr. smør og 30 gr. hvedemel. Opbagningen spædes under kogning til sovs med ½ liter sødmælk. Hæld lidt vand ved anden i stegegryden, og hæld opbagningen over brystet på anden. Lad stege færdig under låg i ca. 1½ time. Smag sovsen til med salt, sukker og ribsgele.

Rullesteg

Vask et kalveslag, og fjern senerne. Skær en oksemørbrad i strimler, og læg dem sammen med æbler og svesker inden i slaget. Drys salt og peber på, og rul slaget sammen til en pølse. Snøres sammen med stærk sytråd. Brun stegen på alle sider, og spæd til med kogende vand. Steges mør under låg i ca. 1½ time. Rullestegen kan presses i rullepølsepressen og serveres som kold frokostret.

Sursteg

Læg en steg af hestekød i eddikevand 1-2 døgn. Vask stegen godt og brun den i stegegryden i smør eller margarine. Når stegen er brun, hældes vand ved, og den småsteger ca. 2 timer. Jævn skyen med hvedemel til en sovs, der smages til med salt, sukker og eddike

Kategorier
Middagsretter

Kogt fars og vintergrønsager – gode klassikere i kulden

Den danske vinter byder på en symfoni af gode, grove rodfrugter og kål, som kan dyrkes lokalt. I kombination med fars af alle slags bliver de til tung, gedigen vintermad, som passer til de fleste spiseborde. I Birgitte Berg Nielsens “101 Skolekøkkenmiddage” fra 1927 finder vi adskillige opskrifter som kombinerer fars, rodfrugter og kål.

Birgitte Berg Nielsen har et længere afsnit om fars i sin bog, som jo var rettet mod elever i de kommunale skolekøkkener og på husholdningsskolerne. I mellemkrigstiden var fars blevet en fast bestanddel af det danske dagligkøkken, og eleverne skulle lære at fremstille den rigtigt. “Har man god Tid, lader man Farsen staa og hvile et Par Timer og rører den derefter op igen” og “Man må passe, at Kød og Mælk, som man benytter til Fars, har samme Temperatur, ellers kan der være fare for, at Farsen skiller ad”

Hun skriver også at fars generelt “anvendes sammen med grønsager som  kålrouletter, farseret porre, farseret blomkål; Fars anvendes som timbale fyldt med ragout eller grønsager og som forloren hare stegt som vildt”.

Kødboller af svinefars

Kødbollerne af svinefars kan anvendes til forskellige retter som boller i karry eller i helt lille udgave som kødboller i klar suppe. Her bruger vi dem i vinterklassikeren boller i selleri. Man bruger snildt en hel knoldselleri til en almindelig familie til retten.

Tag ½ kilo god svinefars. Rør 1 dl mælk, to spiseskefulde mel og et stort revet løg i. Krydr med salt og peber. Kødbollerne skal koges. Birgitte Berg Nielsen skriver således:

“Kødboller koges i Vand med lidt Salt. Vandet fra Kødbollerne anvendes som Sparesuppe til sovs eller som Hjælp til Andendagssuppe. Der skal være rigeligt Vand i gryden i Forhold til de Boller, man skal koge. Man skal ikke have flere Boller i Gryden samtidig, end at de kan svømme ved siden af Hverandre paa Vandets Overflade. Man lader Gryden staa paa knebent Kog og uden Laag ca. 10 minutter.”

Når bollerne er kogte, tages de op med hulske, og skylles evt. hurtigt i koldt, klart vand. Skylningen befrier dem for de løse fnug af fars, der sætter sig under kogningen, og gør dem pænt glatte – noget, man vurderede en husmoders kunnen på i 1927.

Boller i Selleri

Kødbollerne skal ende i en sellerisovs. Skær et helt knoldselleri i mindre tern, og kog ternene i saltet vand til de er møre. Lad ternene dryppe af i et dørslag. Lag en opbagning af 30 gr. hvedemel og 30 gr. smør. Spæd opbagningen op lidt efter lidt med kogesuppen fra kødbollerne, til den har den rette konsistens. Tilsæt evt. lidt fløde. Kom selleristykkerne og bollerne tilbage i gryden, og varm godt igennem. Server retten med kogte ris.

