Tag: gamle opskrifter

Kategorier
Bondemad Husholdning Slagtning

8. November 1915. Vinterkulde og vintertanker.

AnkerTiedemann_Hus_32a (0)Saa nærmer sig da den 2.den Jul i denne Krig, som blot skulle vare kort. Di første Soldater fra Sønder Sejerslev har nu været hjemme paa Orlov fra Krigen. Vi i Nord-Slesvig har ogsaa maattet gøre vor Del, hvor nødig vi end vil kæmpe i Tydsklands Krig. Heldigvis er endnu ingen af vore egne Karle kommet i tydsk Krigstjeneste. Maatte Krigen være forbi, før det skeer.

Di Køer, som ikke er bleven solgt efter den lange Sommer paa Græs, er nu kommen i Stald.  Di giver stadig Mælk, saa hver Dag maa jeg vække Pigerne til malkning. I sidste Uge brækkede den bedste Malkeko Benet paa de skæve Steen i Baasen. Maaske skulle Stenene skiftes ud med en god jævn Cement-Belægning. Det maa dog nok vente, til Krigen er slut.

Koen med det brækkede Ben stod ej at redde, vi maatte slagte den. Det betyder mindre Mælk, men også gode Sager til Julen, som hastigt nærmer sig. Der blev baade til Finker og Pølser, og gode Stykker til det store Saltkar. Den yngste Pige var ikke meget for at rengøre Tarmene, selvom hun ikke skulle gøre det alene. Jeg har faaet en Opskrift paa Kødpølse af Oksekød fra Nabogaarden, som jeg vil benytte i morgen. Jeg vil dog nok køre det nogle gange gennem Kødhakkemaskinen i stedet for at bruge Hakkebræt.

Kødpølse af Oksekød

Saa meget skært Kød, som man vil anvende til Kødpølse, skæres i smaa Stykker og Senerne pilles ud. Det kommes paa Hakkebrættet med nogle pillede Rødløg og Salt og hakkes meget fint. Det hakkede Kød komme i et Fad af passende Størrelse, og æltes godt igennem med Hænderne. Naar det er æltet i omtrent ½ Time begynder man saa smaat at komme den kolde afsiede Suppe, som er bestemt til Pølsen, i Dejgen, men ikke for meget af Gangen. Naar Dejgen slipper Hænderne – det kan godt tage 2 Timer – æltes den i forvejen fint hakkede Nyretalg i, sammen med stødt Ingefær. Pølsedejgen stoppes nu i Tarmene, men ikke alt for fast. Nu tørres Pølserne af med et rent Klæde, og lægges i et Trug skiftevis med Salt til næste Dag. De koges forsigtigt, og lægges i en Jydepande. Suppen smages til med ekstra Salt, at Pølserne kan holde sig. Ved Ophældningen skal den staa lige over Pølserne. Nu kommes saa meget afklaret Fedt i over Pølserne, som kan overdække dem godt, at de ikke bliver daarlige. De sættes et koldt Sted, til de skal bruges.

Kategorier
Brød og kager Høst

Kokkepigen reminiscerer

billede1Paa Østergaard var der travlhed. Høsten var i gang, og i Køkkenet skulle der sørges for Mad til de travle Høstfolk ude paa Markerne. I Bryggerset var Pigen for en Gangs Skyld travlt optaget af Ølbrygning. Der skulle være særlig godt Øl til Høstfesten. Snart skulle der også slagtes og bages, saa alle fik et godt Gilde.

Fruen var til Herrens store Glæde kommet tilbage fra Skodsborg efter et længere Ophold. Hun havde de sidste Breve fra Adelaide van Hemert og hendes Veninde på Østergaard med tilbage, nu nedskrevet med Fruens fine Pen. Kokkepigen læste dem med Interesse, og selvom de ikke lignede de Opskrifter, hun ellers fandt i sine trofaste Kogebøger, var Genkendelsens Glæde alligevel til stede. Ruskomsnusk – eller Rus og Snusk – var stadig en fast Ret paa Folkenes Bord. Og fra Sønder-Jylland havde hun for længe siden faaet en Opskrift paa Smaakager, som kunne ligne en slags smaa Hermelinskager. De blev kaldt Ingenting. Opskriftens Giver mente, at det var de bedste Smaakager, der kunne bages. Hun havde samtidig faaet Opskriften paa en særlig god Festkringle. Baade Kringlen og Smaakagerne blev sat paa Herskabets Kaffebord Dagen efter Fruens Hjemkomst.

