Categories
Bondemad Supper

Mad og mennesker i 1700-tallet

Anne Larsdatter i sit rummelige bryggers på gården fra LundagerI 2010 overlader kokkepigen pennen og tankerne til flere forskellige skikkelser fra 1700-tallet. Manien for 1700-tallet kulminerer i september, hvor kulturfestivalen Golden Days på alle mulige måder fejrer det, der kaldes “det lange århundrede”.

I 1700-tallet bliver de milde gaver fra kolonierne, sukker, eksotiske frugter, tobak og chokolade udbredt til større og større kredse, madkulturen gennemlever mange ændringer og senere hverdagsklassikere som kartoflen introduceres i Danmark.

I de kolde og golde vintermåneder blogger bondekonen Anne Larsdatter fra den solide fæstegård på Fyn. I de kolde 1700-tals vintre gjaldt det om at holde husholdet kærende på det forråd, som gennem de varme sommermåneder og milde efterårsmåneder blev opbygget. Hvis vinteren blev streng og hård, kunne det være svært at holde vårhungeren fra døren.

Anne er heldigvis en kapabel kone gift med en flittig, stadig ung, mand. Gården er solid og velhavende, og hun forstår at udnytte alle de ressourcer, som gives i det milde landskab på Vestfyn. Anne er født i 1757, og blev i 1787 gift med den 23-årige Rasmus, da hendes fader døde. Rasmus overtog ikke bare gården og hende, men også hendes ugifte søster og en ældre broder, der blev på stedet som karl.

I den frysende januarblæst er Annes velholdte kålgård et omdrejningspunkt for husholdets mad. Her står kun de grønne kålstokke tilbage som et tegn på liv under sneen.

Grønkål på bondemanér

Kog en gammel, plukket høne, som ikke lægger mere, i rigeligt vand sammen med to eller tre løg skåren i kvarte, nogle kviste tørret timian og nogle gulerødder i grove stykker, samt nogle sorte peberkorn. Salt efter behag. Kog indtil kødet falder fra benene, og tag skroget op. Pil kødet fra benene, og kom hønsekødet tilbage i suppen. Tag en god mængde grønkålsblade, og hak dem fint på hakkebrædtet. Kom den hakkede kål tilbage i suppen, og kog godt igennem ved simrevarme – gerne ½ time. Suppen må gerne blive lidt tyk, så brug rigelig med grønkål.

Serveres med tykke skiver rugbrød til sammen med stærk sennep. På Annes rødmalede langbord serveres kålen i et fælles fad, hvor man langer til med hver sin hornske, eller dypper sit rugbrød for at søbe kålen op.

Categories
Bondemad Husholdning Middagsretter Supper

2. Brev. Charlotte Sophie Secher til Adelaide van Hemert.

billede-1011Østergaard Onsdag den 24.de Juuni

Bedste Veninde

Forestil Dem min store Glæde, da jeg modtog Deres Brev. I alt for lang Tiid har jeg intet hørt fra Dem, trods vort nære Venskab. Jeg har mærket savnet ind i min Siæl af Deres Venlighed og muntre Væsen. Det glæder mig, at De har indledt Sommerens Ophold paa Brede Werck paa bedste Vis. Jeg haaber ikke, at Rygterne taler sandt om de Oeconomiske Besværligheder hos Etatsraaden. Ved sit sidste Besøg i Randers  blev min Mand belært om Faren ved at indgaa i Forretninger med Etatsraad van Hemert.

Erindrer De den ældre hvid-haarede Herre, som vi mødte i Kiøbenhavn? Han fortalte dengang levende om en Reise, han havde foretaget med Skib fra Yarmouth til Hamburg, hvor han mødte en engelsk Herre, som han insisterede paa at kalde Philosophe. Senere fik han en Samling af Poesie, som den engelske Herre, hvis Navn er Samuel Taylor Coleridge, har forfattet. Jeg er netop blevet tilsendt  denne Samling, og selvom det engelske falder mig svært, har jeg især nydt Coleridges fine Digt This Lime-Tree Bower My Prison.  Under det store Lindetræ kunde jeg ret af Hiertet føle hans Længsel efter de fraværende Venner, men ogsaa hans Glæde ved Naturens Nærhed.  Saaledes hengaa ogsaa mine Dage, skiftende mellem Længsel efter Ungdommens Venner, og Glæden ved at befinde sig nær Naturen i dens mangfoldige Former og blandt de Mennesker, som dagligt høster af Naturens milde Gaver.