Hvidkålsrouletter

Sæt et hvidkålshoved på ilden med rigeligt vand, og koger uden låg i ca. 15 minutter. Kålhovedet tages op, og bladene løsning forsigtigt fra stokken med en skarp kniv. Bladene skal forblive hele. Bladene skal være bløde og bøjelige. Læg 1 spiseskefuld fars (se ovenfor) på hvert blad. Bladet bøjes om farsen: først stokken ned over farsen, så siderne indover. Så rulles pakken fast sammen. Læg rouletterne tæt side om side i en gryde smurt med et lag smør. Hæld kogende vand ved og lad småkoge under låg i 3/4 – 1 time. Bag 30 gr. hvedemel og 30 gr. smør sammen og spæd sovsen op med kålroulettesuppen. Sovsen skal ikke være for tynd. Smag til med salt og peber.

Farseret porre

Rens 5 porrer og bring i kog i vand med salt. Koges til de er omtrent møre. Dryp af i et dørslag. Lav en portion fars (se ovenfor), og bred halvdelen af farsen ud på en hvid stofserviet strøet med lidt mel. Læg porrerne på farsbunden, og dæk til med resten af farsen. Bind servietten sammen med sejlgarn, og sæt pakken på ilden i kogende vand med lidt salt. Småkoges i ½ – 3/4 time. Bag 30 gr. hvedemel og 30 gr. smør op, og spæd med kogevandet fra porrerne til en lys sovs. Smag til med salt og peber, og rør lidt koldt smør i sovsen lige inden servering. De farserede porrer skæres i skiver og anrettes med sovsen over.

 

Kategorier
Fisk Husholdning Middagsretter

Maskeret mad – rødspætter, haresteg og kylling i forklædning

Eline Eriksen, stifter af Sorø HusholdningsskoleFor et par indlæg siden citerede vi fra Eline Eriksens udmærkede koge- og lærebog “Timer i Køkkenet” på Sorø husholdningsskole. Eline Eriksen udgav i 1912 på utallige opfordringer en kogebog, som rettede sig mod de mindrebemidlede. Bogen bydder på en række menuer til henholdsvis sommer- og vinterbrug, og bærer titlen: “Kogebog og Syltebog. Raad og Vink for Hjem med smaa Indtægter”.

Hun skriver i indledningen: “Bogen kommer som Raad og Vink til Hjemmene med de smaa Indtægter, stundom saa smaa, at en Husmoder ikke ved, hvor Hun skal spare. Lidt Afveksling i den daglige Mad maatte gærne faa Lov til ogsaa at sprede lidt Fest ind i disse Hjem, naar det kan ske, uden at der bliver brugt formeget.”

I bogen optræder, ud over de drøje, kål-, grød- og kartoffelretter en række retter, hvor en billig råvarer på snild og fiks vis skal illudere en dyrere og mere spændende ingrediens. I bogen anvendes også i høj grad danske råvarer – fisk som ål, hornfisk og skrubbe, mens grønsager og frugter er nogle, der kan dyrkes i en almindelig dansk køkkenhave.

I 1912 var rødspætter en af de dyrere fisk. Eline Eriksen anviser her, hvordan man med lidt fingerfærdighed kan lave sine egne “rødspætter” – blot af æggehvider. Retten hører til en af bogens 10 vegetariske middage.