Ingenting

Dejg: 375 Gram Hvedemeel, 250 Gram Smør, 2 Æggeblommer, 2 Spiseskefulde Piskefløde røres sammen. Dejgen rulles ud med en Kagerulle og stikkes ud med et Viin-Glas af passende Størrelse. Belægges med Pynt før Bagningen.

Pynt: 2 Æggehvider piskes stive med 300 Gram Sukker, tilsættes 1-2 Teskefulde Eddike og 2 Spiseskefulde hakkede Mandler. Denne Masse lægges paa de udstukne Kager og bages i Ovnen i 8 Minutter ved 150 Graders Varme.

Festkringle

60 Gram Gær røres med 2 Teskefulde Sukker og blandes i 500 Gram Hvedemeel. 375 Gram blødt Smør kommes i sammen med 4 Æg, som er let sammenpiskede. Dejgen æltes, til den er blank og glat, og sættes til hævning i cirka 3 Timer. Herefter æltes den igennem igen og trilles til en lang Pølse, som klemmes flad. 125 Gram Smør, 125 Gram Sukker, 100 Gram Rosiner og 50 Gram Sukat røres godt sammen og fyldes paa Dejgen. Dejgen klemmmes godt sammen om Fyldet, saa det igen bliver en Pølse, og lægges paa en smurt Plade. Hæver igen i 20 Minutter, pensles med Æg og drysses med Sukker og snittede (ikke smuttede) Mandler efter Smag. Bages i Ovenen ved 225 Grader i 23 – 30 Minutter.

Kategorier
Frokostretter Middagsretter

10. Brev. Adelaide van Hemert til Charlotte Sophie Secher.

ankertiedemann_brede-71aKiøbenhavn den 17.de Augusti om Aftenen

Bedste Veniinde

Nu ere vi endelig kommet tilbage til Byen efter vort Ophold hos den kiære Etatsråd i hans smukke Bolig i Brede. Den sidste Dag gik med Afsked med de smukke Rum, hvor vi have tilbragt den skiønne Sommer. Etatsraaden selv fulgte os ud til Mindestøtten, som altid i godt Humør trods al Modgang.

Der blev atter serveret The i den store Lysthus. Etatsraadinden skiænkede selv fra den store The-Maskine og bød dertil de fineste Frugter fra Abild-Gaarden. Efteraarets snarlige Ankomst har givet de smukkeste røde Æbler og klare Blommer at tilberede til saft og giemme til den lange Vinter.  Efter Thee blev det atter Tid at gaae i Haven og til den lille Ø i Indelukket. Aftenens Komme erindrede om Ordene fra Staffeldts smukke Digt om den hellige Therese: Violerne dufte, Natvindene gaae, de Stjerner fremtindre i Æterens blaae, det Himmelske komme i Anelser ned, det Jordiske stiger i Længsler derved.

Til Aften blev blot serveret et simpelt Maaltid, med den lækreste spækkede og glasserede Kalvebrissel. Efter en god Nats Søvn har vi i Dag tilbragt Tiden i Etatsraadens Vogn. Heldigvis kørtes vi til Døren, at vi ikke havde nødigt at skifte midtvejs. Jeg haaber at se Dem snart igen, og gierne med Deres kiære Mand.

I Haabet om at maate forblive Deres kiære Veniinde

Adelaide van Hemert

Kalvebrissel spækket og glasseret

Brislerne, saa store som de kan faaes, efterat de i kogende Vand er afstivede, aftages den fine Hud; og naar de er spækkede, skal lidet fiinhakket Skalotteløg svitses i noget brunet Smør med lidet Hvedemeel, hvorpaa kommes nogen god kraftig Sky. Nu skal Brislerne deri med lidet Salt, Citronskal og lidet Soya, og koges et Quarteer. Derefter optages Brislerne af Sausen, og overstryges med Glassur af Kiød. Anretningen skeer på et Fad, og Saucen gives under dem.

En Glas af Kiød til at glassere med.

En deel smaat skaaren Kalvekiød sættes paa Ilden i en Kasserolle med et Stykke Smør, en Skeefuld Vand, og nogle smaa skaarne Løg; det skal koges meget kort hen. Saa tages Kiødet op, og Sausen sies igiennem en Sigte, hvorefter den bliver ganske jevn. Fra Begyndelsen af kan komme en Skeefuld god klar Sky deri, at den kan faae ligesom brun Coulør; saa er den god at glassere med.