Jeg vedlægger et par Opskrifter, som maaske vil interessere Etatsraadinden. Vi har netop i Kiøkkenhaven høstet de fineste Kartofler, som Pigen giorde til en simpel Ret, som ogsaa vil kunde serveres til Folkene. Ligeledes vedlægges Opskriften paa en Suppe, kogt af Kalvekiød. Jeg haaber, at disse simple Retter vil bringe Glæde.

Din evigt hengivne Veninde

Charlotte Sophie Secher

Suppe af nøgtern Kalvekiød, brugelig for alle Stænder

Kiødet hugges i smaa Portionsstykker, i lunkent Vand udtrækkes det en Time, hvorefter det med koldt Vand sættes paa Ilden, med lidet Salt, og ved første Begyndelse af Kogningen vel skummes. Det grønne af Selleri, Porre og Persille, samt nogle stilke Timian og et par Laurbærblade bindes sammen 0g kommes paa denne Suppe tillige med noget heel Ingefær. Naar Kiødet saaledes er mørt kogt, optages det, og Suppen sies og koges med Bankebyg og de sædvanlig Rødder, som Gulerødder og Persillerødder. Man kan og bruge Meelboller derpaa. Den bruges ogsaa med skaarne tørre Æbler og noget Ædike paa. Kiødet kommes da i Suppen, at den kan faae et Opkog, førend Suppen anrettes.

Kartofler med Flesk, Sennep og Løg

Til 10 á 12 Personer behøves kun 1 Pund fedt Flesk, som skiæres i fine Tærninger. Flesket steges lysebrunt, hvori da kommes 3 á 4 haandfulde i Skiver skaarne Løg, som ligeledes steges i Flesket, heri kommes de kogte og rene pillede Kartofler, lidet Vand, nogle Skeefulde Sennep og Salt, lidet Viinædike, dette koges i nogle faa Minutter og saaledes anrettes.

Categories
Desserter Fisk

1. Brev. Adelaide van Hemert til Charlotte Sophie Secher

billede-81Brede Werck, Fredag Aften den 19. Juni 1804

Allerkiæreste Veninde

Endelig er vi ankommet til Sommerboligen i Brede. Joost’s Fader, den lærde Etatsraad Peter van Hemert, havde været saa angenem at sende en Vogn, saa Reisen fra Kiøbenhavn blev behagelig – ikke som sidste Gang, hvor vi var tvungne at benytte Posten. Ved Ankomsten mødtes vi paa Trappen af Etatsraadinde Agatha van Hemert og de trende Døtre Justine, Petronelle og Cornelia, og blev strax budt paa en Forfriskning – de fiineste Mureller fra Haven.  Det var en fortryllende Indledning til Opholdet i Sommerboligen.

Efter en let Anretning blev  Eftermiddagen benyttet til en Spadser-Gang i Haven blandt de slanke Træer. I det store Lysthus blev serveret god The fra Themaskinen som blev drukket af de yndigste Kopper. Etatsraaden indtog Ærespladsen i den store Kinesiske Stol og var ret i sit Es med Fortællinger om stort og smaat. Efter dette lille Intermezzo begav vi os til Indelukket paa den anden Side af Mølle-Aaen. Her fører en smuk Bro over til den lille Ø, hvor et Tyrkisk Tempel ligger blandt høje Graner. Her kunne vi ret nyde den smukke Natur.

Aftensmaden var et simpelt Maaltid, men der var baade Fisk fra Mølledammen og Jordbær fra Gartneriet. Forhaabentlig vil der ogsaa være Frugter fra Orangeriet, før vi rejser tilbage til Kiøbenhavn. Jeg vedlægger et par Opskrifter, som Fru Agathe var saa venlig at give mig paa min forespørgsel.

Din

Adelaide van Hemert

Karper, Suder eller Gieder afkogte i rød Viin

Smaa Fisk af anførte slags nytte ikke til denne Ræt, saasom de smaae, der veie under 2 Pund, ikke kan give Sausen nogen Kraft. Fisken skrabes ren, toes, opskæres og Indvoldene tages ud af dem. De hugges i Stykker, et Stykke Smør brunes paa Ilden i en Kasserolle, med en god Haandfuld Hvedemel, naar dette er bruunt, kommes vel i Skiver skaarne Løg deri, som ligeledes steges med, heri kommes kommes Fisken, noget Viinædike, Laurbærblade, stødt Peber og Nelliker, 3 á 4 hele Persillerødder, Salt og Citron, et par fiint hakket Ansioser, lidet Vand og rød Viin efter Quantitetens Størrelse, hermed koges de i en ikke alt for tynd Saus under lukt Laag; naar de ere nok kogte, maae de optages, og Sausen, om den skulde være for tynd, henkoges kraftigere, Fisken anrettes da, Sausen aflegeres tilsidst med Smør og en liden tilsats rød Viin, sam det fornødne Salt etc., saalede kommes Sausen over Fisken og serveres.