Æggehvider stegt som rødspætter

Pisk 5 æggehvider halv stive. Steg hviderne på en pande ved langsom varme i lidt smør på begge sider. Når æggehvidepandekagen er kølet af, skæres den i stykker som små rødspættefileter. Dyp stykkerne i pisket æg, og derefter rasp blandet med salt og peber. Steg brune på panden i lidt smør. Server med kogte kartofler, en skive citron og smeltet smørsovs. Eline Eriksen skriver: “Denne Ret har en slaaende Lighed med stegte Rødspætter og smager godt”

Kaniner var populære husdyr i småkårshjem på landet. De var nemme at holde, og billige at fodre. De blev holdt for kødets skyld. Pelsen blev enten solgt til buntmageren i byen, eller brugt til vanter, huer og pelsbesætning på frakker og trøjer. De fleste små børn har før i tiden haft lune huer af kaninskind om vinteren. Eline Eriksen skriver: “De smaa Hjem skulde gerne naa til at have en Hanekylling, en Due eller Kanin paa Bordet om Søndagen”

Kanin stegt som hare (vintermenu)

En kanin slagtes, renses og skylles godt. Den hele kanin spækkes med 75 gr. flæsk i skiver. Jævn 1 liter sødmælk med en meljævning, og tilsæt 60 gr. margarine. Blandingen skal bruges til at dryppe kaninen med under stegning. Hvis kaninen er ung, skal den have knap 1½ time i ovnen. Sovsen laves af den stegesky, som samles i bradepanden under stegning. Bag 75 gr. margarine med 75. gr. mel, og spæd op med skyen og lidt ekstra mælk. Si sovsen til slut, og krydr med salt, lidt sukker og soya (så sovsen bliver let brun). Serveres med kogte kartofler.

Indmad og slagteaffald var på dette tidspunkt billig mad. Eline Eriksen tilbereder sine billige svinehjerter som kylling

Svinekød og indmad er populært i danske kogebøgerSvinehjerter stegt som kylling (sommermenu)

Læg 6 svinehjerter i kærnemælk en dags tid. Flæk derpå hjerterne, og rens dem for blod og den flade kirtel, som sidder ved den øverste kant af hjertet. Fyld hjerterne med persille og lidt margarine og salt, og sy dem sammen med et par sting. Brun dem på panden med 50 gr. margarine.

Kog videre op på panden med lidt vand, og tilsæt lidt mælk lidt ad gangen. Hjerterne skæres i tykke skiver, og serveres med en sovs bagt op af skyen fra panden med lidt mere mælk. Kom lidt salt og farve i sovsen inden servering.

Svinehjerterne følges i bogen af fyndordene: “Hold Mand og Børn til Hjemmet ved Hygge og god Mad”

Velbekomme !

Kategorier
Husholdning Middagsretter Sovs og saucer

Høkassen – den sparsommelige husmoders bedste ven

Fru Benedicte Thørrestrup udgav i 1905 kogebogen “Hjemmet. Dets Ledelse og Retternes Tillavning. Smaa praktiske Vink til unge Husmødre”. Bogen var også tænkt som en skriftlig anvisning til brug for Benedictes elever – hun havde sin egen lille husmoderskole.

Louise Nimb. Restauratør, kok og kogebogsforfatterinde.

Benedicte Thørrestrup var en ven af Fru Louise Nimb, en af det danske køkkens tidlige superstjerner. I bogens forord bruges det meste af pladsen på en hyldest til denne og et causeri over valgsproget “Sursum corda” (Hjerterne opad!), som blev brugt ved Fru Louise Nimbs begravelse i 1903.

Benedicte Thørrestrups lille bog er praktisk og ligefrem i sine anvisninger, og den anpriser gode råvarer og en sparsommelig brug af dem. Når man læser, at hun for en husholdning på 6 personer anser 2 tønder kartofler til en vinter over og 25 pund (12 kilo) margarine som passende for en måneds forbrug, aner man, at datidens køkken var tungt og rigt på kulhydrater.

Benedicte Thørrestrup vier et lille kapitel til høkassen, denne nyttige indretning, som sparer husmoderen for udgifter til el, gas eller brændsel. Hun skriver:

“Den tid, som fødestoffernes omdannelse ved varmens indvirkning fordrer, beror paa en naturlov, og denne lader sig ikke ændre. Docent Fjords mange og indgaaende forsøg har bevist, at de ønskede forandringer i stoffernes kun hidføres ved en jævn vedvarende varme og ikke ved kogningen. Ikke alene bliver saaledes maden bedre ved høkogning, men den sparer ogsaa meget paa gassens forbrug”

Retter i høkasse

Kogetiden for de enkelte retter forlænges dog noget, så man skal starte aftensmaden i god tid. 