Kategorier
Bondemad Husholdning Høst Middagsretter

9. Breve. Charlotte Sophie Secher til Adelaide van Hemert

billede29Østergaard den 8.de Augusti

Kiære Veninde

Tak for Deres venlig Brev med de ønskede Opskrifter. Desværre har det ikke vist sig muligt at imødekomme den venlige Henvendelse fra Grev Scheel, da min Mand har vist sig upasselig trods den travle Tid. Om han blot snarligen maa blive bedre, at der igen kan komme Glæde i Huset. Jeg har gemt Deres Breve med gode Råd og Opskrifter et sikkert Sted i Haab om at kunne benytte dem ved en senere Leilighed.

I Aar har Høsten ret været tidlig, saa der har været Travlhed i Kiøkkenet med tilberedning af Mad til de mange Høstfolk. Heldigvis har Kiøkkenhaven givet godt Udbytte i Aar og paa Markerne staar det fineste Kaal. Det har gjort Nytte paa Bordet hos baade Høi og Lav. Jeg vedhæfter Opskriften paa Kaalpølser, maaske kan den gøre Nytte ogsaa i Deres eget Kiøkken.

Jeg kan af Deres Brev see, at De snart skal tilbage til Kiøbenhavn. Jeg haaber, De faar en god Reise tilbage uden for megen Besvær. Nyd nu den gode frisk Luft, saa længe De kan. Det kan tidsnok blive Tid at indaande de tunge Dunster bag Byens Mure. Men maaske kan det opvejes af de Mennesker, De nu kan møde. Jeg hører, at den unge Oehlenschläger netop har udgivet en Digtsamling, hvor han ogsaa skriver om de nyeligen forsvundne Guldhorn. Det skulle ret være et fint Stykke Poesie med baade Drama og Naturspil. Jeg haaber, De vil faae Mulighed for at læse det, og maaske betænke Deres Veninde med et Exemplar.

Jeg forbliver, med de bedste Ønsker for Deres videre Færd,

Deres kære Veninde

Charlotte Sophie Secher

Om Kaal-Pølse med Bugflesk

Man tager de største Blade af Hvidkaal, Savoi- eller Rødkaal, en rummelig Kiedel med Vand og Salt sættes paa Ilden, naar det koger kommes Bladene deri og nedtrykkes tit. Naar de begynde at koge, fratages de Ilden og hældes paa et Dørslag. Paa et Par Spækbrætter eller et reent Brod udbredes disse Kaalblade, med en fingertyk Fars bestryges disse Kaalblade, hvorefter de oprulles. Nogle fint hakkede Scharlotter eller Løg steges i lysebrunt Smør med en haandfuld Hvedemeel indtil det begynder at skumme, herpaa kommes Bouillon eller Suppe. Af tynd Bugflesk skiæres meget tynde Skiver, som kommes heri, med lidet Salt og heel Peber, dette opkoges. Naar saa er sket, da lægger man de oprullede Kaal-Pølser tæt ved hverandre deri, de koges under Laag til de ere møre, da de saa optages, derpaa smages om noget skulle feile, hvorefter de med Kaalen saaledes anrettes.

Farce til Kaal-Pølser (Denne Farce kan og benyttes til Boller)

I almindelighed bruges Kalvekiød hertil, dette skrabes og hakkes fiint, samt stødes i en Morter, at det bliver seit, noget Tælle fiint hakket, samt Hvedebrød, udblødt i Melk, Salt, lidet stødt Muskatblomme, noget fiint hakket Persille og lidet Charlotteløg, alt dette hakkes fint sammen, lidet Smør efter Proportion smeltes, heri kommes Farcen, med nogle Æg efter Quantitetens Størrelse, dette røres sammen med lidet Fløde, saaledes er denne farce brugelig til de anførte Kaal-Pølser eller Boller.

Kategorier
Brød og kager Desserter Fester og gæster Middagsretter Supper

8. brev. Adelaide van Hemert til Charlotte Sophie Secher

scan0012Brede Werck den 4.de August

Kiære Veninde

Tak for Deres Brev. Jeg iler straks  med de ønskede Opskrifter. Forhaabentlig vil de være til nytte i Arbejdet med en passende Menu til Deres Selskab. Jeg  seer, at De kan nyde Naturens milde Gaver fra baade Mark og Have. Det vil være en stor Hielp i dette Arbeide.

