Kategori: Fester og gæster

Kategorier
Fester og gæster Middagsretter

6. Brev. Adelaide van Hemert til Charlotte Sophie Secher

dsc_04221Brede Werck Søndag Morgen den 12. Juli

Bedste Veeninde

Jeg vil nu tillade mig at fortsætte mit Brev, som blev saa brat afsluttet ved Consulens Ankomst i gaar. Det blev ret et udsøgt Selskab, skiønt den manglende Forberedelse. Tak Gud for den gode Christine i Køkkenet, som altid er rede til at fremtrylle et excellent Maaltid. Dette omfattede en udmærket Suppe af Lammekød med Mairoer og Kiørvel og russiske Pirokker med en Fars af Kalvekød. Efter Middagen trak Herrerne sig tilbage til for at diskutere de nyeste Udviklinger paa Børsen. Etatsraadinden serverede imens Thee for de tilstedeværende Damer i den smukke Thee-Stue paa 1. Saal.

Jeg lovede Dem i sidste Brev en Anviisning paa en Menu til et Selskab. Menuen gælder 2 Serveringer samt Dessert. Etatsraadinden mente, at Carl Müllers Menu fra hans Nye Koge-Bog for den reskafne Huusmoder ville være den bedste Rettesnor. Jeg haaber, den vil være til Inspiration, men jeg ved ogsaa, at Deres Køkken trods sit udmærkede Personale nok ikke vil kunne leve op til alle de Krav, der stilles. Jeg sender Dem gerne Opskrifter paa de Enkelte Retter, om De blot i Deres næste Brev forespørger derom, men vil i dag nøjes med at give  Menuens enkelte Deele.

1. Servering. Bruun Suppe med farcerede Kyllinger; Soupe á la Pompadour; Postei af Valdsnepper; Krudo af alle Slags Havesager; Oublie.

2. Servering.  Stegt Vildsvine-Ryg; Stegte Ortolaner; Popiton af Kyllinger med Krebs og Asparges;  Stuvede Aborre med Østers.

Dessert. Hermelinskage, Gelee af Aarstidens Frugter, Citroncrem, Hele Jordbær syltede i Sukker.

Jeg vedhæfter Opskrifterne paa de to Retter, som udmærkede sig ved Aftensmaaltidet i gaar. Jeg haaber, De vil have Fornøjelse af Menuen.

Deres hengivne Veeninde

Adelaide van Hemert

Suppe af Lammekød med Mairoer og Kørvel

Hertil hugges Brysterne af Lammekødet i kiønne smaa Stykker. Disse Blangeres eller udvandes, den røde Hud tages oven af, og derpaa toes de rene og rette. Kødet sættes nu paa Ilden med Vand og lidet Salt i en liden Suppekedel, og naar det begynder at koge, skummes det meget reent. Vel renskrællede Mairoer skæres i fire Dele, og kommes pa Suppen, tilligemed unge Gullerødder, ung Selleritop hakket, Petersillie og Portulak, en Stilk Timian, to eller tre Stykker hele Muskatblommer, samt lidet Meel og Smør. Alt dette bliver kogt under lukt Laag, indtil det er ret mørt; saa har man en god Suppe.

Russiske Pirokker

En god Fars tillaves, hvornæst en sei og stiv Dei laves af Hvedemeel, lidet smeltet Smør, Fløde og Æg. Denne Dei udrulles og skæres i Stykker, tre Tommer lange og tre Tommer brede, af hvilke Stykker man da sætter, langs ud i Midten, noget af ommeldte Fars. Deien lægges nu sammen ved begge Sider, og gives en ziirlig Skikkelse, saaledes, at der langs ud af dem i Midten staaer en rund Kam, den man kruser net. De bages da i en Tærtepande, og under Bagningen maae de ofte dryppes med den fede Saus, som løber af dem. Saae varmt som muligt er, serveres de.

Kategorier
Brød og kager Fester og gæster

Et Sommer-Intermezzo

Der er stille paa den lille Herregaard. Fruen er draget til Skodsborg for sit aarlige Sanatorie-Besøg. Her kan hun endelig møde sine Veninder og faa Fred fra Familiens mange Ønsker. De tre Døtre er sammen med Forpagteren taget til Aalborg for at besøge Forpagter Justesens Bror. I Køkkenet nyder Kokkepigen kun at skulle lave Mad til Folkene. Om Aftenen gaaar hun sammen med Køkkenpigerne Tur i Forpagterens Have. Det sker kun ved slige Lejligheder, ellers har Køkkenpersonalet ikke adgang i Haven.