Jordebær-Moes

Bag reven Hvedesimler udi Smør som ikke er alt for salt, til det bliver hårdt, tryk Jordebær i stykker, kom det bagte Brød der i, noget Viin, Muskatblomme, Caneel og Sucker, rør det vel tilsammen, sæt det på Ilden og lad det koge indtil det flyder Smør, saa kand man give det udi en Form, læg det saa i et Fad og giv Sucker derover.

Categories
Brød og kager Fester og gæster

Hvad kommoden gemte.

Brede Hovedbygning, hvor vi sommeren over følger med i familien Van Hemerts livDet er tid til at lade Edith og Harald i 1930-ernes Brede få lidt fred til arbejdet, haven og lille Sonja. Sommerens varmeste måneder holder vi i stedet sammen med familierne Van Hemert  i Brede Hovedbygning og familien Secher på Fjellerup Østergård  – for ca. 200 år siden.

I 1795 blev Brede Hovedbygning åbnet af familien Van Hemert. Den var smukt og meget kostbart indrettet efter datidens idealer – og her holdt familien deres lange somre væk fra Københavns åbne, stinkende og sygdomsbefængte kloakker. Men vores historie om sommerlivet for 200 år siden starter i 1915 i Østjylland……

Der var travlhed på den lille Herregaard Østergaaard for Tiden, Familien fra Fyen var paa Besøg. For nylig besøgte de København, hvor de fik taget et Billede af deres yngste Datter Else i et Foto-Atelier paa Østergade. Pigen havde selv Billedet med til Fruens Foto-Album. Her gemte hun Billeder af Venner og Familie.

Billedet fra Det Københavnske fotoatelier

Vejret var ikke saa godt, saa de fire Piger kunne ikke lege ude i Haven. I stedet maatte de lege paa Pigernes Værelse, hvor der baade var Dukkehus og anden Legetøj.  Der blev dog ogsaa Tid til et besøg henne i Køkkenet, hvor Kokkepigen var i fuld Gang med Dagens Opgaver. I Bryggerset var det Vaskedag, og for en Gangs Skyld var Døren til det store Tørreloft aaben.

Heroppe kunne Pigerne tumle sig blandt vaade Lagner og Skjorter.  Her var ogsaa gamle Møbler og Kister med mange spændende Ting i. I en gammel Kommode fandt Pigerne en fin Æske med Billeder paa. Æsken var fyldt med gamle Breve, en Poesi-Bog med fine malede Billeder og en meget gammel Kogebog.

Da de viste det til Fruen, blev hun meget overrasket og glad. Hun fortalte, at den fine Æske maaske var lavet af en Dame, som hed Kamma Rahbek. Brevene var skrevet af Adelaide van Hemert og Fru Charlotte Sophie Secher fra Østergaard.   De var skrevet i Sommeren 1804, hvor Adelaide van Hemert besøgte sin Mands Familie i Sommerboligen i Brede.

Brevene var skrevet med gotisk Skrift, som Pigerne ikke kunne læse. Det kunne Fruen heldigvis, saa hun ville bruge Sommeren paa at gøre Brevene læselige for Pigerne. Den gamle Kogebog kom ogsaa straks i brug i Køkkenet, selvom nogle af Opskrifterne var sære. Kokkepigen lavede fra den en udmærket Æble-Tærte til Dessert af de sidste runkne Æbler fra Loftet.

Æble-Tærte

Af en Butterdejg laves 2 Bunde af Størrelse som det Fad, Tærten skal ligge paa. De 2 Bunde bages i Ovnen ved god Varme. Æblerne skrælles, skæres over og Kærnehuset fjernes. De sættes over Ilden med ung Rødvin, Sukker, hel Kanel og Saften og Skallen af 1 Citron, og koges ved svag Varme under tætsluttende Laag til Æblerne er dampet møre. De hensættes, til de er kolde, anrettes paa den ene Bund og dækkes med den Anden. Serveres kold.

Af hensyn til moderne ganer kan man vælge at røre frisk flødeskum op med lidt kanel og vanillesukker, og servere den til.

Categories
Brød og kager Drinks og drikke Fisk Fødselsdag Grød Middagsretter Sovs og saucer Supper Vildt

Kokkepigens Sommer

Endnu en uge er gået nede i køkkenet på Østergård. Ugen har været varm, så der blev tilberedt en del kolde retter. Fruen kom endelig hjem, det gav igen liv i stuerne. Ugens gang kan stadig følges på siden Kokkepigens Sommer.