Høsten nærmer sig ogsaa her i Brede, og med Høsten Hiemreisen til Kiøbenhavn. Det har ret været et stille Ophold. Det synes som Antallet af Venner er mindsket, der har ej i Aar været mange Besøg til Etatsraaden.  Det store Selskab, som hvert Aar har været en del af Sommerens Ophold, blev kuns en liden Middag. Det synes, som Etatsraadens tiltagende Blindhed og de slemme Rygter fra Børsen har dæmpet Selskabeligheden. Dog kommer stadig Besøgende for at se det smukke Hus. Og maaske skal vi sige med Conrad Malthe Brun: “Naar Frimand har kun Brød og Vand, Vi høre fro dens Syden”.

Idet jeg ser frem til igen at høre fra Dem

forbliver jeg Deres Veninde

Adelaide van Hemert

Bruun Suppe med farcerede Kyllinger

Bruun Kraftsuppe: Skiert Oxekiød skiæres i Skiver; lidet Skinke skal og Skiæres i Skiver, ligeledes 3 á 4 Gulerødder, og en god haandfuld i Skiver skaarne Rødløg. I en god, stor og bred Kasserolle lægges nu en god Skive Smør, tilligemed den skårne Løg og Rødder over hele bunden af Kasserollen; dernæst lægges Kiødet og Skinken overstanket med omtrent 1 Pægel Vand. At Kiødet nu kan faae sin Kraft udtrukket, sættes dette under lukt Laag paa en stærl Kulild, og derpaa paa stærkere Ild, at Saften kan henkoge lige indtil det begynder at ansættes brunt i Kasserollen; dog maae vel iagttages, at det ikke brankes. Naar det nu er bruunt, fyldes det med en god stærk Bouillon af Oxekiød, hvilket koges indtil Kiødet er ganske mørt. Det sies da igiennem en Sigte, og er brugbar til Supper og Saucer, eller hvortil man vil.

Farcerede Kyllinger: Kyllingen maae først være kogt eller stegt. Til at farsere Kyllinger, kan man betiene sig af Kiødet paa Brystbenet. Kiødet hakkes fint og stødes evt. i en Morter. Heri kommes lidet hakket Tælle eller Marv og noget i Vand eller Melk udblødet og vel udtrykket Hvedebrød. Brødet maae være vel halvt saa neget, som Kiødet og Tællen er. Hertil skal og lidet Salt, 3, 4 eller 5 Æg, ligesom man har meget eller lidt til. Gevyrts eller Krydderier efter egen Smag. Naar det er vel sammenrørt, skal lidet Fløde deri at giøre Farsen lind. Saae sirlig og net, som mueligt er, sættes denne Fars paa Brystet igien; og naar den da saalede i en Ovn eller Tærtepande er bagt, kan den bruges til at serveres.

De farserede Kyllinger lægges i Terrinen; den brune Suppe, der er kogt med Suppeurter, Risengryn og Rosiner, skal heldes paa Kyllingerne, naar de forud ere bagt lysebrune.

Hermelinskage

12 Æggeblommer udtværede med sød Fløde, Citronsaft, noget revet Sukker, rene Citronskal og nogle Bergamot – Olie. Dette røres vel sammen. Af 6 Æg slaaes Hviderne til en Skum, hvori kommes lidet Citronsaft og Sukker. De ommeldte Æggeblommer, der er sammenrørte med det øvrige, heldes paa et Sølv- eller Tinfad, som i forvejen er overstrøget med smeltet Smør, og bages i en tærtepande indtil det er haardt. Den slagne Æggeskum kommes derpaa, kruses net, og belægges med hele sorte syltede Kirsebær, ligesom en Hermelin har Pletter – men ikke for faa! Dette bliver sat i en Tærtepande og bages meget lidet, at det dog bliver hvidt, og saaledes serveres det koldt.

Kategorier
Bondemad Brød og kager Desserter Husholdning Middagsretter

7. Brev. Charlotte Sophie Secher til Adelaide van Hemert

scan0011Østergaard Mandag den 27.de Juuli

Kiære Veninde

Tak for Deres venlige Brev. Den vedlagte Menu blev studeret med Interesse,  selvom ikke alt vil være muligt at fremstille i Gaardens lille Køkken. Dog have vi i Abildgaard og Kiøkkenhave baade Grøntsager og Frugt og paa Marken gaar de smukkeste Køer, som giver baade Mælk, Fløde og Kiød til vores Bord. Jeg haaber, De har mulighed for at sende Opskriften paa Bruun Suppe med Farcerede Kyllinger, og paa  Hermelinskagen, at vi dog kan give en lille Prøve paa de Retter, som pryder Bordet hos Samfundets Bedste.