Den sidste Tid har ellers staaet paa sære Opskrifter. Fruen har med Flid skrevet nogle af de spændende Breve fra Pigernes Loftsfund ud i en moderne Skrift. Det har været et stort Arbejde, som alle i Familien har fulgt med spænding. Ogsaa i Køkkenet har Fruens Arbejde haft Konsekvenser. Nogle af de mange spændende Opskrifter har skullet afprøves, men Resultatet har ikke altid levet op til Fruens og Kokkepigens Forventninger. Fruen har taget Brevene med til Skodsborg for at fortsætte det store Arbejde. Kokkepigen er spændt paa, hvad man har serveret til en rigtig fiin Middag hos en Rigmand for 100 Aar siden.

Heldigvis har der været mulighed for at prøve nogle nye Opskrifter fra Frk. Jensens Five O’Clock Tea og Fru Constantins Gæster i Hjemmet. Uden Herskabets Aftensmaaltid var der Tid til at lave en lille Eftermiddags-Te for Pigerne i Køkkenet. Kokkepigen nød at kunne kræse for de Piger, som hver Dag arbejdede haardt. Der blev bagt Scons, Queen Cakes (opkaldt efter Dronning Victoria) og Jødekager. Det blev et hyggeligt lille Selskab.

Heller ikke Folkene blev glemt. Næste dag efter bagte Ane efter Kokkepigens Anvisninger en rigtig god Kringle til Folkenes Eftermiddags-Kaffe.

Scons;

5oo Gram Mel, 2 Dessertskefulde Bagepulver, 100 Gram smeltet Smør (ikke for varmt), 2 Æggeblommer, 2½ Deciliter Mælk, lidt Salt, lidt Sukker. Rulles temmelig tykt ud med Kagerullen, skæres af med et mindre Glas, pensles med Æg. Bages straks ved rask varme i 20 Minutter, flækkes, smøres tykt med Smør, lægges ammen, serveres varme i et lukket Fad eller dækkes med en Serviet.

Queen Cakes

½ Kilogram Hvedemel, 250 Gram Smør, 250 Gram Sukker, 125 Gram Korender, 3 æg, 4 Deciliter Mælk, 1 Teskefuld Natron. Smør, Sukker og Æg røres, indtil det er som en Kræm; da tilsættes Melet, Korenderne og Mælken, hvori Natronen er opløst, og Dejen gives Smag af Mandel, Citronsaft eller Vanillesukker. Den fyldes i smaa Kageforme og maa, som al dej, hvori der er anvendt Natron, bages, saa snart den er sammenrørt, i en meget varm Ovn i 15 – 20 Minutter. Heraf omtrent 40 Kager.

En stor Kringle

75 Gram Gær opløses i 3,25 Deciliter lunken Mælk. Heri kommes 125 Gram Melis, 750 Gram Hvedemel, 50 Gram Smør og 3 Æg, som er piskede lidt sammen først. Dette æltes godt. Naar det er hævet, rulles det ud, og man smører med en Kniv 125 Gram blødt (ikke smeltet) Smør eller Margarine ud over Dejgen og lægger skaaren Sukat og Sultanarosiner ovenpaa, saa meget som man selv synes. Derpaa trilles Dejgen sammen til en Pølse (man lukker om Smørret), og formes til en Kringle. En Plade smøres med Smør, Kringlen lægges derpaa, man lader den hæve igen, smører den med pisket Æg og strør med skaarne Mandler og grovt stødt Melis. Den bages i en varm Ovn trekvart Time.

Kategorier
Brød og kager Fester og gæster Frokostretter

5. Brev. Adelaide van Hemert til Charlotte Sophie Secher

blog-brede1Brede Werck Lørdag den 11.te Juuli

Min kiære Veninde

Det glæder mig at læse, at De faar saa fornemt Besøg. Derfor vil jeg ile med at sende Dem lidt Opskrifter, samt enkelte Henviisninger, som De maaske kan benytte ved Deres kommende Arbeide. Jeg har talt med Etatsraadinden, som har været saa venlig at indvi mig i enkelte af de Overveielser, hun har giort ved de Middage, hun har afholdt i dette smukke Hus. Her benyttes stadig den franske Maade, hvori indgaar flere Retter til hver enkelt af de 2 eller Serveringer, som Maaltidet bestaar af.