Røget skinke og salt kød koger først 3 kvarter på gas, og derefter 5-6 timer i høkassen. Kødsuppe (okse eller svin) koges en ½ time, og sættes i kassen i 4-5 timer. Høns, okse- og lammebryst eller oksetunge koges op et kvarter, og koger færdig i kassen i et par timer. Et fyldt hvidkålshoved skal koges 3 kvarter, og koger færdig i kassen i 4 – 5 timer.

Et stort, flot hvidkålshoved

Fyldt hvidkålshoved

Udhul et hvidkålshoved og fyld det med 750 gr.flæskefars. Farsen er rørt med et revet løg, lidt mælk, et æg og havregryn samt salt, peber og lidt muskatnød. Ombind det fyldte hoved med sejlgarn, og kog det uafbrudt i 4 timer, et lille hvidkålshoved i 3 timer. Med høkasse koges hvidkålshovedet op på komfur i 3 kvarter, og sættes i kassen i 4-5 timer.

Tomatsovs

30 gr. smør og 30 gr. mel bages op. spædes langsomt op under omrøring med ca. 3,5 dl  oksebouillon og 1 dl tyk tomatpure. Sovsen kan legeres med 1 æggeblomme og tilsættes lidt citronsaft eller hvidvin efter smag.

Ved servering skæres hoved i fine skiver, og serveres med tomatsovs. De udhulede rester fra hvidkålshovedet bruges næste dag til stuvet hvidkål, som kan serveres til medisterpølse eller frikadeller.

Sådan laver du en høkasse:

En firkantet trækasse med plads til to gryder ved siden af hinanden pakkes med et tykt lag hø. Det skal luftes og skiftes jævnligt, så høet altid er tørt og friskt. Sy en pude af groft, tætvævet lærred, og stop den godt til med hø. Puden skal lægges som øverste lag over gryderne, når de er sat ned i høbunken. Kassen skal have sit eget trælåg, som lukkes ned over puden.

I høkassen koger for eksempel risengrød fint færdig på ca. to timer uden at brænde på. Den sættes ned, når ris og mælk er bragt godt i kog. Løft ikke på grydernes låg lige inden de sættes i kassen, og lad lågene slutte tæt til.

Bloglæser Vibeke har sendt os dette link til moderne høkasser: www.høkassen.dk – så kan man selv prøve kræfter med fænomenet uden at skulle ulejlige en landmand i nærheden!

Kategorier
Brød og kager Desserter Middagsretter Vegetarmad

101 skolekøkkenmiddage

På hushioldningsskolen lærte pigerne bl.a. at plukke og håndtere alle slags fjerkræFra ca. 1900 og frem blev husholdningsskolerne en etableret uddannelsesinstitution for unge kvinder.

De fleste kurser varede mellem 3 og 5 måneder, en model, som mindede om de danske højskolers på den tid. Eleverne boede på skolen gennem hele forløbet – for nogle var det en glad, sjov og inspirerende tid, for andre noget, der skulle overstås.

De bøger, man brugte i husholdningsuddannelserne blev ofte skrevet af lærerinder ved de forskellige institutioner. Det gælder nok også Birgitte Berg Nielsens bog “101 skolekøkkenmiddage” fra 1927. Den er struktureret, så man kan nå igennem pensummet af madopskrifter på et skoleophold på ca. 3. måneder.

Bagerst i bogen er der et afsnit med 101 middage, dvs. forret, hovedret og dessert/kage. Afsnittet giver os et indblik i, hvordan man mente, at en ugemenu skulle sættes korrekt sammen i 1927, så råvarer og næringsindhold og den generelle sundhed tilgodeses bedst muligt. I forhold til i dag lagde kostidealet i 1927  større vægt på kulhydrater og energitung mad.

Der er nogle klare tendenser: grød optræder som et fast indslag hver uge. Grød er billig og mættende, og kan varieres i det uendelige. Kartofler er også en hyppig gæst i mange forskellige forklædninger. Søndagsmiddagene er de fineste – her serveres tre retter mad sammen med en ekstra opskrift på en kage eller dessert.