Her paa Østergaard nærmer sig ret Høstens travle Tid. Min kiære Mand har travlt at kalde Fæstebønderne i Fjellerup til hoveri, at han kan faa Høsten i Huus i rette Tid.  Hertil har han god hielp af Forvalteren, som kiender hver enkelt Fæstegaards Hovmaal. Ogsaa i Køkkenet er der travlhed. Der skal sørges godt for Folkene paa Marken, især med det gode Øl, som hører til. Jeg vedlægger ogsaa Opskriften paa en Ret, som ofte serveres for Folkene paa denne Tid af Aaret, samt paa en god Deig til Æbleskiver, en rigtig Høstspise.

Idet jeg ser frem til snarligen at høre fra Dem, forbliver jeg

Deres kiære Veniinde

Charlotte Sophie Secher

Om Rusk og Snusk, eller sammenblandet Ærter, Gullerødder, Valskebønner og Flæsk.

Denne Ret har gierne et almindelig Bifald, hvorfor jeg kan med Grund anføre den som velsmagende. Den er endogsaa sparsommelig i store Huusholdninger, særdeles paa Landet.

Bønnerne udpilles som Ærter og  koges i lidet saltet Vand, ligesaa mange i Tærninger skaarne Gulerødder, samt ligesaa mange udpilllede Ærter koges sammen i lidet Vand og Salt og lidet Smør. Af Bugflæsket skiæres Tærninger, men anmærkes, at Flæsket maa være kogt mørt, førende det skiæres i Tærninger. Disse fire Slags, nemlig Ærter, Valskebønner, Gulerødder og Flæsket, stuves nu sammen i denne Ærte- og Gulerodssaus med fiin hakket Persille og Fløde, Peber og Salt, samt Meel og Smør. Når dette er kogt sammen, saa anrettes det. Hertil gives gierne gode Spegesild.

(Valske eller vælske bønner er en variant af hestebønner.)

Dei til Æbleskiver eller andre Frugter at bage.

Efter som man behøfver, tages fiint Hvedemeel, hvori komme f. Ex. ½ Pund Meel til 3 Æggeblommer, suur Fløde, lidet Sukker og Citronskal revet, dette røres sammen, fire Æggehvider slaaes til en Skum, det røres deri, dog ikke for meget, kuns saa meget, at Skummen er blandet vel i Deien, saa er den tienlig til Æbleskiver.

Kategorier
Fester og gæster Middagsretter

6. Brev. Adelaide van Hemert til Charlotte Sophie Secher

dsc_04221Brede Werck Søndag Morgen den 12. Juli

Bedste Veeninde

Jeg vil nu tillade mig at fortsætte mit Brev, som blev saa brat afsluttet ved Consulens Ankomst i gaar. Det blev ret et udsøgt Selskab, skiønt den manglende Forberedelse. Tak Gud for den gode Christine i Køkkenet, som altid er rede til at fremtrylle et excellent Maaltid. Dette omfattede en udmærket Suppe af Lammekød med Mairoer og Kiørvel og russiske Pirokker med en Fars af Kalvekød. Efter Middagen trak Herrerne sig tilbage til for at diskutere de nyeste Udviklinger paa Børsen. Etatsraadinden serverede imens Thee for de tilstedeværende Damer i den smukke Thee-Stue paa 1. Saal.

Jeg lovede Dem i sidste Brev en Anviisning paa en Menu til et Selskab. Menuen gælder 2 Serveringer samt Dessert. Etatsraadinden mente, at Carl Müllers Menu fra hans Nye Koge-Bog for den reskafne Huusmoder ville være den bedste Rettesnor. Jeg haaber, den vil være til Inspiration, men jeg ved ogsaa, at Deres Køkken trods sit udmærkede Personale nok ikke vil kunne leve op til alle de Krav, der stilles. Jeg sender Dem gerne Opskrifter paa de Enkelte Retter, om De blot i Deres næste Brev forespørger derom, men vil i dag nøjes med at give  Menuens enkelte Deele.

1. Servering. Bruun Suppe med farcerede Kyllinger; Soupe á la Pompadour; Postei af Valdsnepper; Krudo af alle Slags Havesager; Oublie.

2. Servering.  Stegt Vildsvine-Ryg; Stegte Ortolaner; Popiton af Kyllinger med Krebs og Asparges;  Stuvede Aborre med Østers.

Dessert. Hermelinskage, Gelee af Aarstidens Frugter, Citroncrem, Hele Jordbær syltede i Sukker.

Jeg vedhæfter Opskrifterne paa de to Retter, som udmærkede sig ved Aftensmaaltidet i gaar. Jeg haaber, De vil have Fornøjelse af Menuen.