Først og fremmest er det vigtigt at Dækketøjet er i orden. Dugen skal være Hviid og Pletfri og passe til Bordets Størrelse, som afgøres af Antallet af Gæster. Paa denne Dug stilles Husets bedste Dækketøj, her i Brede benyttes det blå og hvide fra Kiøbenhavns Porcelains-Fabrik.  I midten sættes den store Suppeterrin og omkring det sættes Fadene symmetrisk til første Servering. Desuden skal der til Krydring af Retterne staa Olie, Citron, Sukker og Krydderier, samt Vineddike og Salt, alt anbragt i passende Kar og Bøsser, at blive staaende paa Bordet til Maaltidet er slut. Til hver enkelt dækkes med 1 Tallerken, paa hvilken stilles den hvide Serviet i saa smuk en Opstilling som mulig. Der stilles 1 Glas ved hver Tallerken, og i Husets bedste Sølvtøj gives til hver Couvert Kniv, Gaffel og Ske. Husk at Glassene skal udskiftes alt efter hvilken Type Viin der drikkes til de forskellige Retter.

En perfekt Bord-Opstilling er dog ikke tilstrækkelig. Der skal ogsaa god Mad paa Bordet, gerne kogt paa de bedste Raavarer og af Egnens bedste  Kock. Jeg veed, Kiære Veninde, at De i Deres Køkkenhave har fremragende urter og Grøntsager, og at der paa Gaarden gives god Mælk, Smør, Fløde og forskellige Sorter Kød, som Deres  Køkken formaar at udnytte dette paa bedste Maade. Caneel, Citroner, Kaffe og andre eksotiske Varer kan De sikkert købe i Randers.  Jeg vil dog ikke i dette Brev give Anvisninger paa, hvorledes Menuen skal sammensættes, men blot vedhæfte et par Opskrifter paa Dei til Posteier til Afprøvning. En god Postei vil altid være en del af Menuen.

Jeg er desværre nødt til i al hast at afslutte dette Brev. Etatsraad van Hemerts Svigersøn Consul Romeis er netop overraskende ankommet med sin Hustru Elisabeth, og der vil derfor i Aften være et mindre Selskab. Jeg vil hurtigst muligt udforme et nyt Brev med de manglende Oplysninger, men forbliver

Deres Veninde

Adelaide van Hemert

Butterdei

Paa hvert Pund bedste Hvedemeel tages 1 Pund Smør, som i koldt Vand bliver toet, at Saltet gaar fra det, Melet lægges paa Bordet, hvori brækkes det ene Fierdingpund af Smørret i smaae Stykker i Melet, det rives med Melet imellem Hænderne, at det omtrent bliver som revet Brød, i midten af dette Meel og Smør giøres en Fordybning, hvori kommes saa meget koldt Vand, at ved Sammenæltningen af dette bliver en ikke alt for sei og haard Dei; den rulles med en Kage-Rulle i en rund Plade saa tyk som en god FInger er tyk, derpaa lægges Resten af Smørret i en Skive, det lægges atter sammen og udrulles ligesaadan; det lægges atter tredie Gang sammen og udrulles saa tykt eller tyndt, som man vil have det, saa er den færdig.

En mør Dei til Posteier

Paa hvert Pund fiint Hvedemel tages ½ Pund Smør, som rives med Hænderne ligesom til Butterdei, heri kommes saa meget sød Fløde med 2 Æg, at deraf kan blive sammenæltet en temmelig sei Dei brugelig til Posteier eller Popitons.

Kategorier
Desserter Fester og gæster Middagsretter

4. Brev. Charlotte Sophie Secher til Adelaide van Hemert.

Østergaard Søndag den 5.te Julibillede-7

Min bedste Veninde

Det glæder mig at høre, at Deres kære Svigerpapa stadig nyder oeconomisk Gunst blandt sine Fæller paa Børsen. Maatte det vare ved! Herovre er alt ogsaa godt, baade med vort Helbred og med Gaardens Drift.

I Dag var der Visit fra Meilgaard. Adam Christoffer von Knuth med Hustru besøgte vor lille Herregård for at nyde et beskedent Maaltid. Der blev dog baade serveret kogt  Høne med Peberrod-Saus og en glimrende Citron-Ost, som min gode Pige Karen Madsdatter havde tilberedt af lidt af den gode Fløde fra Mælkeriet. Von Knuth medbragte en Note fra Grev Scheel paa Gammel Estrup om et snarligt Besøg. Jeg haaber, Greven vil tage vel imod det beskedne Traktement, som vi kan byde. Jeg har hørt om de fine Middage, som Gæsterne bydes paa hos van Hemerts. Maaske har De en Opskrift eller to, som vil glæde ogsaa Grevens kræsne Gane?