Tirsdag den 29.de Juli

Koldskaal

2 pasteuriserede Æggeblommer eller 1 helt Æg røres med Sukker og Vanillesukker til en Æggesnaps. 1 Liter Kærnemælk hældes i sammen med en smule Citronsaft.

Smaa, fine Tvebakker (Kammerjunkere)

4 Æg røres godt med 175 Gram Melis. 1 Kg. Mel, 1 strøget Tskf. Kardemomme, 4 Tskf. Bagepulver, 1 Tskf. Salt kommes i. 250 Gram Smør hakkes i Dejgen. Til sidst samles Dejgen med Ca. 3,5 Dl. Mælk ot æltes godt igennem.

Et stykke af Dejgen rulles i en lang Pølse, hvoraf skæres Stykker af en lille Valnøds Størrelse. De rulles i smaa, glatte Boller, evt. i lidt Mel udenfor Vægten og bages lysebrune i en god, varm Ovn (ca. 210 Grader). Naar Bollerne er blevet afsvalede, flækkes de med en skarp Kniv og lægges igen på Pladen med en Bløde, overskaarne Side opad. De stilles i en ikke for varm Ovn for at tørres og blive lysebrune og sprøde. Heraf 2½ Pund Tvebakker.

Orangeade i en fart

Saften af 3 Citroner og 3 Appelsiner samt Skallen af 1 Citron og 1 Appelsin – pas paa det hvide Skind ikke kommer med – røres med 300 Gram Sukker og tilsættes 2½ Liter Vand. Staar køligt i mindst 1 Time, men gerne Natten over. Sies og drikkes afkølet.

Torsdag den 31.te Juli

Muslingeskaller

75 Gram Mandler hakkes gennem en Mandelkværn. 315 Gram Mel, 190 Gram Smør, 190 Gram Sukker samt 1 Æg æltes sammen med Mandlerne til en Dejg, som udrulles meget tyndt. Hermed beklædes smaa Muslingeskaller eller andre Blikforme. Kagerne bages lysebrune i Ovnen og serveres med stiftpisket Flødeskum og en lille klat Gele.

Sodakage nr. 1

4 Æg og 250 Gram Sukker røres godt. ½ Kg. Mel, 60 Gram blødt Smør og 3,5 Dl. Mælk røres i sammen med Saften af 1 Citron og 2 store Tskf. Bagepulver. Kommes i en smurt Form og bages i omtrent 1 Time ved 180 Grader.

Fredag den 1.te August

Vienerbrød

½ Kg. Mel, 60 Gram Gær, 100 Gram Sukker, 3,5 Dl. Mælk lægges til en Dejg med kold Hævning; Naar Dejgen har staaet til Hævning en Nat over, udtrilles den; 250-300 Gram Smør bankes i som til Butterdejg.

Dejgen udtrilles og formes som Konvolutter, Hanekamme m.m. Creme og Frugt bruges som Pynt, pensles med Mælk og drysses med Sukker. Eller der pensles med Æg og drysses med skaarne Mandler eller Nødder.

Bages ved god Varme.

Berkes-Horn

100 Gram Smør smuldres i 1 Kg. Mel. Deri kommes 1 Tskf. Salt, hvori er udrørt 25 Gram Gær, 2 Tskf. Sukker, Kardemomme og 6 Dl. Mælk. Dejgen formes til Hor, lægges paa Pladen, pensles med Æg og strøs med Berkes. Stilles til Hævning i omtrent 1½ Time.

Bages ved god Varme i ca. 20 Minutter, flækkes og spises smurte med Smør.

Lørdag den 2.den August

Laks og anden Fisk i Gele

Laksen skæres itu, koges og afkøles i Suppen. Tages op af Suppen, løber af og lægges på et Linnedstykke. Skindet aftages forsigtigt og Fisken deles i smukke Stykker.

Geléen laves paa følgende maade: Fedtet skummes af Suppes, som sies og maales. Til hver Liter Suppes tager 2 Sksf. Eddike, 6 sorte hele Peberkorn, 2 Laurbærblade, 2 knuste Æggeskaller, 3 Æggehvider og 12 Blade Husblas. Hviderne piskes i lidt af den kolde Suppe, før det hele hældes sammen i en omhyggeligt rengjort emallieret Gryde. Man pisker med Riset uafbrudt i den kolde Suppe til det koger. Den koger sagte i 5 Minutter. Allerede nu ses hvordan den klare Suppe skilles fra grumset. Geléen stilles nu i Ro i et Kvarter. En tyk Serviet vrides op i koghedt Vand og lægges over en Si, og herigennem sies Geléen ned i et Fad. Det første, som løber igennem, er sjældent klart og maa hældes op igen i Sien. Undertiden maa Geléen hældes igennem flere Gnage, inden den er fuldstændig klar.