Deres hengivne Veeninde

Adelaide van Hemert

Suppe af Lammekød med Mairoer og Kørvel

Hertil hugges Brysterne af Lammekødet i kiønne smaa Stykker. Disse Blangeres eller udvandes, den røde Hud tages oven af, og derpaa toes de rene og rette. Kødet sættes nu paa Ilden med Vand og lidet Salt i en liden Suppekedel, og naar det begynder at koge, skummes det meget reent. Vel renskrællede Mairoer skæres i fire Dele, og kommes pa Suppen, tilligemed unge Gullerødder, ung Selleritop hakket, Petersillie og Portulak, en Stilk Timian, to eller tre Stykker hele Muskatblommer, samt lidet Meel og Smør. Alt dette bliver kogt under lukt Laag, indtil det er ret mørt; saa har man en god Suppe.

Russiske Pirokker

En god Fars tillaves, hvornæst en sei og stiv Dei laves af Hvedemeel, lidet smeltet Smør, Fløde og Æg. Denne Dei udrulles og skæres i Stykker, tre Tommer lange og tre Tommer brede, af hvilke Stykker man da sætter, langs ud i Midten, noget af ommeldte Fars. Deien lægges nu sammen ved begge Sider, og gives en ziirlig Skikkelse, saaledes, at der langs ud af dem i Midten staaer en rund Kam, den man kruser net. De bages da i en Tærtepande, og under Bagningen maae de ofte dryppes med den fede Saus, som løber af dem. Saae varmt som muligt er, serveres de.

Kategorier
Brød og kager Fester og gæster

Et Sommer-Intermezzo

Der er stille paa den lille Herregaard. Fruen er draget til Skodsborg for sit aarlige Sanatorie-Besøg. Her kan hun endelig møde sine Veninder og faa Fred fra Familiens mange Ønsker. De tre Døtre er sammen med Forpagteren taget til Aalborg for at besøge Forpagter Justesens Bror. I Køkkenet nyder Kokkepigen kun at skulle lave Mad til Folkene. Om Aftenen gaaar hun sammen med Køkkenpigerne Tur i Forpagterens Have. Det sker kun ved slige Lejligheder, ellers har Køkkenpersonalet ikke adgang i Haven.

Den sidste Tid har ellers staaet paa sære Opskrifter. Fruen har med Flid skrevet nogle af de spændende Breve fra Pigernes Loftsfund ud i en moderne Skrift. Det har været et stort Arbejde, som alle i Familien har fulgt med spænding. Ogsaa i Køkkenet har Fruens Arbejde haft Konsekvenser. Nogle af de mange spændende Opskrifter har skullet afprøves, men Resultatet har ikke altid levet op til Fruens og Kokkepigens Forventninger. Fruen har taget Brevene med til Skodsborg for at fortsætte det store Arbejde. Kokkepigen er spændt paa, hvad man har serveret til en rigtig fiin Middag hos en Rigmand for 100 Aar siden.

Heldigvis har der været mulighed for at prøve nogle nye Opskrifter fra Frk. Jensens Five O’Clock Tea og Fru Constantins Gæster i Hjemmet. Uden Herskabets Aftensmaaltid var der Tid til at lave en lille Eftermiddags-Te for Pigerne i Køkkenet. Kokkepigen nød at kunne kræse for de Piger, som hver Dag arbejdede haardt. Der blev bagt Scons, Queen Cakes (opkaldt efter Dronning Victoria) og Jødekager. Det blev et hyggeligt lille Selskab.

Heller ikke Folkene blev glemt. Næste dag efter bagte Ane efter Kokkepigens Anvisninger en rigtig god Kringle til Folkenes Eftermiddags-Kaffe.

Scons;

5oo Gram Mel, 2 Dessertskefulde Bagepulver, 100 Gram smeltet Smør (ikke for varmt), 2 Æggeblommer, 2½ Deciliter Mælk, lidt Salt, lidt Sukker. Rulles temmelig tykt ud med Kagerullen, skæres af med et mindre Glas, pensles med Æg. Bages straks ved rask varme i 20 Minutter, flækkes, smøres tykt med Smør, lægges ammen, serveres varme i et lukket Fad eller dækkes med en Serviet.