Solen straaler stadig, som var vi i det skiønne Italien. Jeg nyder hver Dag og Aften, mens mine Tanker gaar til Landet, hvor Citronerne blomstrer. Her mærker jeg dog mest Hyldetræernes Duft – som Schack von Staffeldts Naturdatter sidder jeg i Skumringen under duftende Hyldetræer for at tælle hvert Stjerneskjær, som tændes ved Solnedgangen. Jeg haaber, Kære Veninde, at De ogsaa maa nyde den Sommer-Aftenen i den smukke Have ved Brede, Werck,  mens Sommeren endnu stadig er lys og varm.

Din hengivne Veninde

Charlotte Sophie Secher

Peberrod-Saus til kogt Høne

Saa simpel og almindelig Peberrod er, saa let er den ved Kogningen fordærvet, hvorfor vel maae anmærkes: naar den er skrabet, toet og revet, samt fiin hakket, maae den strax paa Ilden med lidet Bouillon fra Kyllingen, lidet Salt, stødt Tvebak og et Stykke Smør, nogle Korender. Den afrøres paa Ilden til den netop har faaet et Opkog, da den saa tildækkes og hensættes indtil den skal bruges; koges den længe, saa taber den sin Kraft.

Citron-Ost

Tag 3 Potter sød Fløde og kog med Sucker og hel Caneel, til det er tykt, men rør stedse deri, tryk siden Saften af en Citron deri, rør det om, og tag det saa fra Ilden, lad det staa til det bliver stiv, læg en fin Klud i en Steenform, og kom Ostemassen deri, lad det staa 3 eller 4 Timer,  at Vallen kand løbe derfra. Der skal skrælles Skallen af en Citron og koges med Fløden, siden sættes den kogte Skal midt i Form og Osten lægges omkring. Naar Vallen er afløben, tag det saa af Kluden og sæt det i et Fad, kom sød Fløde og Sukker over.

1 Pot er omtrent 1 Liter

Kategorier
Brød og kager Drinks og drikke Fester og gæster Syltning mv.

3. Brev. Adelaide van Hemert til Charlotte Sophie Secher



Miniature af Adelaide van Hemert, fundet af Fruen på Østergård i den dekorerede æske.

Brede Werck Tirsdag Aften den 30.te Juni

Bedste Veninde

Det bedrøver mig, at De og Deres Mand skulle høre dårlige Efterretninger om Etatsraadens Oeconomiske Situation. Jeg har i al hast talt med den kiære Joost, som strax kunde fortælle, at Consul Romeis netop har gjort gode Handler på Børsen i Kiøbenhavn, saa alt skulde være i bedste Orden.

Søndag gik med stille Sysler. Legat-Secretair Bülow med Familie kom forbi paa en Spadseregang paa Vej til Sorgenfri for at se Sommerboligen, det blev en Commerz! Etatsraaden viste med stor Glæde det smukke Hus frem, skiønt næsten Blind. Han ser dog stadig for sit indre Blick Rummene, som Architect og Dessinateur Lillie har indrettet, og udpegede for de beundrende Giæster baade de smukke Dørstykker og de malede Kaniner, som gemmer sig bag Gitrene under de store Spejle i Havestuen. Gid De kunde se dem, De ville ret finde dem morsomme!

Sommeren viste sig i Dag fra sin hedeste Side. Om Eftermiddagen bød Etats-Raadinden paa Ribssaft og de fineste Mandel-Krandse sammen med et glas kølig Rhinsk-Vin fra Etatsraadens Kælder. Jeg vedlægger Opskriften paa disse og vil nu slutte denne natlige Beretning for atter at hvile i Morpheus’ Arme. Husker De den unge tydske Digter Novalis’ Hymner til Natten? Skrev han ikke “Zugemessen ward dem Lichte seine Zeit; aber zeitlos und raumlos ist der Nacht Herrschaft. – Ewig est die Dauer des Schlafs.” Maatte disse smukke Linier være indledningen til en lang Nats Søvn i dette smukke Hus.