Bogen sigter også på at få de unge damer gennem så mange forskellige udskæringer af kød som muligt, både fra store dyr og fjerkræ. Et af de mere kuriøse indslag er en ret med råger – uden tvivl prisgunstig mad, men næppe noget, man ville sætte til livs i dag.

Menuerne i bogen er ikke beregnet på småkårshjem – dertil er der for mange kostbare ingredienser som vin, fløde og dyrere kødudskæringer. De færreste almindelige mennesker fik tre retter mad hver dag. Bogen skal nok betragtes som et idealbillede, som lærerinden vil give videre til sine elever fra den pæne midddelklasse. Hvis alle middagene laves, kan lærerinden også være sikker på, at eleverne er kommet igennem alle relevante teknikker, kødtyper og ingredienser.

Men lad os tage en helt vilkårlig middag fra bogen, fredag i 6. uge, hvor middagen begynder med retten “Kørom”, fortsætter med “Døde Frikadeller med voksbønner” og afsluttes med brødbudding. I bogen byder fredagene altid på nogle af de mest beskedne retter og retter lavet med rester – uden tvivl fordi man sparer energi og forventning sammen til søndagsmaden, som er rigelig og fin.

Kørom (mælkeret med revet rugbrød)

Riv 50 gr. rugbrød, stød 25 gr. tvebakker, og bland med 100 gr. sukker, lidt stød kanel og lidt revet citronskal. Hæld lidt efter lidt en liter tykmælk sammen med brød/sukkerblandingen og vend roligt. Pisk 1 dl. piskefløde til skum, og vend skummet i. Retten laves lige inden servering.

Døde Frikadeller

Koget eller stegt kød, skinke, magert flæsk og rester af pålæg kan anvendes til “døde” frikadeller. Hak kødet på et bræt 8 ca. 300 gr. i alt), og bland med mosede, kogte kartofler (ca. 300 gr.) og lidt rasp. Massen røres op med et par æg og tilsættes salt, peber og evt. lidt allehånde. Steges som almindelige frikadeller på panden. Serveres med kogte kartofler, kogte voksbønner og en opbagt, brun sovs til.

Brødbudding med æbler

300 gr. tørt, terningeskåret franskbrød udblødes med 2½ dl. sødmælk. franskbrødsmassen ligges lagvis i et ildfast fad med sødet mos kogt af ½ kg. æbler. strø lidt kanel over hvert lag. rør 2 æg med 60 gr. sukker og 2 dl. sødmælk. Hæld blandingen over buddingen og strø med rasp tilsisdt. Bages i ovnen ca 20 minutter v. 180 gr.

Kategorier
Husholdning Middagsretter

Husholdningsskole og skolekøkken

Lærebog for Skolekøkkener fra 1907 - et godt slidt eksemplarI mere end 100 år har det at lave mad, gøre rent og vaske tøj været underkastet professionel undervisning.

Fra at være noget enhver kommende husmor lærte hjemmefra, blev praktisk arbejde i hjemmet gjort til en videnskab, som krævede instruktion og uddannelse – både for pæne piger og de brede masser.

Køkkenundervisningen havde fra begyndelsen et folkeoplysende sigte, som rettede sig mod befolkningens sundhed, økonomi og renlighed. 

De næste par uger tager bloggen på husholdningsskole og går i skolekøkkenet for at komme tættere på historien om professionaliseringen af Danmarks største arbejdspladser: Køkkenet, vaskehuset og bryggerset!

I 1907 udkom 5. udgave af Therese Stamers Lærebog for Skolekøkkener. Hun var Skolekøkkenlærerinde i København, og bogen blev brugt i undervisningen. Bogen tager os igennem Rengøring og kroppens stofskifte inden den kommer til opskriftsdelen, som fylder mest.

I skolekøkkenet lærte pigerne i de ældste klassetrin at holde boligen sund og ren, samt at lave billige, mættende og nærende retter til helt almindelige husholdninger.