Queen Cakes

½ Kilogram Hvedemel, 250 Gram Smør, 250 Gram Sukker, 125 Gram Korender, 3 æg, 4 Deciliter Mælk, 1 Teskefuld Natron. Smør, Sukker og Æg røres, indtil det er som en Kræm; da tilsættes Melet, Korenderne og Mælken, hvori Natronen er opløst, og Dejen gives Smag af Mandel, Citronsaft eller Vanillesukker. Den fyldes i smaa Kageforme og maa, som al dej, hvori der er anvendt Natron, bages, saa snart den er sammenrørt, i en meget varm Ovn i 15 – 20 Minutter. Heraf omtrent 40 Kager.

En stor Kringle

75 Gram Gær opløses i 3,25 Deciliter lunken Mælk. Heri kommes 125 Gram Melis, 750 Gram Hvedemel, 50 Gram Smør og 3 Æg, som er piskede lidt sammen først. Dette æltes godt. Naar det er hævet, rulles det ud, og man smører med en Kniv 125 Gram blødt (ikke smeltet) Smør eller Margarine ud over Dejgen og lægger skaaren Sukat og Sultanarosiner ovenpaa, saa meget som man selv synes. Derpaa trilles Dejgen sammen til en Pølse (man lukker om Smørret), og formes til en Kringle. En Plade smøres med Smør, Kringlen lægges derpaa, man lader den hæve igen, smører den med pisket Æg og strør med skaarne Mandler og grovt stødt Melis. Den bages i en varm Ovn trekvart Time.

Kategorier
Brød og kager Fester og gæster Frokostretter

5. Brev. Adelaide van Hemert til Charlotte Sophie Secher

blog-brede1Brede Werck Lørdag den 11.te Juuli

Min kiære Veninde

Det glæder mig at læse, at De faar saa fornemt Besøg. Derfor vil jeg ile med at sende Dem lidt Opskrifter, samt enkelte Henviisninger, som De maaske kan benytte ved Deres kommende Arbeide. Jeg har talt med Etatsraadinden, som har været saa venlig at indvi mig i enkelte af de Overveielser, hun har giort ved de Middage, hun har afholdt i dette smukke Hus. Her benyttes stadig den franske Maade, hvori indgaar flere Retter til hver enkelt af de 2 eller Serveringer, som Maaltidet bestaar af.

Først og fremmest er det vigtigt at Dækketøjet er i orden. Dugen skal være Hviid og Pletfri og passe til Bordets Størrelse, som afgøres af Antallet af Gæster. Paa denne Dug stilles Husets bedste Dækketøj, her i Brede benyttes det blå og hvide fra Kiøbenhavns Porcelains-Fabrik.  I midten sættes den store Suppeterrin og omkring det sættes Fadene symmetrisk til første Servering. Desuden skal der til Krydring af Retterne staa Olie, Citron, Sukker og Krydderier, samt Vineddike og Salt, alt anbragt i passende Kar og Bøsser, at blive staaende paa Bordet til Maaltidet er slut. Til hver enkelt dækkes med 1 Tallerken, paa hvilken stilles den hvide Serviet i saa smuk en Opstilling som mulig. Der stilles 1 Glas ved hver Tallerken, og i Husets bedste Sølvtøj gives til hver Couvert Kniv, Gaffel og Ske. Husk at Glassene skal udskiftes alt efter hvilken Type Viin der drikkes til de forskellige Retter.

En perfekt Bord-Opstilling er dog ikke tilstrækkelig. Der skal ogsaa god Mad paa Bordet, gerne kogt paa de bedste Raavarer og af Egnens bedste  Kock. Jeg veed, Kiære Veninde, at De i Deres Køkkenhave har fremragende urter og Grøntsager, og at der paa Gaarden gives god Mælk, Smør, Fløde og forskellige Sorter Kød, som Deres  Køkken formaar at udnytte dette paa bedste Maade. Caneel, Citroner, Kaffe og andre eksotiske Varer kan De sikkert købe i Randers.  Jeg vil dog ikke i dette Brev give Anvisninger paa, hvorledes Menuen skal sammensættes, men blot vedhæfte et par Opskrifter paa Dei til Posteier til Afprøvning. En god Postei vil altid være en del af Menuen.