Din kiære Veninde

Adelaide van Hemert

Mandel-Krandse

Et kvart Pund søde og et kvart Pund bittre Mandler skoldes, pilles og stødes meget fine med lidet Rosenvand. ½ Pund fiint Hvedemeel blandes med ½ pund fint revet hvidt Sukker, og et Par afrevne Citronskaller, nu kommes heri 6 Lod Smør, 4 á 5 Æg samt de fintstødte Mandler. Heraf æltes en Dei sammen, som ikke bliver for stiv, skulle den blive for stiv, da kommes mere Sukker deri. Nu sprøites den igjennem en Sprøite, hvori er en Stierne, af det igjennemsprøitede dannes smaae Krandse eller andre Figurer og saaledes bages de og kold serveres.

Ribssaft

Halvparten røde og halvparten hvide Ribs moses i Stykker og afpresses Saften igiennem et Klæde. Til hvert Pund Saft hører et Pund fint Sukker. Sukkeret koges med lidet Vand, indtil det bliver ganske tyk og bobler, hvori Saften da skal i, og maae vel skummes. Dette sidste skal i Særdeleshed ved al Syltning iagtages, Naar Saften endelig er kogt saa tyk og kort, at den, naar den paa en Thekop prøves, da befindes tyk og stiv, maae den saaledes fyldes i Krukker og tildækkes med Bor-Papiir.

Fortsæt læsning “3. Brev. Adelaide van Hemert til Charlotte Sophie Secher”
Kategorier
Brød og kager Fester og gæster

Hvad kommoden gemte.

Brede Hovedbygning, hvor vi sommeren over følger med i familien Van Hemerts livDet er tid til at lade Edith og Harald i 1930-ernes Brede få lidt fred til arbejdet, haven og lille Sonja. Sommerens varmeste måneder holder vi i stedet sammen med familierne Van Hemert  i Brede Hovedbygning og familien Secher på Fjellerup Østergård  – for ca. 200 år siden.

I 1795 blev Brede Hovedbygning åbnet af familien Van Hemert. Den var smukt og meget kostbart indrettet efter datidens idealer – og her holdt familien deres lange somre væk fra Københavns åbne, stinkende og sygdomsbefængte kloakker. Men vores historie om sommerlivet for 200 år siden starter i 1915 i Østjylland……

Der var travlhed på den lille Herregaard Østergaaard for Tiden, Familien fra Fyen var paa Besøg. For nylig besøgte de København, hvor de fik taget et Billede af deres yngste Datter Else i et Foto-Atelier paa Østergade. Pigen havde selv Billedet med til Fruens Foto-Album. Her gemte hun Billeder af Venner og Familie.

Billedet fra Det Københavnske fotoatelier

Vejret var ikke saa godt, saa de fire Piger kunne ikke lege ude i Haven. I stedet maatte de lege paa Pigernes Værelse, hvor der baade var Dukkehus og anden Legetøj.  Der blev dog ogsaa Tid til et besøg henne i Køkkenet, hvor Kokkepigen var i fuld Gang med Dagens Opgaver. I Bryggerset var det Vaskedag, og for en Gangs Skyld var Døren til det store Tørreloft aaben.

Heroppe kunne Pigerne tumle sig blandt vaade Lagner og Skjorter.  Her var ogsaa gamle Møbler og Kister med mange spændende Ting i. I en gammel Kommode fandt Pigerne en fin Æske med Billeder paa. Æsken var fyldt med gamle Breve, en Poesi-Bog med fine malede Billeder og en meget gammel Kogebog.

Da de viste det til Fruen, blev hun meget overrasket og glad. Hun fortalte, at den fine Æske maaske var lavet af en Dame, som hed Kamma Rahbek. Brevene var skrevet af Adelaide van Hemert og Fru Charlotte Sophie Secher fra Østergaard.   De var skrevet i Sommeren 1804, hvor Adelaide van Hemert besøgte sin Mands Familie i Sommerboligen i Brede.

Brevene var skrevet med gotisk Skrift, som Pigerne ikke kunne læse. Det kunne Fruen heldigvis, saa hun ville bruge Sommeren paa at gøre Brevene læselige for Pigerne. Den gamle Kogebog kom ogsaa straks i brug i Køkkenet, selvom nogle af Opskrifterne var sære. Kokkepigen lavede fra den en udmærket Æble-Tærte til Dessert af de sidste runkne Æbler fra Loftet.