Fru Stamer begynder sine opskrifter med de billigste retter, nemlig dem, der laves på vand. De er ikke så interessante, så vi bevæger os straks til hendes afsnit om “Levninger”, hvor eleverne lærer at udnytte rester til det yderste.

Snurresteg

Lige Dele koldt kogt eller stegt kød, kogte kartofler og æbler skæres i terninger, og et eller to løg hakkes. Brun løget på panden, kom kødet i, dernæste de kogte kartofler, og til sidste æblet. Krydr med salt og peber. Serveres evt. med de opvarmede rester af gårsdagens stegesovs.

Labskovs nr. 2

Hertil bruges rester af røget eller kogt skinke eller flæsk.

1/4 kilo flæsk eller skinke hakkes fint med kniv sammen med et løg. Bras løg og kød sammen på dyb pande eller i gryde i smør. Drys 2 spsk. mel over, og rør godt rundt, så det fordels godt på panden og suger væde til sig. Tilsæt ca. ½ liter suppe eller bouillon og ca. 750 gr. kogte kartofler skåret i terninger. Det hele koges sammen ca. 10 minutter. Smag til med salt, peber og 1-2 spsk. eddike.

Kategorier
Fester og gæster Jul Middagsretter Sovs og saucer

8. Januar. Hverdag igen.

skilderiHelligtrekongers Aften sluttede saa endelig Juledagene. Livet bliver igen som tilforn, med Hverdagens Glæder og Sorger. Min kære Mand var i Den norske Club. Her skulle have været en sand Kommerz, med megen dyb Disputeren over Punchebollen om Vagtens Uduelighed og andre rare Sager. Gid alle blot erindrede at lade Tanken komme før Talen. Der synes ikke længere at være den samme Frihed i Tale og Skrift mellem Menneskene.

Kulden er en bestandig Følgesvend baade Dag og Nat. Heute gjorde jeg en Promenade langs Frederiksholm Kanal ledsaget af vor Tjener. Endskønt Aar er henrundne siden den store Brand, lever Mennesker stadig i elendige Hytter, hvor forhen Landets fornemste Gemakker stod. Gid Vor Konge ville hjælpe de arme Stakler, at de dog ikke skal lide hele den kolde Vinter.

Kulden var en dæmpet Ledsager til de mange Karosser, som førte de fornemme Mænd og Kvinder til Kur i de royale Gemakker. I Aar blev blot budt et beskedent Traktement. Blandt Retterne var et fyldt Kalvebryst, ledsaget af en Saus Blanc. Vor Kokkepige hjalp at gøre denne Ret, og kunne derfor fremstille den til vort Bord i Dag, hvor den blev nydt sammen med et glas god Viin. Den smagte alle.

Nu nærmer Natten sig, i Gaderne ses ikkun Betlere og deres bestandige Følgesvende Vægterne. Frost og Sne har lagt et Tæppe over Gader og Stræder. Jeg vil nu gaa mod mit Leje ihukommende den unge Hardenbergs Ord: Zeitlos und raumlos ist der Nacht Herrschaft. Ewig ist die Dauer des Schlaf.

Fyldt Kalvebryst

En god Fars tillaves. Hernæst løses Kiødet fra Benene, dog saaledes, at det bliver helt rundt omkring Udsiderne, saa at man stikker Hul fra den tynde Ende. Naar Brystet saaledes er giort huult indvendigt, fyldes det med den anførte Fars, dog ikke for stærkt, thi ellers kunde det sprække i kogningen, hvorpaa der syes for det, og koges i en Braise. Naar det er mørt, serveres det med en Saus.