Formen, som bruges til Geléen, maa ikke være større en at Geléen og Fisken kan fylde den. Dette maa maales forud, thi hvis Geléen ikke naar omtrent til Randen, vil den let revne, naar den skal vendes paa Fadet. Først hældes lidt Gelé i Bunden af Formen og sættes køligt til stivning. Herpaa lægges Pynten – Citronskiver, Laurbærblade, Grøntsager eller andet efter personlig Smag. Igen kommes lidt Gelé i og Fisken lægges meget akkurat med den smukkeste Side i Formen. Der hældes Gelé halvt op om Fisken, og Formen stilles igen koldt. Naar det er stivnet, hældes resten af Geléen i. Staar køligt Natten over. Løsnes med en skarp Kniv og vendes ud på et Fad. Evt. kan et varmt Klæde lægges over Formen for at faa Geléen til at løsne sig, eller den kan dyppes i koghedt Vand.

Rulletærtekage

500 Gram Sukker røres med 16 Æggeblommer, indtil de er . !6 Æggehvider piskes til meget stift Skum og vendes i Blommerne. 150 Gram Mel og ½ Tskf. Hjortetaksalt sigtes og vendes i Æggemassen uden at knuse Skummet for meget. Dejgen bredes ud på en Plade, eller evt. et stykke smurt brunt Papir af Størrelse Pladen, hvor Siderne er bøjet op og samlet i Hjørnerne. Sættes nogle Minutter i en god varm Ovn til den stivner og bliver Gyldenbrun. Hold Øje med den, den maa endelig ikke blive for brun. Tages ud af Ovnen og vendes over paa et stykke brunt papir, hvorpaa er strøet Sukker. Oversmøres med Marmelade og rulles sammen fra den bredeste Side til en Pølse. Naar den er kølet, skæres den i Skiver. Rullen kan gemmes længe i en Kagekasse, naar den ikke skæres itu.

Dette er en meget stor Portion, med fordel kan den halveres, og man faar da stadig en god Rulletærtekage.

Søndag den 3.de August

Smaa, skøre Kringler

500 Gram Mel, 160 Gram Skoldt Smør, 1,25 Dl. Fløde og 30 Gram Gær æltes saa lidt som mulig, dog indtil Dejgen slipper, derpaa stilles den hen et par Timer. Trilles da ud til smaa Kringler, som bestrøs med hvidt Demerara Sukker (Rørsukker) eller almindelig Strøsukker. Bages ved hurtig Varme.

Dejgen maa ikke være for tør, den skal let kunne trilles til Kringler. Bliver den for tør, tilsæt da lidt mere Fløde.

Svinenakke eller Kam, kogt med Vildtsauce

Svinekødet brunes paa alle Sider, og koges i 2-3 Timer i en Marinade af Rødvin og Sky, hvori er kommet 1 par ituskaarne Løg, 1 Selleri, 2 Gulerødder, Laurbærblade, hele, sorte Peberkorn og 1 Citron, skaaret i Skiver. Efter kogning staar Kødet til afkøling i Marinaden/Skyen. Tages op og skæres i Skiver.

Efter smag kan man enten lave en opbagt Sauce af Skyen, eller en Cumberlandsauce. Hertil indkoges noget af Marinaden, hvori Kødet er kogt, saa det bliver en stærk Sky. Saften af 1 eller 2 Citroner tillige med Skallen af 1 Appelsin uden det hvide Skind kommes i Saucen og gives et godt Opkog. Rødvin, Sennep og Paprika kan kommes i efter Smag. Sis og jævnes med en Meljævning.

Categories
Brød og kager Desserter Drinks og drikke Middagsretter Sovs og saucer

Kokkepigens Sommer

På den lille herregård Østergård er der stille i varmen. Kokkepigen og hendes køkkenpige skal dog stadig lave mad til folk og fæ. Du kan følge dagens gang på siden Kokkepigens Sommer. De enkelte dages opskrift kan du også få her.

Tirsdag den 22. juli

Æble-Gele

½ kg. Melis og 1,25 dl. Vand til ½ Pund Frugtsaft.