Æble-Tærte

Af en Butterdejg laves 2 Bunde af Størrelse som det Fad, Tærten skal ligge paa. De 2 Bunde bages i Ovnen ved god Varme. Æblerne skrælles, skæres over og Kærnehuset fjernes. De sættes over Ilden med ung Rødvin, Sukker, hel Kanel og Saften og Skallen af 1 Citron, og koges ved svag Varme under tætsluttende Laag til Æblerne er dampet møre. De hensættes, til de er kolde, anrettes paa den ene Bund og dækkes med den Anden. Serveres kold.

Af hensyn til moderne ganer kan man vælge at røre frisk flødeskum op med lidt kanel og vanillesukker, og servere den til.

Kategorier
Fester og gæster Frokostretter

Gelerand til konfirmationen

En perfekt tomat-æggerand. Ved servering fyldes randen med en rørt mayonnaisesalat.Nogle af Edith og Haralds genboer har i den sidste tid haft rigtigt travlt. Deres ældste datter, Dagny, skal konfirmeres til Kristi Himmelfartsdag, og efter kirken kommer hele familien til koldt bord.

Edith har lovet at hjælpe genboens kone med at få de sidste forberedelser på plads – den lille arbejderbolig skal skures og skrubbes fra kælder til kvist, og Dagny skal have syet både konfirmationskjole og andensdagstøj. Edith ved, at Dagny og hendes mor var så heldige at finde nogle kønne lærredsstoffer på udsalg i Daells Varehus, som vil blive til en perfekt ny dragt med nederdel og jakke til Dagny.

Til det kolde frokostbord efter konfirmationen vil familien gerne servere en udskåren steg, nogle salater og gelerande med grønsager. Edith har lovet at lave grønsagsrandene – det har hun prøvet før hos grosserens i Valby.

Tomat-æggerand

Ca. 7-8 hårdkogte æg, ca. 10 tomater og en portion urtegelé. Skyld en randform og hæld lidt af den flydende gelé i. Når geleen er stivnet, lægges skiftevis halve æg og halve tomater i randformen. Snitfladerne skal  vende nedad. Hvis der er plads, lægges æg og tomater i to lag. Fyld randen ud med resten af den flydende gele.

Grønsagsrand

Asparges, grønærter og gulerødder. Skær asparges i stykker, som passer til randformens højde, og kog dem møre med lidt salt. Kog gulerødderne, og skær dem ud i dekorative faconer som små blomster. Giv enten friske grønærter et let opkog, eller brug grønærter fra dåse. Hæld lidt flydende urtegelé i bunden af en skyllet randform. Når geleen er næsten stiv, lægges de smukt udskårne gulerødder i formen. Kom dernæst grønærterne ovenpå. Aspargesstykkerne stilles ganske tæt side om side langs formens ydersider. Hæld forsigtigt lidt mere gele over. Når den stivner, fyldes formen helt ud med grønsager og gele lagvis.

En portion urtegelé:  1 liter kød- eller urtesuppe, tilsat salt, lidt edikke, nogle få hele perberkorn, laurbærblade og lidt madeira sættes kold over ilden med 10 blade udblødt husblas, 2 letpiskede æggehvider og de knuste skaller af to æg. Blandingen bringes i kog under stadig piskning. Skummet skal dække overfladen som en sammenhængende skumkage. Stil gryden til side et lunt sted med låg over i ti minutter – blandingen må ikke røres! Si derefter suppen gennem et klæde, opvredet i varmt vand.

Som Carla Meyer siger i “Nutids Mad”: “Til et større koldt Bord er en Tomat-Æggerand til enhver Tid en Pryd. Den er let og forfriskende”.

Kategorier
Fester og gæster Fisk Ikke kategoriseret Sovs og saucer Vegetarmad

Selskabelighed i hovedbygningen

Brede Hovedbygning, hvor direktør Carl Leo Daverkosen bor med sin familieI Brede Hovedbygning bor  Brede Klædefabriks tekniske direktør Carl Leo Daverkosen med sin familie. Familien har en stor omgangskreds, og fører en del selskabelighed. Edith hjælper til i Hovedbygningen ved storvask, hovedrengøring og når de faste tjenestefolk har brug for ekstra hænder. Fru Daverkosen bruger også Edith til selskaber på grund af Ediths nydelige udseende og fikse servering. Inden sit ægteskab var Edith en årrække i huset hos en grosserer i Valby, og her lærte hun en masse om servering og selskabelighed.