En Braise

Den bestaaer egentlig af nogle haandfulde Rødløg, nogle Laurbærblade, et Par i Skiver skaarne Citroner, noget Peber, Nelliker, Muskatblomme, og et eller to Pund Nyretælle, i Mangel af dette sidste tages Lammetælle eller grønsaltet fedt Flæsk, og et godt Stykke Skinke og lidet Salt. Naar der nu er kommet Vand paa dette, kan det bruges til at koge alle Slags store anseelige Kiødretter som for Ex. Kalvekøller, item Nyrestegene og Brysterne, samt Høns og Ænder, Kalkuner; alt saadant, som skal bruges til hvide Sauser eller Haugefrugter. Herved vinder dette ogsaa, at naar man nogle gange har kogt i denne Braise, efterat man har siet den igennem et Sigte, lave deraf de kraftigste Sauser.

Saus Blanc, eller hvid Saus

Tvende Æggeblommer udtværes i lidet Vand, heri kommes da noget sammenæltet Smør og Mel, et Rødløg, et par Laurbærblade, et godt Stykke udvasket Smør. Herpaa skal da nogen svag Bouillon, eller i Mangel deraf noget Vand. Ved at omrører den paa Ilden, som en Citronsaus, bliver den færdig.

Kategorier
Jul Middagsretter

3. Januar 1799. Et nyt Aar oprinder.

wright

Saa oprandt da det nye Aar.  Vi havde en stille Aften med kun enkelte Gæster. Min kære Søsters Mand havde medbragt et Orrery, en Del af Aftenen gik med en Demonstration af Planeternes Stilling og Bevægelse. Især Familiens Børn var interesserede.

Nytaars Aften blev Kokkepigen belønnet for sit gode Arbejde det forgange Aar. Uden hendes gode og kyndige Hjælp var mit Bord ej blevet rost af Gæster fra nær og fjern. Jeg er blevet forespurgt om Muligheden at stille hendes Kundskaber til Raadighed ved Nytaarskuren i de kongelige Gemakker.

Kulden er stadig haard. Planeternes Stilling fortalte ikke, hvor længe den ville vare. Maatte Kyndelmisse oprinde uden haard Frost. Juledagene slutter heldigvis snart. Vor gode Kokkepige serverede et Fyldt Hvidkaalshoved i Dag, en simpel Ret, som bringer Mindelser fra min Barndoms Juletid.

De sidste Dage har jeg været en smule sløj, og har derfor ikke modtaget Visitter. Min gode Veninde kom dog forbi med en Nytaarsgave, hvori hun havde skrevet Som en nyttig Gave for en god Husmoder foræres denne Bog til Nytaarspresent 1799. Amalie Tügendzeich Fischer.

Fyldt Hvidkaalshoved banderet

Et bredt og ret hvidt Kaalhoved fraskiæres de yderste Blade, og et rundt Hul skiæres derpaa fra Stilksiden, og det udhules ganske. Heri fyldes en Kalvekiødsfars. Hernæst tildækkes det med et Oar af de afskaarne Blade, bindes i en Serviet og koges i kogende Vand, hvori er noget Salt og lidet Smør. Naar de er mørkogte og Vandet fra dem afløbet, da banderes de med Butterdej i en Tærtepande. Den bages og farseres med Blanche- eller Hvid Saus.

At bandere

Med et Sporejern skiæres fine Strimler af Butterdej. Dernæst lægger man disse Strimler paa den netteste Facon, saa at det kan have Lignen efter noget. Det er da ukiendeligt, hvad slags Kiød det er, og giver det en ret  behagelig Anseelse.

Kalvefars til fyldt Hvidkaalshoved, eller til Kløser, som bruges i Suppe

Kalvekiød hakkes meget fiint, og stødes i en Morter med en Skive Smør, at det bliver seit. Heri kommer man noget fint hakket Tælle eller Marv, og noget i Vand eller Mælk udblødet og vel udtrykket Hvedbrød. Brødet maa være vel halvt saa meget, som Kiødet og Tællen er. Hertil skal og lidet Salt, tre, fire eller fem Æg, ligesom men har meget eller lidet til.