Jeg er desværre nødt til i al hast at afslutte dette Brev. Etatsraad van Hemerts Svigersøn Consul Romeis er netop overraskende ankommet med sin Hustru Elisabeth, og der vil derfor i Aften være et mindre Selskab. Jeg vil hurtigst muligt udforme et nyt Brev med de manglende Oplysninger, men forbliver

Deres Veninde

Adelaide van Hemert

Butterdei

Paa hvert Pund bedste Hvedemeel tages 1 Pund Smør, som i koldt Vand bliver toet, at Saltet gaar fra det, Melet lægges paa Bordet, hvori brækkes det ene Fierdingpund af Smørret i smaae Stykker i Melet, det rives med Melet imellem Hænderne, at det omtrent bliver som revet Brød, i midten af dette Meel og Smør giøres en Fordybning, hvori kommes saa meget koldt Vand, at ved Sammenæltningen af dette bliver en ikke alt for sei og haard Dei; den rulles med en Kage-Rulle i en rund Plade saa tyk som en god FInger er tyk, derpaa lægges Resten af Smørret i en Skive, det lægges atter sammen og udrulles ligesaadan; det lægges atter tredie Gang sammen og udrulles saa tykt eller tyndt, som man vil have det, saa er den færdig.

En mør Dei til Posteier

Paa hvert Pund fiint Hvedemel tages ½ Pund Smør, som rives med Hænderne ligesom til Butterdei, heri kommes saa meget sød Fløde med 2 Æg, at deraf kan blive sammenæltet en temmelig sei Dei brugelig til Posteier eller Popitons.

Kategorier
Brød og kager Drinks og drikke Fester og gæster Syltning mv.

3. Brev. Adelaide van Hemert til Charlotte Sophie Secher



Miniature af Adelaide van Hemert, fundet af Fruen på Østergård i den dekorerede æske.

Brede Werck Tirsdag Aften den 30.te Juni

Bedste Veninde

Det bedrøver mig, at De og Deres Mand skulle høre dårlige Efterretninger om Etatsraadens Oeconomiske Situation. Jeg har i al hast talt med den kiære Joost, som strax kunde fortælle, at Consul Romeis netop har gjort gode Handler på Børsen i Kiøbenhavn, saa alt skulde være i bedste Orden.

Søndag gik med stille Sysler. Legat-Secretair Bülow med Familie kom forbi paa en Spadseregang paa Vej til Sorgenfri for at se Sommerboligen, det blev en Commerz! Etatsraaden viste med stor Glæde det smukke Hus frem, skiønt næsten Blind. Han ser dog stadig for sit indre Blick Rummene, som Architect og Dessinateur Lillie har indrettet, og udpegede for de beundrende Giæster baade de smukke Dørstykker og de malede Kaniner, som gemmer sig bag Gitrene under de store Spejle i Havestuen. Gid De kunde se dem, De ville ret finde dem morsomme!

Sommeren viste sig i Dag fra sin hedeste Side. Om Eftermiddagen bød Etats-Raadinden paa Ribssaft og de fineste Mandel-Krandse sammen med et glas kølig Rhinsk-Vin fra Etatsraadens Kælder. Jeg vedlægger Opskriften paa disse og vil nu slutte denne natlige Beretning for atter at hvile i Morpheus’ Arme. Husker De den unge tydske Digter Novalis’ Hymner til Natten? Skrev han ikke “Zugemessen ward dem Lichte seine Zeit; aber zeitlos und raumlos ist der Nacht Herrschaft. – Ewig est die Dauer des Schlafs.” Maatte disse smukke Linier være indledningen til en lang Nats Søvn i dette smukke Hus.

Din kiære Veninde

Adelaide van Hemert

Mandel-Krandse

Et kvart Pund søde og et kvart Pund bittre Mandler skoldes, pilles og stødes meget fine med lidet Rosenvand. ½ Pund fiint Hvedemeel blandes med ½ pund fint revet hvidt Sukker, og et Par afrevne Citronskaller, nu kommes heri 6 Lod Smør, 4 á 5 Æg samt de fintstødte Mandler. Heraf æltes en Dei sammen, som ikke bliver for stiv, skulle den blive for stiv, da kommes mere Sukker deri. Nu sprøites den igjennem en Sprøite, hvori er en Stierne, af det igjennemsprøitede dannes smaae Krandse eller andre Figurer og saaledes bages de og kold serveres.

Ribssaft

Halvparten røde og halvparten hvide Ribs moses i Stykker og afpresses Saften igiennem et Klæde. Til hvert Pund Saft hører et Pund fint Sukker. Sukkeret koges med lidet Vand, indtil det bliver ganske tyk og bobler, hvori Saften da skal i, og maae vel skummes. Dette sidste skal i Særdeleshed ved al Syltning iagtages, Naar Saften endelig er kogt saa tyk og kort, at den, naar den paa en Thekop prøves, da befindes tyk og stiv, maae den saaledes fyldes i Krukker og tildækkes med Bor-Papiir.

Fortsæt læsning “3. Brev. Adelaide van Hemert til Charlotte Sophie Secher”