I lørdags havde direktørens indbudt til midddag, og Edith var med hele dagen som køkkenhjælp og senere serveringsdame. Middagsselskaberne hos direktørens bliver altid indledt med aperitiffer og små forfriskninger som saltmandler, ostekiks og oliven. Menuen består altid af fire retter og kaffe med kage – Daverkosen kokkepige er særligt kendt for sin gode kransekage, så til kaffen er der næsten altid kransekagekonfekt med røde eller grønne coctailbær som pynt.

Aftenens menu er noget særligt, fordi direktørens har en direktør fra en fransk klædefabrik på et længere besøg. Derfor skal der serveres snegle som indledende forret. Edith bryder sig slet ikke om tanken – tænk at spise den slags kryb fra haven……

Så forstår hun bedre den store steg, som skal serveres til hovedret med kogte grønsager, ribsgele og fuglereder med Waldorfsalat. Inden stegen skal selskabet have Fisketimbale au Printemps, og desserten er hjemmelavet citronis anrettet med små vafler, flødeskum og karamel. Citronerne til isen stammer fra orangeriet bagerst i haven ved hovedbygningen.

Fisketimbale au printemps

Ca 75 gr. fiskefars pr. person. Spinat efter behov. Rasp, salt, peber, lidt reven citronskal. Kog frisk spinat i dens egen saft, og gnid spinaten gennem en sigte. Tilsæt 2-3 spiseskefulde af spinatmassen til fiskefarsen (ca. 3 spsk til ca. 300 gr. fiskefars) og rør godt igennem. Krydr med peber og reven citronskal. Smør små skåle eller timbaleforme godt, og beklæd med rasp. Kom den nu grønlige fiskemasse i, og kog i vandbad i ovnen i ca. 40 minutter ved 175 grader. Portionsanret og servér med Sauce Hollandaise.

Sauce Hollandaise

3 æggeblommer, saft af en halv citron, ½ dl. vand og 100 gr. smør. Pisk æggeblommerne godt med lidt salt og tilsæt citronsaft, vand og det smeltede, lidt afkølede smør. Abring kasserollen med blandingen i en lidt større kasserolle med kogende vand. Fortsæt på svag varme og pisk saucen til den er som tyk Creme. Skal anrettes straks inden servering.

Fuglereder

6-8 store skrællede kartofler skæres i ganske tynde strimler. Beklæd fugleredejernet med strimlerne, til de danner en lille skål. Luk jernet og stil det i kogende svinefedt. Fuglerederne koges lysebrune og sættes til afdrypning på fedtsugende papir. Fyldes med Waldorfsalat.

Edith var godt træt, da hun kom hjem. De var først færdige i køkkenet kl. halv to med den sisdste oprydning.

Kategorier
Brød og kager Desserter Fester og gæster Middagsretter

Kokkepigens Vinter – en god Søndagsmiddag med Krølle!

scan00011

Hilsen fra Kokkepigen

Denne søndag havde Herskabet  Familien fra Aalborg paa Genvisit efter Nytaar. Der skulle kræses for  de fine Gæster, derfor bestemte Fruen, at en af de smaa Pattegrise, som var blevet født i Julen, skulle lade Livet for at blive stegt. Den blev da ogsaa fin med baade Citron i Munden og Spyd bag Ørerne. Til Dessert blev bagt en Sponge Cake.  Fruen havde hørt, at det var den amerikanske Præsident Lincolns Yndlingsdessert med Æbler og Kanel. Saa blev de sidste Vinteræbler da brugt fornuftigt.

Hel stegt Gris

En Mælkegris på 3 til 4 Uger slagtes et par Dage, før den skal steges. Før Stegningen gnides den indvendigt med Salt og Peber. Den kan fyldes med blancherede Kastanjer, smaa skrællede Kartofler eller Æbler og Svedsker. Derpaa syes Bugen sammen. Benene knækkes over ved det første Led og bukkes ind under Grisen. Den gnides med fin Olie (en god Olivenolie) og Salt, lægges på Fødderne på en Bradepande og stilles ind i en varm Ovn, hvor den maa steges i omtrent 2 Timer ved jævn Varme (180 – 200 Grader). Under Stegningen smøres den jævnlig med Olie, da der kun maa være en smule Væde i Bradepanden. Spjældene paa Ovnen skal aabnes i Tide, saa Dampen kan trække ud og Sværen blive tilstrækkelig sprød.