Æblerne skylles og befris for Kærnehus, Stilk, Blomst og stødte Pletter, men skrælles ikke, da Gele-Stoffet sidder lige under Skallen. Frugten koges mør i ½ Liter Vand til hvert ½ Kg. Frugt. Hældes i Geleklædet og står til afdrypning Natten over. Næste Dag vejes den klare Saft og Mængden af Melis og Vand beregnes efter ovenstaaende. Melis og Vand koges over en svag Ild til Sukkeret er smeltet. Siruppen skummes under Kogningen, som maa foregaa over jævn Varme, til Vandet er fordampet. Den sidste Tid røres i Gryden, saa det tørre Sukker ikke brænder paa. Saften hældes i det tørre Sukker, koges og skummes i 10 Minutter. Geleen ophældes i Gele-Kopper og tilbindes, naar den begynder at blive stiv.

Onsdag den 23.de Juli

Jubilee Buns

½ kg. Hvedemel, 100 Gram Smør, 100 Gram Sukker, 1 Æg, 2,5 Dl. Mælk, 2 Tsk. Bagepulver, lidt stødt Kardemomme.

Smørret smuldres i Melet med fingrene, hvorefter Bagepulver, Kardemomme, Æg, Sukker og Kardemomme røres deri. Dejgen æltes sammen og formes til runde Boller, der rulles i Mel udenfor Vægten. Toppen af Bollerne drejes med Fingrene i en Spids, og drysses med Kokosmel og Sukker. Bages ved 200 Grader i højst 15. Minutter. Heraf bliver 15 Boller.

Rabarbersaft

Rabarberstænglerne skæres i Stykker på omkring 8 Cm og skylles godt. Bunden i Gryden dækkes med Vand, så Rabarberne ikke koger på. Udkoges under jævnlig Omrøring og over meget svag Ild. Hældes i udpændt Geleklæde og står til afdrypning Natten over.

125 Gram Melis tilsættes pr. Liter Saft – lidt mere, hvis Saften er sur. Koges og skummes i 10 Minutter. Saften hældes varm på Flasker og tilproppes straks.

Frk. Jensen tilsætter Salicyl-Syre som konserveringsmiddel. Det er ikke længere muligt – men en Kombination af Non-Oxal og Citronsyre kan benyttes i Stedet.

Torsdag den 24.de Juli

Jomfru Nicoalisens syltede Rødbeder

1 Kg. Rødbeder vadskes og koges i letsaltet Vand i ½ til 1 Time alt efter Størrelse. Der bruges 1 Spkf Salt til 1 Liter Vand. Det kogende Vand hældes fra og Rødbederne overhældes straks med koldt Vand til Rødbederne er kolde. Det bratte Temperaturskift giver Rødbederne et Chock, hvorved de blver møre. Rødbederne flåes, skæres i Skiver og lægges i vadskede og skoldede Sylteglas eller -Krukker.

7,5 Dl. Eddike og 375 – 500 Gram Sukker pr. Kg. Rødbeder gives et Opkog og hældes over Rødbedeskiverne.

Hertugindekartofler (Pommes de Terre á la Duchesse)

Kartofler skrælles og koges i Vand og Salt. Naar de er kogter, hældes Vandet fra. Tørres lidt i Gryden og Ilden og gnides derpaa gennem en Sigte. Pureen kommes i Kasserollen , og deri røres kogende Fløde, en ubetydelig smule stødt Melis, lidt reven Muskatnød, og stil sidst et stykke Smør og lidt Salt. Kartoffelmassen maa hverken være for lind eller for tør. Massen kommes i en Sprøjtepose og trykkes ud på en bageplade i forskellige Faconer. Pensles med Æg og bages lysebrune i Ovnen ved god Varme.

Fredag den 25.de Juli

Høns á la Marengo

Hønsene renses, afvadskes og udhugges i 6 stykker. Svitses i Salat-Olie (Oliven-Olie) eller en Skive Smør og overhældes med 1 Liter Suppe, 5-6 Spiseskefulde Tomat-Puré, Friske Champignon, 1,25 Dl. Madeira samt Salt og en god mængde Paprika. Hønsene koges møre og tages op. Saucen jævnes og tilsættes Kulør for at faa en smuk Farve. Hønsene anrettes på et fad med høje sider og overhældes med Saucen.

Søndag den 27.de Juli

Medisterpølse

Svinekød – gerne Svinenakke – hakkes 3 Gange gennem Kødhakkemaskinen. Æltes godt med Salt og Peber, Allhånde, Nelliker og lidt Suppe. Stoppes i rengjorte Svinetarme. Koges, brunes i Smør eller Svinefedt og spises ferske.