Gevyrs, eller de saa kaldte Kryderier, overlades uden min Forskrivt udi enhvers eget Behag at betjene sig af, som de synes; jeg for min Part har Erfaringer og Exempler paa, at de oftere anvendes til Skade en til Nytte (Carl Müller)

Kategorier
Bondemad Grød Jul Middagsretter Sovs og saucer

25. December. Den første Juledag

scan0002 Så kom da den første af de 12 Dage, hvor intet maa gaa rundt og ingen Naal maa bruges. Saaledes fortæller min kære mand, at de simple Bønder fejrer Juledagene. I stedet holdet de Julestuer, med Lege og Nattesæde. Julenat blev paa forskellig viis tage Varsler om det kommende Aar, og i Stalden vilde de umælende Dyr tale. Saadant overtroisk Tøjeri hører dog ikke hjemme her i vort oplyste Hjem.

Juleaften blev spist simple Bonderetter efter Tradition fra min kære Mands Barndomshjem. Derfor blev ved baade vort Bord og Tjenerskabets nydt Risengrød og Skinke med Grønlangkaal. Vi fik dog god Confekture til Kaffen, købt hos Byens bedste Sukkerbager.

Kirkegangen foregik i Holmens Kirke. Vi mindedes sammen Julen sidste Aar, som blev tilbragt i Wien. Her gik alle til Kirken ved Midnatstide. I St. Stephanskirken hørtes Pastoralmusik, og i den oplyste Kirke læste Præster ved hvert af de 38 Altre Messe for den store Menneskemængde. Et saadant Syn kunne denne Gudstjeneste dog ikke leve op til. Vi sang Brorsons Psalme Den yndigste Rose er funden, som altid bringer en særlig Julefred til mit Hjerte.

I Dag har jeg aflagt Visit hos Familien i Bredgade. Bag deres Hus laa Sneen, og skjulte Stierne i den lille Have,  vi i Sommer havde nydt mangen Spaziergang. I Nat har vi haft den haardeste Frost, paa Vinduerne er store Is-Blomster og Kokkepigen berettede om Rimfrost paa Sengetæppet. Gid Frosten dog snart vil slippe sit Tag.

Risengrød

Grødrisene skylles, og koges først i en smule Vand, forinden den ikke for magre Mælk tilsættes. Der benyttes omtrent 1 Pot Mælk til 1½ Kop Grødris. Der røres jævnligt i Grøden, at den ikke brænder paa i Bunden. Mælk kan tilsættes, hvis den bliver for fast.

Grønlangkaal

Grønkålen skæres smaat og koges i den Suppe, som Julens Skinke er bleven kogt i. Man vedbliver at fylde grønkaal paa, efterhaanden som denkoger sammen. Kaalen omrøres,og naar den er tyk som en Dejg, øses den op i et sold, at Væden kan løve fra. Om man vil, kan tilsættes en smule Fløde og Smår. Kaalen smages til med Salt.

Kategorier
Middagsretter Vildt

Hjortevildt som i kolonierne

Jagtselskab i kolonierneI løbet af 1700-tallet blev europæerne fast etableret i Amerika. Landet vrimlede på det tidspunkt af hjortevildt, antiloper og store bøfler, og vildtjagten var fra starten et vigtigt supplement til nybyggernes kost overalt i kolonierne. Opskrifter og teknikker ville have været en blanding af dem, man havde med hjemmefra fra England, Holland og Frankrig, opdateret med lokale råvarer.

Denne opskrift på dyr er inspireret af de goder, som den amerikanske natur er så rig på – så vi præsenterer en vildtopskrift som i kolonitidens Amerika. Den er fra bogen “Festive Feasts”, udgivet af British Museum i 2003.

Dyr i tranebærsauce

Mos 150 gr. friske tranebær i en foodprocesssor med 1 toppet teskefuld allehånde, 120 ml. ahornsirup og 120 ml. rød vineddike. Læg ca. 2 kilo dyrekølle i et dybt fad, og dæk kødet med tranebærmarinaden. Den skal helst dække. Stil i køleskab i 24 timer.

Næste dag varmes ovnen op til 170 grader, og stegen sættes ind med marinaden ved. Dæk kødet med en pakke baconskiver, og dæk med et stykke sølvpapir. Steg i 2 – 2½ time. Fjerne sølvpapiret, når der er en time af stegetiden tilbage.

Velbekomme!