Paa Serveringsfadet lægges et lag Salat, herpaa lægges Grisen, En Citron stikkes i Munden paa den og et Spyd anbringes bag hvert Øre, som det ses paa Tegningen. Hertil serveres en kraftig Sky-Sauce.

Sponge Cake (efter Mrs. Beeton)

Ingredienser: 4 Æg, Vægten af 4 Æg i Sukker, Vægten af 3 Æg i Hvedemel, den revne Skal af 1 lille Citron

Skil Blommer fra Hvide. Pisk godt Blommerne i en lille Gryde med Sukkeret, sæt dem over Varme og Pisk dem til de er Varme, men ikke kogende. Hæld den varme Æggemasse i et Fad sammen med den revne Citronskal og pisk det hele godt sammen. Pisk Hviderne stive – Skaalen skal kunne vendes, uden de falder ud! Rør dem i Æggemassen og pisk Kagen godt i ca. 15. Minutter. Tag Piskeriset op, sigt Hvedemelen i og vend Massen forsigtigt. Hældes i en smurt Form, drysset med lidt fint Sukker og Mel, bages i en varm Ovn i omtrent 1½ Time. OBS: Kagen skal straks i Ovnen, efter den er rørt sammen!

Kategorier
Brød og kager Fester og gæster Middagsretter Sovs og saucer

Kokkepigens Vinter – lidt Vinterarbejde

friland_kakken

Vinter er ogsaa Tiden, hvor de smaa Opgaver kan udføres. Det kan være Saucer eller Essenser, som kan gemme og bruges hele Aaret. Det kan  være en grundig Rengøring af Spisekammeret, saa der kan blive ryddet op i Skaale og Fade, og der kan komme nyt Papir paa Hylderne. Og selvom Hønsene ikke lægger saa mange Æg for Tiden, er det stadig muligt at bage godt Brød til baade Herskab og Folkestue.

Der skal ogsaa stadig laves mad til alle. I Folkestuen staar den paa Grød til formad og bagefter saltede Sild og Kartofler med Sovs. Herskabet har Besøg af Familien fra Aalborg. De skal have en god Oksehale-Suppe med Hønsenes sidst lagte Æg og hjemmebagte Simler.

Oksehalesuppe

Halerne bestilles hos Slagteren. De skæres itu Led for Led, vaskes i koldt Vand og skoldes. Smør brunes i en god stor Gryde. Et par ituskaarne Løg, 4 hele Gulerødder og lidt Paprika brunes sammen med de iduskaarne Oksehaler. De koges møre i 5 Liter Vand med Salt, evt. tilsat lidt Bouillon, i mindst 3 Timer eller indtil Kødet kan løsnes fra Benene. Oksehalerne tages op, Suppen sies og smages til med (tør) Sherry, lidt Tomat-Puré og Bouillon, hvis det behøves.  Suppen kan jævnes med en tynd meljævning, ligesom den kan gives farve med Kulør, hvis det ønskes. Oksehalerne lægges tilbage i Suppen og varmes godt igennem. Suppens serveres med overskaarne haardkogte Æg, 1 til hver Tallerken.

Simler (30 stk.)

40o Gram Smør smuldres i 1 Kilogram Hvedemel. 25 Gram Gær udrøres med 1 Teskefuld Salt, 2 Teskefulde Sukker, lidt Kardemomme og kommes i Hvedemelen sammen med ca. 7,5 Deciliter Sødmælk. Dejen æltes grundigt og formes til smaa Boller, hvori der med en skarp Kniv ridses et Kors. Stilles til hævning i omtrent 1½ Time og bages i en varm Ovn (ca. 200 Grader ) i 25 Minutter.

Soya

Tre Liter god Kødlage fra Saltkarret sættes over ilden, bringes i Kog, skummes godt og sis gennem et tæt Klæde.  Lagen opspædes med saa meget Vand, at den bliver passende Salt. 3 Liter heraf kommes i Gryden igen sammen med 3 Teskefulde stødt, hvid Peber, 1 do. Paprika, 1 do. Ingefær, 1 do. Nelliker, 2 hakkede Rødløg og 3 Laurbærblade. Lagen koges i mindst 3 Kvarter og sis atter. Imens brunes 750 Gram Puddersukker paa en Pande og kommes i den varme Soya for at give den Farve. Det skal være stærkt brunt, men ikke brændt, da det derved kan faa Afsmag. Til sidst komme ½ Flaske (tør) Sherry deri. Afkøles og hældes på Flasker.