Caramel-Sauce

Sukker smeltes på Panden, til det er mørkt – men ikke brændt. Koldt Vand hældes på det smeltede Sukker. 2,5 Dl. Piskefløde piskes stift. Den afkølede Sukkersirup hældes i den stiftpiskede Fløde lige før servering.

Categories
Brød og kager Desserter Middagsretter

Kokkepigens Sommer

På denne side er det muligt at følge livet i køkken og herskabsstuer nede på den lille herregård Østergård. Der vil også være opskrifter på de retter, som tilberedes dernede, i det omfang det er muligt. Opskrifter vil også blive lagt ind i kokkepigens blog. De følgende opskrifter er blevet tilberedt i køkkenet de sidste dage. Hvad der ellers er sket i løbet af ugen kan læses på siden Kokkepigens Sommer

Rugkiks

500 Gram Rugmel, 125 Gram Smør, 2½ Deciliter Fløde, 1 Teskefuld Salt og 1 Spiseskefuld Kommen (kan være mindre) æltes sammen, udrulles tyndt og prikkes med en Gaffel. Bages i en varm Ovn (ca. 200 Grader).

Æbleskiver

500 Gram Hvedemel, 1Liter Sødmælk, 4 Æggeblommer, lidt Sukker, 1 Tskf. Salt, lidt revet Citronskal, Kardemomme og 1 Tskf. Hjortetaksalt røres sammen, og deri kommes de stiftpiskede Æggehvider. Bages i Smør i en godt varm Æbleskivepande.

Beuf a la Mode

Et velhængt stykke Oksekød af passende Størrelse spækkes på alle Sider tæt med syltede Løg og strimler af røget Spæk, dyppet i en Blanding af Salt, stødt Peber, Allehånde og Nelliker. Kødet gnides med resten af Krydderiblandingen og brunes på alle Sideri en Stegegryde i Klaret eller Smør (Gryden må ikke være for stor!). Efter bruningen hældes Vand på, så det dækker Stegen. Koges i omkring 3 Timer efter Størrelse, og vendes under Stegningen. Serveres med en opbagt Sauce, lavet af Skyen, Kartofler eller Kartoffelmos og Asier eller andet Surt.

Fast Cremeis med Vanille

1 Liter Fløde koges med en Stang Vanille (ikke for tør). 10 Æggeblommer piskes hvide med 125 Gram Flormelis. Den kogende Fløde blandes forsigtigt i Æggesnapsen. Det hele hældes tilbage i Gryden og opvarmes til det bliver tykt, men Massen skal ikke koge. Cremen hældes i en Skaal, og afkøles under Piskning. Til sidst hældes Cremen i en Isformen, og stilles til frysning. Det bedste Resultat opnås, hvis den stivnede Iscreme skrabes af Formens Sider med jævne Mellemrum, til Cremen er helt stivnet.

Vrøvl

500 Gram Mel, 250 Gram Sukker, 250 Gram Smør, 1 Tskf. Hjortetaksalt, 3 Æg.

Mel, Sukker og Hjortetaksalt vejes af og hældes i en Skål. Smørret smuldres fint i Melblandingen. Til sidst samles Dejgen med Æggene. Dejgen rulles tyndt ud, og udstikkes i forskellige Figurer. Bages i ovnen ved god varme – ca. 200 Grader.

White Scones

750 Gram Mel, 2 Tskf. Bagepulver, 65 Gram Sukker og lidt Kardemomme blandes. 200 Gram Smør udgnides i Blandingen. ” æg, 125 Gram Sultana-Rosinder, 3,5 Dl. Sødmælk røres i Blandingen. Dejgen æltes og udrulles i 6 flade, runde Kager af ca. 1 Cm. Tykkelse, som deles i 4 Stykker. Trekanterne lægges på Pladen og bages i 20 Minutter i en god varm Ovn. Kan pensles med Mælk 5 Minutter før de tages ud af Ovnen. Flækkes, smøres med Smør og spises varme.

Imperials

200 Gram Mel, 200 Gram Smør, 200 Gram Sukker, 80 Gram Mandler (hakkede eller kørt gennem en Mandelkværn), 4 Æg, 1 Tskf. Bagepulver, 1 Kop Ribsgele, Tesukker.

Smør, Sukker, Mandler og Æg røres til en tyk Creme, hvorefter Bagpulver og Mel røres i. Dejgen fyldes i smaa riflede Bageforme, som er blevet smurt godt. Bages i godt varm ovn (ca. 200 Grader) i ca. 10-15 Minutter, og tages straks ud af Formene. Kagerne dyppes herefter i Ribsgeleen, som forinden er blevet smeltet, og vendes i Tesukker. Skal Kagerne gemmes, skal dette først ske lige før servering.

Categories
Drinks og drikke Fester og gæster Ikke kategoriseret

Den unge studine

De nye studenter er altid blevet fejret. Det gælder også den unge studine på billedet, som forventningsfuldt ser ud mod fremtiden. Selvom antallet af kvindelige studenter ikke var stort, var de der – og de forstod at markere sig. Med til fejringen har hørt en stor familiemiddag, tilberedt af familiens kokkepige eller den lokale kogekone.

Middagen er i byen blevet indledt med tidens stor dille: en cocktail. Det kunne være en Bronx, årets cocktail i 1934, som er en variation af den klassiske Martini. Hertil bruges 6 dele gin, 3 dele sød, rød vermouth, 2 dele tør vermouth og 3 dele appelsinsaft. Alle ingredienserne hældes i en cocktailshaker med is, rystes godt og sis op i et cocktailglas.

På landet har man nok holdt sig til den mere klassiske hjemmelavede jordbær- eller hindbærlikør, som tilberedes således: 1 kg. bær overhældes med 1 flaske hvid rom (helst en klassisk rom), og står tildækket i 8 dage, hvorefter den sis. ½ kg. sukker og 2.5 dl. vand koges til en sirup og hældes over. Likøren hældes i tørre flasker.

 

Categories
Bondemad Brød og kager Fisk

Fisk på bondevis

Jeg har skrevet lidt om fiskens betydning for oldtidskosten. Fisk har altid spillet en rolle for den danske kost, og af og til serveres den i forbløffende sammenhænge. De fleste danske bønder fik jævnligt nedsaltet fisk i form af saltede sild eller fladfisk.

Kun folk i kystnære områder nød jævnligt friske fisk, eller folk der boede nær større søer eller åer. I åerne stangende man ål. Ved limfjorden spillede ålefiskeriet tidligere en meget væsentlig rolle, og herfra kendes også den helt særlige Ålekage. Som navnet antyder, er det faktisk en kage med ål.

De friske ål lagdes på langs på en smørsmurt flad kage af sigtemel. Lidt dej blev trimlet i pølse og lagt mellem ålene. Dejstykket blev dærnæst lagt sammen om ålene og bagt til en kage. Til præsten var der en ålekage med tre ål, til degnen to. Hjemme ved hverdagsbordet vankede der kun en ål i hver kage.

Hvis man selv skulle få lyst til at genoplive Limfjordsegnens ålekage, kræver det blot, at man laver en god og solid sigtebrødsdej af sigtet rugmel. Hos fiskehandleren kan man i sæsonen få flåede ål.

Server ålekagen med rigtig æblecider eller godt, mørkt øl.

God fornøjelse !

 

Categories
Fisk Grød Oldtidsmad

En god gammel fiskesuppe!

Mad har været vigtig gennem hele menneskets historie, en nødvendighed for at overleve og en måde at opnå status og nydelse. Måltider er tidligt blevet beskrevet i litteraturen. Men skal man finde frem til oldtidens mad, må man lede andre steder – i affaldsdynger og på potteskår.

I Tybrind Vig ud for Vestfyn ligger affaldet fra en boplads fra jægerstenalderen. Her er man kommet for 6000 år siden hvert forår og efterår i mange år for at fiske. Bopladsen findes ikke mere, men det gør bopladsens affald, som blev smidt ud på havbunden. På grund af særlige omstændigheder er ikke blot stenredskaber, trægenstande og lerkar bevaret, men også den mad, som er brændt fast på lerkarrene.

Jægerstenalderens lerkar er specielle. Det er tykke kar, pølset op af grov, stenmagret ler. De er spidse i bunden, så de har kunnet holde balancen, når de blev sat ned i gløderne efter et bål. På skår fra nogle af karrene fra Tybrind Vig fandt man rester af mad, som var brændt på – eller kogt over. Det sad i en tynd skorpe, så karret er blevet gjort rent efter brug. I skorpen fandtes skæl og ben efter småtorsk, og aftryk af græs. Formentlig er torsken blevet pakket ind i græs og lagt ned i det vandfyldte kar, evt. sammen med urter og bær fra skoven. Karret er så blevet sat over ilden, hvor fisken er blevet kogt. Det har været en langsom kogning, lerkarrene er porøse og derfor svære at få til at koge. Græs kan ikke spises, men ligesom kogningen har det været med til at holde på fiskens smag. Så selvom oldtidens mad ikke ligner vor tids mad, har fisken og suppen måske alligevel ikke blot været mad til overlevelse, men også til nydelse.